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ABSTRACT Few are the places where we find references to cuisine in the wes-
tern philosophical texts, which leads us to conclude that there is a certain spe-
cial relation between this subject and discourse in general. Our thesis is that its
appearance in the texts devoted to knowledge is always performing a certain
rhetorical function. The following article shows through certain unpublished
and published writings of J. Derrida that eating and cooking are metonymies
for the general logic of philosophical discourse, because it cannot distance
itself from its intrinsic rhetorical nature. We track these elements in texts from
Plato to Lévi-Strauss and show how cuisine is a kind of philosophical language
that philosophy would like to exclude, unsuccessfully, from its own domain.
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Re tóricas de la cocina. La culinaria del discurso de Platón a Lé vi-Strauss
Introducción
Es fácil notar que, por su naturaleza técnica y asociada al acto fisiológico de la ali-
mentación, una suerte de marginalidad determina filosóficamente a la cocina. Po-
demos comprobarlo desde los orígenes del pensamiento occidental2, y aunque haya
adquirido progresivamente cierta importancia relativa en nuestra cultura3, tampoco
ahora ostenta una jerarquía considerablemente superior4. Sin embargo, y a pesar de
esta marginalidad temática, es curioso notar que las referencias a la cocina están por
todos lados en los discursos de la filosof ía: una suerte de exclusión-inclusión es la que
opera en relación a ella. ¿Dónde, o más bien cómo son esas referencias que parecen
tan escasas y se mantienen tan ocultas? Nuestra tesis es que la cocina ocupa ese lugar
liminar por una utilización metafórica y metonímica que ha hecho de ella el discurso
filosófico, así como de todas las actividades y elementos que le están asociados: co-
mer, digerir, degustar.
2. La alimentación es opuesta a la vida filosófica, pues como dice Platón en la cita del Fedón, un
filósofo no debe pensar ni en la comida, ni en la bebida, ni en el sexo (64d). En conclusión, puede
decirse que la alimentación no es considerada por la tradición platónica como perteneciente al
ámbito de la praxis, en la medida en que la acción humana está directamente relacionada con la fun-
ción (ἐργον) propia del hombre, descrita posteriormente por Aristóteles, en continuidad con Platón,
como la vida comandada por la parte del alma que tiene razón (Cf. Ética a Nicómaco, 1097b25 y
ss.). En Aristóteles la cuestión de la alimentación se confunde fácilmente con el vicio asociado a
ella, la glotonería, y se convierte en tema al criticarse todo criterio cuantitativo en la selección de los
alimentos y en el proceso mismo de comer. En Ética Eudemia constata que la garganta es un órgano
táctil, que en los glotones se parece a la de una grulla (1222a22-40) –lo que nuevamente emparenta
la alimentación con la animalidad. Nótese, sin embargo, que nos referimos a una cierta tradición
de la filosof ía occidental, que podríamos calificar de hegemónica en los estudios académicos espe-
cializados; ciertamente, algunos contrapuntos se hallan en otras derivas de la historia de la filosof ía
como, por ejemplo, la corriente postsocrática y la filosof ía de los primeros siglos d.C., cuyos prin-
cipios están bien plasmados en las investigaciones de Foucault sobre dietética clásica (2008).
3. El auge de los estudios culturales sobre alimentación en general y cocina en particular desde hace
un par de décadas demuestra el creciente interés por este campo de investigación. Sin duda, este
fenómeno se remonta a los orígenes de la antropología social con los trabajos de Boas de 1921 y Ma-
linowski de 1922 sobre la cultura Kwakiutl y Trobriand respectivamente (Crowther, 2013). Desde
entonces, los trabajos sobre las costumbres culinarias de los pueblos se multiplican, pasando por
la magníficas obras de Lévi-Strauss que analizamos en este trabajo, los aportes del funcionalismo
de Harris (principalmente 1985), la renovación introducida por las tesis de Fischler (1990), hasta
una multitud de estudios en la actualidad (para un trabajo sinóptico sobre el estado del arte véase
Crowther, 2013).
4. Aun así, no podemos dejar de señalar el aporte de importantes aunque escasos trabajos filosófi-
cos sobre el tema, como Korsmeyer (2002 y 2012); Onfray (1989 y 1995); Castañeda (2008); Kaplan
(2012); Alhoff y Monroe(2012), entre algunos otros.
