ALTO Del 8 al 10

MATRIZ DE RIESGOS MEDIO Del 5 al 7

BAJO Del 1 al 4

Tipo de Efecto/consecuencia Probabilid Control

Riesgo Responsable
sistema ad
Conservación de Alimentos en mal estado. Mantener una temperatura óptima
las condiciones para la conservación de alimentos.
de temperatura
- Plan de verificación.
de las estaciones 3 - Documentos.
Chef del servicio
y equipos
móviles
(alimentos).

Equipos y Perder la capacidad de Revisar todos los equipos y

herramientas funcionar adecuadamente. herramientas y pedir un Gerente de
deficientes. 4 mantenimiento regular. banquetes

CALIDAD - Checklist de revisión.

Personal Disminución de la Establecer métodos de capacitación

insatisfactorio. productividad de los para la formación del personal. Gerente de
empleados por la falta de 7 banquetes
experiencia. - Procedimiento de
capacitación.

No contar con la No tener disponible en stock. Gestionar de manera apropiada el

materia prima inventario. Gerente de
suficiente.
3 compras y bodega
- Programa de inventarios.

Calidad y precio Se puede tener quiebra del Aplicar una buena gestión de los Gerente de
de la materia suministro, problemas de 6 proveedores y hacer un análisis compras y bodega
prima. calidad, pérdidas económicas, exhaustivo para elegir a los más
etc. adecuados que cumplan con los
requisitos del servicio.

- Catálogo de proveedores.
- Evaluación de proveedores.
- Checklist de recepción del
material.

Higiene en la Contaminación de los Implementar y dar seguimiento a las

manipulación, alimentos que pueden normas de seguridad alimentaria
presentación y ocasionar enfermedades establecidas por la autoridad Director del
servicio. graves a la salud de los
5 alimentaria. servicio
consumidores.
- Checklist de las normas.

Almacenamient Plagas, mala calidad del Compromiso de la dirección y el

o, manipulación agua, alérgenos, temperatura equipo con el cuidado de los
y transportación inadecuada de los alimentos servicios.
de la comida, el (transporte), mala gestión de
- Implantación del sistema Director del
mobiliario, los residuos, mala 6 APPCC (Análisis de peligros servicio
cristalería, etc. organización de los
al lugar almacenes. y puntos de control crítico).
destinado por el - Uso del EPP.
cliente.

Estandarización Pérdida de producción, mala - Establecer una preparación Chef del servicio
de las recetas programación de los tiempos, 8 previa, a través de ejercicios
(menú), ineficiencia, altos costos, etc. de simulacros y buen control
cantidad de de los tiempos.
ingredientes - Disponer de un plan de
requeridos, planificación para el manejo
programación del menú.
del equipo y
organización de
las estaciones de
trabajo.

Subvaluar los Implicaría no ganar suficiente - Comprender los costos (la

servicios (se dinero para cubrir los costos comida, la mano de obra, el
debe y mucho menos se obtendrán alquiler, el seguro y otro
simplemente a ganancias. Esto puede gasto que se tenga) dentro del
querer atraer generar no poder pagar al negocio.
clientes con personal o a los proveedores. 4 - Tener capacitación por parte
Gerente de ventas
precios bajos). A largo plazo, esto dañará la de un consultor o propietario
reputación del negocio y con experiencia de un
dificultará atraer y retener negocio de banquetes.
clientes.

Marketing Se puede tener un descenso - Usar las redes sociales. Gerente de

inadecuado. en las ventas y en el
7 - Crear un blog para aumentar banquetes
crecimiento del negocio. las visitas al sitio web.
- Estudiar la competencia.
- Revisar y evaluar los precios.
- Implementar estrategias para
 el desarrollo del negocio.

Mala gestión del Es una de las principales - Aplicar un plan claro para
tiempo desde la razones por las que fracasan cada día y cada semana de lo
preparación de las empresas de banquetes. Si que se va a hacer.
la comida. no se administra el tiempo 9 - Diseñar un menú que Chef del servicio
adecuadamente, equilibre la rapidez con
eventualmente el negocio se ingredientes frescos y
verá afectado. saludables es esencial.

Tiempo en la Problemas de puntualidad - La coordinación de un equipo

coordinación del con los clientes, pérdida de bien capacitado con roles
evento producción, etc. específicos es clave.
(organización de - Implementación de
las mesas, la tecnologías avanzadas para
Capitán de
distribución de 10 gestionar pedidos y pagos de
meseros
los comensales, manera eficiente agiliza todo
incluir lo que es el proceso operativo,
la cristalería y lo reduciendo los tiempos de
demás, servir los espera.
alimentos, etc.)

Tiempo en la Puede ocasionar paradas - Evaluar los espacios y áreas Capitán de

limpieza del durante las actividades
8 que requieren servicio de meseros
mismo provocando así una mala limpieza.
(desmontaje de comunicación con el - Planificar las actividades y
las mesas, personal. tareas a realizar por áreas y/o
recoger la sectores.
 cristalería, - Gestionar al personal de
limpiar las manera estratégica.
mesas, empacar - Implementar tecnología para
todos los la gestión del personal cuando
equipos el evento haya concluido.
utilizados, apilar
al equipo de la
manera más
adecuada y
cercana al área
de carga, etc.)

