BPM Malak

BUENAS PRÁCTICAS DE Versión: 01
Fecha: Noviembre 2022

MANUFACTURA Páginas:Del 1-35
I. PRIMERA PARTE: MARCO GENERAL DE GESTION
1. INTRODUCCION
El presente Manual de Inocuidad y Seguridad Alimentaria se basa en los lineamientos de la

normativa legal.
Malak está comprometido en lograr el más alto desempeño en Seguridad Alimentaria, capacitando y
educando al personal, a fin de brindar un servicio con inocuidad alimentaria.
2. OBJETIVO
Establecer los elementos a considerar para el manejo de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria a

implementarse en cada operación dando el mantenimiento y seguimiento respectivo.
3. ALCANCE
A implementar en todas las operaciones de Malak con carácter obligatorio.
4. REQUISITOS LEGALES
 D.S. 007- 98 Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas y sus
modificatorias.
 RS. 0019 Norma Establecimientos y funcionamiento de servicios colectivos.
 RM. 591-2008 MINSA Norma sanitaria de criterios microbiológicos
 RM. 461-2007 MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas
 DS. 031-2010/SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
 RM 683-2014/ MINSA. Guía técnica para la investigación y control de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
 DL 1062 Que aprueba de le Inocuidad de los Alimentos.
 RM 822-2018 MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes y afines
 Lista de desinfectantes nacionales e importados Ministerio de Salud ( DIGESA).
5. DEFINICIONES
SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO: Designase así a los comedores, cafeterías y

establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales
como Ministerios, Instituciones Públicas, descentralizadas, fábricas, empresas, universidades,
colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden
a un grupo.
ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.
FEFO: Primero en vencer, primero en salir.
FIFO: Primero en entrar, primero en salir.
BPM: Buenas prácticas de manufactura. Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
SSOP: Procedimientos operaciones estándares de saneamiento.
Corrección: Acción inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Acción correctiva (AC): Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los
requisitos especificados.
Manipulador de alimento: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos. (RM 461-2007).
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.
Operatividad: cualidad de lo que funciona de manera correcta.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante

agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño
a la salud del consumidor.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en medio

ambiente alimentario.
Causa raíz: Origen de una falla en su estado inicial o punto de partida.
Análisis de causa raíz: Procedimiento para comprobar y analizar las causas verdaderas de los
problemas, para determinar cómo ello se pueden solucionar o prevenir que ocurran.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que está en contacto
con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con
superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.
Punto de Crítico Control (PCC): Fase, etapa o tramo en el que debe aplicarse un control para
prevenir, impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos
o bebidas.
Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos desde la producción
primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta que llegan al consumidor final.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase o etapa.
Alimentos Perecibles: son aquellos cuya condición de almacenamiento es específica para mantener
sus características adecuadas, es decir que deben mantenerse en condiciones de refrigeración,
congelación, o condiciones controladas, o productos cuyo tiempo de vida es muy corto. Entre ellos
podemos mencionar, productos refrigerados y congelados en general, frutas y verduras frescas,
tubérculos, huevos, entre otros.
Alimentos no perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento no es tan exigente y en su

mayoría pueden almacenarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, ventilado y seco. Entre
ellos podemos mencionar, abarrotes en general (arroz, azúcar), conservas, sacos de productos
secos, bebidas, entre otros.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza, composición, factores asociados a su
conservación, forma de preparación, pueden tener mayor posibilidad de contener peligros dañinos
para la salud de los consumidores.
Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo, precocido o cocinado,
de uno o varios alimentos de origen animal, vegetal, con o sin adición de otras sustancias, las cuales
deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su

consumo.
Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de inocuidad, idoneidad y
aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la autoridad competente.
Agua segura: Agua sin riesgo para el consumo humano
6. RESPONSABILIDADES
Corresponde al Gerente de Operaciones y Sub Gerente de Operaciones
 Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer, implementar, mantener

y mejorar el Seguridad Alimentaria.
Corresponde al Administrador
 Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer, implementar, mantener

y mejorar el Manual de Seguridad Alimentaria.
Corresponde al Responsable o Encargado del servicio
 Establecer, implementar y mantener el Manual de Seguridad Alimentaria en todas las

operaciones del segmento de sitios remotos a su cargo.
Corresponde al Jefe de Calidad/ Jefe de QHSE/ Supervisor de Calidad
 Participar en la implementación y mantenimiento del Seguridad Alimentaria.

 Capacitar y asesorar al personal en temas de Seguridad e Inocuidad Alimentaria
establecidos en su Programa o Plan de Capacitación.
 Evaluar periódicamente la gestión en Seguridad e Inocuidad Alimentaria en el contrato.
II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
 La Auditoría Interna de Inocuidad y Seguridad Alimentaria () es una herramienta interna de

verificación y de cumplimiento de la misma en el manejo de la inocuidad y seguridad
alimentaria, la cual debe realizarse con una frecuencia mensual (E& R) y bimensual en
SSCC.
 Se deben realizar auditorías en Inocuidad y Seguridad Alimentaria, mediante el formato de
Auditoría Interna .
 El criterio de calificación de los elementos establecidos en el presente manual es el siguiente:
 2: Cumplimiento total de lo evaluado

 1: Cumplimiento parcial de lo evaluado, siempre y cuando no sea un riesgo critico mayor.
 0: Incumplimiento total de lo evaluado
 No Aplica: (N.A), no altera el valor total de la puntuación final.
 No evaluado: a utilizar cuando no se evalúe () los ítem y subitem que no hayan ejecutado
en el mes de auditoria.
Riesgos Críticos Mayores:
 Personal aquejado con alguna enfermedad y/o lesiones graves se encuentre trabajando
 Incumplimiento de PCC
 Uso de agua que no cumpla con los requisitos normativos de potabilidad
 Presencia de plagas (roedores , cucarachas, moscas, etc)
Para la revisión considerar todos los registros de fechas involucradas en el mes o desde la última
auditoria.
Finalmente el formato arroja el porcentaje obtenido en el mes auditado; siendo este el resultado final
de la Auditoria de Inocuidad y Seguridad Alimentaria el cual debe ser > de 88% para ser considerado
como aprobado.
De encontrar personal trabajando enfermo con posibilidad de transmitir enfermedad a través de los
alimentos, deberá ser aislado del contrato hasta su recuperación con exámenes médicos que lo
descarten. Por ser esta observación critica, se completa la auditoria pero el puntaje final es CERO.
1. LIDERAZGO Y COMPROMISO
1.1 Políticas
Las Políticas nos dan lineamientos a seguir y los responsable deben mostrar compromiso siendo
ejemplo de cumplimiento de la misma. La Política de Inocuidad y Seguridad Alimentaria, refleja
nuestro compromiso con la misma y es comprendida y aplicada a todo personal de catering y
mantenimiento en las operaciones.
Se evaluará el conocimiento sobre la existencia de la Política de uso de Vidrio y Plástico quebradizo,

sobre qué hacer en caso de rotura de material y el uso de los formatos asociados.
1.2 Participación y gestión del Encargado del servicio en las Actividades y Planes de acción
de Inocuidad y Seguridad Alimentaria
Asistencia y participación en las capacitaciones específicas y evaluaciones impartidas por Seguridad

Alimentaria en el contrato (por lo menos 4 veces al mes).
El dictado de las capacitaciones del encargado del servicio, en temas de inocuidad y Seguridad
alimentaria, debe ser del 85% de cumplimiento como mínimo. El encargado responsable de más de
una sede debe dictar por lo menos una capacitación al Site (anexos), satelitales visitados de acuerdo
al Programa de Capacitación en SSCC y operaciones de E&R donde exista supervisores itinerantes.
Realización de Inspecciones en Seguridad Alimentaria según formato “Check list de cocina” (R-AC-
DOC07-1), “Check list de comedor” (R-AC-DOC-07-7) “Check list de almacén” (R-AC-DOC-07-2), por
lo menos 02 veces al mes
Participar de las auditorías internas y externas en Inocuidad y Seguridad Alimentaria, realizar los
planes de acción identificando la causa raíz y estableciendo acciones correctivas para su eliminación
y seguimiento respectivo, para lo cual es necesario establecer las responsabilidades y plazos
necesarios para su cumplimiento.
El status de los PAC deben ser enviados a los subgerente de HSE & Q (E & R) y al Jefe de QHSE
(SSCC) el primer día hábil de la segunda y cuarta semana del mes.
Se verificará que el Plan de Acción de las Auditorías internas se levante en un 85% como mínimo,
calificar de acuerdo a lo siguiente:
La fecha límite de levantamiento debe colocarse teniendo como prioridad la criticidad de riesgo en
inocuidad y seguridad alimentaria.
Para el caso de las Acciones correctivas correspondientes a Infraestructura se tendrá en cuenta la

gestión de las mismas con el cliente y su ejecución de darse la aprobación por el mismo.
Se debe establecer acciones correctivas para las observaciones derivadas de las inspecciones y/o
auditorías realizadas en la operación, así como su respectivo seguimiento.
2. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
2.1 HIGIENE Y SANEAMIENTO
2.1.1 Limpieza, Desinfección, Utensilios y Equipamiento
Objetivo
Establecer la metodología para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y

utensilios de proceso y materiales utilizados durante la limpieza, para proteger de posibles fuentes de
contaminación y asegurar la inocuidad de los alimentos.
Alcance
El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas de producción y almacenamiento (las

instalaciones, equipos, utensilios de proceso, equipos y materiales utilizados durante la limpieza de
cocina, comedor, almacén, señalados en el plan de Limpieza y Desinfección (DOC-AC-04).
Consideraciones
El material de limpieza a utilizarse debe ser aquel designado para el área de forma tal que se evite un
riesgo de contaminación cruzada. Los utensilios de limpieza serán identificados para ser utilizados
únicamente en el área asignada.
Se deberá utilizar desinfectantes aprobados por la autoridad sanitaria (DIGESA), los cuales deberán
manipularse y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante y las Hojas Técnicas de
Desinfectantes.
Las piezas de los equipos, los utensilios utilizados en el proceso, equipos y materiales utilizados para
la limpieza, deben conservarse mientras no se utilicen en los lugares destinados para tal fin, para
protegerlos de posibles fuentes de contaminación.
Se realizará la Validación de la limpieza de manos de manipuladores o la de superficies cuando se

cambie el método o el producto químico utilizado en el lavado manos o la desinfección de superficies
respectivamente.
Verificar el estado de conservación de los equipos durante la limpieza profunda. De encontrarse

alguna deficiencia en los equipos será corregida por el personal de mantenimiento.
Procedimiento
Se evaluará el procedimiento de limpieza y desinfección aplicada, según Plan de Limpieza y

