Pseudocereales

Clase 8 - IX Semestre – Ingeniería en Alimentos – Abril 2022

Pseudocereales
• Son plantas que producen frutos que contienen semillas, para
consumo animal y humano, pero que no pertenecen a la familia de
las gramíneas, sino a familias de plantas de hoja ancha. Inclusive,
botánicamente, son plantas que ni siquiera están relacionadas entre
ellas.
• Polygonaceae (Trigo sarraceno, alforfón).
• Amaranthaceae (Amaranto).
• Chenopodiaceae (Quínoa)
Pseudocereales
• Sin embargo, estos frutos comparten algunas características con los
granos de cereales, que los hace ser apetecidos como substitutos de
los cereales en algunos contextos.
• Las características principales que comparten con los cereales, es que
son, como fue señalado en clases, material de reserva para las
plantas, por lo cual, presentan almidón y proteínas, en una
proporciones similares a los de los cereales.
• Pseudocereales, pueden ser cultivados y sus frutos cosechados,
secados y procesados como alimentos o harinas.
Pseudocereales
• La gran ventaja que presentan, a pesar de no tener el volumen de
producción de los cereales principales, es el de necesitar menor riego
y manejo agronómico, ya que resisten el estrés hídrico y sufren
menores enfermedades.
• A pesar, que el boom de los pseudocereales en los últimos años,
algunas de sus especies han sido cultivadas para alimentación desde
los comienzos de las civilizaciones.
Quinoa (Chenopodium
quinoa)

• La quinoa es una planta andina originaria de

los andes americanos.
• También se denomina kingua, en el centro-sur
de Chile, y Dagüe, en mapudungún.
• Se cultiva hace más de 5 mil años en este
continente. Los españoles la bautizaron como
mujo (mijo) o arroz pequeño, porque el grano y
el color son bastante semejantes al mijo
africano (Pennisetum spp).
• Por sus cualidades medicinales y alto valor
alimenticio era considerada una planta sagrada
para los primeros pueblos, que consumían
incluso sus hojas y tallos.
Quinoa (Chenopodium
quinoa)

• La semilla está contenida en un fruto de

forma elipsoidal o redonda, llamado
aquenio, que a su vez está cubierto por el
perigonio, del que se desprende con
facilidad al frotarlo cuanto está seco.
• Aquenio, donde se encuentra presente la
saponina.
• El embrión está formado por los cotiledones
y la radícula, constituyendo la mayor parte
de la semilla.
• El color del fruto está asociado con el color
del perigonio y de la planta, y puede ser
verde, purpura, rojo o negro. Existen
diversos colores de semilla, que van desde el
crema al negro.
A) Quinoa grain; (B) Quinoa seed (without pericarp); (C)
Longitudinal midsection of a quinoa seed; (D) Excised embryo.
ax, hypocotyl-radicle axis; co, cotyledon; ps, perisperm; ram,
root apical meristem. Bar: 1 mm (Taken from López-Fernández
et al., 2014).
Grain development in quinoa (A) and maize (B), from anthesis to
maturity (Taken from López-Fernández et al., 2014).
Quinoa (Chenopodium
quinoa)
• En Chile sólo existe un cultivas inscrito en el registro de
variedades del SAG, que corresponde a la semilla Regalona
Baer.
• Usos, en alimentación humana, en reemplazo de cereales y
productos farináceos.
Quinoa (Chenopodium
quinoa)
• Si no se realiza una buena postcosecha las perdidas nutricionales y de
rendimiento pueden ser mayores al 30%.
• Baja industrialización.
• El sabor amargo, dado por las saponinas (alcaloide), disminuía la
aceptabilidad de este pseudocereal.
• Primeros desafíos de la industrialización, eliminar el sabor amargo,
mediante lavados.
• Sin embargo ese proceso presenta una serie de desventajas.
• Hoy en día se usa el escarificado mecanico en seco, quinoa
desaponificada (75%), cascarilla de saponina (5%) y humedad (15%).
Quinoa (Chenopodium
quinoa)

• Su cultivo es posible desde el nivel del mar

hasta los 4.000 metros de altura, desde
climas cálidos (35ºC) hasta los climas fríos,
donde algunos ecotipos soportan -8ºC.
• “Por sus propiedades alimenticias, su
resistencia a condiciones difíciles de clima y
de suelo, su potencial de rendimiento
todavía no alcanzado y su precio, la quínoa
parece estar destinadas al estrellato entre
los cultivos del país. Más todavía cuando
contamos con un material incomparable
para el mejoramiento genético”.
Quinoa (Chenopodium
quinoa)

• Alimentación humana y harinas.