SEGURIDA Ergonómico. Posturas inadecuadas, espacio Disponer de un espacio de trabajo

de trabajo incómodo, más cómodo y establecer pausas
D molestias y lesiones en el activas periódicas. Gerente de
levantamiento de cargas.
9 banquetes
- Evaluación ergonómica cada
cierto periodo.

Manipulación de Cortes, pinchazos, Establecer un buen manejo de los

los equipos y explosiones, quemaduras, etc. equipos y herramientas, así como
herramientas. garantizar un correcto mantenimiento
de estas mismas.
7 Chef del servicio
- Capacitación.
- Registros.
- Uso del EPP.

Limpieza (en el Caídas, resbalones o deslices Gestionar al personal de limpieza Gerente de

4
área de cocina). que conlleva a esguinces y cuando se requiera en el momento
fracturas graves. adecuado el aseo de las áreas de
trabajo. banquetes
- Procedimiento de limpieza.
- Señalización.

Presencia de Pueden ser causa de - Dotar y asignar a una persona

materiales incendios la tarea de activar dispositivos
inflamables de alarma en caso de
sólidos (trapos, incendio.
cartón, papel...) - Instalación de extintores en
líquidos lugares que sean fáciles de
Gerente de
(alcohol, aceites 5 ver y de acceder.
banquetes
y gases). - Almacenar los productos
combustibles e inflamables
aislados de las zonas de
trabajo.
- Supervisar una evacuación
segura y eficaz del lugar.

Exposición a Infecciones, enfermedades en - Conocimiento de los Ayudantes de la

agentes las personas tras el consumo
7 componentes en los productos limpieza general
químicos de alimentos y agua que se utilizan. del área de cocina
(detergentes, contaminada y tras la - No usar los envases para otro
desinfectantes, inhalación de estos mismos. fin y dejarlos desprovistos de
aerosoles, etiquetas.
fluidos - Almacenarlos lejos de los
frigoríficos, etc. alimentos y en lugares
 apropiados.

Ruido (clientela Afecta el nivel de - Facilitar a los trabajadores

hablando, concentración durante las equipos de protección contra
música de actividades, la capacidad el ruido (tapones).
fondo, ruido de auditiva, la comunicación, - Alejar las fuentes con
cubiertos y etc. mayores niveles de ruido de Capitán de
platos, 9 los puestos de trabajo. meseros
movimiento de
todo personal,
entre otros).

Iluminación. Disminución de la agudeza - Mantener niveles adecuados

visual y molestias como de iluminación conforme a lo Director del
cansancio, dolor de cabeza, 6 establecido en la norma servicio
etc. correspondiente.

Temperatura Pueden aparecer síntomas de - Aislar zonas de temperaturas Gerente de

(cambios fatiga y agotamiento, y en
5 extremas. banquetes
bruscos de consecuencia el número de - Establecer zonas intermedias
temperatura, accidentes se incrementa. para separar zonas frías de
entrada a calor.
cámaras - Organizar periodos de
frigoríficas,
 cercanías a descanso.
focos de calor,
etc.)

Agentes Puede originar algún tipo de - Mantenimiento y limpieza de

biológicos infección, alergia o toxicidad. filtros y conductos de aire
(conducciones acondicionado.
de aire - Mantener los alimentos a
acondicionado, temperatura constante.
manipulación de 5 - Uso de guantes y mascarillas
Chef del servicio
alimentos en en las operaciones de
cocinas y restos limpieza.
de las
papeleras).

Factores Afectan en la salud y en el - Realizar una evaluación de

psicosociales desempeño de los los riesgos psicosociales.
(debido por la trabajadores. Son generadores - Comunicación y organización
alta rotación, de estrés, ansiedad y clara de tareas y puestos de
Gerente de
jornada laboral depresión. 8 trabajo.
banquetes
extensa, acoso - Controlar la carga laboral y
laboral, etc.) facilitar la conciliación.
- Participación en la toma de
decisiones.

MEDIO Desperdicio de Impacto medioambiental Planificar, adecuar y medir el stock Gerente de

alimentos. preocupación social y
9 para no generar desperdicios de compras y bodega
AMBIENTE problemas de salud graves. comida.
 - Planeación de las compras.
- Procedimiento de compras.

Consumo Genera emisiones Evitar políticas de desarrollo y

energético del contaminantes que tienen transporte que dañen y contaminen la
transporte. efectos nocivos sobre el ser salud; cambiar a modos de transporte
humano y el medio ambiente. activos, respetuosos con el medio
ambiente, saludables y mejorar las
tecnologías de combustibles y Director del
10 vehículos. servicio

- Procedimiento.
- Compras /Adquisiciones de
vehículos con bajas
emisiones.

La construcción Supone la utilización - Tratar de gestionar el agua de Director del

de stands, constante de diversos tipos de
2 forma responsable. servicio
decoración de recursos naturales-materia - Usar eficientemente la
espacios, etc. prima (la madera, el plástico energía.
o el acero) también de agua y - Implantar sistemas de gestión
energía para iluminar al medioambiental y
mismo. Esto implicaría un responsabilidad social
impacto ambiental perjudicial empresarial.
para la naturaleza. - Adoptar el nuevo modelo de
que los residuos sean
reciclables.
- Utilizar nuevos materiales
más biodegradables.