Desinfección (DOC-AC-04), el cual debe ser aplicado a todas las áreas de producción y
almacenamiento, este debe permitir controlar en forma efectiva, precisa y autónoma las operaciones
de limpieza y sanitización por parte del personal. El plan debe estar publicado y deberá ser
actualizado con una frecuencia anual o cada vez que sea necesario.
El piso se mantendrá limpio y seco. Durante el desarrollo de actividades, no se permitirán derrames

ni suciedad impregnada o acumulada más que la procedente del mismo proceso. En ningún caso, los
pisos deben permanecer sucios y con derrames por mucho tiempo y deben ser limpiados sin mucha
espera.
Todas las áreas de cocina y almacenes así como lo que forme parte de ellos deben mantenerse en
adecuadas condiciones de limpieza, libres de grasa y suciedad acumulada.
No se mantendrán residuos de alimentos al interior de los lavaderos, canaletas y las rejillas deben
estar sin obstrucciones y sin restos de alimentos acumulados.
En el área de lavavajillas y ollas se debe respetar el flujo sucio - limpio.
Las ollas, gastronormes y otros recipientes sucios deben ser puestos sobre mesas, anaqueles o
jabas para utensilios sucios, pero no en el piso.
Los estantes deben mantenerse libre de grasa incrustada, polvo, óxido, restos de alimentos u otras
suciedades impregnadas.
Se verificará, además de la limpieza, el orden en áreas, pasadizos, puertas, rutas de escape,

botiquines, tableros eléctricos y extintores no obstaculizados por equipos, productos y otros.
Equipos de refrigeración y congelación, deben estar limpios por dentro y por fuera, rejillas, ribetes,
manijas, vidrios y gomas. No se permitirán derrames ni suciedad impregnada o acumulada, tampoco
formación de hielo en exceso.
El baño maría no debe tener presencia de sarro y el agua que contiene debe estar limpia y sin restos
de alimentos. Se debe realizar la limpieza y desinfección de la misma después de cada servicio.
Todo equipo de cocina, comedor y almacén (líneas de conservación, campanas extractoras, hornos,
planchas freidoras, basculantes, extractores de pared, maquina lavavajilla, coches portabandejas,
candolis, cambros, elevadores manuales, mantenedores de preparaciones calientes, lavaderos,
llaves de agua, deben mantenerse libre de grasa incrustada y otras suciedades impregnadas.
Los equipos inoperativos que no puedan ser reparados o retirados en el momento no deben
acumularsuciedad, plagas ni interferir con la limpieza del área.Las tablas de picar deben conservarse
limpias, desinfectadas y sumergidas completamente en solución desinfectante activa y limpia. La
solución desinfectante se debe cambiar cada servicio o cuando sea necesario. Se verificará la
concentración. Antes de su uso enjuagar.
Se podrán desinfectar junto con las tablas, guantes de malla acerados, mangas reusables para
pastelería. Se evaluará la desinfección de utensilios de cocina, vajilla, cubiertos y bandejas, las
cuales se desinfectarán por calor (máquina lavavajilla, adición de agua hirviendo, etc.) o aplicando
desinfectante (desinfectante o detergente–desinfectante) de acuerdo al Plan de Limpieza y
Desinfección.
Los utensilios y vajilla ya higienizados deben almacenarse por separado de los utensilios sucios y
estar libres de grasa incrustada y restos de alimentos.
Las jabas con productos sin lavar ni desinfectar, que están dentro de la cocina, deben encontrarse
libres de suciedad visible. El menaje debe estar seco. Para el secado manual se permiten toallas,
secadores o similares estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
Los utensilios ya desinfectados deben mantenerse en un recipiente limpio y con tapa hasta su
uso.Las bandejas de plástico para el servicio no deben tener mal olor, manchas y deben estar secas.
Para blanquear vajilla, sumergirla en solución de cloro a 200 ppm como mínimo y dejar actuar por el
tiempo necesario, luego enjuagar, la frecuencia dependerá de las condiciones como se encuentre el
material. Los utensilios de metal no deben ser blanqueados.
En línea de servicio, para el caso de los utensilios limpios (pinzas, cucharones, etc.) que se van a
utilizar para el servicio de preparaciones durante la atención, deben estar debidamente limpios y
secos en un recipiente con tapa limpia. Los azucareros deben lavarse y desinfectarse en cada
reposición de producto, no acumular remanentes.
Las tapas de los contenedores en línea y las superficies deben permanecer limpios, sin manchas ni
grasa. El ordenamiento de los recipientes tales como ollas, bandejas, bowl, etc. se colocarán
invertidas (hacia abajo) en estantes de utensilios limpios, de tal manera que se pueda escurrir. Las
mangueras que alimentan a las marmitas, hornos no deberán estar en contacto con el suelo.
La dotación e instalación del equipo debe ser adecuado para una fácil limpieza e higienización.
Todas las superficies en contacto con los productos deben estar libre de oxidación verificando in
situprevia limpieza.
2.1.2 Vigilancia Sanitaria De Superficies Y Manipuladores
Realizar la vigilancia de la eficacia de la limpieza y desinfección del área de producción de alimentos,

superficies y manipuladores de acuerdo a lo establecido en el Cronograma IHS y Muestreo Anual
(Cronograma anual de inspecciones higiénico sanitario)
Evaluar los resultados comparando con los límites máximos permitidos señalados en la RM 461-
2007.Registrar los resultados en el “informe de resultados de análisis microbiológicos”. Realizar las
acciones correctivas en caso sea necesario.
2.2 CALIDAD DE AGUA
Objetivo
Establecer los lineamientos para un adecuado control de agua para consumo humano recibida en las
locaciones donde se brinda servicios de alimentación para prevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA) en relación al uso de agua.
Alcance
Aplica a todos los contratos de Malak donde se utiliza agua como como ingrediente, para lavado de
manos, limpieza.
Procedimiento
 Verificar lo estipulado en el procedimiento P-AC-12 (Control de Calidad de Agua para

Consumo Humano).
 Los filtros de agua deben recibir mantenimiento (solicitar constancia), de no contar con filtros
hervir agua.
 Se debe contar con la constancia de limpieza y desinfección de los reservorios de agua
(tanques), cuya frecuencia de cumplimiento sea cada seis meses.
2.2.1 Control de Cloro, PH y Características organolépticas.
 Realizar medición de cloro libre residual, PH y características organolépticas diario y los

valores reportados se deben encontrar dentro de los parámetros establecidos en el DS 031-
2010 Reglamento de Calidad de Agua ( Concentración mínima 0.5 PPM y PH 6.5 A 8.5 ).
 De haber evidencia o sospecha de la inseguridad del agua comunicar al cliente y utilizar
agua Envasada
2.2.2 Control Microbiológico y Fisicoquímico.
 Los análisis se deben realizar en laboratorios acreditados con frecuencia anual salvo
frecuencia contractual
 Analizar los resultados de acuerdo a lo descrito en el DS. 031-2010 SA “ Reglamento de la
Calidad de Agua Para Consumo Humano”
2.3 USO, APLICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
Objetivo
Asegurar la inocuidad de las materias primas, ingredientes, productos en proceso y materiales de

envasado, mediante un procedimiento que asegure la correcta manipulación, almacenaje,
conservación y disposición de las sustancias peligrosas.
Alcance
Aplica a los productos químicos que son utilizados en cada contrato de Contrato de Malak.
Procedimiento
 Verificar la hermeticidad y el etiquetado de los envases que contienen productos químicos.

Durante la recepción no se aceptaran los envases con deficiencias de hermeticidad, fugas.
 Se contará con un listado actualizado de los productos de los productos químicos utilizados
en la operación, identificación con rombo NFPA con sus respectivas hojas de seguridad en el
lugar de trabajo y de conocimiento del equipo de trabajo.
 Contar con productos para limpieza y desinfección, aprobados para su uso, en cantidad
suficiente, en envases tapados y correctamente rotulados.
 De no tener dosificadores automáticos, se contará con un cuadro de dosificación de producto
químico para ser realizado de forma manual por los trabajadores.
 Un envase sin rotular con un producto químico no identificado, no se debe usar y se
informará de inmediato al responsable de área y /o responsable del contrato.
 En ningún caso usar un envase vacío de un producto químico para llenar en el envase un
producto químico que no le corresponde. Bajo ninguna justificación mezclar productos
químicos.
 Excepcionalmente se podrán utilizar productos químicos comerciales siempre que estén
disponibles las fichas técnicas y MSDS, además de estar autorizados para su uso por
DIGESA, ser autorizados por la Gerencia de HSE&Q y ser aceptados por el cliente. Es
necesario indicar que los procesos involucrados en el uso de estos productos químicos
deben validarse.
 Los trabajadores deben conocer los procesos de limpieza y desinfección, asi como las
concentraciones de cada solución.
2.3.1 Almacenamiento de Productos Químicos
 Los productos químicos de limpieza y desinfección, así como sustancias químicas en

general, serán almacenados en un lugar separado físicamente de los alimentos, y deben
estar debidamente rotulados, contando con las respectivas MSDS de los productos químicos
almacenados, resolución directoral , fichas técnicas
 El acceso debe ser restringido sólo a personal autorizado.
 En las áreas de producción los recipientes de los químicos (envases y aspersores) deberán
estar limpios y colocados en lugares específicos y señalados de tal manera que no exista
riesgo de contaminación hacia los alimentos Cuando se trate de un solo ambiente y el
espacio no permita la separación pues es muy reducido, se debe almacenar los productos
químicos aislados en recipientes cerrados, para que no generen impregnación de olores o
sabores extraños.
 Solo podrán utilizarse otros recipientes como baldes para sumergir las ballerinas en solución
desinfectante o tachos sansón para las soluciones madres, los que deberán estar rotulados
con el nombre y de la solución.
2.4 CONTROL DE PLAGAS
Objetivo
Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la presencia de vectores y plagas en las
áreas donde se procesan y almacenan los alimentos, materiales de envase y embalaje, a fin de evitar
contaminación directa o cruzada por la presencia de plagas.
Alcance
Aplica a todas las áreas directamente relacionadas con los procesos de producción, servicio y
almacenaje, asimismo alrededores de las instalaciones de catering y almacén de los contratos de
Malak
Procedimiento
 Revisar el detalle en el procedimiento P-AC-19 “Control de plagas”.

 El control de plagas lo realizará una empresa prestadora de servicios contratada por Malak o
cliente según sea el caso.
 Antes de iniciar las actividades de desinsectación/desratización se debe verificar: el tipo de
producto, fichas técnicas, autorización sanitaria vigente de los productos a utilizar, resolución
directoral concentración a utilizar, los medios de aplicación (colocación de cebos y trampas,
atomización, aspersión o gel) y anotar en los formatos de “Instalación y monitoreo de
cebadores para roedores” (RAC-19-1) y/o “Control de desinsectación y monitoreo” (R-AC-19-
2).
 Para el caso de control de aves utilizar los métodos de control sanitario de acuerdo a manual
para la vigilancia, prevención y control sanitario de agentes zoonóticos y zoonosis
relacionados a la paloma doméstica.
 La operación debe contar con el último informe emitido por la empresa de control de plagas.
Acciones preventivas
Mantener el edificio en buenas condiciones con las reparaciones necesarias para evitar el ingreso de
plagas y eliminar posibles lugares de reproducción, para ellos se verificará las condiciones de
infraestructura y se aplicará las correcciones y acciones correctivas:
 Los agujeros, desagües y otros lugares deben estar cerrados herméticamente.

 Contar con mallas protectoras en las ventanas de la cocina.
 Colocar cortinas traslapadas de exclusión en las puertas de acceso a cocina y cortina de aire
forzado en el ingreso a comedor, en caso aplique.
 Atrapa insectos
 Evitar mantener equipos y materiales que no estén en buenas condiciones de uso.
 Mantener solamente los implementos de uso constante en las áreas de producción de tal
manera que se evite el almacenamiento prolongado de los mismos.
 Cumplir con la limpieza profunda de acuerdo al Plan de Limpieza y desinfección (DOC- AC-
04).Mantener los alrededores de las instalaciones de elaboración en condiciones apropiadas,
debiéndose tomar medidas tales como:
 Tachos de basura tapados, retirar y eliminar tanto la basura como residuos de manera
adecuada, mínimo una vez por turno, de tal forma que no constituya una fuente de
contaminación.
 Recortar la grama que crezca alrededor de las instalaciones de cocina y comedor para evitar
que pueden constituir una atracción, lugar de cría o refugio para las plagas.
 Almacenar los equipos en forma adecuada.
 Mantener las vías colindantes al comedor en buen estado.
2.4.1 Frecuencia
 La frecuencia podrá ser establecida por el cliente de manera contractual o por un diagnóstico
inicial realizado por la empresa de control de plagas, en caso se requiera.
2.5 DISPOSICION DE RESIDUOS
Objetivo
Asegurar la inocuidad de los procesos, materias primas mediante una gestión y manejo de los
residuos, sanitaria y ambientalmente adecuada.
Alcance
El presente procedimiento se aplica a los residuos sólidos generados durante el proceso en el

