UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Curso: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL - UNIDAD I – Separata I

MICROBIOLOGÍA

La microbiología es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños,
también conocidos como microbios. Se dedica a estudiar los organismos que son sólo visibles a través
del microscopio.

La microbiología como ciencia se encarga del estudio de los microorganismos unicelulares y

pluricelulares; teniendo en cuenta múltiples aspectos, como:
 Siempre están constituidos por células vivas,
 Capacidad para sobrevivir en forma independiente, poseer vida libre.
 Diversidad y evolución, surgen nuevos grupos o clases,
 Rol que cumple en el planeta, y
 Función en la comprensión de la biología de los organismos superiores, incluyendo el ser humano.

CIENCIAS QUE COMPRENDE LA MICROBIOLOGÍA.

 Bacteriología. Ciencia que estudia las bacterias, microorganismos procariotas, unicelulares de
estructura relativamente simple. Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella
tiphy, Lactobacillus brevis, etc.
 Micología. Ciencia que estudia los hongos (mohos y levaduras), microorganismos eucariotas,
quimioheterótrofos, que pueden ser unicelulares (levaduras), y pluricelulares (mohos). Penicillium
chrysogenum, Aspergillus flavus, Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans.
 Virología. Ciencia que estudia los virus. Los virus presentan una amplia diversidad de formas y
tamaños. Una partícula vírica completa, conocida como virión, consiste en un ácido nucleico
rodeado por una capa de protección proteica llamada cápside. Virus de la rabia, virus de la gripe,
virus del herpes, virus de la poliomelitis, virus de la gripe aviar, virus del SIDA.
 Parasitología. Ciencia que estudia los organismos (huéspedes) que viven en otros organismos
(hospedadores). Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralis, Taenia saginata.

RAMAS DE MICROBIOLOGÍA.
 Microbiología General. Estudia los diversos grupos de microorganismos que están en la
naturaleza.
 Microbiología Médica. Estudia el papel de los microorganismos causantes de enfermedades
humanas. Incluye el estudio de la patogénesis microbiana y la epidemiología y está relacionada con
el estudio de la patología de la enfermedad y con la inmunología.
 Microbiología Industrial. Estudia la explotación de los microbios para uso en procesos industriales.
Se obtienen como resultado del metabolismo microbiano, usando como sustrato desechos
agrícolas, desechos industriales y productos naturales de bajo costo. Ejemplos son la fermentación
industrial en la obtención de antibióticos, vitaminas, enzimas, etc.
 Microbiología de los Alimentos. Estudia los efectos perjudiciales y beneficiosos de los
microorganismos en los alimentos. El efecto es perjudicial cuando los microorganismos son
responsables de las intoxicaciones alimentarias y también causan deterioro o alteración de los
alimentos. En cambio, el efecto es beneficioso, cuando los microorganismos son usados en la
elaboración de: pan, cerveza, vino, vinagre, yogur, encurtidos, quesos madurados, etc.
 Microbiología Agrícola. Estudia a los microorganismos presentes en la actividad agrícola, teniendo
en cuenta el efecto perjudicial y benéfico. El estudio abarca el papel de los microorganismos en la
formación y fertilización del suelo, el control de los insectos perjudiciales para las plantas y los
efectos perjudiciales de los microrganismos sobre las plantas.
 Microbiología del Agua. Estudia la calidad del agua para el consumo humano y otros usos, y el
uso de los microorganismos con el fin de regenerar las aguas de desecho y hacerlas útiles.

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 Microbiología Predictiva. Estudia la predicción a través de modelos del comportamiento de
patógenos alimentarios en respuesta a las condiciones ambientales que se dan en la producción de
alimentos y en las operaciones de procesado. Los modelos predicen el tiempo que tardarían los
patógenos a proliferar baja determinadas condiciones y a qué velocidad crecerían una vez que
comienzan.
 Microbiología Veterinaria. Estudia la prevención y control de enfermedades causadas por
microorganismos, que pueden atacar a mascotas o estar presentes en las granjas de animales.
 Microbiología Bélica. Estudia a los microorganismos o sus productos tóxicos, que se usan
intencionalmente para causar daño e incluso la muerte del hombre, animales y/o plantas.