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5. Nos referimos a una entrevista publicada y dos seminarios inéditos: Derrida, J. (2005). Hay que
comer bien. El cálculo del sujeto. Confines, nº 17, Buenos Aires. Traducción de Virginia Gallo y Noe-
lia Billi, revisada por Mónica Cragnolini; Derrida, J. (1969-1970). Théorie du discours philosophique.
La métaphore. Seminario inédito archivado en la Derrida Collection /Critical Theory Collection/
Special Collections and Archives/ UCI Library, California, USA. Box 20, files 1-4; Derrida, J. (1989-
1990). Manger l’autre: politiques de l’amitié. Seminario inédito archivado en la Derrida Collection /
Critical Theory Collection/ Special Collections and Archives/ UCI Library, California, USA. Box 10,
files 8-15. Cf. http://hydra.humanities.uci.edu/derrida/uci.html.
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Re tóricas de la cocina. La culinaria del discurso de Platón a Lé vi-Strauss
Filosof ía e incorporación
Siguiendo a Derrida, la lógica del discurso filosófico puede tomarse como análoga
respecto de aquella que es propia del acto de comer: ambas pueden explicarse por el
recurso a una estructura de traspaso de la frontera entre lo interior de un cuerpo y
lo exterior a él, con todo lo que el proceso trae aparejado6. Así lo establece en el se-
minario inédito Théorie du discours philosophique. La métaphore, del año 1969-1970,
donde dice que la lógica del discurso filosófico consiste, en efecto, en una lógica de la
incorporación a partir de la metaforización. En La mitología blanca, Derrida enfatiza
esta condición estructural de la metáfora en el discurso filosófico, tomando como eje
central la cuestión de la suplementariedad trópica que desencadena la escritura7: no
solo porque ella misma sea un suplemento metafórico del habla, sino porque al poder
serlo muestra la imposibilidad misma que tiene la filosof ía de trazar una línea diviso-
ria que establezca una jerarquía ente habla y escritura. Con esto, además, sucumbe la
pretensión de propiedad dada al sentido, y los desplazamientos semánticos se vuelven
así la norma y la lógica misma de todo discurso, pues “el nombre, particularmente
llamado nombre propio, está siempre incluido en una cadena o en un sistema de
diferencias. No deviene apelación sino en la medida en que puede inscribirse en una
figuración” (Derrida, 1967, pp. 136- 121).
6. Fischler (1995, pp. 65-66). Es interesante cómo la antropología cultural es de las escasas ciencias
humanas que se han hecho explícitamente cargo del fenómeno alimenticio en sí mismo, y no es su
relación con alguna otra esfera de la vida social. Las investigaciones de Claude Fischler sobre el tema
lo llevan a plantear desde allí una suerte de principio de constitución del sí mismo, llamado “prin-
cipio de incorporación”: “el principio de la incorporación, es decir, el movimiento por el cual hac-
emos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, lo de fuera y lo de dentro”.
7. Referimos a la tesis de Derrida sobre el lenguaje como escritura. La escritura, tradicionalmente
desplazada y condenada a ser un mero representante estático y estéril del habla que se piensa como
lenguaje pleno, es utilizada estructuralmente por la filosof ía como una metáfora-metonimia de la
voz, cuya fuerza explicativa es tal que termina por suplantar, al querer solo suplementar, todas las
funciones originalmente atribuidas al habla. Este es el centro de la teoría del suplemento de origen,
tratado en De la grammatología especialmente en relación con los textos de Rousseau, y es lo que
alza a la escritura y a su función retórica como el gran “peligro” para la filosof ía. La escritura como
suplemento del habla constituye así un uso metafórico-metonímico que es el único sentido propio
posible para ella, tornándose así en tropo primero u originario (1967, pp. 27, 22).