servicio de alimentación en todos los contratos de Malak.
Procedimiento
 Los residuos sólidos (sobras generadas en el servicio de alimentación) deben ser colocados
en bolsas y segregados en recipientes limpios y desinfectados diariamente tanto interna
como externamente antes de colocar una nueva bolsa, con rótulos, tapas oscilantes o a
pedales, los cuales deben estar operativos para evitar la contaminación de las manos. La
eliminación debe realizarse al final de la labor y durante la misma cuantas veces sea
necesario.
 Los recipientes de residuos sólidos deben ubicarse lejos de las corrientes de aire y puertas
de cocina, lavaderos utilizados para desinfección de insumos
 Debe haber un área de residuos sólidos, donde se almacenen desechos que provienen del
retiro diario de todas las áreas de preparación de alimentos (incluyendo lavavajilla y
lavaollas).
 Esta área debe estar suficientemente retirada o separada de las instalaciones de cocina. El
área se debe mantener limpia, ventilada, organizada y señalizada.
 Las bolsas con basura deben permanecer cerradas en el interior de tachos de basura los
cuales se mantendrán tapados y sobre parihuelas o dentro de los contenedores
acondicionados para tal fin. Los tachos deben estar rotulados para la separación de los
residuos. De ser necesario colocar doble bolsa. No se permitirá el uso jabas para estas
labores.
 El almacenamiento de los residuos sólidos debe estar separados de las áreas de producción.
 Procedimiento para el Manejo de los residuos sólidos en el contrato, de ser el caso alinearlo
a la del cliente, de lo contrario segregar residuos orgánicos e inorgánicos
3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3.1 INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO
3.1.1 Alrededores del establecimiento.
El establecimiento se encuentra ubicado a más de 150 metros de los lugares donde se realizan
actividades que pueden ocasionar alguna fuente de contaminación (proliferación de insectos,
desprendimiento de polvo, humos, vapores o malos olores). Para el caso de las operaciones que no
cumplan con lo mencionado pero cuenten con hermeticidad de las áreas para evitar la contaminación
y/o empleen barreras de protección se calificará como un cumple.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento alrededor del establecimiento deben tener una
superficie pavimentada apta para el tráfico.
Los exteriores no presentan desechos, malos olores, aguas estancadas, animales u otros que
represente fuente de contaminación.
3.1.2 Interiores del establecimiento
El espacio permite la fluidez normal del proceso, marcha hacia delante (de lo sucio a lo limpio),
espacio suficiente para evitar la contaminación. Material y condiciones del establecimiento no
constituyen una amenaza de contaminación (material impermeable que facilite la limpieza). Pisos,
paredes, muros, techos en buen estado, limpios (incluye esquinas).
 Puertas, ventanas e ingresos protegidos (mallas) cuando sea necesario y/o diseñados para
evitar el ingreso de aire contaminado, polvo, inundaciones
 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas y revestidas por
ambos lados por lámina de metal resistente a la corrosión y deben estar en buen estado de
conservación.
 El diseño de las ventanas impide la acumulación de suciedad, son fáciles de limpiar y
cuentan con medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
 Las uniones de las paredes con el piso deben contar con diseño a media caña para facilitar
su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos./ Las
líneas de drenaje en áreas húmedas están cubiertas con rejillas.
 Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y deberán estar
revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 mts. Y el resto de la
superficie con pintura lavable de color claro.
 El diseño de los techos deben ser de material fuerte resistente al calor, facilitan la limpieza,
impiden la acumulación de suciedad y reducen la condensación de agua y la formación de
mohos.
 Líneas de servicios (gas, electricidad, agua, etc.) protegidas y claramente marcadas.
3.1.3 Iluminación.
El diseño permite el ingreso de la iluminación natural, esta iluminación se complementa con

iluminación artificial. La intensidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo.
Luces cubiertas con protectores para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Los
protectores se encontrarán en buen estado.
3.1.4 Ventilación
Las áreas están provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo (revisar campanas
extractoras), así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia a fin de
evitar que el aire arrastre contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Las
aberturas de ventilación están provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.
3.1.5 Distribución de los ambientes
Las instalaciones tienen una distribución de ambientes que evita la contaminación cruzada de los
productos, la cual podría ser originada por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal
y/o por la proximidad de los servicios higiénicos a las áreas.
Se tienen vestuarios para el personal (casilleros, colgadores).
Se debe contar con un área específica donde el personal pueda guardar sus implementos personales
(lockers). Los zapatos deben estar separados de la indumentaria.
3.1.6 Servicios higiénicos del personal
Los servicios higiénicos deben ser solo para el uso del personal Malak
Estos deben mantenerse organizados, limpios y desinfectados.
Se realizará por lo menos dos veces al día la limpieza y sanitización, esta se llevará a cabo por
personal de limpieza y en ninguno de los casos por personal manipulador de alimentos o auxiliares
de cocina.
El inodoro debe contar con papel higiénico, tachos con bolsa y tapa limpios.
Debe contar con jabón desinfectante de manos y algún medio higiénico para el secado de manos.
Los carteles de instrucción de lavado de manos deben estar publicados en un lugar visible al lado del
lavamanos. Queda terminantemente prohibido guardar o consumir alimentos por parte de los
manipuladores de alimentos en los servicios higiénicos o vestidores.
3.1.7 Instalaciones sanitarias
Desagües en buen estado, ubicación adecuada, con rejillas, no hay estancamientos de agua.
Sumideros en cantidad y ubicación adecuadas. Cuenta con instalaciones para lavado de manos, y se
encuentra limpio.
3.2 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MANTENCIÓN.
3.2.1 Material de equipo y utensilios.
Los equipos y utensilios que se emplean en el establecimiento, son de fácil limpieza y desinfección, y
resistentes a la corrosión. Asimismo, no producen ni emiten sustancias tóxicas, tampoco impregnan
olores o sabores desagradables a los alimentos y bebidas ofrecidos.
Las superficies de los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos, son lisas,
están exentas de orificios y grietas. Las tablas de picar son de polietileno de alta densidad, no
absorbente, de superficie lisa y se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
3.2.2 Calibración de contrastación de termómetros
Se debe utilizar termómetro patrón calibrado para la verificación de los termómetros de trabajo
(según procedimiento de Verificación de termómetros de trabajo y sensores de temperatura de
equipos de frío (P-AC-09), a fin de identificar si los de los termómetros de trabajo y sensores de
equipos de frio, utilizados para los controles, se encuentren dentro de los límites establecidos, de tal
manera que la lectura de temperaturas obtenida sea confiable. El personal debe aplicar el factor de
corrección para todos los termómetros y sensores en la operación.
Todos los termómetros de trabajo deberán estar codificados.
3.3. MANTENIMIENTO
3.3.1. Programa de mantenimiento
 Se debe contar con Programa de Mantenimiento Preventivo (PMP), en el cual se debe

considerar el listado de equipos de la operación con codificaciones.
 Verificar el cumplimiento del PMP de equipos a través de las órdenes de trabajo.
3.3.2 Operatividad y condición de equipos
Los equipos se encuentran operativos y están instalados de tal manera que permiten un
mantenimiento adecuado, de superficies lisas, sin agujeros, ni hendiduras, ya que son móviles y/o
desmontables, y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Para la
correcta operatividad de los equipos se considera el mantenimiento de éstos siguiendo el
procedimiento:
Mantenimiento Preventivo y Correctivo.
 La operatividad y condición de los diferentes equipos para las actividades de cocina,

almacén, servicio, etc. como líneas de conservación, campanas extractoras, hornos,
planchas freidoras, basculante, extractores de pared, maquina lavavajilla (temperatura de
agua de enjuague mínima 80 °C por 3 minutos), refrigeradoras, congeladoras, mantenedores
de preparaciones calientes, lavaderos, llaves de agua, coches portabandejas con ruedas y/o
garruchas operativas , candolis, exprimidores de cítricos mecánicas y manual , refresqueras,
aire acondicionado, olla arrocera, entre otros.
 Las cámaras, congeladoras y refrigeradoras presentan junturas y sellos en buenas

condiciones.
 Si existe conexión de gas, debe contar con mangueras de alimentación en buenas
condiciones (no debe estar rota ni parchada o reseca). Las tuberías, válvulas de gas deben
encontrarse en buenas condiciones, sin presencia de oxidación, debidamente pintadas (color
amarillo) y señalizadas.
3.4. HIGIENE ADECUADA Y ESTADO DE SALUD ÓPTIMA
Objetivo.
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en condiciones de salud
apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
Alcance
Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de producción y fuera de
ellas.
3.4.1. Higiene adecuada.
Al iniciar las labores realizar la revisión de higiene de todo el personal manipulador del turno
completo (cocina/comedor/ almacén) según formato de check list de presentación e higiene personal”
(R-AC-DOC01-9); durante las inspecciones realizar la verificación del mismo de acuerdo a lo
siguiente:
- De 1 a 10 trabajadores, todo el personal será evaluado.
- De 11 a 20 se evaluará al 50% del total de trabajadores.
- Más de 21 personas se evaluarán al 25% y se puede tomar personas de diferentes áreas de

manera aleatoria.
 No se permite el uso de bigotes y/o barba.

 Se debe mantener el cabello corto, limpio y cubierto por un cubrepelo hasta las orejas,
inclusive para los casos donde se indique el uso de gorro chef y de ser necesario emplear
una redecilla adicional para el caso de las damas.
 En caso de usar gorro tipo jockey este se usará sobre la cofia, no podrá retirarse de la cocina
o comedor con este gorro y deberá mantenerse limpio, no ingresar con la gorra a los
servicios higiénicos. Para el caso de personal femenino usaran vinchas debajo del cubrepelo.
 Las uñas deben mantenerse cortas, limpias, sin ningún tipo de esmalte y sin indicios de
presencia de hongos.
 No deben utilizar lociones/perfumes/desodorantes con olor, para evitar la impregnación de
estos olores.
 No se permite el uso joyas: aretes, gargantilla, collares, pulseras, aros, relojes ni elementos
colgantes en ropa de trabajo y/o en bolsillos del camisaco (relojes, llaveros, lápices,
prendedores, termómetros, cucharas, etc.)
 Toda persona que ingrese a la sala de elaboración debe utilizar uniforme o guardapolvo de
color claro según corresponda, usar mascarilla en forma adecuada (tapando nariz y boca
completamente), cubrepelo y zapatos o botas de seguridad antideslizantes con punta de
acero, en buen estado de conservación y bien colocados.
 Fuera de las áreas de elaboración y servido de alimentos, el personal no tendrá necesidad
de usar mascarilla y cubrepelo, ejemplo en pasadizos, oficina administrativa, recepción,
almacén, área de desconche separada del lavado, etc.
 Personal de almacén hará uso de mascarilla y cubrepelo, cuando realice la manipulación y
fraccionamiento de insumos.
 Personal de almacén debe realizar lavado de mano previo al uso de guantes antes de
dispensar alimentos listos para consuno. (Gelatina, azúcar, etc).
 Fuera de las instalaciones de cocina-comedor el personal no podrá hacer uso de chaquetas,

