INA-SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD-TERCER AÑO-Miriam Coyo Casas
INA-SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD-TERCER AÑO-Miriam Coyo Casas
INA-SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD-TERCER AÑO-Miriam Coyo Casas
INDICE
UNIDAD 1 ........................................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ........................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
1.2. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9000 .......................................................... 1
Ventajas del sistema de gestión de la calidad ............................................................................... 2
1.3. DESDE EL PUNTO DE VISTA INTERNO: ............................................................................. 2
1.4. RIESGOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD .................................................... 2
1.5. PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ........................................................................ 3
1.6. ENFOQUE DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD .................................................. 3
UNIDAD 2 ........................................................................................................................................... 5
MEDIDAS BÁSICAS DE CONTROL Y HERRAMIENTAS DE CONTROL ........................................ 5
2.1.- HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................................... 5
2.2.- PRINCIPALES HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD ......................................... 5
TEMA 3 ............................................................................................................................................... 7
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO ........................................................................ 7
DEFINICIÓN ................................................................................................................................... 7
3.1. FASES DE CONTROL DE CALIDAD ................................................................................ 7
3.1.1. MATERIA PRIMA ....................................................................................................... 7
3.2. EN PROCESO .................................................................................................................... 7
3.3. PRODUCTO TERMINADO ................................................................................................ 8
3.4. ¿CÓMO PODEMOS DEFINIR EL CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA? ....... 8
3.5. FORMAS DE CONTROLAR LA CALIDAD DE MATERIA PRIMA ..................................... 8
3.6. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ......................................................................... 10
3.7. CONTROL DE CALIDAD EN CARNES ........................................................................... 12
3.8. CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS .......................... 13
3.9. CONTROL DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS ....................................................... 14
3.10. CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES ................................................................... 15
3.11. CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS ...................................................................... 15
3.12. ELIMINAR LA VARIACIÓN DE MATERIA PRIMA PARA MANTENER EL
PADRÓN EN EL PRODUCTO FINAL. ................................................................................. 16
3.13. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS ANTES DE PASAR A PRODUCCIÓN ............. 18
3.14. MÉTODOS DE ENTREGA ........................................................................................... 18
3.15. ORIENTACIÓN SEGÚN APQP .................................................................................... 18
TEMA 4 ............................................................................................................................................. 20
BUENAS PRÁCTICAS EN LOS ALIMENTOS ................................................................................. 20
4.1. INOCUIDAD ALIMENTARIA ................................................................................................ 20
4.1.1. INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ........................................... 20
4.1.2. ORGANISMOS Y NORMATIVAS INTERNACIONALES PARAMANTENER LA
INOCUIDAD ............................................................................................................................. 20
4.1.3. PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: ................................................ 21
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
UNIDAD 1
1. INTRODUCCIÓN
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de
organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). La serie ISO 9000 es
un método práctico y probado para gestionar la calidad eficazmente, está constituida por un
conjunto de documentos separados, pero relacionados, que definen estándares
internacionales para los sistemas de administración de la calidad. Éstos se desarrollaron con la
meta de documentar los elementos de un sistema de éste tipo en una organización, con el fin
de mantener un sistema de administración de la calidad efectivo.
La adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en las ISO, surge por una decisión
estratégica de la alta dirección, motivada por intenciones de mejorar su desempeño, porque
están desarrollando un sistema de mejora continua para dar una guía de actuación clara y
definida al personal sobre aspectos específicos del trabajo; para obtener la certificación por
una tercera parte de su sistema de gestión, o por exigencias del entorno.
El Sistema de gestión de la calidad, explica los requisitos generales del Sistema de Calidad,
ya que cada compañía construye su propio sistema, a la medida. Esto contempla definir los
requerimientos para el control de la documentación y el control de los registros los cuales
serán más o menos complejos en función del tipo de negocio y tamaño de la empresa.
Proporciona además herramientas para la implantación de acciones de prevención de defectos
o problemas (procedimiento de acciones preventivas), así como de corrección de los mismos.
Incluye también los recursos, humanos y materiales, y las responsabilidades de los primeros,
todo ello organizado adecuadamente para cumplir con sus objetivos funcionales.
1.2. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ISO 9000
La Norma ISO 9000 describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y
especifica la terminología para los sistemas de gestión de la calidad.
La ISO 9000:2000 define la Gestión de la Calidad como las actividades coordinadas para dirigir
y controlar una organización en lo relativo a localidad. Con el objetivo de orientar las
actividades de la Empresa para obtener y mantener el nivel de calidad del producto o
el servicio, de acuerdo con las necesidades del cliente.
En general se puede definir la Gestión de la Calidad como el aspecto de la gestión general de
la empresa que determina y aplica la política de calidad. El Sistema de Gestión de la Calidad
debe estar integrado en los procesos, procedimientos, instrucciones de trabajo, mediciones y
controles, etc., de las propias operaciones de la empresa. Es un sistema de gestión para dirigir
y controlar una organización con respecto a la calidad (ISO9000:2000), por lo tanto, está
integrado en las operaciones de la empresa u organización y sirve para asegurar su buen
funcionamiento y control en todo momento.
1
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• De Servicios
• Pequeñas, Medianas o Grandes
• Guiadas por Leyes o Reglamentos o por especificaciones
• Que fabrican Producto propio o maquilado
Ventajas del sistema de gestión de la calidad
Algunas ventajas que se obtienen de la definición, desarrollo e implantación de un Sistema de
Gestión de la Calidad son:
Desde el punto de vista externo:
• Potencia la imagen de la empresa frente a los clientes actuales y potenciales al mejorar
de forma continua su nivel de satisfacción. Ello aumenta la confianza en las relaciones
cliente-proveedor siendo fuente de generación de nuevos conceptos de ingresos.
2
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
3
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
4
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
UNIDAD 2
Son muchos los beneficios que podemos obtener de un Sistema de Gestión de la Calidad.
Resultan aún más relevantes cuando el Sistema está basado en un estándar tan reconocido
como ISO 9001:2015. Esta norma, como sabemos persigue la mejora continua, utilizando entre
otras, diversas herramientas de control de calidad para lograr ese propósito.
Las herramientas de control de calidad se utilizan para determinar, medir, analizar y proponer
soluciones a los problemas identificados que interfieren con el rendimiento de los procesos de
la organización, ayudando a mejorar los indicadores de calidad.
Aunque hemos hecho referencia a algunas de estas herramientas de control de calidad, en
algunos textos anteriores, aún no habíamos publicado una entrada en la que abordáramos las
7 principales.
Estas herramientas surgen en los años 50, con base en conceptos y prácticas existentes en el
momento, y desde esa década se han utilizado como apoyo a los sistemas de gestión, a través
de modelos estadísticos contribuyen a la mejora de los procesos y los procedimientos.
Diagrama de flujo
Permite identificar el mejor camino que el producto o servicio recorrerá en el proceso. Es mucho
más fácil entender un proceso, y formular propuestas para mejorarlo, cuando podemos hacerle
seguimiento paso a paso, con un diagrama de flujo.
Cuando el flujo del proceso aparece representado sobre el papel, es posible observar donde
se presenta desperdicio, ocasionado por un movimiento excesivo por las instalaciones de la
fábrica.
Diagrama de Ishikawa (Fishbone)
También llamado análisis de causa y efecto, o diagrama de espina de pescado. Se utiliza para
identificar las posibles causas de un problema y sus efectos, por medio de la relación entre el
efecto y todas las posibles causas que pueden contribuir a tal fin.
