TEMA 16 - METABOLISMO DE PROTEÍNAS

Digestión de proteínas

• Las proteínas que se ingieren con la alimentación deben ser digeridas a tripéptidos,
dipéptidos y aminoácidos libres para su absorción.
• Las enzimas digestivas encargadas de este proceso son las peptidasas, las cuales
catalizan la rotura de los enlaces peptídicos por hidrólisis. Se clasifican en:
• Endopeptidasas (proteasas): hidrolizan un enlace interno del péptido o proteína,
generando dos fragmentos. Participan en la digestión inicial de proteínas. Cada
endopeptidasa reconoce secuencias de aminoácidos particulares donde se realiza
el corte.
• Exopeptidasas: hidrolizan el enlace del extremo del péptido, liberando un
aminoácido a la vez. Si atacan el extremo amino se llaman aminopeptidasas y si
atacan el extremo carboxilo se llaman carboxipeptidasas.

Aminopeptidasa Endopeptidasa Carboxipeptidasa

NH2 AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA COOH

• Las peptidasas no pueden estar activas dentro de las células que las sintetizan porque
podrían digerir las proteínas de estas células. Por esto, son sintetizadas como enzimas
inactivas llamadas proenzimas o zimógenos que tienen el centro activo inaccesible.
Estos zimógenos son almacenados en gránulos y cuando llega alimento al aparato
digestivo son secretados a la luz del tubo digestivo por exocitosis. Ahí sufren algún
cambio de conformación o un corte para que el centro activo se vuelva accesible.

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Fases de la digestión de proteínas
• La digestión de las proteínas tiene tres fases: gástrica, pancreática e intestinal.

Fase gástrica
• La digestión de las proteínas se inicia en el estómago.
• El jugo gástrico contiene ácido clorhídrico (HCl), cuya acción hace que las proteínas
pierdan su estructura globular (desnaturalización), convirtiéndolas en cadenas que son
más susceptibles a la digestión.
• Las células principales del epitelio gástrico secretan el zimógeno pepsinógeno, el cual
es convertido en la endopeptidasa pepsina por el pH ácido del estómago inicialmente y
luego por corte por la misma pepsina. La pepsina corta enlaces peptídicos internos de
las proteínas de la dieta, generando péptidos grandes. Es activa en el pH ácido del
estómago.
• Los péptidos producto de la fase gástrica estimulan la secreción de colecistocinina en el
duodeno. Esta hormona estimula la secreción de enzimas del páncreas, iniciando la fase
pancreática.

Fase pancreática
• El jugo pancreático contiene varias peptidasas (el nombre del respectivo zimógeno está
entre paréntesis):
• Endopeptidasas: tripsina (tripsinógeno), quimiotripsina (quimiotripsinógeno) y
elastasa (proelastasa). Estas hidrolizan proteínas y péptidos grandes para
producir péptidos más pequeños.
• Carboxipeptidasas A y B (procarboxipeptidasas A y B) que producen
aminoácidos libres hidrolizando los enlaces del extremo carboxilo de los
péptidos.
• Estas enzimas son activas a pH neutro y necesitan que el páncreas secrete bicarbonato
que neutralice el ácido gástrico.
• Para que los zimógenos de las peptidasas pancreáticas se activen, la presencia de
péptidos en el estómago induce la secreción de colecistocinina por las células
endocrinas del intestino. Esta hormona induce la secreción de la enzima enteropeptidasa
por las células epiteliales intestinales. La enteropeptidasa corta el tripsinógeno y lo
convierte en tripsina activa y ésta corta más tripsinógeno y todos los otros zimógenos
pancreáticos.

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 Péptidos en el estómago

Célula intestinal endocrina

Colecistocinina

Célula epitelial intestinal

Enteropeptidasa

Tripsinógeno Tripsina

Quimiotripsinógeno Quimiotripsina
Proelastasa Elastasa
Procarboxipeptidasas A y B Carboxipeptidasas A y B

Fase intestinal
• El borde en cepillo de las células del epitelio intestinal contiene endopeptidasas,
aminopeptidasas y dipeptidasas que producen aminoácidos libres, dipéptidos y
tripéptidos. Estos productos se absorben hacia el interior de la célula intestinal por
transportadores de la membrana.
• Peptidasas intracelulares terminan la digestión de di y tripéptidos a aminoácidos libres.

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Vías anabólicas en el metabolismo de las proteínas

Síntesis de aminoácidos
• Existen vías anabólicas que pueden sintetizar 11 de los 20 aminoácidos que forman
parte de las proteínas a partir de otros aminoácidos o de intermediarios metabólicos.
• Los 9 aminoácidos que no pueden ser sintetizados en el organismo son aminoácidos
esenciales y deben ser consumidos en la dieta. Los aminoácidos esenciales son:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
valina.

Síntesis de proteínas
• Las proteínas se sintetizan en los ribosomas. En estos organelos se forman los enlaces
peptídicos entre aminoácidos uno a uno siguiendo la secuencia particular de cada
proteína proporcionada por el RNA mensajero.
• Las fuentes de aminoácidos que se requieren para este proceso son:
• La dieta.
• Aminoácidos de proteínas que son degradadas en las células por ser defectuosas
(por errores en la síntesis o modificaciones durante su vida) o porque no son
necesarias (porque ya han cumplido su función o están en exceso).
• Síntesis de aminoácidos a partir de otros aminoácidos o de intermediarios
metabólicos.