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El discurso filosófico realmente no sería, así, un discurso original que se alza sobre
un dominio propio, sino que sería siempre un discurso derivado. Derivado pero, sin
embargo, construido a partir de una apariencia de originalidad. En efecto, dice De-
rrida, el discurso filosófico se constituye mediante la “importanción” otros discursos
ajenos, que son a su vez apropiados, asimilados por la filosof ía y que le permiten así
reclamar una cierta primacía sobre los demás. Porque la lógica de la filosof ía es una
lógica de importación, digamos de introyección y de incorporación a la que le está
asociada una total apropiación de lo ajeno por asimilación, es que puede relacionarse
con todas las esferas discursivas sin reducirse a ninguna y, más aún, ponerse sobre
ellas, en una suerte de lugar estratificado y jerárquico marcado por sus pretensiones
normativas. En el seminario del 69-70 Derrida dice:
El concepto de metáfora y de metaforización podría designar, de manera
equívoca, a la vez uno de estos modelos de importación, una forma, entre
otras, de estos préstamos o contrabandos y, simultáneamente, la forma ge-
neral de la introyección de un elemento alógeno en el discurso filosófico [mi
énfasis V.C.]. La metaforización podría ser considerada, en sentido estricto,
como el tomar prestado por la filosof ía cualquier figura del lenguaje ordi-
nario o, en sentido amplio, como la forma general del desplazamiento por el
cual la filosof ía explota un discurso que le es extranjero, tomándolo presta-
do o asimilándolo, según un modo u otro, el léxico, la sintaxis, el contenido,
el resultado, etc. (10, 8, 1ra, p. 5)8.
La lógica de la filosof ía sería ella misma una lógica de incorporación de lo otro,
de lo ajeno, que luego se somete a un proceso de asimilación donde todo lo que no
puede reducirse es eliminado como resto. Esto sucede, dice Derrida, en consonancia
con una suerte de actitud de la filosof ía de imponer el método filosófico sobre toda
otra metodología discursiva, que paradójicamente se lleva a cabo mediante el gesto
de apropiación y asimilación de lo diferente. El ejemplo paradigmático para Derrida
lo constituyen los discursos de la lógica y la matemática, que maravillan a la filosof ía
y producen así el impulso a transformarlas en sus herramientas, al precio de su total
dominación y subordinación. Ejemplos de este movimiento son la lógica absoluta
hegeliana, o la lógica trascendental katiana-husserliana (10, 8, 1ra, p. 5). La filosof ía
se define así como un proyecto de organización general del discurso, que opera me-
8. « (…) je dirais par anticipation et très sèchement, que le concept de métaphore et de métaphori-
sation pourra designer, de manière équivoque, a la fois un de ces modèles d’importation, une forme,
parmi d’autres, de ces emprunts ou de cette contrebande et, simultanément, la forme générale de
l’introjection d’un élément allogène dans le discours philosophique. La métaphorisation pourra être
considérée, au sens étroit, comme l’emprunt par la philosophie d’un figure quelconque du langage
ordinaire ou, au sens large, come la forme général du déplacement par lequel la philosophie exploit
un discours qui lui est étranger, en lui empruntant ou en en assimilant, su un mode ou un autre, le
lexique, le syntaxe, le contenu, le résultat, etc ».
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El artificio adulador
Como decíamos al comienzo, a primera vista, Platón habla de la cocina para dar al-
gún ejemplo que facilite la comprensión de los auditores de Sócrates, utilizándola
así como recurso o herramienta retórica para explicar de modo satisfactorio cier-
tas cuestiones de carácter trascendente. A él hay que adjudicarle uno de los pasajes
más memorables sobre la relación entre cocina y discurso, entre cocina y saber. Este
lo hallamos en el diálogo Gorgias (Platón, 1987), un escrito dedicado a sostener un
debate intenso y polémico sobre el estatuto y la función de la retórica como arte dis-
cursivo. En esas páginas encontramos la famosa asimilación entre retórica y culinaria
(462d, 465c), en una analogía que se establece como sigue: la retórica es a la mente
lo que la cocina es al cuerpo. Una comparación que además está encadenada en un
razonamiento mayor, que pretende justamente denigrar a la retórica por referencia
a la cocina, la que a su vez también se denigra para lograr la comparación buscada,
a saber: que la retórica es a la filosof ía lo que la cocina es a la medicina. Y con esto,
lo que Platón quiere decir es que –lo sabemos– la retórica es algo así como una mala
copia de la filosof ía: imperfecta, débil, pero también dañina y peligrosa, justamente
porque no cumple con los requisitos que impone el saber, porque no se guía por las
normatividades discursivas de la ciencia. En efecto, el diálogo comienza con un Ca-
licles que lamenta que Sócrates no haya escuchado la exposición (epideíknysthai) de
Gorgias que, en cuanto cargada de elocuencia discursiva (epideíksis), había sido, sin
duda, una suerte de exquisitez: siguiendo a Sansone (2009, p. 632) la palabra griega
asteios, si bien normalmente califica a discursos sofisticados e incluso de corte urba-
no –lo cual la hace apropiada para referir al discurso de Gorgias– es también usada,
particularmente por los poetas cómicos, para hablar de platos diseñados para atraer
a paladares cultivados y refinados. Sócrates se ha perdido esa suerte de “manjar de
palabras”, pues ha llegado, como él mismo dice, “demasiado tarde a la fiesta” (447a3),
idea también frecuentemente utilizada por los poetas para lamentar haber perdido la
posibilidad de probar las comidas y bebidas propias de estas celebraciones (Ibídem).