• Saponinas se utilizan en productos
farmacéuticos, detergentes y últimamente
en el ámbito alimentario.
• 2013, declarado el año de la Quinoa por las
Naciones Unidas en honor a su tradición
ancestral de cultivo en América del Sur, y su
valor nutritivo, económico y ambiental.
Producción global de Quinoa
Trigo sarraceno
(Fagopirum sculentum)

• Originaria de las estepas de Asia Central y de

Siberia, los primeros cultivos se han realizado
en la región sur, luego pasó al Occidente por las
rutas comerciales y por las invasiones,
conocido como “Buckwheat”.
• En China se encuentran los primeros registros
en los siglos IX y X, desde allí paso a Turquía.
Ingresó a Polonia por Rusia, luego pasó a
Francia, Italia, Suiza y Austria.
• La expansión del cultivo se originó a partir del
siglo XVII y XVIII, alcanzando Gran Bretaña,
Estados Unidos y Canadá.
Trigo sarraceno
(Fagopirum sculentum)

• La palabra sarraceno es una

variante de sarracín, de acuerdo al
Diccionario de la Real Academia
Española (2001) deriva del latín
Sarraceni, procedente del arameo
rabínico, que significa “habitantes
del desierto” (González et al.
2007).
• Es una planta de ciclo corto, de
desarrollo en diferentes tipos de
suelos, fructificando también en
tierras pobres, con escaza
fertilidad, por esta particularidad
fue cultivado en el siglo XVI por la
población de bajos recursos de
Europa.
Trigo sarraceno (Fagopirum
sculentum)

• En Europa y en los países Asiáticos, ha sido

calificado un alimento básico desde tiempos
remotos, por constituir una fuente proteica
de alto valor biológico de origen vegetal. Se
usa en la elaboración de harinas, por el
contenido en almidón, no contiene gluten,
es un alimento que puede ser consumido
por celíacos.
• Se usa para diversas preparaciones en
guisos, y la harina sirve para ser mezclada
con harina de trigo, ya que aumenta la
digestibilidad de los productos.
Trigo sarraceno (Fagopirum sculentum)
Amaranto (Amaranthus
spp. L)

• El amaranto ha crecido en latino América

por miles de años. Desde su
redescubrimiento en 1980, estas especies
han sido valuadas como promisorios para
la seguridad alimentaria debido a su
resistencia y/o tolerancia a factores
abióticos y bióticos tales como
temperatura, sequía, plagas y
enfermedades y también debido al
elevado valor nutricional de sus granos.
• En América los países productores son
Estados Unidos, México, Guatemala,
Ecuador, Perú, Bolivia y menor medida
Argentina.
Fig. 3 Scanning electron microscopy (SEM) images
of transversal cuts of amaranth seeds. a, A.
hybridus, b, A. powellii, c, A. cruentus cv
Amaranteca, d, A. hypochondriacus cv Opaca
(waxy), e, A. hypochondriacus cv Cristalina (non-
waxy) and f, A. hypochondriacus cv Nutrisol
Usos del Amaranto

• El interés en el posible desarrollo del amaranto en grano como un

cultivo alimentario importante se revivió en la década de 1970.
• La mayor parte del amaranto en grano se consume en América
Latina hoy en día como un cereal reventado mezclado con melaza,
pero se puede moler hasta convertirlo en harina para incluirlo en el
pan y otros productos horneados.
• Según se informa, contiene el doble del nivel de calcio en la leche,
cinco veces el nivel de hierro en el trigo, más potasio, fósforo y
vitaminas A, E, C y ácido fólico que los cereales.
• No tiene proteína de gluten funcional y, en consecuencia, la harina
de amaranto no se puede usar sola para producir pan con levadura.
Sin embargo, se dice que imparte un sabor a nuez cuando se incluye
en el pan de trigo, cuyo valor nutritivo se ve así mejorado. El
consumo no se restringe a América Latina; también se consume en
otras partes del mundo, incluidas China y Kenia.
Producción global

• Los países que cultivan amaranto en grano en

cantidades significativas incluyen México,
Rusia, China, India, Nepal, Argentina, Perú y
Kenia.
• Crece muy rápidamente, especialmente en
condiciones de altas temperaturas, luz brillante
y suelo seco, tolerando así condiciones secas.
• La información cuantitativa sobre la producción
mundial de amaranto es escasa y FAOSTAT no
publica registros de producción hasta la fecha.