Teniendo el problema en mente, es posible determinar las posibles causas, utilizando seis
variantes: método, material, medida, hombres, mujeres y medio ambiente. Los datos se tabulan
y se inicia un proceso de eliminación, que nos permite llegar a la causa más probable y con
ello, generar la solución.
Tablas de datos
5
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Son formatos tabulados, que permite recaudar información de forma metódica y sistemática,
de tal forma que resulte fácil de revisar y observar tendencias en el comportamiento.
Hojas de verificación
Se trata de una lista de elementos preestablecidos, que requieren ser evaluados. Se utilizan
para certificar el cumplimiento de ciertas actividades o para evaluar en que nivel de
cumplimiento se encuentran algunos procesos.
Diagrama de Pareto
Se trata de un recurso gráfico utilizado para establecer un orden en las causas de las pérdidas
y como deben ser subsanadas. El diagrama de Pareto, toma datos de diversas fuentes de
información, pero generalmente se nutre de la ocurrencia de problemas o la evidencia de
defectos, ofreciendo una representación gráfica de ellos.
Histogramas
Tienen como objetivo mostrar una distribución de frecuencias de datos obtenidos con base en
mediciones, a través de un gráfico de barras, indicando el número de unidades en cada
categoría.
Diagrama de dispersión
Muestra lo que acontece con una variable cuando otra ha cambiado. Son representaciones de
dos o más variables que se organizan en un gráfico, una en función de la otra.
Más que una herramienta más, el Control Estadístico de Procesos es utilizado como una forma
de apoyar el trabajo de las herramientas a las que hemos hecho referencia, mostrando las
tendencias en los puntos de observación, durante un periodo de tiempo determinado.
Este tipo de informes se utilizan para hacer seguimiento a los procesos, determinando una
franja de tolerancia limitada por una línea superior, una línea inferior, y una línea media que
establece el límite central, para así obtener información estadística gráfica que permita
visualizar tendencias de forma inmediata.
6
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 3
DEFINICIÓN
• Verificar la calidad mínima aceptada para que una materia prima pueda ser
transformada o consumida.
3.2. EN PROCESO
• Se realiza durante el proceso de producción de alimentos.
7
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Gracias a eso, ya está claro para todo el segmento de la industria que la calidad de
materia prima es el primer factor que indicará el éxito de un producto en el mercado, tan
pronto como sea entregado a los distribuidores.
Por lo tanto, el uso de soluciones para recopilar, analizar e informar sobre grandes
conjuntos de datos es esencial. Ayudan a comprender qué es necesario validar en cada
materia prima. Esto, a su vez, condujo a una mejor comprensión del proceso de
fabricación y a una secuencia de acciones más estructuradas y optimizadas.
Para eso, es necesario seguir padrones específicos, es decir, parámetros que deben ser
el principio rector de todo trabajo en el área de calidad. Pero primero, entendamos más
sobre qué es el control de calidad de materia prima.
Podemos definirlo como el proceso de control de calidad que se realiza a través del
análisis y auditoría de cada materia prima utilizada dentro del proceso de fabricación
industrial.
Este control puede pasar por diferentes etapas, dependiendo del tipo de materia prima o
del producto final a entregar. En resumen, los principales son:
Cuestiones Organizativas:
8
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Cuestiones edilicias:
• Verifique que las características de los alimentos que recibe sean acordes a
lo pactado anteriormente con el proveedor.
• Verifique la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
• Realice una evaluación de los productos según sus características
organolépticas, tales como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible
sabor.
9
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Revise el rótulo de todos los productos que reciba, a fin de verificar las fechas
de vencimientos de éstos.
• Verifique el peso y la cantidad del producto recibido, de manera que
corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
• Almacene de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Recuerde que debe
descartar el embalaje secundario al momento de la aceptación del producto.
➢ DENSIDAD
▪ 1.027 a 1.035 g/ml
▪ Adulteración de la leche: agua o espesantes
➢ TEMPERATURA
10
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
➢ pH
▪ Fresca: 6.3 a 6.5. Consumo de 6.4 a 6.7
▪ Información sobre la acidez. Degradación, mala manipulación.
➢ PRUEBA DE ALCOHOL
➢ PRUEBA DE EBULLICION
➢ CONTENIDO DE GRASA
➢ ACIDEZ
Donde:
Vb: Volumen de Na OH en ml
N: normalidad de la base
Mileq: 0.09
Va: Volumen del acido
Dornic se multiplica por 100
➢ ESPESANTES
➢ PRUEBA DE LA REDUCTASA
Presencia de MO.
Calidad sanitaria: Buena a excelente > 8 h
Regular a buena: 6 a 8 h
Aceptable: 2 – 6 h
Mala: < 2 h
➢ PRUEBA DE CONSERVANTES
Presencia de formol
11
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
➢ PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
➢ PRUEBA DE ANTIBIOTICOS
➢ COLOR
Cambios de color en la carne son indicativo de posible degradación proteica o presencia de
microorganismos.
➢ SABOR Y OLOR
➢ pH
➢ DESANGRAMIENTO
➢ AZUL DE METILENO
➢ AMINO-SODICA
➢ PRUEBAS SENSORIALES
➢ PRUEBAS FISICOQUIMICAS
▪ pH: Frutas secas se adiciona agua para leer el pH y las que contienen agua se
licua y se lee el ph, rango 2.0 – 6.0 – 7.
▪ Humedad: H2O
%H= (mf / mi) * 100
Aw
➢ ACIDEZ TITULABLE
(Vb x Nx Milieqx 100)
Vz
Donde:
Vb: Volumen de Na OH en ml
N: normalidad de la base
Mileq: mili equivalente del ácido predominante
Vz: Volumen del zumo, también se puede usar como la masa de la fruta que se uso
➢ INDICE DE MADUREZ
AT/ºBrix
13
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
➢ MEDICION DE ETILENO
➢ INTENSIDAD RESPIRATORIA
➢ DENSIDAD
Es afectada por la edad rancidez y cualquier tratamiento especial que se le haga al aceite,
método picnómetro.
➢ HUMEDAD
➢ PUNTO DE FUSION
➢ ACIDEZ
➢ INDICE DE REFRACCION
➢ ÍNDICE DE PEROXIDOS
➢ INDICE DE DESAPONIFICACION
14
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Mg de KOH requeridos para saponificar un gramo de aceite o grasa (titulación final con
HCl)
➢ INDICE DE YODO
➢ DENSIDAD
➢ HUMEDAD
➢ COLOR
Esta relacionado con la calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso, grado
de refinación o extracción y como medida del control de la calidad para harinas
blanqueadas.
➢ HUMEDAD
Sensibles al ataque de hongos y mohos.
Almacenamiento
➢ CENIZA
15
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
La temperatura es de 550ºC
Materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales)
➢ EXTRACTO ETEREO
Cantidad de grasas y aceites que puedan tener las harinas
Harinas mas blancas contienen la menor proporción
Método de soxhlet, utilizando éter de petróleo.
➢ PROTEINA
Contenido nutricional (N)
Método Kendhjal
➢ FIBRA
▪ Suma de lignina y polisacáridos no almidonicos
▪ Fibra dietética, la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales
resistente a la hidrólisis
➢ MEDICION DEL GLUTEN
▪ Las pruebas de sedimentación son otra forma de comparar la cantidad y la
concentración de gluten.
▪ Método de centrifugación
En el análisis, se identificó que la materia prima tenía una irregularidad que terminó
perjudicando todo el proceso. En otras palabras, el trabajo, el tiempo y los productos
perdidos podrían haberse aprovechado mejor si la materia prima hubiera pasado
previamente por una serie de auditorías basadas en parámetros específicos.
