Historia de la Gastronomía

Venezolana

JOSÉ RAFAEL LOVERA

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos
1500-1750’’ hace mención a lo siguiente:

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia;

aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy
conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros
primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario mediante lo que
encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus
preparaciones no eran tan sencillas.
El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las
proteínas animales producto de la caza y la pesca y con un edulcorante natural; la miel. No
incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al
depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el
hábito de comer en horas determinadas (…)

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su
calor sobre parrillas de madera o planchas de barro cocido (budares o aripas), y aún enterrándolos
envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos cronistas
fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el
cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa característica. El primero, elaborado a partir de la yuca
(Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero ácido
cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su
pulpa y exprimirla para sacarle el jugo venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida
(catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en plancha
de barro circulares (…)

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que
hoy conocemos como la cocina venezolana. Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a
esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y
cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las
coles, las habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones
y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos
provenientes de África, estas personas venían con costumbres muy parecidas a la de los
aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y
el jengibre. El predominio vegetal se extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes
principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal proveniente de la
planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el
sésamo (…)

Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y
cucharas de madera y cuchillos de hierro.

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana,
llena de colores, sabores y texturas.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a

través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan
muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos
cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

José Rafael Lovera en Geografía Gastronómica Venezolana exalta:

Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que
siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ellos se ha discutido mucho en los
medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable.

Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los
extranjeros, pero a mediados del siglo XIX empezó a refinarse como consecuencia de la llegada
de italianos, portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del Mediterráneo,
quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas, para luego seguir
en la década de los cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que
produjo una gran influencia.
Compleja y variada es nuestra gastronomía, con un sinfín de historias y culturas que la
enriquecen. Pero a pesar de que en todo el territorio nacional se realicen preparaciones similares,
cada región tiene una particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad
queremos destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronomía de nuestra hermosa ciudad
Caracas.

José Rafael Lovera: Historiador, gastrónomo y escritor venezolano especializado en la cultura

de la alimentación y la gastronomía venezolana y latina.

Es fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía -de la cual es presidente honorario-, del Centro
de Estudios Gastronómicos (CEGA) y miembro de la Academia Nacional de Historia. Es autor de
numerosos libros como: Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas (1989),
Gastronomía caribeña (1991), El cacao en Venezuela: una historia (2000). Es profesor asistente (jubilado)
de la Escuela de Historia (UCV).

RAFAEL CARTAY
Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada día menciona:
(…) Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa época se integraron a la gastronomía
venezolana, aunque haya cambiado alguno de sus ingredientes y se haya simplificado su
preparación. Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de inmigrantes
de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a poco, evolucionando dentro de nuestras
fronteras y adecuándose a lo que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio decirlo, no
son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los ingredientes (algunos
para bien y en otras para mal) y la tecnología culinaria con que se elaboran. Además, otras son
las manos (‘nosotros, los de entonces, ya no somos los mismo’) y otros contextos socio-culturales
en que se preparan, ya que la alimentación consiste no sólo en la elección del consumo de
alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones
sociales, el sistema de valores y las creencias de la sociedad.

Rafael Cartay destaca la gastronomía caraqueña en El Pan nuestro de cada día de la siguiente
manera ‘’Exhibe un riquísimo acervo culinario, con variadas raíces. La primera es la española,
que nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado más dinámico del
país’’, ‘’Entonces, como expresó Curtis: ‘’Caracas es como un París de un solo piso’’.

Y más tarde en la época del boom petrolero, en la década de los setenta, fueron franceses los que
dieron, junto con los italianos, ese toque cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraqueña.
Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de España y
de las Canarias a mediados del siglo XX.

A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, árabes, judíos, caribeños,
colombianos, ecuatorianos, peruanos, mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rápida
estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que nos vienen
como una síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano, se les debe el extraordinario
vigor y diversidad que hoy conoce a la gastronomía venezolana.

