Fecha:

FICHA TÉCNICA 3/04/24

Nombre de la N.º pax:
4
elaboración: Pollo en Tiempo elabora:
Pepitoria 30 min
INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN
Pollo 1 ud 2º Plato
Cebolla 1/2 ud
Ajo 2 ud
Hebra Azafrán 3 hebras
Brandy 100 ml PREELABORACIÓN
Colorante Pzc - Limpiar y trocear pollo
Fondo oscuro de pollo y codorniz 1L - Cocer y dejar enfriar un huevo
Harina de almendra 15 g - Limpiar las hortalizas y cortar la cebolla en
Huevo 1 juliana y el ajo en brunoise
Pan 2 rebanadas - Cortar rebanadas de pan y freír

ELABORACIÓN
- Dorar el pollo por todos los lados.
- Al retirar el pollo, añadir las hortalizas y pochar.
- Reintroducir el pollo junto con azafrán y agregar el vino, subiendo el fuego para que evapore el alcohol.
- Introducir el caldo y a fuego bajo dejar que cueza durante unos 30 minutos.
- Elaborar una majada para dar textura con la harina de almendra, la yema del huevo cocido, las rebanadas de
pan, una pizca de colorante, sal y un cazo del caldo de cocción y triturar.
-Añadir la majada y poner a punto de sal.

OBSERVACIONES
Se debe marcar bien el pollo para que a la hora de desglasar con el vino, el caldo obtenga todo el sabor.
Si con el azafrán se ha obtenido el color deseado, prescindir del colorante.
El pan puede tostarse de la forma que se desee, pero frito dará un sabor extra.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Fecha:
FICHA TÉCNICA 3/04/24
 Nombre de la N.º pax:
4
elaboración: Pollo Tiempo elabora:
agridulce 1h 30 min

INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN

Pollo (pechuga) 400 g 2º Plato
Huevo 1 ud
Salsa de soja 1 cuch PREELABORACIÓN
Pimiento verde 1 ud - Lavar verdura y cortar en mirepoix
Pimiento rojo 1 ud - Cortar la pechuga en trozos de bocado
Cebolla 1/2 ud - Marinar el pollo durante al menos 2 h en
Maicena c/s soja y el huevo batido
Sal c/s
Aceite de girasol c/s
Agua 150 ml
Kétchup 30 g
Salsa de soja 20 ml
Vinagre de arroz 10 ml
Azúcar moreno 15 g
Maicena 1 cuch
ELABORACIÓN
- Una vez marinado el pollo, pasar por abundante maicena y freír.
- Saltear la verdura, añadir el pollo y la salsa agridulce.
Para la salsa agridulce:
- Integrar todos los elementos y probar de sabor.

OBSERVACIONES
Antes de freír el pollo se puede congelar para que no se desprenda la maicena al introducir en el aceite.
No cocinar en exceso al saltear (idealmente en un wok).

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
Se pueden sustituir las verduras por brócoli y zanahoria y/o acompañar con una guarnición de arroz blanco.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 3/04/24
Nombre de la N.º pax:
4
elaboración: Pollo al Tiempo elabora:
chilindrón 1h 30 min
INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN
Pollo 1 ud 2º Plato
Pimiento verde 1 ud
Pimiento rojo 1 ud PREELABORACIÓN
Cebolla 1 ud - Lavar la verdura y cortar en mirepoix
Tomate triturado 2 ud - El ajo se debe cortar en brunoise
Diente ajo 2 ud - Limpiar y porcionar el pollo en trozos de
Vino blanco 100 ml bocado
Pulpa pimiento choricero 60 g
Sal Pzc
Pimienta negra Pzc
Laurel 1 hoja
Agua 400 ml

ELABORACIÓN
- Marcar los trozos de pollo ya salpimentados.
- Retirarlos y hacer un sofrito con las verduras y el tomate (sofrito clásico) en la misma cacerola.
- Añadir nuevamente el pollo e incluir el vino. Dejar cocinar hasta que reduzca el alcohol.
- Agregar el agua y dejar cocinar unos 30 minutos (que el pollo quede en su punto) a fuego bajo.

OBSERVACIONES
Cuidado con la potencia de fuego a la hora de cocer. Es necesario una cocción suave y lenta para un sabor y una
textura ideal.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
Sustituir el vino por un brandy o un whisky dará otros matices.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 3/04/24
Nombre de la elaboración: N.º pax:
4
Perdiz en escabeche Tiempo elabora:
1h y 30 min
INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN
Perdiz 4 uds 2º Plato
Zanahoria 2 uds
Cebolla 1 uds
Ajo 3 uds
Hoja Laurel 1 uds PREELABORACIÓN
Tomillo 1 rama - Deshuesar la perdiz y bridar
Pimienta molida Pzc - Lavar la verdura y cortar en juliana fina (el ajo solo se pela)
Aceite de Oliva 100 ml
Vinagre 50 ml
Vino blanco 50 ml
ELABORACIÓN
Lo primero debe hacerse la base del escabeche para introducir las perdices.
- Pochar levemente las verduras (que no cojan color) en el aceite de oliva.
- Añadir el vino y dejar reducir el alcohol y seguidamente añadir el vinagre.
- Poner a punto de pimienta, añadir el tomillo y el laurel.
- Enharinar y freír ligeramente las perdices.
- Introducirlas en el escabeche y dejar cocinar a fuego lento.
OBSERVACIONES
Mantener mucha paciencia a la hora de deshuesar la perdiz ya que interesa mantener la forma completa.
No freírlas durante mucho tiempo ya que terminarán de cocinarse en el escabeche.
Tener cuidado con la cantidad de vinagre. Es preferible quedarse algo corto.
ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
Puedes aromatizar el escabeche al gusto. Incluso hacer un escabeche diferente como de miel y mostaza o de setas
shitakes.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 17/04/24
Nombre de la elaboración: N.º pax:
4
Papillote de corvina con Tiempo elabora:
verduras juliana 2h

INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN

Lomo de corvina 600 g 2º Plato
Zanahoria 120 g
Judía verde 120 g
Cebolla 120 g
Aceite de Oliva 20 ml PREELABORACIÓN
Sal c/s - Limpiar la corvina, sacar los lomos y desespinar
Azúcar c/s - Cortar la verdura en juliana

ELABORACIÓN
- Pochar la verdura cortada en juliana a fuego bajo removiendo de vez en cuando para que la cocción sea homogénea.
- Dejar enfriar y colocar una cama de verdura de 100 g por ración.
- Pintar los lomos de corvina con aceite de oliva y sazonar con una mezcla de azúcar y sal a partes iguales.
- Colocar los lomos de corvina sobre la cama de verdura.
- Hornear a 180ºC durante 7 minutos.
- Terminar a horno de vapor a 100ºC durante 4 minutos.

OBSERVACIONES
Especial cuidado en el desespinado y en la cocción del pescado, que no se pase y que se mantenga la textura ideal
para el pescado.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
La corvina puede sustituirse por cualquier pescado blanco, como lubina o merluza.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 17/04/24
Nombre de la elaboración: N.º pax:
4
Majada de pimiento de Tiempo elabora:
piquillo 2h

INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN

Lata pimiento de piquillo 200 g Acompañamiento o salsa
Ajo
Almendra cruda 2 ud
Barra de pan sin corteza 50 g
Vinagre 3/4 PREELABORACIÓN
Sal 15 ml No hay
Pimienta negra c/s
c/s

ELABORACIÓN
- Verter todos los ingredientes en un vaso apto para triturar con la túrmix.
- Triturar hasta obtener la textura indicada.
- Probar y aliñar al gusto

OBSERVACIONES
Debe tenerse en cuenta la textura deseada, ya que es una salsa, no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa.
Colar después de hacerlo para evitar grumos para favorecer la textura en boca

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
Esta salsa puede realizarse con el producto deseado.
Si se desea una textura más cremosa, añadir nata al triturar.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 10/04/24
Nombre de la N.º pax:
4
elaboración: Merluza Tiempo elabora:
Beurre Blanc 1h y 30 min
INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN
Merluza 600 g 2º Plato
Mantequilla 100 g
Chalota 1 ud
Vino blanco 100 ml
Nata 40 ml PREELABORACIÓN
Sal Pzc - Limpiar y porcionar la merluza
Pimienta Pzc - Cortar la chalota en brunoise
- Clarificar la mantequilla

ELABORACIÓN
- Pochar la chalota.
- Añadir el vino y cuando hierva el alcohol, la mantequilla.
- Añadir la nata y sazonar.
- Emulsionar con unas varillas cuando haya bajado la temperatura.
- Mantener la salsa en un baño maría o fuente de calor hasta el servicio.
- Cocer los filetes de pescado en el horno a vapor durante 6 minutos
OBSERVACIONES
Tener especial cuidado con la salsa ya que es muy sensible a la temperatura. Si esta es muy elevada, la salsa se
funde.
Mucho ojo a la hora de desespinar y limpiar la merluza (cuidado con el anisakis)

ALERGIAS E INTOLERANCIAS
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 10/04/24
Nombre de la elaboración: N.º pax:
4
Milhoja de patata Tiempo elabora:
2h

INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN

Patata 2 ud Guarnición
Cebolla 1/2 ud
Nata c/s
Huevo 1 ud
Nuez moscada Pzc PREELABORACIÓN
Sal Pzc - Pelar, lavar y cortar en láminas finas y de igual tamaño la patata
Pimienta negra Pzc - Pelar y cortar en juliana la cebolla

ELABORACIÓN
- Poner papel de horno en una bandeja Gatronorm y engrasar ligeramente fondo y paredes.
- Colocar capas de patata, pintar cada capa con la mezcla de nata y huevo batido y añadir la cebolla hasta alcanzar el
grosor deseado.
- Hornear durante 1 hora a 170ºC.
- Dejar reposar, porcionar y risolar.

OBSERVACIONES
Hay que salpimentar cada capa de patatas.
Especial cuidado en la cocción al horno ya que puede quedarse crudo en el centro.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS
Se puede añadir queso rallado por encima para que gratine.
 Fecha:
FICHA TÉCNICA 10/04/24
Nombre de la elaboración: N.º pax:
4
Mazamorra Cordobesa Tiempo elabora:
30 min
INGREDIENTES CANTIDAD CATEGORIA DE LA ELABORACIÓN
Almendra 40 g Primer Plato
Manzana Granny Smith 10 g
Pan 15 g
Ajo 1 ud
Agua 40 ml PREELABORACIÓN
Aceite de Oliva 20 ml -Pelar manzana.
Vinagre 5 ml - Quitar la corteza al pan
Sal Pzc

ELABORACIÓN
- Triturar todos los elementos sin añadir en aceite hasta conseguir una textura homogénea.
- Añadir poco a poco el AOVE para que emulsione.
- Poner a punto de textura y dejar reposar.
Acompañar con unos dados de atún rojo macerados en soja, unas láminas de almendra tostada y un chorro de aceite
de oliva.

OBSERVACIONES
Triturar bien para eliminar los grumos.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS

ALTERNATIVAS