Catabolismo de los aminoácidos

• Las proteínas son los compuestos nitrogenados más abundantes en el organismo.
Cuando están en exceso, los aminoácidos no se almacenan, sino que deben ser
catabolizados en el hígado para que el nitrógeno pueda ser excretado del organismo ya
que su acumulación es tóxica.
• Los aminoácidos se pueden catabolizar con el fin de proporcionar energía, pero
solamente en el ayuno muy prolongado.
• En el catabolismo de los aminoácidos el nitrógeno del grupo amino (NH2) debe salir
del aminoácido como amonio para luego convertirse en urea que puede ser excretada
del cuerpo. El resto del aminoácido constituye un esqueleto de carbonos que entra
como intermediario a otras vías metabólicas que pueden ser del catabolismo o del
anabolismo, dependiendo de las necesidades del organismo.

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 El grupo amino sale
como amonio (NH4+), NH2 COOH
que es tóxico y debe
ser convertido en urea
para su excreción
C H
El esqueleto de
carbonos se usa en
vías de catabolismo o
R anabolismo de acuerdo
a las necesidades del
organismo

• Para cada aminoácido existe un ácido orgánico que tiene la estructura igual a la del
aminoácido pero en lugar del grupo amino tiene un grupo cetona. Estos ácidos se
llaman -cetoácidos.
• En el primer paso del catabolismo, el ácido -cetoglutárico acepta el grupo amino
(NH2) de cualquiera de los otros 19 aminoácidos y se forma el aminoácido glutamato y
el -cetoácido correspondiente al aminoácido que donó el grupo amino. Esta reacción
es catalizada por aminotransferasas (hay una para cada aminoácido).

NH2 COOH O COOH NH2 COOH O COOH

C H C H C
+ C
Aminotransferasa
+
Rx RGlut RGlut Rx

Cualquier -cetoglutarato Glutamato El -cetoácido

aminoácido correspondiente

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 • A continuación se muestran como ejemplo las reacciones para los aminoácidos
aspartato y alanina:

Aspartato + -cetoglutarato Glutamato + Oxaloacetato

Aspartato
aminotransferasa

Alanina + -cetoglutarato Glutamato + Piruvato

Alanina
aminotransferasa

• En conclusión, en el primer paso del catabolismo, todo el nitrógeno que debe salir de
los aminoácidos se concentra en el aminoácido glutamato.
• En una segunda reacción, la glutamato deshidrogenasa saca el grupo amino del
glutamato como amoníaco (NH3) que se ioniza a amonio (NH4+). En esta reacción se
regenera el -cetoglutarato. Esta reacción se produce en la mitocondria porque el
amonio es muy tóxico y debe quedar aislado del citoplasma.

Glutamato + NAD+ NH4+ + -cetoglutarato + NADH

Glutamato
deshidrogenasa

• Si se necesita sintetizar compuestos nitrogenados (proteínas o ácidos nucleicos), el

amonio se usa en el anabolismo.
• Si hay exceso de amonio, este es convertido en el hígado en urea, un compuesto mucho
menos tóxico que es excretado por el riñón.

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Ciclo de la urea
• La vía metabólica que convierte amonio en urea es el ciclo de la urea. Este ciclo se
realiza en las células del hígado. Se inicia en la mitocondria y termina en el citoplasma.
• En el ciclo de la urea el amonio y el CO2 reaccionan con el aminoácido ornitina para
formar el aminoácido citrulina.
• Luego de tres pasos más, se regenera la ornitina y se produce urea, la cual puede ser
excretada fácilmente por el riñón.
• En cada ciclo de la urea se gastan 4 ATP para producir una molécula de urea que
elimina 2 átomos de nitrógeno.
• Cualquier defecto en el ciclo de la urea por falta congénita de una enzima o enfermedad
del hígado conduce a la acumulación de amonio que afecta al sistema nervioso central.

Tomado de Stryer, L., Berg, J., Tymoczko J. (2013) Bioquímica con aplicaciones clínicas (p.
685). Barcelona, España: Editorial Reverté.

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Balance de nitrógeno
• Debido a que las proteínas son el compuesto nitrogenado más abundante en el
organismo, el metabolismo de las proteínas se refleja en la cantidad de nitrógeno que se
consume y excreta cada día.
• La diferencia entre el nitrógeno que se consume y se excreta en un día se llama balance
de nitrógeno y es un indicador de si el cuerpo está sintetizando proteínas o perdiéndolas.
Se puede calcular basándose en la cantidad de proteínas ingeridas y la cantidad de urea
excretada por la orina.
• El nitrógeno que se consume es más del que se excreta en condiciones de crecimiento,
ya que se necesita que se sinteticen gran cantidad de nuevos tejidos. Al contrario, si hay
un estado de enfermedad en el que se está perdiendo masa corporal, la cantidad de
nitrógeno que se excreta es mayor a la que se consume. Así, el balance de nitrógeno
puede ser de tres tipos:
• Positivo: cuando se consume más nitrógeno del que se excreta. Es normal en
niños en crecimiento, mujeres embarazadas y en personas en las que se están
reparando tejidos.
• Cero: la cantidad de nitrógeno que se consume es igual a la que se excreta. Es
normal en adultos sanos.
• Negativo: cuando se excreta más nitrógeno del que se consume. Nunca es
normal. Se presenta en condiciones de ayuno prolongado (inanición) en las que
se utilizan proteínas como fuente de energía, y en enfermedades debilitantes
como quemaduras extensas y síndromes febriles.

Bibliografía

Stryer, L., Berg, J., Tymoczko J. (2013) Bioquímica con aplicaciones clínicas. Barcelona,
España: Editorial Reverté.

Lieberman, L., Marks, A., Peet A. (2013) Marks’ Basic Medical Biochemistry.
Philadelphia, PA: Lippincott, Williams & Wilkins.

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