guardapolvo y mandil.
 De tener el personal intervención directa en el procesamiento, servido y envasado, sin
posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación
proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas actividades debe estar
dotado de mascarilla, guantes y cubrepelo.
 Personal de mantenimiento no debe ingresar con su indumentaria de trabajo durante la
preparación de alimentos, en caso el ingreso se deba realizar en el horario de servicio el
uniforme debe estar limpio. Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento
preventivo, se realizará fuera de los horarios de elaboración. Si se necesitara que el personal
ingrese a las áreas de producción al momento del servicio, este podrá hacerlo con el uso de
guardapolvo limpio el cual debe ser de uso exclusivo del área de mantenimiento. Asimismo,
el supervisor de calidad verificarán previamente, que no traigan consigo elementos o
materiales que puedan contaminar los procesos, tales como: restos de suciedad o
contaminantes físicos en sus cascos, uniforme de trabajo, botas de seguridad.
 Personal que visita las instalaciones, antes de su ingreso a las respectivas áreas debe
conocer las indicaciones plasmadas en la Cartilla para visitantes (DOC-AC-11). Las visitas
deben registrarse en el formato de control de visitas y deben estar acompañadas por
personal de Malak
 Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza, de preparación de alimentos,
debe utilizar otro uniforme (overoles, polos u otro uniforme estándar) para evitar la
contaminación de los alimentos.
3.4.2 Estado de Salud Óptima
 En caso el personal sufra heridas, cortes o presenta lesiones debe reportarlo inmediatamente
al supervisor inmediato y no seguirá manipulando productos ni superficies en contacto con
los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes
impermeables y previa utilización de guantes, siempre y cuando se trate de una lesión leve.
 En caso se evidencia lesiones en piel como verrugas, deben ser consultadas con el médico
especialista a fin de dar tratamiento oportuno y evidenciar el cumplimiento de lo prescrito.
 No podrán trabajar en un establecimiento de servicios de alimentación, personal con alguna
enfermedad contagiosa que pueda trasmitirse a través de los alimentos, que sea portadora
de organismos causantes de enfermedad, infecciones cutáneas como forúnculos (granos
infectados con pus), herida infectada o una infección respiratoria o gastrointestinal “aguda”,
pues puede existir la probabilidad de contaminar los alimentos o las superficies que entran en
contacto con ellos.
 En caso se encuentre personal aquejado con alguna molestia como las mencionadas antes
de ingresar al área de preparación o servido de alimentos, éste será reubicado previa
inducción especifica.
 Solicitar la hoja de aptitud del personal según resultado médico ocupacional los cuales deben
incluir necesariamente los siguientes exámenes: baciloscopia, serología, coprocultivo,
parasitológico seriado y nasofaríngeo. Solo en caso que el personal padezca síntomas como
fiebre y/o nauseas con vómitosy diarreas debe realizarse análisis de coprocultivo y
aglutinaciones. Para personal con más de un año solicitar el examen de manipulador o
examen periódico. El Carnet Sanitario no es requerido como parte de procedimientos
internos; no obstante, podría ser exigida su tramitación por parte del cliente.En cumplimiento
de disposiciones municipales.
 El personal cuyo resultado, presente alguna observación no deberá ingresar, ni laborar en el
área de catering.
 Los exámenes médicos para manipuladores se deben efectuar por lo menos 1 vez al año. La
operación debe evidenciar realizar el seguimiento continuo y la ejecución de las
actualizaciones anuales de los exámenes médicos de todo el personal de catering.
 Registrar el seguimiento a los exámenes médicos del manipulador a través del R-AC-00-28.
3.5 PRÁCTICAS SANITARIAS.
Personal y visitas cumplen las BPM.
Se utilizará guantes descartables previo lavado de manos, para manipular alimentos cocidos,
desinfectados, listos para el consumo, para decorar, servir, manipulación de vajilla, vasos y equipos
desinfectados que entren en contacto directo con los alimentos y para la toma de muestras. No se
deben usar los guantes descartables para cualquier otra actividad sucia ajena a la mencionada o
fueras de las áreas de preparación.
El cambio de los guantes descartables debe ser cuando se cambie de actividad y cuando estén en
mal estado. Los guantes no son reusables ni lavables.
Está prohibido comer y fumar dentro del área de preparación de alimentos, así como en los
almacenes (cámaras, contenedores, cuartos de almacenamiento, áreas que colindan con la sala de
elaboración, etc.). En caso el personal necesite ingerir líquidos, se podrá hacer uso de los
dispensadores del comedor, oficinas, etc. luego de ello es obligatorio el lavado de manos.
Se podrá utilizar maquillaje tenue para el personal que esté en la caja o planilla, siempre y cuando no
manipule alimentos. Se permite la degustación de los alimentos en cocina, durante la preparación de
la misma. El utensilio utilizado para tal fin no será usado nuevamente para una degustación posterior
sin haber sido lavado y desinfectado previamente, se recomienda el método de dos cucharas, un
plato y un cubierto, o recipientes rotulados con sucio-limpio para cubiertos por separado. (RS N°
0019-81-SA/DVMM , III -9-9.3)
Servir una pequeña porción a probar, en un plato y utilizar un cubierto para probar la porción. Se
utilizaran dos cucharas, las que denominaremos A y B: Introducir la cuchara A, en la preparación a
degustar obteniendo una pequeña porción de la misma y vaciar el contenido directamente en B para
probar la Porción.
No se permite el almacenamiento de alimentos preparados (sobrantes) de un servicio a otro ya que

estos deben ser eliminados al término de cada servicio, por lo tanto su duración es menor a un día.
3.6 LAVADO DE MANOS
Los maniluvios deben estar provistos de:
- Jabón desinfectante.
- Gel desinfectante o alcohol a 70°.
- Papel toalla
- Carteles de instrucción de lavado de manos publicados en un lugar visible al lado del lavamanos.
- Tachos vaivén.
Los dispensadores deben estar operativos y limpios.El lavadero utilizado para el lavado de manos
debe ser específico para esta función, de contar con un solo lavadero, al momento de utilizarse para
el lavado de manos, debe estar desinfectado y libre de productos o utensilios. Evaluar el dominio de
lavado de manos por parte del personal, el cual se debe realizar al iniciar labores, entre cambios de
actividades sucias-limpias, después de usar los SSHH, después de tocarse la nariz, boca, cabello,
etc., y se realizará como sigue: mojarse las manos hasta el antebrazo, enjabonar manos y
antebrazos completamente hasta formar espuma y por un minuto friccionar los espacios entre los
dedos), cutículas y palma de manos (), enjuagarse con agua corriente y cerrar la llave con la ayuda
de un papel toalla, secarse con papel toalla accionando el dispositivo con ayuda del codo (cuando
aplique), eliminar el papel, echarse gel de alcohol o rociarse alcohol a 70º en las manos.
La frecuencia de lavado de manos del personal de cocina debe realizarse cada hora o cuantas veces
sea necesario. Se debe contar con dispositivos audibles que puedan programarse para encender
cada hora o manualmente hacerlo sonar a fin de cumplir con la frecuencia real para el lavado de
manos.
3.7 CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
Objetivo
Mejorar el conocimiento, funciones, desempeño y responsabilidad de los colaboradores de las áreas

involucradas en el servicio de alimentación, con la finalidad de que nuestro servicio se dé de manera
inocua y esté por encima de las expectativas de nuestros clientes fomentando una cultura de calidad
que impacte positivamente
Alcance
A todos los colaboradores de Malak
3.7.1. Inducción Específica
Todo personal nuevo y/o transferido en el contrato además de contar con la Inducción general de
Malak, antes de iniciar sus actividades debe recibir la inducción específica en seguridad e inocuidad
alimentaria, la cual puede ser realizada por el encargado del área, encargado del contrato o el
supervisor de calidad, de acuerdo al programa de Inducción de Calidad.
Debe recibir la inducción especifica operativa proporcionada por su jefe inmediato, considerándose
los riesgos alimentarios y personales, así como los controles a implementarse por cada paso de la
actividad a realizarse de acuerdo a los procedimientos operacionales, se debe mantener los registros
de estas inducciones.
Tiempo mínimo 1 día (0.5 día de inducción especifica en seguridad alimentaria y 0.5 inducción
específica operativa), al finalizar debe ser evaluado, nota aprobatoria 14. El colaborador en proceso
de inducción NO puede ejecutar o apoyar en ningún proceso, sin la debida capacitación y
entrenamiento.
En caso de que repruebe se programará para una nueva inducción incluyéndose la evaluación de la
misma.
3.7.2 Programa de Capacitación
El supervisor de QHSE y/o calidad elaborará el Programa de Capacitación de inocuidad y seguridad

alimentaria a partir de las necesidades detectadas en cada área del servicio de alimentación, la cual
se identificarán a través de inspecciones in situ, preguntas verbales, resultados de inspecciones y/o
auditorias, evaluaciones y/o sugerencias del administrador del contrato.
Deberán considerarse dentro del Programa de capacitación los temas listados en el presente
documento, los cuales deberán ser impartidos durante el año, por el supervisor de calidad, QHSE,
y/o responsable del contrato según corresponda
Los temas de capacitación están relacionados a:
- Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos

preparados.
- Principios Generales de Higiene o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
- Programas de Higiene y Saneamiento.
- Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

- La capacitación sanitaria a los manipuladores de alimentos tiene carácter obligatorio. Por lo menos
cada año deben recibir un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico con una duración de 10 -
12 horas: Principios generales de higiene, buenas prácticas de manipulación, programa de higiene y
saneamiento básico, cuyo indicador será
3.7.3 Efectividad De La Capacitación
Para verificar el grado de aprendizaje se visualizara in situ el desempeño laboral, evaluación escrita u
evaluación oral.
Se considera nota aprobatoria calificaciones mayores o iguales a 14. El 80% de los evaluados como
mínimo deberán estar aprobados. Se tiene como indicador el Índice de Capacitación 1.70
(IC=HHC/HHT), mismo que debe cuantificarse con frecuencia mensual.
3.8 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Objetivo
Asegurar que las materias primas cumplan con los requisitos de calidad para su aceptación,
estableciendo los lineamientos para la recepción de las mismas.
Alcance
El presente procedimiento está dirigido al personal que labora en el área de Almacén del contrato
3.8.1 Control de los productos en recepción. Reclamos de no conformidades.
Durante la recepción, el encargado de almacén será el responsable de verificar la calidad de la

mercadería y de tener alguna duda u observación comunicarlo al supervisor de calidad. De tener
disponibilidad el Supervisor de Calidad debe acompañar al responsable de almacén en cada
recepción de alimentos congelados, refrigerados y secos.
Cada vez que los productos se recepcionen, se realizará un muestreo aleatorio y se verificará que
cumpla con los requerimientos mínimos de Calidad y Seguridad Alimentaria (ver documento
“Estándares de Calidad para Materias Primas Alimentos”) de incumplir con estos requisitos debe ser
retirado para proceder a su devolución o eliminación según corresponda o para realizar el respectivo
cambio por producto conforme.
La operación debe retroalimentar a Compras y Seguridad Alimentaria con copia a los responsables
de la operación según mail detallado en el DOC-AC-17, sobre las No Conformidades de productos
recibidos para evitar la repetición del suceso y llevar un control de no conformidades
3.8.2 Condiciones para la recepción
Las áreas de recepción deben garantizar las condiciones sanitarias suficientes que permitan
minimizar los riesgos de contaminación y deterioro de las materias primas.
En caso de no contar con un espacio físico definido para la descarga se deberá adaptar el piso
donde se realizará la descarga con geomembranas, parihuelas, cartones limpios, jabas previamente
identificadas, etc.
Solo realizarán la recepción o descarga de los productos, aquellas personas que se encuentren
autorizadas y debidamente capacitadas para realizar esta actividad. Los proveedores deben cumplir
con las políticas implementadas por el cliente para el ingreso a sus instalaciones. En caso de
incumplimiento no se recepcionará los productos o insumos abastecidos.
3.8.3 Almacenamiento de Alimentos Perecibles
Respecto al almacenamiento de Alimentos Perecibles.

- Se debe establecer un horario para el monitoreo, al inicio del turno, es decir, antes de la apertura de
puertas y al término, para dejar el equipo en buenas condiciones hasta el siguiente día.
- Todo alimento perecible tanto refrigerado como congelado debe ser almacenado en equipos que
mantengan correctamente la temperatura de los productos para refrigeración (0°C a 5°C) y
congelación (máximo en -18°C).
- Para el caso de las frutas y verduras es válido su almacenamiento a temperatura controlada

mediante el uso de aire acondicionado o área ventilada.
- Los huevos pueden mantenerse en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente (15 °C a 25°C),
sin olores penetrantes y protegidos de la luz solar, teniendo en cuenta la fecha de vencimiento del
producto para su consumo.
- No mezclar productos de olores y sabores fuertes tales como: cebollas y/o ají con otros productos.
- Llenar máximo ¾ de la capacidad de los recipientes que contengan los productos para evitar la
presión entre ellos y dejar que la circulación del aire sea la adecuada.
- No colocar los productos cercanos a áreas contaminantes (Ej.: SSHH) o áreas con olores fuertes
(Ej.: almacén de productos químicos).
- Algunos productos (como plátanos, cítricos, paltas, tubérculos, maíz, zapallo) dependiendo de las
condiciones climáticas y/o condiciones de almacenamiento en operación se podrían almacenar sin
refrigeración.
- Equipos de frío no deben sobrepasar su capacidad.
- La estiba debe permitir la circulación de aire.
Respecto al ordenamiento de alimentos perecibles
Dentro de los equipos de frío:
- En las estanterías más bajas deben estar los productos crudos.
- En las estanterías intermedias deben colocarse los productos preelaborados o intermedios.
- En las estanterías superiores los alimentos listos para su consumo, así como productos
desinfectados.
- Dentro de los equipos de frio de cocina no se permiten cajas o envases secundarios.
- Todos los productos deben estar protegidos.
En los Refers o Cámaras.
En las cámaras de materias primas, se separarán los cárnicos de vegetales, lácteos, pan y otros, de
manera que no se produzca contaminación cruzada.
Aplicación de buenas prácticas en el almacenamiento: áreas ordenadas, rumas bien definidas, sin
amontonamientos, derrumbes ni aplastamientos de cajas o productos, de manera que permitan una
buena ventilación y evite el riesgo de caída de productos que puedan causar lesiones personales. No
se debe almacenar más de 6 niveles de jabas de apilamiento y se debe verificar el estado de las
jabas antes de apilarlas.
Cuando aplique, almacenamiento en jabas separadas del suelo (sobre una parihuela debajo, tarima u
otra jaba vacía).
3.8.4 Almacenamiento de Alimentos No Perecibles

