Tema 4 Cocina y Pasteleria

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TEMA 4
COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas
Identificación y circunstancias de las hortalizas. Clasificación y

variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones
gastronómicas básicas y circunstancias nutricionales.
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GUIÓN-ÍNDICE
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

HORTALIZAS
2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
2.1. Las raíces

2.2. Las Hojas
2.3. Los Bulbos
2.4. Los Rizomas
2.5. Brotes y Flores
2.6. Frutos
2.7. Tallos
2.8. Granos
2.9. Tubérculos
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BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.
Artes Gráficas GALA, S, L.
DIAZ ROBLEDO, I. Atlas de verduras, frutas y hortalizas. Ministerio

de Agricultura.
MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.
MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.
LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.
GARCÉS, M.Tecnología de cocina. 20 curso. Paraninfo 1995.
REGIDOR, V. Cocina. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.
COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
Quizá la obra más completa sea el Atlas de verduras, frutas y hortalizas

de Julián Díaz Robledo sobre todo para la parte de identificación de las
especies, los libros de, Manuel Garcés y Vicente Regidor tratan más el tema
desde la visión culinaria. Los tres libros en francés ayudan a completar el tema.
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1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

HORTALIZAS
La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta

herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos

de PRESENTACIÓN: en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y
hortalizas de la 41 generación o Gama. Para todo lo referente a conservación
ver el capitulo dedicado a esto.
Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados.

Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la
parte comestible de la planta.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran

cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas
variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos
cuando la relación calidad/precio es más interesante. De cualquier manera los
intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que
permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas
independientemente de la época del año.
* La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la

comunidad europea y poco a poco son mas las hortalizas que son objeto de
una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de
las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:
- el nombre del producto y su variedad

- la procedencia
- la categoría de calidad
- su calibre
- la cantidad en unidades o peso
- en algunos casos en embalador
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que

figurará lo anteriormente expuesto:
- Rojo: Categoría Extra

- Verde: Categoría I
- Amarillo: Categoría II
- Blanco: Categoría III
La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en

envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes
especificaciones:
- Denominación del producto

- Categoría comercial
- Variedad y calibre
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- Peso Neto
- Precio por kilo
- Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes

condiciones:
- Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías,

variedad y calibre.
- Cartel bien visible en el que se indicará:
Denominación del producto

Categoría comercial
Variedad y calibre
Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características

similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido
proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos
podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se
aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales
especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y

la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene
marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se
traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los

vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los
largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
- Condimento
- Guarniciones
- Elemento acompañante
- Plato principal
2. CLASIFICACIÓN
Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de

la planta.
2.1. Las Raíces
- Zanahorias
- Nabos
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- Pies de Apio. Apio Nabo
- Remolacha
- Rábanos
- Salsifí
2.2. Las Hojas
- Acedera
- Acelgas
- Berro
- Canónigo
- Cebollino (Junto con la cebolleta
- Escarola
- Espinaca
- Lechuga
2.3. Los Bulbos
- Ajos
- Cebollas
- Chalotas
- Cebolleta
2.4. Los rizomas
- Espárragos
- Endibias
2.5. Brotes y Flores
- Alcachofas
- Coles de bruselas
- Coliflor
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- Brocolis
- Repollo
2.6. Los Frutos
- Berenjenas
- Pepinos
- Calabacines
- Tomates
- Pimientos
- Calabaza
2.7. Tallos
- Cardo
- Apio
2.8. Los Granos
- Guisantes
- Habas
2.9. Los tubérculos
- Patata
2.1. LAS RAICES
Zanahoria
De la familia de las "Umbelíferas" de la especie "Ducus carota", es una
raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud
dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es
igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el
corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto
viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser

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incomestible por su dureza debiendo ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año

procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período
de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de
Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en
marzo- abril para cosechar a fines de verano.
Las variedades más cultivadas son: La Roja corta precoz, de raíz cónica,
La Roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán,
larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
- Zanahorias nuevas:
Coloración homogénea
Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
Limpias y enteras
Rectas
- Zanahorias conservadas:
Raíz cilíndrica
Regulares
Derechas
Cerradas
Limpias
Enteras
El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 a 12 ºC protegida de la luz
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como
elemento aromático para marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición

jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (Zanahorias Vichy como
elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés Vichy, Crécy), en
mousses y pasteles.
Características nutricionales
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Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido

proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que
este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alta contenido en vitamina A, en

forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada
por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo,

el tiempo de recogida, el grado de madurez y el todo de cocinado.
Nabos
De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad.

rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo

pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo a decaído con los
años aunque en algunos partes de España forma parte de platos regionales
como en el cocido canarios o sus hojas en el caldo gallego. (nabizas)
El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes

plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, Los períodos

de siembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de
Julio a Septiembre para cosechar en Invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y

negro, Blanco de Croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve Globo violeta
Nabos nuevos
- Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy
clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta.
Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.
Nabos de conservación
Los nabos alargados: Bien firmes, piel fina, lisos, sin arrugas y muy
limpios.
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.

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Se utiliza fundamentalmente como elemento de guarniciones y como
elemento en sopas y potajes.
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
Apionabo
De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Graveolens L.

Variedad: Rapaceum mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy
gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es
marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y
muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés "Celeri Rave".
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son:

Mercado de Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz
alargada y muy gruesa, de Verona de raíz redonda y rugosa
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las
esféricas.
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpios, enteros sin protuberancias y sin raíces

secundarias.
De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8

y 10 ºC.
Puede consumirse en crudo o cocinado.
En crudo:
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Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón

con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorette o
Cendrillon.
Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.
Aporta 44 Cal. por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
Remolacha
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad:

Escuienta Salisb.
La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí

muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La
remolacha de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la
destilería o a la destinada para la alimentación de animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz,

Plana de Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja.
El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en
Francia e Italia. La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya
que en invierno tenemos las que vienen del norte, centro y levante y en
verano las que proceden de Andalucía.
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias, de

coloración homogénea y de tamaño regular para obtener una cocción
homogénea.
Se conservan:
- Crudas en cámara entre 8 y 1 0 ºC.

- Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC
Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.

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Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas
Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) y en

puré como guarnición para platos de caza.
No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición
es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de
proteínas, sales minerales, hierro y calcio.
Rábanos
De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los

rábanos es una hortaliza que se come cruda. Se empezó a consumir en China
hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a
veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de
sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos
platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya

que estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de

pequeño tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.
De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo

asalmonado rosa.
El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.
Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser
limpio y sin arrugas.
Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara

de 6 a 8 ºC
Como elemento de decoración.
- En ensaladas.
- Aperitivo con sal.
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No proporciona interesantes aportes nutricionales.
Poco energético 20 Cal. por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales
minerales y en vitamina C.
Saisifi y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el

color en el caso de la Scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la Tragopogon
porrifolius, es saisiff blanco.
Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las mismas.
Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos y
sin muchas raicillas.
El período óptimo es de Octubre a Mayo.
Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente cocidos

a las finas hierbas, a la crema, al gratín, etc.
No tiene gran importancia
2.2. HOJAS
Acedera
De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género Rumex, es

originaria de Asia y de Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y
de gusto ácido (a causa del ácido oxálico que contienen), puede encontrarse
en los mercados todo el año aunque en España su consumo no está muy
generalizado.
La variedad que se cultiva en España es la " Larga de Belleville" que se

distingue de la silvestre en un color verde más pálido y las hojas son de mayor
tamaño.
- Aspecto fresco y limpias.

- Hojas enteras y crujientes.
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- De color verde
Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar

nitritos perjudiciales para la salud.
En cámara de verduras de 8 a 10 ºC
Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y

tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben

utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con
estos metales y se vuelven agrias.
La acedera es rica en Potasio, Magnesio y en vitamina C.
Acelga
Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta Vulgaris,

Variedad: Cicia. De la misma especie que la remolacha es una planta
compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos
con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca

blanca, amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y

centro de la península.
- Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas.

- Textura crujiente.
- Los tallos blancos, limpios y sin cortes

- Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo humeado.
- Es aconsejable su utilización el día de su compra.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas
como las pencas.
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Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la

limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien
hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para

rellenos.
El valor nutricional es muy escaso.
Berro
De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en cocina
son, el berro de fuente (Nasturtium oficiale) que crece raídamente en
agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos.
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla

en la tierra, es más empleado como condimento.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que
hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde
oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en
pequeños manojos.
- Manojos de aspecto muy fresco.

- Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y
quebradizas.
- Los tallos sin romper y tersos.
Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima.
- Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla.

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- Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.
Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D y E así como yodo y hierro
Borraja
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone

de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de color
verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es
necesario retirar para su consumo.
Se encuentran en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre

a Diciembre.
Debe estar tersa y las hojas enteras.
El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco.
No debe tener cortes.
Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta

hortaliza enseguida se vuelve elástica, pierde tersura y su consumo se hace
imposible.
Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo.
Cocidas, salteadas o rehogadas.
Canónigo
De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de
color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al
vacío, su sabor es dulce y algo picante.
Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se

consume cultivado. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar:
Semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc.
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Iguales que los del berro
Iguales que el berro
Escarola
De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar

todo el año ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo
largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.
La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja
ancha y las otras de hoja rizada.
Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de

fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos.
Las variedades más utilizadas son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Heart y Rubia con corazón
lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color
verde claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Walionne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente

dedican a la exportación y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al
consumo español.
Limpia, fresca, desbarasada de las hojas feas y con tierra y ligeramente

húmedas.
- Las hojas deben estar tersas y enteras.

- Verdes en su exterior y amarillas en el interior.
- Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible.

- Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h) entre 6 y 8 ºC.
Limpias, lavadas y escurridas aguantan varios días en recipientes
herméticamente cerrados.

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Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas

simples o compuestas.
Rica en Vitamina A y Potasio
Espinacas
De la familia de las Quenopodiáeas. Especie: Espinaca Oleracea 1:
Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX, es

una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el
año pero sobre todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una

raíz de color morado. No se puede hablar de unas características únicas ya
que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Unas de hojas
grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas

de color verde oscuro, mata voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas
compactas de color verde oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes,
lanceoladas, de un color verde claro y Matador.
En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las

regiones.
Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.

Menor proporción de tallo que de hojas.
Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como

guarnición; la inclusión de las espinacas en un plato suele ir acompañada de la
denominación ." a la Florentina"
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto

contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.
Lechuga
De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más

cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la más difundida
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y conocida planta de las que se comen en ensalada. Toma su nombre de la

raíz latina "lac" que significa leche por la presencia de latex en sus tejidos, esto
le da a la planta las propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y

de hoja corta como la Batavia .
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte

del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia en
forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color amarillo
claro.
Igual que los de la escarola
Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear,

y en chifonada, que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor
a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.
Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un
importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en
las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en
mal estado.
2.3. LOS BULBOS
Ajos
De la familia de las Lilaceas. Especie: Allium Sativum L.
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un

bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de un
tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color
blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años A:C situándose su origen

en Asia. La producción española es muy importante, su consumo es en seco,
encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos
son los de Pedroñeras en la provincia de Albacete.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de

fácil conservación en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
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El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del

invierno y principios de primavera.
Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco.
Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y
brillantes.
No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben

estar germinados.
Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 1 8 ºC máximo. Sobre

todo en primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación
es mayor.
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de

temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes.
Los ajos ya picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un

recipiente de acero inoxidable.
Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido

en fresco se utiliza para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el
Ali Oli.
Como elemento cocinado y dado su gran contenido en "pectina" sirve de
elemento en la ligazón de algunas salsa como por ejemplo "Pil Pil", como
elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones
denominadas " a la Provenzal " en todas las denominaciones " al Ajillo"
conejo, pollo, etc. y en las denominadas a la " Bilbaína".
El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales.

estimulante, disminuye la tensión arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias
reumáticas así como consumido en fresco de un gran poder desinfectante.
Cebollas
De la familia de las Liliáceas. Especie: Ailium cepa L. Planta. originaria

del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años.
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Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en

su exterior, siendo su interior de un color blanco traslucido o con vetas rojizas.
Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza
bien como parte de la condimentación o como ingrediente.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que
contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después
de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son las siguientes: Blanca de París, de

bulbo blanco con las escamas exteriores plateadas, la Valencia Temprana, de
color blanco con las túnicas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de
Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana
blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta
pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color
cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en