MICROORGANISMOS
Es un conjunto de formas de vida agrupados por conveniencia del hombre, todos los organismos que
no se pueden ver a simple vista, necesita la ayuda de una lupa o de microscopios. Por ser
microscópicos, deben ser estudiadas con técnicas propias, diferentes a las de la botánica y a la
zoología. El grupo de los microorganismos es muy heterogéneo, ni siquiera pertenecen al mismo reino.

De los microorganismos se estudian sus: Actividades, Forma y estructura, Reproducción, Fisiología y

metabolismo, Identificación, Distribución en la naturaleza, Relaciones con otros seres, Efectos
benéficos y perjudiciales que ejercen sobre los humanos, Alteraciones físicas y químicas que ejercen
en el medio.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.

Los Microorganismos se clasifican según su organización en acelulares y celulares. En el primer grupo

se encontrarían los virus, priones y viroides, mientras que en el segundo grupo nos encontraríamos con
otros dos subgrupos: los procariotas, donde estarían las bacterias y los eucariotas, que a su vez se
subdividen en unicelulares (algas unicelulares, protozoos, levaduras), y pluricelulares (mohos).

En el siguiente cuadro, se observa los diferentes tipos de microorganismos, y reino al que pertenecen.

ORGANIZACIÓN GRUPO REINO

ACELULAR VIRUS, PRIONES Y VIROIDES MONERAS
PROCARIOTAS BACTERIAS MONERAS
ALGAS UNICELULARES PROTISTAS
CELULAR UNICELULARES PROTOZOOS PROTISTAS
EUCARIOTAS
LEVADURAS FUNGI
PLURICELULARES MOHOS FUNGI

No todas las células poseen el mismo grado de organización. Las primeras células que surgen en el
curso de la evolución son células muy simples y primitivas, sus representantes actuales son las
bacterias y algas verde-azuladas, ambas constituyen el nivel procariota, poseen de acuerdo con su
nombre, un núcleo muy sencillo, formado por material genético no rodeado por envoltura nuclear. Las
bacterias son organismos unicelulares que no están clasificados entre los animales ni entre las plantas,
sino que pertenecen a un grupo separado llamados protistos. Los protistos constituyen un grupo de
organismos de estructura sencilla, que llevan a cabo actividades complejas.

El resto de los seres vivos poseen células más complejas, con un núcleo bien diferenciado,
constituyendo el nivel eucariota. Se denomina eucariota a todas las células que tienen su material
hereditario (su información genética) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear,
que delimita un núcleo celular.

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 HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Sí bien resulta extraordinariamente difícil señalar los orígenes exactos del conocimiento acerca de la
presencia y papel de los microorganismos en los alimentos, las pruebas que se tienen indican que este
conocimiento fue anterior a la consolidación de la bacteriología o de la microbiología como ciencia. A
la época anterior a la consolidación de la bacteriología como ciencia se le puede denominar época
precientífica. A su vez, esta época se puede dividir en los que han sido denominados período de
recolección de alimentos y período de producción de alimentos. El primero abarca el tiempo transcurrido
desde el origen del hombre, hace más de un millón de años, hasta hace 10000 - 8000 años a.c. Durante
este período, los hombres posiblemente eran carnívoros, entrando en su dieta los alimentos vegetales
al final del mismo. Asimismo, durante este periodo, los alimentos fueron cocinados por primera vez.

El período de producción de alimentos comprende desde hace unos 10000 - 8000 años a.c., hasta y,
naturalmente, incluye la época actual. Se supone que los problemas de la alteración de los alimentos
y de las intoxicaciones alimentarias se presentaron al principio de este período. Con la llegada de los
alimentos preparados hicieron su aparición los problemas de transmisión de enfermedades por
alimentos y la alteración más rápida causada por su conservación inadecuada. Parece ser que la
alteración de los alimentos preparados data de alrededor del año 6000 a. C. La práctica de la alfarería,
procedente del Oriente Próximo, fue introducida en la Europa Occidental alrededor del año 5000 años
a. C. Se cree que las primeras marmitas para cocinar tuvieron su origen en el Oriente Próximo hace
unos 8000 años. Las artes del cocido de los cereales, de la fabricación de cerveza y de la conservación
de alimentos o bien se iniciaron alrededor de esta época, o bien fueron alentadas por este nuevo
descubrimiento.

