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    Guia#2 Queso

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    proceso alimentos

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    Guia#2 Queso

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    proceso alimentos

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    GUIA#2 QUESO

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    PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

    FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

    IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

    LIANIS VENERA OCHOA CCA2279636

    Denominación del Programa de Formación: TECNOLÓGO EN PRODUCCIÓN


    GANADERA
    ● Código del Programa de Formación: 723107
    ● Nombre del Proyecto: IMPLEMENTAR GANADERÍA BOVINA DE ALTA GENÉTICA
    APLICANDO BPG, BPO Y BPA COMO ESTRATEGIA EMPRESARIAL PARA
    OPTIMIZAR LOS PROCESOS DE FORMACIÓN Y PRODUCCIÓN DEL CENTRO
    BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE
    ● Fase del Proyecto: EJECUCION
    ● Actividad de Proyecto: IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS Y PROTOCOLOS DE LA
    UNIDAD PRODUCTIVA DE CUERDO CON EL PLAN ADMINISTRATIVO, AMBIENTAL,
    NUTRICIONAL, PRODUCTIVO, SANITARIO Y REPRODUCTIVO EN EL CENTRO
    BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE.
    ● Competencia: PRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE
    Y LEGISLACIÓN VIGENTE.
    ● Resultados De Aprendizaje Alcanzar: REALIZAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y
    TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE DE ACUERDO CON LA TÉCNICA Y EL
    PRODUCTO A ELABORAR
    ● Duración de la Guía: 20 Horas

    2. PRESENTACIÓN

    El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja


    u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
    distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curación,
    tratamientos en su proceso, etc.

    Una de las actividades económicas que predominan en la región es la ganadería, lo


    cual permite tener las condiciones necesarias para la elaboración de productos
    lácteos, ya que la leche constituye la materia prima para la elaboración de dichos
    productos. En la región se sigue manejando la producción de leche y algunos
    derivados sin los debidos procedimientos de higiene por parte de los finqueros y
    comercializadores, los cuales venden dicho producto. La necesidad de aplicabilidad
    de la ley 616 del 2006 donde no se permite la venta de leche cruda en cantina
    permite que este proyecto sea importante para el desarrollo y bienestar de la
    comunidad y a la vez permite pensar en la necesidad de crear una cultura de
    consumo de lácteos y sus derivados con la más alta calidad

    3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    3.1 Actividades de Reflexión inicial.

    Recuperado de https://youtu.be/RtGCLiQFccs

    Observo el siguiente video relacionado con la elaboración de queso costeño


    pasteurizado.

    Determinar los parámetros y controles a tener en cuenta en queso pasteurizado


    costeño.

     R- Algunos de los parámetros a tener en cuenta en el proceso serian que la


    materia prima en este caso la leche, este libre de cualquier suciedad, pelo etc.,
    para no encontrar restos de estos en el producto final.

     La pasteurización para eliminar todos los microorganismos.

     La coagulación de la leche en el momento que las bacterias lácticas entran en


    contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico.

     Baño de sal ya que radica en que el sodio suprime los sabores amargos mejorando
    el sabor general del queso.

     La maduración ya que esto cambiará sus características, que, de una masa


    blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas
    características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al
    mismo tiempo que el olor y el gusto, etc
    PARA EL CONTROL DE UN BUEN QUESO:

    Es esencial la humedad, origen de la leche, tiempo de maduración, fermentación etc.

    3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios


    para el aprendizaje.