9. La philosophie est le projet d’une organisation générale des discours commandée par une législa-
tion de dernière instance (10, 8, 1ra, p. 13).
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10. Timeo (27b7-8), Lisias (211c11), Fedro (227b6-7), República (352b4-7 y 354a13).
11. Estos conceptos están tomados de Aristóteles, Retórica 1357a (1999). Lo probable (eikós) es
descrito por Aristóteles como “lo que sucede la mayoría de las veces, pero no absolutamente, como
algunos afirman; sino lo que, tratando de cosas que pueden ser de otra manera, guarda con aquello
respecto de lo cual es probable la misma relación que lo universal respecto de lo particular”. Lo
probable es lo que sucede la mayoría de las veces, pero sólo en cuanto coincide con una opinión
generalmente admitida o plausible (éndoxos).
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12. Como plantea Derrida (2001, p. 116), el logos tiene vida porque está siempre asistido por su
padre. Ciertamente, esto vale sólo para discursos orales, para la palabra hablada o phoné, pues la
escritura (graphé), al no tener el sustento permanente de su autor, es realmente un artificio, un ser
inerte.
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el criterio por el que se guía la práctica culinaria es indicio claro de ello y es por esto
que, para Platón, la cocina no es realmente necesaria para la subsistencia, sino siem-
pre superflua y peligrosa.
La cocina en República es además descrita por recurso al binomio “sano”/”enfermo”,
nomenclatura que pertenece a la medicina, disciplina que, justamente, había sido
contrapuesta a la cocina como ejemplo de virtud en Gorgias. Un Estado sano se ca-
racterizaría, entre otras cosas, por la buena alimentación de sus ciudadanos, para la
cual es necesaria una correcta y meditada selección de alimentos (Platón habla en pri-
mera instancia de granos, frutos, olivas, cebollas, quesos, etc. en decir, de alimentos
crudos o no propiamente cocidos) así como también sus cantidades (372c4-d4). Esta
labor es, para Platón, la del médico más que la del que se llama a sí mismo cocinero;
sin embargo, esto no excluye que el médico pueda y deba de hecho cocinar. En efecto,
el médico es él mismo un cocinero y casi nada más que un cocinero, pues ciertamente
no tiene las funciones que le atribuye la medicina “moderna”: no debe dedicarse a
cuidar enfermos medicándolos y recetándoles reposo (372e), dejando la alimentación
a la decisión de otros –esto sería, en cambio, propio de un Estado afiebrado. La di-
ferencia es que, cuando el médico cocina, lo hace no para producir placer, sino para
proveer de salud a los ciudadanos. Del mismo modo que, cuando el filósofo articula
discursos, no lo hace para persuadir a sus oyentes sin importar la verdad o falsedad de
lo que enuncia, sino para dotarlos de conocimiento. Podemos concluir que, si se toma
a la cocina en sí misma, vale decir, con independencia de su sujeción a la medicina –si
hablamos del cocinero a secas, y no del médico-cocinero–, ella no es más que una ru-
tina destinada a enfermar el cuerpo y, a causa de ello, a producir un Estado enfermo,
desordenado, peligroso, de cerdos: que conf ía sus salud a la farmacología, aquella otra
práctica nefasta que consiste en curar artificialmente el cuerpo en el límite abismal
entre el remedio y el veneno (Fedro, 274e-8 y 275a-6).
