TALLER # 2

MEDIO AMBIENTE

ASESORIA COMERCIAL

PRESENTADO A
ING. RONALD JOSE DE LA HOZ ROSELLON

CÉSAR OYOLA MARTINEZ

PEDRO MANUEL MARTINEZ ROMERO
YULIETH PRINCIPE RADA
JESSICA PÉREZ RESTREPO
JUAN CAMILO AGUAS
MARIA JOSE TOVAR
APRENDIZ SENA

28 DE JULIO 2021
SAN MARCOS – SUCRE

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 INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización, es un producto que
contribuye eficazmente a la alimentación de una comunidad, popularizado en todo
el territorio colombiano. El presente trabajo se caracteriza porque es un trabajo
realizado desde la zona donde está implementada la microempresa con su misma
gente y con el ánimo de que pase de ser una empresa familiar a una constituida
de manera legal, más tecnificada y con mayor cobertura, para que sea conocida
no solo a nivel local, sino regional, Departamental y Nacional, por ser La Vega,
una región cuyo principal renglón económico es la ganadería. La finalidad del
presente proyecto, es llevar a cabo, además de lo anteriormente descrito, la
organización eficaz y efectiva de una empresa de producción y comercialización
de yogurt, como alternativa microempresarial, y que muy seguramente se van a
generar beneficios, no solo a los impulsadores de la empresa, sino a muchas
familias, que como se detalla a lo largo del proyecto, tendrán en la empresa un
medio económico para mejorar su nivel de vida, al tener un empleo seguro en la
empresa propuesta.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS
Composición de la leche. La leche es el producto normal de secreción de la
glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee
más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o
emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se
encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que
no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y
la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y
las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión,
esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el
agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas
séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se
encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

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Yogurt. Es un producto lácteo fermentado, semisólido, que se originó en el Este de
Europa hace cientos de años. La popularidad y el consumo ha crecido
mundialmente. La consistencia, sabor y aroma varían de una región a otra. Es un
producto obtenido a partir de la leche tipificada o desnatada, sembrada con un
cultivo especial y concentrada por evaporación o por adición de leche en polvo.
Según FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la agricultura y la
Alimentación) en una resolución de 1977: “Yogur es el producto obtenido por
fermentaciones acidolacteas a través de la acción de Lactobacilus Bulgaricus y
Estreptococos Thermophillus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin
agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.).
Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes”. En la
actualidad se fabrican varios tipos de yogures a saber:
Yogur natural, es la definición del Yogur al natural, ya que no lleva adiciones de
aroma, azúcares, etc. Yogurt azucarado que es aquel al que se le ha añadido
azúcar o azúcares comestibles. Yogurt edulcorado al que se le añaden
edulcorantes tales como sorbitol, sacarina, y sus sales sódicas y clásica. Yogurt
con frutas, zumos y/o otros productos naturales, este tipo de yogurt suele ir
edulcorado también. Yogurt aromatizado, al que se le han añadido agentes
aromáticos autorizados.
Nutricionalmente: Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente
producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable
enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del
complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad
de micro elementos, como el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de fácil
digestibilidad, la caseína que es la principal proteína de la leche, es parcialmente
hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el organismo lo asimila con
mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido
láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que
destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino
humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
El valor nutricional varía en función del contenido de grasa y edulcorantes, sin
embargo, por las características de los cultivos se les encuentra dentro de los
denominados probióticos, buen contenido de proteínas, además: 1. Estimula las
secreciones del aparato digestivo. 2. Da buena digestibilidad y aumenta el
coeficiente de retención de numerosas sustancias. 3. Alimento importante para
personas intolerantes a la lactosa (por tener deficiencia de la enzima lactasa
(enzima que hidroliza la lactosa).
Aspectos Tecnológicos del Procesamiento del yogurt: El proceso tecnológico para
la obtención de yogurt es sencillo y accesible económicamente, se requiere un
conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento

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de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad. Las leches fermentadas resultan del
desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de
la leche, la lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches,
en alcohol etílicos, en el mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los
productos fermentados de leche, estas clasificaciones se llevan a cabo
dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y
sus principales productos metabólicos.
El yogurt industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a
veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a
una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de
fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo la
leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de
incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogurt,
igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto más aromático. A
partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se
puede obtener varios productos como son el siguiente queso de yogurt, yogurt
para beber, yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado
etc.…
Para la obtención de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas
modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de
preparación y presentación (consistencia sem-sólida o batido, natural o con frutas,
etc.), el yogurt se comercializa congelado, como bebida en estado líquido,
pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría.
Tipos y presentaciones de yogurt. El yogurt contiene proteínas, grasas y
carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades
correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogurt
elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa
láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de
productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes
mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se
elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento
de grasa láctea el yogurt natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se
agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos
sean distintos a los de su leche de origen, por la razón anterior, para la evaluación
de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los
yogures o su contenido final de grasa. El siguiente diagrama, describe los pasos a
seguir en la elaboración del yogurt:

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 Gráfica 1 Diagrama para la elaboración del yogurt.

