Toxicologia Expo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO
FACULTAD DE ECOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA SANITARIA

TOXICOS DE LOS ALIMENTOS
CÁTEDRA:
TOXICOLOGÍA AMBIENTAL
Estudiantes:
Elva Luciola Paima Cubas
Fiorella Celina López Barbarán
Christian Barnard López Cruz
Daniel Collantes Flores
INTRODUCCIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha
alcanzado un estado preponderante en los últimos
años, como puede apreciarse por la cantidad
considerable de relatos médicos publicados en
diferentes revistas y textos especializados donde
se mencionan desde malestares leves hasta casos
fatales.
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se

pueden considerar cuatro fuentes principales:
naturales, intencionales, accidentales y generadas
por el proceso, aunque en algunos casos, los
tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
OBJETIVOS
Objetivo general
 Tienen como finalidad proponer estrategias avanzadas para la mejora y
el control de la calidad y la seguridad de los alimentos.
Objetivo especifico
 evaluación de procesos que generan compuestos químicos que afectan
a la seguridad del alimento (efecto del envase, fuentes de contaminación,
procesado del alimento).
 minimización de variaciones en las propiedades organolépticas y de

textura originadas por las modificaciones químicas de alimentos.
Qué son alimentos?
los alimentos son cualquier sustancia
(sólida o líquida) que es ingerida por los
seres vivos que, y es utiliza para la normal
nutrición humana y sirve para recuperar la
energía que se a perdido .
Qué es un agente tóxico

Cualquier sustancia xenobiótico que es
capaz de producir una anormalidad
fisiológica y/o anatómica a corto plazo
(Toxicidad aguda o subaguda), la cual no
puede ser atenuada por una simple
fortificación o suplementación del alimento
que lo contiene
VÍAS DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS
 Contaminación de origen
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto
de tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.
 Contaminación cruzada
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos
eliminado gran parte de las bacterias, pero en los crudos no, y pueden
pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud).
 Contaminación por la manipulación

El manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la
contaminación de alimentos, puesto que está en continuo contacto con
estos. Por esa razón, se deben ala manipulación de alimentos para
minimizar los riesgos lo máximo posible. Es fundamental la higiene en
general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en la higiene personal
Agente anti nutricional
Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad
de reaccionar, disminuir su biodisponibilidad y a largo
plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una
anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoría
de los casos es irreversible.
 ANTIENZIMAS: son Sustancias que inhiben la acción de

enzimas digestivas endógenas (Inhibidores de
proteasas, amilasas, etc.)
 ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o aumentan

los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas,
ascorbicooxidasa, etc.)
INHIBIDORES
 Inhibidores de tripsina
Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la
alimentación humana, los cuales inhiben los sistemas
enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o
insectos), o tienen una función reguladora, interviniendo
en el proceso de autorregulación proteolítica o de
almacenamiento en el organismo.
 Inhibidores de amilasas
Son un tipo de proteínas que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lábiles al
calor y pueden afectar las a-amilasas salivales,
pancreáticas, así como a las bacterianas. El efecto de
inhibición se destruye por la acción de enzimas
proteolíticas del tracto digestivo.
FUENTES DE ORIGEN DE LOS TÓXICOS
Los tóxicos naturales

Pueden causar ocasionalmente problemas,
debido a que pueden encontrarse
inesperadamente en alimentos con una
concentración mayor a lo normal.
TOXINAS PRODUCIDAS POR LOS HONGOS (MICOTOXINAS)
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos
(Eumicetos) llamándoles mico toxinas y al trastorno ocasionado o
enfermedad se le conoce como micotoxicosis.
 Toxinas de Claviceps
El primer caso asociado a mico toxinas fue el del Ergotismo,
encontrándosele en cereales, principalmente en el centeno, por la
contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot. Entre los alcaloides del
Ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina,
ergometrina, etc
 Toxinas de Penicillium
Rubratoxina
Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P.
purpurogenum. Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis
en hígado y hemorragias en riñón.
LOS TÓXICOS INTENCIONALES
Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas
para lograr un fin particular, como son los aditivos.
 Bebidas estimulantes
 Cafeína.
 Teofilina.
 Teobromina
 Aditivos.
 Conservantes.
 Colorantes.
LOS TÓXICOS ACCIDENTALES
Representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia

de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de
alimento asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de
un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o
batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la
intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos
para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En
muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como
las producidas por virus y bacterias.
TOXICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
 Plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias químicas cuya finalidad es la de
proteger al hombre o a sus animales domésticos de las
enfermedades causadas por vectores o bien para mejorar la
producción de alimentos.
 Metales
Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos
que no son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos
indeseables en el metabolismo, aún a concentraciones bajas
(Sitting, 1976).
LOS TÓXICOS GENERADOS POR PROCESO
Son el resultado de la transformación de los alimentos a través
de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte,
etc.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se entiende por seguridad alimentaria al "acceso material y económico a
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de
manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus
necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos
indebidos de perder dicho acceso
RELACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MEDIO AMBIENTE
La relación de la contaminación ambiental supone un riesgo para la
seguridad de los alimentos, un problema en aumento que precisa
actuaciones consecuentes.
 Mercurio.
La principal fuente de contaminación son las industrias químicas, ya que
desechan una gran cantidad de este metal que se procesa en la
naturaleza y acaba por ser acumulable.
 Plomo.
El plomo es un metal hasta ahora presente en herramientas como las
tuberías, con lo que favorecía su acumulación en el agua de consumo.
 Cadmio.
Es de procedencia industrial, presente en pilas, plásticos, en las minas o
en colorantes industriales.
CONCLUSION
Como se mencionó la toxicidad en los alimentos no tiene un factor en
especial si no que esta tiene varias divisiones, se podría decir en las
cuales caer, una en especial y ahí es donde se estudia.
Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la
contaminación alimenticia de compuestos químicos potencialmente
cancerígenos.
Dados nuestros hábitos alimenticios, es difícil modificarlos
prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta.

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