INSTITUCIÓN DE EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO

PLAN DE CLASES

PROGRAMA : TECNICO DE COCINA ASIGNATURA: PREPARACION ALIMENTOS I TOTAL HORAS:

INSTRUCTOR : MAURICIO REYES NIVEL: I Modulo B PERIODO:

HORARIO: 06:00 pm HASTA 10:00 pm

OBJETIVO Desarrollar la competencia en el estudiante del programa TÉCNICO DE COCINA que le permita, preparar y cocinar alimentos. Con actitud de servicio, iniciativa, pensami
GENERAL realizar operaciones y ejecutar las tareas que se llevan a cabo en las diferentes áreas de cocina en empresas hoteleras, gastronómicas y afines.

Que el alumno interprete y elabore recetas estándar según los procedimientos de buenas prácticas de manufactura. Que el alumno controle y determine las cantidades n
OBJETIVOS
a las recetas y ordenes de producción. Que el alumno controle que las entradas y salidas de la materia prima e insumos recibidos y entregados corresponden a la requisi
ESPECIFICOS
técnica del producto.

N° ACTIVIDADES
FECHA No. HORAS TEMAS - SUBTEMAS BIBLIOGRAFIA BASICA RECURSOS
SESIONES EXTRACLASE

INDUCCION Y SOCIALIZACION DEL

PROGRAMA PREPARACION DE ALIMENTOS I OBSERVACION, ANALISIS
01 de Abril 1 4 Herramientas TICs
https://www.discapnet.es/areas-tematicas/salud/guias-y-articulos-de-salud/guia-de-alime
Y EVALUACION DE CONOCIMIENTOS Y LLUVIA DE PREGUNTAS
PREVIOS.

COCINA CALIENTE: PREPARAR PLATILLOS

BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
Materia prima, productos
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS PREPARAR ALIMENTOS DE
perecederos, productos
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, ACUERDO CON LA ORDEN
no perecederos,
2, 3, 4 y 5 de Abril 4 16 ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS https://drive.google.com/file/d/1IaFAy2kzyFJzVgSlS1441Yo7g-a7SaVu/view?usp=sharin
DE PRODUCCIÓN Y
productos de limpieza y
REPRESENTATIVOS A BASE DE ARROZ PROCEDIMIENTO
desinfección y
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y TÉCNICO.
Herramientas TICs
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR.

COCINA CALIENTE: PREPARAR PLATILLOS

BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS Materia prima, productos
PREPARAR ALIMENTOS DE
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, perecederos, productos
ACUERDO CON LA ORDEN
8, 9, 10, 11 y 12 ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS no perecederos,
5 20 https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q
DE PRODUCCIÓN Y
de Abril REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MUNDIAL productos de limpieza y
PROCEDIMIENTO
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y desinfección y
TÉCNICO.
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE Herramientas TICs
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR. PROCESO DE APRENDIZAJE DE
TECNICA DE GELATINA ARTISTICA EN 3D.
 EVALUACION DE PREPARACION DE
ALIMENTOS 2 B: PREPARAR PLATILLOS
BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
PREPARAR ALIMENTOS DE Materia prima, productos
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS
ACUERDO CON LA ORDEN perecederos, productos no
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, perecederos, productos de
15 y 16 de Abril 2 8 https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q
DE PRODUCCIÓN Y
ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS limpieza y desinfección y
PROCEDIMIENTO
REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MUNDIAL, Herramientas TICs
TÉCNICO.
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR.

EVALUACION DE PREPARACION DE
ALIMENTOS 2 B: PREPARAR PLATILLOS
BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
PREPARAR ALIMENTOS DE Materia prima, productos
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS
ACUERDO CON LA ORDEN perecederos, productos no
17, 18 y 19 de REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, perecederos, productos de
3 12 https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q
DE PRODUCCIÓN Y
Abril ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS limpieza y desinfección y
PROCEDIMIENTO
REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MUNDIAL, Herramientas TICs
TÉCNICO.
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR.