    3.2.1 Realice el siguiente autodiagnóstico de acuerdo a la actividad realizada en la


    reflexión inicial

    Reflexiono sobre la Argumento técnicamente ¿Cuáles son defectos de


    importancia de la calidad cada una de las los productos queso? Y
    e inocuidad de la leche operaciones de ¿Cuáles son las causas?
    para la elaboración de elaboración de productos;
    queso,

    Una leche presenta una Para la elaboración de hinchazón.


    buena aptitud para la queso se llevaron a ocasionados por
    coagulación cuando cabo las siguientes fermentaciones
    coagula rápidamente en operaciones microbiológicas con alta
    presencia del cuajo y Recepción de la materia producción de gas
    forma un gel firme y que prima. defectos de corteza.
    desuera con facilidad Se filtró la leche A causa de cuajadas
    generando una cuajada Luego se pasteurizo a resecas, quemadas y
    de textura y composición una temperatura de 65°C acidas.
    adecuadas que, tras la Coagulación defectos de cuerpo y
    maduración, da lugar a Corte textura.
    un queso de buena Desuerado A causa la aparición de
    calidad. Agitación ojos irregulares y
    Moldeado abombamiento.
    Prensado la putrefacción
    se descompone y sus
    características cambian,
    pueden ser de mohos,
    olor, color etc.
    3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

    Propiedades del queso

    Es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio, fósforo, riboflavina y vitamina


    A. Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche salvo
    la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración.

    El queso posee una elevada concentración de nutrientes, entre los que cabe resaltar
    las proteínas, que al ser de origen animal son consideradas de alta calidad o alto
    valor biológico, y el calcio; así como otros nutrientes como minerales (fósforo, zinc,
    etc.) y vitaminas (vitamina A, riboflavina o B2 y vitamina B12).

    QUESO COSTEÑO

    El queso costeño es un producto lácteo típico de la Costa Caribe de Colombia. Se


    caracteriza por ser fresco, blanco, salado y blando, aunque hay variedades más
    duras porque contienen más sal.

    El queso costeño es un queso fresco elaborado con leche bovina normalmente no


    pasteurizado, no ácido, de alta salinidad, es prensado, por lo que su porcentaje de
    humedad es bajo. Es uno de los quesos más tradicionales y de bastante aplicación
    en la gastronomía de Colombia.

    Se obtiene de cortar la grasa de la leche fresca con cuajo de vaca o cortadera, se


    deja que se endurezca, se extrae el suero, se agrega sal y se cocina. En la
    elaboración se usa un recipiente de madera llamado sereta y una prensa.

    QUESO PASTEURIZADO

    Se somete a un tratamiento térmico rápido, pero muy eficaz, con el objetivo de eliminar las
    bacterias que pudiera contener la leche. Un proceso de esterilización con la leche a 72º C
    que elimina bacterias y microorganismos. Esta opción es la que utilizan la mayoría de las
    industrias lácteas, pero en algunos casos se puede perder parte del sabor y es necesario
    añadir otros componentes.

    COMPOSICION NUTRICIONAL

    Carbohidratos 2%

    Proteínas 18%

    Lípidos-grasas 14%
    Agua 55%

    Minerales 0,16%

    Calorías aportadas por 100 g 215

    REQUISITOS MINIMOS Y ORMATIVIDAD

    Decreto 616 de 2006NTC 750 Productos Lácteos. Queso

    TIPO DE CONSERVACION

    Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C a4°C, no almacenar con productos


    que impriman un fuerte aroma

    FORMULACION

    Leche entera Base de cálculo Cloruro de calcio 0,015% o 20gr/100lt

    Cuajo De acuerdo a especificaciones 10gr/100lt

    Sal 1- 2% respecto al peso de la cuajada

    4. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    Para el desarrollo efectivo de esta guía de aprendizaje, se establecen momentos en


    los que usted como aprendiz deberá actuar de manera activa y participativa

    El queso costeño es considerado el producto alimenticio con mayor consumo por


    sus propiedades nutritivas, donde se destaca su contenido de calcio y las proteínas
    de alta calidad El queso costeño es un queso fresco y semiduro, se obtiene a partir
    de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca.

    Preguntas a contestar durante la formación.

    • CUALES SON LOS INGREDIENTES DEL QUESO COSTEÑO?