España con la denominación de " cebollita francesa " de forma aplastada y de
color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras tanto como
guarnición o en vinagre.
Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.
Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y

roedores. Tener cuidado, sobre todo en primavera, de no almacenar gran
cantidad por el peligro de germinación. No conservar en lugar refrigerado.
- En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como

elemento de decoración.
- Como guarnición frita: aros de cebolla, Tirolesa
- Como puré: Soubise.
- Como elemento de salsas: Verde, Tomate etc.
- Como elemento de fondos.
- Como guarnición aromática.
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Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se te atribuyen

propiedades antisépticas.
Cebolleta
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a

la familia de las Liliáceas es de la Especie: Allium Fistolosum.
Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la
que surgen unas hojas estrechas y de color verde.
Aunque es posible cocinarías su aplicación gastronómica es en crudo y

sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor más fino que la cebolla y un
poco más dulce.
Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo
Cebollino
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque
pertenece a la familia de las Lilaceas la Especie es: Ailium
Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra
de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
Chalota
De la familia de las liliáceas. Especie: Ailium Ascalonicum.
Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y

dientes como el ajo. Su sabor es mucho más fino y suave.
Se adquiere en los mercados de Abril a Julio, fresca y el resto del año se

encuentra seca.
Existen dos variedades; La chalota gris y la chacota roja.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es
muy similar a la del ajo y la cebolla.
2.4. LOS RIZOMAS

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Espárragos
De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que

parten raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos que
son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para

conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al
que se le deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco Desde Marzo

hasta Mayo. En España los mayores productores son: Navarra, Logroño,
Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de
Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Esparrágo de

Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción

estadounidense de California es la mayor.
Existe otro tipo que se denomina trigueros o amargos que crecen en
estado salvaje, que pertenecen a la especie "Asparragus Aphyilus" y
también se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy
apreciados. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo.
Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia.
Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio

y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas
prietas y sin síntomas de germinación.
Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC cubiertos con film plástico o con un

trapo húmedo. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados
pierden gran cantidad de su sabor.

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Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en

el agua, servidos después templados con salsas como: Holandesa, Muselina,
Vinagreta Mahonesa.
Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son
utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.
En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y

veloutes.
Es muy pobre en valores alimentarlos aunque es un gran depurativo y

ampliamente diurético.
Endibias
De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus.
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce

como Achicoria Witloof o de Bruselas.
La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de

Evere un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria
salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes
alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran
comestibles. En seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie
y consiguió la que conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz

Witloof, Evere, Wolfero.
La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonado la componen una

serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las
puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.
El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas

variedades se encuentran todo el año.
Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo

superior.
De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la

luz
Se conservan en cámara de 8 a 10 ºC en la caja de origen

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herméticamente cerrada y en la oscuridad.
Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus

hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un
sabor amargo desagradable.
Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y como
guarnición y troceadas.
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su

contenido en minerales es menor que en cualquier otra hortaliza.
2.5. BROTES Y FLORES
Alcachofa
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada,

según la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro
reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un corazón tierno y
en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural.

Están presentes desde Octubre a Junio
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante.

Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón,
Gruesa de Bretaña, Monquelina y Violete.
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de

la variedad; el pedúnculo debe estar terso.
SE conservan en cámara de 10 a 1 2 ºC. Las alcachofas no deben estar

a menores temperaturas ni con luz.
Se pueden comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.

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Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta,

rellenas etc.
Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y

aceite; a la griega.
Como numerosas guarniciones, Choron, Clamart, Rellenas.
En puré para cremas de diferentes denominaciones.
En ensaladas compuestas.
Es poco energética (63 Cal por 100 gr) es muy diurética y rica en hierro y
Potasio.
Coles de bruselas
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var:

Gemmifera o Prolifera Hort.
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son

consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo
largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que
las del repollo pero de tamaño mucho menor.
Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de

comercialización en fresco es de Octubre a Abril.
Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color

verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.
Se conservan en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días
Cocidas enteras a la inglesa o al vapor, al gratín como guarnición o en

puré.
Contiene pequeñas cantidades de vitaminas, azúcar, proteínas y

minerales.
Coliflor
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De la familia de las Crucíferas. Especie
Brassica oleracea L.
Es una cabeza blanca formada por múltiples ramificaciones y envuelta

en fuertes hojas de color verde.
Se encuentra en los mercados casi todo el año pero su mejor época es

el invierno. Existen las siguientes variedades: Bola de nieve, Kibo gigante,
Eureka, Gigante de París etc. En España se cultiva la común
En España los principales puntos de producción son: Logroño, Valencia,