Entonces, verifique 4 formas de control para lograr su objetivo final: ¡producir productos
con un alto nivel de calidad!
16
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Los test físicos y químicos se pueden utilizar para caracterizar perfiles de pureza e
impureza de diferentes fuentes. Estos test pueden decirnos cuál es el impacto real si se
encuentra alguna variación en todo el conjunto de materia prima que se adquirió.
▪ Consejo: crear un check list de especificaciones separada para cada tipo de material
único utilizado en el proceso de fabricación y no crear especificaciones para una
categoría completa. Si tu lista tiene muchos puntos, es más probable que tengas
problemas de variación que interfieran con la calidad final del producto.
17
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Es fundamental que exista una buena comunicación entre las industrias y los proveedores
de materias primas. Cuando hay un problema, esta interacción ayudará a determinar la
causa. Así, las empresas pueden trabajar juntas para realizar los ajustes necesarios .
Una de las formas de control que tu organización necesita tener en el día a día es sobre
los métodos de entrega de materias primas. Son muchos los contratiempos que un
problema en esta etapa puede generar en el proceso productivo.
Dependiendo del tipo de material, el proceso de fabricación tendría que interru mpirse en
caso de errores en la entrega. Tenga este momento como una de las formas de garantizar
la calidad en el producto final.
▪ Consejo: ¿Estás comprando materiales con contratos de proveedor fijos? Entonces, las
especificaciones preliminares deben ser aprobadas con gran atención por tu
departamento de compras y por los propios proveedores. Esto debe hacerse antes de
que se puedan emitir e implementar formalmente. En ese momento, preste atención al
método de entrega.
18
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Recuerda: es necesario partir del momento del análisis de calidad de materia prima.
¡El resultado más importante siempre será la calidad del producto final!
Los datos recopilados en torno a los perfiles de calidad de materias primas específicas
se pueden utilizar para trabajar con el proveedor para resolver los problemas
encontrados. Este trabajo debe realizarse con un enfoque en el resultado final, que es
entregar elementos de calidad a los consumidores finales.
También debemos asegurarnos de que las especificaciones están relacionadas con los
atributos de calidad de materia prima. No se pueden definir solo con requisitos obligatorios
y más técnicos.
19
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 4
20
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar
cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener unproducto de
óptima calidad y sanidad.
• Toxoinfecciones
21
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Fiebre
• Dolor de estomago
• Vómitos
• Diarrea
• Dolor de cabeza
• Dolor abdominal
4.3. CONTAMINACIÓN
• Materia prima
• Medio ambiente
• Materiales
• Métodos
• Manipulador
22
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
DIRECTA:
INDIRECTA:
➢ FACTORES INTRÍNSECOS
• Tipo de cáscaras
− Gruesas
− Delgadas
− Sin cascara
• pH
• Actividad de agua
ALIMENTO VALOR DE aw
Carne 0.98
Leche 0.99
Harina 0.70
• Macro y micronutrientes
24
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
− Proteínas
− Azucares
− Vitaminas
• FACTORES EXTRÍNSECOS
• Temperatura vs tiempo
Áreas de procedencia:
• Procedimientos
• Equipamiento y recipientes
• Manejo de Materias primas inadecuadas
4.5. ESTABLECIMIENTO
25
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
o Muros
o Disposición de espacios
o Tamaño
o Materiales
o Pisos
o Paredes
o Ventanas
o Escaleras
o Zonas de manipulación
o Alojamiento y baños
o Almacenamiento (Tarimas)
o No utilizar materiales que no se pueden limpiar
26
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• No tóxicos
• Lavables
• Liso
• Fácil limpieza
• Perfectas condiciones
• Libres de contaminación
• ¿Dónde deben estar ubicados?
• ¿Cómo debe hacerle la limpieza y desinfección de los equipos yutensilios?
• ¿Mantenimiento de equipos? Preventivas y correctivas.
4.8. PERSONAL
HABITOS
27
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• No fumar
• No escupir
• No comer en la sala de proceso
• No pasear por las áreas de proceso sin que sea estrictamente necesario.
• No rascarse la cabeza
• Toser sin lavarse las manos
• Lavarse las manos después de ir al baño, etc.
SALUD
• Las personas que entran en contacto directo o indirecto con alimentos deberán
recibir capacitación en higiene de los alimentos a un nivelapropiado para las
operaciones que realizan. Eso debe registrarse en un programa de
capacitación.
4.9. ALMACENAMIENTO Y ETAPAS DEL PROCESO
28
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Tipo de superficie
• Tipo de suciedad
• Concentración del producto
• Temperatura del agua
• Tiempo de empleado
• Aplicación del efecto mecánico
29
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
FUENTES DE AGUA
• Abastecimiento
• Usos
• Tratamiento de potabilización
• Almacenamiento
• Distribución
Considerar
• Agua y hielo
• Monitoreo diario
• Verificación mensual
Monitoreo y frecuencia
Aquellas superficies que están en contacto con los alimentos para consumo humano
30
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
y aquellas superficies de las que ocurre algún drenaje sobre el alimentoo sobre las
superficies que están en contacto, que podrían conducir directa o indirectamente a la
contaminación de estos durante el procesamiento.
Material seguro
• No toxico
• No absorbente
• Resistente a la corrosión
• Inerte a los productos químicos de aseo y desinfección
Fabricación
31
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Asegurar que los productos y los materiales para el envase de estos y las superficies
en contacto estén protegidas de los diversos contaminantes microbiológicos,
químicos y físicos.
Posibles causas de adulterantes
32
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Un espacio rotulado
• De acceso restringido
• Todos los envases debidamente rotulados
• Fichas técnicas
• En que superficie se utilizan
• Concentraciones a utilizar
4.16. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS
MANIPULADORES
La empresa debe monitorear la salud de los trabajadores para detectar algún
problema de salud, así también que no se causen heridas durante el trabajo.
Durante la pandemia de Covid 19 se debe hacer el seguimiento de temperatura,no
debe tener contacto con personas contagiadas.
Una plaga es una especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o construir una amenaza para el hombre o su bienestar.
Debemos controlar los desechos para evitar el ingreso de las plagas y si ingresahablar
con una empresa externa para el control de plagas.
La empresa debe controlar mediante saneamiento que tipo de químicos usa paralas
plagas, como manejo la basura como preveo las barreras para que impidan el ingreso
a planta y sobre todo al área de proceso.
33
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
b) la sustancia u objeto puede utilizarse directamente sin tener que someterse auna
transformación ulterior distinta de la práctica industrial normal;
c) la sustancia u objeto se produce como parte integrante de un proceso de
producción; y
d) el uso ulterior es legal, es decir la sustancia u objeto cumple todos los requisitos
pertinentes para la aplicación específica relativos a los productos y a la protección del
medio ambiente y de la salud, y no producirá impactos generales adversos para el
medio ambiente o la salud humana.
34
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 5.
5.1. INTRODUCCIÓN
Se reconoce que la implementación de HACCP puede ser un desafío para algunas empresas.
Sin embargo, los principios HACCP se pueden aplicar de manera flexible en operaciones
individuales, y las empresas pueden utilizar recursos externos (por ejemplo, consultores) o
adaptar un plan HACCP genérico proporcionado por la autoridad competente, el mundo
académico u otros organismos competentes (por ejemplo, asociaciones comerciales o
industriales) a las circunstancias específicas del sitio.