EVALUACION DE PREPARACION DE
ALIMENTOS 2 B: PREPARAR PLATILLOS
BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
PREPARAR ALIMENTOS DE Materia prima, productos
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS
ACUERDO CON LA ORDEN perecederos, productos no
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, perecederos, productos de
22 y 23 de Abril 2 8 https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q
DE PRODUCCIÓN Y
ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS limpieza y desinfección y
PROCEDIMIENTO
REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MUNDIAL, Herramientas TICs
TÉCNICO.
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR.
 SOCIALIZACION Y RETROALIMENTACION DE Guía profesional de cocina.
MANEJO DE CONCEPTOS
LAS DIFERENTES METODOS DE COCCION, Jaime Alzate Londoño. Y
GASTRONOMICOS
SOCIALIZACION E IDENTIFICACION DE Loewer E. Profesor Escuela Libros y Herramientas TICs
24 de Abril 1 4 TERMINOSDEFINICIONES
CONCEPTOS DE LAS DIFERENTES SALSA Hotelera de Lausanne.
Y CRITERIOS DE
MADRES Y SUS DERIVADAS DE ACUERDO A Cocina para Profesionales.
APLICACIÓN
LA NORMATIVIDDA VIGENTE. Editorial Paraninfo. 1970.

SEGUNDA OPORTUNIDAD DE EVALUACION -

Guía profesional de cocina.
PREPARACION DE DIFERENTES PLATOS PREPARAR ALIMENTOS DE Materia prima, productos
Jaime Alzate Londoño. Y
SEGÚN RECETA ESTANDAR DE PRODUCTOS ACUERDO CON LA ORDEN perecederos, productos no
Loewer E. Profesor Escuela perecederos, productos de
25 y 26 de Abril 2 8 ALIMENTICIOS PARA DESARROLLO DE DE PRODUCCIÓN Y
Hotelera de Lausanne. limpieza y desinfección y
TECNICAS DE COCCION Y ELABORACION DE PROCEDIMIENTO
Cocina para Profesionales. Herramientas TICs
SALSAS. (Elaboracion de un plato y presentarlo TÉCNICO.
Editorial Paraninfo. 1970.
emplatado).

DEMOSTRACION PRACTICA, SOCIALIZACION Guía profesional de cocina.

PREPARAR ALIMENTOS DE Materia prima, productos
Y RETROALIMENTACION DE LAS Jaime Alzate Londoño. Y
ACUERDO CON LA ORDEN perecederos, productos no
DIFERENTES METODOS DE COCCION, Loewer E. Profesor Escuela perecederos, productos de
29 de Abril 1 4 DE PRODUCCIÓN Y
SOCIALIZACION E IDENTIFICACION DE Hotelera de Lausanne. limpieza y desinfección y
PROCEDIMIENTO
CONCEPTOS DE LAS DIFERENTES TIPOS Y Cocina para Profesionales. Herramientas TICs
TÉCNICO.
TECNICAS DE EMPLATADO. Editorial Paraninfo. 1970.

COCINA CALIENTE: PREPARAR PLATILLOS

BASICOS DE LA COCINA INTERNACIONAL DE
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
Materia prima, productos
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y LOS PREPARAR ALIMENTOS DE
perecederos, productos
REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE. CONOCER, ACUERDO CON LA ORDEN
no perecederos,
30 de Abril 1 4 ELABORAR Y ANALIZAR LOS PLATOS MÁS https://drive.google.com/file/d/1IaFAy2kzyFJzVgSlS1441Yo7g-a7SaVu/view?usp=sharin
DE PRODUCCIÓN Y
productos de limpieza y
REPRESENTATIVOS A BASE DE ARROZ PROCEDIMIENTO
desinfección y
IDENTIFICANDO SUS VARIEDADES Y TÉCNICO.
Herramientas TICs
DIFERENTES TECNICAS Y PROCESOS DE
COCCION, ASI COMO SU PRESENTACIÓN Y
SU SABOR.

PLAN DE EVALUACION
TIPO DE EVIDENCIA
TIPO DE HERRAMIENTA (Cuestionario, Quiz, Taller, Etc.) TIPO DE EVALUACIÓN PORCENTAJE
Conocimiento Producto Desempeño
Entrega de
Evaluacion
trabajo
mediante Trabajo
escrito en Taller Lista de Chequeo 30%
elaboracion de Escrito
fisico, virtual
ficha ternica Manipulacion
Transformac o sensorial
de utensilios,
Talleres ion de Lista de Chequeo y
equipos y Taller 30%
Presenciales. Productos observacion directa
materias
Alimenticios
primas.
Evaluacion de Observación,
Taller Producto y/o Interrogatorio, Resolución
Elaboracion
Preprarciones platillo Taller de problemas. Solicitud de 40%
de Platillos
según Ficha terminado productos y lista de
Tecnica chequeo.

