GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Autor: Chimbo Daniel; Lizbeth Menéndez, Melanie Mora; Proaño Juan

Estudiantes de la asignatura IAGI 2339 Industrias de Lácteos,

Carrera de ingeniería agroindustrial y de alimentos,
Universidad de las Américas,
Quito- Ecuador

RESUMEN
En el presente informe de actividades, se detalla las actividades desarrolladas en
las instalaciones de la Universidad de Las Américas, más específicamente en el
laboratorio de tratamiento de materiales lácteos; dentro del cual, a lo largo de
diferentes fabricaciones de quesos, se realizaron pruebas y análisis de la calidad
de la leche, destinada a la fabricación de dichos derivados previamente citados.
Estas actividades se llevaron a cabo por parte de los estudiantes de la Ingeniería
Agroindustrial y de Alimentos. Las pruebas aplicadas fueron C.M.T, Lugol, Azul
de metileno, Lactoscan, Alcohol 70%, Acidez de Dornic, pH (potenciómetro y
barras) y detección de residualidad de antibióticos por la aplicación de kits
especializados. Los resultados de estos análisis se detallarán a continuación junto
con sus interpretaciones y resultados.
1. INTRODUCCIÓN
Dentro del contexto de la industria de lácteos, es un proceso fundamental, la
realización de pruebas de la leche ya que esto es una garantía tanto de inocuidad
como de calidad para los productores, así como para los consumidores (Viresa,
2016). Es imperativo hacerlas ya que con esto constatamos la ausencia de
componentes no convenientes para el consumo humano como antibióticos o
colonias de microorganismos como los de la mastitis (Agrocalidad, 2013). Por
otro lado, el provecho industrial de esto es el aseguramiento de que los
proveedores de la leche no adulteren la leche, por lo tanto, se mide la capacidad
de una leche para producir quesos y otros derivados.
Por esta misma razón se han creado normativas para regular parámetros
previamente propuestos y de esta manera perpetuar a lo largo del tiempo una
uniformidad y calidad en los productos lácteos permitiendo así generar procesos
de trazabilidad (Agrocalidad, 2013).
Dentro de las pruebas de calidad de leche podemos encontrar variedad de test y
metodologías de detección de indicadores. Por ejemplo, una de las pruebas mas
importantes de realizar es denominada C.M.T (Californian Mastitis Test
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

(Mansilla, Pedraza, Fajardo, & Aguero, 2013)), utilizada para, como indica su
nombre, la detección de la flora causal del síndrome de la mastitis, indicando así
si la vaca tuvo alguna infección o si poseía problemas en las ubres al momento
del ordeño. Encontramos también una clásica prueba denominada Test de Acidez
de Dornic, la cual, a través de una titulación, nos permite detectar niveles de
contaminación al tener un cambio de tonalidad debido a uno de sus reactivos
(Ávila, 2022).
Por otro lado, también encontramos análisis de leche realizados a través de
equipamientos como el Lactoscan, el cual se apoya en el uso de ultrasonido para
detectar la composición de la leche, así como su punto de congelación
(crioscópico) lo cual nos revela su calidad y potencial de realización de quesos e
incluso indicadores de adulteración por adición de agua o sales (Damaus, 2020).
En conclusión, desde la creación e implementación de este tipo de
comprobaciones de calidad se ha podido garantizar una calidad y una inocuidad
optima en la calidad en productos lácteos promoviendo así una oferta de altos
estándares hacia el público consumidor, coadyuvando de esta manera a nivel
sanitario y nutricional.
2. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general
Analizar la calidad de la leche UHT entera de la marca comercial Nutri, mediante
diferentes métodos.
2.2.Objetivos específicos
- Evaluar las características organolépticas de la leche, como el color, sabor
y olor.
- Determinar los parámetros físico químicos básicos de la leche.
- Identificar las medidas mediante el analizador Lactoscan con la leche a
una temperatura de un rango de 20-25 °C.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos

Tabla 1. Materiales y reactivos

Materiales Reactivos
Jeringas Hidróxido de sodio 0,1N
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Bowls pequeños Fenolftaleína

Tubos de ensayo Alcohol de 70%
Placas petri Reactivo para test de mastitis
Tiras reactivas quantofix cloruro Reactivo Lugol
Harina Ácido cítrico
NaCl
Buffer de 7 y 8
Agua destilada
Equipos
Potenciómetro portátil
Equipo analizador de leche LACTOSAN
Acidímetro para leche (Gerber)
Fuente: Autor

3.2. Procedimiento experimental (análisis de leche cruda).

Figura 1: Procedimiento experimental.