La cocina, al igual que la retórica, debe estar subsumida al discurso de la ciencia,
en este caso a la medicina, tal como la retórica debe estarlo a la filosof ía (dialécti-
ca) como ciencia suprema: Platón sólo acepta una forma de la retórica, una retórica
conforme a derecho, si se quiere, en la cual el orador mira siempre a la justicia y a la
verdad, sin intenciones de adular (Gorgias, 504d). Es decir, una retórica cruzada por
la dialéctica y apoyada en ella, una retórica propiamente filosófica. Notemos como en
Platón, todo lo que se relaciona con lo artificial (lo no-vivo, lo in-orgánico) que puede
incluso envenenar al cuerpo vivo del animal (y al del logos en cuanto zoon), que sirve
primero al deseo y al placer antes de servir al gobierno del alma, queda inmediata-
mente fuera de los límites del discurso, de la verdad y del Estado; en el afuera del en-
gaño, de la perversión y de la criminalidad. Y por ello debe ser, o bien sometido, o bien
expulsado de las fronteras jurídicas de lo epistemológico en general. Si recordamos
que el primer criterio para que una profesión u oficio pueda ejercerse en la ciudad
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sana es la necesidad (369c), y que este criterio sólo puede respetarse en una comuni-
dad cuyo número de habitantes sea reducido, entonces el aumento en la cantidad de
personas sólo ocurrirá, como dice Platón, por factores externos a lo necesario. Glau-
cón insinúa que dicha ciudad ideal, en efecto, adolece de falta de placeres, que sus
banquetes son insípidos (372c4) y que haría falta toda clase de bienes y servicios para
satisfacer a cualquier comunidad humana. Una ciudad que requiriera más alimentos
y mejor preparados –entre otras abundancias– obligará, entonces, a recibir más gen-
te en sus fronteras, gente que radicaría allí “forzada no por la necesidad”, dice Platón
(373c). Entre dichas personas estarían, sin duda, los cocineros, que junto a imitadores,
rapsodas, poetas, ayas, nodrizas, camareros, peluqueros, carniceros, etc. pasarían a
formar parte de una ciudad que estaría, ahora, “hinchada de tumores” (372e). Nótese
que todos estos personajes que cita Platón están de alguna manera asociados a esas
tres prácticas análogamente denigradas en Gorgias: retórica, cocina y cosmética.
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13. Como constata Richardson-Hay (2009), decir que Séneca sostenía una visión meramente nega-
tiva respecto de la cocina, si bien es la interpretación común, es inadecuada. “Culinary experiences,
the language and imagery of food, fat and fastidious diners occur frequently in Seneca's writings and
stand out decisively and memorably. In Ep. 2 and 84 of the Epistulae Morales, for instance, Seneca
uses the metaphor, popular among writers of all genres, of reading as eating, in which reading was
equated with digestion and was intellectual 'nourishment' for the reader. Authors liked to depict
themselves as 'cooks' or 'hosts' offering a 'banquet of learning' (discendi epulas, Cicero, Topica, 25),
but in these letters Seneca deftly appropriates this concept to present his teaching about the best
method of philosophical reading”.
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orden; la segunda es una cualidad bien conocida por las morales de la Cul-
pa: el discernimiento, que permite separar con delicadeza el Bien del Mal.
(2013, p. 366, segundas cursivas nuestras).
Esta consideración fuertemente normativas le sirven a Brillat-Savarin, a su vez,
para introducir de manera más efectiva la nueva palabra en la sociedad culta france-
sa. Una palabra, dice el autor, nueva para la época que “aunque apenas se entienda,
ha parecido suave a los oídos franceses que tan pronto como la oyen pronunciar de-
muestran fisonomías satisfechas y labios con sonrisa de alegría” (2001, p.206). Por
lo desconocido del concepto y por el peligro que su novedad podría significar para
su propio prestigio, Brillat-Savarin se apresura también en delimitar apropiadamente
esta nueva noción, lo que hace también en términos morales:
La separación correspondiente entre la gastronomía, la voracidad y la glo-
tonería, empezó entonces a efectuarse. La primera ha llegado a mirarse
como una afición que podíamos manifestar en público, como una cualidad
social agradable para el anfitrión, provechosa para el convidado y útil para
la ciencia (Ibídem).
Por su parte, la cocina, como decíamos, no es lo mismo que la gastronomía. En
su estatuto de conocimiento, la gastronomía refiere a un ámbito discursivo superior
de derecho a la cocina, que la engloba y la subordina como una de las tantas áreas del
saber vinculadas con ella. Lo interesante a notar aquí es que la cocina, más que un
saber relacionado, es realmente una parte de la gastronomía, es decir, una práctica
no discursiva derivada de ella, y que es la única de las que nombra Brillat-Savarin que
sólo tiene sentido bajo el alero de la gastronomía, sin comportar ningún objeto ni fin
que le sea propio o exclusivo. Las demás “partes” de la gastronomía son, en efecto,
otras áreas discursivas propiamente científicas, como la historia natural, la f ísica, la
química, el comercio y la economía política (p. 41). Pues todos estos “saberes” tienen
sus objetos y fines propios, independientes de los de la gastronomía, y sólo se rela-
cionan bajo ciertos respectos con la alimentación humana. La cocina, sin embargo,
no está claro, por un lado, que sea realmente un saber y, por otro, que pueda estar
dirigida a otros fines ni tener otros objetos que los del comer.
Sin embargo, esto puede que no sea del todo tajante cuando, de modo notable,
Brillat-Savarin establece que la cocina se dice de al menos tres especies de prácticas:
la tendiente a la alimentación, la química y hasta la farmacia. Lo que las unifica es
el uso común del fuego, los hornos y las vasijas; pero sólo una ha conservado “su
nombre primitivo” y sólo el que se dedica a la trasformación de materias primas en
platos puede ser llamado propiamente “cocinero”: “el mismo pedazo de vaca con que
hace caldo y cocido el cocinero, lo toma el químico para saber en cuántos elementos
puede descomponerse, y el farmacéutico lo hace salir del cuerpo con violencia, si
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casualmente ha producido alguna indigestión” (p. 189, cursivas nuestras). Como ve-
mos, los desplazamientos retóricos que ocurren en el seno del texto del magistrado
francés son múltiples y complejos de sistematizar. Pues a pesar de esta primera sub-
estimación de la cocina respecto de la gastronomía, posteriormente se habla de ella
–sin cuestionamiento alguno– como “arte”. Y no como un arte entre otros: como el
arte 1) de mayor antigüedad y 2) de mayor utilidad para la cultura:
De todas las artes, ninguna tiene mayor antigüedad que la de la cocina; por-
que Adán nació en ayunas y el recién nacido prorrumpe en gritos y llantos
así que aparece en este mundo y no se calla hasta haberse alimentado con
leche de su ama. También el arte de la cocina ha prestado importantísimos
servicios a la humanidad respecto a la vida civil, porque las necesidades
culinarias han enseñado las primeras aplicaciones del fuego y con este ele-
mento el hombre ha dominado a la Naturaleza (p. 189).
Y, quizás, también como el más trascendente e incluso, trascendental (p. 63): un
cocinero instruido puede transformar tan ingeniosamente las materias primas que
puede crear platos que, acaso, son condiciones de posibilidad para nuevas aplicacio-
nes y estados del arte. O como dice en sus afamados aforismo, “Más contribuye a la
felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimien-
to de un astro” (p. 15). Sin embargo, y a pesar de aquella intensa instrucción que se
requiere para traspasar los límites de lo ya instituido y convertirse así en esquema
de nuevas experiencias, los libros de cocina no pueden serlo todo. Y Brillat-Savarin,
entonces, vuelve a ponerse del otro lado de la jerarquía:
Tomando en consideración, a todas luces y en todos sus aspectos, los pla-
ceres de la mesa, desde un principio pude deducir que sobre tal materia
faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presen-
tar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan
continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, en la felicidad de
la gente y hasta en todos los negocios de la vida (p. 17, cursivas nuestras).
Estos ires y venires, estos desplazamientos jurídico-semánticos de la cocina a la
gastronomía y viceversa, son propios de toda discursividad retórica y son parte cons-
titutiva de lo que Platón consideraba de ella un peligro. Lo curioso es que un libro
como el de Brillat-Savarin no se ha vuelto a ver en nuestra época. Un texto con se-
mejantes pretensiones inventivas y con la complejidad de una escritura que se quiere,
si no filosófica, en todo caso al menos, epistémica; vinculada con la verdad y con la
normatividad que de ella se deriva tradicionalmente.
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Mitología culinaria
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por el pensamiento indígena como una mediación (…) [pues los indígenas]
ven en las operaciones culinarias actividades mediadoras entre el cielo y la
tierra, la vida y la muerte, la naturaleza y la sociedad (2013, p. 70, cursivas
nuestras).
Las categorías culinarias son, entonces, conceptos que permiten al antropólogo
entender, a través de su presencia constante en mitos que son muchas veces com-
partidos por comunidades en apariencia muy distintas, ciertas formas que tienen los
nativos de comprender su lugar en el cosmos, su relación con la naturaleza, con el
otro y su condición existencial de mortales, entre otras cuestiones fundamentales. Su
estructura de medio, hace de la cocina no sólo una herramienta trasformadora de la
materialidad de los alimentos en pos del consumo, sino que –y más fundamentalmen-
te– ella es también una estructura simbólica con la que los indígenas se explican a sí
mismos su propio mundo. La cocina es así mediación conceptual, y este es el único
sentido en el que le importa a Lévi-Strauss y, con él, a toda la tradición estructuralis-
ta de la antropología social de la que él es “el padre”. Es sabido entre los estudios de
antropología, que el estructuralismo de Lévi-Strauss se plantea fuertemente contra lo
que en ese momento era una de las corrientes dominantes de la antropología, a saber,
el funcionalismo o la antropología material. Claude Fischler la explica muy lúcida-
mente como una perspectiva según la cual:
(…) todo rasgo de la cultura alimentaria cumple una función muy espe-
cífica; el único medio de hacer aparecer esta función es ligar el rasgo en
cuestión a un fenómeno de orden extra-cultural o material, por ejemplo,
biológico o f ísico” (1995, p. 41).
A esta línea de pensamiento pertenecen los trabajos del antropólogo estadouniden-
se Marvin Harris, quien en uno de sus principales textos dedicados a la comida, Good
to eat de 1985 (1999) se separa explícitamente del estructuralismo levistraussiano, sos-
teniendo una perspectiva según la cual todo simbolismo alimentario se sigue de las
condiciones materiales de los alimentos y de las prácticas concretas de su consumo14.
El mismo Claude Fischler puede leerse como un representante tardío de esta corrien-
te explicativa, en la medida en que analiza la importancia de la cocina en la cultura a
14. Dice Harris: “Por mi parte, no abrigo la intención de negar que los alimentos transmitan men-
sajes o posean significados simbólicos. Ahora bien, ¿qué aparece antes, los mensajes y significados o
las preferencias y aversiones? Ampliando el alcance de una célebre máxima de Claude Lévi-Strauss,
algunos alimentos son «buenos para pensar» y otros «malos para pensar». Sostengo, no obstante,
que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean buenos o malos para
comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva”
(1999, p. 4).
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15. Ser omnívoros implica una paradoja: la autonomía de no estar atado a una sola fuente alimen-
ticia a la vez que la sujeción a la búsqueda de diversas fuentes que no están siempre disponibles
de manera directa. Cocinar es una de las formas que, Según Claude Fischler, el omnívoro tiene
para equilibrar de mejor manera esta autonomía y sujeción contradictorias. “La cocina de un grupo
humano puede concebirse, lo hemos visto, como un cuerpo de prácticas, de representaciones, de
reglas y de normas que reposan sobre clasificaciones: una de las funciones esenciales de esta con-
strucción es precisamente la resolución de la paradoja del omnívoro” (1995, p. 65).
16. En palabras de Fischler: “En apoyo de sus tesis, los defensores de la autonomía de lo cultural [es
decir, los estructuralistas] suelen poner por delante el carácter más o menos ‘arbitrario’ de ciertas
prácticas alimentarias. La literatura, en efecto, presenta numerosos ejemplos en los cuales el hom-
bre, deliberada o inconscientemente, parece imponerse coacciones alimentarias que le cuestan o
corren el riesgo de costarle tanto biológica como económicamente. Estos hechos de ‘inadaptación
nutricional’ demostrarían la primacía de lo cultural, su autonomía en relación con los imperativos
del cuerpo (1995, p. 50).
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17. Platón, República, 507d y sgtes. y Aristóteles Metaf ísica 980a y sgtes.
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Conclusiones
Aunque parece del puro ámbito de la contingencia, que sea la cocina la gran técnica
emparentada con el mito, no resulta, mirando la historia hasta Platón, del todo casual.
Quizás, y esto es lo que toda esta reflexión tendría que hacer pensar, el vínculo entre
retórica y cocina es más profundo y estructural de lo que parece. Platón, quizás, no
escogió sus analogías al azar. Quizás, esa técnica llamada “cocina” sea a su vez una
metáfora, la más idónea, para esa técnica de las metáforas llamada retórica. Técni-
ca de los desplazamientos semánticos y lingüísticos que, como los mitos, no se deja
dominar por las estructuras normativas de la episteme clásica, ni gestionar por los
anquilosados regímenes históricos de la verdad.
Volviendo a las tesis de Derrida que analizábamos al principio, la metáfora de la
alimentación como movimiento de incorporación de lo extraño sí puede al menos
posicionarse como la forma más “propia” de describir la lógica del discurso filosófico.
Pues comer como incorporación es de hecho un movimiento de traspaso (y de todas
las figuras del trans– aquí nombradas) de la frontera que separa el exterior del inte-
rior, o de aquello que divide perfectamente cualquier espacio bien delimitado. En otro
seminario inédito, Manger l’autre (1989-1990) Derrida dice que es por esta razón que:
Ni siquiera se puede decir que no hay un lugar más propio para situar la
cuestión del límite entre el afuera y el adentro que la boca y el comer. Se
debe decir que esta línea entre afuera y adentro, el entre en general no tie-
ne ningún sentido y ninguna chance de aparecer afuera, si se puede decir
así, de aquello que tiene lugar por, para y alrededor de la boca, etc. (20, 2,
29/11/89: 100)18.
Dichos gestos de asimilación y jerarquización propios de la filosof ía en cuanto
discurso alzado, sostenido y organizado por una metafórica estructural que actúa
como su misma ley de despliegue textual, son así nombrados “propiamente” median-
te el tropo del comer y el cocinar. Y esto es posible sólo porque la filosof ía opera en
base a un lenguaje desfondado, en base a esa misma escritura que pretende denostar.
Ello hace que la retórica sea un arte discursivo que se confunde a cada instante con la
filosof ía misma, pese a la necesidad histórica de establecer diferencias entre ambas.
Esta confusión daría a la retórica un derecho inaudito, le otorgaría el título de ser
“el foco mismo de todas las grandes cuestiones” (b. 20, f. 1, 8/11/89: 4), toda vez que
el problema sea la diferencia entre el sentido propio y figurado, entre el significado
literal y el metafórico. La alimentación como figura del discurso, dice Derrida, es un
18. « On ne peut même pas dire qu’il n’y pas un lieu plus propre à situer la question ou la limite du
dehors et du dedans que la bouche et le manger. On doit même dire que cette ligne entre le dedans
et le dehors, l’entre en général n’aucun sens et aucune chance d’apparaître en dehors, si on peut
encore dire, de ce qui a lieu pour, par et autour de la bouche, etc ».
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Referencias
Allhoff, Fritz & Monroe, Dave (eds.) (2012). Comida & filosof ía. Río de janeiro: Tinta
negra bazar.
Apicio, Marco Gavio (1987). Cocina Romana. Madrid: Coloquio.
Aristóteles (1985). Ética Nicomáquea, Ética Eudemia. Madrid: Gredos.
Aristóteles (1999). Retórica. Madrid: Gredos.
Barthes, Roland (2013). El susurro del lenguaje. Más allá de la palabra y la escritura.
Buenos Aires: Paidós.
Brillat-Savarin, Jean Anthelme (2001). Fisiología del gusto. Barcelona: Optima.
19. Qu’est-ce que manger des yeux ? Qu’est-ce qu’avoir l’autre sur l’estomac ? Qu’est-ce que dévorer
un livre ? Qu’est-ce que digérer ou ne pas digérer ceci ou cela qui n’est pas un aliment au sens dit
littéral ? Pour quoi parler du goût, de dégoût ou de vomir là où s’agit de choses, par exemple d’ouvre
d’art qui ne s’adressent pas à la faculté gustative mais seulement à la vue ou à l’ouïe, etc.?
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Sobre la autora
Valeria Rocío Campos Salvaterra es Doctora en filosof ía, por la Pontificia Uni-
versidad Católica de Chile. Profesora Auxiliar e investigadora del Instituto de Filo-
sof ía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Chile. Es autora de los li-
bros “Violencia y fenomenología. Derrida entre Husserl y Levinas“ (Metales pesados,
2017), “Transacciones peligrosas. Economías de la violencia en J. Derrida” (Pólvora,
2018), “Comenzar por el terror. Ensayos sobre filosof ía y violencia” (Prometeo, 2020)
y de numerosos artículos sobre el problema de la violencia en su relación con el dis-
curso en la filosof ía contemporánea. Actualmente, ha ampliado su campo de estudio
hacia el uso de figuras retóricas asociadas a la alimentación en la filosof ía, que le han
permitido estudiar problemas epistemológicos y ontológicos desde una nueva óptica.
Asimismo, realiza investigaciones de filosof ía aplicada sobre alimentación, con én-
fasis en estudios culturales y políticos. Correo Electrónico: [email protected].
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Editor
Matthias Gloël
Coordinadora editorial
Claudia Campos Letelier
sitio web
cuhso.uct.cl
e-mail
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