RAFAEL CARTAY: Profesor de la Universidad de Los Andes, Mérida. Economista

(Universidad Central de Venezuela, 1966). M.S. en Economía Agrícola (Chapingo, México,
1968; IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica, 1969). Dr. Tercer ciclo (Sorbonne, París, 1976). Ex
Coordinador General de Investigación de la ULA. Ex Director de Cultura y Extensión de la
ULA. Miembro Consejo Fundador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias de FACES-
ULA.Premio Gourmand World Cookbook Awards, 2006. El mejor diccionario de cocina. Kuala
Lumpur, Malasia. Premio Gran Tenedor de Oro 2011. Academia Venezolana de Gastronomía.
Investigador Nivel IV, PPI, Venezuela. Miembro de Venezuela Gastronómica. Miembro de la
Academia Venezolana de Gastronomía.

ARMANDO SCANNONE
En una entrevista realizada por Esperanza Márquez a Armando Scannone, este confiesa que la
cocina venezolana:

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del

mundo, de Francia, España, Italia, con la diferencia que estos son países que tienen una cultura
más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al venezolano no le
interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque
se sabía hacer. Eso desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de
conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza por el pabellón por vulgar,
ordinario, pero no es así.
Scannone considera que la cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la
combinación de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia Buttarello Lavarte se
refiere al sabor de la cocina caraqueña así:
Dicen que la comida venezolana tiene como base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que
en mi casa se usara el ají dulce, aunque en mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el
sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy característico
y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en
un caldero y eso se iba espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el
aceite vegetal, agregar “Venezuela y Caracas han cambiado mucho, antes la gente tenía como
orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba
completa, por eso nunca pido recetas”. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al
marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo porro, céleri y cuando eso
se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc.
ese es el sofrito y es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de
carne, pollo guisado etc.
Influencias en la Gastronomía Venezolana
El aspecto más importante dentro de lo que conforma la satisfacción de las necesidades del
hombre lo constituye, sin dudas, su alimentación. Alimentarse no significa solo “matar el
hambre”, ya que también incluye la decisión de cuál comida servirse. Esta elección implica
cuestiones económicas, ambientales, éticas, fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas y
estéticas.

La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del
o de los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen de un grupo es la suma de
alimentos, producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia
cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de condiciones de vida
determinado.

La alimentación humana es un proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la nutrición.

De esta manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo
nativo. Es decir, lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero luego las comunidades
humanas comienzan a intercambiar alimentos para cubrir su déficit alimentario y romper la
monotonía de su dieta diaria, vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su régimen
alimentario resulta, entonces, de la suma de las producciones alimentarias de ambos mundos, es
decir, de las producciones propias y ajenas. En este caso, la región se nutre adicionalmente del
intercambio comercial entre las distintas comunidades, de los aportes de los viajeros y de las
introducciones hechas por los invasores o los visitantes.

Con esta suma de aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que
corresponden a elecciones efectuadas por los individuos como respuesta a las presiones sociales y
culturales a que son sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos
alimentarios posibles.

Se define régimen alimentario como un complejo de conocimientos, valores, comportamientos y

técnicas relativos a los alimentos producidos por una sociedad en un medio físico determinado, u
obtenidos por intercambio, que durante cierto período aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de condiciones socio-
económicas específico. Se trata de un modelo cultural cuya formación, vigencia, decadencia y
transformación se dan históricamente a un ritmo lento.

No todo lo que se conoce y lo que se recibe se adopta, pues se selecciona para comer no sólo lo
que se tiene disponible, sino también lo que se puede y lo que se elige consumir. Así, una
sociedad adopta ciertos alimentos, platos, técnicas, utensilios y saberes culinarios, que de alguna
manera le convienen. Por eso, algunos aportes son aceptados y otros no. Aquéllos, los aceptados,
se integran a la alimentación de ese grupo social y forman parte de su cocina. No se olvide, sin
embargo, que los cambios relacionados con la alimentación pertenecen a la categoría de cambios
sociales, y éstos tienen efectos que son menos tangibles que los cambios económicos, derivados,
por ejemplo, de las modificaciones en la ciencia y la tecnología.

La tecnología de un grupo social, su desarrollo cultural y sus costumbres en el ámbito higiénico-

sanitario determinan en gran medida el régimen alimentario que le corresponde.

La interacción con otros grupos sociales hace que exista un intercambio de experiencias y
conocimientos que resulta en una modificación del régimen alimentario autóctono de cada una de
las partes involucradas. La expansión del horizonte psicosocial debido al desarrollo y
proliferación de los medios de comunicación social, la eliminación de las barreras interculturales
originadas por la apertura de las fronteras, la internacionalización de las políticas de estado en el
ámbito económico y financiero así como otros fenómenos de la globalización han contribuido a
la formación, o por lo menos la modificación, de los hábitos alimentarios de las poblaciones y por
ende de todos los factores a él asociados (sistemas de producción agroalimentaria, comercio e
industria , cultura culinaria y gastronómica, etc.).