Respecto al almacenamiento de los Alimentos No Perecibles.
- Todos los envases primarios (en contacto directo con el producto: cajas, bolsas de polietileno,
bolsas de papel kraft, etc.), deben mantenerse cerrados durante el almacenamiento, para evitar
contaminación, deterioro y derrames.
- No se debe abrir al mismo tiempo más de un envase del mismo producto.
- Los productos trasvasados deben conservarse en envases tapados (dispensadores, tapers o

sansones de grado alimentario)
- Para dispensar productos a granel (arroz, azúcar, harina entre otros) se debe utilizar cucharones de
mango largo de material inocuo para alimentos, estos utensilios deberán mantenerse dentro del
recipiente de forma perpendicular de tal manera que el mango no se encuentre apoyado
directamente sobre el alimento.
- Todos aquellos utensilios punzocortantes (tijera punta roma) utilizados en la apertura de empaques
deberán estar ubicados en un lugar establecido.
- Los productos enlatados, no deben presentar abolladuras notorias sobre todo en el cierre, óxido ni
hinchazón. En caso que el responsable del área encuentre alguna de estas no conformidades en el
producto, deberá cumplir con los pasos previstos para el manejo de productos no conformes, en el
menor tiempo posible.
- Aplicación de buenas prácticas en el almacenamiento: igual que en el caso de perecibles, las áreas
están ordenadas, las rumas bien definidas, sin amontonamientos, derrumbes ni aplastamientos de
cajas o productos, de manera que permitan una buena ventilación y evite el riesgo de caída de
productos que puedan causar lesiones personales.
- No se debe almacenar más de 6 niveles de jabas de apilamiento y se debe verificar el estado de las
jabas antes de apilarlas.
- Cuando aplique, almacenamiento en jabas separadas del suelo (sobre una parihuela debajo, tarima
u otra jaba vacía).
Almacenamiento en tránsito: los aditivos y condimentos se almacenarán en recipientes exclusivos,

adecuadamente tapados,
El material no debe ser de vidrio, se deben utilizar recipientes plásticos obligatoriamente, de color
transparente o color claro apropiado para alimentos.
3.8.5 Rotulación de Alimentos Perecibles y No Perecibles.
Respecto al Rotulado en Alimentos Perecibles.
Los productos perecibles (refrigerados, congelados y frescos) deben estar identificados con un rótulo
perfectamente visible y entendible.
Cuando el almacenamiento se realiza en cámaras se puede rotular por cada parihuela o ruma de
jabas o cajas; cuando se trate de frigoríficos o en congeladoras horizontales los rótulos pueden estar
ubicados a manera de listado. Estos listados se deben actualizar por cada recepción.
Para el caso de los productos vegetales frescos será suficiente indicar con un rótulo la fecha de
ingreso del producto, cada vez que se realiza la recepción.
Los recipientes que contengan productos pre-elaborados deben estar rotulados con fecha de
preelaboración, fecha de vencimiento y en el caso que el producto no pueda ser visualizado colocar
el nombre.
Productos del día como refrescos concentrados, cremas huancaínas, Ocopa, ají, rocoto, etc. debe
especificar fecha de producción/servicio y vencimiento/servicio, la misma fecha. Ejemplo: Producción
22.06.2018 almuerzo Vencimiento 22.06.2018 almuerzo. Refrigerado. El tiempo de vida útil de las
preparaciones en refrigeración depende de las características propias del alimento, Ver ANEXO 2
Respecto al rotulado de los Alimentos No Perecibles.
- Los productos deben estar identificados con un rótulo perfectamente visible y entendible.
- Para el caso de los almacenes tanto los principales como los de tránsito, es válido rotular en los
andamios por tipo de productos el lote y fecha de vencimiento o también un listado por anaquel con
los nombres de los productos y fechas de vencimiento correspondientes. Estos listados se deben
actualizar por cada recepción.
- Una vez abierto el envase y trasvasado colocar como fecha de vencimiento en el recipiente 30 días
posterior a la apertura, pero de mantenerse en el envase original y de no utilizarse en el momento se
deberá proteger con film y rotular con fecha de apertura y fecha de vencimiento la cual debe coincidir
con la fecha indicada por el fabricante, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento para
ambos casos sean las adecuadas.
- El azúcar presentado en dispensadores y lo presentado en alcuzas podrá ser consumido hasta que
se termine el contenido.
- No mantener productos en bolsas sin rotulación alguna en cocina.
- Productos que no requieren fecha de vencimiento por NTP de Alimentos Envasados. Etiquetado
son: Vinagre, sal, azúcar, pimienta, comino, productos de confitería como azucares aromatizados y/o
coloreados. Una vez abiertos, deben rotularse con “Alta Rotación” y nombre del producto, ya que no
contaran con FV después de la apertura.
- Los productos como avena, maicena, canela, deben estar rotulados con nombre y fecha de
vencimiento del empaque del producto original.
3.8.6 Identificación y segregación de productos no conformes.
- Se debe realizar la identificación y depuración de productos no conformes: Aquellos productos

deteriorados o que han sufrido alteración.
- Posteriormente se deben separar en el área identificada para productos no conformes, incluyendo

productos vencidos, hasta su eliminación o devolución al proveedor.
- Estos productos no conformes deben presentar rotulado individual y completo, incluyendo fecha de
vencimiento.
- Se debe disponer la eliminación de los productos no conformes (incluyendo productos vencidos),

dentro de las 24 horas - para el caso de perecibles, y dentro de las 48 horas - para el caso de no
perecibles, siempre y cuando no ponga en riesgo la inocuidad del almacén.
- Para el caso de atención de reclamo el tiempo máximo de almacenamiento será de 07 días

hábilesLa eliminación de productos no conformes se efectuará separándolos de acuerdo a la
naturaleza del producto.
3.8.7 Rotación de productos en almacenes y equipos de frío
- Respetar rotación FIFO o FEFO, Primero en Entrar, Primero en Salir/ Primero en vencer Primero en
salir
- Los productos próximos a vencer deben encontrarse en el lugar más accesible.

- No se aceptará rumas de productos de diferentes fechas de vencimiento almacenadas

indistintamente, sin alguna forma entendible de separación,
- No se aceptará el almacenamiento de productos vencidos.
- Utilización de los productos hasta la fecha de vencimiento según NTP de Alimentos Envasados.
Etiquetado.
- Si la fecha de vencimiento indica: día, mes y año o mes y año, el producto debe usarse hasta la
fecha indicada en la etiqueta.
3.8.8 Trazabilidad del producto
Las actividades referentes a la trazabilidad se efectuarán de acuerdo a lo establecido en el

procedimiento de Trazabilidad de productos en el servicio de alimentación (P-AC-17).
Todos los productos recepcionados en operación son registrados en el formato de Recepción de

materia prima (R-AC-DOC-01-8), en el cual se anotan el nombre de los productos, las fechas de
vencimiento, lote, datos del vehículo del transporte, certificados de calidad (sólo para carnes, huevos
y pescados) entre otros datos de todos los productos que ingresan.
Los productos que son enviados desde almacén a cocina son registrados en el formato de
“Requerimiento de centro de costo”, en el cual registran los datos de los insumos que serán utilizados
en producción (fecha de producción del servicio, nombre del producto, fecha de vencimiento, lote);
durante la recepción en cocina se realiza la verificación de los productos solicitados a fin de dar su
conformidad, verificar su fecha de vencimiento y la calidad de los productos recibidos.
En cocina el almacenamiento temporal de los alimentos en jabas, se realizan utilizando como base,
solamente jabas de color rojo. Por el tipo de producto y servicio que se desarrolla, la rotación de los
productos es muy alta. La identificación dentro del proceso no es requerida, puesto que pasa por
diferentes etapas como: recepción, almacenamiento, desinfección, pre elaboración, cocción y
distribución. En las últimas etapas la materia prima se somete a diferentes mezclas con los
diferentes productos que conforman la preparación, por lo que el seguimiento de la codificación no es
práctico dentro de la elaboración.
3.9 PREELABORACION Y PRODUCCIÓN
3.9.1 Ausencia de Contaminación Cruzada
Se evaluará el flujo de proceso y esquema de trabajo actuales para determinar si existe

contaminación cruzada y debe ser de conocimiento de los involucrados
Se debe tener implementado el esquema de producción donde se separen actividades

contaminantes o sucias de actividades limpias, a través de organización de actividades, personal,
horarios, turnos, estimado de tiempo y optimización del espacio (R-AC-02-1), (P-AC-02).
Se evaluará que no se utilice una misma tabla de picar para productos crudos y para productos
cocidos, apun cuando estas se desinfecten. Se debe utilizar como mínimo las tablas desinfectadas
por colores para actividades tal como sigue.
Se debe publicar el código de colores usado para las tablas, en cada operación En el área de
preparación, antes, durante y después de la preparación, los paños de limpieza (ballerinas) deben
mantenerse limpios, no se permitirá que se encuentren deteriorados, se deben mantener en solución
desinfectante todo el tiempo aunque no se estén utilizando. Las soluciones deben cambiarse 2
veces al día o cuantas veces sea necesario.
Evaluar que el personal que labora con alimentos no ingrese con chaqueta, blusa, mascarilla, cubre-
pelo y guantes a los servicios higiénicos. Los suministros de limpieza son almacenados lejos de las
áreas de servicio y preparación de alimentos.
3.9.1.1 Control De Alérgenos
El control de alérgenos se efectuará de acuerdo a lo establecido en el documento de Control de

alérgenos (P-AC-18 Control de alérgenos)
Es indicado en la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos)

al consumidor, que los siguientes alimentos o ingredientes causan hipersensibilidad y deben
declararse para conocimiento del consumidor:
1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades
híbridas y productos derivados).
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos (langostinos, langosta, cangrejos)
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Maní y productos a base de maní.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara (nueces, almendras, avellanas, anacardos, pecanas, castañas, etc.).
9. Apio y productos derivados.
10.Mostaza y productos derivados.
11.Granos de sésamo (ajonjolí) y productos a base de granos de sésamo.
12.Dioxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L en términos de