El primer testimonio de la fabricación de cerveza ha sido atribuido a la antigua Babilonia allá por el año
7000 a. C. Se cree que los Sumerios de alrededor del 3000 a. C., fueron los primeros grandes criadores
de ganado y los primeros que explotaron las hembras lecheras, contándose entre los primeros grandes
pueblos que fabricaron la mantequilla. También se sabe que las salazones de carne, el pescado, la
grasa, las pieles secas, el trigo y la cebada han estado relacionadas con esta cultura. La leche, la
mantequilla, y el queso fueron usados por los egipcios ya en el año 3000 a. C. Entre los años 3000 y
1200 a. C., los Judíos utilizaron la sal del Mar Muerto para conservar diversos alimentos. Los Chinos y
los Griegos utilizaron en sus dietas el pescado salado y se cree que los Griegos traspasaron esta
costumbre a los romanos, cuya dieta incluyó las carnes adobadas. La momificación y la conservación
de alimentos fueron tecnologías relacionadas que, al parecer, se habrían influido recíprocamente. Se
sabe que los asirios habían preparado vinos allá por el año 3500 a. C. Los embutidos fermentados
fueron preparados y consumidos por los antiguos babilonios y por los habitantes de la antigua China
en el año 1500 a. C.

Otro Método para conservar alimentos, que al parecer surgió durante esta época, fue el uso de aceites
tales el de oliva y el de sésamo. Jensen ha señalado que el uso de aceites trae consigo incidencias
elevadas de intoxicación alimentaria estafilocócica. Según Séneca, los romanos destacaron en la
conservación de otras carnes diferentes a la de vacuno en torno al año 1000 a. C., y se sabe que usaron
la nieve para empaquetar camarones y otros alimentos perecederos. Se supone que la práctica del
ahumado de las carnes como procedimiento para conservarlas, apareció, lo mismo que la fabricación
de quesos y vinos, en algún momento de este período. Se duda acerca de sí las personas que vivieron
durante este período conocieron la naturaleza de estas técnicas de conservación recién descubiertas.
Asimismo, se duda acerca de si se admitió el papel de los alimentos en la transmisión de enfermedades
o el peligro de comer carne procedente de animales infectados.

Al parecer, durante el tiempo comprendido entre el nacimiento de Cristo y el año 1100 de la era
cristiana, se hicieron pocos progresos en relación con el conocimiento de la naturaleza de las
intoxicaciones alimentarias y de la alteración de los alimentos. Durante la Edad Media, la intoxicación
por cornezuelo de centeno (producido por Claviceps purpurae, un hongo que crece en el centeno y en
otros granos de cereales) causó muchas muertes. Solamente en Francia, en el año 943 se registraron
más de 40000 muertes debidas a intoxicación por Cornezuelo de Centeno, aunque se desconocía que
la toxina que ocasionaba esta enfermedad era producida por un hongo. En 1156 se mencionaron por
primera vez los carniceros y en 1248 los suizos se ocuparon de las carnes vendibles y de las no
vendibles. En 1276, se publicó en Augsburgo, una ordenanza obligatoria relativa al sacrificio de reses
y a la inspección de carnes en mataderos públicos. Si bien en el siglo XIII el vulgo era conocedor de
los caracteres de calidad de las carnes, es problemático que existiese algún conocimiento con respecto
a la relación causal existente entre la calidad de la carne y la presencia de microorganismos.

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Quizás el primero en indicar el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos fue A.
Kircher, un monje, quién ya en 1658 examinó cadáveres en descomposición, carne, leche y otras
sustancias y observó lo que el denomino “gusanos” invisibles a simple vista. No obstante, las
descripciones de Kircher carecían de precisión y sus observaciones no tuvieron una aceptación amplia.
En 1756, Spallanzani demostró que el caldo de carne de vaca que había sido sometido a ebullición
durante una hora y que había sido cerrado, permanecía estéril y no se corrompía. Spallanzani realizó
este experimento para refutar la teoría de la generación espontánea de la vida. Sin embargo, no
convenció a quienes sustentaban esta teoría, puesto que éstos creían que su tratamiento eliminaba el
oxígeno, elemento que consideraban indispensable para la generación espontánea. En 1837, Schwann
demostró que las infusiones sometidas a la acción del calor permanecían estériles en presencia de
aire, el cual introducía en la infusión haciéndolo pasar a través de serpentines de alambique calentados.
Si bien ambos personajes demostraron la idea de la conservación de alimentos mediante calor, ninguno
de los dos sacó provecho de su respectivo hallazgo con respecto a su aplicación. Lo mismo se puede
de los de D. Papin y G. Leibnitz, quienes aludieron a la conservación de los alimentos por medio del
calor a principios del siglo XVIII.