Es muy difícil que exista hoy en día, especialmente dentro del marco de la creciente
globalización en que se vive, una cocina original o pura, sin influencias externas, porque éstas
siempre, afortunadamente, existen para diversificar y enriquecer la dieta. Los intercambios son
tan frecuentes entre las sociedades humanas que la autarquía prácticamente no existe en el mundo
alimentario y muy pocos países son completamente autárquicos en materia alimentaria.

A través del tiempo, han existido diferentes influencias que contribuyeron en todo momento a la
consolidación de los distintos regímenes alimentarios del país. Algunos de ellos han sido tan
significativos que vale la pena considerarlos por separado, para poder entender su influencia
sobre la cultura alimentaria y gastronómica del pueblo venezolano. Por ejemplo, se pueden citar a
las importaciones de alimentos quienes ganaron terreno y comenzaron rápidamente a cambiar los
hábitos alimentarios del venezolano; la sustitución de rubros, como el papelón por azúcar
refinada, manteca de cochino por aceites vegetales y carnes por embutidos. Así mismo, las frutas
criollas tradicionales comienzan a ser desplazadas por uvas, peras y manzanas bien frescas o en
jugos enlatados.
En las ciudades el pan y las pastas, hasta ahora reservados a pequeños grupos, comienzan a
sustituir al maíz y a la arepa, de la alimentación de vastos sectores de la población.

En lo sucesivo se describirán aspectos resaltantes como:

El mestizaje alimentario, el aporte de los inmigrantes, la transculturación y los avances

tecnológicos que influyeron en la conformación de los distintos regímenes alimentarios en el
país.

Mestizaje alimentario en Venezuela

Desde la perspectiva antropológica, la alimentación humana es un proceso biocultural, resultado

de la interacción entre necesidades y conductas biológicas de la especie humana, sumada a su
capacidad para elaborar la cultura que es capaz de modificar profundamente sus naturales
respuestas biológicas. Aunque es difícil definir la cultura, puede considerarse como la parte del
ambiente hecha por la humanidad que se compone básicamente de dos elementos primordiales: el
carácter espiritual y el mundo material. Por lo que respecta a la alimentación, el proceso abarca
de manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicación de procesos para
su transporte y conservación, el modo como son preparados para su aceptación y por último su
consumo así como los factores psicosociales asociados. Cada una de estas etapas han sufrido un
profundo mestizaje a través de la historia de la humanidad y la conquista de América no fue la
excepción.

La conquista del continente americano resultó en una rápida globalización alimentaria. El

intercambio de alimentos, permitió en un tiempo relativamente breve su popularización en los
dos mundos que se habían encontrado.

Los nuevos hábitos así adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido hasta hoy día.
En muchos casos los nuevos renglones han logrado establecerse como bases económicas en sus
nuevos ambientes. Pero también la consecuencia de la penetración de los nuevos alimentos en la
dieta de pueblos no acostumbrados a ellos, plantearon en algunos casos serios problemas de
salud.

El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína

animal producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía
grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la
mayoría de las tribus de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de
comidas, ni se hacían preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de
consumo europeo, que era el que caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como base la
carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o
animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el azúcar de caña, la sal y las especias de uso
tradicional en el Viejo Continente.

No obstante, la necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos
alimentos aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es
el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo
insípido y de difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo consumieron
sino que también aprendieron rápidamente su proceso de preparación.

No podía ser de otra manera, dado lo fácil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues
éste a diferencia de las galletas de trigo, resistía por mucho más tiempo los efectos de la
humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó notablemente al éxito de la
conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborígenes
rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los 2
primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos
sobre los aborígenes a causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal
poder se extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una jerarquía superior a la de los
comestibles indígenas. Así el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado
superior al maíz y a la yuca, y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la
dominación por él ejercida, lo que fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión
cristiana admitía en la práctica de uno de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase
imitar al europeo, creyéndose que mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades,
consideradas superiores.