Se han reconocido los obstáculos a la aplicación del HACCP en las pequeñas y menos
desarrolladas empresas y se dispone de enfoques flexibles para la aplicación del HACCP en
35
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
dichas empresas y se fomentan los enfoques flexibles para la aplicación del HACCP en dichas
empresas. Algunos enfoques pueden proporcionar formas de adaptar el enfoque HACCP para
ayudar a las autoridades competentes a apoyar a las pequeñas y medianas empresas, por
ejemplo, el desarrollo de un sistema basado en HACCP que sea consistente con los siete
principios de HACCP pero que no se ajuste al diseño o los pasos descritos en este capítulo,
por ejemplo, registrando solo los resultados de monitoreo de incumplimiento en lugar de cada
resultado de monitoreo para reducir la carga innecesaria de mantenimiento de registros para
ciertos tipos de FBO.
El sistema HACCP está diseñado, validado e implementado de acuerdo con los siguientes
siete principios:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (CCP).
PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos validados.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema para supervisar el control de los PCCs.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando la supervisión indique que
una PCC concreta no está bajo control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP está
funcionando de manera efectiva.
PRINCIPIO 7
Establecer documentación relativa a todos los procedimientos y registros adecuados a estos
principios y su aplicación.
5.3. DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
36
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
y aplicación satisfactorias del sistema HACCP. La aplicación de HACCP no será efectiva sin
la implementación previa de programas de requisitos previos, incluidos los BPMs.
Un sistema HACCP identifica y mejora el control de los peligros significativos, cuando sea
necesario, sobre los logrados por los BPM que han sido aplicados por el establecimiento. La
intención del sistema HACCP es enfocar el control en los Puntos Críticos de Control (PCC). Al
especificar límites críticos para las medidas de control en las PCC y las acciones correctivas
cuando no se cumplen los límites y al producir registros que se revisan antes de la liberación
del producto, HACCP proporciona un control consistente y verificable más allá del logrado por
los BPM.
Un enfoque HACCP debe personalizarse para cada negocio de alimentos. Los peligros, las
PCC, los límites críticos, la vigilancia de las PCC, las medidas correctivas de las PCC y las
actividades de verificación pueden ser distintivos para una situación particular y los
identificados en un Código de Buenas Prácticas del Codex u otras directrices apropiadas
pueden no ser los únicos identificados para una aplicación específica o pueden ser de
naturaleza diferente.
El sistema HACCP debe revisarse periódicamente y siempre que haya un cambio significativo
que pueda afectar a los peligros potenciales y / o las medidas de control (por ejemplo, nuevo
proceso, nuevo ingrediente, nuevo producto, nuevo equipo) asociados con el negocio de
alimentos.
5.3.1. Flexibilidad para las pequeñas y/o menos desarrolladas empresas alimentarias
La aplicación de los principios HACCP para desarrollar un sistema HACCP efectivo debe ser
responsabilidad de cada empresa individual. Sin embargo, las autoridades competentes y las
organizaciones confesionales reconocen que puede haber obstáculos que dificulten la
aplicación efectiva de los principios HACCP por parte de las empresas individuales. Esto es
particularmente relevante en empresas pequeñas y /o menos desarrolladas.
37
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
5.4. APLICACIÓN
5.4.1. Reunir al equipo de HACCP e identificar el alcance (Paso 1)
El equipo de HACCP debe identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de
requisitos previos aplicables. El ámbito de aplicación debe describir qué productos y procesos
alimentarios están cubiertos.
Debe elaborarse una descripción completa del producto, incluida la información de seguridad
pertinente, como la composición (es decir, los ingredientes), las características físicas y
químicas (por ejemplo, aw, pH, conservantes, alérgenos), los métodos/tecnologías de
procesamiento (tratamiento térmico, congelación, secado, salmuera, ahumado, etc.), el
embalaje, la durabilidad/vida útil, las condiciones de almacenamiento y el método de
distribución. Dentro de las empresas con múltiples productos, puede ser efectivo agrupar
productos con características y pasos de procesamiento similares con el fin de desarrollar el
plan HACCP.
Cualquier límite pertinente para el producto alimenticio ya establecido para los peligros debe
considerarse y contabilizarse en el plan HACCP, por ejemplo, los límites para los aditivos
alimentarios, los criterios microbiológicos reglamentarios, los residuos máximos permitidos de
medicamentos veterinarios y los tiempos y temperaturas para los tratamientos térmicos
prescritos por las autoridades competentes.
38
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Describir el uso previsto por los operadores de empresas alimentarias y los usos esperados
del producto por el siguiente usuario de la cadena alimentaria o el consumidor (son el usuario
final); la descripción también debe incluir las formas en que se sabe que los consumidores
utilizan el producto de forma distinta de las previstas por los operadores de empresas
alimentarias. En casos específicos, los grupos vulnerables de la población, por ejemplo, la
restauración institucional, pueden tener que ser considerados. Cuando los alimentos se
producen específicamente para una población vulnerable, puede ser necesario prestar mayor
atención a algunos buenas prácticas de higiene, mejorar los controles de proceso, monitorear
las medidas de control con mayor frecuencia, verificar que los controles sean efectivos
mediante la prueba de productos o realizar otras actividades para proporcionar un alto nivel
de garantía de que los alimentos son seguros para la población vulnerable.
Ejemplo:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. Nombre del Azúcar Morena
producto
2. Características
Organolépticas
Apariencia Granulado
Color Marrón
Humedad % 1,00
5. Requisitos
microbiológicos
para el azúcar Recuento de mesófilos aerobios UFC/g 2,0 x10
crudo
Coliformes NMP/g <3
39
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Nota:
9. Duración en el 1 año a 30°C ±2°C y Humedad Relativa de 60% ±5%. A mayor temperatura y
mercado humedad puede presentarse aterrona miento.
Contenido neto
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Información nutricional
40
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Registro sanitario
NIT
12. Almacenamiento Lugar seco, aislado de humedad y materiales que puedan transferir sabor y
olor.
Se debe construir un diagrama de flujo que cubra todos los pasos en la producción de un
producto específico, incluido cualquier retrabajo aplicable. El mismo diagrama de flujo se
puede utilizar para una serie de productos que se fabrican utilizando pasos de procesamiento
similares.
El diagrama de flujo debe indicar todas las entradas, incluidas las de ingredientes y materiales
en contacto con alimentos, agua y aire, si procede. Las operaciones de fabricación complejas
se pueden dividir en módulos más pequeños y manejables y se pueden desarrollar múltiples
diagramas de flujo que se vinculan entre sí. Los diagramas de flujo deben utilizarse al realizar
el análisis de peligros como base para evaluar la posible ocurrencia, aumento, disminución o
introducción de peligros. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados en la medida necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros. Los diagramas de
flujo deben, según corresponda, incluir, entre otros, lo siguiente:
Ejemplo:
41
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Deben tomarse medidas para confirmar las actividades de procesamiento con respecto al
diagrama de flujo durante todas las etapas y horas de operación y modificar el diagrama de
flujo cuando sea apropiado. La confirmación del diagrama de flujo debe ser realizada por una
persona o personas con conocimiento suficiente de la operación de procesamiento.
5.5. Enumerar todos los peligros que es probable que ocurran y asociados con cada
paso, realizar un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y
considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados (Paso 6 /
Principio 1)
El análisis de peligros consiste en identificar peligros potenciales y evaluar estos peligros para
determinar cuáles de ellos son significativos para la operación específica del negocio de
alimentos. Un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros se proporciona en el
Diagrama 2. El equipo de HACCP debe enumerar todos los peligros que es razonablemente
probable que ocurran en cada paso (incluidos todos los insumos en ese paso) de acuerdo con
el alcance de la operación del negocio de alimentos. Los peligros deben ser específicos, por
ejemplo, fragmentos de metal, y debe describirse la fuente o la razón de la presencia, por
ejemplo, el metal de las cuchillas rotas después de cortar. El análisis de peligros se puede
simplificar desglosando las operaciones de fabricación complejas y analizando los pasos en
los múltiples diagramas de flujo descritos en el paso 4.