 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

3.3. Métodos

Acidez en grados Dornic

Esta evaluación se lleva a cabo de la siguiente manera: inicialmente se prepara el

acidímetro llenándolo con una solución de NaOH de concentración 0,1N hasta
que el menisco esté alineado con el aforo, indicando 0° en el instrumento. Luego,
se toman 10 ml de leche y se mezclan con 5 gotas de fenolftaleína en un vaso de
precipitación de 50 ml, seguido de una leve agitación. Se añade NaOH
gradualmente con la palanca lateral del acidímetro mientras se agita hasta que la
leche cambie de color a un tono rosado claro desde su estado original de blanco
marfil. Los niveles normales de acidez titulable en la leche oscilan entre 16°D y
19°D, reflejando un porcentaje de ácido láctico entre el 0,16% y el 0,19%.

Valor pH

Para medir el pH de la leche, primero se prepara un electrodo de pH y se calibra

utilizando soluciones estándar de pH conocido. Luego, se agita suavemente la
muestra de leche para homogeneizarla y se coloca una pequeña cantidad en un
vaso de precipitados. A continuación, se sumerge el electrodo de pH en la muestra
y se espera a que la lectura se estabilice. Se registra el valor de pH obtenido y se
repite el proceso con otras muestras si es necesario para obtener un promedio
representativo. Es importante asegurarse de limpiar adecuadamente el electrodo
entre cada medición para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar resultados
precisos.

Test de Lugol

Para realizar el test de Lugol en leche, primero se prepara una solución de Lugol
diluyendo unas gotas en agua destilada. Luego, se toma una muestra de leche y se
vierte en un tubo de ensayo. Posteriormente, se añade una pequeña cantidad de la
solución de Lugol a la leche y se observa cualquier cambio en el color o la
formación de precipitados. La presencia de un color azul o la formación de un
precipitado negro indicaría la presencia de almidón en la leche, mientras que la
ausencia de estos cambios sugiere un resultado negativo para almidón.

Test CMT para mastitis

 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Para llevar a cabo el experimento, se usan una jeringa para colocar 10 ml de leche
en un platillo Petri. Luego, con otra jeringa, se agregan 10 ml del reactivo C.M.T.
Después, se agita el platillo en movimientos circulares hasta que la leche se
combine con el reactivo, que tiene un color violeta. Al final, se examina si hay o
no trazas, lo que indica la cantidad de células somáticas en la muestra de leche. Si
es necesario, se repite el experimento. Dependiendo de cómo se vea la mezcla, si
hay trazas, si hay precipitado o si se forma gel, se interpretan los resultados.

Test alcohol 70%

Para llevar a cabo este análisis, se inicia colocando 5 ml de leche fresca en un tubo
de ensayo de 20 ml utilizando una jeringa. Luego, se añaden 5 ml de alcohol al
mismo tubo utilizando otra jeringa y se agita suavemente con la mano hasta lograr
una mezcla homogénea. La evaluación de la estabilidad se realiza observando la
presencia de trazas o coágulos de proteína en las paredes del tubo de ensayo,
convirtiendo esta prueba en un análisis cualitativo con dos resultados posibles:
estable o inestable. Por lo general, se repite este procedimiento tres veces para
asegurar la fiabilidad de los resultados.

Test de cloruros
Para realizar el test de cloruro en leche, se comienza añadiendo 10 ml de la
muestra de leche en un tubo de ensayo limpio y seco. Luego, se agrega 1 ml de
ácido nítrico y se calienta la mezcla suavemente hasta que se produzca una
ebullición ligera. Posteriormente, se añaden 10 gotas de nitrato de plata al tubo de
ensayo y se agita cuidadosamente para asegurar una distribución uniforme de los
reactivos. La formación de un precipitado blanco indica la presencia de cloruro en
la muestra. Este procedimiento se repite al menos dos veces para confirmar los
resultados.
Analizador de leche LACTOSAN
El analizador de leche Lactosan utiliza una metodología automatizada para
evaluar la calidad y composición de la leche. En primer lugar, se prepara el equipo
asegurándose de que esté correctamente calibrado y en condiciones óptimas de
funcionamiento. Luego, se introduce una muestra de leche en el analizador, que
realiza una serie de análisis químicos y físicos para determinar parámetros como
el contenido de grasa, proteínas, lactosa y otros componentes importantes. Los
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

resultados se presentan de manera digital y pueden ser utilizados para tomar

decisiones relacionadas con la producción y calidad de la leche.
4. RESULTADOS
Determinación de acidez

Figura 2: Pruebas de acidez en grados Dornic.