El acontecimiento que condujo al descubrimiento del enlatado tuvo sus comienzos en 1795, año en el
que el gobierno Francés ofreció una recompensa de 12000 francos a quién descubriese un método
práctico para conservar alimentos. En 1809, un confitero pariniense Francois (Nicholas) Appert
consiguió conservar carnes en frascos de vidrio que habían sido mantenidos en agua hirviendo durante
períodos de tiempo variables. Este descubrimiento fue hecho público en 1810, año en el que a Appert
se le expidió una patente por su procedimiento. Al no ser un científico, Appert probablemente
desconocía la importancia a largo plazo de su descubrimiento y porque razón era eficaz. Este fue,
naturalmente, el origen del enlatado tal y como se práctica hoy día. Este acontecimiento tuvo lugar unos
50 años antes de que Pasteur demostrara el papel de los microorganismos en la alteración de los vinos
franceses, avance que dio origen al redescubrimiento de las bacterias. En Holanda, A. Leeuwenhoek
había observado las bacterias mediante microscopio y las describió en 1683, aunque es importante que
Appert conociese este avance ya que no era un científico y el informe de Leeuwenhoek no existía en
idioma francés.

La primera persona que advirtió y comprendió la presencia y el papel de los microorganismos en los
alimentos fue Pasteur. En 1837, demostró que el agriado de la leche era producido por
microorganismos y, en torno al año 1860, utilizó por primera vez el calor para destruir los
microorganismos indeseables existentes en el vino y la cerveza. En la actualidad, a este tratamiento se
le conoce como pasteurización.

HITOS HISTÓRICOS. A continuación se relacionan algunas de las fechas y acontecimientos más

significativos en la historia de la conservación de los alimentos, de la alteración de los alimentos, de las
intoxicaciones alimentarias y de la legislación sobre alimentos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1782 Un químico sueco puso en práctica el enlatado del vinagre.
1810 En Francia, Appert patentó la conservación de los alimentos mediante enlatado. Peter Durand
obtuvo una patente británica para conservar alimentos en “recipientes” de vidrio, de hojalata, de
otros metales o de materiales apropiadas. Más tarde, la patente fue adquirida por Hall, Gamble
y Donkin, posiblemente procedente de Appert.
1813 Donkin, Hall y Gamble, introdujeron la práctica de la incubación de los alimentos enlatados
después de su tratamiento.
Se cree que en torno a este año se implantó el uso del SO2 como conservador de carnes.
1825 Fue concedida una patente de los EE.UU. a T. Kenset y a E. Dagget para conservar alimentos
en botes de hojalata.
1835 En Inglaterra, se concedió una patente a Newton para fabricar leche condensada.
1837 Winslow fue el primero en enlatar el maíz separado del carozo (coronta).
1842 En Inglaterra, se concedió una patente a H. Benjamín para congelar por inmersión en una
salmuera de hielo y sal.
1843 En Maine, I. Winslow fue quién primero intentó la esterilización mediante vapor de agua.
1853 R. Chevalier-Appert, obtuvo una patente para esterilizar alimentos en autoclave.
1854 Pasteur inició sus investigaciones en el vino. El calentamiento para eliminar los microorganismos
indispensables fue utilizado a escala comercial en 1867 – 1868.
1855 En Inglaterra, Grimwade fue quién primero fabricó leche en polvo.