A continuación, el equipo de HACCP debe evaluar los peligros para identificar cuáles de estos
peligros son tales que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial
para la producción de alimentos seguros (es decir, determinar los peligros significativos que
deben abordarse en el plan HACCP).
42
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Al realizar el análisis de peligros para determinar si existen peligros significativos, siempre que
sea posible se debe tener en cuenta lo siguiente:
En algunos casos, puede ser aceptable que las organizaciones confesionales lleven a cabo
un análisis simplificado de peligros. Este proceso simplificado identifica grupos de peligros
(biológicos, físicos, químicos) con el fin de controlar las fuentes de estos peligros sin la
necesidad de un análisis exhaustivo de peligros que identifique los peligros específicos de
preocupación. Puede haber inconvenientes en este enfoque, ya que los controles pueden
diferir para los peligros dentro de un grupo, por ejemplo, controles para formadores de esporas
patógenas versus células vegetativas de patógenos microbianos. Herramientas genéricas
basadas en HACCP y documentos de orientación proporcionados por fuentes externas, por
ejemplo, por industria o competentes las autoridades están diseñadas para ayudar con este
paso y mitigar las preocupaciones sobre los diferentes controles necesarios para los peligros
dentro de un grupo.
Los peligros que son tales que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables es
esencial para la producción de alimentos inocuos (porque es razonablemente probable que
ocurran en ausencia de control y es razonablemente probable que causen enfermedades o
lesiones si están presentes) deben identificarse y controlarse mediante medidas diseñadas
para prevenir o eliminar estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable.
En algunos casos, esto puede lograrse mediante la aplicación de buenas prácticas de higiene,
algunas de las cuales pueden dirigirse a un peligro específico (por ejemplo, equipos de
43
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
limpieza para controlar la contaminación de alimentos listos para el consumo con Listeria
monocytogenes o para evitar que los alérgenos alimentarios se transfieran de un alimento a
otro alimento que no contenga ese alérgeno). En otros casos, las medidas de control deberán
aplicarse dentro del proceso, por ejemplo, en puntos de control críticos.
Se debe considerar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse a cada peligro. Podrá
exigirse más de una medida de control para controlar un peligro específico y podrá controlarse
más de un peligro mediante una medida de control especificada. Por ejemplo, para controlar
L. monocytogenes, puede ser necesario un tratamiento térmico para matar el organismo en
los alimentos y puede ser necesaria la limpieza y desinfección para evitar la transferencia
desde el entorno de procesamiento; mientras que un tratamiento térmico puede controlar tanto
salmonella como E. Coli O157: H7 que presentan un peligro en la carne cruda
Ejemplo:
44
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Leuconostoc
mesenteroides M M S
Xanthomonas M B NS
Bacillus M B NS
Leuconostoc M B NS
5.6. Determinar los puntos críticos de control (Paso 7/ Principio 2)
Las BPH debe considerar cuál de las medidas de control disponibles enumeradas durante la
etapa 6, el Principio 1 debe aplicarse en una PCC. Los puntos críticos de control se
determinarán únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del
resultado de un análisis de peligros. Las PCC se establecen en etapas en las que el control es
esencial y en las que una pérdida de control podría dar lugar a la producción de un alimento
potencialmente inseguro. Las medidas de control en las PCC deben dar lugar a un nivel
aceptable de control del peligro. Puede haber más de una PCC en un proceso en el que se
aplique el control para hacer frente al mismo peligro (por ejemplo, la etapa de cocción puede
ser la PCC para matar las células vegetativas de un formador de esporas patógenas, pero la
etapa de enfriamiento puede ser una PCC para evitar la germinación y el crecimiento de las
esporas). Del mismo modo, una PCC puede controlar más de un peligro (por ejemplo, la
cocción puede ser una PCC que aborda varios patógenos microbianos). La determinación de
si la etapa en la que se aplica una medida de control es o no una PCC en el sistema HACCP
puede ayudarse utilizando un árbol de decisión (por ejemplo, véase el diagrama 3). Un árbol
de decisión debe ser flexible, dado que se trata de su uso en la producción, el sacrificio, el
procesamiento, el almacenamiento, la distribución u otros procesos. Se pueden utilizar otros
enfoques, como la consulta de expertos.
Para identificar una PCC, ya sea utilizando un árbol de decisiones u otro enfoque, debe tenerse
en cuenta lo siguiente:
• Evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está
analizando:
o Si la medida de control no puede utilizarse en esta etapa, esta etapa no debe
considerarse una PCC para el peligro significativo
o Si la medida de control puede utilizarse en la etapa que se está analizando,
pero también puede utilizarse más adelante en el proceso, o si existe otra
medida de control para el peligro en una etapa posterior, la etapa que se está
analizando no debe considerarse una PCC. (Como norma general, la PCC debe
ser el último paso en el que la medida de control pueda ser eficaz para controlar
el peligro).
45
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
5.7. Establecer límites críticos validados para cada PCC (Paso 8/ Principio 3)
Los límites críticos son valores que establecen si una PCC tiene el control y, al hacerlo, pueden
utilizarse para separar los productos aceptables de los inaceptables. Estos límites críticos
deben ser medibles u observables. En algunos casos, más de un parámetro podría tener un
límite crítico designado en un paso determinado (por ejemplo, los tratamientos térmicos
comúnmente incluyen límites críticos tanto para el tiempo como para la temperatura). Los
criterios utilizados a menudo incluyen valores mínimos y/o máximos para los parámetros
críticos asociados con la medida de control, como las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad, pH, Aw, cloro disponible, tiempo de contacto, velocidad de la cinta
transportadora, viscosidad, conductancia, caudal o, cuando corresponda, parámetros que
pueden observarse, como un ajuste de la bomba o aplicación de la etiqueta correcta con la
información adecuada sobre los alérgenos. Un límite crítico de no conformidad indica que es
probable que se hayan producido alimentos inseguros.
46
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Los límites críticos de las medidas de control en cada PCC deben especificarse y validarse
científicamente para obtener pruebas de que son capaces de controlar los peligros a un nivel
aceptable si se aplican adecuadamente.
La validación de las medidas de control y sus límites críticos se realiza durante el desarrollo
del plan HACCP y podría incluir una revisión de la literatura científica, el uso de modelos
matemáticos, la realización de estudios de validación y / o el uso de orientaciones
desarrolladas por fuentes autorizadas. Es posible que los operadores de empresas
alimentarias no siempre necesiten encargar estudios por sí mismos para validar los límites
críticos.
Cuando se haya utilizado la orientación HACCP desarrollada por expertos, en lugar del equipo
HACCP, para establecer los límites críticos, se debe tener cuidado de garantizar que estos
límites se apliquen plenamente a la operación específica, el producto o los grupos de productos
considerados.