Representante Estudiantil Elaboró Revisó y Aprobó

 MAURICIO REYES
Nombre: Instructor: Coordinador Académ
 Código: FO-IET
Fecha: Septiembre 2017
Versión 6
S.G.C.

88

2°

a, preparar y cocinar alimentos. Con actitud de servicio, iniciativa, pensamiento crítico y actuación coherente para
a en empresas hoteleras, gastronómicas y afines.

icas de manufactura. Que el alumno controle y determine las cantidades necesarias para la producción de acuerdo
materia prima e insumos recibidos y entregados corresponden a la requisición, especificaciones de compra y ficha

METODOLOGIA

Orden de producción:
definición, contenido e
interpretación

Elaboracion de una Receta Estandar de

acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• POLLO AL ESTILO
KFC - PIZZA HAWAYANA Y PIZZA DE
CARNES) (•PANNACOTTA DE FRUTOS
ROJOS) (• ARROZ HUMEDO - LUMPIAS
o ROLLITOS PRIMAVERA)

Elaboracion de una Receta Estandar de

acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• TACOS AL BUEN
PASTOR - NACHOS - SALSA DE
GUACAMOLE ) (• MOUSE DE MANGO -
MINI HAMBURGUESAS DE PAN
NEGRO) (FLAMEADOS DE BANANA)
(SALSA PICO GALLO - ROM POPE)
(SALSA DE HUMMUS - PAN ARABE -
SLSA TAHINE) (ELABORACION DE
ROSAS ENCAPSULADAS EN GELITINA
ARTISTICA)
 Proceso evaluativo consistente en:
Elaboracion de una Receta Estandar de
acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• MATAMBRE
ARROLLADO - VEGETALES GAUCHOS
A LA PARRILLA) (• SALSA DE
CHIMICHURRI) (• CAUSA LIMEÑA -
PICARONES PERUANOS CON SALSA
DE CACHASA)

Proceso evaluativo consistente en:

Elaboracion de una Receta Estandar de
acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• ESPAGUETI CON
MILANESA DE OSSOBUCO) (•
BIZCOCHO GENOVES) (• KIBBE DE
SEMOLA LIBANES - ARROZ AL CURRY)
(FILETTE WILLINTON DE CERDO -
POSTRE TARTA TATIN)

Proceso evaluativo consistente en:

Elaboracion de una Receta Estandar de
acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• CANOAS DE
CARNE SALVADOREÑAS - POSTRE
CUBANO MANGOS FLAMEADOS) (•
POZOLE ROJO - TORTILLAS DE TRIGO
- SALSA PICO DE GALLO)
 Terminología de cocina, operaciones
básicas, métodos de coccion de
alimentos, métodos y técnicas de
cocción,salsas bases y salsa derivadas
según normativa y manual de
procedimientos tecnicos.
Proceso evaluativo consistente en:
Elaboracion de una Receta Estandar de
acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• CHORIPAN
ARGENTINO) (• GOUYONS DE
PESCADO CARIBEÑO) (• CEVICHE DE
MANGO PICANTE) (• PIEZAS DE
POLLO FRANCES AL ESTILO
ElaboracionPAPILLOTE)
y emplatado de cuatro
platillos por parte del Instructor de una
Recetas Estandar de acuerdo a los
requerimientos y procesos presentados
por la normativa tecnica. (• CERDO EN
SALSA DE MARACUYA) (• VEGETALES
EN BEURRE BLANC) (• PAPAS
ALEMANAS) (• POSTRE TORTA DE
CHOCOLATE)

Elaboracion de una Receta Estandar de

acuerdo a los requerimientos presentados
por el Instructor, en cuanto a procesos y
normativa tecnica.(• RAMEN
TRADICIONAL) (•HUEVOS
MARINADOS) (• CERDO GLACEADO) (•
NARUTO DE PESCADO)

VALUACION
FECHA (DD/MM/AAAA)

01, 24 y 29/04/2024

2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12 y 30/04/2024

15, 16, 17, 18, 19, 22, 23, 25 y

26/04/2024

Revisó y Aprobó
Coordinador Académico