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1856 En los Estados Unidos, le fue concedida una patente a Gail Borden para fabricar leche
condensada no azucarada.
1861 Salomón introdujo el uso de las soluciones de salmuera.
1865 En los Estados Unidos, se inició a escala comercial la congelación artificial del pescado. En 1889
se utilizó en la congelación de huevos.
1874 Se inició el primer uso extensivo del hielo en el transporte de carne por vía marítima.
Se pusieron en uso las calderas de vapor a presión o autoclaves.
1880 En Alemania se inició la pasteurización de la leche.
1886 Un americano A. F. Swann, ideó un procedimiento mecánico para desecar frutas y hortalizas.
1890 En los Estados Unidos, se inició la pasteurización comercial de la leche.
En Chicago se empezó a utilizar la refrigeración mecánica para conservar frutas.
1895 Russell realizó el primer estudio del enlatado.
1907 Metchnikoff y sus colaboradores aislaron y dieron nombre a una de las bacterias de yogur,
Lactobacillus bulgaricus.
1908 Los Estados Unidos concedieron autorización oficial para emplear el Benzoato sódico como
conservador en determinados alimentos.
1916 En Alemania, Planck, Ehrenbaum y Reuter consiguieron la congelación rápida de alimentos.
1917 En los Estados Unidos, Clarence Birdseye inició sus trabajos sobre la congelación de alimentos
para su venta al por menor.
Se concedió una patente a Franks para conservación de frutas y hortalizas en atmósferas CO 2.
1928 En Europa, se utilizó por primera vez, a escala comercial, al almacenamiento de manzanas en
atmósfera controlada (En Nueva York se utilizó por primera vez en 1940).
1929 Una patente expedida en Francia propuso el uso de la radiación de alta energía para el
tratamiento de alimentos.
Los alimentos congelados de Birdseye fueron situados en los comercios al por menor.
1943 En los Estados Unidos, B. E. Protoc fue quien primero aplicó el uso de la radiación ionizante para
conservar la carne de las hamburguesas.
1954 En Inglaterra se patentó el antibiótico nisina para ser utilizado en un determinado queso tratado
industrialmente para controlar los defectos debidos a clostridios.
1955 Se autorizó el ácido ascórbico para su uso como conservador de alimentos.
1967 En los EE. UU., se ideó y diseñó la primera instalación comercial para irradiar alimentos.
1997 En los Estados Unidos fue autorizada la irradiación de la carne de vacuno fresca hasta un nivel
máximo de 4,5 kGy y de la carne congelada hasta 7,0 kGy.