Los aborígenes sometidos al proceso de “evangelización” que no era más que el

“europeizamiento” de la población autóctona en su modo de vida y alimentación. Una vez
convertidos al cristianismo no solo renegaban de su propia religión sino además de su propia
etnia y cultura.

Las tropas conquistadoras que desembarcaron en el continente (Tierra Firme) habían vivido su
adaptación americana en las Antillas o en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas
con los alimentos básicos del régimen aborigen, constituyéndose así en portadores de ciertos
hábitos alimentarios que no existían en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello
fue la costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas
regiones del país, no se conoce testimonio alguno que atribuya a los aborígenes de esta zona el
consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusión fue la región
mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los españoles quienes de inmediato se
aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sur América sino también a
Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye la
típica “hallaca”. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron
de base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de tal
manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de la
sociedad venezolana revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen,
como el maíz y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra, la introducción
de elementos europeos y americanos, realizada la mayoría de las veces, a partir de las regiones
antillana y mesoamericana.

Las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del transplante de
otras (ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio ínter colonial, llevaron a la
formación del patrón alimentario típico de la sociedad tradicional del país. Algunos de los
elementos básicos del régimen europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la
carne, el azúcar y la grasa, esta última sólo en su forma animal, pues el vegetal europeo
oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosperó en tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran
disminución en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maíz. En cambio,
los elementos básicos aborígenes entraron a formar parte del patrón criollo casi sin alteraciones,
tal es el caso la arepa y el casabe.

Cabe destacar que elementos autóctonos del nuevo continente también se incorporaron
rápidamente a las dietas de Europa para mejorar en gran medida su situación alimentaria. Por
ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y el maíz (Zea maiz), alimentos de origen americano,
fueron introducidos en la gastronomía europea desde el siglo XVII, salvando a numerosos
pueblos de la hambruna tradicional que generaba la onerosa tarea de cultivar suficiente trigo para
alimentar a rebaños y personas.

La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos

castellanos después del siglo XVI, hecho que les permitió mantenerse con vida, ya que de no ser
así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es interesante resaltar que los hábitos
culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen campesino que vinieron a “hacer a
América”, eran muy pobres y sencillos: castañas, col, habas, papillas de cereal, poca carne de
vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel biológico,
sino también cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron
complementados con el trigo y la avena, cultivos traídos de Europa, conjuntamente con el aceite
de oliva, el vino y los aguardientes, así como el queso y la mantequilla, fabricados con técnicas
también introducidas desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho, desde
entonces, una excelente combinación visual, gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de
tradición indígena.

De esta fusión de culturas alimentarías se originó en el viejo continente la conocida “Dieta

Mediterránea” compuesta entre otras cosas de: trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas,
cerdo, gallinas y tomates, además claro está, de las técnicas como la fermentación y destilación
de alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto, se cita una reflexión que establece «Si la
actual cocina española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo
sobrevivirían hoy los pueblos americanos sin cerdo, pollo, arroz, café con azúcar y ron? que son
la base de su mesa y hasta de su vida.

Aporte de las inmigraciones a través del tiempo Otro elemento importante en la consolidación de
los regímenes alimentarios en el país, ha sido el gran número de inmigraciones que éste ha
sufrido, a lo largo de toda su historia, desde los más diversos confines del mundo.

Las inmigraciones aportaron aspectos particulares que han contribuido al incremento de la

variedad gastronómica, así como de la diversidad en los hábitos de consumo. La mayoría de los
cambios en el régimen alimentario, fueron beneficiosos para la nutrición y seguridad alimentaria.
Sin embargo, algunas modas o tendencias venidas con grupos específicos de inmigrantes,
eventualmente fueron en menoscabo de la salud de aquellos venezolanos que la asumían como
propias. Esta situación se ha venido presentando desde el período Indohispánico hasta tiempos
recientes y en algún momento de la historia, amenazó con erradicar el típico patrón de consumo
criollo.

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana

después de la época del descubrimiento, conquista y colonización, cumplida entre los siglos XV y
XVIII, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de estos últimos
con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los
indígenas, poblaron el territorio nacional e influyeron decisivamente en la gastronomía regional y
nacional; luego durante el siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de distintas procedencias.

En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se produjeron inmigraciones desde
orígenes diversos.

Comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente

alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además, tras la independencia (entre 1830 y 1841),
llegaron al país unos 3000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Es posible estimar que entre 1832
y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la
España peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses corzos. Para ese
momento, ocurría un intercambio comercial de la isla danesa y caribeña, de Saint Thomas con el
norte de Venezuela y Europa introduciéndose un importante saber culinario, gracias a la
inmigración de mujeres de las islas antillanas que se desempeñaron en el país como cocineras de
la aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Durante la segunda mitad del siglo XIX y
especialmente a partir de 1870, cuando se intensificó la explotación aurífera en las minas de
Caratal y de El Callao, en el estado Bolívar, y atraídos por la riqueza petrolera recién descubierta
desde 1914, vinieron a los estados Zulia y Falcón muchos extranjeros, mayormente caribeños,
que también dejaron su huella en las gastronomías zuliana y falconiana.

En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco comienza en el país una
época de fuerte influencia europea, específicamente francesa. Esta tendencia de la élite urbana,
cautivada por los patrones de consumo europeo daba la espalda a la realidad agraria del país de
aquel entonces y estaba seducida por el comercio de importación que además de introducir
nuevas formas y tipos de alimento, trajo consigo la llegada a territorio nacional de “Chefs”
franceses que transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas e introdujeron los
primeros recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla.

En el siglo XX la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable. Debido a

los problemas vividos por la economía europea, arruinada durante el período de la postguerra y
luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial
(1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar, especialmente a partir de la
década de 1940. Durante ese período el país se benefició de manera notoria de estos movimientos
inmigratorios. Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en Venezuela era el
colombiano. Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante el siglo XX fue la
inmigración procedente de los países sudamericanos que superó en número a la europea además
de haber ingresado de manera ilegal.

A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras
militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos,
ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.

Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la

urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales procesos ha sido
invalorable. La primera dejó huella en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos
demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la
agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios públicos y
privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y de la
música, y en el desarrollo y enriquecimiento de la gastronomía venezolana. La segunda ofreció al
país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la
producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una
economía informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en
el desarrollo y enriquecimiento de la cultura popular.

El período comprendido entre 1940 y 1950, específicamente durante el período del gobierno
militar de 1948 a 1958, llegó al país un importante contingente de inmigrantes europeos, en su
mayoría españoles, italianos y portugueses. que hicieron una gran contribución a la alimentación
del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola y enriqueciéndola. Los españoles
enseñaron, por ejemplo, a preparar y amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los
“pasapalos”, que es la manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas.

Los italianos, por su parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la
polenta o el bistec a la milanesa. Por último, los portugueses en sus panaderías, hicieron que se
apreciara aún más las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que
fue y aún sigue siendo durante mucho tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia.

La gastronomía venezolana se origina de la mezcla, de la hibridez que aportaron españoles,

portugueses, italianos, y ahora acentuada por el gusto de la cocina china y japonesa. Los
condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y bacalaos de la portuguesa, y
las preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para formar platos
representativos.

Como es lógico pensar, las modificaciones en los aspectos culinarios de la población afecta su
régimen alimentario, en términos de producción y consumo. Las influencias particulares por
región o por grupo de consumidores, marcan diferencias notables que le atribuyen identidades
propias; a pesar de que en la mayoría de los casos los componentes básicos de sus respectivas
dietas sean siempre los mismos.

La cultura alimentaría puede entenderse como el resultado del comportamiento de los grupos
sociales vinculado principalmente a factores económicos, sociales, históricos y culturales. De
modo que el acto de comer se lleva a cabo para satisfacer una necesidad biológica tomando en
cuenta formas y códigos cambiantes, las costumbres, las innovaciones en la transformación de
alimentos y el poder de compra alimentario.

En este sentido, las inmigraciones juegan un papel sumamente importante al transformarse en

vasos comunicantes ínter social que fomentan cambios y adopciones Transculturación en la dieta
del venezolano La transculturación alimentaría puede definirse como la adopción por parte de un
pueblo o grupo social de los rasgos alimentarios y culinarios propios de otro grupo social.
Lógicamente tales adopciones, implican un cambio tanto en los hábitos y forma de consumo de
los alimentos así como en la manera que son obtenidos.
Es posible que una transculturación alimentaria origine la migración de un tipo de dieta
específica a otra completamente distinta o con muy pocos elementos en común.