SO2 total, para los productos listos para el consumo.
13.Altramuces y productos a base de altramuces.
14.Moluscos y productos a base de moluscos.
En el mecano se indicará con un asterisco las preparaciones que contengan algunos de los
ingredientes mencionados anteriormente es decir, los clientes tendrán conocimiento a qué
preparaciones podrían ser sensibles.
Prevenir la contaminación cruzada con productos alérgenos (contaminación química), mediante la

higienización de los utensilios durante la preparación de los alimentos. El personal deberá ser
capacitado sobre los alérgenos y cómo prevenir la contaminación cruzada.
3.9.1.2 Para evitar la contaminación Física (partículas de vidrios, plásticos duros y/o metales):
Las pautas a seguir para el control del uso de vidrio durante el proceso productivo son detalladas en
el documento “Política de uso de vidrio y plástico quebradizo” (DOC-AC-12).Contamos dentro de
nuestras áreas de producción y comedor con diversos equipos, instrumentos, utensilios, recipientes e
infraestructura que tiene en su estructura algunos materiales que pueden ser de plástico duro,
madera y/o metal, por lo cual se deberá tomar en cuenta los siguientes lineamientos a fin de
minimizar los riesgos de contaminación física de este material debido a roturas y/o desgaste:
- Se utilizará la cantidad mínima indispensable de recipientes y utensilios de plásticos duros en áreas

de producción que representen un riesgo para la inocuidad.
- Se reemplazarán progresivamente algunos utensilios por otros que cumplan el mismo fin pero de
materiales que no representen riesgo de rotura y que sean seguros, resistentes a las caídas y al
calor.
- Todos los equipos, instrumentos, utensilios y/o recipientes, en cuya estructura presente material de
plástico duro o metal son inspeccionados para asegurar que cualquier quebradura accidental sea
detectada y determinar su cambio o mantenimiento según corresponda.
- Se realizará la inspección del estado de: puertas, ventanas, luminarias, en cuya estructura tenga
material de madera, plástico duro y/o vidrio para detectar quebraduras y gestionar su mantenimiento.
- Si algún envase, o utensilio sufre roturas, quiebres, rajaduras o desgaste durante las actividades de
manipulación de alimentos, en las diferentes áreas de producción se tomará las siguientes medidas:
- Desechar de inmediato el envase o utensilio roto introduciendo los restos en una bolsa plástica,
cerrarla debidamente y colocarla en el tacho de desechos inorgánicos, asimismo se eliminará los
productos que se encontraban cercano al evento y que no se encontraban protegidos, finalmente se
limpiará el área.
Se realizan inspecciones visuales a los equipos, instrumentos, utensilios, recipientes e

infraestructurapara identificar lo que se encuentre en mal estado o deteriorado con el fin de minimizar
los riesgos de contaminación física, los mismos que se registrarán en los formatos de la áreas del
servicio de alimentación”, “Check List de Comedor” (R-AC-DOC-07-7), “Check List de Cocina” (R-AC-
DOC-07-1), Check list de Cocina SSOP) e informe de auditoría de calidad.
En caso de ruptura de cualquier elemento o envase que desprenda partículas de vidrio, loza, plástico
duro, este será registrado en el formato de “Control de ruptura de material de vidrio y plástico
quebradizo” (R-AC-DOC-12-3), a fin de asegurar que se identifique cualquier rotura accidental y se
tomen las medidas correspondientes descritas en la “Política de uso de vidrio y plástico quebradizo”.
3.9.2 Tiempo de exposición de los pre elaborados y enfriamiento
Pre-elaborados, una vez pelados, cortados y/o picados que pasarán a proceso de cocción, no
deberán exponer a temperatura ambiente por más de 02 horas, Para el caso de los pre- elaborados
listos para consumo, no se expondrán a temperatura ambiente por más de 30 minutos.
Cumplimiento de las BPM para la preparación de las salsas frías: salsa huancaína, salsa huacatay,
crema de rocoto, preparación de ensaladas frescas y cocidas (I-AC-04) y preparación de ají (I-AC-
02).
Proceso de enfriamiento recomendado:
- Los recipientes (ollas, bandejas tábolas, bowls, tapers, tábolas, etc.) con alimentos pre-elaborados o
terminados, deben mantenerse tapados ya sea con sus propias tapas, con film o bandejas
previamente desinfectadas
- Para enfriar las porciones o raciones grandes de alimentos calientes, se debe comenzar por reducir
el tamaño de los mismos, por ejemplo trozar cárnicos grandes o repartir un gran volumen de sopa o
salsa en recipientes pequeños.
- Luego se puede proceder al enfriamiento colocando la comida en bandejas sobre baño maría
invertido (con hielo), o dejar que se enfríen en un recipiente tapándolas de manera que deje la salida
de los vapores calientes en un tiempo máximo de 30 minutos.
- Luego ponerlas en el refrigerador en bandejas poco profundas, la profundidad del producto debe ser
de 5 cm. a 7 cm.
- Etiquetar los alimentos que se han enfriado con nombre.
- Nunca poner alimentos calientes a enfriar dentro de los refrigeradores o congeladores, esto
ocasiona que la temperatura del equipo se eleve afectando a otros productos.
- En carnes rellenas, de no cocinar de inmediato la carne o masa, una vez rellena, debe ser enfriada
y refrigerada.
3.9.3 Desinfección de insumos
Objetivo
Establecer los pasos para efectuar una adecuada desinfección con la finalidad de reducir la carga
microbiana a límites aceptables en los insumos usados en cocina y comedores, asegurando la
inocuidad de los alimentos preparados.
Alcance
El presente procedimiento está dirigido a todo el personal del área de Cocina, Comedor y Almacén
responsable de la desinfección de alimentos de las diferentes áreas de los contrato de malak
3.9.4.1 Procedimiento.
Los insumos que se deben desinfectar son frutas, verduras, huevos y todo empaque que contenga
alimentos que se consumirán directamente, como enlatados conservas de frutas, cajas o latas de
leche, enlatados de champiñones, empaques de embutidos, empaques de pulpa de fruta, botellas de
yogurt, queso en molde o precortado, aceitunas , etc.
Para proceder a la desinfección o sanitizados, los productos se deben seleccionar o depurar

previamente, luego lavarlos con agua corriente y después sumergirlos en solución desinfectante, esta
actividad está detallada y descrita en el documento “Desinfección de Insumos” (DOC-AC-03).
Se podrán desinfectar juntos, sólo si es requerido, productos que sean de la misma naturaleza, por
ejemplo: las hortalizas (poros, apios, nabos, coles, zanahoria); frutos, como tomates y pepinillos;
embutidos de diferente tipo, cítricos (naranjas, mandarinas, limones, toronjas, limas). En ningún caso
se podrán mezclar con otros productos: huevos y lechuga.
- Evaluar que en una misma poza no se desinfecten más de 4 productos de la misma naturaleza por
vez.
- Los insumos o productos desinfectados deben mantenerse protegidos con film plástico y rotulados
con fecha de desinfección; colocar también el nombre del producto de ser necesario. Una vez
protegidos éstos deben ser almacenados a temperaturas de refrigeración (0ºC a 5ºC) de ser
requerido por la naturaleza del producto.
- Para el caso de algunos productos como plátano, chirimoya, entre otros, que presenten
pardeamiento de la cáscara, se desinfectaran pasando por la superficie un trapo con solución
desinfectante exclusivo para este uso.
- Todas las frutas y verduras, incluyendo las que pasan por proceso de salteado, se desinfectarán
según se detalla en el documento en mención (DOC-AC-03).
- Las hierbas que se utilizarán en entradas frías o en decoración de platos tales como culantro,
perejil, huacatay, hierba buena etc. también se desinfectarán y pasarán por un proceso de blanqueo
(cocción en agua hirviendo por 1 min.
- Se recomienda luego enfriarlas en agua con hielo para no maltratarlas.
- Las verduras que pasen por proceso de cocción completo no requieren desinfección.
- Las carnes para cocción a término ¾, término ½, a la inglesa y parrilladas (solamente para los
contratos autorizados), se desinfectarán según el documento “Desinfección de insumos” (DOC-AC-
03) antes de ser cocidas
- El personal debe conocer y dominar los métodos de desinfección utilizados en la cocina

(concentración de la solución desinfectante, tiempo de desinfección, conceptos de limpieza y
desinfección).
- Cuando los insumos o productos desinfectados sean colocados en jabas estas deben estar limpias
y desinfectadas.
3.9.4 Descongelación de cárnicos u otros productos congelados.
Para el descongelamiento de grandes trozos de carnes se pueden utilizar tres métodos:
-Descongelamiento gradual en un equipo de refrigeración que se mantenga entre 0°C y 5°C. En este
proceso gradual las carnes que ingresan a -18°C, se podrán utilizar hasta en 72 horas y los
productoshidrobiológicos dentro de las 24 horas.
-Descongelamiento bajo chorro de agua potable (T° agua <21°C) por un tiempo no mayor a 4 horas o
que la temperatura de la superficie del producto no supere los 4°C, pescados y mariscos no deben
alcanzar los 0°C en ningún momento (temperatura de aparición de histamina), este proceso debe ser
validado por supervisor de Seguridad Alimentaria. Los productos descongelados bajo este método
deben ser utilizados en un tiempo máximo de 24 horas los cuales deben ser almacenados en
refrigeración, este método será utilizado como una alternativa de descongelamiento para casos de
emergencia debido al gran consumo de agua que para ello se necesita.
-Descongelamiento gradual a temperatura ambiente en contenedores isotérmicos (coolers) o en

recipientes limpios tapados sin agua, en cuyos casos la temperatura del producto en la parte más
superficial del cárnico no supere los 4°C, controlando tiempos. No aplica para pescados o mariscos.
Esto debe ser validado y establecido según cada contrato. El descongelamiento gradual se debe
realizar con anticipación, por ello es importante revisar el menú establecido.
─ No se podrá descongelar en un mismo envase carnes rojas, con blancas
Se podrá realizar el descongelamiento como parte del proceso de cocción de raciones pequeñas
congeladas, como verduras picadas, croquetas, siempre que vayan a tener cocción prolongada tipo
guisos o sopas.
- La carne que será cocinada a términos de cocción diferentes a 80ºC, es decir, a la inglesa, término
½ o término ¾ o para parrillas, debe ser descongeladas en su totalidad antes de ser cocida. Esto
permitirá alcanzar la temperatura y textura deseadas en el centro sin cocer en exceso la parte
externa.
- Una vez descongelado el producto no se podrá volver congelar.
- El descongelamiento de embutidos o quesos se realizara en refrigeración o bajo chorro de agua

considerando temperaturas no mayor de 4°C. Una vez descongelado el producto no se podrá volver
a congelar, con un periodo de vida de 24 horas.
3.9.5 Mantención de productos que requieren cadena de conservación fría / caliente.
- Los alimentos una vez preparados deben mantenerse fuera de la zona de peligro temperatura de
5ºC a 60ºC (Código para alimentos de 1993 de la FDA), aún cuando estén tapados o protegidos.
- Las preparaciones cocidas frías, postres y verduras cocidas listas para servir y aquellas que
contengan cremas serán refrigerados (0 a 5°C) y debidamente protegidos con film plástico o una
tapa.
- De haber sobrado postres refrigerados del servicio, siempre que hayan permanecido protegidos y a
temperatura fuera de la zona de peligro (5 a 60°C), se pueden usar para el siguiente servicio
- En caso que para la operación sea una obligación la preparación del ceviche en el comedor central,
deberá contar con el visto bueno de la Gerencia de () HSE & Q y cumplir con el Instructivo I-AC-05.
- No se permitirá la exposición de estas preparaciones, a temperatura ambiente de cocina, por más

de
30 minutos.
- Para preparaciones cocidas calientes que se encuentran en espera de servido, no se permitirá su

exposición por tiempos prolongados a temperatura ambiente de la cocina, para evitar esto, las
preparaciones deben mantenerse sobre las hornillas o planchas, prendidas a fuego bajo, dentro del
horno o en equipos mantenedores eléctricos, etc.
- No se abre más de 01 envase al mismo tiempo; se trasvasa el remanente de una lata a un

recipiente adecuado y se coloca en refrigeración.
- Los productos que no se pueden mantener calientes o fríos en línea no se registrarán y se evaluara
su tiempo de permanencia, el cual no deberá ser mas de 30 min. Ejm. tequeños, wantan,
panqueques etc. Cárnicos que van a ser cocidos nuevamente, Aves enteras o trozos de ave
sancochados para ají de gallina, o carnes pre-cocidas que van a ser cocidas posteriormente porque
así lo establece la receta, deben ser fragmentados en el menor tiempo posible, de manera que el
tiempo de exposición a temperatura ambiente sea como máximo de 30 minutos, luego serán
incorporados a la preparación o puestos en refrigeración esperando ser utilizados. El calentamiento
de cárnicos cocidos se utilizará únicamente cuando la preparación final excede los 80°C y se
mantenga hasta su consumo fuera de la zona de peligro.
3.9.6 Control de cocción en el proceso productivo.
Se debe tomar la temperatura interna de cocción de todos los productos cárnicos en presa o raciones
individuales en forma aleatoria por cada tanda o batch de producción: piernas de pollo,
hamburguesas, filetes de carnes, incluyendo pescado, croquetas de carne de todo tipo, chuletas,
costillas, porciones grandes de asado o aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos, guisados,
horneados, rellenos para preparaciones, salsas para pastas, ají, ingredientes para las salsas
huancaína u ocopa, sopas, pasteles de verduras, etc. Estas temperaturas deberán estar como
mínimo en 80ºC (Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM III.9.9.2.a) en el centro del producto
No es necesario tomar temperaturas de cocción de productos como, papas fritas, verduras, pastas,
frutas para postres o refrescos, huevos (fritos, revueltos, duros) postres en general. Se podrá usar
temperaturas inferiores a los 80ºC para la cocción de carnes, sólo cuando se trate de platos a la carta
que se consumirán de inmediato, previa desinfección, como bifes. Para ello se medirá la temperatura
en el centro de la carne: a la inglesa 55°C, término medio 60°C, término ¾ 71°C. En ningún caso se
utilizarán estas temperaturas para servicio en línea o masivo. Ver detalle en “Preparación de bifes” (I-
AC-03).
Para Parrilladas para no tener que desinfectar las carnes, asegurar la cocción, cocinando primero en
el horno y luego pasar por la parrilla.
No se permite mezclas de productos fríos y calientes en donde la resultante nos de productos en