Posterior al uso de gotas de fenolftaleína al 1% en la prueba de acidez, resultando
una coloración rosa para así determinar una diferencia entre la muestra de color y
la muestra resultante dando 18° Dornic.
Determinación de pH

Figura 3: Determinación del pH de la leche.

Al realizar la prueba de pH se obtuvo un pH de 6,67 en la leche cruda.
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Determinación de maicena en la leche

Figura 4: Resultados del test de lugol.

Debido a la coloración de la muestra podemos observar que no existe adulteración
de la leche, en caso de tener adición de maicena en la leche tendremos una
coloración celeste azulada, como se muestra en la figura 5 de una muestra
adulterada.

Figura 5: Resultados del test de Lugol de muestra adulterada.

 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Determinación de mastitis CMT

Figura 6: Resultados del test CMT determinación de trazas de mastitis.

Resultado negativo debido que al mover la muestra no se visualiza una película
en el fondo de la placa Petri se define que tiene menos de 250 000 CSS/ml.
Determinación de estabilidad térmica de la leche

Figura 7: Resultados del test de alcohol al 70% de la muestra de leche.

Para determinar la estabilidad térmica de la leche cruda para soportar los
tratamientos térmicos a la que es expuesta para elaborar diferentes productos
lácteos visualizamos si quedan partículas en el tubo de ensayo como se ve en la
muestra de leche adulterada que se visualiza en la figura 8.
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Figura 8: Resultados del test de alcohol al 70% de la muestra de leche adulterada.

Determinación de cloruros

Figura 9: Metodología del test de cloruros.

 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Figura 10: Resultados de muestra de leche.

Se muestra en los resultados en la figura 10 el resultado dentro del rango determinado
para la leche cruda por lo cual no se encuentra adulterada a diferencia de la figura 11
la cual sale positivo debido a que se añadió sal.

Figura 11: Resultados de muestra de leche con adición de sal.

Análisis de la composición de la leche

 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

Como se evidencia en ambas figuras los valores resultantes muestran un producto

de calidad y libre de adulteraciones ya sea por aparición de agua, cloruros,
maicena o contaminación.
5. DISCUSIÓN

El objetivo general de este informe es analizar la calidad de la leche UHT

entera de la marca comercial Nutri mediante diferentes métodos. La leche UHT
(Ultra High Temperature, por sus siglas en inglés) es un tipo de leche que ha
sido sometida a un proceso de calentamiento a alta temperatura para extender
su vida útil y eliminar microorganismos patógenos.

Este tipo de leche es ampliamente consumido debido a su conveniencia y larga

vida útil. Para alcanzar el objetivo general, se han establecido objetivos
específicos que incluyen la evaluación de las características organolépticas de
la leche, la determinación de los parámetros físico-químicos básicos y la
identificación de las medidas utilizando el analizador Lactoscan a una
temperatura específica. La evaluación de las características organolépticas de
la leche es esencial para determinar su calidad sensorial. Se pueden utilizar
métodos sensoriales y análisis químicos para evaluar el color, sabor y olor de
la leche UHT Nutri y compararlos con los estándares de calidad establecidos
para la leche entera.

El color de la leche entera se espera que sea blanco cremoso, mientras que el
sabor y olor deben ser agradables y libres de sabores o aromas extraños que
puedan indicar deterioro o contaminación (Smith & Hui, 2020).La
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

determinación de los parámetros físico-químicos básicos de la leche

proporciona información importante sobre su composición y estabilidad. Estos
parámetros incluyen el pH, la densidad y la viscosidad. El pH es un indicador
de la acidez de la leche y puede influir en su sabor y capacidad de conservación.
La densidad y viscosidad, por otro lado, están relacionadas con la textura y
consistencia de la leche (Tamime & Robinson, 2017). Estos parámetros pueden
evaluarse mediante técnicas de laboratorio estándar, como titulaciones y
mediciones físicas. El analizador Lactoscan es una herramienta útil para
identificar las medidas clave en la leche, especialmente en términos de su
composición nutricional. Este dispositivo permite medir la concentración de
lactosa, proteínas y grasa en la leche Nutri UHT. Al mantener una temperatura
constante dentro del rango de 20-25 °C durante las mediciones, se garantiza la
precisión de los resultados (Dymond & Reis, 2019). Estas mediciones son
fundamentales para determinar la calidad y la conformidad de la leche Nutri
UHT con los estándares establecidos. Es importante tener en cuenta que la
calidad de la leche UHT puede estar influenciada por varios factores, incluida
la calidad de la materia prima utilizada en la producción, las prácticas de
procesamiento y las condiciones de almacenamiento. Por lo tanto, el análisis
de la calidad de la leche Nutri UHT mediante diferentes métodos proporciona
una visión integral de su calidad y permite determinar si cumple con los
estándares requeridos.

En conclusión, el análisis de la calidad de la leche UHT entera de la marca

Nutri mediante diferentes métodos, incluyendo la evaluación de las
características organolépticas, la determinación de los parámetros físico-
químicos básicos y la identificación de las medidas utilizando el analizador
Lactoscan, es fundamental para garantizar que el producto cumpla con los
estándares de calidad y sea apto para el consumo. Estos métodos proporcionan
información valiosa sobre la composición, sabor, textura y nutrición de la leche
Nutri UHT, lo que permite a los consumidores tomar decisiones informadas
sobre su elección de productos lácteos.

6. CONCLUSIONES
1. Los resultados obtenidos al evaluar el color, sabor y olor de la leche Nutri UHT
indican que cumple con los estándares de calidad. El color es característico de la
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

leche entera, presentando un tono blanco cremoso. En cuanto al sabor y olor, estos
son agradables y no presentan indicios de deterioro, lo que sugiere que la leche se
encuentra en buen estado.
2. Los análisis realizados revelan que la leche Nutri UHT cumple con los parámetros
físico-químicos básicos establecidos para la leche entera. Los valores de pH,
densidad y viscosidad se encuentran dentro de los rangos aceptables, lo que indica
una adecuada composición y estabilidad física de la leche.
3. Al utilizar el analizador Lactoscan para medir la leche Nutri UHT a una
temperatura de 20-25 °C, se obtuvieron resultados precisos y confiables. Este
dispositivo es capaz de determinar la concentración de lactosa, proteínas, grasa y
otros componentes de la leche de manera rápida y eficiente, lo cual es fundamental
para evaluar su calidad.
 GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO Practica N°1

REFERENCIAS

• Dymond, M. K., & Reis, M. M. (2019). Milk and Dairy Products.

• En M. M. Reis, & M. K. Dymond (Eds.), Handbook of Dairy Foods Analysis (3rd
ed., pp. 1-23). CRC Press.
• Smith, J. L., & Hui, Y. H. (2020). Milk and Dairy Products. En Y. H. Hui (Ed.),
Encyclopedia of Food and Health
• Agrocalidad. (2013). MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA
VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LECHE CRUDA.
Obtenido de chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.agrocalidad.gob.ec/
wp-content/uploads/2020/05/leche1.pdf
• Ávila, R. (2022). ACIDEZ DORNIC COMO INDICADOR DE CALIDAD DE
LA LECHE. VYGON.
• Damaus. (2020). ANALIZADOR DE LECHe.
https://www.damaus.com/productos/lactoscan/132/analizador-de-leche/.
• Mansilla, A., Pedraza, C., Fajardo, P., & Aguero, H. (2013). MÉTODOS DE
ESTIMACIÓN DEL NIVEL DE MASTITIS EN VACAS. Obtenido de Scielo:
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0365-
28072001000200006
• Viresa. (Junio de 2016). ANÁLISIS DE LECHE. ¿SABES QUE SE ANALIZA
EN TU LECHE ANTES DE LLEGAR A TU MESA? Obtenido de
https://viresa.com.mx/blog_analisis_de_leche#:~:text=El%20estudio%20en%20l
a%20calidad,y%20procesamiento%20de%20la%20leche.