Este fenómeno no se presenta de forma aislada y por lo general se asocia a procesos culturales,
económicos y sociales. Por ejemplo, un grupo de presión social puede ocasionar una sustitución
en el consumo específico de algún tipo de rubro e incluso su erradicación total.

La alimentación entendida de dos maneras, la primera como el conjunto de alimentos con que se
nutre el hombre y la segunda como el comercio e industria de los productos alimenticios. Es una
de las actividades humanas más vulnerables a la transculturación. Este hecho ha permitido que a
través de toda la existencia del hombre sobre la tierra, éste haya ido adaptándose a los cambios
que se le han presentado constantemente, garantizando así la subsistencia de la raza humana.
Como ejemplo de lo anterior, se puede hacer referencia a la adopción del maíz (de origen
americano) por parte de los europeos; hecho que le permitió superar sus típicas hambrunas. Otra
situación que ilustra esto, fue la incorporación en la dieta de los aborígenes africanos de la yuca,
que rápidamente se difundió por todo ese continente, como consecuencia de su introducción por
parte de los mercaderes de esclavos.

La historia alimentaria de la República Bolivariana de Venezuela se ha caracterizado por la

presencia constante de transculturaciones que van desde sus orígenes hasta los tiempos actuales.
Muchos de los cambios introducidos por el fenómeno transculturizador tuvieron vigencia durante
determinadas épocas históricas tal y como se ha expuesto con anterioridad. En otros casos las
adopciones fueron tan profundas que se fusionaron con las propias para generar nuevos modelos
y culturas, tal y como quedó demostrado con el estudio de los diversos regímenes alimentarios
por lo que ha atravesado el país.

La transculturación alimentaria en el país, ha adquirido en tiempos relativamente recientes un

gran auge debido al creciente fenómeno de la globalización y todo lo que ella representa. El
proceso de globalización tiene un carácter multidimensional, esto es, que involucra aspectos
económicos, sociales, políticos, financieros, ambientales y culturales; donde los hechos locales y
regionales se ven influenciados cada vez más por acontecimientos o eventos que ocurren en otros
lugares del mundo y, viceversa.

Se trata entonces de un “sistema pluricéntrico” conformado por los Estado-nación, actores

subnacionales y supranacionales, destacando el protagonismo de las empresas transnacionales.
Los cambios que se producen como resultado de la globalización tienen incidencia en los
sistemas de producción, en la organización empresarial y las decisiones de productores agrícolas,
agroindustriales, comercializadores y consumidores; en otras palabras, en los agentes o actores de
los distintos componentes que conforman un sistema alimentario determinado.

La comida fue incorporada a los modos de producción industrial y su consumo ha sido

potencializado por el uso de maquinarias y procesos propios de la industria. La preparación de
algunas comidas tradicionales que anteriormente se realizaba artesanalmente y con herramientas
rústicas pasó a ser elaborada con utilización de máquinas y aplicando estrategias que aumentaron
la capacidad productiva individual de cada trabajador sin discriminación del tamaño de la
empresa. En este sentido, la tecnología ha impactado considerablemente en la producción de
comida y ha propiciado que platos tradicionales, muchos de ellos aún producidos en un sistema
familiar, pudieran ser consumidos en gran escala. La propia presentación comercial de algunos de
los productos alimenticios guarda esta ambigüedad: son hechos con nuevas tecnologías pero son
asociados al cuidado de las cosas hechas a mano, o sea una por una.

A partir de los años 80 la introducción en el país de cadenas de comida rápida, mejor conocidas
como “fast-food” provenientes de países industrializados, especialmente de los Estados Unidos
de América, potenció el concepto y difusión del término “alimento limpio” pero no
necesariamente saludable. El “fast-food” o comida rápida, es un sistema de alimentación que
explicita los cambios del concepto de alimentación tradicional para una fase industrial de la
comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los moldes tecnológicos que
imprimen esa característica.

Un caso típico de la influencia de esta tendencia, por ejemplo, estaría representado por las
areperas que se presentaban como negocios de “comida tradicional” que han redireccionado su
misión además de invertir capital para convertirse en cadenas de comida rápida con lo cual han
agregado tecnología a su producción y en la presentación visual de sus tiendas, imprimiendo en
ellas ese doble carácter de modernidad.