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS.
1659 Kircher demostró la presencia de bacterias en la leche; Bondeau hizo lo mismo en 1847.
1680 Leeuwenhoek fue quién primero observó las células de las levaduras.
1780 Scheele identificó al ácido láctico como el principal ácido de la leche agria.
1836 Latour descubrió la existencia de las levaduras.
1857 Pasteur puso de manifiesto que el agriado de la leche era producido por el crecimiento de los
microorganismos. 1866 fue publicado el “Etude sur le Vin” de L. Pasteur.
1873 Gayon realizo el primer estudio documento sobre la alteración microbiana de los huevos.
Lister fue quién primero aisló Lactococcus lactis en cultivo puro.
1876 Tyndall observó que las bacterias existentes en las materias en descomposición eran achacables
al aire, a las propias materias, o a los envases.
1878 Cienkowsky informó acerca del primer estudio microbiológico de los mucílagos del azúcar y aisló
en ellos Leuconostoc mesenteroides.
1888 Miquel fue quien primero estudio las bacterias termófilas.
1902 Schmidt-Nielsen utilizó por primera vez el término psicrófilo para designar a los microroganismos
que crecen a 0°C.
1912 Richer acuño el término osmófilas para designar a las levaduras que crecen bien en un medio
con presión osmótica elevada.
1915 B. W. Hammer fue quien por primera vez aisló Bacillus coagulans en la leche coagulada.
1933 En Inglaterra, Oliver y Smith observaron la alteración por Byssochlamis fulva; en los Estados
Unidos, D. Maunder las descubrió por primera vez en 1964.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
1820 El Poeta alemán Justinus Kerner describió la “intoxicación por Embutidos” (que con toda
probabilidad era botulismo) y su elevada mortalidad.
1857 W. Taylor de Penrith, Inglaterra incriminó a la leche como transmisora de la fiebre tifoidea.
1870 Francesco Selmi anticipó su teoría de la intoxicación por ptomanías para explicar la enfermedad
contraído por la ingestión de determinados alimentos.
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1894 T. Denys fue quien primero relacionó los estafilococos con la intoxicación alimentaria.
1896 Van Ermengen fue quien primero descubrió Clostridium botulinum.
1904 G. Landman identificó la cepa del tipo A de Clostridium botulinum.
1906 Se identificó, la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus.
1937 L. Bier y E. Hazen identificaron la cepa de tipo E de Clostridium botulinum.
Se identificó la intoxicación paralítica por mariscos.
1938 En llinios, se atribuyeron a la leche brotes de gastroenteritis por Campylobacter.
1939 Schlefstein y Coleman identificaron por primera vez la Gastroenteritis producida por Yersinia
enterocolítica.
1945 Mc Clung fue quien primero demostró el papel etiológico de Clostridium perfringens (welchii), en
las intoxicaciones alimentarias.
1951 En Japón, Fujino demostró que el Vibrio parahaemolyticus era un agente de intoxicaciones
alimentarias.
1955 En los Estados Unidos se presentó el primer caso documentado de anisakiasis.
1960 Moller y Scheibel identificaron la cepa del tipo F de Clostridium botulinum.
Se informó por primera vez sobre la producción de aflatoxinas por Aspergillus flavus.
1965 Se identificó la Giardiasis transmitida por alimentos.
1969 C. L. Duncan y D. H. Strong pusieron de manifiesto la enterotoxina de Clostridium botulinum.
En Argentina Gimenez y Ciccarelli aislaron por primera vez el tipo G de Clostridium botulinum.
1971 En Maryland, se presentó el primer brote de gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus de origen
alimentario habido en los Estados Unidos.
1975 L. R. Koupal y R. H. Deibel pusieron de manifiesto la enterotoxina de Salmonella.
1976 En Nueva York, se presentó el primer brote de gastroenteritis por Yersinia enterocolitica de origen
alimentario habido en los Estados Unidos.
1979 En Florida, se presentó un brote de gastroenteritis de origen alimentario por Vibrio cholerae de
tipo N° 01. Anteriormente, se había presentado brotes en Australia (1973).
1981 En los Estados Unidos, se identificó un brote de Listeriosis transmitida por alimentos.
1983 Ruiz-palacios et al., describieron la enterotoxina de Campylobacter jejuni.
1985 En los Estados Unidos, se autorizó la irradiación de carne de cerdo con 0,3 a 1,0 kGy para
controlar Trichinella spiralis.
1986 En ganado vacuno del Reino Unido se diagnosticó por primera vez la encefalopatía espongiforme
bovina.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
1890 Se promulgó la primera ley nacional sobre la inspección de carnes. Solamente se exigía la
inspección de las carnes destinadas a la exportación.
1906 La Federal Food and Drug Act de los EE. UU., fue aprobada por el congreso.
1910 El Board of Health de New York, publicó una orden que exigía la pasteurización de la leche.
1963 La Food and Drug Administration de los EE. UU., autorizó el uso de las radiaciones para la
conservación del tocino entreverado. En 1968, retiró la autorización.
1969 La Food and Drug Administration de los EE. UU., fijó una concentración permisible de 20 ppm de
aflatoxina en los granos y en los frutos en nuez comestibles.
1973 El estado de Obregón adoptó patrones microbiológicos para la carne de venta al por menor, tanto
para las frescas como para los que habían sido sometidas a algún tratamiento. Estos patrones
fueron anulados en 1977.

DEFINICIÓN.

FINALIDAD DE LA ASIGNATURA.
1. Conocer productos en buenas condiciones y aceptables para el consumidor, mediante los
conocimientos que se adquirirán.
2. Saber diferenciar producto para el consumo de otro no apto.
3. Considerar un alimento de buena calidad e higiene, cuando se encuentra exento de
microorganismos perjudiciales, o cuando es de una calidad aceptable y el alimento no sea
perjudicial para la salud de los consumidores.

FUENTE DE INFORMACIÓN.
Jay J. M., (2002). Microbiología moderna de los alimentos. 4ta ed., Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
Jay J. M., Loessner M. J., Golden D. A., (2005). Microbiología moderna de los alimentos”. 5ta
ed., Ed. Acribia. Zaragoza-España.
Rodríguez Y. M., (2010). Manual de Microbiología General. U. N. de San Martín. Tarapoto-Perú.
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