Castellón, Murcia, Navarra y Toledo.
De aspecto muy fresco, prieta, blanca y sin golpes con las hojas
exteriores firmes y verdes.
Se conserva en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días
Cocinada en bauquets o enteras: gratinadas, rehogadas, rebozadas,

como parte de la menestra y panache.
Se utiliza también como guarnición y en puré en la crema Dubarry.
Brócoli Brecol
De la familia de las Crucíferas, Especie Brassica Oleracea de la variedad

de la Cauliflora.
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se

forma por unos pedúnculos verdes que acaban en buquets de botones florales
verdes o violáceos rodeados de hojas.
Su sabor es muy parecido a la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y Primavera. Las variedades más cultivadas

son
Brócoli de Agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de

Roscoff y Esprouting, etc.

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Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo

ni de floración en sus botones.
Cocinados a la Inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como

guarnición de carnes y pescados. En puré, como crema, mousse o en tarrinas
de verduras.
Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas.
Repollo
De la familia de las Crucíferas, Especie Brassica Oleracea y de la

variedad Capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras,
con hojas superpuestas y muy apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las

regiones pero las más importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las
variedades más importantes son. Blanco, Vela, Col de Milán y Savoy King.
Debe tener un aspecto fresco, la punta debe se redonda, voluminosa y

apretada, las hojas verdes y no amarillas.
Se conserva en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de

potajes, rellenos o como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en
ensaladas compuestas.
Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran

contenido en vitamina C.
Lombarda
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se

diferencia de él en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de
invierno aunque se encuentra en los mercados casi todo el año.
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2.6. FRUTOS
Berenjenas
De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongera. L.
Es originaria de la India; de forma cilíndrica o aovada con una piel brillante
de color morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con una
especie de corona con hojas verdes espinosas y su interior es carnoso
con semillas blandas.
Los más importantes cultivos se encuentran a lo largo de todo el litoral

mediterráneo, las variedades más cultivadas son: violeta larga, Belleza Negra y
Listada de Gandía.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es

de Mayo a Enero.
Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso.
Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran

grandes cambios de temperaturas.
Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición.
Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas

proporciones de vitaminas A, B y C.
Pepinos
De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus, L.
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la

punta con una corteza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la
punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños bultitos.
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Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año.

Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la
Valenciana.
Las variedades más cultivadas son: Marketer, Triumph, Gemini y

Belcanto.
Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin

semillas, Cresta, Picador, Pica y Fertina.
Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de

frescor. Su olor es muy fuerte.
Deben se regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
Se conserva en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperaturas más

bajas de 60C.
Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en
vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque
también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de
carnes y pescados.
Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés
nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.
Calabacines
De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo.
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero

puede adquirir tamaños mucho más grandes, su piel es de color verde claro u
oscuro a veces con estrias. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blandas que
casi no se notan.
Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur

y el cultivo de invernadero de Almería.
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Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde
Perfección Belleza Negra, Verde Hortelano, Pequeño de Algar, Reina de las
Negras.
Iguales que en el pepino.
Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo

como guarnición de carnes y pescados, forma parte del típico plato manchego "
Pisto".
No ofrece importantes aportes nutricionales.
Tomates
De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum Escuientum o

Solanum Licopersicum.
Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de

Nápoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente

redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro,
en su interior posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa
muy jugosa.
La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral
mediterráneo y Andalucía sobre todo Almería y también Canarias.
En general caben distinguir dos tipos de tomates, el surcado y el liso; las

variedades más conocidas son: Marrado, Muchamiel, Balion Rouge, Super
Marmade, Monneymaker, Pyros y en Canarias, All round Moss y Stonnors. Otro
mercado de gran importancia es América del Sur.
La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su

utilización más maduros o menos.
Se conservan en cámara de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de

la luz.