zona de temperaturas de peligro. Para la papa rellena se deberá regular la temperatura del aceite en
la freidora el tiempo de cocción y el tamaño de la papa rellena para que la temperatura final solo para
este caso especial sea mínimo 71°C y pueda mantener el color dorado sin llegar a quemarse. En
caso de contar con horno, primero se freira y l3.9.7 Uso de menestras crudas en altura.
- Antes de considerar la preparación de menestras a base de granos crudos, revisar la opción de

usar menestras cocidas provenientes del proveedor en envases de aluminio, las que reemplazan
también a las menestras en lata.
- Operaciones que se encuentran por encima de los 2,500msnm, podrán preparar menestras crudas
como frejol, pallar, lentejas, garbanzos y arvejas, previo a una prueba piloto considerando el siguiente
proceso:
- Remojo: de 12horas
- Aderezo blanco: con ajo, cebolla y orégano
- Preparación: además se puede agregar sal, hierba buena, apio.
- Cocción: Se deberá realizar tres cambios de agua, el tiempo de cocción varía de acuerdo a la
cantidad preparada.
- Término: La menestra deberá estar blanda al tacto, de no tener esta consistencia el riesgo de
producirse una indigestión es alta.
- También se evaluará que la combinación de potajes y bebidas sea el adecuado, no debiendo estar
acompañado de alimentos que dificulten la digestión como huacatay, ajíes o grasas elevadas.
- Para este proceso se deberá llenar el Formato “Control de producción de menestras” (R-AC-DOC-
01-11) que evidencie el control del tiempo de remojo, cocción, cambios de agua y textura final.
- De NO seguir este procedimiento solo podrán utilizar menestras cocidas provenientes del
proveedor.
3.10 DEGUSTACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE.
3.10.1 Degustación de preparaciones listas para consumo.
La degustación se realiza antes de la salida a línea (30 minutos antes del inicio del servicio o más,
según quede establecido), registrando los datos en el formato de “Degustación” (R-AC-DOC-01-7).
Deben haber 2 degustadores como mínimo, y por lo menos una de las personas mencionadas a
continuación debe participar de la degustación diaria de todas las preparaciones: el Chef,
Responsable de cocina o Administrador de contrato.
3.10.2 Disposición de un utensilio por preparación en línea de autoservicio.
Evaluar que las cantidades de utensilios sean suficientes para cada preparación luego entrara a
cocción completa por encima de 80°C
3.10.3 Ausencia de preparaciones en sobreexposición a temperatura ambiente.
- Las preparaciones frías se deben mantener en refrigeración y se deben ir reponiendo poco a poco
en la línea de servicio..
- Para la exposición en línea de preparaciones frías se debe usar diferentes medios de refrigeración
tales como:
Exhibidores con sistema de frío.
Líneas frías de salad bar.
Mesas con hielo en escamas para sobreponer los recipientes con las preparaciones.
- Las preparaciones que se mantienen a temperatura ambiente como son el pan, la cancha,
sándwich,
etc. y los postres durante el servicio, no tendrán control de temperatura y serán controlados por el
tiempo de exposición que no debe exceder los 30 minutos.
3.10.4Contenedores en línea de distribución.
Los contenedores (gastronormes, tábolas) puestos en línea caliente deberán tener tapa como
instrumento de protección del producto mientras no pasen los comensales.
3.10.5Control en Línea de distribución y firma del cliente.
- El agua del baño María debe alcanzar como mínimo temperaturas de 75ºC, la cual debe ser
registrada en el formato de “Control de temperatura de línea de distribución” (R-AC-DOC-01-5). Antes
de comenzar el servicio se verificarán las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben
estar como mínimo en 60ºC (Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM-III. 9.9.4.c) lo cual quedará
registrado.
- Se debe identificar aquellas preparaciones que pierden temperatura muy rápido cuando son
expuestas en la línea caliente, las cuales se deben ir preparando por lotes e ir reponiendo en cuanto
se terminen. Por lo general son guarniciones, entradas calientes, filetes de carne muy delgados,
tallarines entre otros.
- Todas las preparaciones calientes deben estar siempre > a 60°C.
- En caso se cuente con línea fría, el equipo debe alcanzar temperaturas < a 4°C, la cual debe ser
registrada en el formato correspondiente. Antes de comenzar el servicio se verificarán las
temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar entre 0 y 7°C, lo cual quedará
registrado.
- Las líneas deben permanecer prendidas durante todo el servicio.
- Se debe asegurar que los excedentes de alimento de cada servicio que hayan quedado en línea no
sean reutilizadas. Las preparaciones que hayan salido a la línea de autoservicio o a las mesas
deberán ser posteriormente eliminadas, para cumplir esto es fundamental la realización de una
adecuada programación de las cantidades a elaborar, así como también, las cantidades que son
enviadas a la línea de distribución para los últimos comensales.
- En caso Malak sea responsable del transporte y distribución no aplica la evaluación de este sub
ítem.
3.10.6 Envasado, distribución y técnicas de transporte.

Se evaluará que todas las preparaciones calientes sean mantenidas y acondicionadas como mínimo
a 75ºC durante el envasado de las mismas y las preparaciones frías con 7ºC como máximo y
mantenidas en refrigeración antes del transporte.
Considerar como mínimo 60º C para la temperatura de llegada de comida transportada calientes.
Para multiraciones: éstos deben ir en gastronomes protegidos con su tapa, y envueltos en film
plástico o papel aluminio, y puestos dentro de recipientes isotérmicos (cambros convencionales,
coolers o cambros eléctricos, mantenedores electricos).
- Para raciones individuales: las preparaciones deben ser colocadas en recipientes descartables o de
uso continuo como tapers, luego éstos deben ser colocados en recipientes isotérmicos (termos,
cambros, coolers o cambros eléctricos).
Está permitido el uso de envases descartables de poliestireno (con denominación No.6: tecnopor o
color transparente) para preparaciones calientes y frías, pero queda prohibido el calentamiento de
estos envases.
Envases No. 5 de polipropileno están permitidos para envasar todo tipo de comidas calientes o
frías.Se prohíbe el transporte en general de los alimentos fuera de envases isotérmicos.
Los recipientes deben estar limpios sin residuos extraños en el interior o grasa, para el caso del uso
de tapers y tapas reutilizables deberán estar adicionalmente desinfectados , y almacenados
adecuadamente de tal manera se permita su secado. No mezclar alimentos calientes con fríos en un
mismo recipiente isotérmico.
Se debe cuidar de no colocar bandejas con alimentos directamente en contacto con el piso del
vehículo.
Se recomienda colocar cartón o plástico limpios.
Para los envases lock and lock los jebes deben ser retirados cada vez que sean higienizados.
Prácticas sanitarias y operacionales seguras
Para Multiraciones que cuenten con línea caliente: No se restringirá la entrega de comida caliente ni
entradas o refrescos fríos únicamente cuando:
- Los alimentos sean trasladados como multiraciones y en gastronormes enfilados.
- Cambros en buen estado, mantenedores eléctricos operativos.
- Cuando los alimentos calientes se reciban por encima de los 60°C y los fríos por debajo de los 7°C.
- El comedor cuenta con una línea caliente operativa y con un mueble de refrigeración para
almacenar las entradas frías hasta su entrega.
Recepcionado el alimento el consumo debe ser inmediato, para el servicio solicitado.
El tiempo referencial de traslado no deberá exceder los 40 minutos en ya que los alimentos pierden
temperatura dentro de los cambros.
Para Monoraciones o Multiraciones que NO cuentan con línea caliente:
Sera necesario considerar que el consumo se realice hasta 1 hora, desde que es colocado en un
recipiente para su traslado, cuidando siempre que la temperatura de salida sea mayor de 75°C, la
protección del alimento y cumpliendo las BPM, se podrá entregar los siguientes alimentos:
- Guisos hechos con productos pre elaborados de ají amarillo, ají panca, culantro o espinaca como
seco o arroz con pollo.
- Lomo saltado con cebolla y pimiento morrón en tiras bien cocido.

- Ají de gallina con leche de soya y harina.
- Ceviche de pollo COCIDO con vinagre en vez de limón.
- Albóndigas de res con salsa de pasta de tomate
- Tallarines rojos con pollo con pasta de tomate.
- Menestras bien cocidas y con aderezo blanco (con ajo, sal, cocidas con hierba buena, apio y con
tres cambios de agua en la cocción).
- Sopa menestrón (albahaca)
- Sopas con Mote
- Sopas con col (sancochado - puchero).
Ensaladas de legumbres: vainita - zanahoria - brócoli (sazonadas solo con sal y aceite).
- Sopas con carne molida.
Las siguientes preparaciones riesgosas se restringen:
- Ají de gallina con leche y pan.
- Crema de choclo.
- Puré de papa con leche.
- Arroz con leche, salsa bechamel, salsa blanca.
- Guisos o Sopas que puedan fermentar que tengan tomate.
- Vísceras.
- Mariscos.
- Pescados
- Menestras con aderezo de tomate.
- Jugos de fruta no refrigerados.
Si el traslado es > a una hora deberá contar con mantenedores eléctricos conectados a la batería del
móvil, para que los alimentos calientes lleguen por encima de 60°C y los alimentos fríos por debajo
de 7°C.
Para las comidas transportadas frías que consisten en una bebida en botella, galleta, fruta, sándwich,
etc., se debe tener cuidado que la fruta desinfectada se aísle del resto que no está desinfectado,
como protegerla con film plástico, bolsa plástica o papel servilleta, en caso que la fruta no pueda ser
protegida individualmente también es válido la desinfección de botellas de bebidas que van junto a
ella, el componente del sándwich debe ser enfriado al menos hasta 7ºC para su despacho y debe
registrarse en el formato R-AC01-6, no se debe exceder las distancias de una 1 hora y el consumo
debe ser inmediato.
No enviar productos lácteos como leche, queso fresco, yogurt pasteurizado, a campo como parte de
la lonchera fría.
También son consideradas preparaciones riesgosas las preparaciones frías como cebiche, salsa
huancaína, salsa Ocopa, crema de rocoto y otras de tipo parecido, refrescos de fruta, las cuales
podrán enviarse fuera del comedor cumpliendo los siguientes requisitos para el transporte y manejo
tales como:
Los refrescos de fruta deben prepararse a base de concentrados de fruta y ser enviadas a
temperaturas frías (0 a 7°C).
Las Salsas deben ser enviadas a temperaturas frías (0 a 7°C) dentro de contenedores isotérmicos
(cooler, cambros, o caja de tecnoport) o en recipientes con hielo y cerrados, debiendo ser
almacenadas en frío cuando lleguen al punto. De ser necesario enviar ají en sachets.
Ceviche debe tener V°B° de la Gerencia de HSE & Q y cumplir con el Instructivo I-AC-05 Rev02.
El registro de comida transportada debe contener los controles y estar debidamente llenado con las
temperaturas de acondicionamiento, salida y llegada.
Solo cuando el cliente tiene la responsabilidad del transporte de la comida, el responsable de la

entrega, debe hacer firmar al cliente el formato de comida transportada correctamente llenado
dejando su conformidad.
3.10.7 Condición de vehículo de transporte.
Objetivo
Garantizar la inocuidad de las preparaciones durante el transporte, protegiéndolo de la contaminación