    R- Leche, sea de vaca, oveja y cabra o sus mezclas, cuajo, que puede ser
    vegetal o animal, fermentos lácticos, que reponen las baterías lácticas si han
    sido disminuidas por el proceso de pasteurización, si fuera el caso, sal o sin
    sal y el cloruro cálcico, que actúa como un coadyuvante.
    • TIPO DE ALMACENAMIENTO Y/O CONDICIONES.

    R- El queso debe estar en la nevera, cuya temperatura de funcionamiento no


    debe ser superior a 5 °C. Las diferentes zonas de temperatura dentro del
    refrigerador aseguran que todos los productos alimenticios encuentren las
    condiciones óptimas. La temperatura ideal para el almacenamiento del queso
    oscila entre 5 °C y 10 °C.

    • QUE PASTA CONTIENE EL QUESO COSTEÑO?

    - R Se trata de la "Pasta alla ruota", es decir, pasta a la rueda, porque, una vez
    cocinada, se termina en un horma de queso Grana Padano o de Parmesano
    Reggiano.

    4.1 MOMENTO DE REFLEXION: Te invito a reflexionar sobre lo siguiente:

    - El queso Costeño se caracteriza principalmente, por ser un queso fresco, no


    madurado, semigraso, además de su alto contenido de sal y su proceso de
    elaboración artesanal.
    DIAGRAMA DE PROCESO DEL QUESO COSTEÑO

    Analice el diagrama de flujo de la elaboración de queso costeño:

    1. ¿PARA QUÉ SE HACE EL DESUERADO?

    R- El desuerado se hace para la eliminación del suero obtenido como


    consecuencia de la coagulación de la leche y los trabajos aplicados a la
    cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas según el tipo de queso. El
    suero se puede utilizar para elaborar requesón o para la alimentación de
    animales
    2. ¿QUÉ ES EL MOLDEADO?

    R- Es un sistema tradicional para la elaboración de queso que permite


    desuerar, preprensar y moldear la cuajada.

    4.2 MOMENTO DE CONTEXTUALIZACION

    El queso costeño picado es un producto autóctono de los departamentos de la


    costa Atlántica, región que se caracteriza por una alta producción de leche bovina.
    Las dificultades de transporte y sobreproducción que se presentan en la época de
    invierno, hace que los productos de leche procesen el queso, que puede ser
    conservado por más largo tiempo, permitiendo su almacenamiento y su
    comercialización en el interior del país.

    Para su elaboración se sigue una tecnología muy artesanal y por las características
    de proceso se obtiene un producto con alto contenido de sal y bajo contenido de
    humedad, que determinen su condición de conservación y utilización
    (principalmente en aplicaciones de industria panadera).

    El queso costeño picado, es un producto fresco no acido, prensado, con alto


    contenido de sal, que puede conservar por varias semanas, pero sin tener un
    verdadero proceso de maduración, elaborado con leche de vaca.

    4.3 MOMENTO DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

    El queso costeño es un producto lácteo típico de la Costa Caribe de Colombia. Se


    caracteriza por ser fresco, blanco, salado (entre un 0,6 y 7% p/p) y blando, aunque
    hay variedades más duras porque contienen más sal.

    Se obtiene de cortar la grasa de la leche fresca con cuajo de vaca o cortadera, se


    deja que se endurezca, se extrae el suero, se agrega sal y se cocina. En la
    elaboración se usa un recipiente de madera llamado sereta y una prensa.

    .
    UNA VEZ HALLAS FINALIZADO LA GUIA ENVIA LA EVIDENCIA
    FOTOGRAFICA AL SIGUIENTE CORREO: [email protected]. O al WhatsApp
    3045718858, también puedes subir la evidencia en Sofia Plus.
    ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    5. GLOSARIO DE TÉRMINOS 6.

    REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

    https://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atin
    ar_ii.pdf

    Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo


    establecido en la guía de desarrollo curricular

    • 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    Nombre Cargo Dependencia Fecha

    Mayerline Diaz Ospino instructora Centro MARZO 2022


    biotecnológico
    Autor del caribe via
    la paz

    • 8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

    Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del


    Cambio
    Autor
    (es)

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