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Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración;

Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal.
En salsa como parte de numerosas elaboraciones.
Muy rico en agua pero pobre enérgicamente tiene bastantes vitaminas:

A, B, C. Diurético y laxante.
Como la piel es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en

ciertos empleos.
Pimientos
De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Annum.
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien delimitadas y

color verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con
un color verde mucho más oscuro y de forma cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven

rojos y en algunos casos amarillos.
También existen variedades picantes como la guindilla, los chiles. En el

momento que se secan se muelen para obtener la cayena o pimienta roja.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de

plástico de Almería, Canarias y Málaga. El resto del año se producen en casi
todas las regiones.
De las variedades dulces cabe destacar: Morrón de conserva, Majerano,

California Wonder, Dulce de España, Esterel y Marconi.
Entre los picantes: Hungarian yellow Wax Hot, Cuerno de China,

Cayenne y Común Largo Rojo.
Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El
pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente.
Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los

cambios bruscos de temperatura.
En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados,

asados, rellenos, fritos o troceados para ciertos guisos..
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Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene

bastante vitamina C.
Calabazas
De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Maxima Duch.
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esférica con una corteza

muy gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la
corteza varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo.
Existen unas variedades comestibles y otras no. Dentro de las

comestibles cabe destacar: Verde de España, Roja Fuerte de Etampes,
Mammuth, Amarilla Gruesa de París, Americana etc.:
El cultivo esta muy difundido en España y se encuentra en los mercados

todo el año. Su mejor época es de Abril a Diciembre.
Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.
Cabe destacar para uso de pastelería la calabaza confitera de Cidra, que
sirve para elaborar el cabello de ángel (Curcubita Maxima Duch)
Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.
Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.
2.7. TALLOS
Cardo
De la familia de las alcachofas el nombre botánico es: Cynara

carduculus Altilis. Está formado por una serie de hojas cóncavas sujetas por
una base y en su interior se encuentran las hojas más tiernas y blancas. Las
hojas poseen una serie de pinchos que hay que limpiar de lo contrario
resultaría incomestible.
Su producción se extiende a la mayoría de las regiones españolas, las

variedades más importantes son: Cardo LLeno sin pinchos de España que es
el que más se produce en España.
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Se encuentra en los mercados al final del Otoño y durante el invierno.
Deben estar bien firmes, de un color blanco cremoso.
Su conservación es la misma que las alcachofas
En algunas partes de España se considera una hortaliza típica de las

fiestas navideñas. Su cocinado es igual que el de cualquier otra verdura
teniendo en cuenta que se oxidan con gran facilidad y que hay que cocerlos al
igual que las alcachofas en un caldo blanco.
Tiene un alto contenido en agua casi un 90%, y se encuentran ciertos

indicios de lípidos. Su aporte vitamínico se centra en contenido en vitamina C y
algo de B.
Apio
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens.Es un tallo

largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Existen dos tipos los de color verde y los de color dorado. Las
variedades de color verde son: Blanco de América, Tall Utha, Verde LLeno de
Pascua y Vert d’Eine.Las variedades de color dorado son: Lleno Blanco,
Dorado Barbier, Pascal, Charteris etc.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor

producción se encuentra en Europa, Grecia; Italia, Alemania, Francia y
Holanda.
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la

variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas.
El período óptimo de compra se sitúa entre los meses de julio a

noviembre.
En recinto refrigerado de 6 a 8º C resguardados de la luz y de la

humedad.
En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.

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Digestivo y poco calórico el apio es rico en Cloruro de Sodio, azúcares y

hierro y un poco de vitamina E.
2.8. GRANOS
Guisantes
De la familia de las leguminosas Especie: pisum Sativum. Conviene

diferenciar que hay dos tipos, los cultivados para consumir el grano que son los
llamados guisantes y los cultivados para comer incluso la vaina llamados
"tirabeques". El guisante se encuentra dentro de una vaina de forma cilíndrica
con los extremos puntiagudos, de color verde, en el que en su interior se
encuentran las semillas que son unas bolitas de color verde que es lo que
normalmente se consume.
La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los

mercados de Noviembre a Mayo. El guisante se utiliza normalmente de
conserva o congelado.
Las producciones más importantes s enecuentran en: Cataluña;

Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y Toledo.
Las variedades más cultivadas son: Expres, Negret Aquilon, Petit

Provenzal, Lincoin etc.
Vainas largas, abombadas, bien formadas.
Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro

perfumados y de un sabor ligeramente dulce.
Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en

cremas y salteados o estofados.
Tiene un alto poder calórico, 92 ºC por 100 gr, 16 gr de glúcidos, potasio

y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico.
Habas
De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba. Var. Maior Harr.