En este sentido, puede afirmarse que el pan típico del venezolano, la arepa, es representación fiel
de la tradición que prevalece. Representa un único y peculiar caso para Venezuela de los
esfuerzos tecnológicos contemporáneos destinados a salvar el patrimonio alimentario en un
mundo de notable aceleramiento de la vida cotidiana.

Al respecto, puede decirse que la arepa es la comida “tradicional” y al mismo tiempo la inserción
en el futuro y en la economía de tiempos globalizados, de la expresión venezolana presentada con
aspecto global, conciliando este “entre-lugar” franqueado a las culturas nacionales en un mundo
más mediático. La arepa cumple un doble movimiento, pues es la filiación a una tierra de cultura
precolombina; de música y gastronomía particulares y es un paso al proyecto de modernidad de
tiempos de globalización.

Esta transculturación alimentaria del “fast-food” ha generado un nuevo paradigma conocido

como el modelo “McDonald´s”. La política de la corporación que dirige esta cadena es que sus
tiendas sean iguales y ofrezcan los mismos productos en un vecindario rico o pobre. Además, en
sus espacios internos los consumidores se mezclan y son atendidos de la misma forma. Lejos de
ser esta la realización de la utopía socialista, la cadena ejecuta la utopía capitalista en que la
sociedad industrializada podrá impartir sus productos a todos y todos podrán pagar por ellos.
Asociada a la industrialización de los alimentos, se encuentra también la acelerada migración de
poblaciones rurales hacia los centros urbanos, acaecidas en el país desde mediados del siglo
pasado, que en consecuencia han modificado la selección de alimentos y por ende la dieta
popular exponiéndola a serios riesgos nutricionales y culturales.

La masificación y difusión de la información acaecida con el vertiginoso desarrollo que tuvieron

los medios de comunicación, especialmente audiovisuales e impresos, en el pasado siglo, caso de
la televisión, el periódico y otros. Han, contribuido a la transculturación en todos los sentidos
incluyendo lo alimentario. Así como sin anunciantes no hay publicidad, sin los medios de
comunicación social tampoco se logra la promoción publicitaria de cobertura masiva como se
conoce en la actualidad.
Sin satélites, cine, televisión, radio, diarios y revistas de grandes tirajes, no se estaría
presenciando la magnitud e importancia alcanzada por la industria publicitaria mundial.

Ni tampoco el auge mundial que tiene hoy en día el sector gastronómico.

La transformación alimentaria del venezolano de la época actual, finales de los años 90, es
reforzada por los mensajes publicitarios de los diferentes medios de comunicación, que cobran
cada vez más importancia.

La industria de alimentos ha elaborado un sin número de productos procesados, que han tendido a
popularizarse con rapidez, debido a que los fabricantes de dichos productos destinan grandes
sumas de dinero a la propaganda comercial que incita el consumo y modifica los patrones
alimentarios autóctonos.

Es usual en este siglo XXI observar la presentación de programas dedicados exclusivamente a

gastronomía, culinaria y alimentación. Donde se enseñan no sólo las diferentes culturas culinarias
del globo terráqueo si no que también, hay variedad en cuanto a la programación dedicada a
rescatar las diferentes tradiciones y culturas culinarias de cada país. La gastronomía y la culinaria
gracias a los diferentes medios ha traspasado las fronteras de cada país dando a conocer sus
secretos. Como expresión de libertad del hombre contemporáneo, surge la necesidad de respetar
los gustos, sabores y preferencias en un mundo que, diverso y multicultural por naturaleza, resiste
y rechaza la homogeneidad y la globalización a la hora que, para alimentarse y disfrutar, se sienta
a la mesa.

En este sentido, la transculturación alimentaria entendida como un proceso inevitable del mundo
multipolar, representa ahora una fuente de inspiración para expandir los límites del régimen
alimentario de cualquier habitante del planeta que disponga de acceso a la información y poder de
adquisición de los insumos requeridos. La República Bolivariana de Venezuela., no escapa a esta
realidad y tanto su población urbana como rural ha sido tocada
por este avasallador fenómeno Con base en lo anterior también se ha desarrollado en ciertos
sectores del país el modismo de apreciar lo exótico, lo cual aparece manifiesto en artículos de
periódicos que divulgan las “exquisiteces” de las culturas lejanas.

Dentro de este proceso de transculturación, se hace necesario el rescate de los valores propios del
país; sus ingredientes autóctonos, sus sazones, sus aromas y por supuesto sus sabores. Dicha
causa inicia con la positiva apreciación pública de la comida criolla respaldada por un
nacionalista discurso acerca de las bondades y tradiciones de la culinaria venezolana, en general;
que además sea difundido y reforzado tanto por los medios de comunicación como por
restaurantes, para erradicar la antigua tendencia republicana de considerar la comida del régimen
criollo como cosa ordinaria, maltratada o grosera. Las primeras iniciativas formales para
reivindicar la trascendencia del acervo alimentario venezolano comenzaron durante los años 80,
donde surgió en el país el movimiento de valorización gastronómica, liderizado por el profesor
José Rafael Lovera, máximo exponente de este fenómeno en Venezuela que se caracterizó como
un “gran boom” socio-cultural.
Quizás no existan recetas “venezolanamente puras”. La inventiva en este país tiene el gusto del
mestizaje de sabores y la sabiduría necesaria para reinterpretar recetas o ingeniar platos con
ingredientes de las fronteras más diversas Los platos típicos venezolanos más afamados, son
fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad
es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica
del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de Europa: pasas,
alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte,
el plato nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje
gastronómico. De sus 4 ingredientes principales, 3 (arroz, carne y plátano maduro) son de origen
asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano.

De los 13 ingredientes accesorios, 2 (agua y sal) son universales, 6 provienen del Asia (cebolla,
ajo, pimienta, comino, orégano y papelón de caña de azúcar), 3 de América (ají dulce, pimentón y
tomate) y 2 de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que se adscriben aquí debido al
procedimiento empleado en su elaboración.

Así mismo la modernidad en el país dio paso, a la entrada de alimentos procesados a la dieta del
venezolano como parte de su régimen normal. Como ejemplo de esto se puede citar el particular
caso de la ciudad de Maracaibo, cuyo repentino auge petrolero cambió radicalmente su aspecto
pareciendo estar sumergida en un torbellino de “actividad anglosajona” que logró ampliar el
mercado para toda clase de productos de fabricación norteamericana.

Paralelamente surgieron entonces, periódicos en inglés, salones de belleza, salones de lectura,

clubes sociales, espacios deportivos y otros lugares de esparcimiento y también comisariatos (The
commisary) que eran una especie de gran almacén provisto de víveres nacionales e importados
por las compañías petroleras para vender a bajos precios a sus trabajadores en los campamentos
petroleros.

De esta forma, se constituyeron en la principal vía de introducción de muchos productos, antes

desconocidos o poco conocidos, como los cereales para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la
Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, la Avena “Quaker” en
hojuelas, distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas bebidas alcohólicas como el
whisky, entre otros. Lo que antes se traía para un selecto grupo, ahora se ofrecía en mayores
cantidades y a menores precios para una considerable cantidad de gente.

La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día
algo imposible de desconocer dentro del criterio de identidad nacional.

La opinión pública en general y, muy particularmente, el sector oficial deben manejar muy bien
esta situación para no profundizar las diferencias, sino más bien crear una identidad nutrida y
nacionalista caracterizada por los valores éticos, el respeto hacia los demás seres humanos y hacia
el medio ambiente.

Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un

considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda
atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería.
La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta
última nota debe llevarnos a la convicción de que el registro del desarrollo culinario no puede
suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente.

Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un
momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de función de guía que
presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el rumbo,
seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de
incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos.

Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos
una ventaja comparativa para acoplarnos al nuevo orden mundial impuesto, como es la
globalización, permitiéndonos transformar los anti-valores de las conductas cotidianas en valores
éticos de convivencia y la incertidumbre en la ilusión de una nueva promesa.

Se debe incorporar definitivamente la cultura alimentaria, al patrimonio de la nación como

instrumento útil para construir la identidad nacional. El pueblo es lo que come, se tiene la
necesidad, como todo pueblo, de disponer de una imagen y cultura alimentaria propia,
característica y autentica.

En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del
mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orígenes de la
dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen alimentario.
Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural,
debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no profundice las
diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad en la dieta provee
un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la
población con sus subsecuentes beneficios.