Limite
PUNTO
permiti
Medidas CRITIC
Peligro Causa que lo Severi Probabili Ries do en P1/P2/P3
Etapa de O DE
identificado genera dad dad go el /P4
control CONTR
produc
OL
to
Cilindro
Tierra, raices, se
hojas B A NS separaci
Corte on de
Recepción de mecanizado, materias
caña mala practicas extrañas
agricolas en la
Trozos de mesa
serpientes u alimenta
otros animales M B NS dora
Quiebre de
cuchillas de las Electroim
Trozos de cosechadoras a an en
cuchillas de causa de mesasa
las piedras, alimenta
F maquinarias desgaste M B NS dora
Degrada
cion
rapida
por
efecto de
Restos de Exceso de la luz
insecticida dosificacion del solar en
Fipronil, insecticida, menos
endosulfan, restos del de 24
Q etprole insecticida B B NS horas
Corte Analisis
Leuconostoc mecanizado, de
B
mesenteroide mala practicas dextrana, >100 SI;NO;SI; NO ES
s agricolas, M M S sanitizaci ppm SI PCC
47
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Siempre que sea posible, el seguimiento de las PCC debe ser continuo. El monitoreo de límites
críticos medibles, como el tiempo de procesamiento y la temperatura, a menudo se puede
monitorear continuamente. Otros límites críticos medibles, como el nivel de humedad y la
concentración de conservantes, no se pueden controlar continuamente. Los límites críticos
que son observables, como la configuración de una bomba o la aplicación de la etiqueta
48
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
correcta con la información adecuada sobre los alérgenos, rara vez se monitorean
continuamente.
Si el monitoreo no es continuo, entonces la frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para
garantizar en la medida de lo posible que se ha cumplido el límite crítico y limitar la cantidad
de producto afectado por una desviación. Los procedimientos de seguimiento de las PCC
deben ser capaces de detectar oportunamente una desviación del límite crítico para permitir
el aislamiento de los productos afectados.
El personal que realiza el monitoreo debe ser instruido sobre los pasos apropiados a tomar
cuando el monitoreo indique la necesidad de tomar medidas. Los datos derivados del
monitoreo deben ser evaluados por una persona designada con conocimiento y autoridad para
llevar a cabo acciones correctivas cuando se indique.
Todos los registros y documentos asociados a las PCC de seguimiento deben estar firmados
o rubricados por la persona que realiza el seguimiento.
Las medidas correctoras adoptadas cuando se produzca una desviación deben garantizar que
la PCC ha sido controlada y que los alimentos que son potencialmente inseguros se manipulan
adecuadamente y no llegan a los consumidores. Las medidas adoptadas deben incluir la
segregación del producto afectado y el análisis de su seguridad para garantizar una
eliminación adecuada.
49
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Los detalles de las acciones correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos
de eliminación del producto, deben documentarse en los registros HACCP. Se debe llevar a
cabo una revisión periódica de las medidas correctivas para identificar tendencias y garantizar
que las medidas correctivas sean efectivas.
Durante la implementación inicial del sistema HACCP y después de que se hayan establecido
los procedimientos de verificación, se deben obtener pruebas en funcionamiento para verificar
que el control puede lograrse de manera consistente en condiciones de producción.
Las actividades de verificación deben realizarse de forma continua para garantizar que el
sistema HACCP funcione según lo previsto y continúe funcionando de manera efectiva. La
verificación, que incluye observaciones, auditorías (internas y externas), calibración, muestreo
y pruebas, y revisión de registros, se puede utilizar para determinar si el sistema HACCP
funciona correctamente y según lo planeado. Ejemplos de actividades de verificación incluyen:
• Revisar los registros de seguimiento para confirmar que los PCC se mantienen bajo
control
• Revisar los registros de acciones correctivas, incluidas las desviaciones específicas,
las eliminaciones de productos y cualquier análisis para determinar la causa raíz de la
desviación
• Calibrar o comprobar la exactitud de los instrumentos utilizados para el seguimiento y/o
la verificación
50
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Observar que las medidas de control se están llevando a cabo de conformidad con el
plan HACCP
• Muestreo y pruebas, por ejemplo, para microorganismos11 (patógenos o sus
indicadores), peligros químicos como micotoxinas o peligros físicos como fragmentos
de metal, para verificar la seguridad del producto
• Muestreo y pruebas del medio ambiente en busca de contaminantes microbianos y sus
indicadores, como Listeria
• Revisar el sistema HACCP, incluido el análisis de peligros y el plan HACCP (por
ejemplo, auditorías internas y/o de terceros).
La verificación debe ser llevada a cabo por alguien que no sea la persona responsable de
realizar el monitoreo y las acciones correctivas. Cuando determinadas actividades de
verificación no puedan realizarse internamente, la verificación debe ser realizada en nombre
de la empresa por expertos externos o terceros cualificados.
La frecuencia de las actividades de verificación debe ser suficiente para confirmar que el
sistema HACCP está funcionando eficazmente. La verificación de la aplicación de las medidas
de control debe llevarse a cabo con la frecuencia suficiente para determinar que el plan
HACCP se está aplicando correctamente.
La verificación debe incluir una revisión exhaustiva (por ejemplo, un nuevo análisis o una
auditoría) del sistema HACCP periódicamente, según corresponda, o cuando se produzcan
cambios, para confirmar la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP.
Esta revisión del sistema HACCP debe confirmar que se han identificado los peligros
significativos apropiados, que las medidas de control y los límites críticos son adecuados para
controlar los peligros, que las actividades de monitoreo y verificación están ocurriendo de
acuerdo con el plan y son capaces de identificar desviaciones, y que las acciones correctivas
son apropiadas para las desviaciones que se han producido. Esta revisión puede ser llevada
a cabo por individuos dentro de una empresa de alimentos o por expertos externos.
51
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
5.12. Adiestramiento
La capacitación del personal de las empresas alimentarias, el gobierno y el mundo académico
en los principios y aplicaciones de HACCP es un elemento esencial para la implementación
efectiva de HACCP. Como ayuda en el desarrollo de una formación específica para apoyar un
plan HACCP, se deben desarrollar instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo a cargo de cada Punto Crítico de Control.
Los programas de capacitación deben diseñarse de manera que aborden los conceptos a un
nivel apropiado para el nivel de conocimientos y habilidades del personal que se está
capacitando. Los programas de formación deben revisarse periódicamente y actualizarse
cuando sea necesario. Es posible que se necesite volver a entrenar como parte de las acciones
correctivas para algunas desviaciones.
La cooperación entre las operaciones de las empresas alimentarias, los grupos comerciales,
las organizaciones de consumidores y las autoridades competentes es de vital importancia.
Deben ofrecerse oportunidades para la formación conjunta de los explotadores de empresas
alimentarias y las autoridades competentes a fin de fomentar y mantener un diálogo continuo
y crear un clima de comprensión en la aplicación práctica del HACCP.
52
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 6
6.1. INTRODUCCION
En términos generales, la historia de la calidad puede dividirse en cinco etapas básicas:
2. Control estadístico: Entre 1930 y 1950. Las compañías ya no sólo se interesan por la
inspección, sino también por los controles estadísticos. Se pasó de la inspección a un control
más global.
5. Calidad total: Desde los 90, la distinción entre producto y servicio desaparece.
No hay diferencias entre el artículo y sus etapas; hay un nuevo concepto: Calidad
mayor protagonismo. En el año 1998 se publica la BRC y 2005 la ISO 22000 SGIA.
53
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
¿ISO?
Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un
comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité.
La sede de la ISO está actualmente ubicada en Ginebra, Suiza, y trabaja en 193 países.
La organización de la ISO tiene 164 países miembros divididos en tres categorías: cuerpo,
corresponsales y suscriptores.
• Cuerpo: Cuerpos nacionales que son considerados la máxima representación del país
y únicos miembros de la organización con derecho a voto.
• Corresponsales: Estos miembros no tienen su propia organización de normalización
dentro de su país. Las normas ISO actúan en estos países, pero no participan en la
creación de dichas normas.
• Subscriptores: Son países más pequeños, que pagan unas cuotas para poder seguir
el desarrollo de las normas.
54
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
En la actualidad, existen más de 22.000 normas ISO diferentes. Cada una de ellas está
centrada en la normalización, estandarización o regulación de un elemento de los servicios y/o
productos. A continuación, te detallamos algunas de las normas ISO más habituales.
ISO 9001
La norma ISO 9001, perteneciente a la familia a de
normas ISO 9000, redacta las normas de
un Sistema de Gestión de Calidad. Lo hace
mediante guías y herramientas que aseguran la
calidad de los productos y servicios de las
empresas. Todo tipo de empresas, desde pymes
hasta grandes empresas, se pueden certificar con
la norma ISO 9001, independientemente de su
actividad económica.
El certificado ISO 9001 de calidad está enfocado al cliente. También motiva a todos los
trabajadores de la empresa certificada e impacta sobre la dirección, consiguiendo
un aprendizaje y mejora continuos.
ISO 14001
La norma ISO 14001 es el estándar que se centra en la gestión ambiental. Esta norma tiene
como prioridades identificar y gestionar los posibles riesgos ambientales que se pueden
generar en una empresa derivada de su actividad habitual.
Cualquier empresa, sea cual sea su actividad, facturación, sector, ubicación o tamaño, puede
certificarse en la norma ISO 14001.
• Reducción de costes;
• Cumplimiento de la legislación medioambiental;
55
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
ISO 22000
La norma ISO 22000 se centra en la sanidad y seguridad alimentaria. Esta norma internacional
fija los requisitos que deben tener las empresas que intervengan en la cadena de fabricación
de un alimento, desde la empresa que prepara el propio producto alimentario, hasta la que
prepara el packaging para su transporte.
ISO 45001
La norma ISO 45001 asegura la salud y seguridad laboral. Existente desde marzo de 2018, y
sustituyendo a la OHSAS 18001, la norma ISO 45001 establece una serie de requisitos
mínimos que cada empresa debería cumplir y tener siempre presentes para mejorar sus
actividades diarias y minimizar los riesgos laborales.
56
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
elaboración de normas a nivel nacional; todo esto, con el propósito de establecer un orden de
una actividad específica para beneficio de los consumidores y productores.
IBNORCA EN BOLIVIA
• Normalización Técnica
• Certificación de Calidad
Nuestro compromiso es:
Asimismo, cuenta con una amplia oferta de cursos de formación, dirigidos a capacitar a los
profesionales, para diseñar e implantar sistemas de gestión en las áreas de la calidad y el
medio ambiente.
ACTIVIDADES DE IBNORCA
NORMALIZACIÓN
Las normas se elaboran y aprueban por consenso entre todas las partes interesadas y su
aplicación es voluntaria, salvo en el caso de que aparezcan citadas en alguna reglamentación
técnica emitida por las organizaciones gubernamentales.
57
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
normas técnicas bolivianas NB, así como fomentar la participación nacional en los organismos
regionales e internacionales de normalización.
Para cada sector industrial o área de interés social, puede crearse un CTN que desarrolle la
normalización en dicha actividad. De forma general, cada CTN está constituido por un
Coordinador, un Secretario Técnico y un número definido de miembros.
Las Secretarías gestionan las actividades de los CTN y normalmente están desempeñadas
por profesionales de normalización de IBNORCA.
CERTIFICACIÓN
CERTIFICACIONES VOLUNTARIAS
La certificación de Sistemas es la acción llevada a cabo por una entidad reconocida como
independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta la conformidad,
solicitada por carácter voluntario, de una determinada empresa, producto, proceso, servicio o
persona con los requisitos definidos en normas o especificaciones técnicas.
1. CERTIFICACIÓN IBNORCA
2. CERTIFICACIÓN CONJUNTA
58
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 7
Con una auditoría interna de calidad, además de evaluar el funcionamiento de los sistemas
implantados, se identifican las desviaciones que pueden existir e introducir medidas
correctivas. Esto permite asegurar que el sistema de gestión de calidad sigue las directrices
establecidas y que, por tanto, los clientes pueden seguir depositando su confianza en los
productos o servicios de la empresa.
Un modo de clasificar las auditorías puede ser en función de la persona que las realice:
➜ Auditoría interna
➜ Auditoría externa
● Auditoría de segunda parte: es la que se lleva a cabo por parte de distintos grupos o
sectores que tienen un determinado interés en evaluar el sistema de gestión de calidad de la
empresa. Pueden ser clientes o proveedores a los que les interesa comprobar si los
59
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
estándares que maneja la compañía son los adecuados para la creación de vínculos
comerciales.
✦ Evaluación de la idoneidad o la no
conformidad del sistema de gestión de
calidad implantado en la compañía
acorde a los requisitos establecidos.
➥ Permite conocer la adecuación del sistema de gestión de la calidad vigente según los
requisitos de la norma ISO 9001 y sus posibles desviaciones.
➥ A través de una auditoría interna se pueden descubrir carencias de las que no se tenía
constancia previamente y lograr la optimización de costes o del uso de recursos.
➥ Se le da voz al personal de la empresa al ser tenido en cuenta para estas auditorías internas
y esto revierte en una mayor concienciación e implicación de la plantilla para el cumplimiento
de los requisitos de la norma.
60
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
➥ La evaluación del sistema genera propuestas de mejora que de otro modo quizás no
hubieran sido vistas.
Para poder realizar la auditoría interna, la empresa debe formar a estos trabajadores para que
sean capaces de evaluar con los conocimientos necesarios e identificando el correcto
cumplimiento de los procedimientos dentro de la organización según la norma ISO 9001.
A pesar de ser denominada interna, la auditoría también puede ser llevada a cabo
por profesionales especializados ajenos a la empresa. Es común que este aspecto pueda
llevar a confusión, sin embargo, la denominada auditoría externa es la que una organización
hace a otra, como puede ser la que efectúa una Entidad de Certificación Acreditada a cualquier
empresa que desee obtener la certificación ISO 9001.
• Planificación de la auditoría
Una vez que se conozca la fecha exacta para la auditoría interna se le comunica al responsable
de la parte del proceso que se va a auditar el día que se realizará, el horario y los documentos
que debe tener preparados.
• Desarrollo de la auditoría
61
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
En la fecha señalada, el auditor interno le explica al responsable del proceso a auditar como
se desarrollará la evaluación antes de comenzar. La auditoría comienza cuando ambos van
comprobando el desempeño de los requisitos fijados en la hoja de ruta a seguir. En caso de
encontrarse incumplimientos de los requisitos u opciones de mejora del sistema empleado, el
auditor interno las deja anotadas.
Se toma nota de todos aquellos aspectos que no siguen los criterios que se establecen en la
norma ISO 9001.
El auditor interno redacta un informe con el resultado de la evaluación. Este informe debe ser
puesto en conocimiento no solo el responsable del área auditada, también de todo el
departamento para que sean conscientes de la situación y de los motivos de la implantación
de medidas correctoras si las hubiese. Todas las medidas adoptadas deben ser basadas en
las evidencias recogidas, no se tienen en cuenta valoraciones o suposiciones personales.
Las medidas acordadas para superar las deficiencias encontradas durante la auditoría interna
deben ser objeto de supervisión para asegurarse que se corrigen las no conformidades y que
la auditoría ha dado sus frutos. Del mismo modo, también se hace un seguimiento de las
propuestas hechas para conseguir una mejora en el sistema de gestión de calidad.
Si en una auditoría se encuentra que no se cumplen los requisitos que debe tener un sistema
de gestión de la calidad conforme a la norma ISO 9001 se denominan no conformidades. Éstas
pueden darse en cualquier tipo de elemento, ya sea en los materiales o en los procesos.
Sea cual sea el tipo de la no conformidad, debe ser subsanada, pero pueden diferenciarse
entre:
62
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 8
¿Qué es?
El control estadístico de proceso es un método estadístico que por medio de la obtención y
análisis de datos detecta de manera oportuna la presencia de variables, parámetros, no
aleatorias, que no son parte del proceso para eliminarlas o reducirlas al máximo, mediante el
uso de herramientas estadísticas.
Comenzando con la aportación de Shewhart sobre reconocer que en todo proceso de
producción existe variación (Gutiérrez:1992), puntualizó que no podían producirse dos partes
con las mismas especificaciones,
Causas de variación
Diagramas de diagnóstico
63
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Histograma
Es una representación grafica de una variable en forma de barras donde la superficie de cada
barra es proporcional a la frecuencia de los valores representados, en el eje vertical representa
las frecuencias y en el eje horizontal los valores de las variables.
64
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Nos ayudan a observar la correlación el grado de relación que existe en las variables, grafica
en eje ”x” como en “y”, su objetivo es analizar la forma en que dos variables están relacionadas
y tiene características de impacto visual y análisis de datos complejos
65
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
• Gráfica de control
Los cuales son una gráfica poligonal que muestra en el tiempo el estado del proceso, consiste
en el eje de las abscisas en donde se representa el tiempo y en el eje de las ordenadas las
características de la calidad, la línea central representa siempre el promedio de un indicador el
límite superior de control y un límite inferior de control.
Existen causas de variabilidad aquí como ser las causas comunes (referentes al sistema,
diseño del proceso) y especiales (referentes a las personas, los departamentos o un equipo en
específico) para la interpretación de estos gráficos se debe tomar en cuenta las anormalidades
las cuales son fuera de los límites de control, aparición de una racha, una tendencia,
acercamiento a los límites de control, acercamiento a la línea central y periodicidad.
• Diagrama de flujo
66
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Hay personas que se inclinan por técnicas sofisticadas y tienden a menospreciar, pero la
realidad es que es posible resolver la mayor parte de problemas de calidad, con el uso
combinado de estas herramientas en cualquier proceso de manufactura industrial.
• Detectar problemas
• Delimitar el área problemática
• Estimar factores que probablemente provoquen el problema
• Determinar si el efecto tomado como problema es verdadero o no
• Prevenir errores debido a omisión, rapidez o descuido
• Confirmar los efectos de mejora
• Detectar desfases
67
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
TEMA 9
ANÁLISIS SENSORIAL
9.1. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en
el mercado.
que sí se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo
ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o
graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno
en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas,
de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de
un producto alimentario.
Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica
que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin
de adaptarse a los gustos del consumidor.
Conceptos generales del análisis sensorial
Análisis
Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier
cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.
Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
69
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y
la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca
y por ende la detección de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de
cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si
es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir
de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección
de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
• PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
• FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
• CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al
70
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
sabor ácido.
• CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo.
Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte
interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir
de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Significado de análisis sensorial
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de
los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más
atractivos a los consumidores.
Tipos de análisis
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones.
Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor
Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o
no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más
71
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser
protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir,
que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar
e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir
la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los
alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más
importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es
reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman
la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de
estímulos de distinta naturaleza.
La degustación
Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de hacer una
buena degustación.
• Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.
• Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede
ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso
de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
72
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar
la certeza en la evaluación de los productos comparados.
Funciones de la degustación
• Clasificar
• Ordenar
• Describir
• Analizar
• Integrar
Tipos de degustación
• Analítica
• Técnica
• hedónica
Analítica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultánea o sucesivamente.
Técnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir
apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar
un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados
en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales
y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo,
etc.
Hedónica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto.
Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado todo lo que el producto
ofrece al catador.
73
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos
necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después
hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado
para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos
materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.
Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las
lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario
conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que
la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones
erróneas.
Evaluación sensorial 1
Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con
unos instrumentos (jueces entrenados) en los cuales se dispone de todo el material como
colorímetros, escalas muestras, etc.
Evaluación sensorial 2
Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y
pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados.
74
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones
influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial
que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad
es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un
producto alimenticio.
75
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos
de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del
producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclava miento actina-/miosina.
Sabor
Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y
pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas y cenestésicas.
Aroma
Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un
alimento o bebida.
Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben
entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el
área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la
facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el
76
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
77
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
del juez.
Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento, por ejemplo:
Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr
(cuadros)
Codificación y orden de presentación
Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la
identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se
evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3
muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
78
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse
sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar
más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo
de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida
de muestra durante su manipulación, etc.).
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparación de
la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por
el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias
dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras
menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la
cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que
el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los más comunes:
- Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ...................... 1 cda. (15 ml)
- Bebida
refrescantes ……………………50 ml - Quesos .............................. ….4-5 gr. (cuadritos)
SENTIDOS
Vista
Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo
ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.
La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y
también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que
manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al
de una cámara fotográfica.
Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras:
la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo
ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.
Olfato
El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de
la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores
79
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las
diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del
sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de
la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas,
faringe y laringe.
A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y
ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los
receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias
ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la
lengua
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,
entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias
de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo,
por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.
80
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Juez consumidor
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se
toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un
consumidor habitual del producto.
Instalaciones de prueba
Sala de catas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario
contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo
y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten
a la respuesta de los jueces.
Área de prueba
El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de
procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca
del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de
pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando
él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor
de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con
cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.
Área de preparación
En el área de preparación de las muestras se debe de catar con todos los equipos y
utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961)
recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo
81
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o
vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las
muestras.
Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el
juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras
y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una
evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere
tragar.
Método de comunicación
Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo
colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando
el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.
Color de cubículos
El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser
agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área
de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta
desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.
Ventilación
La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que
desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de
contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire
acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más
contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
Tiempo de realización
Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos,
y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o
podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta
muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier
cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de
la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más
cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).
Temperatura
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento
de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a
temperatura ambiente.
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben
82
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
Escala Valor
Muy Buena 5
Mala 1
Muy mala 0
Buena 4
Aceptable 3
Regular 2
Hoja de respuestas
Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo
de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que
no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la
propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series
e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el
juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa,
sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
• El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras
• El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
• El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).
• Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque
con una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo
83
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
84
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ING. MIRIAM COYO CASAS
BIBLIOGRAFIA.
• Alvear Sevilla Celina (2005), Calidad total II- Aseguramiento y mejora continua, Ed
Limusa.
• IBNORCA, Norma Boliviana NB-ISO 9000, Sistemas de Gestión de la Calidad-
Fundamentos y vocabulario, 2005
• IBNORCA, Norma Boliviana NB-ISO 9001, Sistemas de Gestión de la Calidad-
Requisitos, 2005
• IBNORCA, Norma Boliviana NB-ISO 19011, Diretrices para la auditoría de los
sistemas de gestión, 2011
• https://www.monografias.com/trabajos96/sistema-gestion-calidad-iso-9000/sistema-
gestion-calidad-iso-9000.shtml
• https://www.isotools.cl/herramientas-de-control-de-calidad/
• https://incp.org.co/medidas-basicas-de-los-controles-internos-en-la-auditoria/
• https://www.redalyc.org/jatsRepo/5530/553057362004/html/index.html
• https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-control-de-las-materias-
primas.html#:~:text=La%20recepci%C3%B3n%20y%20el%20mantenimiento,y%20se
guridad%20del%20producto%20final.
85