y daños que puedan contaminarlos.
Procedimiento
Antes de iniciar la carga de los alimentos los vehículos sean del cliente o de Malak deben ser
cerrados y debidamente higienizados, se debe realizar la supervisión de la higiene del transporte en
el formato “Control de tiempo, temperatura de loncheras, y condiciones higiénicas del vehículo” (R-
AC-01-6).
3.11 SEGUIMIENTO Y VERIFICACION
3.11.1 Registros
El responsable del contrato evaluará in-situ que el personal realice el adecuado llenado de los
formatos. No se aceptará el registro extemporáneo de los controles después de finalizar las labores
salvo se hayan anotado los controles en una hoja auxiliar conteniendo la información completa
requerida en los formatos (e.j. temperatura, horario, fecha, etc.)
- Los registros deben ser legibles.
- Los registros deben estar disponibles en el área de trabajo o archivo según corresponda.
- Los registros deberán permanecer por un periodo mínimo de un mes visible y 11 meses archivados
para efectos de auditorías, evaluaciones, inspecciones, etc.
- Al cierre del contrato los registros se guardaran 3 días después de entregado el último
servicio.Registros evaluados de acuerdo al Anexo 1
3.11.2 Atención a Reclamos del Cliente.
Cuando el Cliente elabora una queja al recibir sus alimentos por algún contaminante físico, químico o
por alguna deficiencia en la Seguridad Alimentaria (mal olor, sabor, textura, presentación) se deberá:
- Para los casos que no sea necesario comunicar al cliente a través de un informe, pero de
comprometer la inocuidad del alimento con riesgo de ocasionar daño a la salud del comensal
(Ej: Presencia de material extraño mayor a 7mm o presencia de vidrio o indicios de
descomposición del alimento) también deberá comunicar a las Gerencia de Operaciones y
HSE & Q y elaborar un PAC el cual debe presentarlo en un plazo máximo de 72 horas,
realizando un análisis de causa raíz.
- En caso el cliente solicite la comunicación de un reclamo, el responsable al recibir el reclamo,

se lo comunicará vía email en un plazo máximo de 24 horas, indicando que se realizará una
evaluación, registrándolo en el formato de atención de reclamos
- En todos los casos se deberá seguir el procedimiento de atención de reclamos (P-AC-05) y
se deberá llevar estadísticas de los reclamos recibidos al mes en el formato de “Reporte
mensual de reclamos de cliente” (R-AC-05-2).
- Mensualmente enviar el consolidado de los reclamos recibidos en el formato de “R-AC-00-
24.” Reporte de capacitación y reclamos calidad”. De no tener reclamos también se deberá
reportar como 0 reclamos.
3.11.3 Reporte e investigación de incidentes alimentarios
Se realizará el Reporte activando el procedimiento de investigación de incidentes alimentarios (P-AC-

10), cada vez que el cliente comunique al Responsable de contrato, Jefe o Gerente de Contrato:
- Un supuesto brote alimentario: basta 2 o más personas afectadas que hayan consumido el mismo
alimento para iniciar las investigaciones.
- Una lesión por vidrio o plástico quebradizo
- Una Alergia Alimentaria
De no haber incidentes alimentarios en el mes durante la auditoria se considerar como No Aplica

Aplica a todo transporte de preparaciones
De ser un ETA NO confirmado y de contar con la investigación que lo sustente se otorga el puntaje
correspondiente en la auditoria.
De ser un ETA CONFIRMADO se completa la auditoria pero el puntaje final es CERO.
La Operación debe contar con el kit de muestreo ante cualquier necesidad de envío de muestras
como cooler, exclusivo para este fin, ice pack o gel pack o hielo y con bolsas resellables para la toma
de muestra
3.11.4 Muestra de referencia
Se retirarán a diario muestras de todas las preparaciones servidas. Se congelarán inmediatamente

por 72 horas P-AC-01, sólo en casos de emergencia, de no contar con ningún equipo de congelación,
se almacenarán en refrigeración por 48 horas. Deben estar rotuladas individualmente con números
correlativos correspondientes al del registro y las bolsas o recipientes que los contienen rotuladas
con la fecha de muestreo y de eliminación, nombre del servicio y nombre del comedor cuando sea
necesario.
No se aceptan bolsas rotas o derrames.
Las muestras deben ser tomadas de 15 a 30 minutos antes del servicio de la línea sea fría o caliente
hasta los primeros 15 minutos de iniciado el servicio como excepción. Las muestras se irán
guardando en refrigeración o se mantendrán en hielo hasta ser embaladas y rotuladas para su
almacenamiento final.
Para el caso, que se solicite el análisis microbiológico de los alimentos por parte del cliente y/o se
tome muestras se deberá enviar la contra muestra previa coordinación con el responsable,
Supervisor de operaciones y/o Jefatura de operaciones adjuntado debidamente el registro de las
muestras a enviar en el formato envío de muestras (R-AC-01-1)
Consideraciones:
Se deben considerar para el muestreo todas las preparaciones de desayuno, almuerzo, cena, etc, el
número de raciones mínimas para aplicar la toma de muestra será de 1 ración por servicio. Cuando
la cantidad de alimento preparado es pequeña, la muestra podría representar mucha cantidad

respecto al total preparado, en ese caso, se puede hacer un compósito respetando la naturaleza de
las preparaciones, como por ejemplo una sola muestra del salad bar variado.Comidas para eventos
donde se entreguen mini sándwiches, bocaditos y/o refrescos, para pedidos de 05 a 50 personas se
tomará muestra como compósito de bocaditos o mini sándwiches salados y/o dulces por separado;
en caso el evento sea a partir de 51 personas se deberá tomar muestra de 250 gr por cada tipo de
producto.
Se debe considerar el muestreo de platos a la carta a partir de 05 pedidos de la misma preparación.

Para efectos de la auditoria se revisarán si se tienen muestras de todos los servicios y fechas, se
inspeccionará al detalle como mínimo un servicio de un día específico (peso, rotulación, integridad de
la bolsa).
Se retirarán mínimo 100 gr de muestra por cada tipo de producto la cual debe ser pulpa sin
considerar peso de bolsa, líquido, peso del hueso en el caso de los cárnicos. Ejemplo Pierna de pollo
con 100 gr de peso no sería suficiente ya que deben descontar el hueso, por lo que se considerara la
toma de dos presas.
Para el caso de examen organoléptico se debe considerar 100 gr de peso neto sin hueso, sin bolsa,
sin líquido.
Para pescado fresco adicionalmente se tomará 150gr. Se corroborará el peso de cada una de las
muestras de un servicio de un día al azar.
Se debe registrar en el formato de “Toma de Muestras de Referencias” (R-AC-DOC-01-2)

correctamente llenado con todos los campos que indica.
No es obligatoria la toma de muestras de:
Alimentos industrializados que no hayan sido manipulados, y/o colocados en un plato, vaso, jarra,
etc.,
para uso directo del comensal. Por ejemplo, pan de molde, embutidos precortados, yogurt, leche
brick o tarro, mantequillas y mermeladas en pote o porción pack, manjar blanco, panes de otras
panaderías, frutas enteras.
ANEXO 1
FORMATOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
R-AC-DOC-01-9 Check list de presentación e higiene personal
R-AC-DOC-11-1 Registro de visitantes en cocina
R-AC-00-28 Seguimiento de exámenes médicos de manipuladores
R-AC-DOC-07-1 Check list de cocina
R-AC-DOC-07-7 Check list de comedor
R-AC-DOC-07-2 Check list de almacén
R-AC-DOC-07-4 Control de concentración de solución desinfectante
R-AC-00-30 Control del Agua
R-AC-19-1 Instalación y monitoreo de cebadores para roedores
R-AC-19-2 Control de desinsectación y monitoreo
R-AC-DOC-01-08 Recepción de Materia Prima
R-AC-DOC-17-1 Reclamos de incidencias con las materias primas y/o medios de transporte
R-AC-00-11 Acta de eliminación de Materias Primas
R-AC-DOC-01-3 Control de temperatura de almacenamiento
R-AC-02-2 Esquema de trabajo
R-AC-DOC-01-1 Control de Desinfeccion de Insumos
R-AC-DOC-01-4 Control de temperatura de cocción
R-AC-DOC-01-10 Control de tiempo y temperaturas de Descongelamiento
R-AC-DOC-01-11 control de temperatura de alimentos en mantenedor electrico
R-AC-DOC-01-11 control de concentracion de dosificador automatico
R-AC-DOC-01-11 Control de producción de menestras
R-AC-DOC-01-7 Degustación
R-AC-DOC-01-5 Control de temperatura de línea de distribución
R-AC-01-6 Control de tiempo, temperatura de loncheras, y condiciones higiénicas del vehículo
R-AC-01-1 Envío de muestras
R-AC-DOC-01-2 Toma de Muestras de Referencias
R-AC-05-2 Reporte mensual de reclamos de cliente
R-AC-00-24 Reporte de capacitación y reclamos calidad
Informe de Resultados de Analisis Microbiologicos


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BUENAS PRÁCTICAS DE Versión: 01

Fecha: Noviembre 2022

I. PRIMERA PARTE: MARCO GENERAL DE GESTION

El presente Manual de Inocuidad y Seguridad Alimentaria se basa en los lineamientos de la

Establecer los elementos a considerar para el manejo de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria a

A implementar en todas las operaciones de Malak con carácter obligatorio.

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO: Designase así a los comedores, cafeterías y

ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.

FEFO: Primero en vencer, primero en salir.

FIFO: Primero en entrar, primero en salir.

BPM: Buenas prácticas de manufactura. Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia

SSOP: Procedimientos operaciones estándares de saneamiento.

Corrección: Acción inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

Operatividad: cualidad de lo que funciona de manera correcta.

Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en medio

Causa raíz: Origen de una falla en su estado inicial o punto de partida.

Alimentos no perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento no es tan exigente y en su

deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su

Agua segura: Agua sin riesgo para el consumo humano

Corresponde al Gerente de Operaciones y Sub Gerente de Operaciones

 Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer, implementar, mantener

 Asegurar la disponibilidad de los recursos esenciales para establecer, implementar, mantener

Corresponde al Responsable o Encargado del servicio

 Establecer, implementar y mantener el Manual de Seguridad Alimentaria en todas las

Corresponde al Jefe de Calidad/ Jefe de QHSE/ Supervisor de Calidad

 Participar en la implementación y mantenimiento del Seguridad Alimentaria.

II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIA INTERNA DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

 La Auditoría Interna de Inocuidad y Seguridad Alimentaria () es una herramienta interna de

 2: Cumplimiento total de lo evaluado

Riesgos Críticos Mayores:

Se evaluará el conocimiento sobre la existencia de la Política de uso de Vidrio y Plástico quebradizo,

Asistencia y participación en las capacitaciones específicas y evaluaciones impartidas por Seguridad

Para el caso de las Acciones correctivas correspondientes a Infraestructura se tendrá en cuenta la

2. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.1 HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.1.1 Limpieza, Desinfección, Utensilios y Equipamiento

Establecer la metodología para realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y

El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas de producción y almacenamiento (las

Se realizará la Validación de la limpieza de manos de manipuladores o la de superficies cuando se

Verificar el estado de conservación de los equipos durante la limpieza profunda. De encontrarse

Se evaluará el procedimiento de limpieza y desinfección aplicada, según Plan de Limpieza y

El piso se mantendrá limpio y seco. Durante el desarrollo de actividades, no se permitirán derrames

En el área de lavavajillas y ollas se debe respetar el flujo sucio - limpio.

Se verificará, además de la limpieza, el orden en áreas, pasadizos, puertas, rutas de escape,

2.1.2 Vigilancia Sanitaria De Superficies Y Manipuladores

Realizar la vigilancia de la eficacia de la limpieza y desinfección del área de producción de alimentos,

2.2 CALIDAD DE AGUA

 Verificar lo estipulado en el procedimiento P-AC-12 (Control de Calidad de Agua para

2.2.1 Control de Cloro, PH y Características organolépticas.

 Realizar medición de cloro libre residual, PH y características organolépticas diario y los

2.2.2 Control Microbiológico y Fisicoquímico.

2.3 USO, APLICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS

Asegurar la inocuidad de las materias primas, ingredientes, productos en proceso y materiales de

 Verificar la hermeticidad y el etiquetado de los envases que contienen productos químicos.

2.3.1 Almacenamiento de Productos Químicos

 Los productos químicos de limpieza y desinfección, así como sustancias químicas en