Análisis del diagrama de flujo.

1. Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde
deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche

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cruda. Selección de la leche. Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies
animales para la fabricación del yogurt, en la industrialización se utiliza
principalmente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente
descremada, parcialmente descremada o crema de leche. La leche más apropiada
es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.
A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de
extracto seco para la producción de yogurt, pues aquel puede ser aumentado más
tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche
en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle,
han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
 Bajo recuento bacteriano
 Libre De Antibióticos, Desinfectantes (Conservantes), leche mastítica,
calostro y leche rancia.
 Sin contaminación por bacteriófagos

2. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso. Se hace principalmente para remover partículas extrañas
(impurezas macroscópicas) que puede provocar interrupciones en el
funcionamiento de las máquinas y por supuesto que no es bueno que lleguen a los
productos. La depuración también se puede efectuar en la descremadora, es más
eficaz porque así se eliminan además de las impurezas macroscópicas, las células
y algunas bacterias.
3. Estandarización. En general la leche usada en la elaboración de productos
fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y
sólidos no grasos, para uniformar el producto final. Para estandarizar la materia
grasa se pueden presentar dos alternativas:
descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o agregar crema a la
leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada. Los sólidos no
grasos de la leche, se puede concentrar la leche por evaporación o ultrafiltración o
se puede agregar leche descremada en polvo. La concentración de la leche para
producción de yogurt se ha encontrado que 10 a 15% de sólidos no grasos de la
leche es el óptimo. Con la adición de leche en polvo descremada en niveles de 1 a
5% se ha encontrado una reducción del tiempo requerido para la coagulación y a
la vez se obtiene mejor consistencia. Con la preparación de la mezcla: se regula
el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo
de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través
de membranas o sustracción de agua por evaporación. Ya que el yogur varía en
su contenido graso y la leche puede contener porcentajes de grasa superiores a
los mínimos permitidos, se efectúa normalmente un desnatado y luego normalizar
ese contenido
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4. Pasteurización: por principio, el yogurt se ha de calentar por un procedimiento
de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no
sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha
de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos.
5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima
de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
6. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las características óptimas, para obtener un producto de alta
calidad, en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
7. Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los
procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación
se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de
fermentación (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
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menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
La fermentación del yogurt es el resultado de la actuación de dos fermentos
lácticos: la actobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. En 1968, se
demostró que streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del
lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser reemplazado por el ácido
fórmico.
8. Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogurt se homogeneiza
muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el
tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de
caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un
coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas
éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogurt batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogurt batido y el yogurt para
beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de
placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se
deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formación del aroma. A continuación, se almacena en condiciones de refrigeración
profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogurt
estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría
el producto para detener la fermentación.
10. Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe
por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido). La homogeneización esta
reducida de tamaño de las partículas de la forma, que las fases, distribuidas
homogéneas o irregularmente de un líquido, pasan a estar en un grado de
distribución más elevado, estabilizando así el estado de dispersión (fase continua).
La homogeneización puede ser: A) Homogeneización total: la totalidad de la
leche normalizada atraviesa el homogeneizador. B) Homogeneización de la nata:
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lo único que se homogeneiza esta nata que después se une (mezcla) de nuevo
con la leche desnatada. C) Homogeneización del caudal parcial: se mezcla la nata
con una parte de leche desnatada, obtenida así una leche con 12-13% de grasa.
El proceso de homogeneización provoca la aparición de fenómenos deseados e
indeseados:
Fenómenos beneficiosos: A) El aumento de la superficie de los glóbulos grasos
que impide, la formación de nata e incrementa la capacidad de refracción de la luz
de la leche. B) La leche adquiere un sabor agradable. C) La leche gana en
digestibilidad.
Fenómenos perjudiciales: A) Se aumenta la superficie de ataque frente a las
lipasas microbianas. B) La leche se hace más sensible a la acción de la luz solar,
lo que puede provocar la aparición de los efectos de sabor (rancio, jabonoso, o a
oxido). La reducción del diámetro de los glóbulos grasos provoca “un aumento de
la superficie total” de los glóbulos grasos. Este aumento de la superficie impide la
formación de la nata debido a que “se igualan las fuerzas de gravedad y empuje”
las envolturas de los glóbulos grasos se rompen.
11. Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.

Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe

el desarrollo de las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las
frutas y el azúcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del producto da
también una mejor estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas
temperaturas y por la reconstrucción de la estructura de las proteínas. Si se
envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no es
posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.
12. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el

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tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurt conservado, denominación
genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998). Para todos los productos lácteos el principal
objetivo de los tratamientos térmicos consiste en destruir las bacterias patógenas y
bacterias que afectan la conservación de la leche.
En la elaboración de productos fermentados se usa normalmente un tratamiento
térmico más fuerte que en una pasteurización fosfatasa negativa. Las
temperaturas y tiempo de retención varían entre 80°C y 95°C por 30-20 minutos.
Con este tratamiento térmico se consigue aumentar la viscosidad del producto y
un mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas del suero
se desnaturalizan, absorbiendo agua y se asocian a las caseínas. La ruptura del
coágulo se produce por agitación para conseguir una masa homogénea, brillante y
viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener la multiplicación microbiana y
como consecuencia de esto el desarrollo de una mayor acidez.
Características de aroma y sabor. El aroma característico del yogurt fue
atribuido al principio exclusivamente al desarrollo del estreptococo. Sin embargo,
se insistió recientemente en la importancia de los lactobacilos con respecto al
aroma. Se descubrió que uno de los principales componentes del aroma del yogurt
es el acetaldehído, sin embargo, contribuyen también: ácido láctico, ácido acético
y diacetilo.
El proceso se termina con el almacenamiento. Siempre debe efectuarse bajo
refrigeración, como así mismo la distribución y venta, pues los cambios sucesivos
de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto
de vista microbiológico como físico (estabilidad). El cuarto de almacenamiento
debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor. Con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican
temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no
consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las
proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima
de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
6. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se
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dijo antes se buscan las características óptimas, para obtener un producto de alta
calidad, en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
7. Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los
procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto
al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación
se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de
fermentación (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
La fermentación del yogurt es el resultado de la actuación de dos fermentos
lácticos: la actobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. En 1968, se
demostró que streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del
lactobacilo produciendo un metabolito que puede ser reemplazado por el ácido
fórmico.
8. Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogurt se homogeneiza
muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el
tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de
caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un
coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas
éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito
es fácil de cumplir cuando se elabora yogurt batido o yogur para beber, por

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poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogurt batido y el yogurt para
beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de
placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose
después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se
deja reposar el yogurt durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración
profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogurt
estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría
el producto para detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe
por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido). La homogeneización esta
reducida de tamaño de las partículas de la forma, que las fases, distribuidas
homogéneas o irregularmente de un líquido, pasan a estar en un grado de
distribución mas elevado, estabilizando así el estado de dispersión (fase continua).
La homogeneización puede ser: A) Homogeneización total: la totalidad de la
leche normalizada atraviesa el homogeneizador. B) Homogeneización de la nata:
lo único que se homogeneiza esta nata que después se une (mezcla) de nuevo
con la leche desnatada. C) Homogeneización del caudal parcial: se mezcla la nata
con una parte de leche desnatada, obtenida así una leche con 12-13% de grasa.
El proceso de homogeneización provoca la aparición de fenómenos deseados e
indeseados:
Fenómenos beneficiosos: A) El aumento de la superficie de los glóbulos grasos
que impide, la formación de nata e incrementa la capacidad de refracción de la luz
de la leche. B) La leche adquiere un sabor agradable. C) La leche gana en
digestibilidad.
Fenómenos perjudiciales: A) Se aumenta la superficie de ataque frente a las
lipasas microbianas. B) La leche se hace más sensible a la acción de la luz solar,
lo que puede provocar la aparición de los efectos de sabor (rancio, jabonoso, o a
oxido). La reducción del diámetro de los glóbulos grasos provoca “un aumento de
la superficie total” de los glóbulos grasos. Este aumento de la superficie impide la
formación de la nata debido a que “se igualan las fuerzas de gravedad y empuje”
las envolturas de los glóbulos grasos se rompen.

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11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación
o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado
el producto.
Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe
el desarrollo de las bacterias. A esta temperatura eventualmente se adicionan las
frutas y el azúcar, terminando con el envasado. El enfriamiento del producto da
también una mejor estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas
temperaturas y por la reconstrucción de la estructura de las proteínas. Si se
envasa a bajas temperaturas se destruye la estructura de las proteínas y no es
posible conformarla otra vez a las temperaturas bajas de almacenamiento.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el
cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurt conservado, denominación
genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos. (Maria A. 1998). Para todos los productos lácteos el principal
objetivo de los tratamientos térmicos consiste en destruir las bacterias patógenas y
bacterias que afectan la conservación de la leche.
En la elaboración de productos fermentados se usa normalmente un tratamiento
térmico más fuerte que en una pasteurización fosfatasa negativa. Las
temperaturas y tiempo de retención varían entre 80°C y 95°C por 30-20 minutos.
Con este tratamiento térmico se consigue aumentar la viscosidad del producto y
un mejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínas del suero
se desnaturalizan, absorbiendo agua y se asocian a las caseínas. La ruptura del
coágulo se produce por agitación para conseguir una masa homogénea, brillante y
viscosa. El enfriamiento se efectúa para detener la multiplicación microbiana y
como consecuencia de esto el desarrollo de una mayor acidez.
Características de aroma y sabor. El aroma característico del yogurt fue
atribuido al principio exclusivamente al desarrollo del estreptococo. Sin embargo,
se insistió recientemente en la importancia de los lactobacilos con respecto al
aroma. Se descubrió que uno de los principales componentes del aroma del yogurt

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es el acetaldehido, sin embargo, contribuyen también: ácido láctico, ácido acético
y diacetilo.
El proceso se termina con el almacenamiento. Siempre debe efectuarse bajo
refrigeración, como así mismo la distribución y venta, pues los cambios sucesivos
de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto
de vista microbiológico como físico (estabilidad). El cuarto de almacenamiento
debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor.
Actividad Tipo de residuo
Recepción de la leche Se recibe en cisternas la leche cruda
Empaque del yogurt Plástico (vasos, tarrinas, botellas, litro)
Transporte Emisiones

Identificación de Residuos
Tipo de residuo Clasificación Manejo
Lodos Aprovechable Vertedero reutilizado
como abono
Aguas Residuales Aprovechable Tratamiento para ser
reutilizada en cultivos.
Plástico Aprovechable Reciclados para
reutilización
Grasa Aprovechable Elaboración de nata para
fabricación de
mantequilla

Definición de cada uno de los residuos:

Lodos: La EPA define que el lodo residual es el residuo generado en los procesos
de tratamiento de aguas residuales domésticas e industriales, los cuales pueden
ser utilizados en tierras agrícolas como zonas verdes, cultivos, áreas de
construcción, tierras minadas, bosques, parques, cementerios, jardines de hogar,
pero siempre se deben realizar un tratamiento previo para su uso, ya que
dependiendo de su procedencia puede contener organismos patógenos o
perjudiciales para la salud de la población.
Aguas residuales: son cualquier tipo de agua culla calidad está afectada
negativamente por la influencia antropogénica. Se trata de agua que no tiene el
valor inmediato para el fin que se utilizó ni para el propósito que se produjo debido
a su calidad, cantidad o momento en que se dispone en ella. Afecta
negativamente al medio ambiente donde están depositadas.

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Plástico: se entiende por plástico que es un material orgánico, igual que la madera
o la lana se ve fragmentado por sustancias toxicas. estos fragmentos contaminan
ya todos los mares y costas del planeta y todos los ecosistemas.
Grasa: La composición de las grasas de la leche, veremos que tiene múltiples
componentes. Pero, así como es de compleja su composición, lo es de relevante.
Las industrias no cuentan con planes de manejo ambiental, llevan a cabo
vertimientos directos a fuentes hídricas de estas grasas, residuos sólidos a cielo
abierto sin ningún tipo de tratamiento, produciendo malos olores, aguas
descompuestas y deterioro a los recursos naturales afectando la calidad de vida
de comunidades vecinas.

Ficha Ambiental
Disminuir los residuos de lodo
Objetivo generado por el proceso de
tratamiento de aguas.
Contaminación del medio ambiente,
Impactos potenciales
mal manejo de residuos.
Revisar constantemente los vertederos
de aguas residuales para evitar
Actividades a revisar derrames
Controlar el desperdicio de plástico y
reutilizar cada vez que se pueda
Tipo de empaque Plástico resina PET reciclada.
En camiones cisternas para ser
Manejo llevados al depósito de tratado de las
aguas residuales

BIBLIOGRAFÍA
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/20730/PROYECTO
%20GRADO
%20ROSA.pdf;jsessionid=C53F96A0A289D991F974791F617D57BE.jvm1?
sequence=1
http://sgaalpina.blogspot.com/
https://www.analesdepediatria.org/es-productos-lacteos-fermentados-articulo-
13092366#:~:text=El%20yogur%20es%20un%20tipo,todos%20los%20productos
%20l%C3%A1cteos%20fermentados.
https://prezi.com/rxb51dbkcj45/residuos-por-la-elaboracion-fabricacion-y-consumo-
de-lacteos-leches-yogurt-y-queso/

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