Es una vaina de color verde pero más gruesa y grande que la de los guisantes.
Las semillas que se encuentra en su interior son grandes y con forma de riñón
son de color blanco o violáceo.
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Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se
encuentran también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en
invierno.
Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla;

Córdoba, Baleares y Cataluña.
Las variedades son: Agua Dulce, Muchamiel, Tezier, Mahón.
Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición.
Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas.
2.9. TUBÉRCULOS
Patatas
De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue

traído por los conquistadores españoles en el S.XVI, desde los Andes. De
forma redondeada y carnosa, su piel es fina y de color marrón claro y en
algunas rojizo, su interior va desde el blanco al amarillo.
Las producciones españolas más importantes son: Las más tempranas

proceden de Andalucía Oriental, más tardías otras provincias de Andalucía, La
Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña.
Las variedades más cultivadas son: De carne blanca, Turia, King

Eduard, Royal Kidney. De carne amarilla, Duquesa, Haeria y Bintje, Red
Pontiac, etc.
En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina de pequeño tamaño,
limpias de tierra.
En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de

consistencia firme, sin colocaciones verdosas y nunca germinadas.
Su conservación debe ser en recinto refrigerado de 10 a 12 ºC sin

humedad ni luz. Una temperatura superior a 15 ºC favorece la evolución de la
patata adquiriendo esta un gusto azucarado y ligeramente amargo, se arrugan
y se germinan.
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Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra

cultura y en la de muchos otros países la patata se utiliza en casi todas las
recetas.
Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya

que contiene las vitaminas C y Bl además de riboflavina y tiamina.
RESUMEN
El tema divide las hortalizas atendiendo a la parte comestible de éstas:

Las raíces, como la zanahoria; Las hojas, lechuga; Los bulbos, ajos: Los
rizomas, espárragos; Los brotes, Alcachofas; Los frutos, pepinos; Los tallos,
cardo; Los granos, guisante; los Tubérculos, como la patata.
Verduras y hortalizas forman el grupo 4º de la rueda de los alimentos, su

principal riqueza es la vitamina C y los carotenos precursores de la vitamina A).
Hay que tener en cuenta que la vitamina C se destruye al cocer por lo que las
verduras que se toman en crudo tienen un valor vitamínico mayor. Común a
todas ellas es el carecer, prácticamente, de valor calórico y contenido proteico.
Los métodos de cocinado son variados, se consumen tanto crudas, en

algunos casos, como hervidas, breseadas, fritas, glaseadas, en cremas etc.

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Página 53 de 1893

Identificación y circunstancias de las hortalizas. Clasificación y

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,

2.1. Las raíces

DIAZ ROBLEDO, I. Atlas de verduras, frutas y hortalizas. Ministerio

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCÉS, M.Tecnología de cocina. 20 curso. Paraninfo 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.

Quizá la obra más completa sea el Atlas de verduras, frutas y hortalizas

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS

La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos

Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados.

Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran

* La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la

- el nombre del producto y su variedad

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que

- Rojo: Categoría Extra

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en

- Denominación del producto

Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes

- Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías,

Denominación del producto

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de

2.1. Las Raíces

- Pies de Apio. Apio Nabo

2.2. Las Hojas

- Cebollino (Junto con la cebolleta

2.3. Los Bulbos

2.4. Los rizomas

2.5. Brotes y Flores

2.6. Los Frutos

2.8. Los Granos

2.9. Los tubérculos

2.1. LAS RAICES

De la familia de las "Umbelíferas" de la especie "Ducus carota", es una

raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud

dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es

igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el

viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser

incomestible por su dureza debiendo ser retirado.

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Se conservan en cámara frigorífica entre 10 a 12 ºC protegida de la luz

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como

elemento aromático para marinadas en crudo.

Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición

Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido

El valor de la zanahoria está en su alta contenido en vitamina A, en

Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo,