Baking at République Español

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
Copyright del texto © 2019 por Margarita Manzke. Derechos
de autor de las fotografías © 2019 por Kristin Teig.
Reservados todos los derechos.
Publicado en los Estados Unidos por Lorena Jones Books, una editorial de Crown
Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC, Nueva York.
www.crownpublishing.com
www.tenspeed.com
Lorena Jones Books y el colofón de Lorena Jones Books son marcas

registradas de Penguin Random House, LLC.
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso
Nombres: Manzke, Margarita, 1974- autor.

Título: Hornear en Republique: recetas y técnicas maestras / Margarita
Manzke con Betty Hallock; prólogo de Nancy Silverton; Fotografías de
Kristin Teig.
Descripción: Primera edición. | Nueva York: Lorena Jones Books, una editorial de
Crown Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC,
[2019] | Incluye referencias bibliográficas e indice. |
Identificadores: LCCN 2018037449 (imprimir) | LCCN 2018037845 (libro electrónico) |
(tapa dura: papel alcalino)
Asignaturas: LCSH: Panadería. | Cocina, Francés. | República (Restaurante) |
LCGFT: Libros de cocina.
Clasificación: LCC TX765 (libro electrónico) | LCC TX765 .M34 2019 (impresión) | DDC
641.81/5—dc23
Registro LC disponible enhttps://lccn.loc.gov/2018037449
Tapa dura ISBN 9780399580598 Libro

electrónico ISBN 9780399580604
v5.3.2
por favor
Contenido
Prefacio
République no es como otras panaderías

El mejor postre horneado más fácil: Nectarine y Blackberry Crisp
Panecillo
RECETA MAESTRAmasa de brioche

Panes De Brioche
Pudín de pan brioche de albaricoque de hierro fundido con
tostadas francesas caramelizadas de corte grueso
Crema De Puerros, Champiñones Y Queso De Cabra Tartas De

Brioches Brioches De Bacon Y Queso Gruyère
Tartas De Frutas Brioche
Babka Rolls de naranja y chocolate Bollos
pegajosos de cardamomo
bombas pegajosas
S'mores Bomboloni
Pain au Lait
RECETA MAESTRAPain au Lait Masa
Pain au Lait Panes
Montaditos
Rosquillas De Caramelo Bostock
De Matcha Y Frambuesa
Bollos De Castañas Y Almendras

croissants
RECETA MAESTRACroissants De Masa De
Croissant
Pain au chocolat
Nudos De Croissant De Caramelo Salado
Croissants Florentinos
Danesas de manzana con giros de naranja
sanguina y kumquat
Trenza de Plátano-Nutella
Crostatas Cereza-Pistacho
Xuixos
Bollos matutinos de canela y pasas
Kouign Amanns
RECETA MAESTRAKouign Amann Masa
Kouign Amanns
Frambuesa-Pistacho Kouign Amanns
Caqui Crostatas De Azúcar
paté sucree
RECETA MAESTRATartas de masa de paté
sucrée con bayas y vainilla
Tarta De Fresas Y Pistachos Tarta
De Ciruelas
Tarta de manzana con caramelo y arándanos
Tarta de merengue de limón
Tarta De Aguacate-Calamansi
Tartas de tarta de queso Crème Brûlée
Tarta de chocolate blanco caramelizado

paté brisée
RECETA MAESTRAPâte Brisée Dough Cebolla caramelizada,
tocineta y quiche de col rizada Empanadas de pollo a la
barbacoa
Pastel de crema de coco
Pastel de crema de plátano y caramelo
Pasteles tostados de fresa y ruibarbo
Duraznos en croute
paté a choux
RECETA MAESTRAPâte à Choux Conchas
De Hojaldre De Crema
Conchas de pastelería Éclair
Churros De Parmesano Con
Conchas De Pastelería Paris-Brest
Buñuelos de azúcar y canela con salsa de chocolate Hojaldres
de crema de frambuesa y vainilla
Éclairs de chocolate-avellana Paris-

Brest Black Sesame–Kumquat
muffins y bollos
TÉCNICA MAESTRAmasa para muffins
TÉCNICA MAESTRAmasa de bollo
Muffins de camote y especias Muffins de
tocino, queso cheddar y jalapeño Muffins de
plátano, chocolate y streusel Scones de higo
y avellana
Scones de fresa y chocolate blanco
Galletas y Barras
TÉCNICA MAESTRAmasa para galletas
Galletas de Higo-Tahini
Banana–Dulce de Leche Alfajores République's
Chocolate Chip Cookies Barras de nueces y
dátiles (alimento para los dioses) Galletas de
manteca especiadas
Galletas S'mores
Biscotti de chocolate y pistacho
Elisenlebkuchen
Galletas rociadas
Pasteles
TÉCNICA MAESTRALa masa de pastel

Pan de semillas de amapola y limón
Pan de arándanos, limón y coco

Pastel de café con higos y
frambuesas Bizcocho de leche
condensada Magdalenas de azahar
Pasteles de té de caqui
Pastel de mantequilla marrón, arándanos y almendras
Pastel Meyer de limón, mora y aceite de oliva Pasteles de
zanahoria y almendras
Pudín pegajoso de dátiles con kumquats confitados
Tortas Bundt de Matcha-Swirl
Mini-Pasteles Bundt de Chocolate Pastel de Mantequilla de
Frambuesa-Mochi con Glaseado de Matcha Pastel de Bayas–Tres
Leches
Pasteles de maracuyá y coco
Pasteles de soufflé de chocolate

Bibingka
Natillas, Budines y Cremas

TÉCNICA MAESTRANatillas y Budines
Leche Flan
Potes De Crema De Chocolate
De Caramelo Budini
Ginataán
Mousse De Limón Con Mandarina Granité
Berry Pavlova
Halo Halo
Panqueques Alemanes
Fondant de chocolate Brillat-

Savarin “Cheesecakes”
Mousse de chocolate y mantequilla de maní Savarin
Nutella Cacao caliente
Componentes básicos
Mermelada de albaricoque
Mermelada de higos
Mermelada de Naranja
Mermelada de durazno
Mermelada de frambuesa
Mermelada de fresa y ruibarbo
Kinotos en caramelo
crema pastelera
Crema de Almendras
Vainilla Kappa
Salsa de caramelo
Dulce de leche
El bis: Stollen
Índice
Prefacio
Hay pocas direcciones en el mundo que sean más sagradas para mí que 624 South
La Brea Avenue en Los Ángeles. Allí fue donde abrí mi panadería, a la que le puse
el nombre de la calle. Y fue donde viví, arriba de la panadería, durante tres años
con mis hijos pequeños.
Dejé South La Brea hace más de una docena de años. Todavía recuerdo
salir por la puerta por última vez, mirar mi antigua panadería y preguntarme
qué sería de ella. No soy la persona más sentimental de la ciudad, pero cuando
dije "adiós", en silencio deseé que alguien viniera y cuidara el lugar donde
había creado tantos buenos recuerdos.
Alguien lo hizo.
Unos años más tarde, Margarita Manzke, conocida como Marge, se hizo cargo de la
panadería con su esposo y chef Walter. Cambiaron el nombre del lugar a République y se
dispusieron a restaurar 624 South La Brea a su reputación como la joya de la corona de las
panaderías de Los Ángeles.
Conduce La Brea entre Wilshire y la 6 cualquier mañana y verás que no soy el único
que sueña con las ofertas de Marge. La línea sale por la puerta, se derrama sobre la
acera y, a veces, se extiende hasta la mitad de la calle 6. Una vez que entras, entiendes
de qué se trata todo este alboroto. Ante ti hay un caso de veinte pies, una tentadora,
que pondrá a prueba tu fuerza de voluntad. ¿Mi consejo? Dile a tu fuerza de voluntad
que espere afuera en La Brea.
Los antecedentes de Marge son diferentes a los de la mayoría de los pasteleros. Comenzó a
cocinar a los siete años en el pequeño restaurante de su madre en Manila y luego se formó en el
Culinary Institute of America para ser cocinera profesional, pero tiene poca formación formal en
repostería. Está orgullosa de decir que puede con cualquier

estación de trabajo en el restaurante de manteles blancos de République por las noches. Este
entrenamiento como cocinera de línea es evidente en las capas de sabores intensos de Marge en su
horneado.
Muchas de las siguientes recetas son simples; algunos son más complejos.
Todas las recetas están escritas de manera tan clara y concisa que cualquier
persona interesada en la repostería podrá hacerlo con aplomo. Cada capítulo
comienza con una técnica o receta maestra. Conquístalos y estarás en camino de
hacer de tu cocina un destino.
Con este excelente libro, Marge le ha permitido saltarse la fila en République al
compartir amablemente más de 100 de sus mejores recetas. Léalo, pruebe sus habilidades
para hornear y escuche a su familia, amigos y compañeros de trabajo decir: "¿Hiciste esto?"
Es posible que desee limitar la cantidad de personas a las que les dice que tiene el libro de
Marge. Si derrama los frijoles (vainilla) a todos, es posible que encuentre una línea que
serpentea por la puerta de su casa y baja por la cuadra.
— Nancy Silverton, copropietaria de Osteria Mozza y Pizzeria Mozza

République no es como otras panaderías
Nuestra vitrina de bollería es lo primero que ven los clientes todas las mañanas y siempre está
completamente surtida antes de que se abran las puertas: esa es nuestra misión diaria. Está lleno
de docenas de diferentes tipos de pasteles: tartas de brioche salpicadas de frambuesas frescas,
bomboloni rellenos de crema pastelera o mermelada, pasteles tostados hechos a mano rellenos de
frutas y queso crema, pastel de chocolate con capas de pudín de chocolate y caramelo salado,
bollos de la mañana, croissants , canelés…. Horneamos un montón gigante de budín de pan en una
sartén de hierro fundido y los clientes lo piden por cucharadas. Un caso frío está dedicado a éclairs,
cream puffs y tartas delicadas. Hay alrededor de cincuenta tipos de pasteles en total.
El primero del personal del departamento de pastelería llega a las 3:30SOYpara que a las
8:00 todo este en la caja de pasteleriaSOY. Probablemente rompamos una de las primeras
reglas de las panaderías en todas partes: no reabastecemos durante todo el día. Hacemos un
empujón heroico por la mañana y ponemos todo lo que tenemos en el maletín, y tan pronto
como se abren las puertas, los primeros clientes ven todo a la vez. Por eso es tan importante
llenarlo hasta el borde. El caso debe parecer explosivamente abundante, y la gente sabe que
cuando se ha ido, se ha ido.
Lo primero que hago cuando entro por la puerta lateral es ponerme el delantal y saludar a
todo el mundo. El restaurante se divide en dos lados: salado y dulce. El departamento de pastelería
ocupa dos plantas por un lado. Arriba están la oficina y la cocina de preparación de pasteles, donde
se hacen la mayoría de los productos horneados para el caso. En la planta baja hay
almacenamiento y preparación de pan, con un horno Bongard de tres pisos de Francia con
cargador manual. Me encanta este horno. Me encantan todos nuestros hornos. Y las amasadoras
de espiral. Y la laminadora, que usamos para hacer la masa de los croissants.

La cocina de abajo está abierta al comedor. Siempre trabajé en cocinas que estaban
cerradas, cuatro paredes, sin ventanas, y los panaderos y los cocineros no podían ver
nada, incluidas las personas. Incluso trabajé en una cocina elegante en un espacio
pequeño y oscuro junto al lavavajillas. En République, trabajamos en un espacio abierto
donde podemos interactuar con los clientes, y ellos pueden acercarse y preguntarme qué
estoy haciendo. Podría estar pelando membrillo para pasta de membrillo o cortando y
extendiendo palitos de pan. Es realmente satisfactorio. ¡Seguro que supera a una
pequeña cocina sin ventanas! He recorrido un largo camino en términos de ambiente de
trabajo.
Después de atarme el delantal, reviso a mis sous chefs de repostería y averiguo qué
trabajo hay que hacer. Cada día es diferente, pero siempre es una locura llenar moldes de
cobre con masa de canelé, hornear panes de hamburguesa para sándwiches de desayuno,
enrollar y dar forma a baguettes, manga de merengues, freír donas, rellenar bomboloni
con mermelada de frambuesa, glasear tartas, armar tortas y alfajores. y glaseado de
pasteles. En un típico sábado por la mañana, prepararemos varios cientos de pasteles a la
vez.
El personal comienza a llenar el caso a las 7:00SOY, pieza por pieza. Los primeros en
entrar son la bollería salada, como las empanadas y los croissants de jamón y queso,
luego la viennoiserie, como las danesas, y luego los platos de galletas. Hay una orden, que
termina con bollos de crema y éclairs en el caso sin resolver.
Siempre quise una caja de pastelería rebosante, y pensé mucho en cómo se

instalaría. Con tablas, soportes para tartas y platos de diferentes formas y a
diferentes alturas para que todo lo expuesto quedara a la vista. A las 8:00
SOY, se ha colocado el último de los pasteles y hay fila en la puerta.
Aquí es cuando el equipo de pastelería comienza a prepararse para la cena y para el
horneado del día siguiente, haciendo masas para galletas, colocándolas en bandejas para
hornear, mezclando el brioche y el pain au lait, midiendo los ingredientes para

el merengue, cortar los biscotti horneados para su segundo horneado y aplicar la “capa de
migas” a los pasteles. Parte de cada día consiste en prepararse para el siguiente, por lo que
puede haber cientos de pasteles de nuevo.
Este edificio de ensueño
Cuando nos mudamos al edificio que ahora alberga a République, pensé que era un
milagro. Durante años, mi esposo y socio comercial/chef, Walter Manzke, y yo
habíamos soñado con abrir nuestro propio restaurante.
République originalmente estaba programado para abrir en el centro de Los Ángeles. Gastamos
miles y miles de dólares de nuestros propios ahorros negociando un contrato de arrendamiento y
trabajando con un arquitecto y recaudando dinero para la construcción. Estábamos aceptando trabajos de
catering para pagar las facturas de las tarjetas de crédito y también le pagábamos a un abogado para que
elaborara un plan de negocios y un acuerdo comercial para los inversores.
Habíamos encontrado un espacio que nos encantaba en un almacén de 8000 pies cuadrados
de la década de 1920. Walter había sido chef en un restaurante muy querido llamado Church &
State en el mismo vecindario del centro, y se sentía bien. Pero nunca pudimos recaudar suficiente
dinero para un proyecto tan grande y, mientras tanto, habíamos gastado la mayor parte de
nuestros ahorros. Estábamos desanimados y prácticamente arruinados. Por un minuto, incluso
pensamos en mudarnos a Las Vegas.
Pero luego, por casualidad, nuestro entonces socio, Bill Chait, le presentó a
Walter a Larry Silverton. Larry es dueño del edificio en el que se encuentra
République, que anteriormente era Campanile, la institución de Los Ángeles fundada
por Mark Peel y la hija de Larry, Nancy. Nancy ya se había mudado y abierto sus
restaurantes Mozza, y Walter había oído que Mark podría estar planeando irse. Así
que preguntó por el edificio y Larry lo miró como si estuviera loco. Pero la semana
siguiente, Larry llamó a Walter y dijo que todos deberíamos hablar.
A partir de ahí, todo encajó: capitalizar el restaurante, obtener los permisos y
terminar la construcción. A diferencia de nuestro intento anterior de abrir un
restaurante, todo se unió con bastante facilidad. Se sentía como si estuviera destinado a ser.
Y el edificio, Walter cree que es una parte tan importante de nuestro éxito como
cualquier otra cosa. Tiene alma e historia; mucha luz, techos altos y arcos góticos; y una
gran sensación de calidez. El complejo de dos pisos de imitación española, originalmente
construido alrededor de un patio, es un hito de Hollywood. Charlie Chaplin lo encargó en
la década de 1920 para albergar sus oficinas, pero perdió la propiedad ante su esposa,
Lita Grey, durante su divorcio. La planta baja se construyó en forma de U, destinada a
tiendas, que rodea un patio al aire libre, y la parte superior del edificio es una torre en la
azotea.
En 1987, Larry compró el edificio para Nancy y Mark, quienes construyeron allí el
legendario Campanile y La Brea Bakery. Fue entonces cuando el patio se cubrió con un
lucernario y se convirtió en un espacio interior que se convirtió en el comedor principal del
restaurante. La Brea Bakery estaba ubicada en el ala sur del edificio, con una entrada
independiente. Es donde la gente hacía fila al final de la cuadra para comprar el pan de
masa fermentada de Nancy.
Gran parte del rediseño del espacio fue la visión de Walter. Sentimos que teníamos
que hacer nuestro el espacio, un lugar donde pudieras sentarte, tomar un café y un pastel
por la mañana, trabajar en tu computadora, tener un almuerzo informal y pedir
sándwiches y ensaladas todo el día. Por la noche, el escenario se convierte en una
experiencia totalmente diferente. Derribamos el muro que dividía la panadería La Brea
original de Campanile; solían ser dos espacios separados. Ahora, la entrada al restaurante
se encuentra frente a la pastelería, una fila larga y angosta de espacio de mostrador por la
que pasas para llegar al comedor.
Walter y su padre construyeron las mesas y los asientos de los taburetes. Con la
ayuda de mi mamá, Veronica, pudimos importar madera de yakal de Filipinas. También
enviaron miles de tejas y hierro forjado. El hermano de Walter hizo el trabajo del metal. En
el frente están los tazones de acero gigantes de tres mezcladores de 40 galones, llenos de
tierra y hogar de olivos.

El corazón del restaurante es probablemente la gran mesa de carnicero de
madera en la cocina de pan de la planta baja que sobresale hacia el comedor. Era un
mueble sobrante de la panadería La Brea original. Aunque Walter y su papá tuvieron
que reemplazar las patas, fue un recordatorio de la historia de este edificio y también
de los zapatos que llenaríamos.
Y luego… esperamos a que vinieran los clientes.

Walter y yo no somos los primeros en llevar a cabo con éxito una operación
diurna y una operación de cena exitosa, pero no es fácil. Tener un negocio exitoso de
desayunos y almuerzos es una cosa, pero tener un negocio de cenas es otra. Por lo
general, los chefs son buenos en uno y no en el otro. Pero hay
uno de nosotros dirige cada negocio, por lo que somos las dos caras detrás de dos restaurantes
diferentes y dos grupos de clientes diferentes. Los dos restaurantes se sienten diferentes, se ven
diferentes y actúan de manera diferente.
La multitud de la cena creció con bastante rapidez y hubo muchas críticas
favorables. Pero el desayuno y el almuerzo, mi dominio, eran una historia diferente.
Ahora, cuando abrimos la puerta principal por la mañana, hay que esperar
para comprar pasteles y pedir el desayuno. A veces hay una cola por la calle.
Pero cuando abrimos por primera vez, había algunos días en que solo un
cliente venía a comprar pasteles. Tal vez dos. La mayoría de los pasteles iban al
personal al final de la tarde. Y así fue durante meses.
Fue difícil y un gran impacto tanto para Walter como para mí. No hubo muchos
conceptos de todo el día como este en Los Ángeles, pero todos fueron bastante exitosos.
Y luego abrimos, y hubo mucha resistencia al restaurante diurno, resistencia
tanto interna como externa. El equipo de administración no apoyó la idea del
servicio de mostrador y los clientes pasando el rato con una taza de café y sus
computadoras. Los clientes estaban molestos por el ambiente informal, se
fueron y dijeron que "no van a lugares que no tienen servicio" o, peor aún, que
"destruimos" el Campanile.
Estaba decepcionado. Yo llenaría la caja de pastelería, y se vería hermosa;
Incluso tomaría fotos. Y luego me pasaba la mañana esperando a que llegaran los
clientes. Luego veía a todo el personal de la cena comiendo los pasteles sobrantes.
En estos días, el personal se pelea por un par de piezas sobrantes.
Pero Walter y yo nos quedamos atrás. La gerencia que no creía en eso, la
reemplazamos. Esta es definitivamente la parte de nuestro negocio que construimos
un cliente a la vez. Tuvimos una gran prensa, pero el negocio nunca se disparó y luego
cayó. Literalmente vimos a una persona más por día, y un crecimiento constante
desde el día que abrimos. Tal vez podamos operar el negocio al nivel que lo hacemos
debido a la forma gradual en que lo hicimos crecer, un día a la vez y en constante
evolución y mejora constante, algo en lo que todavía estamos en medio.
No soy como otros pasteleros
No soy un pastelero que haya trabajado con toda una lista de otros pasteleros. Tengo muy
poca educación formal en pastelería. Me formé para ser cocinero (todavía puedo trabajar en
casi cualquier estación en la cocina de un restaurante). E incluso antes de ir a la escuela
culinaria, sabía que algún día tendría un restaurante.
He trabajado en cocinas desde que tenía siete años. Mis padres tenían un resort con
un restaurante en Subic Bay, Filipinas, y mi madre era dueña de un pequeño restaurante
cerca de una universidad local en Manila. Todos los veranos, mi hermana Ana y yo
trabajábamos en el resort haciendo lo que había que hacer. Mi abuela Amelia era dueña
de un restaurante; mi tía Bárbara tenía una empresa de catering; y mi hermana y yo
fuimos juntos a la escuela culinaria. Así que los restaurantes y la cocina son todo lo que
realmente conocí y en lo que pensé. Nada más me interesaba aparte de estar en la cocina.
Siempre pensé que abriría mi propio local en Filipinas.
En el balneario hacíamos grandes eventos, fiestas para 1500 personas, entonces

salían 1500 platos. Cuando era niño, yo era el que ponía arroz en el plato, ese fue uno
de mis primeros trabajos. Y me encantaba trabajar en la cocina. Me encantó. Fue súper
emocionante para mí.
No estaba interesado en clases de natación u otros pasatiempos. En el
verano, iba al resort y trabajaba toda la temporada, ganando dinero para el año
escolar. Mis padres no me daban mucha mesada. Me hicieron trabajar duro.
Tendría mi propio pequeño puesto de comida, haciendo y vendiendo comida a las
personas que venían a la playa, e incluso a los empleados.
Un verano se me ocurrió la idea de venderlechón(cerdo asado de un cochinillo
entero) en la playa los fines de semana. Mi papá me prestó suficiente dinero para
comprar los cerdos. Me levanté por la mañana, compré los cerdos yo mismo, dos o
tres cerdos enteros, contraté a un tipo para matarlos, ponerlos en palos y asarlos. Le
pagué al tipo como a un empleado. Luego emplaté la carne de cerdo y vendí
por el plato.
Siempre fue así. Soy el sexto de ocho hijos. Tengo una hermana mayor y seis
hermanos. Tres de ellos están en el negocio de los restaurantes. Somos una familia
competitiva. Todos nos reunimos y hablamos sobre quién lo está haciendo mejor. Cuando
nos reunimos, es una locura pero muy divertido. Todo viene de mi padre con mentalidad
empresarial; el lado de la cocina es de mi mamá. A cada uno de mis hermanos y a mí se
nos ocurrían ideas para ganar dinero y tratar de superarnos mutuamente. Todo tenía que
ver con el restaurante. Fue algo natural. Un verano, hice chocolates y pasteles de
chocolate enteros con pudín de chocolate o relleno de natillas en el medio. Tomaba
pedidos, y ese era mi negocio principal.
Cuando estaba en la escuela secundaria, vendí las barras de dátiles que ahora vendo
aquí en République. Son tradicionales en Filipinas, donde se les conoce como

alimento para los dioses. Una Navidad, los comercialicé entre mis amigos y los
amigos de mis hermanos, y tomé pedidos. Lo loco es que incluso hice a mano las
cajas en las que las empaqueté. Compré cartón y lo pegué, hice las tapas, pinté y
envolví la cinta alrededor de las cajas, y luego las entregué. me quedaría despierto
hasta las 4:00SOYhacer esas cajas. Empecé a fines de noviembre y vendí hasta
Navidad. Debo haber hecho 300 cajas.
Entonces, cuando mi hermana fue a la escuela culinaria en Londres, mi papá dijo
que debería ir con ella. Esa fue mi primera exposición a ingredientes que no teníamos
en Filipinas: lenguado, rodaballo y frutas como grosellas y frambuesas. Conocía esos
ingredientes, pero en realidad nunca había trabajado con ellos. Mi primera experiencia
gastronómica fue en Marco Pierre White. Mi hermana, mi prima, un par de
compañeros de clase y yo fuimos allí. Nunca antes había comido una comida así.
Estaba en la cocina. Habíamos traído nuestras copias de su libro de cocina con
nosotros, y las firmó.
Después de la escuela culinaria, mi hermana y yo nos fuimos a casa por un año y
ayudamos a nuestros padres a pagar nuestras cuotas. Terminé siguiendo a dos de mis
hermanos a Nueva York para ir a la escuela en el Culinary Institute of America. Otro
hermano asistía a la escuela de negocios en NYU y otro estaba en Columbia. Nos
reuníamos todos los fines de semana y hablábamos de lo que podíamos hacer en casa.
Hablamos de abrir nuestros propios restaurantes.
Tenía otro hermano que vivía en Los Ángeles que dijo que debería ir allí para
mi pasantía. Trabajé en Spago y luego en Patina durante dos años. Conocí a
Walter en Patina. Fue entonces cuando todo cambió. Me quedé en Los Ángeles y
nunca más volví a Manila.
Entonces… ¿cómo me convertí en pastelero? Yo era sous chef en Mélisse cuando
Walter y yo nos mudamos a Carmel para abrir Bouché, Cantinetta Luca y l'Auberge
Carmel. Ese fue el comienzo de mi carrera en pastelería.
Siempre observé y aprendí de los pasteleros dondequiera que trabajé.

Y en Carmel, me lancé por necesidad, horneando panes y haciendo postres,
chocolates y mignardises (también conocidos como petit fours, que son dulces del
tamaño de un bocado).
Para Walter era muy importante tener buen pan recién horneado. No importa dónde estuviera
cocinando, el pan tenía que ser parte de ello. Cuando estábamos comenzando en Carmel,
comprábamos pan y nos enfrentábamos a comprar pan que era mediocre. Entonces, comencé a
hornear pan en una vieja y pequeña batidora que apenas podía mezclar masa. No conseguimos
una batidora nueva hasta que la anterior se rompió. Luego obtuvimos un nuevo mezclador que
también era apenas lo suficientemente grande.
Era tan difícil hornear pan en esa pequeña cocina. Empecé a mejorar después
de hacerlo durante un año. Luego tomé un par de clases en el Instituto de
Panadería de San Francisco y comencé a hacer otros panes. Abrimos el hotel
l'Auberge Carmel, y yo también horneaba pan allí. Cuando ayudamos a abrir un
tercer restaurante en Carmel, finalmente obtuve una verdadera batidora y hornos
de pisos.
Me encató todo. Y nunca quise hacer nada más.
Después de nuestro tiempo en Carmel y antes de que Walter y yo abriéramos
République, nos quedamos sin trabajo y mi hermana preguntó si queríamos abrir una
panadería con ella en Manila. Aprovechamos la oportunidad. El café se llama Wildflour,
con un mostrador de pastelería muy parecido al de République, y ha tenido tanto éxito
que abrimos cinco más en Manila.
Fue el primer restaurante de este tipo, un pionero. No había nada parecido en

Filipinas: un café abierto todo el día con comida de ese nivel. En cierto modo, fue el
campo de pruebas de République. El menú allí es mucho de lo que tenemos aquí.
Hemos tenido personas de Filipinas que vienen y nos dicen: "Sabes, hay un lugar en
Filipinas al que vamos que se parece mucho a este".
Empezamos a hacer brioche allí, algo nada fácil en el clima de Filipinas.
Fue mucho ensayo y error. Entonces hicimos esta tostada francesa,
que tuvo tal impacto, y es lo más básico. Todo estaba basado en los ingredientes, sin
guarniciones extravagantes, ni siquiera fruta. Realmente simple. Torrijas y sirope. Eso es
todo. La gente lo comía obsesivamente, viniendo varias veces a la semana. Hicimos la
tostada francesa de corte grueso con nuestro brioche casero en lugar de usar pan
rebanado. Es tan simple pero tan bueno con jarabe de arce real. Lo cortamos extra grueso,
para que todos sepan que definitivamente no es pan del supermercado. Es posible que te
encuentres con un croque-madame en otros cafés allí, pero siempre se sirve en pan
blanco básico y se cubre con el queso que sea. Horneamos nuestra propia masa madre y
usamos queso Gruyère. Es esa simple atención a los ingredientes y a los detalles lo que
hace que Wildflour sea un éxito y lo que también nos impulsa en République.
en lo que creo
El estuche de pastelería se ve mágico. Y la magia que lo hace posible es la atención a los
detalles, en los sabores y en la técnica. Muchos de nuestros productos horneados son
pasteles clásicos: galletas de avena, pastel de chocolate, donas y brownies. Pero la
forma en que los hacemos los distingue y los hace claramente nuestros.
INGREDIENTES
Mi enfoque siempre ha sido el mismo: comenzar con los mejores ingredientes y dejar que
prueben lo que son. Si tienes una pieza de fruta realmente buena, ¿por qué hacer demasiado
con ella?
Los ingredientes que usamos marcan la mayor diferencia entre lo que hay en nuestras
cajas y lo que hay en las cajas de otras panaderías. Usamos la mejor mantequilla, harina y
fruta que podemos encontrar. Para los croissants, utilizamos mantequilla francesa para
laminar. Y usamos mantequilla de Vermont para el brioche. La harina para el pan es harina
orgánica que cuesta el doble de lo que pagan las panaderías por la harina estándar, pero se
nota la diferencia. La fruta es especial, porque viene todos los días de los mercados de
agricultores y la tratamos como un tesoro. Debido a que la fruta es delicada y su sabor es
fugaz, almacenamos nuestra fruta en bandejas en estantes en la cocina abierta de la
panadería, no en los refrigeradores. Lo mismo ocurre cuando horneas en casa: es importante
encontrar la mejor fruta que puedas.
En las siguientes recetas, todos los huevos son grandes de grado A. Para mantequilla de estilo
europeo alta en grasa, usamos mantequilla Beurremont. Puedes usar otras marcas con un alto
porcentaje de grasa butírica como Plugra, Kerry Gold o Straus. De lo contrario, la mantequilla es
mantequilla normal sin sal. La harina siempre se revuelve para airearla y luego se coloca con una
cuchara en un recipiente en la balanza para pesarla o en tazas y cucharas si las está usando. La sal
es siempre sal marina fina. Todas las referencias a la levadura significan levadura instantánea,
porque la encuentro eficiente; puedes usarlo de inmediato, a diferencia de

a la levadura seca activa, que hay que activar con agua tibia y azúcar.
Usamos estos ingredientes a menudo y todos se pueden encontrar fácilmente en línea:
Los bastones de chocolate y las fèves son "barras" de chocolate negro para el
pain au chocolate, que crean dos barras de chocolate distintas que se extienden
por el centro de la masa. Alternativamente, puede usar fèves, que son monedas
planas de chocolate.
El chocolate de capa oscura se usa para glaseados porque se derrite
uniformemente con una textura suave.
El polvo de malta diastática es leche malteada en polvo (harina hervida en la leche)
que también contiene enzimas para promover un aumento fuerte, una buena
textura y una corteza dorada en panes y pasteles. Las marcas incluyen King Arthur
Flour y Bob's Red Mill.
La glucosa, o jarabe de azúcar, es útil debido a su humedad adicional. Ayuda a que
los esmaltes sean muy suaves.
La carragenina Kappa es un espesante que se usa para hacer que ciertas
cremas batidas sean más estables pero aún conservan una textura ligera.
Las hojas de gelatina de plata son hojas transparentes de gelatina que se
disuelven en agua y dan como resultado un gel más claro que la gelatina
granulada. Se clasifican según la fuerza de su juego de gel (bronce, plata, oro,
platino). Usamos la hoja más común, que es la plateada.

SABORES
No quiero sabores confusos. Tengo experiencia en salado, por lo que enfatizo el
condimento adecuado, la forma en que cocinaría en la línea. Agrego un poco de eso
o esto, como sal y pimienta. Comienza con lo que tengo, y de ahí voy al siguiente
paso. Mucho de esto tiene que ver con que Walter vaya al mercado de agricultores y
traiga un montón de cosas. Va cuatro o cinco veces por semana, y lo que compra
determina lo que va en el caso de la pastelería.
Me gustan las cosas menos dulces. Si hay fruta en la masa, quiero probar la fruta más
que cualquier otra cosa. Si es frambuesa, quiero que la gente pruebe la frambuesa; si es
durazno, quiero que lo prueben. Me encanta la caramelización de la fruta cuando se
hornea en el horno. Me encantan los sabores simples; saben mejor. Si pasan demasiadas
cosas, ese no es mi estilo. Esa es mi forma de trabajar, también. Odio el desorden. Soy
muy organizado, o no puedo trabajar. Menos es siempre más.
Me gusta mostrar un sabor o ingrediente en particular en un pastel,

asegurándome de que sea dominante y que quien lo coma sepa qué es, para que
pueda identificarlo de inmediato.
Me guío por lo que me gusta y pruebo. Casi siempre uso una pizca de sal y unas
gotas de limón. Resaltan los sabores. Creo que esto viene de trabajar en cocinas del
lado salado durante tanto tiempo. Te acostumbras a ajustar y equilibrar los sabores.
Los sabores deben tener sentido y funcionar bien juntos. No

combino sabores solo por armar algo nuevo.
No tengo ningún problema en hacer algo que ya se ha hecho antes, pero le
daré mi propio toque. Es tan simple como cambiar el sabor de una cosa. Crecer
en Manila con sabores del sudeste asiático me da más variedad. Para mi tres
leches, por ejemplo, usoube, el ñame morado que crecí comiendo en Filipinas.
TÉCNICA
Tengo una visión para cada pastel incluso antes de hacerlo. Sé cómo quiero
que se vea. Soy especialmente particular con el pan y las masas laminadas.
Comienza con los ingredientes con seguridad. En cuanto a la técnica, hay que
hacerlo bien desde el principio y no tomar atajos. Así son las cosas: si no lo
haces bien desde el principio, no saldrá bien al final.
Me aseguro de medir los ingredientes por peso porque es más preciso; esto es
especialmente importante en una panadería donde tengo que asegurarme de que todo
salga consistente una y otra vez. También encuentro que usar una balanza es mucho más
fácil (y a menudo más limpio) que medir con cucharas y tazas. Es por eso que las recetas
aquí comienzan con las medidas de peso en gramos, seguidas de las medidas
redondeadas en volumen si las necesita.
La atención a los detalles hace que el panadero. Soy feliz si veo una oreja perfecta en
el pan. Si veo bomboloni perfectamente fritos que son redondos y no tienen burbujas, eso
es increíble. Me gustan los croissants con todas las capas visibles de color tostado. Me
gustan las cosas horneadas más oscuras en general. (Hornee más, hornee más, hornee
más.) Son las pequeñas cosas las que importan.
Cada pastel es diferente. Para las tartas de frutas, me gustan ciertas frutas dispuestas de cierta manera. Por
supuesto, no puedes usar frutas magulladas o hierbas marrones. El caparazón de la tarta no puede estar poco
horneado para que quede demasiado rubio.
Al igual que con el azúcar, menos es más. Siempre. Me gustan las cosas limpias y no
demasiado ocupadas. Definitivamente no me gustan demasiadas cosas en una sola pieza de
pastelería o postre. A lo sumo, me gustan quizás tres o cuatro componentes. Todo tiene sentido
cuando lo comes de un bocado y sabe bien.
Me gusta una variedad de formas (y pasteles que no sean demasiado grandes). Es aburrido si tus
pasteles son todos cuadrados o rectangulares. Mis pasteles de gasa de coco están hechos con moldes de
anillos de 3 pulgadas de alto y rellenos con cuajada de maracuyá, luego cubiertos con merengue. Utilizo
moldes de pan pequeños para hacer pasteles con masa para muffins. me gusta doblar
en los rincones de mis danesas de manzana. Todos estos son pequeños detalles que hacen que estos
productos horneados sean más interesantes.
Las Recetas y Técnicas Maestras

El libro incluye varias recetas maestras de las masas y rebozados que utilizamos a
diario en el restaurante. Su preparación es la columna vertebral de la panadería.
Hacemos masas básicas, que incluyen brioche, pain au lait, pâte à choux, pâte sucrée,
pâte brisée, croissant y más, y a partir de estas, hacemos pasteles simples a
complejos.
Con pain au lait, hacemos no solo hogazas de pan, sino también donas. Pâte
brisée se convierte en todo tipo de tartas. Con pâte sucrée, hacemos tartas.
Estas son las recetas que hago todas las semanas en la panadería, las que llenan nuestra
caja de repostería y en las que confío y he perfeccionado.
Sé que la pastelería es metódica y precisa, pero yo no siempre soy perfectamente
metódico y preciso. Es como les digo a los nuevos pasteleros: la clave número uno para el
éxito es querer estar presente y estar dispuesto a aprender. La gente siempre está nerviosa
cuando empieza a hacer croissants por primera vez, por ejemplo, y es posible que tú sientas
lo mismo. Recuerda: es solo masa. Aquí hay una receta de inicio que todos pueden dominar.
El mejor postre horneado más
fácil Nectarine y Blackberry Crisp
Domina esta receta primero porque es muy fácil, algo que puedes sacar de tu bolsillo
trasero cuando tienes prisa por hacer el postre. Se ve muy bien, sabe muy bien y a todos
les encanta. Puedes usar prácticamente cualquier fruta que tengas: bayas en el verano o
manzanas en el otoño. Es un crujiente de cualquier cosa bajo el sol. Es como hacer una
tarta sin tener que hacer el relleno de la tarta o estirar las masas de la tarta superior e
inferior, todo lo cual requiere tiempo y cuidado. Simplemente coloque la fruta en una
fuente para horno y cúbrala con el streusel. Incluso puede almacenar el streusel en el
congelador hasta por 1 mes. Y luego, cada vez que tengas que hacer algo rápido,
simplemente toma cualquier fruta que tengas; agregue el jugo de limón, la maicena y el
azúcar; espolvorea el streusel encima; y hornearlo. En el menú de la cena République,
horneamos este crujiente en pequeños moldes ovalados de hierro fundido. He usado
moldes para pasteles,
La fruta tiene que llegar a burbujear para cocer el almidón; esto es lo que hace que se espese
cuando cuaja, evitando que el crujiente quede aguado. No coloque el streusel encima. Si el
streusel se envasa demasiado apretado o se pone demasiado espeso, el crujiente puede
quedar empapado o crudo.
Hace 8 porciones
STREUSEL
180 g / 1½ tazas de harina para todo uso
150 g / ¾ taza de azúcar granulada
165 g / ¾ taza de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada ¼
cucharadita de sal marina fina

Relleno de frutas
200g / 1 taza de azúcar granulada Una
pizca de sal marina fina
35g / ¼ taza de maicena
1,4 kg / 3 lb de nectarinas, cortadas en trozos de ½
pulgada 300 g / 10½ oz de moras
15 ml / 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
Para hacer el streusel: combine la harina, el azúcar, la mantequilla y la sal en un tazón.
Mezclar y luego, con las yemas de los dedos, frotar la mantequilla fría con la harina hasta
formar trozos del tamaño de un guisante. La textura debe ser desmenuzable. Coloque el
streusel en un recipiente tapado y déjelo a un lado en un lugar fresco o congélelo en una
bolsa con cierre hasta por 1 mes.
Precaliente el horno a 400°F.
Para hacer el relleno de frutas: Mezcla el azúcar, la sal y la maicena en un tazón,
asegurándote de que la maicena se disperse uniformemente. Dejar de lado.
En otro tazón, combine las nectarinas y las moras. Agregue la mezcla de

azúcar y el jugo de limón y mezcle ligeramente para no magullar la fruta.
Divida el relleno en ocho moldes (240 ml / 1 taza) u otros platos pequeños para
hornear. Cubrir con una fina capa de streusel. (Congele el streusel sobrante para
otro uso). Hornee durante 25 a 35 minutos, hasta que la fruta burbujee y el streusel
esté dorado. Servir inmediatamente o a temperatura ambiente.
Panecillo
Lo que más me gusta hacer es cualquier cosa con masa, pero especialmente pan, y
particularmente brioche porque es muy rico y mantecoso. Me encanta hacer esta
masa, darle forma a las hogazas, hornear el pan y verlo salir del horno. Es tan
gratificante. Todavía me emociona mucho ir a trabajar por la mañana, incluso a las
3:00SOY.
Los ingredientes del brioche son sencillos: solo huevos, leche, harina, sal, levadura,
azúcar y mantequilla. Brioche es realmente fácil de dominar, y una vez que lo haces,
puedes hacer mucho con la misma masa. Hacer la masa de brioche el día antes de darle
forma y hornear porque reposa toda la noche en el frigorífico. Una vez que la masa esté
fría, puedes darle forma y congelarla. Antes de hornear, descongele la masa en el
refrigerador durante la noche, dé forma y luego pruebe a temperatura ambiente (entre
75 °F y 80 °F) hasta que doble su tamaño.
El brioche es una parte tan importante de la panadería, que se usa no solo para hogazas
de pan esponjosas y mantecosas, sino también para tartas rellenas de crema pastelera y lo
mejor de la fruta fresca de California. El pan se corta muy grueso para tostadas francesas
caramelizadas, y las sobras se amontonan en una sartén de hierro fundido que se desborda
con budín de pan flan fundido.
Me gusta especialmente la riqueza y la textura del brioche, con su miga fina y

uniforme. Lograr que quede así requiere cuidado al mezclar: preste atención a la
temperatura de los ingredientes, el orden en que se usan y cuánto tiempo se
mezclan. La clave es asegurarse de que la masa no se caliente demasiado antes de
que todo esté completamente incorporado.
masa de brioche
Rinde 1,8 kg / 4 lb (suficiente para 2 panes)
440 g / 2 tazas de mantequilla estilo europea alta en grasa
725 g / 5¾ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso redondeada
150 g / ¾ taza de azúcar granulada
9 huevos
75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de leche entera 10 g / 2
cucharaditas de sal marina fina
5 g / 2 cucharaditas de levadura instantánea
Saque la mantequilla del refrigerador 30 minutos antes de que planee usarla para que
sea maleable pero aún fría. Cortar la mantequilla en cubos de ½ pulgada y reservar.
Mida la harina y el azúcar por separado y colóquelos en el refrigerador para que se
enfríen durante 30 minutos.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine los huevos
y la leche y mezcle a la velocidad más baja solo para mezclar. Agregue la harina, la sal y la
levadura. Mezcle a la velocidad más baja durante 2 minutos para incorporar los
ingredientes.
Deténgase y raspe el tazón. Aumente la velocidad a alta y mezcle

durante otros 2 minutos.
Con la batidora todavía en alto, llueve el azúcar granulada lenta y

uniformemente. Deje que el azúcar se incorpore antes de agregar más;
esto debería tomar al menos 5 minutos y hasta 7 minutos. la masa
comienza a descolgarse en este punto y se vuelve un poco más suave a medida que
se incorpora el azúcar.
Apague la batidora. Agregue la mantequilla de una vez. Mezcle durante 10 minutos
a alta velocidad para incorporar completamente la mantequilla. Deténgase y raspe
el recipiente una o dos veces durante el proceso. La masa formará una masa
alrededor del gancho para amasar y se separará de los lados del recipiente con un
ligero sonido de golpeteo. La masa está lista cuando está brillante, suave y
húmeda pero no pegajosa.(1).
Para confirmar que la masa esté bien mezclada, realice la prueba del “cristal de
ventana”: tome una pequeña cantidad de masa, tómela entre los dedos pulgar
e índice y estírela con cuidado hasta que quede delgada y casi transparente. No
debería romperse. Si lo hace, regréselo a la batidora y mezcle por otros 2
minutos y vuelva a probar.
Cubra un tazón o recipiente grande con aceite en aerosol. Coloque la masa en el
recipiente y enróllela para cubrirla con el aceite. Cubra con una envoltura de
plástico. Deje crecer en un lugar cálido (entre 75° y 85°F) durante 30 minutos.
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina, retira la masa del bol y
colócala sobre la superficie de trabajo. Dobla suavemente la masa en tercios
aproximados, como si estuvieras doblando una carta.(2).Gíralo 90 grados y dóblalo de
la misma manera nuevamente. Regrese la masa al tazón, cubra y deje que suba por
otros 30 minutos hasta que duplique su tamaño.(3).
Transfiera la masa a un tazón grande cubierto con aceite en aerosol. Coloque la
masa en el recipiente y enróllela para cubrirla con el aceite. Cubrir con un paño
de cocina limpio y reservar a temperatura ambiente. Transfiera el tazón al
refrigerador para que se enfríe durante 12 horas. Después de enfriarse, su masa
de brioche estará lista para usar en recetas que requieran

para ello.
Panes De Brioche
Estos son panes altos, oscuros y hermosos. Brioche es un pan tan hermoso. Una vez
probados y horneados, estos panes se elevan mucho durante la cocción, por lo que son
bastante sustanciosos. Me gusta el brioche extra-marrón, mucho más que dorado. Estos se
ven ultra impresionantes.
Hace 2 panes
1,8 kg / 4 libras de masa para brioche (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
5 ml / 1 cucharadita de leche entera
Una pizca de sal marina fina
Después de que la masa de brioche se haya enfriado durante 12 horas, retírala del refrigerador.
Engrase ligeramente dos moldes para pan de 9 x 5 pulgadas con mantequilla.
Desinflar la masa y dividirla en 4 partes iguales. Forme cada pieza en una bola y
coloque 2 bolas en cada molde para pan. Cubra con un paño de cocina limpio y déjelo
leudar en un lugar cálido (no más de 90 °F) hasta que doble su tamaño,
aproximadamente 1½ horas. Las bolas de masa se habrán juntado en una hogaza y la
masa leudada se habrá llenado y subido por encima del borde del molde.
Caliente el horno a 350°F.
Para hacer el lavado de huevo: en un tazón pequeño, mezcle el huevo, la yema de huevo, la leche y
la sal. Cepille cuidadosamente los panes con el huevo batido, asegurándose de que esté solo en la
parte superior de los panes. Hornee hasta que estén doradas y la temperatura interna alcance los
200 °F, aproximadamente 30 minutos.

Invierta los moldes sobre una rejilla para enfriar, levante los moldes para pan, coloque los panes en
posición vertical y deje enfriar durante 30 minutos. El brioche se mantendrá, envuelto en plástico,
hasta por 4 días. Los panes se pueden congelar, bien envueltos, hasta por 3 meses.
Tostada francesa caramelizada de corte grueso
La tostada francesa es una obviedad si tienes brioche a mano. Desarrollamos esta receta
cuando abríamos nuestros cafés-panadería Wildflour en Filipinas, donde las tostadas
francesas se hacían normalmente con rebanadas de pan finas. Queríamos algo diferente,
realmente simple pero diferente. Fue entonces cuando pensamos en cortar el brioche súper
grueso. Lo cocinas en mantequilla, lo doras por ambos lados y luego tienes que terminarlo en
el horno durante unos buenos 5 minutos para que se cocine por completo. Es como un bistec.
Después de sacarlo del horno, espolvorea azúcar en una sartén (usamos sartenes de acero en
el restaurante, pero las antiadherentes funcionan) y espera a que se caramelice. Luego pones
la torrija y caramelizas un lado. Sírvelo con el lado caramelizado hacia arriba, de modo que
quede una fina capa de azúcar crujiente encima.
Hace 6 porciones
Natilla
8 huevos
960 ml / 1 cuarto de galón de crema espesa 250
g / 1¼ tazas de azúcar granulada
10 g / colmada 1 cucharada de ralladura de naranja (de 1 naranja)
1 pan Brioche del día anterior (esta página) Mantequilla sin
sal, para cocinar y servir 90 g / 6 cucharadas de azúcar
granulada, para caramelizar Jarabe de arce, para servir
Para hacer la crema pastelera: Poner los huevos, la nata, el azúcar granulada y la ralladura de
naranja en un bol y batir hasta incorporar. Dejar de lado.

Corte el brioche en 6 rebanadas (de 1½ pulgada de grosor). Pincha las rodajas por todas
partes con los dientes de un tenedor. Coloque las rebanadas en una asadera que las
mantendrá en una sola capa. Vierta la mezcla de natillas para que llegue a la mitad de los
lados del pan. Si cubre las rebanadas por completo, el pan se empapará demasiado y se
desintegrará. Cubra la sartén con una envoltura de plástico y déjela en remojo durante al
menos 30 minutos a temperatura ambiente (entre 75° y 80°F). En el restaurante, incluso
lo remojamos durante varias horas o hasta toda la noche en el refrigerador, volteando las
rebanadas a la mitad del remojo.
Caliente una sartén de acero o antiadherente a fuego medio-alto. Agregue y derrita 15 g / 1
cucharada de mantequilla. Coloque el pan empapado en la sartén y cocine un lado hasta que esté
dorado, de 2 a 3 minutos. Voltee las tostadas francesas y cocine el otro lado hasta que estén
doradas, de 2 a 3 minutos. Transfiera la bandeja al horno y hornee hasta que esté bien cocida,
aproximadamente 5 minutos.
Retire la tostada francesa de la sartén y reserve. Coloque la sartén a fuego medio.
Espolvoree 15 g / 1 cucharada de azúcar granulada por rebanada de pan en la superficie
de la sartén caliente y caramelice el azúcar hasta que adquiera un color ámbar. Coloque la
tostada francesa sobre el azúcar caramelizado durante 30 segundos y luego voltee sobre
un plato para servir, con el lado caramelizado hacia arriba. Sirva inmediatamente, junto
con la mantequilla y el jarabe de arce.
NOTA
Es mejor usar pan del día anterior que pan fresco para las tostadas francesas porque la crema
pastelera no penetra tan bien en el pan fresco. Corta el pan en rodajas muy gruesas, tan gruesas
que tienes que pincharlas con un tenedor para que las natillas realmente puedan penetrar.
Budín de pan brioche de albaricoque de hierro
fundido
Necesitábamos una manera de usar el pan que nos sobraba, así que se nos ocurrió hacer
budín de pan en un montículo enorme en una sartén de hierro fundido. Seguimos
amontonándolo en el molde, y se convirtió en un hermoso postre "wow" en lugar del habitual
trozo cuadrado de pudín de pan. Puede servirlo directamente de la sartén de hierro fundido
en la mesa. Traemos el nuestro de la cocina en la sartén y lo mostramos de esa manera en la
caja de pastelería. Cuando servimos esa primera porción, comienza a humear y huele
delicioso; luego se vende inmediatamente. Debido a que es tan grande, debe colocar papel de
aluminio sobre la sartén durante la primera hora de horneado, para que la parte superior no
se queme mientras se cocina la crema pastelera. Lo espolvoreamos con azúcar turbinado, que
le da una capa exterior crujiente, y se ven los trocitos de azúcar relucientes. Lo servimos con
crema batida y, a veces, helado.
Rinde de 6 a 8 porciones
Natilla
4 huevos
480 ml / 2 tazas de crema espesa
125 g / ½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 10 ml / 2
cucharaditas de extracto de vainilla
1 pan Brioche del día anterior (esta página), cortado en cubos de 1 pulgada
150 g / 1 taza de gajos de albaricoque
25g / ¼ taza escasa de pistachos picados
30 a 45g / 2 a 3 cucharadas de azúcar granulada, para el molde 40g / 3
cucharadas de azúcar turbinado

Para hacer la crema pastelera: Poner los huevos, la nata, el azúcar granulada y la vainilla
en un bol y batir hasta que se incorporen y reservar.
Mezcle el brioche, los albaricoques y los pistachos en un tazón grande. Vierta la mezcla de
natillas sobre el pan y mezcle suavemente con las manos, teniendo cuidado de no romper el
brioche en pedazos más pequeños. Remoje durante al menos 30 minutos a temperatura
ambiente (entre 75 °F y 80 °F) o hasta toda la noche (cubierta holgadamente con una
envoltura de plástico) en el refrigerador; es aún mejor con un remojo más prolongado.
Unte con mantequilla el fondo de una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas y espolvoree con 30 a
45 g / 2 a 3 cucharadas de azúcar granulada para cubrir el fondo y los lados de la sartén. Vierta la
mezcla de budín de pan en la sartén, formando un montículo en el medio.
Espolvorea el azúcar turbinado por toda la parte superior y los lados del budín de pan.
Cubra con papel de aluminio.
Hornear durante 1 hora. Disminuya la temperatura a 325°F. Retire el papel aluminio y
continúe horneando durante 20 a 30 minutos más, hasta que la temperatura interna alcance
los 185 °F en un termómetro de lectura instantánea; el budín de pan debe estar dorado con
bordes de color marrón más oscuro. Servir inmediatamente.

Tartaletas De Brioche Con Crema De Puerros,
Champiñones Y Queso De Cabra
En République, cubrimos nuestras tartas de brioche con prácticamente lo que queramos, y
siempre tenemos una versión dulce y una versión salada en el caso de los pasteles. Lo que
ponemos en el de esta receta es una guía: los ingredientes cambian con las estaciones y
nuestros caprichos. Presentamos espárragos cuando hay buenos espárragos. Cambia las
cebollas caramelizadas por puerros a la crema. Las aceitunas cambian de lugar con los
tomates. Kale hace acto de presencia. El calabacín y las flores de calabacín aparecen en el
verano. Casi cualquier vegetal funciona, al igual que diferentes quesos: queso de cabra,
Gruyère y Parmigiano-Reggiano. Utilice el brioche como plataforma para la creatividad. Al dar
forma a la masa para estos, deje un pequeño borde, como lo haría para una pizza. Es bueno
tener un poco de esa ventaja para que puedas ver el brioche debajo de los ingredientes.
Hace 12 tartas.
680 g / 1½ lb de masa para brioche (esta página)
Crema de puerros
2 o 3 puerros, solo las partes blanca y verde pálido 30 g / 2
cucharadas de mantequilla sin sal
240ml / 1 taza de crema espesa
Sal marina fina
Pimienta negra recién molida
Champiñones Portobello Asados 3 tapas
de champiñones portobello 2 dientes de
ajo machacados
3 ramitas de tomillo
45 ml / 3 cucharadas de aceite de oliva 2,5
g / ½ cucharadita de sal marina fina
Una pizca de pimienta negra recién molida
1 cabeza de brócoli
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
300 g / 2 tazas de tomates cherry cortados por la mitad
140 g / 5 oz de queso de cabra desmenuzado
sal marina fina
Después de que la masa se haya enfriado durante 12 horas, forme 12 porciones (55 g /
2 oz) y forme bolas. (En este punto, puede congelar las bolas, junto con la masa
restante, reservar para otro uso; descongelar en el refrigerador durante la noche y
luego continuar con la receta).
Cubra dos bandejas para hornear con aceite en aerosol. Transfiera las bolas a las bandejas para
hornear preparadas, 6 a una bandeja. Cubrir sin apretar con una envoltura de plástico. Coloque las
bandejas para hornear en un lugar cálido hasta que las bolas hayan duplicado su tamaño, de 1½ a 2
horas.
Para preparar los puerros a la crema: Cortarlos por la mitad a lo largo. Con
con el lado cortado hacia abajo, córtelas en tiras de ⅛ de pulgada de ancho. Remoja las tiras
en agua fría durante 10 minutos, revolviéndolas en el agua para eliminar toda la suciedad.
Saque los puerros del agua y colóquelos en un colador para escurrirlos brevemente y luego
déjelos secar sobre toallas de papel.
Caliente una sartén grande a fuego medio y agregue la mantequilla. Una vez que la mantequilla
se haya derretido, agregue los puerros de una vez y cocine hasta que estén transparentes, de 4 a
5 minutos. Agregue la crema y cocine, revolviendo continuamente hasta que la crema se reduzca
ligeramente y espese, aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Transfiera
los puerros a un tazón y cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la
superficie de la mezcla de puerros para evitar que se forme una piel. Refrigere hasta que esté listo
para su uso.
Para hacer los champiñones portobello asados: Limpia los champiñones limpiando las
tapas y raspando las branquias con una cuchara. Cubra una bandeja para hornear con
papel de aluminio. Coloque las tapas de los champiñones en la bandeja para hornear
preparada y cubra con el ajo y el tomillo. Rocíe con el aceite de oliva y sazone con sal y
pimienta. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio y hornee por 25 minutos.
Una vez que los champiñones se hayan enfriado, unos 15 minutos, deseche el ajo y el
tomillo y corte las tapas en trozos de ½ pulgada.
Prepare un baño de agua helada llenando un tazón grande con agua helada y reserve.
A fuego alto, hierva una olla de agua con sal. Retire el exceso de hojas del brócoli y
corte los floretes del tallo central. Cortar los floretes en trozos pequeños del
tamaño de un bocado. Blanquear el brócoli en el agua hirviendo durante 2 a 3
minutos. Usando una espumadera, transfiera el brócoli de la olla al baño de agua
helada. Una vez que el brócoli esté completamente frío al tacto, transfiera los
floretes del baño de agua helada a toallas de papel para escurrir.
Para hacer el batido de huevo: combine el huevo, la yema de huevo, la leche y la sal en un
tazón pequeño y bata. Cepille cada bola de masa con el huevo batido.
Usando los dedos, aplana toda la superficie hasta que parezca una pizza,
manteniendo un borde alrededor del borde.
Ponga 15 g / 1 cucharada colmada de puerros en el centro de cada brioche y extiéndalos
uniformemente. Coloque encima el brócoli, los champiñones, los tomates cherry y
aproximadamente 10 g / 1 cucharada de queso de cabra. Espolvorea un poco de sal y pimienta
sobre las verduras.
Hornee hasta que los bordes de las tartas estén dorados, aproximadamente 20 minutos, girando las
bandejas después de 10 minutos para garantizar una cocción uniforme. Retirar del horno y servir
inmediatamente.
Brioches De Bacon Y Queso Gruyère
Solíamos hacer este pan en l'Auberge Carmel, donde Walter y yo trabajábamos juntos.
Quería algunas variedades de pan para ofrecer a los invitados, todo calentado a la orden.
Esto fue hace más de 15 años, cuando el tocino y el brioche parecían una idea nueva en
los Estados Unidos. El tocino graso y salado y el queso Gruyère con nueces siempre
funcionan juntos. Una vez que tienes masa de brioche, es fácil. Horneamos los nuestros
en moldes de silicona de 3 pulgadas de diámetro por 1½ pulgadas de alto, pero puedes
hornearlos en moldes popover. Estos brioches son una de las primeras cosas que
pusimos en nuestra caja de panadería (cuando solo teníamos dos clientes al día). Me
gusta un poco de suavidad en el tocino, por lo que no es supercrujiente; para obtener el
máximo sabor a tocino, todavía debe haber un poco de humedad, debe ser jugoso.
Rinde 16 brioches.
200 g / 1 taza de tocino de corte grueso picado 150
g / 1½ tazas de queso Gruyère rallado 500 g / 1 lb 2
oz Masa para brioche (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
Cubra un plato con toallas de papel. En una sartén mediana a fuego medio, cocina el
tocino hasta que la grasa se suelte y se ponga ligeramente crujiente en los bordes. Usando
una cuchara ranurada, transfiera el tocino al plato preparado para escurrir. Dejar
Frío.
Espolvorea tu superficie de trabajo con harina. Engrasa las copas de un molde

popover con mantequilla. Amasar 100 g / 1 taza de queso y todo el tocino en la
masa hasta que se incorpore. Divida la masa en 16 porciones (40 g / ½ oz) y
enróllelas en bolas. (En este punto, puede congelar las bolas, junto con la masa
restante, reservar para otro uso; descongelar en el refrigerador durante la noche y
luego continuar con la receta).
Coloque las bolas en la bandeja popover preparada. Cubra con una envoltura de plástico y
coloque la sartén en un lugar cálido (no más de 90 °F) hasta que las bolas hayan duplicado su
tamaño, aproximadamente 20 minutos.
Para hacer el batido de huevo: combine el huevo, la yema de huevo, la leche y la sal en un tazón
pequeño y bata. Cepille la parte superior de cada bola de masa con el huevo batido.
Con los dedos, aplana toda la superficie hasta que parezca una pizza, dejando un
borde un poco elevado. Espolvorea el queso restante encima.
Hornear hasta que estén doradas, unos 12 minutos. Desmolda sobre una rejilla para
enfriar. Dejar enfriar durante 5 minutos y luego servir. Estos se pueden almacenar en un
recipiente tapado hasta por 2 días a temperatura ambiente o hasta 5 días en el
refrigerador; recalentar en un horno a 325°F.

Estas tartas se pueden hacer con otras frutas, pero mi combinación favorita son los
melocotones y el brioche. El brioche no demasiado dulce realmente resalta la fruta. Con
cada bocado, obtienes una deliciosa combinación de brioche, crema pastelera y duraznos
frescos. Los duraznos se ven especialmente hermosos porque mantienen bien su forma.
Cuando se hornean, los duraznos salen aún más hermosos que la fruta cruda y el sabor
se vuelve más concentrado. Las bayas son deliciosas pero pueden colapsarse,
marchitarse o liberar demasiada agua. La masa de brioche con forma se ve muy plana,
como una pizza, cuando la metes en el horno. Puede pensar que se ve demasiado plano,
pero a medida que se hornea, los bordes se levantan y forman un bonito borde de pan
rico y mantecoso. Tiendo a querer llenar demasiado estas tartas con crema pastelera
porque me encanta la crema pastelera, pero es importante no hacerlo,
Hace 15 tartas.
840g / 1 lb 13 oz Masa para brioche (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
240g / 1 taza de Crema Pastelera (esta página) 4
duraznos, sin hueso y en rodajas
8 ciruelas, sin hueso y en rodajas 170 g / 6 oz de frambuesas o moras o una mezcla de

ambas (opcional)
40g / 3 cucharadas de azúcar turbinado

Forme la masa en 15 bolas (55 g / 2 oz) para las tartas. (En este punto, puede
congelar las bolas, junto con la masa restante, reservar para otro uso; descongelar
en el refrigerador durante la noche y luego continuar con la receta).
Cubra ligeramente una bandeja para hornear con aceite en aerosol. Coloque las bolas de masa en la
bandeja para hornear preparada y cubra sin apretar con una envoltura de plástico. Ponga la bandeja
para hornear en un lugar tibio a prueba hasta que duplique su tamaño, de 1½ a 2 horas.
pequeño y bata. Cepille cada bola de masa con el huevo batido.
Con los dedos, aplana toda la superficie hasta que parezca una pizza, dejando un
borde un poco elevado.
Poner 15g / 1 cucharada de crema pastelera en el centro de cada brioche y extender,
dejando un borde de masa en los bordes. Divide las rodajas de melocotón y ciruela entre
las tartas. Agregue algunas bayas a las tartas, si lo desea. Espolvorea el azúcar turbinado
sobre la fruta y los lados de las tartas de brioche.
Hornear durante unos 20 minutos, hasta que el brioche esté dorado. Estos se
comen mejor el día que se hornean.
Babka Rolls Naranja-Chocolate
Walter y yo vamos a Breads Bakery en la ciudad de Nueva York por el mejor babka de todos.
Realmente es lo mejor, y fue la inspiración para estos pequeños babkas. Queríamos que los
nuestros fueran diferentes de los panes habituales, por lo que estos son de tamaño individual
(alrededor de 4 pulgadas de diámetro) y están trenzados y enrollados en rollos en lugar de panes.
Utilizamos nuestra masa de brioche, rellena de crema pastelera, chocolate y ralladura de naranja.
Me encanta la combinación de chocolate y naranja. Se espolvorean con azúcar turbinado para que
queden crujientes. Intento poner crema pastelera en casi todo. Después de hornear, las tapas se
cepillan con jarabe simple de naranja para darle un sabor extra a naranja y para que se mantengan
húmedos.
Hace 9 rollos
Jarabe Simple de Naranja
200 g / 1 taza de azúcar granulada 1
taza de agua caliente
ralladura de 1 naranja
1 kg / 2 lb 2 oz de masa para brioche (esta página) 150g / ½
taza más 2 Cdas de Crema Pastelera (esta página) 100g / 3½ oz
chocolate amargo (64% cacao), picado Ralladura de 2 naranjas
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
5ml / 1 cucharadita de leche entera Una
pizca de sal marina fina Azúcar turbinado,
para espolvorear
Para hacer el jarabe simple de naranja: hierva el azúcar y el agua en una cacerola
pequeña a fuego medio-alto. Retire del fuego y agregue la ralladura de naranja.
Refrigere hasta que esté listo para su uso; se mantendrá en un frasco con tapa durante 1
semana.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Divide la masa por la mitad. Estire cada mitad en un rectángulo de 4 x 20 pulgadas.
Usando su pulgar, aplane un borde de ½ pulgada alrededor del borde de los rectángulos,
de modo que cuando enrolle la masa en un rollo, la costura se selle.
Extender la crema pastelera sobre el brioche de borde a borde. Espolvorea la parte superior
con el chocolate y la ralladura de naranja.
Comenzando desde la parte superior, enrolle la masa lo más apretada posible sin espacios,
terminando con la costura en la parte inferior del rollo, y pellizque suavemente el borde aplanado
hacia la parte inferior del rollo para sellar. Transfiera con cuidado el rollo a la bandeja para hornear
preparada, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el congelador durante 30 minutos.
Unte con mantequilla las tazas de dos moldes para muffins de tamaño gigante.
Transfiera con cuidado los rollos de masa a una tabla de cortar. Corta los rollos por la
mitad a lo largo; luego corte cada mitad en tercios a lo largo. Terminarás con 6 hilos (6½
pulgadas de largo) de cada rollo.
Tuerza 2 hilos juntos. Repita con los 2 siguientes y luego con los hilos
restantes; terminarás con 6 hebras torcidas.
Enrolle cada pieza en una bobina similar a un caracol. Coloque cada rollo en un hueco en los moldes para muffins.
Cubra sin apretar los moldes para muffins con una envoltura de plástico y colóquelos en un lugar cálido para
prueba hasta que duplique su tamaño, alrededor de 1½ horas.
tazón pequeño y bata. Cepille cada rollo de babka con el huevo batido y espolvoree con el
azúcar turbinado.
Hornee hasta que la temperatura interna alcance los 200 °F en un termómetro de lectura
instantánea, aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja después de 10 minutos para
garantizar una cocción uniforme. Desmolde los rollos en una rejilla para enfriar colocada encima
de una bandeja para hornear. Cepille generosamente los rollos con el jarabe simple y déjelos
enfriar. Almacene a temperatura ambiente (entre 75° y 80°F) en un recipiente tapado hasta por 2
días.
Bollos pegajosos de cardamomo
Estos bollos obtienen su "pegajosidad" de una mezcla de miel, mantequilla y azúcar morena
que se reduce hasta que esté muy espesa. Inspirándonos en el pan de cardamomo sueco,
aromatizamos nuestros bollos pegajosos con cardamomo y canela. Me encanta el cardamomo,
y puedes saborearlo claramente en estos bollos. También los cortamos un poco diferente: La
masa—a veces es brioche y otras veces pain au lait (veresta página), que usamos
indistintamente, se unta con el relleno de cardamomo, se enrolla en un rollo y se corta en
triángulos. Luego colocamos los bollos en una bandeja para hornear con el lado enrollado (no
con el lado cortado) hacia abajo y hacemos una hendidura en la parte superior con el mango
de una cuchara de madera o un palillo, presionando el triángulo de masa para que se extienda
y se amolde. de abre las capas. Me gusta esta forma porque puedes ver muchas capas de esa
manera. Por supuesto, también tiene que haber mucha cobertura pegajosa.
Hace 15 bollos
Relleno De Cardamomo
110g / ½ taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
180g / envasada 1 taza de azúcar moreno claro
5g / 2 cucharaditas de cardamomo molido
5g / 2 cucharaditas de canela molida
Ralladura de 1 naranja
Cobertura de bollo pegajoso
110g / ½ taza de mantequilla sin sal
110 g / paquete ½ taza más 2 cucharadas de azúcar moreno claro 50 ml / 3
cucharadas más 1 cucharadita de crema espesa
50 ml / 3 cucharadas más 1 cucharadita de agua

75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de miel ⅛ de
1 kg / 2 lb 2 oz de masa para brioche (esta página)
120g / 1 taza de pecanas tostadas picadas
Para hacer el relleno de cardamomo: ponga la mantequilla, el azúcar moreno, el cardamomo, la
canela y la ralladura de naranja en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de
paleta. Mezcle a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso. Dejar de lado.
Para hacer la cobertura del bollo pegajoso: ponga la mantequilla y el azúcar moreno en un tazón
y reserve.
En una cacerola a fuego medio-alto, hierva la crema, el agua, la miel y la sal. Vierta
la mezcla sobre el azúcar moreno y la mantequilla. Mezclar con una batidora de
mano. Dejar de lado. (Puede preparar la cobertura con hasta 2 semanas de
anticipación y refrigerar hasta que la necesite).
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Cubra dos bandejas para hornear con papel
pergamino.
Estirar la masa en un rectángulo de 8 x 20 pulgadas. A lo largo de uno de los lados

largos del rectángulo, aplana ½ pulgada del borde con el pulgar para que cuando
enrolles la masa en un rollo, la costura se pegue.
Extienda el relleno sobre el brioche de borde a borde.
Comenzando desde el lado largo que no aplanaste, enrolla la masa lo más apretada posible
sin espacios, terminando con la costura en la parte inferior del rollo y pellizca suavemente el
borde aplanado hacia la parte inferior del rollo para sellar. Transfiera cuidadosamente el rollo
a la bandeja para hornear preparada, cubra con una envoltura de plástico y

enfriar en el congelador durante 30 minutos.
Transfiera con cuidado el rollo a una tabla de cortar. Corta el extremo izquierdo del tronco
en un ángulo de 45 grados. Corta el tronco en porciones triangulares que tengan una base
de 3 pulgadas de ancho y un pico de 1 pulgada de ancho. Alterne el ángulo y la dirección de
corte; esto le permitirá utilizar todo el rollo.
Usando el mango de una cuchara de madera o un palillo, haga una muesca, de arriba a abajo,
en el medio de cada rollo triangular. Coloque cada rollo con la costura hacia abajo a 3 pulgadas
de distancia en las bandejas para hornear preparadas. (Si desea hacer los rollos con
anticipación, puede congelarlos en este punto, cubiertos con una envoltura de plástico;
descongélelos en el refrigerador la noche antes de hornearlos y luego déjelos a temperatura
ambiente para que leudan durante un par de horas antes horneando.)
Cubra la sartén sin apretar y colóquela en un lugar cálido (a no más de 90 °F) para leudar hasta
que doble su tamaño, aproximadamente 1 hora.
Una vez que los bollos de cardamomo estén probados, hornee hasta que estén dorados oscuros,
de 15 a 20 minutos, girando las bandejas después de unos 8 minutos para garantizar una cocción
uniforme. Retirar del horno y reservar.
En una cacerola a fuego medio-alto, hierva la cobertura, baje el fuego a medio y

cocine hasta que la salsa alcance los 290 °F en un termómetro de lectura
instantánea. Con cuidado, transfiera la cobertura a un tazón y déjela enfriar a
90 °F.
Sumerja la parte superior de cada bollo en la cobertura pegajosa y luego vuelva a colocar cada uno en la
bandeja para hornear. Deja que la cobertura gotee por los lados. Coloque las nueces sobre los bollos
antes de que se asiente la cobertura. Los bollos se mantendrán en un tapado

recipiente a temperatura ambiente hasta por 2 días o en el refrigerador hasta por 5
días.
bombas pegajosas
Walter nombró a este pastel (pasó por una fase en la que quería llamar a todo
"bomba"). Estos son nuestros bomboloni, donuts italianos, rellenos de crema pastelera
de vainilla y calentados en el horno hasta que estén tibios. Luego se rocían con una
salsa de miel, azúcar moreno, crema, tocino y nueces y se sirven sentados en la salsa
que se acumula a su alrededor.
Rinde 12 bomboni
340g / 12 oz Masa para brioche (esta página)
Cobertura de bomba pegajosa
220g / 1 taza de mantequilla sin sal
450 g / paquete 2½ tazas de azúcar moreno claro 105
ml / ¼ de taza más 3 cucharadas de crema de leche 105
ml / ¼ de taza más 3 cucharadas de agua 120 ml / ½
taza de miel
¼ de cucharadita de sal marina fina
Aceite de maní o canola, para freír
200 g / 7 oz rebanadas de tocino de corte grueso, picadas
240 g / 1 taza de Crema Pastelera (esta página) 120g / 1
taza de pecanas tostadas picadas
Divida la masa de brioche en 12 porciones (30 g / 1 oz) y forme bolas. (En este
punto, puede congelar las bolas, junto con la masa restante reservada para otro
uso; descongelar en el refrigerador durante la noche y luego continuar con la
receta).
Cubra una bandeja para hornear con aceite en aerosol. Transferir las bolas a la hornada.
sábana. Cubrir sin apretar con una envoltura de plástico. Coloque la bandeja para hornear en un lugar
cálido (a no más de 90 °F) para que se dore hasta que doble su tamaño, aproximadamente 2 horas.
Para hacer la cobertura de la bomba pegajosa: ponga la mantequilla y el azúcar moreno en un
tazón y reserve.
Pon a hervir la nata, el agua, la miel y la sal en una cacerola a fuego medio-alto. Vierta la
mezcla de crema sobre el azúcar moreno y la mantequilla. Triturar, utilizando una batidora
de mano. Dejar de lado. (Puede preparar la cobertura con hasta 2 semanas de anticipación
y guardarla en el refrigerador).
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel. Para freír los bomboloni, llene un
horno holandés de 8 cuartos no más de la mitad con aceite. Coloque un termómetro para
dulces o para freír al lado de la olla. Caliente el aceite a fuego medio hasta que alcance los
350°F.
Freír los bomboloni de 5 a 6 a la vez. Cuando pongas los bomboloni por primera vez en el
aceite caliente, verás ampollas en la superficie de la masa. Voltea los bomboloni de inmediato;
esto evita que se formen grandes burbujas de aire. Voltee constantemente y rocíe los
bomboloni con el aceite caliente para asegurar una cocción uniforme. Deben tener un color
marrón dorado oscuro cuando estén listos, de 3 a 4 minutos.
Transfiera los bomboloni a la bandeja para hornear preparada para drenar el exceso de aceite.
Dejar enfriar por completo.
Cubra un plato con toallas de papel. Cocine el tocino en una sartén a fuego medio hasta que
la grasa se suelte y las tiras se pongan ligeramente crujientes en los bordes. Transfiere el
tocino al plato para que se escurra. Dejar enfriar.
Haz un pequeño agujero en el costado de los bomboloni con un cuchillo de cocina o unas tijeras de
cocina (muévelo un poco para crear un bolsillo para la crema pastelera). Vierta la crema pastelera
en una manga pastelera equipada con una ronda de ¼ de pulgada

propina. Vierta aproximadamente 15 g / 1 cucharada de crema pastelera en el orificio, asegurándose
de no llenarlos demasiado o demasiado. (Tienes que entubar e inspeccionar a medida que avanzas,
hasta que sepas cuánto pesa cada uno en tu mano cuando está correctamente lleno). Transfiérelo a
un plato para servir y déjalo a un lado.
Caliente la cobertura a fuego medio. Agregue el tocino y las nueces y revuelva para cubrir
uniformemente. Vierta la mezcla sobre los bomboloni, dejando que la sustancia pegajosa gotee
por los lados. Servir inmediatamente.
NOTA
El truco para freír los bomboloni es hacerlo a la temperatura adecuada. No puede bajar
a menos de 350 ° F, o absorberán demasiado aceite y se engrasarán. Pero si lo pones
demasiado alto, el exterior se dorará inmediatamente y el interior permanecerá crudo.
S'mores Bomboloni
Me encanta la idea de combinar s'mores, el clásico postre de fogata y bomboloni. Los S'mores
Bomboloni están rellenos de crema pastelera de chocolate y bañados en un glaseado de
chocolate negro. Encima hay un trozo de malvavisco tostado y streusel graham. Los
bomboloni son probablemente los pasteles más populares que vendemos en la panadería, ya
sean rellenos de frambuesa, con sabor a crème brûlée, estilo s'mores o cubiertos de azúcar y
canela. Creo que los s'mores son los más divertidos.
hace 12
340g / 12 oz Masa para brioche (esta página)
Crema Pastelera De Chocolate
255 ml / 1 taza más 1 cucharada de leche
60 g / ¼ de taza más 1 cucharada de azúcar granulada 2,5 ml /
½ cucharadita de extracto de vainilla
20g / 2 cucharadas de maicena 3
yemas de huevo
30 g / 2 cucharadas de mantequilla sin sal
70 g / 2½ oz chocolate amargo (64% cacao), picado
Esmalte negro
185 g / 6½ oz de chocolate negro (64 % cacao), finamente picado 50 g /
1¾ oz de chocolate negro para cobertura (veresta página) 160ml / ⅔ taza
de crema espesa
75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de agua 75 g / ⅓ de taza más
1 cucharadita de azúcar granulada 35 ml / 2½ cucharadas de
glucosa (veresta página) 10 g / 2 cucharadas de cacao en polvo
procesado holandés
Malvaviscos
6 hojas de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página)
400g / 2 tazas de azúcar granulada
160ml / ⅔ taza de agua
80ml / ⅓ taza de glucosa (veresta página) 5
claras de huevo
graham streusel
220 g / 1¾ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso
165 g / ¾ tazas más 1 cucharada de azúcar granulada 5 g / 2
cucharaditas de canela molida
170 g / ¾ taza de mantequilla fría sin sal, en cubos
Divida la masa de brioche en 12 porciones (50 g / ¾ oz) y forme bolas. (En este
punto, puede congelar las bolas, junto con la masa restante, reservar para otro
uso; descongelar en el refrigerador durante la noche y luego continuar con la
receta).
Cubra una bandeja para hornear con aceite en aerosol. Transfiera las bolas a la bandeja para hornear.
Cubrir sin apretar con una envoltura de plástico. Coloque la bandeja para hornear en un lugar cálido
hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1½ horas.
Para hacer la crema pastelera de chocolate: Ponga 210 ml / ¾ de taza más 2

cucharadas de leche, el azúcar granulada y la vainilla en una cacerola a fuego medio-
alto y deje hervir.
En un tazón pequeño, bata los 45 ml / 3 cucharadas de leche restantes, la maicena y las yemas de huevo
en un tazón hasta que estén completamente incorporados y suaves; si aun es un poco

grumosos, cuele a través de un tamiz de malla fina.
Después de que la mezcla de leche y azúcar hierva, agregue gradualmente la mezcla de
yemas. Continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que la mezcla hierva
suavemente y se espese.
Transfiera la crema pastelera al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir.
Agregue la mantequilla y el chocolate. Mezclar a baja velocidad hasta que se enfríe. Vierta la crema
pastelera en una manga pastelera provista de una punta redonda de ¼ de pulgada y refrigere hasta
que esté lista para usar.
Para hacer el glaseado: combine el chocolate negro y el chocolate para cubrir

en un tazón.
En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, hierva la crema, el agua, el azúcar granulada, la glucosa y
el cacao. Vierta con cuidado la mezcla líquida sobre el chocolate. Emulsionar, utilizando una batidora de
mano. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie del glaseado
para evitar que se forme una película. Deje a un lado hasta que esté listo para usar. (Si se prepara con
anticipación, el glaseado se puede refrigerar en un recipiente tapado hasta por 3 semanas. Vuelva a
calentar hasta obtener la consistencia del glaseado en la parte superior de una caldera doble o en un
recipiente de acero inoxidable colocado sobre una cacerola con agua hirviendo).
Para hacer los malvaviscos: sumerja la gelatina en un recipiente con agua helada. Tan
pronto como se ablande, exprime tanta agua como puedas. Dejar de lado.
Ponga el azúcar granulada, el agua y la glucosa en una cacerola a fuego alto con un
termómetro para dulces pegado a un lado de la cacerola. Cocine el azúcar hasta que
alcance los 265°F, de 5 a 10 minutos.
Mientras se cocina el jarabe de azúcar, hierva una cacerola con agua a fuego
medio alto y luego baje a fuego medio. Poner las claras de huevo en un
tazón para mezclar de acero inoxidable y colóquelo sobre la olla de agua. Revolviendo
constantemente con un batidor, caliente las claras de huevo a 130°F, usando un termómetro de
lectura instantánea por separado. Agregue la gelatina florecida y bata para combinar.
Transfiera las claras de huevo a un tazón limpio para batir con un

batidor limpio y bátalo a baja velocidad.
Cuando el jarabe de azúcar alcance los 230°F, aumente la velocidad de la batidora a media. Cuando
el azúcar alcance los 265 °F, vierta con cuidado el jarabe de azúcar en el recipiente con la batidora
en funcionamiento. Aumente la batidora a alta velocidad. Continúe batiendo para que se enfríe un
poco, unos 5 minutos.
Cubra un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas con aceite de cocina, cúbralo con papel
pergamino y luego rocíelo nuevamente. Transfiera la mezcla de malvaviscos a la sartén. Cubra
una espátula con aceite en aerosol para evitar que se pegue y extienda la mezcla lo más plana
posible.
Cubra otra hoja de papel pergamino con aceite en aerosol y coloque el papel, con el lado
del aceite hacia abajo, sobre la hoja de malvavisco. Envuelva la fuente con plástico y
guárdela en el refrigerador durante la noche para que cuaje.
Al día siguiente, engrase ligeramente la superficie de trabajo con aceite en aerosol. Vierta la
mezcla de malvaviscos sobre la superficie de trabajo engrasada. Corta los bordes y luego
corta la lámina en cuadrados de 1½ pulgadas, cubriendo la hoja del cuchillo frecuentemente
con aceite en aerosol para evitar que se pegue. Coloque los malvaviscos a un lado, sin tapar.
Para hacer el streusel: ponga la harina, el azúcar granulada y la canela en un tazón limpio
equipado con el accesorio de paleta. Mezclar a baja velocidad. Añadir poco a poco la
mantequilla. Continúe mezclando hasta que comiencen a formarse pequeños grumos, pero
no más. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Transfiera el streusel a la
bandeja para hornear preparada, cubra con una envoltura de plástico y enfríe
el refrigerador por 1 hora.
Hornee el streusel durante 14 minutos, luego retírelo del horno y voltee el streusel con
una espátula. Hornee durante 8 a 10 minutos adicionales, hasta que estén doradas
oscuras. Voltear el streusel nuevamente cuando salga del horno y dejar enfriar por
completo.
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel: llene un horno holandés de 8
cuartos con aceite para que llegue casi a la mitad de los lados. Coloque un termómetro
para dulces o para freír al lado de la olla. A fuego medio, lleve el aceite a 350°F.
Freír los bomboloni de 5 a 6 a la vez. Cuando pongas los bomboloni por primera vez en el
aceite caliente, verás ampollas en la superficie de la masa. Voltea los bomboloni de inmediato;
esto evita que se formen grandes burbujas de aire. Voltee constantemente y rocíe los
bomboloni con el aceite caliente para asegurar una cocción uniforme. Deben tener un color
marrón dorado oscuro cuando estén listos, de 3 a 4 minutos.
Transfiera los bomboloni a la bandeja para hornear preparada para drenar el exceso de aceite.
Dejar enfriar por completo.
Haz un pequeño agujero en el costado de los bomboloni con un cuchillo de cocina o unas tijeras de
cocina (muévelo un poco para crear un bolsillo para la crema pastelera). Vierta la crema pastelera de
chocolate en una manga pastelera provista de una boquilla de ¼ de pulgada. Vierta aproximadamente
15 g / 1 cucharada de crema pastelera en el orificio, asegurándose de no llenarlos demasiado o
demasiado. (Tienes que entubar e inspeccionar a medida que avanzas, hasta que sepas cuánto pesa
cada uno en tu mano cuando está correctamente lleno). Sumerge la parte superior de los bomboloni
hasta la mitad en el glaseado. Deje que se escurra todo el exceso y luego colóquelo en posición vertical
en un plato para servir.

Coloque un cuadrado de malvavisco encima del glaseado de los bomboni. Con un soplete
de cocina, soplete con cuidado todos los lados y la parte superior de los malvaviscos.
Espolvoree el streusel graham alrededor de los lados del malvavisco. Servir
inmediatamente.
NOTA
Todos los componentes se pueden hacer con anticipación para que sean fáciles de armar. Puedes
recalentar el glaseado negro para sumergirlo; simplemente colóquelo en el microondas en intervalos de
10 segundos, revolviendo después de cada vez hasta que vuelva a estar líquido. Cualquier resto de
glaseado negro se puede almacenar, cubierto, en el refrigerador hasta por 2 semanas para otro uso.
Cualquier sobrante de streusel graham se puede almacenar en una bolsa de plástico en el congelador
hasta por 2 meses. Las láminas de gelatina están disponibles en muchas tiendas de suministros para
cocinar y hornear y en línea.
Pain au Lait
¿Qué es el dolor con leche? La traducción directa es "pan de leche", porque hay mucha leche
en la receta. Pero el pain au lait no es tan rico como el brioche, que contiene más mantequilla
y huevos. También es un poco más esponjoso que el brioche, muy suave, tierno y ligero.
Me encanta este pan. Puedes hacer tantas cosas con él. Puedes hacer
panecillos, panes de hamburguesa y donas con esta misma masa.
En République, hacemos pequeños panes pain au lait para nuestros montaditos, que se
traduce del español como "pequeños bocadillos en el pan": pequeños sándwiches para picar.
El sabor del pan complementa cada relleno. Es fácil de comer, más suave que una baguette o
una ciabatta, no tiene una corteza crujiente.
Hacemos bollos dulces y salados con la misma masa, rellenándolos con crema
pastelera de castañas para un postre o incluso pollo a la barbacoa para otro sabroso
refrigerio.
La masa también es excelente para las donas, porque no es demasiado densa. Los buñuelos
hechos con esta masa se hinchan muy bien durante la fritura, por lo que quedan esponjosos y
deliciosos.
El método de elaboración de la masa es el mismo que para el brioche (veresta página
), pero tiene forma de troncos.

Masa Pain au Lait
Rinde 1,13 kg / 2½ lb (suficiente para 2 panes)
2 huevos
225 ml / ¾ de taza más 3 cucharadas de leche entera
500 g / 4 tazas de harina de pan
10g / 2 cucharaditas de sal marina fina 5g /
1½ cucharaditas de levadura instantánea
55 g / ¼ de taza más 1 cucharadita de azúcar granulada
225 g / 1 taza más 1 cucharadita de mantequilla estilo europea alta en grasa, suavizada y cortada en
cubos de ½ pulgada
En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, combine los huevos
y la leche y mezcle a la velocidad más baja solo para combinar. Agregue la harina, la sal y
la levadura. Mezcle a la velocidad más baja durante 2 minutos para incorporar los
ingredientes.
Deténgase y raspe el tazón. Aumente la velocidad a alta y mezcle

durante otros 2 minutos.
Con la batidora todavía en alto, llueve el azúcar granulada lenta y uniformemente.
Deje que el azúcar se incorpore antes de agregar más; esto debería tomar
alrededor de 5 minutos. La masa comenzará a despegarse en este punto y se
volverá un poco más suave a medida que se incorpore el azúcar.
Apague la batidora. Agregue la mantequilla de una vez. Mezcle durante 10 minutos a
alta velocidad para incorporar completamente la mantequilla. Deténgase y raspe el
recipiente una o dos veces durante el proceso. La masa formará una masa.
alrededor del gancho para amasar y sepárelo de los lados del tazón con un
ligero sonido de golpeteo. Se hace cuando es brillante y suave y húmedo
pero no pegajoso.
Para confirmar que la masa está bien mezclada, realice la prueba del “cristal de
ventana”: tome una pequeña cantidad de masa, tómela entre los dedos pulgar
e índice y estírela con cuidado hasta que quede delgada y casi transparente. No
debería romperse. Si lo hace, regréselo a la batidora y mezcle por otros 3
minutos y vuelva a probar.
Cubra un tazón grande con aceite en aerosol. Coloque la masa en el recipiente y
enróllela para cubrirla con el aceite. Cubra con una envoltura de plástico. Deje
reposar por 1 hora en un lugar tibio (entre 75° y 85°F).
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina, retira la masa del bol y
colócala sobre la superficie de trabajo. Dobla suavemente la masa en tercios
aproximados, como si estuvieras doblando una carta. Gíralo 90 grados y dóblalo de
la misma manera nuevamente. Regrese la masa al tazón, cubra y deje que suba por
otros 30 minutos.
Transfiera el tazón al refrigerador para que se enfríe durante 12 horas. Después de
enfriarse, su masa de pain au lait estará lista para usar en las recetas que lo requieran.
Panes Pain au Lait
Pain au lait es el mejor pan de sándwich. Es genial tenerlo a mano. Tostarlo y untarlo
con mantequilla y mermelada. Usamos rebanadas gruesas para hacer bostock (ver
esta página), el pastel francés hecho de pain au lait y frangipane.
Hace 2 panes
2,27 kg / 5 lb de masa Pain au Lait (esta página)
Engrase ligeramente dos moldes para pan de 9 x 5 pulgadas con aceite en aerosol. Espolvorea
ligeramente la superficie de trabajo con harina.
Divida la masa por la mitad y forme troncos de 9 pulgadas de largo.
Coloque suavemente los troncos en las bandejas preparadas. Si usa bandejas Pullman, deslice las tapas,
dejando un espacio abierto de 1 pulgada para que pueda verificar el progreso de la prueba. Coloque las
bandejas en un lugar cálido (entre 75 °F y 85 °F) para que leudan durante 1 ½ a 2 horas. Cuando la masa
esté a 1 pulgada de la parte superior de la sartén, estará lista para hornear.
Hornee los panes hasta que estén dorados oscuros y la temperatura interna registre 200 °F
en un termómetro de lectura instantánea, de 50 a 55 minutos. Invierta las bandejas sobre
una rejilla para enfriar y deje enfriar durante 30 minutos. El pan se mantendrá, envuelto en
plástico, hasta por 4 días. Se puede congelar, envuelto herméticamente, hasta por 3 meses.
Montaditos
Estos son mini bocadillos inspirados en los rollos del tamaño de una tapa llamados montaditos
que se sirven para el desayuno en España. Son tan sabrosos y lindos. Los nuestros son una
especie de cruce entre un jambon-beurre francés y un montadito español. Siempre estamos
tratando de poner cosas más sabrosas en el caso. Y creo que estos son perfectos: jamón, Brie y
mantequilla francesa en pequeños rollos de semillas de sésamo hechos con nuestro pain au
lait. Es una de mis cosas favoritas en el caso. Cada uno mide solo unas pocas pulgadas de
largo, por lo que es ideal para un pequeño refrigerio. Pero podrías comer fácilmente dos o tres
a la vez. Por supuesto, puedes rellenarlos con otros ingredientes: tomate y mozzarella, alioli de
anchoas y aceitunas, queso manchego y membrillo(pasta de membrillo). Cuanta más variedad,
mejor.
Rinde de 18 a 20 montaditos
500 g / 1 lb 1½ oz de masa Pain au Lait (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
Semillas de sésamo blanco, para espolvorear
110 g / ½ taza de mantequilla salada estilo europea alta en grasa, a temperatura ambiente 455 g / 1 lb
Brie, cortado en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor y 3 pulgadas de largo
18 a 20 lonchas de prosciutto de buena calidad
Enharina tu superficie de trabajo. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Usando un
rodillo, extienda la masa en un rectángulo de 8 x 10 pulgadas, ½ pulgada de espesor. Cubra la
bandeja para hornear con una envoltura de plástico y enfríe en el congelador durante 30
minutos.
Transfiera la masa a su superficie de trabajo enharinada. Recorta los bordes de la

masa para que el rectángulo tenga líneas limpias y rectas.
Con uno de los lados largos del rectángulo más cercano a usted, marque graduaciones cada 3¼
pulgadas de izquierda a derecha a lo largo de los lados superior e inferior. Luego marque cada 1¼
pulgadas de abajo hacia arriba a lo largo de los lados cortos izquierdo y derecho. Usando una regla,
alinee las marcas horizontales y marque suavemente la masa. Repita para las marcas verticales.
Cubra otra bandeja para hornear con papel pergamino. Corte con cuidado a lo largo de las líneas marcadas
con un cuchillo de chef. Coloque las piezas de masa a 2 pulgadas de distancia en las bandejas para hornear
preparadas. Cubra las bandejas para hornear sin apretar con una envoltura de plástico y déjelas leudar en
un lugar cálido, hasta que las piezas de masa hayan duplicado su tamaño, aproximadamente 1 hora.
pequeño y bata. Cepille suavemente la parte superior de los bollos con el huevo batido y luego
espolvoree con semillas de sésamo.
Hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas. Retire del horno y deje enfriar
por completo. Cortar los bollos por la mitad horizontalmente.
En las mitades inferiores de los bollos, unte una capa de mantequilla. Luego coloque un trozo
de queso Brie encima del panecillo inferior untado con mantequilla, seguido de una loncha de
prosciutto. Repita para los bollos restantes. Cerrar con las mitades superiores y servir
inmediatamente.
Bostock Matcha-Frambuesa
Bostock es el pastel francés hecho de pan brioche del día anterior, cortado en rodajas
gruesas y untado con frangipane. Toma una rebanada de aproximadamente ¾ de
pulgada de grosor y la empapa con jarabe simple de naranja. Extender una capa de crema
de almendras por encima, espolvorear con almendras laminadas y hornear. El nuestro es
similar, excepto que usamos pain au lait. Y nuestro giro es que le ponemos fruta fresca:
arándanos, fresas o frambuesas. Lo inventamos a medida que avanzamos. ¡Y funciona!
Nuestro favorito últimamente ha sido la crema de almendras con un remolino de
glaseado de almendras y matcha, cubierto con frambuesas y cubierto de almendras. Me
gustan los colores: el verde del remolino de matcha con las frambuesas rojas. Es afrutado
con un poquito de sabor terroso del té y un poco de acidez y dulzura de las bayas. Me
gusta mucho esa combinación. Lo más difícil es hacer el pain au lait, pero una vez que
haya hecho eso, es solo juntar los componentes y meterlo en el horno. (Fotografía enesta
página.)
Hace 12 pasteles
glaseado de matcha
125 g / ½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 60 g /
½ taza de harina de almendras
10 ml / 2 cucharaditas de aceite de canola
10 g / 1 cucharada de maicena 5 g / 2
cucharaditas de matcha en polvo 3 claras
de huevo
frangipane
110 g / ½ taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 115
g / ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
2 huevos
115 g / escasos 1 taza de harina de almendras 30
g / ¼ de taza de harina para todo uso ¼ de
115g / escasa ½ taza de Crema Pastelera (esta página)
1 pan Pain au Lait (esta página), cortado en 12 rebanadas (de ½ pulgada de grosor)
Jarabe simple de naranja (esta página) 250g / 8¾ oz de frambuesas
250 g / 2½ tazas de almendras en
rodajas Azúcar glas, para espolvorear
Para hacer el glaseado de matcha: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir,
combine el azúcar granulada, la harina de almendras, el aceite, la maicena, el matcha y las claras de huevo.
Mezcle a baja velocidad hasta que esté suave y completamente incorporado. Transfiera a una manga
pastelera equipada con una punta redonda de ¼ de pulgada. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer el frangipane: en un tazón limpio y con un batidor limpio, bata la mantequilla y el
azúcar granulada hasta que quede suave y esponjoso. Agregue los huevos uno a la vez, batiendo
bien después de cada adición hasta que se incorporen por completo. Agregue la harina de
almendras, la harina para todo uso y la sal y continúe mezclando hasta que se incorpore. Agregue
la crema pastelera y mezcle para combinar. Transfiera a una segunda manga pastelera, equipada
con una punta redonda de ½ pulgada.
Precaliente el horno a 375°F. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Coloque 6 rebanadas de pan en cada una de las bandejas para hornear preparadas. Cepille
ambos lados de cada rebanada con el almíbar simple de naranja. Pipe el frangipane encima
la parte superior, cubriendo completamente la parte superior de cada rebanada de pan. Vierta un
remolino de glaseado sobre el frangipane. Cubra cada rebanada de pan con 4 o 5 frambuesas
frescas (con el tallo hacia abajo). Espolvorear todo con las almendras.
Hornee el bostock durante 15 a 20 minutos, hasta que los bordes y las almendras estén
dorados, girando las bandejas para hornear después de 10 minutos para garantizar una
cocción uniforme. Retire del horno y deje enfriar. Espolvorear con azúcar glas. Servir
inmediatamente.
De izquierda a derecha:Bostock Matcha-Frambuesa,Alfajores de plátano y dulce de leche,Empanadas de pollo a la barbacoa

Rosquillas De Caramelo
Freír donas es una terapia para mí. Espero con ansias el trabajo repetitivo de freír
donas y bomboloni temprano en la mañana. Cuando estoy friendo a las 5:00
SOYdurante un par de horas, es mi momento de tranquilidad, nadie me molesta. Y
es gratificante: pongo las donas en la freidora, y no importa cuántas veces las haya
hecho, cuando salen perfectamente redondas y doradas, pienso: "¡Oh, Dios mío,
hermoso!" Freíré hasta 200 los fines de semana. Probablemente podría freír más,
pero 200 es suficiente terapia.
Hace 15 donas
1 kg / 2 lb 2 oz de masa Pain au Lait (esta página)
Glaseado De Caramelo Salado
45 g / 3 cucharadas de crema agria 150
g / ¾ taza de azúcar granulada
20 ml / 1 cucharada más 1 cucharadita de jarabe de maíz ligero
45 ml / 3 cucharadas de agua
2,5 g / ½ cucharadita de sal marina fina 45
ml / 3 cucharadas de crema espesa
300 g / 2¼ tazas más 3 cucharadas de azúcar glas
Salsa de caramelo
55g / ¼ taza de mantequilla sin sal
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 135 g / ½
taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 150 ml / ½ taza más
2 cucharadas de crema espesa
Aceite de canola, para freír

pergamino y cubra con aceite en aerosol.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo. Usando un rodillo, extienda la masa a ½ pulgada
de espesor. Usando un cortador redondo de 3 pulgadas, perfore 15 círculos. Usando un cortador
redondo de 1 pulgada, perfore agujeros en los centros.
Transfiera los círculos y los centros a las bandejas para hornear preparadas y cubra sin apretar con una
envoltura de plástico. Coloque las bandejas para hornear en un lugar tibio a prueba, hasta que los
círculos y los centros hayan duplicado su tamaño, alrededor de 1 hora y media.
Para hacer el glaseado de caramelo salado: ponga la crema agria en un recipiente resistente al
calor profundo y reserve.
Ponga el azúcar granulada, el jarabe de maíz, el agua y la sal en una cacerola y cocine a
fuego alto. Cuando el caramelo se vuelva de color ámbar oscuro, apague el fuego y
mezcle con cuidado la crema espesa.
Vierta el caramelo en el recipiente con la crema agria. Emulsionar con una batidora de mano.
Transfiera la salsa a un tazón pequeño y cubra con una envoltura de plástico, colocando la
envoltura de plástico directamente sobre la superficie del glaseado para evitar que se forme
una piel. Refrigere hasta que se enfríe.
Cuando se enfríe, ponga el caramelo salado y el azúcar glas en el tazón de una

batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Batir a baja velocidad, luego
aumentar gradualmente la velocidad a alta y batir hasta que todo el azúcar se
incorpore y se haya disuelto.
Para hacer la salsa de caramelo: Ponga la mantequilla y las semillas de vainilla en un recipiente
resistente al calor profundo y reserve. (Guarde la vaina de vainilla para dar sabor al azúcar granulada o
al extracto de vainilla).
Ponga el azúcar granulada en una cacerola y cubra con un poco de agua para que
que tiene la consistencia de la arena mojada. Cocine a fuego alto sin revolver. Cuando el
caramelo se vuelva ámbar oscuro, apague el fuego y mezcle con cuidado la crema. Verter el
caramelo en el recipiente con la mantequilla y la vainilla. Emulsionar con una batidora de
mano. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie del
glaseado para evitar que se forme una película. Refrigere hasta que esté completamente frío y
listo.
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel. Llena una olla grande y poco profunda con
aceite a no más de la mitad y coloca un termómetro para dulces o para freír a un lado. Caliente el
aceite a fuego medio hasta que alcance los 350°F.
Con unas tijeras, corte el papel de pergamino alrededor de cada dona para que pueda
manejar la masa fácilmente. Con cuidado, gire un círculo de donas en el aceite, despegue el
papel de pergamino y agregue rápidamente uno o dos más y algunos centros. Voltee
constantemente y rocíe las donas con una araña o una cuchara ranurada para garantizar una
cocción uniforme. Las donas deben tener un color marrón dorado oscuro cuando estén
listas, aproximadamente 3 minutos. Transfiera las donas a la bandeja para hornear
preparada para drenar el exceso de aceite. Dejar enfriar por completo.
Pon el glaseado en un tazón mediano. Sumerja la mitad superior de las donas en el glaseado,
dejando que se escurra todo el exceso de glaseado antes de ponerlas en posición vertical y
colocarlas en una fuente para servir.
Vierta la salsa de caramelo en una manga pastelera. Corta un pequeño agujero al final. Vierta la salsa de
caramelo con un movimiento en zigzag, comenzando en el orificio interior de la rosquilla y
extendiéndose hacia los bordes exteriores como los rayos del sol. Servir inmediatamente.
NOTA
Cuando la masa acaba de salir del refrigerador y aún está fría, la extiendo hasta que tenga un
grosor de ½ pulgada y luego la pongo en el congelador durante aproximadamente 1 hora, para
que esté muy, muy fría y se endurezca un poco. De esa manera, cuando golpeo mis donas,
obtener bordes muy rectos. No es crucial, pero me gusta cómo se ve y creo que hace
que sea más fácil trabajar con la masa. No agregue más de tres donas al aceite a la
vez. No querrás que las donas estén tan juntas que se peguen entre sí o que la
temperatura del aceite baje demasiado. Si el aceite no está lo suficientemente
caliente, las donas absorberán más aceite del que deberían.
Mis sous chefs, Vicki Ahn y Jacklyn Yang, adoran los bollos roti suaves, dulces y casi masticables
que se encuentran en las panaderías de Koreatown. Nos inspiramos en ellos para nuestra propia
versión. Me gustan las diferentes texturas que tienen: la parte superior crujiente, el dolor con
leche elástico y el relleno cremoso en el interior.
Hace 12 bollos
Glaseado de almendras
125 g / ½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 65 g / ½ taza
más 1 cucharada de harina de almendras 10 ml / 2 cucharaditas de
aceite de canola
10g / 1 cucharada de maicena 2
claras de huevo
puré de castañas
300 g / 2⅓ tazas de castañas congeladas, descongeladas (o envasadas al vacío o en tarro) 15 g / 1
cucharada de mantequilla sin sal
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 70 ml / ¼ de taza
más 2 cucharaditas de jarabe de arce grado B 245 ml / 1 taza más 1
cucharadita de leche entera
Crema de Castañas
325g / 1¼ tazas Puré de Castañas (ver anterior) 160g / ⅔
taza Crema Pastelera (esta página) Una pizca de sal
marina fina
340 g / 12 oz de masa Pain au Lait (esta página)

100g / 1 taza de almendras en rodajas
Para hacer el glaseado de almendras: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
para batir, combine el azúcar granulada, la harina, el aceite, la maicena y las claras de huevo. Batir a
baja velocidad hasta que esté suave y completamente incorporado. Transferir a una manga pastelera.
Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer el puré de castañas: combine las castañas, la mantequilla, las semillas de vainilla, el
jarabe de arce y la leche en una olla de fondo grueso. (Guarde la vaina de vainilla para darle sabor
al azúcar granulada o al extracto de vainilla). Cocine a fuego medio hasta que las castañas estén
tiernas y translúcidas, aproximadamente 20 minutos. Transfiera a una licuadora y mezcle hasta
que quede suave. Dejar de lado.
Para hacer la crema de castañas: Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Batir
el puré de castañas, la crema pastelera y la sal en un tazón pequeño. Usando un
Cucharada de helado # 40 (1½ cucharadas), reparta la crema en las bandejas para hornear
preparadas. Congele durante 2 horas, hasta que esté completamente congelado.
Divida la masa en doce porciones (30 g / 1 oz) y forme bolas. Aplane cada bola en un
disco. Coloque una bola de crema de castaña congelada en el centro de la masa. Junta
los bordes en el centro para cubrir la crema. Forma suavemente la masa en una bola
con la costura en la parte inferior. Coloque en una bandeja para hornear. Repita,
colocando los bollos a 3 pulgadas de distancia en las bandejas para hornear.
Cubra las bandejas para hornear sin apretar con una envoltura de plástico y colóquelas en un lugar cálido para
que leudan, hasta que los bollos hayan duplicado su tamaño, aproximadamente 1 hora y media.
Cortar un pequeño agujero en el extremo de la manga pastelera rellena con el glaseado. Con cuidado
coloque el glaseado sobre la parte superior de los bollos, comenzando en el centro y avanzando
hacia afuera con un movimiento circular, deteniéndose a tres cuartos del camino desde el borde.
La parte superior debe estar completamente cubierta: el glaseado comenzará a gotear por los
lados, cubriendo completamente el bollo. Espolvorea las tapas con las almendras.
Hornee hasta que los bollos estén dorados, de 15 a 20 minutos, girando las bandejas después
de 8 a 10 minutos para garantizar una cocción uniforme. Transferir a una rejilla para enfriar.
Guárdelos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días (caliéntelos en un
horno a 325 °F antes de servirlos) o a temperatura ambiente hasta por 2 días.
NOTA
Debido a que la crema de castañas se coloca en bolas individuales y se congela antes de colocarla en
los panes, puede prepararla con anticipación y guardarla en el congelador hasta que esté lista para
usar.
croissants
Cuando abrimos République, sabía que quería un restaurante que abriera para el desayuno y
tuviera una pastelería completa. Y no creo que un caso de pastelería esté completo sin
croissants realmente buenos.
Porque nunca me propuse ser pastelero, no fui a la escuela de pastelería. No

trabajé con grandes pasteleros. Nadie me enseñó a hacer croissants realmente
buenos. Sabía que necesitaba saber cómo hacer croissants de manera profesional, no
solo como un pasatiempo. Y no solo cómo hacer doce, sino cómo hacer cientos.
Los croissants son lo que siempre busco cuando viajo: un gran croissant con jugo de
naranja y café para el desayuno. Me encanta la sencillez de los croissants, como las
baguettes. Y debido a que son tan simples, los realmente buenos siempre se destacan.
Tienen que estar escamosos. La sección transversal interior debe tener una miga de panal
y muchas capas creadas por la mantequilla. Y el sabor tiene que decir "mantequilla". Si usa
la mejor mantequilla, puede probarla porque los croissants tienen mucha mantequilla. Si
usa mantequilla de baja calidad, la probará.
Traté de aprender a hacer croissants, extendiéndolos a mano sin una laminadora

(una máquina que produce láminas consistentes de masa, que es lo que usamos en el
restaurante). yo tenia el de pascal rigoLa panadería americana libro, estudié
detenidamente las instrucciones y los resultados fueron buenos. (Sabía que no iba a
hacer cientos diarios de esa manera, así que finalmente obtuve una capacitación
profesional en la fabricación de croissants y Viennoiserie en el Instituto de Panadería
de San Francisco). Pero sé que puedes hacer croissants a mano, porque así es como Lo
hice al principio. Es divertido. No es tan complicado como parece. No hay muchos
ingredientes y no necesitas equipo especial. Una vez tú
conoce el proceso y cómo doblar la masa, realmente se trata de repetir y
prestar atención.
Para una masa laminada (multicapa) como esta, la mantequilla debe extenderse
uniformemente entre las capas. Y quieres una hoja uniforme de masa. Solo debe
tener cuidado al extender la masa a mano porque es fácil aplicar una presión
variable a medida que la enrolla.
Asegúrese de que su masa tenga la temperatura adecuada; puede comenzar a ensuciarse
mucho cuando la masa se calienta demasiado y la mantequilla comienza a derretirse. Hacer
croissants durante el verano puede ser difícil. Trabajar en un cuarto frío ayuda porque puedes
mantener la masa afuera por más tiempo mientras la enrollas.
Una vez que haya dominado la masa de croissant, podrá hacer muchas cosas con
ella, desde croissants tradicionales y pain au chocolat hasta croissants salados con jamón
y queso o chorizo y patata. También usamos masa de croissant para algunos tipos de
xuixos daneses, de inspiración española y bollos de canela y pasas. También
experimentamos con las sobras: ponemos azúcar entre las capas y la usamos para tartas
que llamamos crostata, que se rellenan con crema pastelera y se cubren con fruta fresca.
masa de croissant
Rinde 1 hoja de masa (12 x 21 pulgadas) (suficiente para 12 croissants)
Esponja
80ml / ⅓ taza de agua a 75°F
125 g / 1 taza de harina de pan ¼ de
cucharadita de levadura instantánea
bloque de mantequilla
285 g / 1 taza más 4½ cucharadas de mantequilla estilo europea alta en grasa, a

temperatura ambiente
530 g / 4¼ tazas de harina de pan baja en proteínas 105
ml / ¼ de taza más 3 cucharadas de agua a 60 °F 160
ml / ⅔ de taza de leche entera
80 g / ⅓ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 15 g / 3
1,25 g / ½ cucharadita de polvo de malta diastática (veresta página)
7,5 g / 3 cucharaditas de levadura instantánea
20 g / 1½ cucharadas de mantequilla estilo europea alta en grasa, a temperatura ambiente
Para hacer la esponja: en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa, vierta el agua, luego agregue la harina y la levadura. Mezcle a baja velocidad
durante 5 minutos y luego durante 3 minutos a alta velocidad. Transfiera la mezcla a un
tazón limpio, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente
durante 12 horas.
Para hacer el bloque de mantequilla: Corta la mantequilla en 4 porciones iguales. Lugar

en una hoja de papel pergamino que es más grande que la mantequilla.
Junta la mantequilla en un rectángulo parejo.
Coloque otra hoja de papel pergamino sobre la mantequilla. Con un rodillo,

extienda la mantequilla entre las hojas de pergamino hasta que tenga un
rectángulo de 4¾ x 6 pulgadas.
Envuelva el bloque de mantequilla, aún en el pergamino, con una envoltura de plástico.
Refrigere hasta que esté muy frío.
En un bol limpio y con un gancho para masa limpio, combine el bizcocho con la harina,
el agua, la leche, el azúcar granulada, la sal, la malta en polvo, la levadura y 20 g / 1½
cucharada de mantequilla. Mezcle a velocidad baja durante 5 minutos, luego a
velocidad media durante 3½ minutos. La masa quedará un poco dura pero suave.
Cubra un tazón grande con aceite en aerosol. Transfiera la masa al recipiente
preparado. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Desinflar la masa y volcar sobre la
superficie de trabajo. Usando un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de 8 x
12 pulgadas.
Cubra una fuente de 9 x 13 pulgadas con papel pergamino. Transfiere la masa al
molde preparado. La masa debe asentarse dentro del molde de esquina a esquina, de
borde a borde, sin espacios. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
congelador durante 20 minutos.
Vierta la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Despegue la pieza superior de papel pergamino en el bloque de mantequilla.
Invierta el bloque de mantequilla en el centro de la masa y retire el segundo

trozo de pergamino.
Dobla ambos lados largos de la masa para que se unan en el centro sobre la
mantequilla.(1 y 2). Pellizque los bordes de la masa para sellar completamente
la mantequilla en la masa. Gire la masa para que la costura quede horizontal.
Trabajando rápidamente para que la mantequilla no comience a ablandarse demasiado,
presione firmemente la masa con el rodillo, desplazándose por la masa de izquierda a
derecha. Continúe extendiendo la masa, rodando de izquierda a derecha hasta que tenga
un rectángulo de ⅜ de pulgada de grosor. (Si la mantequilla comienza a ablandarse
demasiado, vuelva a colocarla en el refrigerador por unos minutos).
Dobla la masa llevando el lado derecho hacia el centro y luego el lado izquierdo hacia el
centro para que se unan en el medio. Si es necesario, estire suavemente los lados y las
esquinas de la masa para asegurarse de que se alineen. Dobla la mitad izquierda sobre la
derecha como si estuvieras cerrando un libro. Este es el primer turno.
Regrese la masa a la bandeja para hornear, envuélvala en plástico y enfríe en el
Coloque la masa sobre su superficie de trabajo enharinada. Estire la masa en un
rectángulo de 12 x 28 pulgadas, luego dóblela nuevamente, juntando los lados
derecho e izquierdo en el centro.
Regrese la masa a la bandeja para hornear. Envuelva con plástico, marque "2" en el
exterior (para que sepa que es el segundo turno) y enfríe en el congelador durante 20
minutos.
Coloque la masa en su superficie de trabajo enharinada y repita el estiramiento y
el plegado para el tercer turno. Envuelva con plástico, marque “3” en el

afuera para marcar el tercer turno, y enfríe en el congelador durante 20
minutos.
Coloque la masa en su superficie de trabajo enharinada. Trabajando rápidamente, extienda la
masa en un rectángulo de 12 x 21 pulgadas que tenga ¼ de pulgada de grosor, levantando
periódicamente la masa de la superficie de trabajo para que no se pegue. Si empieza a pegarse,
poner un poco más de harina en la superficie de trabajo.
Enrolle la masa sobre un rodillo ligeramente enharinado y luego desenróllelo sobre la
bandeja para hornear forrada de pergamino. Cubra la masa con una envoltura de plástico y
enfríe en el congelador durante 30 minutos. Su masa estará lista para usar después de este
enfriamiento final. Recorta la masa según sea necesario, según la receta.

croissants
Es tan satisfactorio enrollarlos a mano y terminar con croissants que son tan buenos
como los de una panadería.
Hace 12 croissants
1 hoja (12 x 21 pulgadas) de masa para croissant (esta página)
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Transfiera la masa a la superficie de trabajo,
colocándola con uno de los lados largos más cerca de usted.
Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino.
Con un cortador de pizza, recorte los bordes superior e inferior de la masa para que tenga
bordes limpios y uniformes.
Con un cuchillo de cocina, marque el borde inferior cada 3 pulgadas de izquierda a derecha. Repita para
la parte superior, pero coloque la primera marca a medio camino entre las primeras 3 pulgadas
marcadas a lo largo del borde inferior, de modo que las marcas superiores queden centradas entre las
marcas inferiores.
Usando el cortador de pizza y una regla como guía, corte con cuidado 12 triángulos largos
de las marcas superior e inferior.
Para dar forma a un croissant, ancla la base del triángulo con una mano y pasa
suavemente la otra mano por el centro para estirar ligeramente la masa.
y alargar el triángulo a lo largo. Coloque el triángulo sobre la superficie de trabajo con
la base hacia usted. Enrolle con cuidado, comenzando con el extremo ancho hasta el
punto. Cuando llegue al punto, tire suavemente de la "cola" y métala debajo.
Coloque 6 croissants en cada bandeja para hornear preparada. Cubra un pedazo grande de
envoltura de plástico con aceite en aerosol y colóquelo sobre los croissants. Coloque las bandejas
para hornear en un lugar cálido hasta que los croissants hayan duplicado su tamaño y tengan un
aspecto esponjoso, aproximadamente 2 horas.
Para hacer el huevo batido: combine los huevos, las yemas de huevo, la leche y la sal en un tazón
pequeño y bata. Cepille suavemente los croissants con el huevo batido.
Hornee los croissants durante 12 minutos y luego gire rápidamente los moldes y hornee
hasta que estén dorados, de 10 a 12 minutos adicionales. Transfiera los croissants a una
rejilla para enfriar y deje que se enfríen por completo. Los croissants son mejores el día
que se hornean.
Para hacer croissants de semillas de amapola naranja horneados dos veces (esta página), agregue 2
cucharadas de ralladura de naranja a 240 ml / 1 taza de jarabe simple de naranja (veresta página).
Mezcle 1 kg / 2 lb 2 oz de frangipane (veresta página), 150g / ½ taza de mermelada de naranja (esta
página), 2 cucharadas de semillas de amapola y la ralladura de 2 naranjas y transfiéralas a una manga
pastelera provista de boquilla redonda. Corte 10 croissants de diez días por la mitad horizontalmente y
colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cepille los lados cortados de las
mitades con el jarabe simple. Coloque una capa delgada de frangipane en las mitades inferiores.
Coloque 1 cucharada de mermelada en el centro del frangipane. Coloque las tapas y coloque más
frangipane encima con un movimiento en zigzag. Espolvorea las almendras en rodajas sobre la parte
superior. Hornee a 350 ° F durante 20 a 25 minutos. Espolvoree con azúcar glas cuando se enfríe.
Pain au chocolat
Los croissants de chocolate, el pastel favorito de Walter, también tienen que estar en la vitrina
todas las mañanas. Cada panadería o boulangerie los tiene, son un alimento básico. Cortamos
láminas de masa de croissant en rectángulos de 5 x 3 pulgadas y luego las enrollamos con dos
barras de chocolate adentro. Siempre dos. No es suficiente chocolate si pones menos que eso.
También puede usar monedas de chocolate ovaladas, llamadas feves, y alinearlas (en dos
líneas) en cada rectángulo. Cuando están calientes del horno y el chocolate todavía está
pegajoso y los croissants son mantecosos y hojaldrados, eso es lo mejor.
Hace 12 croissants
1 hoja (10 x 18 pulgadas) de masa para croissant (esta página) 24
bastones de chocolate (nosotros usamos Valrhona)
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
colocándola con uno de los lados largos más cerca de usted.
Con un cortador de pizza, recorte los bordes superior e inferior de la masa para que tenga
bordes limpios y uniformes.

Usando el cortador de pizza y una regla como guía, corte la masa por la mitad
horizontalmente para hacer dos rectángulos de 5 x 21 pulgadas.
Con un cuchillo de cocina, marque los bordes inferior y superior de cada rectángulo
cada 3 pulgadas de izquierda a derecha. Usando el cortador de pizza y la regla, corte
verticalmente para conectar las marcas. Terminarás con 12 rectángulos.
Para dar forma al pain au chocolate, coloque una barra de chocolate en la base de
un rectángulo. Enrolle la masa sobre el bastón de chocolate, coloque otro bastón en
el centro y enrolle la masa para que la costura quede en la parte inferior.
Coloque 6 croissants en cada bandeja para hornear preparada.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y colóquelo sobre los
croissants. Coloque las bandejas para hornear en un lugar cálido hasta que los croissants hayan
duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, aproximadamente 2 horas.
Para hacer el batido de huevo: combine los huevos, la yema de huevo, la leche y la sal en un tazón
Hornee los croissants durante 12 minutos y luego gire rápidamente los moldes y hornee
hasta que estén dorados, de 10 a 12 minutos adicionales. Transfiera los croissants a una
rejilla para enfriar y deje que se enfríen por completo. Los croissants son mejores el día
que se hornean.
NOTA
Compra el chocolate de mayor calidad que puedas. Este chocolate no se va a mezclar con
mantequilla o crema. Es como si estuvieras comiendo un buen chocolate directamente del
paquete.
Nudos De Croissant De Caramelo Salado
Estos se hacen trenzando masa de croissant en un nudo y rociándolos con salsa de caramelo
salado, de modo que cubra todo. El nudo parece más complicado de hacer de lo que es.
Tomas un trozo rectangular de masa y lo cortas en tres tiras, manteniéndola intacta en la
parte superior. Trénzalo y luego enróllalo en una bola. Es una de las formas que nos gusta
hacer, pero no es una forma tradicional para la masa de croissant. Esta receta de caramelo es
muy buena porque no se endurece demasiado cuando se enfría; se espesa un poco en el
refrigerador pero se mantiene fluido, por lo que la consistencia de la salsa es excelente. Y
también puedes usarlo en otras cosas.
hace 12 nudos
Salsa de caramelo salado
80 g / ⅓ taza de crema agria 300 g / 1½
tazas de azúcar granulada 35 ml / 2½
cucharadas de jarabe de maíz ligero 80 ml /
⅓ taza de agua
5 g / 1 cucharadita de sal marina fina 80
ml / ⅓ taza de crema espesa
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
Cubra la parte superior y las tazas de un molde para muffins de tamaño gigante con aceite en aerosol.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Transfiera la masa a la superficie de trabajo
con uno de los lados largos más cerca de usted. Corta la masa por la mitad horizontalmente
para que tengas dos hojas rectangulares iguales de 5 pulgadas de alto.
Con un cuchillo de cocina, marque el borde inferior cada 3 pulgadas de izquierda a

derecha. Usando un cortador de pizza y una regla como guía, corte verticalmente
para conectar las marcas. Repita con el otro rectángulo. Terminarás con 12 piezas.
Coloque un trozo de masa con uno de los extremos cortos más cerca de usted. Comenzando a 1 pulgada de la
parte superior, corte el rectángulo en 3 tiras largas iguales, cada una de 1 pulgada de ancho. Deje la parte
superior intacta; la banda de 1 pulgada en la parte superior es lo que mantiene unido el nudo.
Para formar el nudo, trenza los 3 hilos y luego junta los extremos para que la costura
quede en la parte inferior. Repita para los rectángulos restantes. Coloque los nudos
dentro de las tazas del molde para muffins preparado.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y colóquelo sobre el
molde para muffins. Ponga la sartén en un lugar tibio a prueba, hasta que los nudos hayan
duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor de 2 horas.
Para hacer la salsa de caramelo salado: Ponga la crema agria en un recipiente hondo y
reserve.
Combine el azúcar granulada, el jarabe de maíz, el agua y la sal en una olla de fondo
grueso a fuego alto sin revolver. Cuando el caramelo se vuelva de un color ámbar oscuro,
apaga el fuego y agrega cuidadosamente la crema.
Vierta el caramelo en el recipiente con la crema agria. Emulsionar con una

batidora de mano.
Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie de la salsa para
evitar que se forme una piel. Dejar enfriar por completo. Deje a un lado hasta que esté listo para
usar.
pequeño y bata. Cepille suavemente los nudos con el huevo batido.
Hornee durante 12 minutos y luego gire rápidamente la bandeja y hornee durante 10 a 12
minutos adicionales, hasta que estén doradas. Transfiera los nudos a una rejilla para enfriar y
deje que se enfríen por completo.
Vierta la salsa sobre los nudos para que estén completamente cubiertos y
sirva de inmediato.
NOTA
Asegúrese de vigilar el azúcar mientras se cocina, para obtener un caramelo del
color correcto, un ámbar intenso. Si se cocina demasiado, se vuelve amarga;
demasiado claro, y no obtendrá suficiente sabor a caramelo.
Croissants florentinos
Estos croissants redondos hojaldrados se hornean con florentinos de caramelo y chocolate
encima. Había visto un brioche con cobertura florentina, así que se me ocurrió probarlo con
croissants. Cuando lo horneas, el florentino se vuelve líquido. Y cuando se enfría, se
endurece y se vuelve un poco crujiente y pegajoso.
Rinde 18 croissants
florentinos
95 ml / ¼ de taza más ½ cucharada de miel 100 g /
½ taza de azúcar granulada 90 g / 6 cucharadas de
mantequilla sin sal, en cubos Ralladura de 1
naranja
100g / 1 taza de almendras en rodajas
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
70g / ½ taza de cobertura de chocolate oscuro
Para hacer las florentinas: En una cacerola pequeña a fuego medio, caliente la miel y el
azúcar granulada. Cocine hasta que el azúcar se haya disuelto. Agregar la mantequilla y la
ralladura de naranja. Aumentar a medio-alto. Hervir durante 3 minutos. Apaga el fuego.
Agregue las almendras y mezcle para cubrir completamente.
Coloque una alfombra de silicona en su superficie de trabajo. Vierta la mezcla florentina en

la alfombra Cubra una hoja de papel pergamino con aceite en aerosol y colóquela directamente
sobre la mezcla florentina. Usando un rodillo, extienda hasta aproximadamente ⅛ de pulgada de
espesor. Transfiera la estera de silicona a una bandeja para hornear y refrigere durante 15 a 20
minutos.
Con un cortador redondo de 2½ pulgadas, corte círculos florentinos. Refrigerar.
con uno de los lados largos más cerca de usted.
Usando un cortador redondo de 3½ pulgadas, perfore 18 círculos de masa. Coloque 9 círculos en cada
bandeja para hornear preparada.
Cubre dos pedazos grandes de plástico para envolver con aceite en aerosol y colócalos sobre los
croissants. Coloque las bandejas para hornear en un lugar tibio a prueba, hasta que los círculos
hayan duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor de 2 horas.
Para hacer el huevo batido: combine los huevos, las yemas de huevo, la leche y la sal en un
tazón pequeño y bata. Cepille suavemente los croissants con el huevo batido. Con los dedos,
presione los centros hacia abajo para que termine con un borde de ¼ de pulgada. Coloque un
disco florentino en el centro de cada círculo.
Hornee durante 12 minutos y luego gire rápidamente las bandejas. Hornee hasta que
los bordes estén dorados, de 10 a 12 minutos más. Transfiera a una rejilla para enfriar y
deje enfriar por completo.
Derrita el chocolate en un recipiente de acero inoxidable sobre una olla de agua hirviendo.
Transfiere el chocolate a una manga pastelera. Corta un pequeño agujero en el extremo de la
bolsa. Rocíe el chocolate sobre la parte superior de los croissants en zigzag.

movimiento. Servir inmediatamente. Estos se comen mejor el día que se hacen.
Twists de naranja sanguina y kumquat
Siempre estamos buscando diferentes formas de dar forma a la masa de croissant. Este
es el doble giro, que puede parecer difícil pero en realidad es fácil. Después de darle
forma a los giros, prueba, úntalos con huevo batido, pellizca los centros para que quede
una costura y rellénalos con queso crema, frangipane o crema pastelera. También
ponemos fruta encima. O simplemente los pintamos con huevo batido y los
espolvoreamos con azúcar de canela y algunas nueces. O los rellenamos con Nutella. O
mantequilla de almendras. Es una gran forma para hacer riffs.
Hace 10 giros
Relleno De Queso Crema Dulce
225 g / 8 oz de queso crema, a temperatura ambiente 90 g /
¾ taza de azúcar glas, tamizada 5 ml / 1 cucharadita de
extracto de vainilla
5 naranjas sanguinas
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
280g / 1 taza Kumquats Confitados (esta página)
Azúcar de caña orgánica, para espolvorear
Para hacer el relleno de queso crema dulce: En el tazón de una batidora de pie
equipada con el accesorio de paleta, combine el queso crema, el azúcar glas y la
vainilla. Mezcle a baja velocidad y luego aumente gradualmente la velocidad hasta
medio. Batir hasta que quede suave y sin grumos. Transfiera a una manga pastelera y
refrigere hasta que esté listo para usar.
Corta con cuidado los extremos superior e inferior de las naranjas sanguinas. Sienta la primera
naranja para que descanse sobre su parte inferior. Con un cuchillo de cocina, empezando por la
parte superior y siguiendo la curva de la fruta, corta toda la piel y la médula de la naranja en tiras.
Segmentar las naranjas. Desecha cualquier semilla. Transfiera a una toalla de papel para drenar el
exceso de jugos. Deje a un lado hasta que esté listo para usar.
pergamino.
Coloque la masa sobre la superficie de trabajo, con uno de los lados largos más cerca de
usted. Corta la masa por la mitad verticalmente para que tengas 2 rectángulos iguales de 10
pulgadas de largo cada uno. Aparta uno de los rectángulos.
Corta el primer rectángulo horizontalmente en cinco tiras iguales, cada una de 2 pulgadas de
ancho. Repita para la segunda hoja rectangular.
Tome el extremo de una tira de masa y llévelo hasta el otro extremo, doblando la tira
directamente sobre sí misma por la mitad. (Tendrá un rectángulo de 4½ x 2 pulgadas).
Repita para cada tira(1).
Para cada rectángulo, comenzando desde el lado doblado, corte con cuidado una hendidura vertical en
el centro, dejando 1 pulgada sin cortar en la parte superior e inferior.(2).
Para torcer la masa, mantenga presionado el extremo superior del rectángulo y pase
la parte inferior por la abertura central dos veces.(3). Tira de ambos extremos para
igualar la torsión.(veresta página, pasos 4 y 5).
Coloque los giros en las bandejas para hornear preparadas, asegurándose de que estén igualmente
espaciados.
giros. Coloque las bandejas para hornear en un lugar tibio a prueba, hasta que los giros hayan
Una vez que los giros hayan probado, pellizque suavemente las ranuras centrales para
que queden cerradas.
pequeño y bata. Cepille suavemente los giros con el huevo batido.
Haz un agujero en el extremo de la manga pastelera con el relleno de queso crema. Coloque el
relleno en el centro de los giros con un movimiento en zigzag.
Cubra con las naranjas y los kumquats, alternando y superponiendo ligeramente.
Espolvorear las tapas con el azúcar de caña.(6).
Hornee los giros durante 12 minutos y luego gire rápidamente cada molde. Hornee durante 10 a 12
minutos adicionales para garantizar una cocción y un color uniformes; deben tener un color marrón
dorado intenso. Transfiera los giros a una rejilla para enfriar y deje que se enfríen por completo.
Estos se comen mejor el mismo día.

Danesas de manzana
Las danesas de manzana pueden parecerte básicas, pero esta versión es especialmente
buena porque haces la mermelada de manzana con manzanas, vainilla y limón, por lo que
tiene mucho sabor. Este era mi pastel favorito cuando trabajaba en Bottega Louie, y
también era el favorito de la pastelera Carolyn. Están las capas crujientes de masa en el
fondo y luego la corteza azucarada en la parte superior con las manzanas y la crema de
almendras en el medio. Cuán finamente cortas las manzanas es importante, y no solo
estéticamente: si las manzanas son demasiado gruesas, no se cocinarán por completo.
Una vez que pones la mermelada en el centro del croissant y lo cubres con manzanas
perfectamente rebanadas y en abanico, el danés se ve realmente hermoso. Cepille la
parte superior con mucha mantequilla marrón, que por supuesto amplifica el sabor de las
manzanas. Luego agrega azúcar gruesa, lo que le da a toda la parte superior una costra
azucarada.
Hace 15 daneses
mermelada de manzana
500 g / 1 lb 2 oz de manzanas Granny Smith, peladas, cortadas por la mitad, sin corazón y ralladas
250 g / 1¼ tazas de azúcar granulada
100 g / 7 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas
Ralladura de 1 limón
1 rama de canela
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
440g / 1¾ tazas de Crema de Almendras (esta página)
1,6 kg / 3½ lb de manzanas Granny Smith, peladas, cortadas por la mitad y sin corazón 100
g / ½ taza de azúcar de caña orgánica
Para hacer la mermelada de manzana: en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto, combine
las manzanas, el azúcar granulada, la mantequilla, las semillas de vainilla, la ralladura de limón y la
canela y hierva. (Guarde la vaina de vainilla para dar sabor al azúcar granulada o al extracto de
vainilla). Disminuya el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que todo el
líquido se haya evaporado y la mermelada tenga una consistencia espesa como mermelada, de 20
a 30 minutos. Transfiera la mermelada a un recipiente de vidrio y guárdela en el refrigerador hasta
que esté lista para usar.
Para hacer la mantequilla dorada: Pon la mantequilla en una olla pequeña. Derrita a fuego
lento, revolviendo constantemente, hasta que la mantequilla esté dorada y tenga un olor a
nuez. Transfiera a un tazón pequeño y reserve.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Coloque la masa en la superficie de trabajo, con uno
de los lados largos más cerca de usted.
Usando un cortador redondo de 4 pulgadas, perfore 12 círculos de la hoja. Coloque 6
círculos en cada bandeja para hornear, separados por igual.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y colóquelo sobre el
círculos Coloque las bandejas para hornear en un lugar tibio a prueba, hasta que los círculos hayan
pequeño y bata. Cepille suavemente los círculos con el huevo batido.
Coloca la crema de almendras en una manga pastelera y corta un pequeño agujero en el extremo de la manga
pastelera. Vierta la mermelada en una manga pastelera y corte un pequeño agujero en el extremo. Coloque
una espiral de crema de almendras en cada círculo, dejando un borde de ½ pulgada. A continuación, colocar
una espiral de mermelada sobre la crema de almendras.
Corta las manzanas en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor. Coloque las rebanadas de manzana
en forma de espiral en cada círculo, superponiéndolas para cubrir la superficie de la masa y
dejando un borde de ½ pulgada. Cepille las manzanas con mantequilla marrón, luego
espolvoree generosamente con azúcar de caña.
Hornee durante 12 minutos y luego gire rápidamente las bandejas. Hornee hasta que los
bordes estén dorados, de 10 a 12 minutos más. Transfiera los daneses a una rejilla para
enfriar y deje que se enfríen por completo. Estos se comen mejor el mismo día.
NOTA
Esta receta hace más mermelada de manzana de la que necesitarás para las danesas; el extra
se mantendrá en un frasco en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Crostatas de Plátano y Nutella
¿A quién no le gusta la Nutella? No supe de Nutella hasta la primera vez que estuve
en París, donde comí una crepe rellena con ella. Me encanta combinar Nutella con
plátanos, que es lo que inspiró esta receta. Estos no son pasteles grandes porque son
ricos, pero creo que el plátano equilibra la dulzura, y las crostatas tampoco son
demasiado dulces. Son crujientes con muchas capas, y la Nutella es cremosa y suave.
El relleno de crema pastelera les aporta aún más cremosidad.
Rinde 18 crostatas
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
755g / 2½ tazas de Crema Pastelera (esta página), en manga pastelera
295g / 1 taza de Nutella, en manga pastelera
3 o 4 plátanos, cortados en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor
100 g / ½ taza de azúcar de caña orgánica
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Coloque la masa en la superficie de trabajo, con
uno de los lados largos más cerca de usted. Con un cuchillo de cocina, marque el borde inferior
cada 3 pulgadas de izquierda a derecha. Repita a lo largo del borde superior. Luego marque el
borde izquierdo y el borde derecho cada 3 pulgadas desde la base hasta la parte superior.
Usando un cortador de pizza y una regla como guía, corte en línea recta horizontal y
verticalmente para conectar las marcas. Terminarás con 18 (3 x 3 pulgadas)

cuadrícula.
Coloque los cuadrados en las bandejas para hornear preparadas.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y colóquelo sobre las
crostatas. Coloque las bandejas para hornear en un lugar tibio a prueba, hasta que las crostatas
hayan duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor de 2 horas.
Con los dedos, presione hacia abajo los centros de las crostatas para que termine con
un borde de ½ pulgada alrededor.
Vierta la crema pastelera en la hendidura de las crostatas. Colocar una

cucharada de Nutella encima de la crema pastelera.
Coloque una rodaja de plátano encima de la Nutella. Luego coloque dos filas de tejas
de tres rodajas de plátano en la muesca de la crostata. No se debe ver crema o
Nutella. Espolvorea generosamente las tapas con el azúcar de caña.
Hornee durante 12 minutos y luego gire rápidamente las bandejas. Hornee hasta
que los bordes estén dorados, de 10 a 12 minutos más. Transfiera a una rejilla para
enfriar y deje enfriar por completo. Estos se comen mejor el día que se hacen.
Trenza Cereza-Pistacho
Esta “trenza” de masa de croissant parece complicada de hacer, pero formarla no es nada
difícil. Debe haber sido la temporada de cerezas cuando lo probamos por primera vez en
la pastelería, y esas cerezas estaban tan deliciosas que las hemos usado desde entonces,
junto con frangipane de pistacho. Ponemos este pastel en el estuche todos los fines de
semana durante la temporada de cerezas: toda la trenza sale en una tabla larga y la
cortamos a pedido. No hornees esto mal. Debe cocinarse en un horno caliente que
realmente lo penetre para que las capas se evaporen y se inflen. El frangipane también
debe cocinarse en el medio.
Hace 1 trenza (16 pulgadas)
Frangipane de pistacho
115 g / ½ taza más 1 cucharadita de mantequilla sin sal 115
g / ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 2 huevos
120 g / 1 taza de harina de almendras 30 g / ¼ de
taza de harina para todo uso ¼ de cucharadita de
sal marina fina
115g / escasa ½ taza de Crema Pastelera (esta página) 30 g /
4½ cucharaditas de pasta de pistacho
360g / 2 tazas de cerezas sin hueso
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo

Azúcar turbinado, para espolvorear
Para hacer el frangipane: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta,
bata la mantequilla y el azúcar granulada hasta que esté suave y esponjosa. Agregue los huevos
uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar completamente y raspando el
tazón antes de agregar el siguiente. Agregue la harina de almendras, la harina para todo uso y la
sal de una vez y continúe mezclando hasta que se incorporen. Agrega la crema pastelera y la pasta
de pistacho; mezcle hasta que esté combinado. Transfiere el frangipane a una manga pastelera.
Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Coloque la masa en un trozo grande de papel pergamino con uno de los lados cortos más
cerca de usted. Con el dorso de un cuchillo para pelar, marque ligeramente, pero no
corte, la masa verticalmente en tres rectángulos iguales de 4 pulgadas de ancho cada
uno.
Voltee el papel de pergamino para que uno de los lados largos de la masa esté
más cerca de usted. Usando una regla, marque ligeramente la sección inferior
del rectángulo en tiras de 1 pulgada de ancho. Con un cuchillo de chef y la regla
como guía, corte con cuidado las marcas de 1 pulgada de ancho, dejando el
rectángulo central completo. Gire el papel de pergamino y repita para el otro
lado.
Gire el papel de pergamino una vez más, de modo que el extremo inferior corto de la masa
esté más cerca de usted. Corte un agujero mediano en la manga pastelera de frangipane y
páselo por el rectángulo central con un movimiento en zigzag.(1).
Coloque las cerezas en una sola capa sobre el frangipane para que cubran
completamente el tercio central de la masa.(2).
Comenzando en la parte superior, lleve la primera tira derecha hacia el centro, ligeramente inclinada
hacia abajo. Luego dobla la primera tira de la izquierda para que se superponga. Repetir
continuamente hasta llegar al fondo(3). Meta la última tira debajo de toda la trenza para
cerrar. Usando el papel de pergamino como un cabestrillo, transfiera la trenza a una
bandeja para hornear.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y cubra sin apretar la parte superior
de la trenza. Coloque la bandeja para hornear en un lugar cálido a prueba, hasta que la trenza haya
duplicado su tamaño y tenga un aspecto acolchado, aproximadamente 2 horas.
pequeño y bata. Cepille suavemente la parte superior de la trenza con el huevo batido. Espolvorea
una cantidad generosa de azúcar turbinado sobre la trenza.
Hornee por 12 minutos y luego gire rápidamente la bandeja y hornee por otros 12
minutos. Disminuya la temperatura a 350°F y hornee hasta que estén doradas, de 15
a 20 minutos más. Transfiera la trenza a una rejilla para enfriar y deje que se enfríe
por completo. Cortar la trenza en diez porciones iguales y servir. Esta masa se come
mejor el mismo día de su elaboración.
NOTA
La pasta de pistacho está disponible en mercados especializados, tiendas de suministros culinarios
y en línea. Utilizamos la marca Gelatech.
Xuixos
Los xuixos son un pastel catalán de Girona, fritos y rellenos de crema catalana. (Según la
leyenda, los xuixos recibieron su nombre de alguien que, escondido en una bolsa de
harina, estornudó, haciendo el sonidoxui-xui.) Los probé por primera vez en Barcelona en
el Bar Pinotxo dentro del mercado de La Boqueria. El bar de tapas abre a las 7:00SOYy
sirve xuixos los fines de semana. Recuerdo haber pedido un montón de cosas para el
desayuno, incluidos callos, calamares y estofado de rabo de toro. Junto a esos platos,
comimos un xuixo, y estaba buenísimo. Ese era grande, cortado en tres pedazos con unas
tijeras. Es un gran recuerdo, comer ese xiuxo tibio en una mañana fría en el mercado.
Hacemos versiones más pequeñas con nuestra masa de croissant: fritos, rellenos de
crema pastelera y rebozados en azúcar.
Rinde 30 xuixos
Aceite de canola o maní, para freír
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
755g / 2½ tazas de Crema Pastelera (esta página), en una manga pastelera
200g / 1 taza de azúcar granulada
pergamino.
Transfiera la masa a la superficie de trabajo, colocándola con uno de los lados largos
más cerca de usted. Con un cortador de pizza, corta la masa por la mitad.
horizontalmente para que tenga dos rectángulos iguales de 4½ pulgadas de alto.
Aparta uno de los rectángulos.
Con un cuchillo para pelar, marque el borde inferior cada 2½ pulgadas de izquierda a derecha.
Repita para la parte superior, pero coloque la primera marca a mitad de camino entre las
primeras 2½ pulgadas marcadas a lo largo del borde inferior para que las marcas superiores
queden centradas entre las marcas inferiores.
Usando el cortador de pizza y una regla como guía, corte con cuidado triángulos largos
conectando las marcas de la parte inferior y superior. Terminarás con 15 triángulos.
Repita con el segundo rectángulo.
Para dar forma a cada xuixo, sostenga el extremo ancho hacia arriba con una mano y pase
suavemente la otra mano por el borde para estirar la masa ligeramente y agrandar el triángulo.
Coloque el triángulo sobre la superficie de trabajo con la base más cerca de usted. Con cuidado,
enrolle el extremo ancho hasta el punto. Cuando llegue al final, tire suavemente de la "cola" y
métala hacia abajo.
Coloque los xuixos en las bandejas para hornear preparadas, asegurándose de que estén
espaciados por igual.
Cubre un pedazo grande de plástico para envolver con aceite en aerosol y colócalo sobre los xuixos.
Ponga las bandejas para hornear en un lugar cálido a prueba, hasta que los xuixos hayan duplicado
su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor de 2 horas.
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel. Llene un horno holandés de 8 cuartos
con aceite de modo que llegue casi a la mitad de los lados. Coloque un termómetro para
dulces o para freír al lado de la olla. Caliente el aceite a fuego medio hasta que alcance los
350°F.
pequeño y bata. Dejar de lado.

Presione o pellizque la "cola" de cada xuixos firmemente en el fondo para que no se
desenrolle durante la fritura y luego cepille suavemente con el huevo batido para sellar.
Coloque con cuidado los xuixos en el aceite de la freidora, 3 o 4 a la vez, volteándolos
constantemente y rociándolos con el aceite caliente para asegurar una cocción uniforme. Cuando
estén listos, deben tener un color dorado oscuro, 3 o 4 minutos.
Con una cuchara ranurada, transfiera los xuixos a la bandeja para hornear preparada para
drenar el exceso de aceite. Dejar enfriar por completo.
Cortar un pequeño agujero en la punta de la manga pastelera de crema pastelera. Coloque el
azúcar granulada en un tazón. Con unas tijeras de cocina o el cuchillo para pelar, haz un pequeño
agujero en un extremo de los xuixos. Coloque la crema pastelera en el orificio para llenar y luego
agregue azúcar para cubrir. Servir inmediatamente.
NOTA
Antes de freír los xuixos, es importante que te asegures de que estén
completamente sellados. Hay que lavar con huevo la “cola” de cada croissant y
pellizcarla un poco para sellarla y que el xuixo no se deshaga al freír. La primera
vez que intenté hacer esto, se seguían deshaciendo. Luego nos dimos cuenta de
que si usábamos huevo batido, realmente podíamos “pegarlo”, y quedó perfecto.
Bollos matutinos de canela y pasas
Esta es nuestra versión del pan de pasas y canela. Queríamos convertir esa clásica
combinación de sabores en un hojaldre de desayuno. Así que empezamos con una
lámina de masa de croissant, la rellenamos con pasas, canela y crema pastelera. Es como
un pain au raisin, pero lo cubrimos todo con azúcar de canela. Así que supongo que es un
cruce entre pain au raisin y un bollo de la mañana.
Hace 12 bollos
Pasas empapadas en ron
170 g / 1 taza de pasas doradas 480 ml / 2
tazas de agua caliente 15 ml / 1 cucharada de
ron oscuro Myers ¼ de cucharadita de canela
molida
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas
azúcar de canela
400 g / 2 tazas de azúcar granulada 5 g /
2 cucharaditas de canela molida
240g / 1 taza de Crema Pastelera (esta página)
Para hacer las pasas empapadas en ron: En un tazón pequeño, combine las pasas, el agua, el ron,
la canela, la nuez moscada y la vaina y las semillas de vainilla. Déjalo reposar durante la noche en el
refrigerador para que se enfríe y se enfríe. Colar antes de usar.

Para hacer el azúcar de canela: en un tazón pequeño, mezcle el azúcar granulada
y la canela y reserve.
Coloque la masa en un trozo grande de papel pergamino con uno de los lados largos
más cerca de usted.
A lo largo de la parte superior del rectángulo, aplane ½ pulgada del borde con el pulgar,
de modo que cuando enrolle la masa en un rollo, la unión se selle.
Extienda una fina capa de crema pastelera sobre la masa con una pequeña espátula
acodada. Espolvorea las pasas sobre la crema pastelera, seguido de una capa de azúcar
con canela.
Enrolle la masa comenzando por el borde inferior más cercano a usted. La masa debe
enrollarse firmemente sin espacios y con la costura en la parte inferior. Pellizque la costura y la
parte inferior del rollo para sellar. Envuelva el rollo en papel pergamino, gire los extremos y
colóquelo en una bandeja para hornear. Enfriar en el congelador durante 1 hora.
Retire el rollo del congelador y recorte el extremo izquierdo con un cuchillo de chef. Corte el
tronco en secciones enrolladas de aproximadamente 1¼ pulgadas de grosor.
Engrasa la parte superior y las tazas de un molde para muffins gigante con aceite en aerosol. Coloque un
bollo de canela en cada taza de muffin.
panecillos. Coloque la cacerola en un lugar tibio a prueba, hasta que los bollos hayan duplicado
su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor de 2 horas.
Precaliente el horno a 375°F. Coloque una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear con borde.
Hornee durante 12 minutos y luego gire rápidamente la bandeja y hornee hasta

que esté dorada oscura, de 10 a 12 minutos más. Inmediatamente apague el
bollos en la rejilla de enfriamiento. Mientras los bollos de canela aún están calientes,
revuélvelos en el azúcar de canela restante para cubrirlos. Estos se comen mejor el
mismo día que se hornean.

Kouign Amanns
A todo el mundo le encantan los kouign amanns, los pasteles bretones tradicionales,
debido a su textura crujiente, azucarada, caramelizadora y crujiente cuando los muerdes.
El azúcar cubre todo el kouign amann, añadiendo una fina capa de azúcar caramelizado
casi como un cristal. No es una capa dura de azúcar, pero es una textura perfecta junto
con todas las capas mantecosas y escamosas. La masa de kouign amann se hace de
manera similar a la masa de croissant (veresta página), con una diferencia principal:
cuando doblas la masa, pones mucha azúcar entre las capas, por lo que hay azúcar
arraigada en la masa y en el revestimiento de los moldes. Todo se derrite durante la
cocción y forma una costra azucarada en el fondo del kouign amann. La conformación del
kouign amann final es fácil. La parte más complicada es hacer la masa, pero no es más
difícil que hacer masa para croissants.

Masa Kouign Amann
Rinde 1 hoja de masa (13 x 21 pulgadas)
Esponja
80ml / ⅓ taza de agua a 75°F
125g / 1 taza de harina de pan
¼ de cucharadita de levadura instantánea
bloque de mantequilla
285 g / 1 taza más 4½ cucharadas de mantequilla estilo europea alta en grasa
530g / 4¼ tazas de harina de pan 110ml /
escasa ½ taza de agua a 60°F 160ml / ⅔
taza de leche entera
80 g / ⅓ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 15 g / 3
1,25 g / ½ cucharadita de polvo de malta diastática (veresta página)
11,25 g / 2¼ cucharadita de levadura instantánea
25 g / 1 cucharada más 2 cucharaditas de mantequilla estilo europea alta en grasa, a
200 g / 1 taza de azúcar de caña orgánica
Para hacer la esponja: en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para
masa, vierta el agua, luego agregue la harina y la levadura. Mezcle a baja velocidad
durante 5 minutos y luego durante 3 minutos a alta velocidad. Transfiera la mezcla a
un tazón limpio, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura
ambiente durante 12 horas.

Para hacer el bloque de mantequilla: Corta la mantequilla en 4 porciones iguales.
Colóquelos en una hoja de papel pergamino que sea más grande que la mantequilla.
Reúna la mantequilla en un rectángulo nivelado.
Coloque otra hoja de papel pergamino sobre la mantequilla. Con un rodillo,

extienda la mantequilla entre las hojas de pergamino hasta que tenga un
rectángulo de 9 x 4 pulgadas.
Envuelva el bloque de mantequilla, aún en el pergamino, con una envoltura de plástico.
Refrigere durante la noche o colóquelo en el congelador durante 20 a 30 minutos, hasta
que esté muy frío y la esponja esté lista para usar.
En un tazón limpio y con un gancho para masa limpio, combine la esponja con la harina, el
agua, la leche, el azúcar granulada, la sal, la malta en polvo, la levadura y 25 g / 1 cucharada
más 2 cucharaditas de mantequilla. Mezcle a velocidad baja durante 5 minutos y luego a
velocidad media durante 3 minutos y medio. La masa quedará un poco dura pero suave.
Cubra un tazón grande con aceite en aerosol. Transfiera la masa al recipiente
preparado. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Desinflar la masa y volcar sobre la
superficie de trabajo. Usando un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de 9 x
12 pulgadas.
Cubra una fuente de 9 x 13 pulgadas con papel pergamino. Transfiere la masa al
molde preparado. La masa debe asentarse dentro del molde de esquina a esquina, de
borde a borde, sin espacios. Cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
Convierta la masa en su superficie de trabajo enharinada. despegar la parte superior

trozo de papel pergamino. Invierta el bloque de mantequilla en el
centro de la masa y retire el segundo trozo de pergamino.
Dobla ambos lados de la masa sobre la mantequilla para que se unan en el

centro.(ver fotografías,esta página). Pellizque los bordes de la masa para
sellar completamente la mantequilla en la masa. Gire la masa para que la
costura quede horizontal.
Trabajando rápidamente para que la mantequilla no comience a ablandarse demasiado,
presione firmemente la masa con el rodillo, desplazándose por la masa de izquierda a
derecha. Continúe extendiendo la masa, rodando de izquierda a derecha hasta que tenga
un rectángulo de ⅜ de pulgada de grosor. (Si la mantequilla comienza a ablandarse
demasiado, vuelva a colocarla en el refrigerador por unos minutos).
Vuelva a doblar la masa como un libro llevando el lado izquierdo hacia el centro y luego el
lado derecho hacia el centro para que se unan en el medio. Si es necesario, estire
suavemente los lados y las esquinas de la masa para asegurarse de que se alineen
(1). Dobla la mitad izquierda sobre la mitad derecha, como si estuvieras cerrando un libro.
Este es el primer turno.
Regrese la masa a la bandeja para hornear, envuélvala en plástico y enfríe en el
Coloque la masa en su superficie de trabajo enharinada. Estire la masa en un
rectángulo de 12 x 28 pulgadas, luego vuelva a doblar los lados izquierdo y derecho
para que se unan en el centro. Espolvorea 50 g / ¼ de taza de azúcar de caña sobre el
centro de la masa(2).
Dobla la mitad derecha sobre la mitad izquierda, como si estuvieras cerrando un libro.
Espolvorea 50 g / ¼ de taza de azúcar de caña sobre la parte superior de la masa(3). Pellizque
los bordes para sellar el azúcar.

Regrese la masa a la bandeja para hornear. Envuélvalo en plástico, marque "2" en el
exterior (para que sepa que es el segundo turno) y enfríe en el congelador durante 20
minutos.
Coloque la masa en su superficie de trabajo enharinada. Estire la masa en un rectángulo de
12 x 28 pulgadas, luego vuelva a doblar los lados izquierdo y derecho para que se unan en
el medio. Espolvorea 50 g / ¼ de taza de azúcar de caña sobre el centro de la masa.
Dobla la mitad derecha sobre la mitad izquierda, como si estuvieras cerrando un libro.
Espolvorea los 50 g / ¼ de taza de azúcar de caña restantes sobre la parte superior de la
masa. Pellizque los bordes para sellar el azúcar.
Regrese la masa a la bandeja para hornear. Envuélvalo en plástico, marque "3" en el
exterior para indicar el tercer giro y enfríe en el congelador durante 20 minutos.
Coloque la masa en su superficie de trabajo enharinada. Trabajando rápidamente, extienda la
masa en un rectángulo de 13 x 21 pulgadas que tenga ¼ de pulgada de grosor, levantando
periódicamente la masa de la superficie de trabajo para que no se pegue. Si empieza a pegarse,
poner un poco más de harina en la superficie de trabajo.
Enrolle la masa sobre un rodillo ligeramente enharinado y luego desenróllela sobre la
bandeja para hornear preparada. Cubra la masa con una envoltura de plástico y enfríe en el
congelador durante 30 minutos. Su masa estará lista para usar después de este
enfriamiento final.
Kouign Amanns
Los kouign amanns escamosos, crujientes y acaramelados se encuentran entre los más
vendidos en République. Su irresistibilidad es lo que hace que valga la pena hacerlos a mano.
Son más que un simple pastel de desayuno, pero no puedo pensar en nada mejor con una
taza de café o té.
Rinde 15 kougin amann
Azúcar granulada, para espolvorear
1 hoja (12 x 20 pulgadas) de masa Kouign Amann (esta página) 100g /
½ taza de azúcar de caña orgánica, para espolvorear
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
Espolvoree su superficie de trabajo con el azúcar granulada. Coloque la masa sobre la
superficie de trabajo, con uno de los lados largos más cerca de usted. Extienda la masa de
arriba hacia abajo para que tenga 12 x 28 pulgadas. Con un cortador de pizza, recorte los
bordes superior e inferior para que queden bordes limpios y uniformes. Con un cuchillo para
pelar, marque los bordes inferior y superior cada 4 pulgadas de izquierda a derecha.
Marque los bordes izquierdo y derecho cada 4 pulgadas desde la base hasta la parte superior.
Usando el cortador de pizza y una regla como guía, corte líneas rectas horizontales y verticales
para conectar las marcas. Terminarás con 15 cuadrados que son 4

x 4 pulgadas.
Unte con mantequilla generosamente moldes de anillos de 4 pulgadas o las tazas de tres moldes para
muffins gigantes, luego cubra uniformemente con el azúcar de caña. Vierta aproximadamente 1,25 g / ½
cucharadita de azúcar en el fondo de cada molde o taza. Esto le dará a la parte inferior de los kouign
amanns su base brillante, crujiente y acaramelada.
Dobla las 4 esquinas de cada cuadrado de masa kouign amann hacia el centro y luego
colócalos dentro de un molde o taza.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y cubra sin apretar los
kouign amanns. Ponga los moldes o moldes para muffins en un lugar tibio a prueba, hasta
que los kouign amanns hayan duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor
de 2 horas.
pequeño y bata. Cepille suavemente los kouign amanns con el huevo batido, luego espolvoree
generosamente los 25 g / 2 cucharadas de azúcar de caña restantes sobre la parte superior.
Coloque una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Hornee durante 12 minutos y
luego gire rápidamente la bandeja y hornee durante 12 a 15 minutos adicionales. Los bordes
deben tener un color marrón dorado intenso. Con una espátula acodada, voltea
inmediatamente los kouign amanns (para que no se peguen mientras se enfrían) sobre la rejilla
para enfriar. Dejar enfriar por completo y servir.

Me encanta la combinación de sabores de frambuesas y pistachos: nuez y rico, agrio y
afrutado. El centro de cada kouign amann se rellena con crema pastelera y mermelada
de frambuesa, luego se cubre con frambuesas y pistachos. El efecto es crujiente,
cremoso, mermelada, afrutado y de nuez.
Rinde 15 kougin amann
1 hoja (12 x 20 pulgadas) de masa Kouign Amann (esta página) 75g /
redondeada 5 cucharadas de azúcar de caña ecológica, para espolvorear
Lavado de huevo
2 huevos
2 yemas de huevo
300g / 1 taza de mermelada de frambuesa (esta página)
200 g / 7 onzas de frambuesas
140 g / 1 taza de pistachos picados
superficie de trabajo, con uno de los lados largos más cerca de usted. Extienda la masa de
arriba hacia abajo para que tenga 12 x 28 pulgadas. Con un cortador de pizza, recorte los
bordes superior e inferior para que queden bordes limpios y uniformes. Con un cuchillo para
pelar, marque los bordes inferior y superior cada 4 pulgadas de izquierda a

Correcto.
Marque los bordes izquierdo y derecho cada 4 pulgadas desde la base hasta la parte
superior. Usando el cortador de pizza y una regla como guía, corte líneas rectas
horizontales y verticales para conectar las marcas. Terminarás con 15 cuadrados de 4 x 4
pulgadas.
Unte con mantequilla generosamente moldes de anillos de 4 pulgadas o las tazas de tres moldes para
muffins gigantes, luego cubra uniformemente con el azúcar de caña. Vierta aproximadamente 1,25 g / ½
cucharadita de azúcar en el fondo de cada molde o taza. Esto le dará a la parte inferior de los kouign
amanns su base brillante, crujiente y acaramelada.
Dobla las 4 esquinas de cada cuadrado de masa kouign amann hacia el centro y luego
colócalos dentro de un molde o taza.
Cubra un pedazo grande de envoltura de plástico con aceite en aerosol y cubra sin apretar los
kouign amanns. Ponga los moldes o moldes para muffins en un lugar tibio a prueba, hasta
que los kouign amanns hayan duplicado su tamaño y tengan un aspecto esponjoso, alrededor
de 2 horas.
Precaliente el horno a 375°F. Vierta la crema pastelera en una manga pastelera y corte un
pequeño agujero en el extremo.
pequeño y bata. Cepille suavemente los kouign amanns con el huevo batido. Coloque un anillo de
crema pastelera de 1 pulgada en el medio de cada masa y luego cubra con la mermelada de
frambuesa. Coloque 4 frambuesas frescas, con el tallo hacia abajo, encima de los rellenos.
Espolvorea la parte superior con los pistachos, seguido del azúcar de caña restante.
Coloque una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Hornee durante 12 minutos y luego
gire rápidamente la bandeja y hornee durante 12 a 15 minutos adicionales. Los bordes

debe ser de un color marrón dorado intenso. Con una espátula acodada, voltea
inmediatamente los kouign amanns (para que no se peguen mientras se enfrían) sobre la rejilla
para enfriar. Dejar enfriar por completo y servir.

Crostatas de Azúcar de Caqui
La cubierta de estas crostatas es masa kouign amann. Entonces, estas crostatas son extra
azucaradas, lo que les da una textura diferente a las tartas hechas con pâte sucrée. El
azúcar se carameliza y cuando se enfría, tienes esa capa de azúcar crujiente alrededor de
la corteza. El relleno es de crema pastelera, y puedes ponerle la fruta que quieras encima
y hornearla. La crema pastelera no se vuelve líquida, por lo que la fruta se queda encima
como una capa propia. En el otoño, usamos caquis. Pero las bayas también son
populares por aquí.
Rinde 6 crostatas
3 caquis Fuyu
1 hoja (13 x 21 pulgadas) de masa Kouign Amann (esta página) Azúcar
de caña orgánica, para espolvorear
360g / 1½ tazas de Crema Pastelera (esta página)
60g / ½ taza de semillas de granada
Corte la parte superior de los caquis y retire las cáscaras con un pelador. Corta cada
caqui por la mitad verticalmente. Coloque cada mitad plana sobre una tabla de cortar.
Corta cada mitad en 2 gajos y cada gajo en 3 rebanadas finas. Deberías terminar con 36
rebanadas de caqui. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
superficie de trabajo, con uno de los lados largos más cerca de usted. Espolvorea
generosamente toda la superficie de la masa con el azúcar de caña. Usando un rodillo,
presione suavemente el azúcar en la masa.

Precaliente el horno a 375°F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Usando un molde de anillo redondo de 4 pulgadas, perfore 6 círculos de masa. Cubra el interior de 6
moldes con aceite en aerosol. Coloque los moldes de anillos en la bandeja para hornear preparada.
Cubra el interior de los moldes con los círculos de masa. Pellizque y gire para que la
masa encaje bien dentro con una superposición mínima.
Rellenar cada crostata con 60g / ¼ taza de la crema pastelera. Extienda uniformemente con
una pequeña espátula acodada. Coloque 6 gajos de caqui en cada crostata. Espolvorear con las
semillas de granada, seguidas de azúcar de caña.
Hornee hasta que los bordes estén dorados, de 20 a 25 minutos. Usando un paño de
cocina, retire con cuidado los moldes de anillos inmediatamente para evitar que se
peguen. Transfiera las crostatas a una rejilla para enfriar. Servir tibio o a temperatura
ambiente.
paté sucree
Yo uso pâte sucrée para mis tartas y pasteles de queso. Hago muchas tartas de todas las
formas, pequeñas y grandes, acanaladas o no, rellenas de fruta fresca y crema pastelera o
frangipane. A veces es crema pastelera con fruta cruda para lucir lo mejor de la
temporada. O podría hacer un lote de crémeuXtartas—crémeux es más una crema
pastelera. Realmente se trata de lo que quieras poner en tu tarta.
Y la base es siempre pâte sucrée, que se hace batiendo primero la mantequilla y el
azúcar, luego incorporando el huevo y finalmente los ingredientes secos. Agrego harina
de almendras porque agrega sabor y una textura ligeramente diferente.
La pâte sucrée tiene una miga ligera, parecida a una galleta, mientras que la pâte brisée,
que uso para las tartas, es más hojaldrada. Lo que buscas aquí es crujiente, sin que sea duro.
Es fuerte, pero también se deshace en la boca.
Esta receta es fácil de hacer y nunca me ha fallado. Mientras no mezcle

demasiado y lo extienda cuando esté frío, se maneja muy bien. Si lo extiende
tibio, simplemente comenzará a romperse y tendrá dificultades para levantarlo
porque tiene mucha mantequilla, lo que, al final, es algo bueno.
Masa de Paté Sucrée
Rinde 325 g / 12 oz (suficiente para un molde redondo de 9 pulgadas o cinco moldes individuales de 3 pulgadas)
250 g / 2 tazas de harina para todo uso 30 g /
¼ de taza de harina de almendras
120 g / ½ taza más ½ cucharada de mantequilla fría sin
sal 100 g / ¾ taza más 1 cucharada de azúcar glas 1
huevo batido
Tamizar la harina para todo uso y la harina de almendras en un tazón grande y

reservar.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la
mantequilla y el azúcar y la crema de repostería hasta que estén pálidos.(1).
Agregue el huevo y continúe batiendo hasta que se incorpore y la mezcla no se vea
rota.
Agregue los ingredientes secos todos a la vez y continúe mezclando a baja

velocidad hasta que la masa se una. No mezcle la masa por más tiempo, o la
masa será quebradiza y difícil de enrollar.(2).
Retire la masa del recipiente(3), formarlo en un disco(4 y 5), envuélvalo

en plástico y refrigere por al menos 20 minutos. Si no vas a utilizar la
masa en un día o dos, métela en el congelador para que no se oxide y
tome un tinte gris; descongelar en el refrigerador durante la noche antes
de extender.
Tartas de bayas y vainilla
Estas tartas son una tarta de frutas clásica: paté sucrée, crema pastelera y fruta fresca
glaseada. Hay algo tan satisfactorio en la crema pastelera y la fruta. No es nada nuevo pero
sabe tan delicioso. Es uno de los elementos de la vitrina de pastelería que siempre va más
rápido. Lo bueno de este hojaldre es que puedes ponerle la fruta que quieras encima. Puedes
hacerlo tan bonito como quieras. Realmente me meto en cómo se organiza la fruta. Creo que
lo hace más interesante que la tarta redonda normal. Las nuestras son tartas ovaladas
individuales. Recogí los moldes de tarta en París. Siempre voy a las tiendas de cocina allí, y me
vuelvo loco, siempre en busca de nuevas formas de moldes para tartas. Los franceses siempre
encuentran nuevas formas de hacer que las tartas se vean interesantes y modernas. Los
moldes ovalados de acero inoxidable que uso para estas tartas son de una tienda llamada
Mora, en Montmartre. También puedes usar moldes cuadrados o redondos, por supuesto, el
sabor es el mismo.
Hace 10 tartas (3 pulgadas)
650g / 24 oz Masa de Paté Sucrée (esta página)
siesta
300 g / 1 taza de mermelada de albaricoque
30 ml / 2 cucharadas de agua, o más según sea necesario
770g / 3 tazas Vainilla Kappa (esta página)
120 g / 4¼ oz de frambuesas
120g / 4¼ oz moras
120 g / 4¼ oz de fresas, peladas y cortadas por la mitad
140 g / 5 oz de arándanos
Pan de oro, para decorar (opcional)

Desenvuelva un disco de masa (deje el otro en el refrigerador hasta que esté listo para
enrollarlo) y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Golpea el disco con un rodillo para
aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino. Estirar
la masa a ⅛ de pulgada de espesor. Transfiera a una bandeja para hornear y colóquelo
en el refrigerador mientras repite para el segundo disco.
Retire la parte superior de pergamino de la primera hoja de masa. Usando uno de los moldes
de anillos ovalados como guía y un cuchillo de cocina, corte cinco óvalos de 1 pulgada más
grandes que el molde de anillos. Usando el pergamino como un cabestrillo, levante los óvalos
sobre una bandeja para hornear y refrigere. Repita con la segunda hoja de masa. (Puede
juntar los restos, envolverlos en plástico y guardarlos en el congelador hasta por 1 mes para
otro uso).
Trabajando con la primera hoja de masa, coloque los óvalos en los moldes. Ajuste suavemente la
masa en los moldes, girando el molde a medida que trabaja para que la masa encaje
perfectamente en el interior con una superposición mínima. Asegúrese de que la masa esté
presionada hasta el fondo en las esquinas inferiores. Recorte el exceso alrededor de los bordes.
Pinchar el fondo de la masa con un tenedor. Repita con la masa restante y los moldes de anillos.
Coloque los moldes en una bandeja para hornear, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
Hornee los moldes directamente del congelador hasta que estén ligeramente dorados, de 20 a 25
minutos. Enfriar en una rejilla para enfriar.
Para hacer el nappage: En un tazón pequeño, mezcle la mermelada con el agua para hacer un
almíbar espeso. No debe ser demasiado delgado; solo debe cubrir la brocha de repostería
cuando la sumerja en la siesta. Dejar de lado.

Coloque el kappa de vainilla en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para
batir y mezcle a alta velocidad hasta que se formen picos rígidos cuando se levante el batidor de
la mezcla. Mezclar la kappa de vainilla batida con la crema pastelera. Llene una manga pastelera
y vierta la mezcla de crema en cada capa de tarta, llenándola justo debajo de la parte superior
de la corteza. Nivele con una espátula compensada.
Coloque una mezcla de bayas encima de las tartas para que no se vea la crema. Cepille la
siesta sobre la parte superior de las bayas. Adorne con la hoja de oro, si lo desea. Servir
inmediatamente.
NOTA
Usamos una crema de vainilla que llamamos Vanilla Kappa porque la crema se cocina con
carragenina kappa (veresta página), disponible en línea, lo que hace que su textura sea
como una gelatina o panna cotta. Aprendí esta técnica cuando trabajaba para los
pasteleros Alen Ramos y Carolyn Nugent. Se bate como crema batida pero es mucho más
estable. Creo que vale la pena hacerlo (sepa que tiene que configurarse durante la noche
en el refrigerador) porque transforma totalmente la textura.
Tarta De Fresa Y Pistacho
Esta es una gran tarta para hacer cuando las fresas están en temporada porque
resalta la belleza de las fresas. Me inspiré en las tartas de fresa que hacen en
Francia, con frangipane y nata montada, o nata diplomática (nata montada y
crema pastelera dobladas juntas). En mi último viaje allí, los vi en todos los
lugares a los que fui. Todas las tartas tenían una capa de frangipane y luego una
capa de crema pastelera y la fruta encima. Para el toque final, glaseas la fruta
para que quede brillante (aunque eso no es realmente necesario).
Rinde 1 tarta (9 pulgadas)
Crema De Pistacho
120 g / 1 taza de harina de pistacho 30 g /
¼ de taza de harina para todo uso Una
150g / ½ taza de mermelada de fresa y ruibarbo (esta página) o mermelada de fresa
240 g / 8½ oz de fresas, peladas y cortadas en cuartos
Pistachos tostados picados, para decorar
Desenvuelve la masa y colócala sobre la superficie de trabajo. Golpea el disco con un

rodillo para aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel
pergamino. Estirar la masa a ⅛ de pulgada de espesor. Retire la pieza superior
de pergamino de la hoja de masa.
Invierta la masa sobre un molde para tarta de 9 pulgadas y retire el segundo trozo de pergamino.
Coloca suavemente la masa en el molde, girando el molde mientras trabajas para que la masa
encaje cómodamente en el interior con una superposición mínima. Asegúrese de que la masa
esté presionada hasta el fondo en las esquinas inferiores. Recorte el exceso alrededor del borde.
Pincha la masa de tarta por todo el fondo y los lados con un tenedor. Cubra la sartén con una
envoltura de plástico y enfríe en el congelador durante 20 minutos.
Retire la masa de tarta del congelador y hornee hasta que esté ligeramente dorada, de 20 a
25 minutos. Enfriar en una rejilla para enfriar.
Para hacer la crema de pistacho: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
de paleta, bata la mantequilla y el azúcar granulada hasta que esté suave y esponjosa. Agregue
los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar completamente
antes de agregar el siguiente.
Agregue la harina de pistacho, la harina para todo uso y la sal a la batidora y continúe
mezclando hasta que se incorpore.
Pasar la crema de pistacho a una manga pastelera. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Mantenga el horno a 350°F. Vierta una pequeña cantidad de mermelada de fresa en el fondo
de la tarta. Vierta la crema de pistacho en la base de la tarta, llenándola hasta la mitad. Nivele
con una espátula compensada.
Hornee hasta que estén ligeramente doradas y listo, de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar
por completo.
Con una espátula acodada, extender la crema pastelera sobre la crema de pistacho
capa, llenando la tarta hasta la parte superior de la cáscara y nivelando la superficie.
Coloque las fresas en cuartos alrededor de la base de la tarta en un círculo con el

lado más ancho de la fresa sentado en el borde de la tarta. Decorar con una pizca
de pistachos picados. Servir inmediatamente.
tarta de ciruela
Esta tarta es hermosa y simple y realmente muestra la mejor fruta. Puede usar fresas,
arándanos, frambuesas, duraznos, nectarinas, mangos o cerezas. Me encanta usar ciruelas
por su color y variedad, todas se ven geniales. La mayoría tiene la piel de color intenso y la
carne dorada; las ciruelas rojas tienen un color rojo tan intenso. Cuando colocas las
ciruelas cortadas encima de la tarta, parecen una flor. La tarta también es fácil de hacer,
con una base de paté sucrée y relleno de crema de almendras. Cuando trabajábamos en
Church & State en Los Ángeles, solíamos hacer tres o cuatro tartas diferentes por noche y
en lugar de tener un menú de postres, simplemente los llevábamos a la mesa. Cuando las
tartas se ven tan hermosas, era difícil para alguien decir "no".
Me gusta mucho una tarta de frutas hecha con crema de almendras. La crema de
almendras es suave, tierna y mantecosa, y la acidez de la fruta corta la riqueza.
Espolvorear azúcar por encima, que se carameliza mientras se hornea la tarta, le da un
poco de crujido y agrega textura.
325g / 12 oz Masa de Paté Sucrée (esta página) 440g / 1¾
tazas de Crema de Almendras (esta página) 6 a 10 ciruelas,
cortadas en rodajas de ¼ de pulgada de grosor 30 g / 2
cucharadas de azúcar granulada

pergamino. Estirar la masa a ⅛ de pulgada de espesor. Retire la parte superior de
pergamino de la masa.
Invierta la masa sobre un molde para tarta de 9 pulgadas y retire la segunda pieza de
pergamino. Coloca suavemente la masa en el molde, girando el molde mientras trabajas para
que la masa encaje cómodamente en el interior con una superposición mínima. Asegúrese de
que la masa esté presionada hasta el fondo en las esquinas inferiores. Recorte el exceso
alrededor del borde.
Pincha la masa de tarta por todo el fondo y los lados con un tenedor. Coloque la sartén en el
congelador para que se enfríe durante al menos 30 minutos (o hasta 2 semanas, cubierto
completamente con una envoltura de plástico).
Retire la masa de tarta del congelador y hornee hasta que esté dorada,
de 20 a 25 minutos. Retire del horno y deje enfriar.
Extienda la crema de almendras uniformemente en el fondo de la tarta. Trabajando en una
dirección, superponiendo cada rebanada para formar círculos concéntricos, coloque las
rodajas de ciruela sobre la crema de almendras. Espolvorea la parte superior de la fruta con
azúcar granulada.
Hornea hasta que la crema de almendras esté cuajada y dorada, unos 40 minutos. Dejar
enfriar por completo y servir. Esta tarta se puede guardar, tapada, a temperatura ambiente
hasta por 2 días.

Tarta De Manzana Acaramelada Y Arándanos
Vendemos mucho de esta tarta entre Acción de Gracias y Navidad. Es festivo con el color rojo
brillante de los arándanos y tiene todos los sabores del otoño: manzanas y arándanos frescos,
y usamos canela en el relleno. Me encantan estos componentes con la crema de almendras.
Todo es fácil de hacer, y puede hacer los componentes con anticipación y luego ensamblarlos
el día que planea hornear. El relleno y la crema de almendras se conservan unos días en el
frigorífico, y el streusel y la pâte sucrée se pueden conservar en el congelador durante meses.
Asegúrate de que las manzanas estén lo suficientemente cocidas como para que todavía
queden un poco mordidas pero no crujientes; Odio comer manzanas crudas en una tarta
horneada.
Salsa de caramelo
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas raspadas 270
g / 1⅓ tazas de azúcar granulada
300ml / 1¼ tazas de crema espesa
STREUSEL
140 g / 1 taza más 2 cucharadas de harina para todo uso
100 g / ½ taza de azúcar granulada
2,5 g / ½ cucharadita de sal marina fina
110g / ½ taza de mantequilla sin sal, fría y en cubos
15g / 1 cucharada de mantequilla sin sal
550 g / 5 tazas de manzanas peladas, sin corazón y picadas (cubos de ½ pulgada)

75 g / paquete ⅓ de taza más 1½ cucharada de azúcar moreno claro
1,25 g / ½ cucharadita de canela molida
100 g / 3½ oz de arándanos 15 g / 1½
cucharada de maicena
440g / 1¾ tazas de Crema de Almendras (esta página)

resistente al calor profundo y reserve. (Guarde la vaina de vainilla para dar sabor al azúcar granulada o
al extracto de vainilla).
Ponga el azúcar granulada en una olla y cubra con suficiente agua para que parezca arena
mojada. Cocine la mezcla a fuego alto sin revolver. Cuando el caramelo se vuelva ámbar
oscuro, apague el fuego y mezcle con cuidado la crema. Vierta el caramelo en el recipiente
con la mantequilla y las semillas de vainilla. Emulsionar usando una licuadora de
inmersión. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la
superficie para evitar que se forme una película. Refrigere hasta que esté completamente
frío y listo.
Para hacer el streusel: Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En el tazón de una
batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la harina, el azúcar granulada y la
sal. Mezcle a baja velocidad para mezclar. Añadir poco a poco la mantequilla. Continúe mezclando
hasta que comiencen a formarse pequeños grumos. No mezcle por más tiempo. Transfiera la
mezcla a la bandeja para hornear preparada, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
refrigerador durante 1 hora.
En una olla a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue las manzanas, el azúcar moreno, la
canela y la sal. Cocine hasta que las manzanas se hayan ablandado y estén tiernas. Agregue la
salsa de caramelo y los arándanos. Agregue la maicena y mezcle hasta que se incorpore.
Transfiera la mezcla a una cacerola poco profunda y reserve. Dejar enfriar por completo.
Extienda una capa de crema de almendras en el fondo de la tarta. Con una
espumadera, extienda la mezcla de caramelo, manzana y arándanos sobre la crema de
almendras. Deseche el exceso de líquido de las manzanas. Cubra con el streusel en una
capa uniforme.
Hornee hasta que el streusel esté dorado y el relleno burbujee, aproximadamente 40 minutos, girando
la tarta después de 20 minutos para garantizar una cocción uniforme. Colocar en una rejilla para enfriar
y dejar enfriar durante 10 minutos. Luego desmolda la tarta y deja enfriar

completamente para que el relleno cuaje. La tarta se puede almacenar, tapada, a
temperatura ambiente durante la noche o en el refrigerador hasta por 3 días.

Tarta De Merengue De Limon
Los amantes del limón tienen que probar esta tarta. Es una de las tartas que parece que
no podemos dejar de hacer. Tuvimos un cliente que se molestó cuando intentamos
reemplazarlo con otra cosa, así que lo volvimos a poner en el estuche. Definitivamente
puedes saborear mucho limón en esto, pero no me gusta súper ácido. Debe haber tanto
jugo de limón como azúcar en la cuajada. El merengue suaviza la acidez de la cuajada y la
corteza hace lo mismo.
325g /12 oz Masa de Paté Sucrée (esta página)
cuajada de limón
1 hoja de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página) 150 ml /
½ taza más 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 150 g / ¾
taza de azúcar granulada
4 huevos
120 g / ½ taza más ½ cucharada de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
merengue italiano
230 g / 1 taza más 2½ cucharadas de azúcar granulada
60 ml / ¼ taza de agua
4 claras de huevo

Para hacer el lemon curd: Sumerge la gelatina en un recipiente con agua helada. Tan
pronto como se ablande, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
Combine el jugo, el azúcar granulada y los huevos en una jarra de plástico. Mezclar con una
licuadora de inmersión o en una licuadora.
Llene una cacerola con aproximadamente 1 pulgada de agua y cocine a fuego lento a fuego
medio. Vierta la mezcla en la parte superior de una caldera doble o en un recipiente de acero
inoxidable que se ajuste sobre la cacerola sin tocar el agua. Cocine, revolviendo
continuamente, hasta que espese.
Agregue la gelatina ablandada y continúe batiendo hasta que se disuelva, luego transfiérala
al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. A baja velocidad,
mezcle hasta que la mezcla se enfríe a 130°F en un termómetro de lectura instantánea.
Añadir la mantequilla poco a poco hasta incorporar todo.
Cubra con una envoltura de plástico, colóquelo directamente sobre la superficie para evitar que se
forme una piel, y enfríe en el refrigerador durante la noche para que cuaje por completo.
Para hacer el merengue italiano: en una cacerola pequeña a fuego alto con un
termómetro para dulces pegado a un lado de la sartén, combine 170 g / ¾ de taza
más 2½ cucharadas de azúcar granulada y el agua.
En un tazón limpio y con un batidor limpio, bata las claras de huevo a alta velocidad.
Cuando las claras de huevo comiencen a estar espumosas, agregue los 60 g / ¼ de
taza de azúcar restantes.
Cuando el jarabe de azúcar alcance los 240 °F, reduzca la velocidad de la batidora a media y
vierta lentamente el jarabe. Aumente la batidora a alta velocidad. Batir el merengue hasta
que se haya enfriado y se hayan formado picos rígidos. Transfiera el merengue a una manga
pastelera equipada con una punta redonda de ½ pulgada.
Rellene la base de la tarta con crema de limón hasta la parte superior y extiéndala
uniformemente. Coloca el merengue encima, formando formas de Hershey's Kisses que
cubren toda la superficie de la tarta. Esta tarta se sirve mejor de inmediato, pero puede
guardarla en el refrigerador, sin tapar, hasta toda la noche.
NOTA
Tenga cuidado de no cocinar demasiado la cuajada de limón. (Los huevos se cuajarán si los lados
de la sartén o el tazón están demasiado calientes, haciéndolos grumosos y con sabor a huevo).
Cocínelos suavemente al baño maría; no sobrecalentar La clave del merengue italiano es
asegurarse de cocinar el azúcar el tiempo suficiente para que sea muy estable (de esa manera es
menos probable que "llore" cuando esté sobre la cuajada).
Solía hacer una panna cotta de aguacate cubierta con granito de yuzu. La combinación de
aguacate y cítricos es un poco rara para mí. Sé que es popular en ensaladas, pero en Filipinas
se come dulce de aguacate, como postre, con leche condensada, azúcar y hielo. Es tan bueno.
Así fue como se me ocurrió el helado de yuzu granizado y aguacate. Y se me quedó grabado
en la cabeza. Aquí la combinación es un relleno de aguacate cremoso y dulce con cuajada de
calamansi, que es agria como la cuajada de limón.
Cuajada De Calamansi
1 hoja de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página)
160ml / ⅔ taza de jugo de calamansi
150g / ¾ taza de azúcar granulada 4
huevos
125 g / 9 cucharadas de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
Relleno De Aguacate
2 hojas de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página) 370
ml / 1½ tazas más 2 cucharaditas de crema espesa
50g / ¼ taza de azúcar granulada
100 g / aproximadamente ½ aguacate grande, cortado en trozos
Crema Batida De Vainilla
120 ml / ½ taza de crema espesa
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 10

g / 1 cucharada de azúcar glas
Para hacer la cuajada de calamansi: Sumerge la gelatina en un recipiente con agua helada. Tan
pronto como se ablande, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
Combine el jugo, el azúcar granulada y los huevos en una jarra de plástico. Mezcle con una
licuadora de inmersión o use una licuadora para mezclar.
Llene una cacerola con aproximadamente 1 pulgada de agua y cocine a fuego lento a
fuego medio. Vierta la mezcla en la parte superior de una caldera doble o en un
recipiente de acero inoxidable que quepa sobre la cacerola sin tocar el agua. Cocine,
revolviendo continuamente, hasta que espese.
Agregue la gelatina ablandada y continúe batiendo hasta que se disuelva, luego
transfiérala al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. En
velocidad baja, mezcle hasta que la mezcla se enfríe a 130°F en un termómetro de
lectura instantánea. Añadir la mantequilla poco a poco hasta incorporar todo.
Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se
forme una película. Coloque en el refrigerador durante la noche para que cuaje por completo.
Para hacer el relleno de aguacate: Sumerge las hojas de gelatina en un recipiente con
agua helada. Tan pronto como se ablanden, exprima la mayor cantidad de agua posible.
Dejar de lado.
En una cacerola a fuego medio-alto, combine la crema y el azúcar granulada y

deje hervir. Tan pronto como la mezcla hierva, retirar del fuego. Agregue las
hojas de gelatina a la mezcla caliente. Revuelva para disolver la gelatina.
Mientras aún está caliente, agregue el aguacate y use una licuadora de inmersión, o transfiéralo a una
licuadora, para hacer puré. Colar la mezcla a través de un colador fino en un recipiente. Cubra con una
envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una
película. Dejar de lado.
Extienda una capa de la cuajada en el fondo de la tarta, cubriendo toda la superficie, de modo
que tenga un grosor de aproximadamente ⅓ de pulgada.
Vierta el relleno de aguacate tibio sobre la cuajada, llenando la base de tarta hasta el borde.
Transfiera la tarta al refrigerador para que cuaje por completo, aproximadamente 2 horas.
Para hacer la crema batida de vainilla: en un tazón limpio, usando el accesorio para
batir, bata la crema, las semillas de vainilla y el azúcar glas a picos medianos. (Guarde la
vaina de vainilla para dar sabor al azúcar granulada o al extracto de vainilla). Transfiera
la crema batida a una manga pastelera con punta de estrella y colóquela en el
refrigerador hasta que esté lista para usar.
Decora la parte superior de la tarta con rosetones de nata montada. Mantenga la tarta en
el refrigerador hasta que esté lista para servir. Puedes guardar la tarta, cubierta con
una cúpula de pastel, en el refrigerador, hasta por 2 días.
NOTA
Los calamansi son pequeños cítricos agrios que están disponibles todo el año en Filipinas.
Puede encontrar jugo de calamansi en tiendas filipinas y en línea. Hacer la cuajada de
calamansi el día anterior porque tiene que reposar en el frigorífico durante la noche.
Tartas De Queso Crème Brûlée
Queríamos romper con lo que todo el mundo conoce como tarta de queso. Esta es realmente una
receta para un pastel de queso de Nueva York pero en forma de tarta. Me encanta el sabor de la
tarta de queso de Nueva York. Cuando lo como, simplemente no puedo parar por alguna razón,
aunque por lo general es muy pesado. Me gustó la idea de una tarta con una cáscara de paté
sucrée en lugar de la rica corteza de galleta graham y también cambiar un poco las proporciones al
hacer la mía de tamaño individual en lugar de una cuña gruesa y densa. Después de poner el
relleno de queso en una base de tarta, pensé, ¿qué vamos a hacer con la parte superior? Parecía
algo sencillo. Entonces, ¡lo hicimos brûlé!
Hace 10 tartas (3 pulgadas)
relleno de tarta de queso
285 g / 1¼ tazas de queso crema, ablandado 115 g / ½
taza más 1 cucharada de azúcar granulada 20 g / 2
cucharadas de maicena
2 huevos
1 yema de huevo
2,5 ml / ½ cucharadita de extracto de
vainilla 60 g / ¼ taza de crema agria
Azúcar granulada, para brûléeing
aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino. Estirar
la masa a ⅛ de pulgada de espesor. Transferir a una horneadora

hoja y colóquelo en el refrigerador mientras repite para el segundo disco.
Retire la parte superior de pergamino de la primera hoja de masa. Con un cortador redondo
de 4½ pulgadas, perfore 5 rondas para alinear moldes de anillos de 3 pulgadas. Levante las
rondas sobre una bandeja para hornear y colóquelas en el refrigerador mientras repite para
el segundo disco. (Puede juntar los restos, envolverlos en plástico y guardarlos en el
congelador hasta por 1 mes para otro uso).
Trabajando con la primera hoja de masa, coloque las rondas en los moldes. Ajuste suavemente la
masa en los moldes, girando el molde a medida que trabaja para que la masa encaje
perfectamente en el interior con una superposición mínima. Asegúrese de que la masa esté
presionada hasta el fondo en las esquinas inferiores. Recorte el exceso alrededor de los bordes.
Pinchar el fondo de la masa con un tenedor. Repita con la masa y los moldes restantes.
Coloque los moldes en una bandeja para hornear, cubra con una envoltura de plástico y enfríe
en el congelador durante 30 minutos.
Hornee los moldes directamente del congelador hasta que estén ligeramente dorados, de 20 a 25
minutos. Enfriar en una rejilla para enfriar. Deja el horno encendido.
Para hacer el relleno de tarta de queso: En el tazón de una batidora de pie equipada con
el accesorio de paleta, combine el queso crema y el azúcar granulada. Mezcle a velocidad
media hasta que quede suave y sin grumos. Deténgase y raspe el tazón. Agregue la
maicena y mezcle para incorporar. Agregue los huevos y la yema uno a la vez, batiendo
bien después de cada adición para incorporar completamente antes de agregar el
siguiente. Raspe el tazón. Agregue la vainilla y la crema agria y mezcle hasta que se
combinen, pero no más.
Llene cada caparazón de tarta con el relleno hasta el borde superior. Coloque las tartas
en una bandeja para hornear. Hornee hasta que cuaje, de 15 a 20 minutos. La tarta de queso habrá
subido y el centro saltará hacia atrás cuando se presione ligeramente con la punta de un dedo.
Retire del horno y coloque en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar por completo.
Espolvorea el azúcar granulada sobre la parte superior de las tartas de queso. Con un
soplete de cocina, sofreír con cuidado la parte superior de las tartas de queso. Servir
inmediatamente.
NOTA
Al hacer tarta de queso, asegúrese de que el queso crema se ablande un poco. Si está
demasiado frío cuando lo bates, tiende a ser grumoso en lugar de esponjoso y ligero.
Tarta De Chocolate Blanco Caramelizado
Para hacer chocolate blanco caramelizado, pones chocolate blanco en una olla o
sartén, lo metes al horno a baja temperatura y sigues revolviendo cada 10 minutos
hasta que tome color caramelo. Es casi como el dulce de leche pero sabe más a grasa
de leche. Caramelizar transforma el chocolate blanco en un sabor totalmente
diferente. Aquí, la crema de chocolate blanco caramelizado (como la crema inglesa
pero más espesa porque contiene gelatina) se bate con kappa de vainilla. Este kappa
cambió la forma en que hago pasteles cubiertos o rellenos con crema batida porque la
textura es más cremosa y rica que la crema batida simple. La tarta también tiene una
capa de crema de chocolate negro en el fondo. Entonces, cuando lo cortas, ves las
capas cremosas oscuras y claras. Aprendí esta técnica de los chefs Alen Ramos y
Carolyn Nugent.
325g / 12 oz Paté Masa Sucré (esta página)
Crémeux de chocolate blanco caramelizado
155g / 5½ oz chocolate blanco 2 hojas de gelatina
de plata
150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de crema espesa
150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de leche entera 40
g / 2½ cucharadas de azúcar granulada
3 yemas de huevo
Crémeux de chocolate amargo
200 g / 7 oz de chocolate amargo (64 % cacao) 195 ml /
¾ de taza más 2 cucharaditas de crema espesa

195 ml / ¾ de taza más 2 cucharaditas de leche entera 60 g /
¼ de taza más 1 cucharada de azúcar granulada 4 yemas de
huevo
Frambuesas, cortadas por la mitad, para cubrir
Pan de oro, para decorar (opcional)
Desenvuelva el disco de masa y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Golpea el

disco con un rodillo para aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes
de papel pergamino. Estirar la masa a ⅛ de pulgada de espesor. Retire la parte
superior de pergamino de la masa.
Para hacer el cremoso de chocolate blanco caramelizado: Precalienta el horno a 300 °F. Ponga el
chocolate blanco en una cacerola de metal poco profunda y tueste hasta que adquiera un color
dorado muy oscuro, de 30 a 45 minutos, revolviendo el chocolate cada 10

minutos. Tendrá el tono de la mantequilla de maní y estará seco y desmenuzable.
(Parecerá como si lo hubiera arruinado, pero está bien, lo derretirá más tarde).
Transfiera a un tazón y reserve.
Sumerge las hojas de gelatina en un recipiente con agua helada. Tan pronto como se
ablanden, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
En una cacerola, hierva la crema, la leche y el azúcar granulada a fuego medio. Ponga las
yemas de huevo en un tazón pequeño y agregue unas gotas de la mezcla de leche,
batiendo continuamente, para templar los huevos. Agregue los huevos templados a la
mezcla de leche caliente, batiendo continuamente. Continúe cocinando la mezcla a fuego
medio, batiendo continuamente hasta que esté lo suficientemente espesa como para
cubrir el dorso de una cuchara de madera. No cocine más tiempo o la mezcla se romperá
y se verá revuelto.
Coloque un colador de malla fina sobre el tazón de chocolate y vierta la mezcla de
leche. Agregue la gelatina florecida al tazón. Emulsionar la mezcla usando una
licuadora de inmersión. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo
directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película. Enfríe en el
refrigerador durante la noche para establecer.
Para hacer el cremoso de chocolate negro: Poner el chocolate en un bol y

reservar.
En una cacerola, hierva la crema, la leche y el azúcar granulada a fuego medio. Ponga las
yemas de huevo en un tazón pequeño y agregue unas gotas de la mezcla de leche,
batiendo continuamente, para templar los huevos. Agregue los huevos templados a la
mezcla de leche caliente, batiendo continuamente. Continúe cocinando la mezcla a fuego
medio, batiendo continuamente hasta que esté lo suficientemente espesa como para
cubrir el dorso de una cuchara de madera. No cocine más tiempo o la mezcla se romperá
y se verá revuelto.
Coloque un colador limpio de malla fina sobre el tazón de chocolate y vierta la mezcla de leche.
Emulsione la mezcla usando una licuadora de inmersión limpia. Cubra con una envoltura de
plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película. Dejar
de lado.
Vierta la crema de chocolate negro en la base de la tarta, llenándola hasta el borde. Transfiera con
cuidado el plato de servir al refrigerador para que se asiente, aproximadamente 30 minutos.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata el crémeux
de chocolate blanco y la kappa de vainilla a alta velocidad hasta que se formen picos
muy rígidos. Transfiera a una manga pastelera provista de una punta redonda lisa.
(Tendrás más crema de chocolate blanco de la que necesitarás para la tarta; puedes
servirla como otro postre cubierto con frambuesas).
Retire la tarta del refrigerador. Vierta el creméux de chocolate blanco en la parte superior,
formando formas de Hershey's Kisses que cubran toda la superficie de la tarta, trabajando
desde el borde exterior hacia el centro. Coloque las mitades de frambuesa al azar encima
de la tarta, con el lado cortado hacia arriba. Adorne las frambuesas con pan de oro, si lo
desea. Servir inmediatamente. Puede guardar la tarta en un recipiente tapado en el
refrigerador hasta por 2 días.
NOTA
El Kappa de Vainilla y el Crémeux de Chocolate Blanco Caramelizado se reposan durante la
noche en el refrigerador, así que planee comenzar esto con un día de anticipación.
paté brisée
Esta receta de pâte brisée se basa en la del chef pastelero Sherry Yard en su libroLos secretos
de la repostería. Mi receta hace una excelente masa de pastel hojaldrada que es
especialmente versátil. Lo usamos no solo para nuestros pasteles, sino también para
nuestros quiches y pasteles tostados. Cuando hacemos conchas de quiche, dejamos el
exceso de masa colgando sobre los bordes de los moldes y los recortamos después de
hornearlos. La masa es tan buena que a todo el mundo le gusta comer las guarniciones. Soy
culpable de ni siquiera esperar a que se recorten, así que cada vez que falta un poco del
borde, todos saben que fui yo.
Use una mantequilla con un alto porcentaje de grasa de mantequilla, por lo que su
hojaldre será realmente hojaldrado. No me gusta una corteza demasiado blanda o demasiado
dura, y esta es perfecta. La textura es lo suficientemente crujiente y es mantecosa: sabe a
mantequilla, pero no es grasosa. Los pequeños trozos de mantequilla forman estrías que
recorren la masa cuando la enrollas. Debido a que esta masa tiene tanta mantequilla, es
importante no trabajarla demasiado después de agregar el agua. El agua produce vapor en el
horno y, junto con la mantequilla, crea capas de hojaldre.
Cuando hornee la corteza, debe ser un poco más oscura que dorada. Me gusta
ir más allá del marrón dorado. Creo que le da más sabor a la masa. Y le da ese
toque crujiente extra que me gusta.
Masa de Paté Brisée
Rinde 575 g / 1¼ lb (suficiente para un pastel de 9 a 10 pulgadas)
260 g / 2 tazas más 1 cucharada de harina para todo uso 20 g / 1
cucharada más 1 cucharadita de azúcar granulada 5 g / 1
190 g / ¾ de taza más 1½ cucharadas de mantequilla estilo europea alta en grasa, fría y en
cubos
80 ml / ⅓ taza de agua fría 2,5 ml / ½
cucharadita de vinagre de sidra
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine la
harina, el azúcar granulada y la sal y mezcle a baja velocidad para combinar.
Agregue la mantequilla y continúe mezclando a baja velocidad hasta que la mantequilla tenga el
tamaño de guisantes.(1).
Agregue el agua y el vinagre y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen.

El vinagre ayuda a ablandar la corteza.
La masa no debe ser pegajosa, pero se desmenuzará un poco y se

mantendrá unida cuando la aprietes un poco. Lo más importante es no
trabajar demasiado la masa; si lo hace, su corteza será dura y se encogerá
durante la cocción(2).
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Voltee la masa sobre su

superficie de trabajo y únala en un disco.(3, 4 y 5). (No amasar ni
manejarlo mucho. Puede haber partes secas, pero las palmaditas deben
hacer que la masa se una y ese es el objetivo en este punto; mientras la masa
reposa en el refrigerador, se rehidrata y se vuelve homogénea.)
Envuelva bien la masa con plástico(6). Refrigere por al menos 1 hora y hasta 3 días.
También puedes congelar la masa envuelta hasta por 3 semanas; descongélelo en
el refrigerador durante la noche antes de enrollarlo.

Quiche de cebolla caramelizada, tocino y col
rizada
La gente está realmente enojada cuando nos quedamos sin este quiche (lo que
inevitablemente sucede). Cambiamos los sabores en el relleno con las estaciones,
pero siempre ponemos una capa de cebollas caramelizadas en el fondo de la cáscara.
Cuando cocemos las cebollas y las caramelizamos, añadimos un poco de nata para
darle un toque extra. El relleno salado es ligeramente dulce y muy bueno con el queso
y el tocino. Este quiche también tiene col rizada y gruyère. A veces hemos añadido
setas. Y a veces brotando brócoli. A veces pimientos. Es una excelente manera de usar
cualquier verdura que necesites usar. Puedes hacer la base y el relleno con
anticipación, y luego, cuando estés listo para servir el quiche, simplemente lo rellenas
y lo horneas.
Rinde 1 quiche (9 pulgadas)
575 g / 1¼ lb de masa para paté brisée (esta página) 115 g / 4 oz de
tocino de corte grueso, cortado en trozos de ½ pulgada
Cebollas Caramelizadas
2 cebollas, cortadas por la mitad y en rodajas de ⅛ de pulgada de grosor ½
cucharadita de sel gris
180ml / ¾ taza de crema espesa
1 ramita de tomillo, sin hojas del tallo y finamente picado ¼ de cucharadita de
vinagre de vino blanco
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
2 manojos de col rizada negra, sin hojas de los tallos centrales
relleno de quiche
9 yemas de huevo
60 g / ½ taza de harina para todo uso 5 g / 1
1,25 / ½ cucharadita de pimienta negra recién molida 2g / ¾
cucharadita de nuez moscada molida
180 ml / ¾ taza de leche entera 540
ml / 2¼ tazas de crema espesa
50 g / 1¾ oz de queso Gruyère, rallado
Engrase el interior de un molde desmontable de 9 pulgadas con aceite en aerosol.
Desenvuelva el disco de masa y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Golpea el disco
con un rodillo para aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de
papel pergamino. Estire la masa en un círculo de 14 pulgadas de diámetro y ⅛ de
pulgada de grosor. Retire la pieza superior de papel pergamino.
Usando el trozo inferior de papel pergamino, invierta la masa sobre el molde y luego
colóquelo en el molde, asegurándose de que quede ajustado contra el fondo y los lados con
aproximadamente ½ pulgada de saliente. Congele durante 20 minutos o, bien envuelto,
hasta por 3 semanas.
Coloque una hoja de papel pergamino dentro de la cáscara de quiche. Llénelo con pesas
de pastel o frijoles secos y hornee a ciegas durante 40 minutos, girando la bandeja
después de 20 minutos para garantizar una cocción uniforme. Retire el pergamino para
quitar los pesos de la tarta o los frijoles, cubra solo los bordes de la masa con papel de
aluminio y vuelva al horno para hornear hasta que la masa esté dorada, 20 minutos más.
Retire del horno y deje enfriar por completo.

Cubra un plato con toallas de papel. Cocine el tocino en una sartén a fuego medio hasta que la
grasa se haya derretido y el tocino esté crujiente. Con una cuchara ranurada, transfiera el tocino a
las toallas de papel para que se escurra. Deje a un lado hasta que esté listo para usar.
Para hacer las cebollas caramelizadas: En una olla de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego
medio. Agregue las cebollas y la sal. Cocine hasta que las cebollas tengan un color caramelo
translúcido, aproximadamente 20 minutos. Disminuye el fuego a bajo. Añadir la nata, el tomillo, el
vinagre y la pimienta. Cocine a fuego lento y lento durante unos 30 minutos más. Las cebollas
serán de color caramelo y cremosas. Deje a un lado hasta que esté listo para usar.
Prepare un baño de agua helada llenando un tazón grande con hielo y agua helada y
reserve. Cubra un plato con toallas de papel.
Lava bien la col rizada. Pon a hervir una olla de agua con sal. Blanquear la col rizada en la olla con
agua hirviendo durante 2 a 3 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiera la col rizada al
baño de agua helada. Una vez que la col rizada se haya enfriado por completo, transfiérala del baño
de agua helada a las toallas de papel para que se escurra. Exprima el exceso de agua de la col
rizada y córtela en trozos grandes. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer el relleno de la quiche: Poner las yemas de huevo, la harina, la sal, la pimienta, la
nuez moscada, la leche y la nata en un recipiente hondo. Emulsionar usando una licuadora de
inmersión. Coloque un colador de malla doble sobre un tazón y vierta la mezcla a través de él.
Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar. El relleno se puede almacenar en el
refrigerador hasta por 3 días; simplemente bátelo rápidamente antes de usarlo.
Usando una pequeña espátula acodada, extienda 100 g / ½ taza de cebollas

caramelizadas en el fondo de la cubierta de quiche (guarde el resto para otro uso).
A continuación, agregue la mitad de la col rizada para cubrir el fondo. Espolvorear el queso.
Agregue el resto de la col rizada, seguido del tocino. Vierta el relleno justo debajo del borde de
la sartén; guarde cualquier relleno que no quepa en la sartén. Cubra los bordes de la base de la
quiche con papel de aluminio, hornee por 10 minutos y luego retire con cuidado el papel de
aluminio y verifique si el relleno se ha encogido, ya que tiende a asentarse después de entrar
en el horno. Si se ha asentado, complete con el relleno restante (quiere que el quiche esté lleno
hasta el borde) y hornee durante 50 minutos. Gire la bandeja para garantizar una cocción
uniforme y hornee durante 60 minutos más.
Coloque en una rejilla para enfriar y enfríe completamente. Con un cuchillo de cocina, corte el
saliente de la cáscara de quiche. Cortar y servir.
NOTA
Esta receta produce más cebollas caramelizadas de las que necesitarás para este
quiche, pero es genial tenerlas cerca. Manténgalos en un recipiente tapado en el
refrigerador hasta por 1 semana. También puedes congelarlos hasta por 1 mes.
Empanadas de pollo a la barbacoa
Siempre usamos pâte brisée para pasteles salados, pero cada mes o dos, tratamos de cambiar
el relleno. No queremos quedarnos atascados en un solo sabor, así que tratamos de mezclar
las cosas según la temporada. A veces son los sabores de spanakopita o tal vez es poblano y
maíz, pero siempre es un pastel salado, no dulce. Alrededor del Día de Acción de Gracias,
hacemos una salsa de salchicha y un pastel de pollo. Y eso generalmente es seguido por pollo
a la barbacoa. Me encanta el pollo a la barbacoa. ¿A quién no le gusta el pollo a la barbacoa?
Kanye West solía venir todos los jueves, ya menudo salíamos corriendo antes de que él llegara,
y él siempre se quejaba. (Sí, los pasteles son realmente buenos). Agregamos cilantro y cebollas
verdes para darle frescura. Son todos los sabores de la barbacoa en un solo pastel. Y siempre
se agotan. (Fotografía enesta página, Correcto.)
Rinde 12 pasteles de mano (5 pulgadas)
Salsa BBQ
15 ml / 1 cucharada de aceite de canola ½
cebolla amarilla pequeña picada 1 diente
de ajo picado
1,25 g / ½ cucharadita de comino molido 290 g / 1 taza más 4
cucharaditas de salsa de tomate 20 g / envasada 2
cucharadas de azúcar moreno claro 30 ml / 2 cucharadas de
melaza
15 ml / 1 cucharada de vinagre de vino tinto 3,75
g / 1½ cucharadita de mostaza en polvo
450 g / 3 tazas de pollo asado desmenuzado o en cubitos
160 g / 1 taza de patatas cocidas en cubitos

20 g / 1 taza de hojas de cilantro, picadas 30 g /
½ taza de cebollas verdes en rodajas Sal marina
fina
1,15 kg / 2½ lb de masa para paté brisée (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo, ligeramente batido 1
yema de huevo
Para hacer la salsa BBQ: En una cacerola a fuego medio, caliente el aceite de canola hasta que
esté caliente. Agregue la cebolla y el ajo, reduzca el fuego a bajo y saltee hasta que estén
transparentes y sin color, aproximadamente 20 minutos. Agregue el comino. Agregue el
ketchup, el azúcar moreno, la melaza, el vinagre y la mostaza en polvo. Llevar a fuego lento.
Deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Enfriar y reservar.
En un tazón grande, combine el pollo, las papas, el cilantro y las cebollas verdes. Agregue
suficiente salsa BBQ para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme. Si la mezcla se
ve demasiado seca, agregue más salsa BBQ. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Desenvuelva el disco de masa y colóquelo sobre la superficie de trabajo. Golpea el disco con un
rodillo para aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino.
Estire la masa en un círculo de 16 pulgadas. Usando un cortador redondo de 5 pulgadas, perfore 12
círculos de la masa. Coloque los círculos planos sobre las bandejas para hornear preparadas con
una separación de 2 pulgadas. Ponga alrededor de 95 g / ⅓ taza de la

rellenando el centro de cada círculo. Dobla cada círculo para encerrar el relleno, formando una
media luna. Pellizque los bordes para cerrar y luego engarce con los dientes de un tenedor para
sellar.
pequeño y bata. Cepille suavemente las empanadas con el huevo batido.
Hornee hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos. Sirva caliente fuera del horno o a
temperatura ambiente o enfríe y guarde, bien envuelto, en el refrigerador hasta por 3
días o en el congelador hasta por 3 meses. Caliente en un horno a 350°F si está
refrigerado; si está congelado, caliente sin descongelar.

Pastel de crema de coco
Bukosignifica “coco joven” en tagalo. Hay un pueblo en Filipinas, Los Baños, que es
conocido por su pastel de buko. Cuando vas a Los Baños, tienes que llevar a casa un
pastel, eso es lo esperado. El pastel de buko tradicional tiene una doble corteza y se
rellena con trozos de coco joven. Hago un pastel de crema de coco que tiene una sola
corteza y se hornea a ciegas. El fondo se unta con mermelada de coco (crema de coco
cocida a fuego lento con azúcar moreno), luego se rellena con crema pastelera de coco
y se cubre con crema batida de coco, porque, ya sabes, me encanta la crema batida.
Mi hermana, Ana, hizo una versión de este pastel en Wildflour, nuestros cafés-panadería
en Filipinas, y fue un éxito tan grande que CNN la entrevistó al respecto. Así que eso es lo
que inspiró este pastel.
Hace 1 pastel (10 pulgadas)
575 g / ¼ lb de masa para paté brisée (esta página)
mermelada de coco
480ml / 2 tazas de crema de coco 180g /
envasada 1 taza de azúcar moreno Una pizca
de sal marina fina
Crema pastelera de coco
300 ml / 1¼ tazas de leche entera 30 g /
3 cucharadas de maicena 6 yemas de
huevo
180ml / ¾ taza de leche de coco
50g / ¼ taza de azúcar granulada

2,5 ml / ½ cucharadita de extracto de vainilla
55 g / ¼ taza de mantequilla sin sal
150 g / 5¼ oz de pulpa de coco joven fresca, cortada en trozos de 1 pulgada
40g / ½ taza de coco rallado sin azúcar
Crema Batida De Coco

480 ml / 2 tazas de crema espesa 30
g / ¼ de taza de azúcar glas
pergamino. Estire la masa en un círculo de 14 pulgadas de diámetro y ¼ de pulgada de
grosor. Retire la parte superior de pergamino de la masa.
Invierta la masa sobre un molde para pastel de 10 pulgadas y retire el segundo trozo de
pergamino. Coloque suavemente la masa en el plato, girándolo mientras trabaja,
asegurándose de que la masa esté completamente presionada en el fondo del plato.
Trabajando alrededor del borde, doble el voladizo hacia abajo y presione para sellar la parte
inferior hacia arriba. Dobla los bordes y colócalo en el congelador para que se enfríe
durante al menos 20 minutos o, bien envuelto, hasta 3 semanas.
Cubra el interior de la base para pastel con papel pergamino y rellénelo con pesas para
pastel o frijoles secos. Hornear durante 40 minutos. Usando el pergamino como un
cabestrillo, levante las pesas o los frijoles de la base del pastel y vuelva al horno para
hornear hasta que estén dorados, de 15 a 20 minutos adicionales. Retire del horno y deje
enfriar por completo.
Para hacer la mermelada de coco: Poner la crema de coco, el azúcar moreno y la sal en
una cacerola y llevar a fuego lento a fuego medio. Cocine, revolviendo con frecuencia,
disminuyendo el calor si es necesario para evitar que se queme el fondo, hasta que esté muy
espesa, de 20 a 30 minutos. Retire del fuego. Viértalo en una fuente poco profunda y enfríe
en el refrigerador hasta que esté completamente listo, aproximadamente 2 horas.
Para hacer la crema pastelera de coco: Poner 180ml / ¾ taza de leche entera, la
maicena y las yemas de huevo en un bol y batir. Dejar de lado.
Ponga la leche de coco, los 120 ml restantes / ½ taza de leche entera, el azúcar
granulada y la vainilla en una cacerola de acero inoxidable de fondo grueso y hierva a
fuego medio-alto, batiendo continuamente.
Tan pronto como la mezcla de leche hierva, rocíe un poco en la mezcla de huevo mientras
bate continuamente para templar la mezcla de huevo. Agregue la mezcla de huevo
templado a la mezcla de leche caliente y vuelva a hervir, batiendo continuamente para que
el almidón se cocine, aproximadamente 1 minuto.
Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de
paleta. Mezcle a velocidad baja y, mientras la mezcla aún está caliente, agregue la
mantequilla, sin dejar de mezclar hasta que se enfríe.
Agregue la carne de coco y mezcle hasta que se incorpore. Vierta en un recipiente y cubra con
una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se
forme una película.
Tueste el coco rallado, revolviendo con frecuencia, en una sartén seca de

fondo grueso a fuego medio hasta que esté dorado y fragante, de 2 a 3
minutos. Retire del fuego y deje enfriar.
Para hacer la crema batida de coco: en un tazón limpio y con el

accesorio para batir, mezcle la crema y el azúcar glas a baja velocidad.
Aumente gradualmente la velocidad a medida que la crema comience a endurecerse. Batir hasta que se formen
picos rígidos.
Extienda aproximadamente ¾ de taza de mermelada de coco en el fondo de la base para
pastel. Extender la crema pastelera por encima. Luego, extienda la crema batida sobre la
crema pastelera, llenando el pastel hasta justo debajo del borde. Espolvorear con el coco
tostado. Transfiera al refrigerador para que se asiente durante al menos 3 horas y hasta 8
horas antes de servir.
NOTA
Los cocos jóvenes están disponibles en las tiendas de comestibles asiáticas y en supermercados
selectos (a menudo se venden como agua de coco para beber). Para abrir un coco, golpéelo con el
dorso de una cuchilla alrededor de su ecuador para abrirlo.
Tarta De Crema De Plátano Y Caramelo
Crecí comiendo las mejores bananas de Filipinas, donde hay tantos tipos diferentes. Mi variedad
favorita, llamada Lakatan, tiene aproximadamente la mitad del tamaño de los plátanos que se ven
en el continente pero con un sabor complejo e intenso. Probablemente sea por eso que me
encanta la tarta de crema de plátano, que también es nuestra tarta más vendida. Cada vez que
tratamos de reemplazar este pastel con algo más, los clientes preguntan: "¿Dónde está el pastel
de crema de plátano?" Nos gustaría rotar los pasteles de temporada con más frecuencia, pero no
podemos sacar este del caso. Cuando los duraznos entran en temporada, hacemos pasteles de
frutas con hueso (pastel de crema de durazno y durazno con moras), pero siempre volvemos al
pastel de crema de plátano. Ponemos salsa de caramelo en el fondo de la base de la tarta,
colocamos una capa de plátanos encima de la salsa de caramelo, luego la cubrimos con crema
pastelera y cubrimos la crema pastelera con crema batida de vainilla. Por supuesto,
Hace 1 pastel (10 pulgadas)
575 g / 1¼ lb de masa para paté brisée (esta página)
Crema Pastelera para Rebanar
460 ml / 1¾ tazas más 2½ cucharadas de leche entera 100 g / ½
5 ml / 1 cucharadita de extracto de
vainilla 25 g / 2½ cucharadas de maicena
5 yemas de huevo
500 ml / 2 tazas más 4 cucharaditas de crema
espesa 50 g / 6 cucharadas de azúcar glas 240 ml /
1 taza Salsa de caramelo (esta página)

4 plátanos maduros, cortados en
monedas Chocolate rallado, para decorar
pergamino. Estire la masa en un círculo de 14 pulgadas de diámetro y ¼ de pulgada de
grosor. Retire la parte superior de pergamino de la masa.
Invierta la masa sobre un molde para pastel de 10 pulgadas y retire el segundo trozo de
pergamino. Coloque suavemente la masa en el plato, girándolo mientras trabaja,
asegurándose de que la masa esté completamente presionada en el fondo del plato.
Trabajando alrededor del borde, doble el voladizo hacia abajo y presione para sellar la parte
inferior hacia arriba. Dobla los bordes y colócalo en el congelador para que se enfríe
durante al menos 20 minutos o, bien envuelto, hasta 2 semanas.
Cubra el interior de la base para pastel con papel pergamino y rellénelo con pesas para
pastel o frijoles secos. Hornear durante 40 minutos. Usando el pergamino como un
cabestrillo, levante las pesas o los frijoles de la base del pastel y regréselo al horno para
hornear hasta que estén dorados, de 15 a 20 minutos adicionales. Retire del horno y deje
enfriar por completo.
Para hacer la crema pastelera para rebanar: Sumergir las hojas de gelatina en un recipiente
con agua helada. Tan pronto como se ablanden, exprima la mayor cantidad de agua posible.
Dejar de lado.
Ponga 300 ml / 1¼ tazas de leche, el azúcar granulada y la vainilla en

una cacerola y deje hervir.
Ponga los 160 ml / ½ taza restantes más 2½ cucharadas de leche, la maicena y el huevo
yemas en un recipiente hondo y mezcle usando una licuadora de inmersión. Coloque un
colador de malla fina sobre un tazón. Vierta la mezcla a través del colador en el recipiente
para eliminar los grumos.
Cuando la leche hierva, agregue gradualmente la mezcla de yemas. Continúe

cocinando, batiendo constantemente hasta que la mezcla hierva y se espese.
Transfiera la crema pastelera al tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir.
Agrega la gelatina florecida a la mezcla de crema pastelera junto con la mantequilla. Mezclar a baja
velocidad hasta que se enfríe.
Pasar la crema pastelera a un recipiente y tapar con film transparente, extendiéndola
directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Refrigere hasta que esté
listo para su uso.
En un tazón limpio y con un batidor limpio, mezcle la crema espesa y el azúcar glas a baja
velocidad. Aumente gradualmente la velocidad a medida que la crema comience a
endurecerse. Batir hasta que se formen picos rígidos. Cubra y refrigere hasta que esté
listo para usar.
Extienda la salsa de caramelo en el fondo de la base del pastel. Trabajando desde el
exterior hacia el centro, coloque los plátanos en círculos concéntricos, de modo que se
superpongan.
Bate la crema pastelera para aflojarla, luego extiéndela sobre los plátanos hasta que
llegue justo debajo del borde de la corteza.
Cubra con la crema batida, colocándola en gotas y adorne con el chocolate.

Enfríe en el refrigerador hasta que esté listo para servir.
NOTA
Al hacer la salsa de caramelo, recuerda no cocinarla por mucho tiempo; será un poco amargo si
está demasiado oscuro. Al hacer la crema pastelera, asegúrese de cocinar la harina y la maicena
para que no tenga ese sabor a harina cruda o textura calcárea, y no sea demasiado grumosa.
Termine siempre añadiendo la mantequilla. Además, la crema pastelera que uso no es lo
suficientemente espesa para hacer rebanadas de pastel limpias; es muy cremoso Así que ponemos
un poco de gelatina en la crema pastelera para esta receta para obtener rebanadas bonitas y
distintas.
Hacemos toda nuestra propia mermelada, y como un verano teníamos tanto melocotón,
frambuesa, fresa, tuvimos que idear formas de usarlo todo. Pensamos que las tostadas
caseras serían una buena manera de utilizar toda esta gran mermelada de verano. Y
ahora esas tartas siempre están en la caja de pastelería. Les ponemos un poco de queso
crema; esto hace que el relleno sea un poco cremoso y agrio. Es como comer un trozo de
tarta. Los sabores cambian con la temporada y las mermeladas que tenemos disponibles.
Es divertido porque podemos cambiar mucho los sabores. Para hacer estos pasteles
tostados, extendemos una hoja grande de pâte brisée, la cortamos en rectángulos más
pequeños y colocamos el relleno en el centro de cada rectángulo. Luego cubrimos eso con
otra hoja de pâte brisée y cortamos entre el relleno en rectángulos individuales. Es como
hacer un pastel con una corteza superior. O, en realidad, es más como raviolis de
pastelería. Es muy eficiente.
Rinde 18 (pasteles tostadores de 3 x 4 pulgadas)
225 g / 8 oz de queso crema, a temperatura ambiente 90 g /
¾ taza de azúcar glas, tamizada 5 ml / 1 cucharadita de
1,15 kg / 2½ lb de masa para paté brisée (esta página) 240ml / 1
taza de mermelada de fresa y ruibarbo (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo

Coloque el queso crema, el azúcar glas y la vainilla en el tazón de una batidora de pie equipada
con el accesorio de paleta. Bate a velocidad baja, aumentando gradualmente la velocidad a
media, hasta que quede suave y cremoso sin grumos. Transfiera a una manga pastelera
equipada con una punta redonda de ¼ de pulgada y reserve.
aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino. Estire
la masa en un rectángulo de 12 x 18 pulgadas de ⅛ de pulgada de grosor. Transfiera a
una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador mientras repite para el segundo
disco.
Coloque una de las hojas de masa en su superficie de trabajo y retire la parte superior de papel
pergamino. Con el lado largo del rectángulo más cerca de ti, marca ligeramente la primera hoja
de masa horizontalmente en 3 filas iguales, cada una de 4 pulgadas de alto. Luego marque 6
columnas, cada una de 3 pulgadas de ancho, de modo que tenga 18 rectángulos visibles. (Nota:
fotos enesta páginamuestre el rendimiento de una bandeja para horno comercial de tamaño
completo, no la bandeja para horno de tamaño medio utilizada para esta receta).
Coloca un contorno de queso crema dentro de cada rectángulo, dejando un borde de ½ pulgada.
Coloque una cucharada de mermelada en el centro de los contornos de queso crema.
(1).
Retire la hoja superior de papel pergamino de la segunda hoja de masa y colóquela

sobre la hoja inferior llena.(2). Presione suavemente alrededor de cada porción llena
para sellar.
Con un cortador de pizza, recorte los bordes exteriores de la masa para que queden cuadrados.
Luego corte con cuidado el espacio entre cada porción rellena. Deberías tener 18 pasteles
tostados.
Usando los dientes de un tenedor, selle individualmente los bordes de cada hojaldre.
Transfiera los pasteles a las bandejas para hornear preparadas, colocándolos a 1 pulgada de
distancia. Enfríe en el congelador durante 20 minutos (o congele en un recipiente tapado por
hasta 3 meses y hornee directamente del congelador).
pequeño y bata. Cepille suavemente los pasteles con el huevo batido y espolvoree la parte
superior con el azúcar turbinado.
Hornee hasta que estén doradas, de 30 a 35 minutos. Transfiera a una rejilla para
enfriar. Sirva inmediatamente o almacene, bien envuelto, a temperatura ambiente
hasta por 2 días.

Melocotones en Croute
Esta receta se inspiró en un postre del Hôtel Vernet de París. Walter lo comió
allí y siempre hablaba de este postre. Así que lo recreé para él. Es un postre
divertido de hacer, y es fácil. Puedes ponerle la fruta que quieras, pero yo
prefiero los duraznos. Solo tienes que cubrir el molde con la masa, y se
hinchará a medida que se hornea. Hay un factor "Wow". Es el vapor dentro de
la masa lo que hace que se hinche, así que cuando coloques la masa sobre el
plato de frutas, asegúrate de que no haya espacios ni agujeros y que los lados
del plato estén completamente sellados con la masa. Casi tienes que untar la
masa contra los lados del tazón para que no se caiga ni se deslice. Cuando vas a
servir el postre, cortas la masa y echas helado en el molde en la mesa; a la
gente le encanta.
Hace 10 pasteles
1,15 kg / 2½ lb de masa para paté brisée (esta página)
120 g / colmada ½ taza de melocotones pelados, deshuesados y cortados en cubos 50 g / 2½
cucharadas de mermelada de melocotón (esta página)
Lavado de huevo
1 huevo
1 yema de huevo
Azúcar turbinado, para
espolvorear Helado, para servir

aplanarlo un poco. Coloque la masa entre dos hojas grandes de papel pergamino. Estire
la masa en un círculo de 14 pulgadas de diámetro y ⅛ de pulgada de grosor. Transfiera a
una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador mientras repite para el segundo
disco.
Retire la parte superior de pergamino de la primera hoja de masa. Usando un

cortador de 5 pulgadas, perfore 5 rondas de cada círculo de masa. (Puede juntar los
restos, envolverlos en plástico y guardarlos en el congelador hasta por 1 mes para
otro uso).
Trabajando con una ronda a la vez, marque suavemente un diseño de molinete, trabajando
desde el centro hacia afuera y asegurándose de no cortar o rasgar la masa. Gire la ronda
mientras trabaja para asegurar una puntuación uniforme. Repita para todas las rondas.
Divida los duraznos en partes iguales entre 10 moldes (240 ml / 1 taza) y cubra cada uno con
50 g / 2½ cucharadas de mermelada de durazno. Coloque una masa redonda encima de cada
molde. Encierre el relleno con la masa, usando su pulgar para presionar firmemente la masa
sobre el molde para crear un sello hermético en todo el contorno.
tazón pequeño y bata. Cepille suavemente la masa con el huevo batido y espolvoree con el
azúcar turbinado.
Hornee hasta que la masa se haya hinchado bien y esté dorada oscura, de 20 a 25
minutos. Mientras aún está caliente, rompa la parte superior de la masa con una cuchara y
vierta el helado en los moldes. Servir inmediatamente.

paté a choux
Una de mis tías en Filipinas era propietaria de una empresa de catering y la pieza central
de su mesa de postres siempre era un croquembouche. Cuando mi prima y yo éramos
niños, probablemente desde que teníamos seis años, siempre ayudábamos a construirlo.
Era EL postre: una pirámide de hojaldres rellenos de crema cubiertos de caramelo.
Rellenaríamos las bocanadas, las sumergiríamos en caramelo y luego las apilaríamos con
cuidado. Fue impresionante y hermoso.
Mi tía no nos dejaba tocar la estufa o el horno, pero podíamos sentarnos

alrededor de la mesa y llenar cientos de bollos de crema. Debido a que era su postre
característico, la gente siempre quería el croquembouche y/o las bolitas de crema. A
veces hacíamos este postre para tres, cuatro o incluso cinco fiestas en un día. Eso
significaría cientos de bollos de crema, y estábamos muy emocionados de ayudar a
llenar cada uno de ellos. Así fue como me acostumbré tanto a trabajar con pâte à
choux.
Con la pasta choux, que es principalmente mantequilla, agua, harina y huevos, se
pueden hacer hojaldres de crema, profiteroles, éclairs, crullers, beignets, Paris-Brests, St.
Honoré cakes, gougères, chouquettes, buñuelos y churros. El mejor choux que he
probado fue un Paris-Brest en París en L'Atelier de Jöel Robuchon. Era un pequeño anillo
de pasta choux, probablemente del tamaño de la tapa de un frasco de conservas, relleno
con crema de chocolate con avellanas. Cuando se trataba de la mesa, pensé: "Dios, qué
postre tan pequeño y tan caro". Pero luego lo mordí, y estaba rico y perfecto con mucho
sabor a avellana y chocolate. Ese es el postre que inspiró el Paris-Brest que hacemos en
République.
En lugar de un agente leudante, el alto contenido de humedad de la pâte à choux es lo que
crea suficiente vapor para inflar la masa durante la cocción. Sin embargo, no debe estar húmedo
por dentro cuando se hornea, así que revuelva durante uno o dos minutos más en el
estufa para permitir que se evapore más humedad.
La masa es muy versátil y se puede transformar en muchas formas. Puedes hornearlo;
puedes freírlo. Puedes rellenarlo con mousse o crema pastelera o helado. Pâte à choux toma
muchos sabores porque es como una pizarra en blanco. La masa también se puede canalizar y
luego congelar hasta que esté listo para hornearla más tarde. Una vez congelado,
simplemente transfiéralo a una bolsa de congelador con cierre. Descongélelo a temperatura
ambiente durante 10 a 15 minutos antes de hornearlo o freírlo.
Cuando se hornean, los choux deben tener un exterior dorado (me gusta que
el mío sea un poco más oscuro) con un interior tierno. Lo importante que debe
saber es que NUNCA abra la puerta del horno durante la cocción. Si abres la puerta,
chupa el soplo de la pasta choux.
Después de su horneado inicial, bajo la temperatura del horno para secar un poco más el
choux, no debería estar nada empapado. De hecho, me gusta que el mío tenga un poco de crujido.
Eso es lo que ayuda a que los choux sean un gran recipiente.

Paté a la masa choux
Rinde 595 g / 1 lb 5 oz (suficiente para 36 bollos de crema o 24 éclairs)
140 ml / ½ taza más 1½ cucharada de leche entera
120 ml / ½ taza de agua
110 g / ½ taza de mantequilla sin sal 5 g / 1
cucharadita de azúcar granulada 5 g / 1
130 g / 1 taza más 2½ cucharaditas de harina de pan 3
huevos
En una olla de fondo grueso, combine la leche, el agua, la mantequilla, el

azúcar granulada y la sal y hierva a fuego medio-alto.
Baje el fuego a bajo. Agregue toda la harina de una vez y revuelva vigorosamente.
(1)hasta que la masa forme una bola suave y rígida que siga la cuchara y se
forme una piel gruesa en el fondo de la olla(2). Revuelva durante 1 a 2
minutos adicionales para que la masa se seque un poco.
Transfiera la masa al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y
mezcle a velocidad media para enfriar la masa hasta que esté ligeramente tibia al tacto.
Agregue los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para
incorporar completamente antes de agregar el siguiente.
La masa terminada debe quedar firme pero no rígida. Si recoge una cucharada
de masa y sostiene la cuchara verticalmente, debe caer lentamente de la
cuchara, con parte de la masa aún adherida a la cuchara. (Si
no se cae, afloje la masa mezclando una o dos cucharadas de
huevo batido).
Transfiera la masa a un tazón y cubra con una envoltura de plástico, colocándola
directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel. Su masa choux
ahora está lista para usar.

Conchas De Hojaldre De Crema
Los hojaldres de crema son uno de mis pasteles clásicos favoritos. Ponemos una
cubierta de galleta croustillant encima de la masa choux antes de hornear, lo que le da
una capa crujiente muy agradable y agrega otra dimensión.
Hace 36 conchas
Crujiente
g / envasada ½ taza de azúcar moreno claro 115 g / ¾ taza
más 3 cucharadas de harina para todo uso
595g / 1 lb 5 oz Masa Paté Choux (esta página)
Para hacer el croustillant: en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de
paleta, ponga la mantequilla y el azúcar moreno y mezcle a velocidad media hasta que se
combinen. Agregue la harina y mezcle a velocidad baja hasta que se incorpore.
Forme la masa en un disco, envuélvala con plástico y enfríe en el refrigerador durante
30 minutos.
Coloque una hoja de papel pergamino en su superficie de trabajo. Retire la masa

croustillant del refrigerador, colóquela sobre el pergamino y cubra con otra hoja.
Estirar la masa entre el pergamino a ⅛ de pulgada de espesor. Transfiera a una
bandeja para hornear y regrese al refrigerador para que se enfríe durante 30
minutos.
Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y reserve. Levante la hoja
superior de pergamino de la masa y, con un cortador redondo de 1¾ pulgadas,

perforar 36 círculos. (Puede juntar los restos, envolverlos en plástico y guardarlos en el
congelador hasta por 1 mes para otro uso). Coloque los círculos en las bandejas para hornear
preparadas. Envuelva con plástico y refrigere hasta que esté listo para usar. (En este punto,
puede congelar la masa. Una vez que los círculos estén congelados, transfiéralos de la bandeja
para hornear a un recipiente tapado o a una bolsa con cierre y congele hasta por 1 mes;
descongele en el refrigerador antes de hornear).
Rellenar una manga pastelera provista de una punta redonda lisa de ¾ de pulgada con la masa
de pâte à choux. Pegue papel pergamino a dos bandejas para hornear con cinta para congelador.
Coloque monedas de 1½ pulgadas, con 2 pulgadas de distancia, sobre el pergamino. (En este
punto, puede congelar la masa. Una vez que las barras estén congeladas, transfiéralas de la
bandeja para hornear a un recipiente tapado o a una bolsa con cierre y congele hasta por 1 mes;
descongele en el refrigerador antes de hornear). Coloque un disco croustillant (fría, del
refrigerador) directamente encima de cada moneda.
Hornea las bolitas de crema hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos. Disminuya la
temperatura del horno a 300 °F y continúe horneando durante 15 minutos adicionales para
asegurarse de que el interior esté seco y las bolitas de crema estén crujientes. Transfiera a una
rejilla para enfriar y enfríe completamente. Sirva o guarde, bien envuelto, en el congelador
hasta por 2 semanas. Descongele a temperatura ambiente.

Conchas de pastelería Éclair
Hay tantas cosas que puedes hacer con pâte à choux y, por supuesto, una de las cosas
más populares para hacer son los éclairs. Son recipientes para lo que quieras rellenarlos, o
puedes decorarlos como quieras. Diferentes rellenos, glaseados, sabores, diseños y
guarniciones: eso es lo divertido de ellos. Me encantan las texturas: el éclair crujiente
cuando lo muerdes por primera vez y luego obtienes el relleno adentro, suave, cremoso y
rico. Y luego, cualquier glaseado que tenga encima agrega otra capa de sabor. Al igual que
el hojaldre de crema y las masas de hojaldre Paris-Brest, se pueden preparar con hasta 1
mes de anticipación y se pueden congelar hasta que esté listo para hornear, rellenar y
servir.
Hace 24 conchas
Llene una manga pastelera provista de una punta de estrella de ½ pulgada con la masa. Pegue papel
pergamino a dos bandejas para hornear con cinta para congelador. Coloque barras de ½ pulgada,
separadas por 2 pulgadas, sobre el pergamino. (En este punto, puede congelar la masa. Una vez que
las barras estén congeladas, transfiéralas de la bandeja para hornear a un recipiente tapado o a una
bolsa con cierre y congele hasta por 1 mes; descongele en el refrigerador antes de hornear).
Hornea los éclairs hasta que estén dorados, de 20 a 25 minutos. Disminuya la temperatura del
horno a 300 °F y continúe horneando durante 15 minutos adicionales para asegurarse de que
el interior esté seco y las conchas de éclair estén crujientes. Transfiera a una rejilla para enfriar
y enfríe completamente. Sirva o guarde, bien envuelto, en el congelador hasta por 2 semanas.
Descongele a temperatura ambiente.

Conchas de pastelería Paris-Brest
El pastel llamado Paris-Brest es un anillo de pâte à choux relleno. Nombrado para conmemorar
una carrera de bicicletas que se llevó a cabo entre París y Brest, el pastel tiene forma de rueda. El
pâte à choux se coloca en un círculo con una punta de estrella para que tenga crestas cuando se
hornea. El relleno tradicional es la crema de avellanas. Para mi versión, que usa estos shells, vea
esta página.
Hace 24 conchas
Llene una manga pastelera provista de una punta de estrella de ½ pulgada con la masa. Pegue
papel pergamino a dos bandejas para hornear con cinta para congelador. Coloque círculos de 3
pulgadas, separados por 2 pulgadas, sobre el pergamino. (En este punto, puede congelar la masa.
Una vez que los círculos estén congelados, transfiéralos de la bandeja para hornear a un recipiente
tapado o a una bolsa con cierre y congele hasta por 1 mes; descongele en el refrigerador antes de
hornear).
Hornee las conchas hasta que estén doradas, de 20 a 25 minutos. Disminuya la temperatura
del horno a 300 °F y continúe horneando durante 15 minutos adicionales para asegurarse de
que el interior esté seco y las conchas Paris-Brest estén crujientes. Transfiera a una rejilla para
enfriar y enfríe completamente. Sirva o guarde, bien envuelto, en el congelador hasta por 2
semanas. Descongele a temperatura ambiente.

Churros De Parmesano
Cuando trabajaba con Walter en Carmel, nos encantó la idea de comenzar nuestros menús de
degustación con varios bocadillos. Tuvimos que llegar a cinco o seis a la vez. Estos mini churros
con parmesano fueron una versión divertida de los gougères. Congelamos la masa de churros
formada y luego los dejamos caer directamente en la freidora. Los pusimos en el menú de
Wildflour, nuestros cafés-panadería en Filipinas, donde eran un poco más largos,
amontonados en un óvalo de hierro fundido y regados con queso parmesano recién rallado.
Puedes hacerlos de cualquier tamaño, pero los originales eran solo un par de bocados.
Rinde 48 churros (4 pulgadas)
415 ml / 1¾ tazas de agua 60 g / 4½
cucharadas de mantequilla sin sal 10 g / 2
230 g / 1¾ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso 4
huevos
100 g / 1¼ tazas de queso parmesano rallado, más adicional para decorar
En una olla de fondo grueso, combine el agua, la mantequilla y la sal y

hierva a fuego medio-alto.
Baje el fuego a bajo. Agregue toda la harina a la vez y revuelva vigorosamente con una
cuchara de madera hasta que la masa forme una bola suave y rígida que siga a la
cuchara y se forme una piel gruesa en el fondo de la olla. Revuelva durante 1 a 2
minutos adicionales para que la masa se seque un poco.
Transfiera la masa al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y
mezcle a velocidad media para enfriar la masa, hasta que deje de humear. Agregue los
huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar
completamente antes de agregar el siguiente. Agregue el queso parmesano de una vez y
continúe mezclando hasta que se incorpore.
Transfiera la mezcla a una manga pastelera provista de una punta de estrella de ¼ de pulgada y enfríe
en el refrigerador durante 1 hora.
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
Llene un horno holandés de 8 cuartos u otra olla de lados altos con el aceite hasta la mitad
y coloque un termómetro para dulces o para freír en el costado de la olla. Caliente el aceite
a fuego medio hasta que alcance los 350°F.
Coloca la masa en tiras de 4 pulgadas directamente en el aceite caliente y fríelas hasta que
estén doradas, aproximadamente 3 minutos por cada lado, volteándolas una vez.
Transfiera los churros a la bandeja para hornear preparada para drenar. Espolvorea con el
queso parmesano adicional y sirve caliente.
NOTA
Una vez congelada, la masa de churro formada se puede almacenar en una bolsa de plástico
con cierre hasta por 2 semanas. Cuando esté listo para cocinar los churros, sáquelos del
congelador y colóquelos en la freidora inmediatamente. Alternativamente, puede canalizar la
masa directamente en el aceite caliente.
Buñuelos de Azúcar y Canela con
Salsa de Chocolate
Estos buñuelos son un postre que hacemos en Petty Cash, otro de nuestros restaurantes
aquí en Los Ángeles. Walter quería un postre parecido a una dona frita que fuera fácil y
rápido de preparar. Así que esta es nuestra versión de los buñuelos tradicionales, que
generalmente se hacen con una masa con levadura. Estos están hechos con paté à choux
que se vuelve esponjoso y crujiente una vez frito. Tomas una cucharada de la masa, le das
forma de bola y la dejas caer en una freidora. Así que son todos bocanadas redondas.
Parecen donas fritas redondas. Se espolvorean con canela y se sirven con un tazón de salsa
de chocolate caliente, para que puedas sumergirlos en el chocolate mientras los comes.
Hace unos 40 buñuelos
Salsa de chocolate
225 g / 8 oz de chocolate negro (64 % cacao) 45 g / 3
60 g / ¼ taza de crema agria 60
ml / ¼ taza de leche entera 60 ml /
¼ taza de crema espesa 60 ml / ¼
taza de agua
60 g / ¼ de taza más 1 cucharada de azúcar granulada
200 g / 1 taza de azúcar granulada 2 g /
¾ de cucharadita de canela molida
Aceite de maní o de canola, para freír

Para hacer la salsa de chocolate: Pon el chocolate, la mantequilla y la crema agria en un
tazón grande.
En una cacerola pequeña a fuego medio, hierva la leche, la crema, el agua y el azúcar
granulada. Viértela sobre el chocolate. Usando una licuadora de mano, mezcle hasta
que quede suave. Dejar de lado.
En un tazón pequeño, mezcle el azúcar granulada y la canela y

reserve.
Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
Para freír los buñuelos, llene un horno holandés de 8 cuartos u otra olla de lados altos con
suficiente aceite para llegar casi a la mitad de los lados y coloque un termómetro para dulces o
para freír en el costado de la olla. Caliente el aceite a fuego medio. Cuando el aceite alcance los
350°F en el termómetro, con una cuchara cuidadosamente vierta una cucharada colmada de masa
en el aceite, volteando constantemente y rociando con el aceite para asegurar una cocción
uniforme. Agregue unos cuantos buñuelos a la vez al aceite y fríalos hasta que estén dorados
oscuros, aproximadamente 3 minutos.
Transfiera los buñuelos a la bandeja para hornear preparada para drenar el exceso de aceite.
Mézclalos con el azúcar de canela. Transfiera a un plato para servir y vierta el

chocolate tibio en tazones pequeños para mojar. Servir inmediatamente.
Hojaldres de crema de frambuesa y vainilla
Estos están rellenos de crema de vainilla y frambuesas frescas. ¿Cómo puedes equivocarte con esa
combinación? Hay muchas texturas en un solo bocado: croustillant crujiente (cobertura de galleta),
relleno cremoso y fruta fresca. Cortamos el hojaldre por la mitad de forma horizontal, ponemos un
poco de mermelada en el medio, añadimos frambuesas frescas y pipamos la crema de vainilla. Yo
uso lo que aquí llamamos vainilla kappa: crema cuajada con un poco de carragenina (veresta página
) y batida, porque me encanta la textura, especialmente en las bolitas de crema. Es más denso que
la crema batida y mantiene su forma.
Hace 36 bollos de crema
36 conchas de hojaldre de crema horneadas (esta página)
300g / 1 taza de mermelada de frambuesa (esta página) 385g /
13½ oz de frambuesas
Azúcar de repostería, para espolvorear
Corte las conchas de hojaldre de crema por la mitad horizontalmente para separar la parte superior y la parte
inferior.
Llene una manga pastelera con una punta redonda de ¼ de pulgada con la mermelada de frambuesa y
vierta una pequeña cantidad de mermelada en las mitades inferiores.
Coloque las frambuesas en las mitades inferiores de las bolitas de crema.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata el kappa de vainilla a
alta velocidad hasta que se formen picos rígidos cuando se levante el batidor de la mezcla.
Transfiera la mezcla a una manga pastelera provista de una punta de estrella y haga un remolino
encima de las frambuesas para cada hojaldre de crema.

Coloque las tapas en las bolitas de crema. Espolvorear con azúcar glas y servir
inmediatamente.
Chocolate-Avellana Paris-Brest
Este Paris-Brest es particularmente bueno por la combinación de crema de praliné y
glaseado de chocolate. Me encanta esta crema de avellanas porque es un poco más densa
que la crema batida, gracias a la adición de carragenina kappa (vale la pena buscarla y
usarla). Paris-Brest tiene tantas texturas: la crema de avellanas, las avellanas tostadas
encima de la crema, el chocolate que sumerges en la parte superior de la pasta choux, las
avellanas tostadas que espolvoreas encima. Es realmente simple pero muy sabroso.
Hace 24 pasteles
Crema De Praliné
600ml / 2½ tazas de crema espesa 100g / ½
taza de azúcar granulada 75g / ¼ taza de
pasta de praliné de avellana
0,7 g / 1 cucharadita de carragenina kappa (veresta página)
Esmalte negro
180 g / 6¼ oz chocolate amargo (64 % cacao) 45 g /
1½ oz cobertura de chocolate amargo 160 ml / ⅔
taza de crema espesa
75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de agua 75 g / ⅓ de taza
más 1 cucharadita de azúcar granulada 35 ml / 2½
cucharadas de glucosa
10 g / 2 cucharadas de cacao en polvo procesado holandés
24 conchas de pastelería Paris-Brest horneadas (esta página
) 280g / 2 tazas de avellanas picadas

Para hacer la crema de praliné: en una cacerola grande, con una batidora de inmersión, mezcle la
crema, el azúcar granulada, la pasta de praliné de avellana y la carragenina kappa. Llevar a
ebullición a fuego medio-alto. Bate vigorosamente durante unos 10 segundos, apaga el fuego y
deja que la crema se asiente. Colar la mezcla a través de un colador de malla fina en un recipiente.
Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que
se forme una película. Refrigere durante la noche para establecer.
Para hacer el glaseado negro: Pon el chocolate amargo y el chocolate de cobertura en un
tazón.
Poner la nata, el agua, el azúcar granulada, la glucosa y el cacao en un cazo y llevar a
ebullición a fuego medio-alto. Vierta con cuidado la mezcla líquida sobre el chocolate.
Mezcle, usando una licuadora de inmersión, hasta que el glaseado esté muy suave. Dejar
de lado.
Con un cuchillo de sierra, corte las conchas de hojaldre horneadas por la mitad
horizontalmente. Separe los fondos y las tapas.
Retire la crema de praliné del refrigerador y bátala en el tazón de una batidora de pie
equipada con el accesorio para batir a alta velocidad hasta que se formen picos rígidos
cuando se levante el batidor de la mezcla. Pasar la mezcla a una manga pastelera provista
de punta de estrella. Coloca un anillo doble en la mitad inferior de cada molde de hojaldre.
Espolvorea 210 g / 1½ tazas de avellanas sobre la mezcla de crema.
Coloque una hoja de papel pergamino en su superficie de trabajo. Sumerja la parte superior de
las conchas de hojaldre en el glaseado negro y deje que se escurra el exceso. Coloque cada uno
(con el lado del chocolate hacia arriba) en el pergamino. Espolvorea los 70 g / ½ taza de avellanas
restantes por encima. Con una espátula acodada, coloque las tapas sobre las mitades inferiores
y sirva de inmediato.
NOTA
La pasta de praliné de avellana, la glucosa, la carragenina kappa y el chocolate para cubrir están
disponibles en tiendas de alimentos especializadas y en línea. Cualquier glaseado negro adicional se
puede reservar para otro uso, almacenado en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3
semanas.
Éclairs de sésamo negro y kumquat
Me encanta la crema de sésamo negro. Todo el mundo en nuestra cocina de pastelería lo
hace. La crema y el sabor del sésamo negro tostado van muy bien juntos. Usamos
carragenina kappa en la crema de sésamo negro porque me encanta el cuerpo y la textura
que crea. La explosión de cítricos de los kumquats confitados corta la riqueza del relleno.
Hace 24 éclairs
Kappa de sésamo negro
600 ml / 2½ tazas de crema espesa 100 g /
½ taza de azúcar granulada 30 g / 2
cucharadas de pasta de sésamo negro
24 conchas de pastelería Éclair horneadas (esta página)
100ml / ⅓ taza Mermelada de naranja (esta página)
280g / 1 taza Kumquats Confitados (esta página)
Ajonjolí negro tostado, para decorar
Para hacer el kappa de sésamo negro: En una olla alta, usando una licuadora de inmersión, mezcle
la crema, el azúcar granulada, la pasta de sésamo negro y la carragenina kappa. Llevar a ebullición
a fuego medio-alto. Bate vigorosamente durante unos 10 segundos, apaga el fuego y deja que la
crema se asiente. Colar la mezcla a través de un colador de malla fina en un recipiente. Cubra con
una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme
una película. Refrigere durante la noche para establecer.

Con un cuchillo de sierra, divida suavemente las conchas de éclair cortando horizontalmente
el tercio superior de cada concha. Deseche las tapas.
Llene una manga pastelera provista de una punta redonda de ¼ de pulgada con la mermelada.
Coloca una línea delgada de mermelada en la base de cada caparazón. Coloque 210 g / ¾ de taza
de kumquats confitados en tejas encima de la mermelada.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata el kappa de
sésamo negro a alta velocidad hasta que se formen picos rígidos cuando se levante el
batidor de la mezcla. Transfiera la mezcla a una manga pastelera provista de una punta de
estrella de ½ pulgada y haga un movimiento circular en bucle de un extremo al otro de la
cubierta.
Coloque los 70 g / ¼ de taza de kumquats confitados restantes encima del kappa.
Espolvorea con semillas de sésamo negro y sirve de inmediato.
NOTA
La pasta de sésamo negro está disponible en algunos mercados de Oriente Medio y Asia y en
línea; usamos una marca llamada Kevala.
muffins y bollos
Los muffins son una masa esencial para el desayuno; siempre tenemos algunos tipos en la vitrina
de repostería de République. Nuestra selección en un día determinado puede incluir muffins de
patata dulce y especias (esta página), Muffins De Plátano-Chocolate-Streusel (esta página) y muffins
de tocino, queso cheddar y jalapeño (esta página). Son fáciles de hacer, fáciles de llevar en la mano,
fáciles de comer.
Los muffins son panes rápidos, generalmente fermentados con levadura en polvo
o bicarbonato de sodio. Se llaman panes rápidos porque puedes hornearlos tan pronto
como se mezclen, porque la levadura se activa de inmediato. No hay que esperar a que
una masa con levadura o una masa leudan.
Las texturas pueden variar de muffin a muffin. En los muffins de plátano, nos
gusta dejar la fruta un poco gruesa, así que agregamos los plátanos al final y nos
aseguramos de doblarlos suavemente para no romperlos (o mezclar demasiado la
masa). Los muffins de camote son más parecidos a un pastel, y todo se coloca en el
tazón de una vez, simplemente vierta todo y revuelva hasta que se convierta en una
mezcla homogénea.
Los bollos en République tienen su propia textura única. Se desmoronan pero están
húmedos, no son un bollo suave como una galleta, pero tampoco escamosos. Nuestros
bollos están hechos con crema en lugar de mantequilla, porque me gusta la textura. Son
crujientes por fuera y tiernos por dentro. Tiendo a poner muchas cosas en mis bollos, por
lo que se dejan caer en una bandeja para hornear en lugar de cortarlos. Eso los hace un
poco más fáciles de formar. Con bollos caídos, creo que puedes obtener más textura, hay
muchas grietas de esa manera. Se comen mejor el mismo día. Pero puede congelar la
masa moldeada hasta por 1 mes y luego hornearla directamente del congelador.
Los bollos son geniales para usar cualquier ingrediente que tengas a mano. Nosotros
tienden a usar bayas, chocolate, limón y caquis, por nombrar algunos.
masa para muffins
Hacer la masa para muffins es literalmente una obviedad: simplemente

coloque la harina, la levadura y la sal en un tazón y mezcle bien el azúcar y
todos los ingredientes húmedos en otro. Agregue los ingredientes húmedos
a los secos, mezclando solo hasta que los dos estén combinados. Desea ver
rayas de harina aquí y allá antes de agregar cualquier saborizante. Si mezclas
más que eso, tus muffins no estarán tan tiernos como deberían.
Puedes hacer muffins fácilmente del sabor que quieras, dulce o salado.
Agregue la fruta, las frutas secas, las nueces, las especias, el chocolate y/o el
streusel tan pronto como la masa se junte, doblando hasta que se distribuyan
los complementos. Eso es todo. Ni siquiera necesitas una batidora eléctrica.

masa de bollo
Siempre haga bollos a mano. Creo que es la mejor manera, al igual que para hacer
galletas. Al igual que otros panes rápidos, mezcla los ingredientes húmedos y los
ingredientes secos por separado y luego los combina. A diferencia de otros panes
rápidos, hacer bollos es complicado. Tienes que entrar allí con las manos, o la masa
simplemente no se mezclará correctamente. Para mezclar uniformemente e incorporar
todos los ingredientes sin mezclar demasiado, las mejores herramientas son un
raspador de masa de plástico y tus manos.(1).
Para mezclar la masa de bollos, una vez que los ingredientes secos estén combinados,
amontone la mezcla en su superficie de trabajo y haga un pozo en el medio. Agregar
los ingredientes húmedos al centro(2).
Usando un raspador de masa de plástico, lleve lentamente los ingredientes secos al
centro. Use un movimiento de corte con el raspador de masa para incorporar los
ingredientes, teniendo cuidado de hacer esto no más de lo necesario para unir la
mezcla para no trabajar demasiado la masa.(3).
La masa terminada debe verse escarpada y simplemente combinada, no bien
mezclada, antes de dividirla en las bandejas para hornear y hornear.

Muffins De Patata Dulce Y Especias
Estos panecillos de camote tienen muchas especias: tienen jengibre, pero el jengibre
fresco no es abrumador. Las batatas me recuerdan a los bocadillos de la tarde en
Filipinas llamadoscamote q—boniatos fritos enteros en un palito con una tonelada de
azúcar moreno. Aquí los tubérculos hacen un panecillo realmente húmedo, que se
mantiene húmedo. Además, tienen streusel encima. Tengo varias recetas diferentes
de streusel que uso para diferentes pasteles. Me encanta el azúcar moreno en
streusel; es melaza y va muy bien con batatas. El puré lo hago desde cero con
boniatos asados; es muy fácil Hacemos muchas de estas magdalenas en el otoño,
cuando no hay tanta fruta disponible. Si no te gustan las batatas, puedes sustituirlas
por puré de calabaza.
Hace 12 muffins
1 boniato grande o 2 medianos, pelados y cortados por la mitad a lo largo 15 g / 1
cucharada de mantequilla con sal
STREUSEL
125g / 1 taza de harina para todo uso
140 g / paquete ¾ de taza más 2 cucharadas de azúcar moreno claro
80 g / 5½ cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
220 g / 1¾ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso 9 g / 1½
cucharadita de bicarbonato de sodio
270 g / empacado firmemente 1½ tazas de azúcar moreno claro
180 ml / ¾ taza de aceite de canola

30ml / 2 cucharadas de melaza 3
huevos
10 g / 1 cucharada de jengibre fresco rallado 2 g /
¾ de cucharadita de canela molida ¼ de
cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
Cortar las batatas en trozos grandes. Póngalos en una asadera con la mantequilla salada
y agregue suficiente agua para que llegue a ½ pulgada de las paredes internas de la
cacerola. Cubra la fuente con papel de aluminio y hornee hasta que esté suave, de 35 a
45 minutos. Transferir a un tazón y triturar; necesitarás 250 g / 1 taza de puré de camote.
Mantenga el horno encendido a 350°F. Cubra un molde para muffins con aceite en aerosol o cúbralo con
bolsas de papel y déjelo a un lado.
Para hacer el streusel: ponga la harina, el azúcar moreno, la sal y la mantequilla sin sal en el tazón
de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Mezcle a velocidad media hasta que la
consistencia sea como arena húmeda y algunos pedazos sean del tamaño de un guisante.
Transferir a otro recipiente y reservar.
Tamiza la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande. Dejar de lado.
Ponga el azúcar moreno, el aceite, la melaza, los huevos, el jengibre, la canela, el cardamomo
y la nuez moscada en un tazón limpio para mezclar con un accesorio de paleta limpio; mezcle
a velocidad media hasta que se incorpore. Detenga la batidora, agregue 1 taza de puré de
camote y continúe mezclando. Agregue la mezcla de harina y mezcle a baja velocidad hasta
que se incorpore.
Vierta la masa en el molde para muffins, llenando cada molde para muffins hasta la mitad,
luego espolvoree cada uno con 1 o 2 cucharadas de la mezcla de streusel.
Hornea los muffins hasta que al insertar un palillo en el centro, salga limpio, de 20 a
25 minutos, girando el molde después de 10 minutos para garantizar un horneado
parejo. Retire los muffins de la sartén y enfríe en una rejilla para enfriar. Sirva
inmediatamente o almacene en un recipiente hermético a temperatura ambiente
hasta por 2 días.
Muffins de tocino, queso cheddar y jalapeño
Esta no era originalmente una receta de panecillos. Era una receta de pan de maíz que
aprendí a hacer en la escuela de cocina. Lo hicimos en una clase sobre cocina regional
americana, junto con costillas y frijoles horneados, y me gustó tanto que lo agregué a mi
carpeta de recetas favoritas. Lo he hecho para las comidas del personal en todos los
restaurantes en los que he trabajado. Luego decidí hacer muffins en lugar de una losa de
pan de maíz. Es un poco más dulce que otras versiones de pan de maíz que he probado y
es más húmedo. Puede ser simple o más salado o más dulce. A veces hacemos muffins de
harina de maíz y queso crema de fresa. También es más ligero de lo que cabría esperar.
Este es el muffin más fácil de hacer: solo necesitas un tazón para mezclarlo.
Hace 12 muffins
150 g / ¾ taza de granos de maíz frescos o granos de maíz congelados descongelados 3 rebanadas
de tocino de corte grueso, cortado en trozos de ¼ de pulgada
150 g / 1 taza más 3 cucharadas de harina para todo uso
115 g / ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 75 g /
½ taza de harina de maíz
95 g / ¾ de taza más 2½ cucharadas de leche en polvo 12 g /
1 cucharada de levadura en polvo
5 g / 1 cucharadita de sal marina
fina 2 huevos batidos
90 ml / ¼ taza más 2 cucharadas de aceite de
canola 150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de agua
60 g / ¾ taza de queso cheddar rallado y más para cubrir 1 jalapeño,
sin semillas y cortado en cubitos (40 g / ¼ taza)

5g / ¼ manojo de cebollino picado
Coloque el maíz en una bandeja para hornear y áselo en el horno durante 15 minutos, hasta que los granos
tengan manchas marrones tostadas. Ponga a un lado para enfriar.
Cubra un plato con toallas de papel.
Cocine el tocino en una sartén a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la
grasa se haya derretido y los bordes estén dorados, de 6 a 8 minutos. Con una cuchara
ranurada, transfiera el tocino a las toallas de papel para que se escurra. Dejar de lado.
Cubra un molde para muffins con aceite en aerosol y reserve.
Ponga la harina, el azúcar granulada, la harina de maíz, la leche en polvo, el polvo de hornear y la
sal en un tazón grande y mezcle para combinar. Haz un pozo en el centro y agrega los huevos, el
aceite y el agua; mezcle hasta que esté bien incorporado.
Agrega el maíz, el queso, el jalapeño y el cebollín; mezcle suavemente hasta que
se incorpore.
Vierta unos escasos 75 g / ⅓ de taza de masa en cada molde para muffins. Espolvorea las
tapas con queso adicional y el tocino.
Hornee los panecillos hasta que estén dorados alrededor de los bordes y un palillo insertado
en el centro salga limpio, aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja después de 10
minutos para garantizar una cocción uniforme. Retire los muffins de la sartén y enfríe
completamente en una rejilla para enfriar. Sirva inmediatamente o almacene en un recipiente
hermético a temperatura ambiente durante 1 día (o en el refrigerador hasta por 3 días).

NOTA
Usamos harina de maíz amarilla de Anson Mills porque nos gusta el sabor, pero nos gusta una
molienda más fina, así que la ponemos en una licuadora y la procesamos varias veces.
Muffins De Plátano, Chocolate Y Streusel
Estos muffins tienen una miga muy tierna y mucho sabor a plátano sin usar
ningún extracto de plátano. Tienes que usar plátanos muy maduros o no
sabrán tan bien. Los plátanos perfectos para esto tienen muchas manchas
marrones y están empezando a ponerse negros. Si tienes plátanos muy
maduros, solo haz esta receta. Apenas mezclamos el plátano, de modo que
obtienes trozos de plátano por todas partes y realmente puedes saborear el
plátano fresco, en lugar de ser solo parte de un muffin homogéneo. El azúcar
moreno en el streusel le da un sabor a melaza. Y hay trozos y motas de
chocolate (por eso corto el chocolate a mano). A veces me pregunto si debo
poner el chocolate y de vez en cuando reemplazarlo con nueces o semillas de
amapola, pero luego vuelvo al plátano y el chocolate porque es una
combinación clásica,
Hace 12 muffins
STREUSEL
140 g / 1 taza más 2 cucharadas de harina para todo uso 2
g / ¾ cucharadita de canela molida
360 g / paquete 2 tazas de azúcar moreno claro
110 g / ½ taza de mantequilla sin sal, fría
210 g / 1⅔ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso 6 g / 1
2,5 g / ½ cucharadita de sal marina
fina ¼ de cucharadita de canela
molida 2 huevos
230 g / 1 taza más 2½ cucharadas de azúcar granulada

100 ml / 6 cucharadas más 1 cucharadita de aceite de canola
30 g / 2 cucharadas de crema agria
10ml / 2 cucharaditas de extracto de vainilla
3 o 4 plátanos muy maduros, triturados (340 g / 12 oz) 80 g / 2¾ oz
chocolate amargo (55 % a 64 % cacao), picado 1 plátano
semimaduro, en rodajas
Para hacer el streusel: Poner la harina, la canela, el azúcar moreno y la mantequilla en un bol.
Con las yemas de los dedos, frote los ingredientes hasta que se incorpore la mantequilla, la
mezcla esté húmeda y tenga trozos de streusel del tamaño de un guisante. Dejar de lado.
Cubra un molde para muffins con aceite en aerosol y reserve.
Tamizar la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela en un bol y reservar.
Coloque los huevos y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
para batir. Mezcle a alta velocidad hasta que esté suave, esponjoso y de color amarillo pálido, de 1 a 2
minutos.
Rocíe el aceite mientras bate a alta velocidad. Reduzca la velocidad a baja y agregue la
crema agria y la vainilla. Agregue la mezcla de harina y mezcle a baja velocidad hasta
que se incorpore.
Dobla el puré de plátanos a mano, mezclando solo hasta que se incorporen. Agregue el
chocolate y mezcle solo hasta que se incorpore.
Vierta unos escasos 75 g / ⅓ de taza de la masa en cada molde para muffins y cubra con 1
o 2 cucharadas de streusel y unas rodajas de plátano.

Hornea los muffins hasta que al insertar un palillo en el centro, salga limpio,
aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja después de 10 minutos para garantizar
una cocción uniforme. Retire los muffins de la sartén y enfríe en una rejilla para enfriar.
Sirva inmediatamente o almacene en un recipiente hermético a temperatura ambiente
hasta por 2 días.
NOTA
Esta receta produce más streusel del que necesitará para estos panecillos (suficiente para un
segundo lote). Se mantendrá, sellado en una bolsa resellable, hasta por 2 meses en el
congelador.
Scones de higo y avellana
Estos bollos son especialmente buenos porque las avellanas están caramelizadas, lo que le da
a la masa un sabor diferente al que se obtiene cuando se usan solo avellanas tostadas. Y
además son más crujientes que las avellanas tostadas. En contraste, los higos son muy suaves
y deliciosos.
Hace 15 bollos
Avellanas Caramelizadas
600 g / aproximadamente 4½ tazas de avellanas blanqueadas, tostadas y tibias
50 g / ¼ taza de azúcar granulada
30ml / 2 cucharadas de agua
500 g / 4 tazas de harina para todo uso 20 g / 1
cucharada más 2 cucharaditas de levadura en polvo
600 g / 1 lb 5 oz higos frescos, sin tallo y cortados en cubitos 50
ml / 3 cucharadas más 1 cucharadita de crema espesa 80 ml / ⅓
taza de miel
Para hacer las avellanas caramelizadas: Precaliente el horno a 350°F. Coloque las
avellanas en una bandeja para hornear en una sola capa. Tueste las nueces hasta que
estén doradas y fragantes, de 10 a 15 minutos, revolviendo una vez durante la cocción.
Retire del horno y deje enfriar un poco (todavía deben estar calientes cuando los
caramelice).
Cubra una bandeja para hornear con una estera de silicona.

Combine el azúcar granulada y el agua en una cacerola, asegurándose de que el azúcar esté
todo mojado. Adjunte un termómetro de caramelo al lado de la sartén. Llevar a ebullición a
fuego medio-alto. Tan pronto como el azúcar alcance los 235°F en el termómetro (etapa
blanda), agregue las avellanas tostadas tibias. Remueve con una cuchara de madera hasta que
el azúcar cristalice. Continúe revolviendo, esperando que el azúcar se derrita, se convierta en
caramelo y cubra las avellanas. Tan pronto como todas las avellanas estén cubiertas con el
azúcar caramelizado, vierta sobre la bandeja para hornear. Extender las avellanas
caramelizadas en una sola capa con la cuchara de madera. Ponga a un lado para enfriar.
Tan pronto como las avellanas estén lo suficientemente frías para tocarlas sin
quemarse los dedos, sepárelas separando las nueces. Esto evitará que se peguen
entre sí y los mantendrá separados una vez enfriados. Estos se mantendrán en un
recipiente hermético hasta por 2 semanas.
Coloque la harina, el polvo de hornear, el azúcar granulada y la sal en un tazón grande y
mezcle para combinar.
Añadir los higos y las avellanas y, removiéndolos con una cuchara de madera, pasarlos
por la mezcla de harina. Verter el contenido sobre una superficie de trabajo y hacer un
hueco en el centro.
En un recipiente aparte, mezcle la crema y la miel. Vierta en el pozo de la mezcla de harina.
Con un raspador de masa de plástico, lleve lentamente los ingredientes secos al centro.
Use un movimiento de corte con el raspador de masa para incorporar los ingredientes,
teniendo cuidado de limitar la cantidad de veces que lo hace para no trabajar demasiado
la masa.
Divida la masa en montones de 120 g / 4 oz y colóquelos, espaciados uniformemente, en
las bandejas para hornear preparadas. Enfriar durante 20 minutos en el congelador.

Hornee los bollos hasta que estén dorados y un palillo o un probador de pasteles insertado
en el centro salga limpio, de 20 a 25 minutos, girando las bandejas después de 12 minutos
para garantizar una cocción uniforme. Retire los bollos de las bandejas para hornear y enfríe
en una rejilla para enfriar. Servir inmediatamente. Estos son mejores el día que se hacen.
Scones de fresa y chocolate blanco
Cuando es temporada de fresas, me gusta aprovechar al máximo y tratar de poner
fresas en tantas recetas como sea posible. Además, la gente escucha la palabra fresa, y
solo lo quieren. Me gusta la combinación de chocolate blanco cremoso y fresas
agridulces, especialmente en este bollo. La combinación hace que sea difícil dejar
estos bollos, y antes de que te des cuenta, un par de ellos se han ido. También son
muy fáciles de hacer.
Hace 15 bollos
500 g / 4 tazas de harina para todo uso 20 g / 1
cucharada más 2 cucharaditas de levadura en polvo
4g / escasa 1 cucharadita de sal marina fina
600 g / 1 lb 5 oz de fresas, peladas y cortadas en cuartos 600
g / 1 lb 5 oz de chocolate blanco picado
50 ml / 3 cucharadas más 1 cucharadita de crema
espesa 80 ml / ⅓ taza de miel
100g / ½ taza de azúcar turbinado, para espolvorear
Coloque la harina, el polvo de hornear, el azúcar granulada y la sal en un

tazón grande y mezcle bien. Agregue las fresas y el chocolate y bañe con la
mezcla seca. Hacer un hueco en el centro y reservar.
En un recipiente aparte, mezcle la crema y la miel. Vierta en el centro del pozo. Con un
raspador de masa de plástico, lleve lentamente los ingredientes secos al centro. Use un
movimiento de corte con el raspador de masa para incorporar los ingredientes, teniendo
cuidado de limitar la cantidad de veces que lo hace para no trabajar demasiado la masa.
Divida la masa en montones de 120 g / 4 oz y colóquelos, espaciados uniformemente, en
las bandejas para hornear preparadas. Enfriar durante 20 minutos en el congelador.
Espolvorea generosamente la parte superior de los bollos con el azúcar turbinado. Hornee
los bollos hasta que estén dorados y un palillo o un probador de pasteles insertado en el
centro salga limpio, de 20 a 25 minutos, girando las bandejas después de 12 minutos para
garantizar una cocción uniforme. Retire los bollos de las bandejas para hornear y enfríe en
una rejilla para enfriar. Servir inmediatamente. Estos son mejores el día que se hacen.
Galletas y Barras
Horneamos docenas de galletas al día en République, y siempre tenemos nueve o diez
tipos diferentes en rotación en la caja de pastelería o envasadas en bolsas listas para
usar. Se suma a varios cientos de galletas a la semana.
Las pilas de galletas son una parte importante del repertorio de la panadería.
Siempre tenemos columnas de cookies, al menos algunas diferentes, justo al
frente de nuestro gabinete. Me gusta mezclar los sabores y tener una buena
variedad de opciones, ya sean chocolateadas, repletas de avena o salpicadas de
frutas secas y nueces. Eso es lo bueno de las cookies: puedes vestirlas como
quieras.
Las galletas son el último alimento reconfortante. Incluso la palabraGalleta
te transporta a cuando eras un niño. Pero también pueden ser elegantes.
Sencilla y deliciosa, una buena galleta es el tipo de postre fácil de comer con las
manos que aprecio y un refrigerio ideal para tomar con té o café.
En general, me gustan las galletas con un exterior crujiente y un interior masticable, no
crujientes o crujientes por completo y definitivamente no pastosas. Eso significa que para las
galletas en general (y solo para las galletas), prefiero hornearlas poco que hornearlas demasiado,
teniendo cuidado de observarlas en el horno.

masa para galletas
Para obtener galletas que no estén pastosas o demasiado crujientes, es necesario no batir
demasiado la mantequilla y el azúcar cuando estés mezclando la masa. Esto es especialmente
cierto con las galletas con chispas de chocolate. Si la mantequilla y el azúcar para las galletas
con chispas de chocolate se baten demasiado, el interior no quedará masticable.
Para hacer la mayoría de las galletas, batir la mantequilla y el azúcar es la parte
más importante del proceso. Y para la mayoría de los tipos de galletas, tiendo a
no hacer crema por mucho tiempo. Una excepción son las galletas rociadas:
funcionan mejor cuando la crema dura un poco más. Pero batir demasiado la
mantequilla y el azúcar para nuestras barras de nueces y dátiles (esta página) los
hace demasiado cakey.
Para batir ligeramente la mantequilla y el azúcar, combine en el tazón de una batidora de pie
equipada con el accesorio de paleta(1)y mezcle a baja velocidad hasta que esté completamente
mezclado, aproximadamente 1 minuto.
Para mantequilla y azúcar bien cremosos, mezcle a velocidad media hasta que esté pálido y
esponjoso, aproximadamente 2 minutos.(2).
Una vez que los ingredientes secos estén incorporados, no continúes mezclando o lo harás
demasiado. Mezclar demasiado trabaja demasiado la harina y puede hacer que las galletas se
endurezcan, especialmente para las tortas dulces y los alfajores.
Para las galletas con cuchara, usamos una bola de helado #40 (2 oz) para darles forma,
de modo que sean consistentes en tamaño y forma (y tiempo de horneado). Con casi
todas las masas para galletas, las enfriamos durante la noche en el refrigerador.
después de mezclar Esto se debe a un par de razones: La preparación de la masa el
día anterior forma parte del ciclo productivo de nuestra cocina pastelera. Así los
cocineros de la mañana pueden hornearlos y ponerlos en la caja de pastelería. Más
importante aún, creo que refrigerar la masa durante la noche la cura. Cuando
dejamos reposar las masas durante la noche, las galletas se hornean mejor. Se
esparcen menos cuando se parte de masa fría y se consigue una forma más uniforme(
3).
Estas galletas están inspiradas en las galletas de tahini de Mokonuts en París. Me encantan los
sabores libaneses allí, y Moko Hirayama hornea galletas increíbles. Agrego higos secos a las galletas
que pongo en la caja de pasteles en République. Los que obtenemos de Arnett Farms en Fresno,
California, son muy buenos. No siempre me gustan los higos secos, pero estos son gruesos y
húmedos y aún tienen un sabor fresco con mucho sabor a higo. Esta receta fue originalmente para
galletas de mantequilla de maní; Acabo de sustituir tahini en lugar de mantequilla de maní. El
azúcar moreno, el tahini, la mantequilla, las semillas de sésamo y los higos saben muy bien juntos.
Hace 12 galletas
175 g / 1⅓ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso 3 g / ½
115 g / ½ taza más 1 cucharadita de mantequilla sin
sal 100 g / ½ taza de azúcar granulada
120 g / paquete ¾ taza de azúcar moreno claro
120 g / ½ taza de pasta de tahini
1 huevo
150g / 1 taza de higos secos picados
130 g / ¾ taza más 3 cucharadas de semillas de sésamo blanco
Tamiza la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón. Dejar de lado.
Coloque la mantequilla y ambos azúcares en el tazón de una batidora de pie equipada con
el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que se combinen. Añade el

tahini y mezclar hasta incorporar. Agregue el huevo y mezcle hasta que se

incorpore. Deténgase y raspe el tazón.
A baja velocidad, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se combinen.
Agregue los higos, mezcle hasta que se incorporen, pero no más.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque las semillas de sésamo en un tazón pequeño.
Usando una bola de helado #40 (2 oz), divida la masa en la bandeja para hornear preparada.
Sumerja cada galleta en las semillas de sésamo para cubrir y regrese a la bandeja para hornear.
Envuelva la bandeja para hornear con una envoltura de plástico y enfríe durante la noche en el
refrigerador.
Hornee las galletas hasta que los bordes estén dorados, de 20 a 24 minutos, girando la bandeja
para hornear después de 10 minutos para asegurar un horneado uniforme. Transfiera las galletas
a una rejilla para enfriar y deje que se enfríen por completo. Las galletas se mantendrán en un
recipiente hermético hasta por 5 días.

Alfajores de plátano y dulce de leche
Los alfajores son las galletas sándwich suaves y tiernas de América del Sur que se
rellenan con dulce de leche acaramelado. Esta versión proviene de mi sous chef Jacklyn
Yang. Es una de mis cosas favoritas en el caso de la pastelería. La galleta es muy, muy
tierna, casi frágil. La galleta en sí es un poco simple, pero con el relleno, es perfecta. Hay
una especie de equilibrio perfecto. (Me hace pensar en comer arroz al vapor con algo
como adobo, el estofado icónico). La delicada galleta de mantequilla no es demasiado
dulce, mientras que el dulce de leche es muy dulce. Le ponemos nuestro propio toque
haciendo un relleno de caramelo de plátano, con azúcar moreno, ron y plátanos. Sabe a
plátanos caramelizados.
Hace 8 galletas
Caramelo De Plátano
60 g / ¼ de taza más 1 cucharada de azúcar granulada 80 g / envasada ⅓
de taza más 2 cucharadas de azúcar morena clara 2 plátanos pequeños
maduros, hechos puré
7,5 ml / 1½ cucharadita de extracto de vainilla
20 ml / 1 cucharada más 1 cucharadita de ron oscuro Meyers Una
Galletas Alfajores
230 g / 1¾ tazas más 1 cucharada de harina para todo
uso 140 g / 1 taza de maicena
2g / ½ cucharadita de levadura en polvo
5g / 1 cucharadita de sal marina fina
270 g / 1 taza más 3 cucharadas de mantequilla
sin sal 65 g / ½ taza de azúcar glas, tamizada

60ml / ¼ taza de agua fría
300ml / 1¼ tazas de Dulce de Leche (esta página), en una manga
pastelera Azúcar glas, para espolvorear
Para hacer el caramelo de plátano: combine la mantequilla y ambos azúcares en una
cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo continuamente. Cuando el
caramelo tome un color ámbar oscuro, apaga el fuego y agrega los plátanos, la vainilla, el
ron y la sal. Regrese el fuego a medio y cocine la mezcla hasta que espese y tenga una
consistencia similar a la de mermelada, de 5 a 8 minutos. Transfiera el caramelo a un
tazón o recipiente y enfríe. Pásalo a una manga pastelera y mantenlo frío en el frigorífico.
Para hacer las galletas de alfajores: tamizar la harina, la maicena, el polvo de hornear y
la sal en un bol y reservar.
Coloque la mantequilla y el azúcar glas en el tazón de una batidora de pie equipada

con el accesorio de paleta y la crema a velocidad media hasta que se combinen, pero
no más. A velocidad baja, alternando la adición de los ingredientes secos y el agua en
tres porciones, terminando con el agua.
Coloque una hoja grande de papel pergamino en su superficie de trabajo. Voltee la masa
sobre el pergamino y cubra con otra hoja grande de pergamino. Estirar la masa a ¼ de
pulgada de espesor. Transfiera el pergamino y la masa a una bandeja para hornear y
colóquelos en el congelador durante 15 minutos.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Retire la parte superior de pergamino e
invierta la masa sobre la superficie de trabajo. Retire el segundo trozo de pergamino.
Vuelva a forrar la bandeja para hornear con pergamino.
Con un cortador redondo de 2½ pulgadas, perfore 16 galletas y colóquelas en

la bandeja para hornear preparada, colocándolos a 1 pulgada de distancia.
Hornee las galletas hasta que los bordes estén ligeramente dorados, de 20 a 25 minutos,
girando la bandeja para hornear después de 10 minutos para garantizar un horneado uniforme.
Retire las galletas del horno y reserve hasta que se enfríen por completo.
Separe las galletas en pares, una para la parte inferior de las galletas
sándwich y la otra para la parte superior.
Voltee los juegos inferiores de galletas y coloque un anillo doble de dulce de leche,
asegurándose de que quede a ¼ de pulgada del borde de la galleta. Rellena los centros
con el caramelo de plátano. Coloque la parte superior de las galletas y luego espolvoree
con azúcar glas. Las galletas rellenas se mantendrán en un recipiente hermético hasta por
3 días.
NOTA
Para obtener la mejor textura, es importante no mezclar demasiado esta masa y no
hornear demasiado las galletas, o quedarán demasiado crujientes y no tiernas. Se
supone que es una galleta pálida, casi blanca.
Galletas con chispas de chocolate de République
Esta galleta es como me gustan mis galletas con chispas de chocolate: un poco crujientes
por fuera y luego suaves por dentro. No me gustan crujientes hasta el final. Y tampoco
me gustan todos blandos o pastosos. Evitar hornear en exceso es clave. Cuanto más
horneas una galleta, más dura se pone. (Entonces, si te gustan las tuyas crujientes,
hornea las galletas por un par de minutos más). No batas demasiado la mantequilla y el
azúcar. Cuanto más lo cremas, más se extenderá cuando lo hornees. No me gusta una
galleta con chispas de chocolate extremadamente delgada. Este es delgado pero lo
suficientemente grueso como para tener una textura diferente en el interior. Enfriar la
masa para galletas antes de hornearla también ayuda a evitar que se esparza y mantiene
suave el centro. Me gusta usar trozos de chocolate más grandes, no chips pequeños. De
esa manera, hay más chocolate derretido en todas partes. Cuando muerdes la galleta,
Hace 12 galletas
175 g / 1⅓ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso 5 g / ¾ de
110 g / ½ taza de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría 130 g /
envasada ¾ de taza más 1 cucharada de azúcar moreno claro 100 g /
½ taza de azúcar granulada
1 huevo
150 g / 1 taza más 2 cucharadas de chocolate negro picado (60% a 72% cacao)
Tamizar la harina, el bicarbonato de sodio y la sal en un bol y reservar.
Coloque la mantequilla y ambos azúcares en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta. Bate la mezcla a velocidad media hasta que se
incorpore, pero no más. Raspe el tazón, agregue el huevo y mezcle hasta
que se incorpore.
Agregue la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla de una vez. Nuevamente mezcle hasta que
se incorpore. Incorpore el chocolate hasta que se incorpore uniformemente.
Usando una bola de helado #40 (2 oz), divida la masa en la bandeja para hornear preparada,
envuélvala con una envoltura de plástico y enfríe durante la noche en el refrigerador. (También
puede congelar la masa recogida hasta que esté sólida y luego transferirla a una bolsa de plástico
con cierre y congelarla hasta por 2 semanas. Hornear directamente del congelador).
Retire las galletas del refrigerador y hornee hasta que los bordes estén crujientes y dorados,
de 8 a 10 minutos. (Hornee por menos tiempo si le gustan las galletas masticables y por más
tiempo si le gustan más crujientes). Enfríe en la bandeja para hornear o sirva tibio. Las galletas
se mantendrán en un recipiente hermético hasta por 5 días.

Barras de nueces y dátiles (alimento para los
dioses)
Estas barritas de nueces y dátiles se denominan “comida de los dioses” en Filipinas, pero nadie
parece saber de dónde proviene el nombre. Ricos y deliciosos, tradicionalmente se envuelven
individualmente en celofán, especialmente durante la temporada navideña. Cuando estaba en
la escuela secundaria, tenía que encontrar formas de ganar dinero y tenía una mentalidad
muy empresarial. Horneé comida para los dioses. Hice cajas, las empaqueté y las vendí a
todos los que pude. Esta es una receta muy tradicional, muy parecida a la que usé en ese
entonces, tomada de un libro de repostería filipino (en realidad era solo un folleto).
Definitivamente no batas demasiado la mantequilla y el azúcar, o tus barras quedarán
pastosas en lugar de masticables (como a mí me gustan). Además, cuantos más dátiles y
nueces pongas en la masa, más masticables serán las barras. Al igual que los brownies, los
bordes crujientes son la mejor parte.
Hace 24 barras (3 x 3 pulgadas)
330 g / 2⅔ tazas de harina para todo uso 4 g / 1
cucharadita de levadura en polvo
6 g / 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 2,5
400 g / 4 tazas de dátiles medjool sin hueso (alrededor de 26) 440
g / 2 tazas de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría 425 g /
envasada 2⅓ tazas de azúcar moreno oscuro 280 g / 1⅓ tazas más
1 cucharada de azúcar granulada 6 huevos
260g / 2⅓ tazas de nueces picadas

Precaliente el horno a 325°F. Cubra una bandeja para hornear de 13 x 18 pulgadas con
papel pergamino, cubra el pergamino con aceite en aerosol y reserve.
Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón y reservar.
Cortar los dátiles en trozos de ½ pulgada. Ponga 60 g / ½ taza generosas de la mezcla
de harina en un tazón y escurra los dátiles en él. Dejar de lado.
Bate la mantequilla y ambos azúcares en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta a velocidad media hasta que se incorporen. Agregue los huevos uno a la
vez, continúe mezclando a velocidad media, batiendo bien después de cada adición para
incorporar completamente antes de agregar la siguiente.
Agregue el resto de la mezcla de harina y los dátiles y mezcle solo hasta que se
incorporen, pero no más. Agregue las nueces y mezcle hasta que se incorporen, unos
20 segundos. Transfiere la mezcla al molde preparado.
Hornee hasta que un probador de pasteles insertado en el centro de las barras salga limpio,
aproximadamente 27 minutos, girando la bandeja para hornear después de 13 minutos para garantizar un
horneado uniforme.
Enfriar en la sartén hasta que se enfríe por completo. Cortar en cuadrados de 3 x 3 pulgadas.
Sirva inmediatamente o almacene, envuelto en plástico o en un recipiente hermético a
temperatura ambiente o en el refrigerador hasta por 5 días. También puede congelar las
barras, envueltas en plástico, hasta por 2 semanas.

Galletas de mantequilla especiadas
Me encanta la textura de este shortbread: no se desmorona, no es crujiente, pero está en
algún punto intermedio. La miga es muy apretada pero todavía tierna, aunque definitivamente
no húmeda. Es tierno pero tiene chasquido. La masa se hace como un pâte sucrée. Dejar
reposar y enfriar porque tiene mucha mantequilla. Cada vez que enrollas algo con mucha
mantequilla, quieres dejarlo reposar para que cuando lo hornees no se encoja.
El sabor se hace más delicioso con un poco de harina de almendras. La mantequilla sale,
incluso con las especias. La especia que usamos es la mezcla de especias para stollen, muy
navideña. Se llama mezcla de especias de Dresde y tiene partes iguales de pimienta de Jamaica
molida, nuez moscada, canela, clavo y cardamomo. Hacemos todo tipo de galletas de
mantequilla durante todo el año: canela, vainilla, vainilla y naranja, matcha, semilla de
amapola, naranja y sésamo negro, pero esta es especialmente buena para las fiestas.
Hace 48 galletas
Mezcla de especias Stollen
1,25 g / ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1,25 g / ½ cucharadita de nuez moscada molida
1,25 g / 1 cucharadita de canela molida
1,25 g / ½ cucharadita de clavo molido
1,25 g / ½ cucharadita de cardamomo molido
450 g / 3⅔ tazas de harina para todo uso
100 g / ¾ de taza redonda de harina de almendras blanqueadas 5 g / 1

340 g / 1½ tazas de mantequilla sin sal 250
g / 1¼ tazas de azúcar granulada 2 yemas
de huevo
Para hacer la mezcla de especias stollen: en un tazón pequeño, mezcle la pimienta de Jamaica,
la nuez moscada, la canela, el clavo y el cardamomo y reserve.
Tamizar la mezcla de especias, la harina para todo uso, la harina de almendras y la sal en un bol y
reservar.
Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie
equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que se combinen.
Agregue las yemas de huevo y mezcle hasta que se incorporen. Deténgase y raspe el
tazón.
Con la batidora a baja velocidad, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se combine
— pero ya no.
Coloque una hoja grande de papel pergamino en su superficie de trabajo. Voltee la masa
sobre el pergamino y cubra con otra hoja de pergamino. Estirar la masa a ¼ de pulgada
de espesor. Transfiera el pergamino y la masa a una bandeja para hornear y colóquelos
en el congelador durante 15 minutos.
Despegue la pieza superior de pergamino. Corte la masa en rectángulos de 3 x 1

pulgada. Con un cortador de masa o un cuchillo, corte las líneas marcadas y sepárelas
para hacer galletas.
Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Coloque las galletas a 1 pulgada de distancia
en las bandejas para hornear preparadas. Coloque en el congelador para enfriar durante 15 minutos.
Precaliente el horno a 325°F. Hornee durante 20 a 25 minutos hasta que estén doradas en los bordes,
girando las bandejas para hornear después de 10 minutos para garantizar una cocción uniforme. Enfriar
en las bandejas para hornear. Almacene en un recipiente hermético hasta por 1 semana.
Galletas S'mores
S'mores es un tema versátil: puedes hacer una versión s'mores de casi cualquier
cosa. Poner un malvavisco tostado encima probablemente haga algo mejor.
Hace 12 galletas
Malvaviscos
400g / 2 tazas de azúcar granulada
160ml / ⅔ taza de agua
75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de glucosa (veresta página) 5
claras de huevo
graham streusel
220 g / 1¾ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso
160 g / ¾ tazas más 1 cucharada de azúcar granulada 5 g / 2
cucharaditas de canela molida
170 g / ¾ taza de mantequilla fría sin sal, en cubos
175 g / 1⅓ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso
3 g / ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de sal marina fina
115 g / ½ taza más 1 cucharadita de mantequilla sin
sal 100 g / ½ taza de azúcar granulada
120 g / paquete ¾ taza de azúcar moreno claro

1 huevo
150 g / 1 taza más 2 cucharadas de chocolate negro picado (60% a 72% cacao)
Para hacer los malvaviscos: sumerja la gelatina en un recipiente con agua helada. Tan pronto
como se ablande, exprima la mayor cantidad de agua. Dejar de lado.
Ponga el azúcar granulada, el agua y la glucosa en una cacerola a fuego alto con un
termómetro para dulces pegado a un lado de la cacerola. Cocine el azúcar hasta que
alcance los 265°F, de 5 a 10 minutos.
Mientras se cocina el jarabe de azúcar, hierva una cacerola con agua a fuego medio alto y
luego baje a fuego medio. Ponga las claras de huevo en un recipiente para mezclar de acero
inoxidable y colóquelo sobre la olla de agua. Revolviendo constantemente, caliente las claras
de huevo a 130°F, usando un termómetro de lectura instantánea por separado. Agregue la
gelatina florecida y bata para combinar.
Transfiera las claras de huevo a un tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir y bata a baja velocidad.
Cuando el jarabe de azúcar alcance los 230°F, aumente la velocidad de la batidora a media.
Cuando el azúcar alcance los 265 °F, vierta con cuidado el jarabe de azúcar en el tazón para
mezclar con la batidora en funcionamiento. Aumente la batidora a alta velocidad. Continúe
batiendo para que se enfríe un poco, unos 5 minutos.
Cubra un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas con aceite de cocina, cúbralo con papel
pergamino y luego rocíe nuevamente. Transfiera la mezcla de malvaviscos a la sartén. Rocíe
una espátula con aceite en aerosol para evitar que se pegue y extienda la mezcla lo más plana
posible. Cubra otra hoja de papel pergamino con aceite en aerosol y coloque el papel, con el
lado del aceite hacia abajo, sobre la hoja de malvavisco. Envuelva la fuente con plástico y
guárdela en el refrigerador durante la noche para que cuaje.

Al día siguiente, engrase ligeramente la superficie de trabajo con aceite en aerosol. Invierta el
malvavisco sobre la superficie de trabajo engrasada. Corta los bordes y luego corta la lámina en
cuadrados de 1½ pulgadas, cubriendo la hoja del cuchillo frecuentemente con aceite en aerosol
para evitar que se pegue. Coloque los malvaviscos a un lado, sin tapar.
Para hacer el streusel: Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque la
harina, el azúcar granulada y la canela en un tazón limpio equipado con un accesorio de
paleta. Mezclar a baja velocidad. Añadir poco a poco la mantequilla. Continúe mezclando
hasta que comiencen a formarse pequeños grumos, pero no más. Transfiera el streusel a la
bandeja para hornear preparada, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en el
refrigerador durante 1 hora.
Hornee el streusel durante 14 minutos, luego retírelo del horno y voltee el streusel
con una espátula. Hornee hasta que estén doradas oscuras, de 8 a 10 minutos más.
Voltee el streusel nuevamente cuando salga del horno, reserve para que se enfríe
por completo.
Tamiza la harina, la canela, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón.
Coloque la mantequilla, el azúcar granulada y el azúcar moreno en un tazón limpio para la
batidora de pie equipada con un accesorio de paleta limpia y bata a velocidad media hasta
que se combinen. Agregue el huevo y mezcle hasta que se incorpore. Deténgase y raspe el
tazón.
A velocidad baja, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se mezclen. Agregue el
chocolate, mezcle solo hasta que se incorpore, pero no más. Cubra una bandeja para hornear
con papel pergamino. Transfiera el streusel a un tazón pequeño.
Usando una bola de helado #16 (¼ de taza), divida la masa en la bandeja para hornear
preparada. Enrolle cada galleta en el streusel y regrese a la bandeja para hornear.

Envuelva la bandeja para hornear con una envoltura de plástico y enfríe durante la noche en el
refrigerador.
Coloque las galletas en dos bandejas para hornear forradas con papel pergamino (6 en
cada bandeja). Hornea las galletas hasta que los bordes estén dorados, de 15 a 20
minutos. Retire del horno y enfríe.
Coloque un cuadrado de malvavisco encima de cada galleta. Con un soplete de cocina, soplete
con cuidado todos los lados y la parte superior de los malvaviscos. Las galletas se mantendrán
en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Biscotti De Chocolate Y Pistacho
Siempre tenemos biscotti en la panadería. Eso es lo bueno de las galletas: se conservan
muy bien en un frasco o en un recipiente hermético. Y con una receta de biscotti, puedes
cambiarla poniendo lo que quieras en ellos. Utilizamos muchos frutos secos y frutos
secos. Arándanos con pistachos. Almendras con hinojo. Avellanas con chocolate. Y
muchas otras combinaciones. Puede agregar una cucharadita de canela a la masa para
biscotti de canela. Un lote en la panadería son diez troncos. Cada tronco se envuelve en
papel pergamino y se congela, luego se descongela, se hornea y se rebana; Esta es otra
razón por la que estas cookies son tan geniales que puede hacer la mayor parte del
trabajo con anticipación y luego simplemente sacarlas del congelador cuando lo desee. La
clave de los biscotti, por supuesto, es que se hornean dos veces, para que queden
realmente crujientes. No deben estar empapados o blandos en el medio. Deben ser una
galleta dura, seca y crujiente. Y delicioso. Cada vez que horneamos un poco, termino
comiendo todos los restos.
Rinde de 16 a 18 biscotti
280 g / 2¼ tazas de harina para todo uso 25
g / ¼ taza de cacao en polvo 4 g / 1
150 g / 10½ cucharadas de mantequilla sin sal 175 g / ¾ de
taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 2 huevos a
140g / 1 taza de pistachos
Tamizar la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal en un bol. Dejar de lado.

Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada
con el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que se combinen. Agregue los
huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar
completamente antes de agregar el siguiente. Deténgase y raspe el tazón.
A velocidad baja, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se mezclen. Agregue los
pistachos, doblando solo hasta que se incorporen, pero no más. Reúna la masa en un disco,
envuélvala en una envoltura de plástico y enfríe en el refrigerador durante 15 minutos.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo. Voltee la masa sobre la superficie de trabajo y, con
las manos, dé forma a la masa en un tronco de 12 pulgadas, asegurándose de que esté uniforme.
Transfiera el registro a la bandeja para hornear preparada. Presiona ligeramente hacia abajo a lo
largo del tronco con la palma de la mano para que quede un poco aplanado. Vuelva a envolver en
una envoltura de plástico y enfríe en el congelador durante 15 minutos.
Transfiera el tronco a la bandeja para hornear preparada y hornee durante 40 minutos, girando la
bandeja para hornear después de 20 minutos para garantizar una cocción uniforme. Retire la
bandeja para hornear del horno y déjela a un lado hasta que se enfríe por completo.
Una vez que el tronco se haya enfriado, precaliente el horno a 325 °F.
Cortar los biscotti al bies en rodajas de ½ pulgada de grosor. Coloque las rebanadas de lado sobre una rejilla
para enfriar colocada encima de una bandeja para hornear. Regrese al horno y hornee hasta que esté
completamente seco (las rebanadas no deben verse húmedas en absoluto), aproximadamente 45 minutos,
girando la bandeja para hornear después de 22 minutos para garantizar una cocción uniforme. Enfriar
completamente. Los biscotti se mantendrán en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1
semana.
Elisenlebkuchen
La mamá de Walter siempre hace estas tradicionales galletas de jengibre de Alemania para
Navidad. Desde que la conozco, los ha hecho todos los años para sus hijos y sus nietos.
Estas pequeñas galletas redondas están hechas con almendra molida y no llevan harina.
Son tan tiernos por dentro, casi como un macarrón. Tradicionalmente, se hornean sobre
obleas redondas para que la masa de las galletas no se esparza. Usamos papel pergamino
y los dejamos reposar para que se sequen un poco antes de hornearlos para ayudar a
evitar que se extiendan, para que mantengan su forma redonda.
Hace 24 galletas
75 g / 1 taza de cáscara de limón confitada comprada en la
tienda 200 g / 1 taza de azúcar granulada
2 huevos
5 ml / 1 cucharadita de extracto de vainilla ⅛
de cucharadita de clavo molido
15 ml / 1 cucharada de ron oscuro Myers ¼ de
cucharadita de extracto de almendras
¼ cucharadita de polvo para hornear ¼
250 g / 2 tazas más 1 cucharada de almendras molidas blanqueadas
Vidriar
125 g / 1 taza de azúcar glas 2,5 ml / ½
cucharadita de extracto de almendras 30
ml / 2 cucharadas de agua
5 ml / 1 cucharadita de jugo de limón
Coloque la cáscara de limón confitada y 50 g / ¼ de taza de azúcar granulada en un procesador de
alimentos y pulse hasta que la cáscara de limón confitada esté finamente picada. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata los huevos y los 150 g /
¾ de taza de azúcar granulada restantes hasta que estén espumosos. Agregue la vainilla, el clavo, el
ron, el extracto de almendras y el azúcar de cáscara de limón. Mezclar para incorporar.
Cambie al accesorio de paleta. Agregue el polvo de hornear, la sal y las almendras molidas y
mezcle a baja velocidad hasta que se combinen.
Usando una bola de helado #40 (2 oz), divida la masa en la bandeja para hornear
preparada. Deje reposar durante 30 minutos para formar una piel. Esto evitará que las
cookies se propaguen demasiado.
Hornee durante 25 a 30 minutos, girando la bandeja para hornear después de 10 minutos para
garantizar una cocción uniforme. Las galletas no adquirirán mucho color pero tendrán un exterior
completamente seco como un macarrón.
Para hacer el glaseado: ponga el azúcar glas, el extracto de almendras, el agua y el jugo
de limón en un tazón pequeño y mezcle hasta que todo el azúcar se haya disuelto y la
mezcla tenga una consistencia suave.
Tan pronto como las galletas salgan del horno, vierta el glaseado sobre la parte superior.
Dejar enfriar. Las galletas se mantendrán en un recipiente hermético hasta por 2
semanas.
Galletas rociadas
Las galletas Spritz siempre me hacen sonreír. Son solo galletas de mantequilla, pero
me encanta su forma. Son divertidos de hacer y puedes decorarlos si quieres.
Espolvoreamos azúcar granulada o turbinado por encima para darles un crujido extra.
Son una galleta divertida que también puede ser una galleta festiva. Solemos
venderlos en el estuche en bolsas, al igual que hacemos con nuestras galletas de
mantequilla. Si los embolsa o los guarda en un recipiente hermético, durarán un par
de semanas. Entonces hacen súper regalos. No hay muchos ingredientes en esta
masa, por lo que el sabor a vainilla y mantequilla realmente se destaca. Al hacerlos,
tienes que batir muy, muy bien la mantequilla y el azúcar. Si no lo hace, la masa estará
un poco dura, lo que también dificulta el entubado. Cremamos la nuestra hasta la
muerte, 5 minutos, que es mucho tiempo. Pero tan pronto como agregas la harina,
Hace de 20 a 25 galletas
250 g / 2 tazas de harina para todo uso ¼ de
220 g / 1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura
ambiente 120 g / 1 taza de azúcar glas
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 30 ml / 2
cucharadas de leche entera
5ml / 1 cucharadita de extracto de vainilla
Tamizar la harina y la sal en un bol y reservar.
Coloque la mantequilla, el azúcar glas y las semillas de vainilla en el tazón de una batidora de
pie equipada con el accesorio de paleta. (Mantener la vaina para dar sabor granulado
azúcar o extracto de vainilla). Mezcle a velocidad media hasta que esté pálido y esponjoso,
aproximadamente 5 minutos. Deténgase y raspe el tazón.
A baja velocidad, mezcle la mitad de la mezcla de harina. Agregue la leche y el extracto
de vainilla. Agregue el resto de la harina y mezcle hasta que esté combinado, pero no
más.
Transfiera la masa a una manga pastelera equipada con una punta de estrella de ½ pulgada. Coloque la masa
en la bandeja para hornear preparada en forma de zigzag para hacer rectángulos de aproximadamente 1½ x 3
pulgadas, colocados a 2 pulgadas de distancia. Enfriar en el congelador durante 15 minutos.
Hornee hasta que estén doradas oscuras, de 25 a 30 minutos, girando la bandeja para hornear
después de 10 minutos para garantizar una cocción uniforme. Transfiera las galletas a una rejilla para
enfriar y deje que se enfríen por completo. Las galletas se mantendrán en un recipiente hermético o
en bolsas resellables hasta por 2 semanas.

Pasteles
Muchos de los pasteles que hago no son realmente pasteles de "pastel". Son pasteles que
podrían ser muffins. Son pasteles de café, pasteles de té y panes como bizcochos, el tipo
de pasteles que come en el desayuno. Cuando pienso en pasteles, siempre es en términos
de lo que puedo servir fácilmente del estuche. Mucho de esto no es muy postre-y. En su
mayor parte, hago pasteles que se comen sin necesidad de un tenedor. Simplemente
corte un trozo y tómelo con su café.
Me gustan mis pasteles húmedos y tiernos y no demasiado densos. De pastel en pastel, podría
usar crema agria, leche de coco o leche condensada, pero independientemente del ingrediente que use
como aglutinante, siempre vuelvo a mezclar con mucha suavidad para obtener una miga realmente
húmeda.
Algunas de las tartas del caso de la repostería son básicamente financieros, que se elaboran
fundamentalmente a base de harina de almendras y mantequilla de maní. El pastel de mantequilla
marrón, arándanos y almendras (esta página) es un ejemplo de un financiero: las almendras
molidas y la mantequilla dorada tibia se doblan en claras de huevo batidas.
También hago bizcochos, como el Pastel Berry-Tres Leches (esta página).

Algunos de estos se deben comer con un tenedor, pero los prefiero por la misma
razón que los demás: tienen sabores limpios, distintivos y puros y brindan un gran
telón de fondo para la fruta que suelo exhibir en mis pasteles.
La masa de pastel
Hacer una masa para pastel estándar es sencillo: bates la mantequilla y el

azúcar hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Luego agrega los huevos,
uno a la vez, asegurándose de que cada uno esté bien incorporado antes de
agregar el siguiente(1).
A continuación, agregue los ingredientes secos, mezclando solo hasta que se incorporen.
— pero ya no. No querrás trabajar más la masa, o desarrollarás el

gluten en la harina y terminarás con una torta dura en lugar de una
miga realmente tierna.
Para el bizcocho, la clave es saber manejar las claras de huevo. Es importante

dejar de batirlos antes de que se vean secos y casi crujientes; si las claras de
huevo llegan a este punto, comenzarán a descomponerse y no les quedará
suficiente "estiramiento" para que el pastel suba por completo. Deben
formar picos rígidos cuando se levanta el accesorio para batir del tazón, pero
la mezcla aún debe verse ligeramente brillante.(2).
Doble las claras batidas en la masa con mucho cuidado para que no se
desinfle el aire en las claras, que es lo que aireará la masa de bizcocho. Se
trata del movimiento correcto. No necesariamente tienes que hacerlo
lentamente. Sostén el bol con una mano y la espátula con la otra. Mientras
dobla con la espátula, gire el bol. Doblar y rotar. Doblar y rotar. De esa
manera, se necesita menos plegado para mezclar bien las claras.(3).
Las claras están bien dobladas cuando se distribuyen uniformemente.

en toda la masa y aún se ven rayas de clara de huevo en la mezcla
(esta página).
Pan de semillas de amapola y limón
Cuando yo era un niño, tal vez de unos doce años, mi hermana y yo tomamos varias
semanas de clases de cocina con Sylvia Reynoso Gala, la Martha Stewart de Filipinas.
Hacía demostraciones de todo y, al final, podías probar lo que hacía. Este es uno de
los postres que aprendí a hacer de ella. Me encantó el sabor. Sylvia incluso usó una
mantequilla especial de Australia (no obtuvimos mucha mantequilla buena en
Filipinas). Solía hacerlo mucho y se convirtió en parte de mi repertorio: una merienda
después de la escuela para mis hermanos. Y siempre salió genial. Años más tarde, en
République, quise hacer una versión con limón y semillas de amapola: clásica.
Rinde 1 pan (9 x 5 pulgadas)
310 g / 2½ tazas de harina para todo uso 8 g / 2
cucharaditas de levadura en polvo
3 g / ¾ cucharadita de sal marina fina
280 g / 1¼ tazas de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
300 g / 1½ tazas de azúcar granulada
5 huevos, separados
160ml / ⅔ taza de leche evaporada
Ralladura de 3 limones
15 g / 2 cucharadas de semillas de amapola
Precaliente el horno a 350°F. Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas y reserve.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol y reservar.
Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada

con el accesorio de paleta y crema a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa.
Agregue las yemas de huevo una a la vez, batiendo bien después de cada adición para
incorporar completamente antes de agregar la siguiente. Deténgase y raspe el tazón.
Alterna agregar los ingredientes secos y la leche evaporada, terminando con los
ingredientes secos.
Agregue la ralladura de limón y las semillas de amapola hasta que se incorporen, pero no más.
Transfiera la masa a un tazón grande.
En un tazón limpio y con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a alta
velocidad hasta que se formen picos rígidos.
Doble suavemente las claras de huevo en el resto de la masa en tres incrementos,
doblando solo hasta que se combinen.
Llena el molde preparado con la masa, extendiéndola uniformemente con una espátula inclinada.
Coloque el molde en una bandeja para hornear y hornee hasta que un palillo o un probador de
pasteles insertado en el centro del pastel salga limpio, aproximadamente 1 hora, girando el molde
después de 30 minutos para garantizar un horneado uniforme. Desmolda el bizcocho sobre una
rejilla para que se enfríe. Sirva inmediatamente o almacene en un recipiente hermético hasta por 2
días a temperatura ambiente o en el refrigerador hasta por 5 días.
NOTA
Este pastel es diferente a un bizcocho porque separas los huevos y doblas las claras. Es
una masa muy espesa antes de agregar las claras de huevo. Eso es lo que hace que este
pastel sea diferente. Todavía tiene esa calidad densa de un bizcocho, tiene mucha
mantequilla, pero sale más ligero debido a las claras de huevo.
El arándano y el limón son una combinación clásica, pero es el coco rallado lo que le
da a este pastel otra capa de sabor y textura. Este es en realidad un pastel de café
transformado en algo afrutado y muy tierno. Algunas tortas de café son secas y se
desmoronan, pero esta es húmeda y no demasiado densa. Puede sustituirla por otra
fruta o agregar chocolate. Es un lienzo en blanco. Desmoldar nada más sacar del
horno y pincelar con el almíbar de limón. Se absorbe mejor cuando todavía está
caliente.
Rinde 2 panes (9 x 5 pulgadas) o 10 mini panes
3 g / ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 2,5
g / ½ cucharadita de sal marina fina 170 g / ¾ taza
de mantequilla sin sal
315 g / 1½ tazas más 2 cucharadas de azúcar granulada 3
huevos
280 g / 1 taza más 3 cucharadas de crema agria
75 g / ¾ de taza más 2 cucharadas de coco rallado endulzado
280g / 10 onzas de arándanos
Jarabe De Limon
100g / ½ taza de azúcar granulada
120ml / ½ taza de agua
Ralladura de 1 limón
Precaliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pan (9 x 5 pulgadas) o diez (4 x 2¼
pulgadas).
En un tazón pequeño, mezcle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato

de sodio y la sal y reserve.
Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada con
el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa. Agregue los
huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar completamente
antes de agregar el siguiente. Agregue la crema agria y continúe mezclando hasta que se
incorpore.
Detenga la batidora y agregue todos los ingredientes secos a la vez. Mezcle a baja
velocidad hasta que se incorpore. Agregue el coco y la ralladura y mezcle hasta que se
incorporen, pero no más.
Llene los moldes para pan preparados aproximadamente un tercio con la masa. Coloque las
tres cuartas partes de los arándanos encima de la primera capa de masa, dividiéndolos en
partes iguales entre los moldes. Agregue otra capa de masa para que llene los moldes hasta
dos tercios y coloque los arándanos restantes encima de cada pastel. Coloque los moldes en
una bandeja para hornear.
Hornee hasta que un palillo de dientes o un probador de pasteles salga limpio cuando se inserte en el
pastel, de 50 a 55 minutos para panes de 9 x 5 pulgadas y 30 minutos para los mini panes, girando la
bandeja para hornear después de 25 minutos para los panes grandes y 15 minutos para los más
pequeños para garantizar una cocción uniforme.
Para hacer el jarabe de limón: ponga el azúcar granulada y el agua en una cacerola y
deje hervir. Retirar inmediatamente del fuego y agregar la ralladura de limón. Dejar
de lado.
Tan pronto como los pasteles terminen de hornearse, pase un cuchillo por los bordes interiores de la
moldes y desmolde los pasteles en una rejilla para enfriar colocada sobre papel pergamino.
Cepille las tapas con el jarabe de limón. Sirva inmediatamente o almacene en un recipiente
hermético a temperatura ambiente o en el refrigerador hasta por 2 días.

Pastel de café con higos y frambuesas
Este no es un pastel de café tradicional con una vena de streusel que corre por el medio. En
lugar de streusel, prefiero fruta y mermelada, para que sea un pastel de café de temporada,
¡pero le pongo streusel encima! Y fruta fresca, también. Para este pastel, hay mermelada de
higos y queso crema (porque el queso crema es muy bueno) en el medio e higos frescos y
frambuesas encima. Para hacer esto, coloque un poco de la masa en el fondo de la sartén,
coloque un borde de queso crema a aproximadamente ½ pulgada del perímetro y luego
extienda una capa de mermelada de frambuesa dentro del borde de queso crema (de esta
manera la mermelada no no se pegue a los lados de la sartén). En la panadería, uso
minimoldes individuales, pero esta receta es para moldes grandes. Cuando está tibio, el queso
crema con higos frescos, mermelada de frutas y streusel es especialmente delicioso.
Hace 2 pasteles de pan (9 x 5 pulgadas)
STREUSEL
135 g / 1 taza más 1 cucharada de harina para todo uso 8
g / 3 cucharaditas de canela molida
5g / 1 cucharadita de sal marina fina
90 g / 6 cucharadas de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
Relleno De Queso Crema
225 g / 8 oz de queso crema, a temperatura ambiente
20 g / 2 cucharadas de azúcar glas
3 g / ½ cucharadita de bicarbonato de sodio 2,5

165g / ¾ taza de mantequilla sin sal
315 g / 1½ tazas más 2 cucharadas de azúcar granulada 3
huevos
280 g / 1 taza más 3 cucharadas de crema agria 300
g / 1 taza Mermelada de higos (esta página) 6 higos
frescos, sin tallo y cortados en cuartos 170g / 6 oz
frambuesas
Para hacer el streusel: coloque el azúcar granulada, la harina, la canela, la sal y la
mantequilla en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Mezcle a
velocidad media hasta que los trozos de mantequilla tengan el tamaño de guisantes
pequeños. Dejar de lado. El streusel se puede almacenar en un recipiente hermético en el
refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 1 mes.
Para hacer el relleno de queso crema: ponga el queso crema y el azúcar glas en un
tazón limpio para mezclar con un accesorio de paleta limpio, bata a alta velocidad
hasta que el queso crema esté suave. Pasar el queso crema a una manga pastelera y
reservar.
Precaliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pan (9 x 5 pulgadas).
Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón y reservar.
En un tazón limpio para mezclar con un accesorio de paleta limpio, bata la mantequilla y el azúcar
granulada a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa. Agregue los huevos uno a la vez,
batiendo bien después de cada adición para incorporar completamente antes de agregar el
siguiente. Agregue la crema agria y continúe mezclando para incorporar.
Detenga la batidora, agregue la mezcla de harina de una vez y mezcle a baja velocidad hasta
que se incorpore. Dejar de lado.

Transfiera la masa a una manga pastelera equipada con una punta redonda de ¼ de pulgada. Coloque una
capa de masa en el fondo de cada molde, de modo que llegue aproximadamente a ½ pulgada por los lados.
Coloque un borde de queso crema encima de la masa a ½ pulgada de los lados de los
moldes.
Rellena el centro del borde del queso crema en cada molde con la mitad de la mermelada
de higos. Cubre la mermelada con la masa restante.
Espolvorea una capa delgada de streusel sobre la parte superior de los pasteles. Coloque los
higos y las frambuesas encima, alternando la fruta en una línea en el centro de cada pastel.
Hornee durante 45 a 55 minutos, hasta que al insertar un palillo o un probador de pasteles en
el centro de los pasteles, salga limpio. Pase un cuchillo por los bordes interiores de los moldes
y desmolde los pasteles sobre una rejilla para enfriar. Enfriar antes de rebanar. Es mejor
comer estos pasteles de inmediato, pero puede guardarlos, cubiertos, en el refrigerador hasta
por 2 días.
Bizcocho de Leche Condensada
Esta receta está inspirada en el bizcocho de leche condensada del pastelero Pichet Ong, de
su libroEl punto dulce. La leche condensada en la masa del pastel la humedece. También
agrego dulce de leche en el medio del pastel y encima. Entonces obtienes el sabor de la
leche condensada en el pastel junto con el pegajoso dulce de leche, que también se hace
con leche condensada.
Rinde 1 pastel (9 x 5 pulgadas)
220 g / 1 taza de mantequilla sin sal
200 ml / ¾ de taza más 4 cucharaditas de leche condensada azucarada 3
huevos
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 10 ml / 2
cucharaditas de extracto de vainilla
200 g / 1⅔ tazas de harina para todo uso 3 g / ¾
300ml / 1¼ tazas de Dulce de Leche (esta página)
Precaliente el horno a 350°F. Cubra el fondo de un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con
papel pergamino y cubra el pergamino y los lados del molde con aceite en aerosol. Dejar
de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el
azúcar granulada hasta que quede pálido y esponjoso.
Agrega la leche condensada y continúa mezclando hasta incorporar.

Agregue los huevos y continúe mezclando. Agregue las semillas de vainilla y el extracto de vainilla
y mezcle hasta que se combinen. (Guarde la vaina para darle sabor al azúcar granulada o al
extracto de vainilla). Deténgase y raspe los lados del tazón.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol. Agregue la mezcla de harina a la
batidora y mezcle hasta que se incorpore.
Ponga el dulce de leche en una manga pastelera con un pequeño agujero en el extremo.
Transfiera la mitad de la masa al molde para pan. Vierta un poco de dulce de leche
encima de la masa. Cubrir con la masa restante. Coloque más dulce de leche
encima y use una espátula o un palillo para crear un remolino.
Hornee hasta que estén doradas en los bordes, ligeramente levantadas en el centro, y un
palillo o un probador de pasteles insertado en el pastel (evite el caramelo) salga limpio, de
35 a 40 minutos, girando la bandeja después de 10 minutos para garantizar una cocción
uniforme. Pasa un cuchillo por el borde interior del pastel y desmolda el pastel sobre una
rejilla. Sirva tibio o frío a temperatura ambiente y guárdelo, tapado, hasta por 3 días.
Magdalenas De Azahar
He tenido esta receta de magdalenas, que considero pequeños pasteles, desde siempre.
Esta receta es infalible; Nunca he tenido ningún problema con él, y las magdalenas se
hornean muy bien. Bates bastante los huevos y el azúcar (en lugar de doblar las claras de
huevo más tarde, como hacen algunos). Luego doblas la harina y luego la mantequilla
caliente. Las magdalenas se sirven mejor recién salidas del horno mientras aún están
tibias o calientes. Son tan pequeños que si los dejas afuera por mucho tiempo, tienden a
secarse. Los horneamos por encargo y los ponemos en una servilleta y los servimos
calientes como petit fours o con el té de la tarde. Me encantan con té o café. Son geniales
después del postre, colocados en el medio de la mesa con una taza de café. Yo no los
glaseo. Solo espolvoréalos con una buena cantidad de azúcar. Puede sustituir la ralladura
de naranja o limón fresca o vainilla por la flor de naranja para un sabor diferente. Las
sartenes Madeleine están disponibles en diferentes tamaños. Los que uso son los más
grandes que he visto: cada molde mide aproximadamente 3 x 1¾ pulgadas. Se hornean
rápido. Sácalas del horno, desmóldalas enseguida y luego espolvoréalas con un montón
de azúcar glass.
Rinde de 35 a 40 magdalenas
200 g / 1⅔ tazas de harina para todo uso 4 g / 1
250 g / 2 tazas más 1 cucharada de azúcar glas, más adicional para espolvorear 4
huevos, a temperatura ambiente
ralladura de 1 naranja
5ml / 1 cucharadita de agua de azahar
200 g / ¾ taza más 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y aún tibia
Unte con mantequilla y harina los moldes para magdalenas y reserve.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata el azúcar
glas y los huevos a alta velocidad hasta que dupliquen su volumen, de color amarillo
pálido, y la mezcla se desprenda del batidor en tiras cuando se levante del tazón,
aproximadamente 5 minutos. ("Dibuje" una figura de 8 en la masa con el batidor y si la
mezcla está lista, el "8" mantendrá su forma durante unos segundos). Agregue la
ralladura de naranja y el agua de azahar.
A baja velocidad, agregue gradualmente los ingredientes secos tamizados. Rocíe la
mantequilla y mezcle hasta que se combine, pero no más.
Transfiera la masa a una manga pastelera con una punta redonda de ¼ de pulgada y enfríe en
el refrigerador durante unos 10 minutos.
Vierta la masa en los moldes para magdalenas preparados, llenando cada molde con no más de las tres
cuartas partes de su capacidad.
Hornee hasta que los bordes estén dorados y los pasteles vuelvan a estar al tacto,
de 10 a 12 minutos. Desmoldar suavemente las magdalenas sobre una rejilla y dejar
enfriar un poco. Espolvorear con azúcar glas. Servir tibio.
Un invierno, la cocina de pastelería se enfrentó a un desbordamiento de caquis realmente
maduros. Se vuelven blandas cuando están así de maduras, pero saben muy bien.
Queríamos encontrar una buena manera de usarlos, que es lo que llevó a esta receta. Es
como un pastel de especias de manzana, excepto que sustituimos la pulpa de caqui fresca
por puré de manzana. Es un buen uso de los caquis. Los pequeños pasteles de té
individuales están húmedos y bien condimentados con canela, clavo y pimienta de Jamaica.
También los adornamos con nueces y frutos secos o con semillas de granada. Y
espolvoreamos azúcar turbinado por encima, para que cuando estén horneados, queden
crujientes, afrutados y con nueces por encima.
Hace alrededor de 20 pasteles de té.
290 g / 2⅓ tazas de harina para todo uso 6 g / 1
2 g / ½ cucharadita de polvo de hornear ¼ de
1,25 g / ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
1,25 g / ½ cucharadita de clavo molido
170 g / ¾ taza de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
2 huevos
480 g / aproximadamente 2 tazas de pulpa de caqui
madura 2 caquis, pelados y cortados en gajos 85 g /
½ taza de semillas de granada
30g / ¼ taza de nueces

Tamizar la harina, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la sal, la canela, la pimienta de Jamaica y el
clavo de olor en un bol y reservar.
Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada con
el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa. Agregue
los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar
completamente antes de agregar el siguiente. Deténgase y raspe el tazón.
Alterne agregando los ingredientes secos y la pulpa de caqui, terminando con los
ingredientes secos. Mezcle solo hasta que se incorpore, pero no más.
Cubra las tazas de dos moldes para muffins con aceite en aerosol y luego vierta la
masa en los pozos, llenándolos hasta la mitad.
Cubra cada uno con una rodaja de caqui fresco. Espolvorea la parte superior con las
semillas de granada, las nueces y el azúcar turbinado.
Hornee hasta que al insertar un palillo o un probador de pasteles, salga limpio,
aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja después de 10 minutos para garantizar un
horneado uniforme. Transferir a una rejilla para enfriar. Sirva el mismo día o guárdelo en un
recipiente tapado a temperatura ambiente hasta toda la noche o en el refrigerador hasta por 2
días.
Pastel de mantequilla marrón, arándanos y
almendras
Este es un buen pastel. Me encanta esta receta. Solía hacerlo en Patina con la chef
pastelera Michelle Myers. Fui cocinero de línea durante mucho tiempo y acababa de
aventurarme en la pastelería cuando aprendí a hacer este pastel. Realmente, realmente
me gustó, y se quedó conmigo. Cuando decidí hacerlo en République, le puse fruta fresca.
Es como una financiera, pero aún más tierna, muy suave, y se nota la mantequilla dorada.
Los arándanos cortan la riqueza de la mantequilla marrón con su acidez, así que creo que
es una combinación perfecta. Puede sustituir las frambuesas, el ruibarbo o las cerezas por
los arándanos, todos son excelentes con mantequilla marrón.
Rinde 14 pasteles (3 pulgadas)
225 g / 1 taza más 1 cucharadita de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1 pulgada 95 g / ¾
de taza más 2 cucharaditas de harina para todo uso
95g / ¾ taza de harina de almendras
280 g / 2¼ tazas más 1 cucharada de azúcar glas, y más, para espolvorear 6 claras
de huevo, a temperatura ambiente
¼ cucharadita sal marina fina
680g / 24 oz arándanos
50g / ½ taza de almendras rebanadas tostadas
Precaliente el horno a 350°F. Cubra 14 moldes acanalados (3 pulgadas) o dos moldes para
muffins estándar con aceite en aerosol, asegurándose de que estén bien cubiertos de
manera uniforme para evitar que los pasteles se peguen al desmoldarlos.
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Cocine a fuego lento hasta que los sólidos
comiencen a asentarse y la mantequilla se vuelva transparente. Continúe cocinando hasta que
huela a nuez y el color de la mantequilla comience a volverse marrón avellana,

batiendo con frecuencia y vigilando que no se queme. Cuele la mantequilla derretida en
un tazón a través de un tamiz de malla fina o una gasa y deseche los sólidos. Mantenga la
mantequilla marrón caliente.
Tamizar la harina para todo uso, la harina de almendras y el azúcar glas en un tazón
grande y reservar.
Ponga las claras de huevo en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y
bata hasta que se formen picos de dureza media, agregando la sal a medida que las claras se baten.
Dobla los ingredientes secos en las claras de huevo en tres adiciones, asegurándote de que cada
adición esté completamente incorporada antes de agregar la siguiente.
Agregue la mantequilla marrón tibia en dos adiciones, asegurándose de que se
incorpore después de cada adición.
Vierta la masa en los moldes o moldes para muffins, llenando cada dos tercios de su capacidad.
Coloque los arándanos encima, asegurándose de que estén distribuidos uniformemente y lejos
de los bordes del molde.
Hornee hasta que los bordes estén dorados y un palillo o un probador de pasteles insertado
en el centro de un pastel salga limpio, de 25 a 30 minutos, girando las bandejas después de 10
a 15 minutos para garantizar un horneado uniforme. Transfiera a una rejilla para enfriar y
enfríe un poco. Desmoldar con cuidado mientras aún está caliente. (Debido a que son muy
mantecosos, si los pasteles se enfrían demasiado en los moldes de los moldes, la mantequilla
hará que los pasteles se peguen al desmoldarlos. Si esto sucede, vuelva a colocarlos en el
horno a 350 °F por un par de minutos. para calentarlos y luego desmoldar.)
Cubra los pasteles con los arándanos y las almendras y espolvoree con azúcar
glas. Sirva el mismo día o guárdelo en un recipiente hermético a
temperatura ambiente hasta por 2 días.
NOTA
Asegúrate de que la mantequilla marrón esté tibia, no caliente pero todavía líquida, cuando la
dobles. Si está fría, la masa se agarrotará. (No debe formar grumos ni quedarse en la cuchara).
Y cuando batas las claras de huevo, las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente.
Pastel Meyer de limón, mora y aceite de
oliva
Durante un tiempo estuve obsesionado con hacer cosas con aceite de oliva: sorbete, helado,
pastel. Es salado y no demasiado dulce, y va muy bien con cualquier cítrico. De hecho, también
puede agregar un poco de romero a la masa, que es excelente con los limones. El yogur hace que
el pastel esté tierno. Use buen aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra con buen sabor.
Definitivamente no uses aceite de oliva para cocinar barato. Solo tenga cuidado de no agregar el
aceite de oliva demasiado rápido, lo que puede hacer que la masa se separe.
Rinde 1 pastel (9 pulgadas)
Rodajas de limón Meyer confitadas
3 limones Meyer
240ml / 1 taza de agua
cucharada de levadura en polvo 2,5 g / ½
300 g / 1½ tazas de azúcar granulada 4
huevos
400 g / 1⅔ tazas de yogur natural 120 ml /
½ taza de aceite de oliva 2,5 ml / ½
cucharadita de extracto de vainilla 8 g / 1
cucharada de ralladura de limón Meyer
140 g / 5 oz de moras
Para hacer las rebanadas de limón Meyer confitadas: Con un cuchillo afilado, corta con cuidado los limones Meyer
en aros de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor, quitando todas las semillas a medida que avanzas.
Ponga las rodajas de limón en una cacerola pequeña y agregue suficiente agua para
cubrir completamente la fruta. Llevar a ebullición y luego escurrir. Es muy
importante que vigiles la olla para que los limones no se cocinen demasiado y se
rompan. Repita este proceso de escaldado dos veces más. (Esto ayuda a eliminar el
amargor de la cáscara).
Regresa los limones a la misma cacerola y agrega el azúcar granulada y el

agua. Lleve a fuego lento a fuego medio y cocine hasta que los limones estén
translúcidos, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.
Colar los limones y reservar el almíbar.
Precaliente el horno a 350°F. Cubra el fondo de un molde para pasteles de 9 pulgadas
con papel pergamino y cúbralo con aceite en aerosol.
Tamice la harina, el polvo de hornear y la sal en el tazón de una batidora de pie

equipada con el accesorio para batir.
En un tazón grande, mezcle el azúcar granulada, los huevos, el yogur, el aceite de oliva, la vainilla
y la ralladura de limón hasta emulsionar.
Con la batidora a baja velocidad, agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y
mezcle hasta que estén combinados. La masa quedará ligeramente grumosa, como la masa para
panqueques; no lo mezcle por más tiempo.
Coloque las rodajas de limón confitado, superpuestas, alrededor del fondo del molde
para pasteles, comenzando con los bordes exteriores y avanzando hacia el centro.
Esparce las moras por todos lados. Vierta la masa de pastel en el molde y extiéndala
uniformemente.
Hornee hasta que un palillo o un probador de pasteles insertado en el centro del pastel salga
limpio, de 45 a 55 minutos, girando la bandeja después de 25 minutos para garantizar un
horneado uniforme.
Transferir a una rejilla para enfriar. Después de que el pastel se haya enfriado un poco,
pase un cuchillo por el borde interior del molde e inviértalo sobre la rejilla, colóquelo sobre
papel pergamino. Cepille el jarabe de limón reservado sobre la parte superior mientras el
pastel aún está caliente. Sirva el mismo día o guárdelo en un recipiente tapado a
temperatura ambiente o en el refrigerador hasta por 2 días.
NOTA
No tienes que usar limones Meyer en este pastel. Puedes usar cualquier cítrico que quieras:
naranjas, naranjas sanguinas, kumquats. Me encantan los limones Meyer, son más dulces que
los limones normales y tienen una fragancia de bergamota. A veces ponemos una pizca de
azafrán en el caldo de cocción cuando las estamos confitando, para que adquieran un color
realmente bonito. Asegúrate de no cortarlos demasiado finos. Si son demasiado delgados, los
cítricos se descomponen cuando se hornean y se convierten en trozos de limón triturados. No
hierva los limones y el almíbar. Debe ser a fuego lento súper suave para que los limones no se
deshagan; cocine hasta que estén tiernos. Debido a que están confitadas, las rodajas de limón
Meyer confitadas se pueden guardar en un recipiente en el refrigerador durante semanas
hasta que estén listas para usar.
Tortas De Zanahoria Y Almendras
La receta de este pastel de zanahoria es de mi hermana, Ana, quien aprendió a hacerlo en
una clase de cocina que tomó con Marcella Hazan en Venecia. (¡Todavía me arrepiento de
no haber ido con ella!) Cuando Ana regresó de Italia, hizo este pastel en casa y pensé:
"Oh, Dios mío, esto es tan bueno". Así que guardé la receta en una carpeta junto con otras
excelentes recetas que encontré. Este es un tipo diferente de pastel de zanahoria: muy
simple, muy húmedo, sin glaseado, pero aún así sabe muy bien. Hecho con almendras
molidas, zanahorias y bizcochos (también usamos dacquoise, merengue con sabor a
nuez, en République, pero podría usar galletas amaretti), está adornado con almendras
tostadas en rodajas y azúcar glas. No es necesario el glaseado de queso crema.
Hace 10 pasteles (4 pulgadas)
50 g / ½ taza de almendras en rodajas 250 g /
1¾ tazas de almendras enteras crudas 250 g /
1¼ tazas de azúcar granulada
250 g / 8¾ (1½ grande o 3 medianas) zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes
115 g / apenas 1 taza de bizcochos de galleta o amaretti molidos
4 huevos, separados
15 ml / 1 cucharada de amaretto 10 g / 2½
cucharadita de levadura en polvo ⅛
30 g / ¼ de taza de azúcar glas, para espolvorear
Precaliente el horno a 350°F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Cubra 10
aros para pastel (4 pulgadas) con aceite en aerosol, colóquelos en la bandeja para hornear,
y reservar.
Coloque las almendras rebanadas en una sola capa en otra bandeja para hornear, tueste en el
horno durante 3 a 4 minutos y luego agite las almendras en la sartén para asegurarse de que
se tuesten de manera uniforme. Continúe tostando, controlándolos cada minuto hasta que
estén bien dorados. Retire del horno, transfiera a un plato para que se enfríe y reserve.
Coloque las almendras enteras y el azúcar granulada en el tazón de un procesador de
alimentos y pulse hasta que esté finamente molido. Transfiera la mezcla de almendras y
azúcar a un tazón y reserve.
Coloque las zanahorias en un procesador de alimentos y pulse hasta que estén finamente picadas.
Agregue las zanahorias a la mezcla de almendras y azúcar y mezcle bien. Agregue los bizcochos molidos
o las galletas amaretti, las yemas de huevo, el amaretto, el polvo de hornear y la sal a la mezcla de
almendras y zanahorias y mezcle hasta que se incorporen. Dejar de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo a
alta velocidad hasta que se formen picos rígidos. Dobla las claras de huevo en la mezcla de
almendras y zanahorias, solo hasta que se incorporen. Repartir la masa a partes iguales entre los
moldes (145g / apenas ½ taza para cada uno). Hornee durante 15 minutos, hasta que al insertar un
palillo o un probador de pasteles en el centro de un pastel, éste salga limpio.
Pasa un cuchillo por el interior de los anillos y retira los pasteles de los moldes. Transfiera
a una rejilla para enfriar y deje enfriar durante 30 minutos. Espolvorea cada pastel con
almendras tostadas en rodajas y espolvorea con azúcar glas. Sirva inmediatamente o
almacene los pasteles, envueltos en plástico, a temperatura ambiente hasta por 3 días.
Budín de dátiles con kumquats
confitados
Horneamos postres pegajosos de dátiles individualmente y los servimos por la noche en
République. Pero un pastel de 9 pulgadas es un excelente postre familiar o para una cena.
Los dátiles y los cítricos van muy bien juntos. Los dátiles son una especie de melaza, y el
brillo de los cítricos brilla a través de eso. Incluso con la salsa de caramelo, este pastel no es
demasiado dulce. Es casi un pastel simple sin la salsa, pero equilibra el caramelo. Trabajan
juntos.
Pastel
300 g / 3 tazas de dátiles medjool deshuesados (alrededor de 20) 530
ml / 2 tazas más 3 cucharadas y 1 cucharadita de agua 21 g / 3½
cucharaditas de bicarbonato de sodio
280 g / 2¼ tazas de harina para todo uso 16 g / 1 cucharada
más 1 cucharadita de levadura en polvo 2,5 g / ½ cucharadita
de sal marina fina
100 g / 7 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
300 g / 1½ tazas de azúcar granulada
5 huevos
15 ml / 1 cucharada de extracto de vainilla
Ralladura de 1 naranja
salsa de caramelo
240 ml / 1 taza de crema espesa 50
g / ¼ taza de azúcar granulada

20 ml / 1 cucharada más 1 cucharadita de jarabe de maíz ligero 20
ml / 1 cucharada más 1 cucharadita de jarabe de arce puro 20 g /
1½ cucharada de mantequilla sin sal
15 ml / 1 cucharada de jugo de limón
280g / 1 taza Kumquats Confitados (esta página), para Decorar
Para hacer el pastel: En una cacerola mediana, hierva los dátiles y el agua a fuego alto.
Cocine a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Triture hasta obtener una pasta con un
machacador de papas o con el dorso de una cuchara. Agregue el bicarbonato de sodio y
deje enfriar.
Coloque la mantequilla y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa. Agregue los
huevos, la vainilla y la ralladura de naranja. Deténgase y raspe el tazón. Agregue los ingredientes
secos. Agregue la pasta de dátiles y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen.
Precaliente el horno a 350°F. Pon a hervir una tetera con agua.
Cubra un molde para pasteles de 9 pulgadas con papel pergamino y cúbralo con aceite en
aerosol. Vierta la mezcla en el molde para pasteles. Coloque el molde para pasteles en una
asadera y vierta suficiente agua hirviendo en la asadera para que llegue a la mitad de las
paredes exteriores del molde para pasteles. Cubra la asadera con papel de aluminio. Hornee
hasta que un palillo o un probador de pasteles insertado en el centro del pastel salga limpio,
aproximadamente 50 minutos. Transfiera a una rejilla para enfriar y deje enfriar.

Para hacer la salsa de toffee: ponga 120 ml / ½ taza de la crema espesa, el azúcar
granulada, el jarabe de maíz, el jarabe de arce, la mantequilla, el jugo de limón y la sal en
una cacerola mediana a fuego medio-alto y hierva, batiendo hasta que el caramelo se
vuelve dorado. Disminuya el fuego y agregue los 120 ml / ½ taza de crema restantes,
batiendo bien. Continúe cocinando hasta que el caramelo adquiera un color marrón
dorado intenso. Transfiera a un tazón y cúbralo con una envoltura de plástico,
colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel. Dejar de
lado.
Pasa un cuchillo por el borde interior del molde para pasteles. Convierta el pastel en un soporte
para pasteles o en un plato para servir. Haz agujeros en el pastel, por toda la parte superior, con
un tenedor. Vierta generosamente la salsa de caramelo por encima para que el pastel absorba la
salsa y parte de ella se acumule en la parte superior. Adorne con los kumquats y sirva. Guarde el
pastel, cubierto, en el refrigerador hasta por 2 días.

Me encantan los pasteles Bundt. Si pudiera hacer de todo un Bundt, lo haría. Es tan
gratificante cuando le das la vuelta al pastel y ves la forma tan perfecta y agradable.
Glaséalo, gíralo, ponle fruta. Este es un pastel de chocolate blanco, mezclado con matcha y
glaseado con yuzu. Creo que el matcha y el chocolate blanco van muy bien juntos. Este
pastel es un poco dulce, pero el matcha es amargo y el glaseado de yuzu es agradable y
agrio. Yuzu es tan bueno como un glaseado. El chocolate blanco no afecta la textura de la
masa, pero puedes notar la diferencia entre un pastel normal de gasa o amarillo y un
pastel de chocolate blanco. Es muy tierno y suave, una textura muy agradable, no pesado.
Rinde 12 tortas mini-Bundt o 1 torta (9 pulgadas)
285 g / 2¼ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso 4 g / 1
165 g / ¾ taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 450
g / 2¼ tazas de azúcar granulada
4 huevos, separados
115 g / 4 oz chocolate blanco, derretido 240
ml / 1 taza de suero de leche
15 g / 2 cucharadas de polvo de matcha
Glaseado de yuzu
30ml / 2 cucharadas de jugo de yuzu
30ml / 2 cucharadas de leche
300 g / 2¼ tazas más 3 cucharadas de azúcar glas
15 g / 2 cucharadas de polvo de matcha

Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande y reservar.
Ponga la mantequilla y 400 g / 2 tazas de azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie
equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que esté suave y
esponjosa. Agregue las yemas de huevo una a la vez, batiendo bien después de cada adición
para incorporar completamente antes de agregar la siguiente. Deténgase y raspe el tazón.
Agregue la vainilla y el chocolate blanco y mezcle a baja velocidad.
Alterne agregando los ingredientes secos y el suero de leche, terminando con los
ingredientes secos. Mezclar hasta incorporar. Transfiera la masa a un tazón grande y
reserve.
En un tazón limpio para mezclar con el accesorio para batir, bata las claras de huevo y los
50 g / ¼ de taza de azúcar granulada restantes hasta que se formen picos medio-duros.
Doble las claras de huevo en la masa de suero de leche en tres adiciones hasta que se
combinen.
Precaliente el horno a 350°F. Cubra completamente 12 moldes para pasteles mini-Bundt o un molde
Bundt de 9 pulgadas con aceite en aerosol para evitar que se pegue. Llene cada molde mini-Bundt o
molde de 9 pulgadas un poco más de la mitad. Coloque en una bandeja para hornear.
Llena una manga pastelera provista de una punta redonda de ½ pulgada con la mitad de la masa.
Agregue el polvo de matcha a la masa restante y mezcle hasta que se combinen. Rellena otra
manga pastelera provista de una punta redonda de ½ pulgada con la masa de matcha.
Alterne la tubería de las masas en capas en las sartenes. Use un pincho para
mezclar las masas.
Hornee hasta que un palillo o un probador de pasteles salga limpio cuando se inserte en
el centro del pastel, de 20 a 25 minutos para los minis y unos 50 minutos para los de 9
pulgadas, girando las bandejas después de 10 minutos para los minis y 25

minutos para el tamaño completo, para garantizar una cocción uniforme.
Transfiera a una rejilla para enfriar colocada sobre papel pergamino. Después de que los pasteles
se hayan enfriado un poco, pase un cuchillo por el borde interior de los moldes e invierta los
pasteles sobre la rejilla. Enfriar completamente.
Para hacer el glaseado de yuzu: combine el jugo de yuzu, la leche y el azúcar

glas en un tazón y mezcle hasta que quede suave.
Vierta el glaseado sobre la parte superior de los pasteles y déjelo gotear por los lados. Espolvorea
la parte superior de los pasteles con polvo de matcha.
Sirva el mismo día o guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente
durante la noche o en el refrigerador hasta por 2 días.
NOTA
Las claras de huevo aligeran esta masa. Antes de doblar las claras de huevo, puede pensar que la
masa es demasiado espesa y pesada, pero luego, a medida que agrega las claras de huevo,
realmente se aligera. Tenga cuidado de no batir demasiado las claras de huevo; no quieres que se
desinflen.
Mini tortas Bundt de chocolate
Me encanta esta masa de pastel porque es muy húmeda y rica. Se hace
una especie de budín con el chocolate, la cocoa y el café caliente. No se
nota mucho el sabor del café en el pastel, pero parece intensificar el
chocolate. Es extraño que hayamos estropeado esta masa tantas veces
(agregando demasiado o muy poco de una cosa u otra), y todavía sale
genial cada vez. Es una receta tan buena y confiable. Me gusta hacer
pasteles individuales, son muy lindos, un pastel por persona. El
ganache (¡más chocolate!) también es fácil de hacer. (Si se rompe, una
buena manera de arreglarlo es agregar un poco de crema, recalentarla
y luego recalentarla con una licuadora de inmersión). agregue otra
dimensión y otra textura a los sabores de chocolate.
Rinde 12 mini tortas
Pastel de chocolate
215 g / 1¾ tazas de harina para todo uso 2 g / ½
9 g / 1½ cucharadita de bicarbonato de sodio 3
g / ¾ cucharadita de sal marina fina 120 ml / ½
taza de aceite de canola 120 ml / ½ taza de
suero de leche 2,5 ml / ½ cucharadita de
60g / ½ taza escasa de chocolate negro troceado (64% cacao)
125g / 1¼ tazas de cacao en polvo
240 ml / 1 taza de café preparado, caliente

2 huevos
Ganache de chocolate
180 g / 1⅓ tazas de chocolate negro picado (64 % cacao) 20 g / 1½
cucharada de mantequilla sin sal
180 ml / ¾ taza de crema espesa 7,5 ml / 1½
cucharadita de jarabe de maíz ligero
30g / ¼ taza de semillas de cacao
Para hacer el bizcocho de chocolate: tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato

y la sal en un bol y reservar.
En un tazón grande, mezcle el aceite, el suero de leche y la vainilla hasta
emulsionar. Dejar de lado.
En otro tazón, mezcle el chocolate, el cacao en polvo y el café caliente hasta que
quede suave. Dejar de lado.
Coloque los huevos y el azúcar granulada en el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir y bata a velocidad media hasta que esté suave y esponjoso, de 4 a 5
minutos.
Agregue la mezcla de chocolate a los huevos y mezcle a baja velocidad hasta que
se incorpore.
Alterne agregando los ingredientes secos y húmedos, terminando con los ingredientes secos.
Mezcle hasta que se combinen, pero no más. La masa del pastel estará bastante suelta.
Cubra bien dos moldes para pasteles mini-Bundt con aceite en aerosol para evitar que se
peguen. Llena cada molde un poco más de la mitad. Coloque en una bandeja para hornear.
Hornee hasta que un palillo o un probador de pasteles insertado en el centro de los pasteles salga
limpio, aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja para hornear después de 10 minutos para
garantizar un horneado uniforme. Transferir a una rejilla para enfriar. Después de que los pasteles se
hayan enfriado un poco, inviértalos en la rejilla colocada sobre papel pergamino.
Para hacer la ganache de chocolate: Poner el chocolate y la mantequilla en un bol

y reservar.
Ponga la crema y el jarabe de maíz en una cacerola pequeña y hierva a fuego

medio. Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate y, usando una
batidora de inmersión, mezcle hasta emulsionar.
Vierta el ganache sobre la parte superior de los pasteles y déjelo gotear por los lados.
Decorar con una pizca de nibs de cacao. Sirva inmediatamente o almacene en un
recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días o en el refrigerador hasta
por 5 días.
Pastel de mantequilla de frambuesa y mochi con
glaseado de matcha
Me encanta el mochi y todo lo relacionado con los pasteles de arroz asiáticos masticables.
En Filipinas, pormerienda(merienda), tendríamosginataan—bolas de arroz glutinoso en
leche de coco—obibingka(un pastel de arroz con coco). Entonces, cuando un amigo
describió el pastel de mochi que tenía en Plough en San Francisco, me quedé muy
intrigado. Decidí hacer mi propio pastel de mochi. La textura es realmente diferente, con
un mordisco parecido al mochi. Las frambuesas frescas en el pastel agregan un estallido
de brillo, y hay algo fresco y ácido en cada bocado para cortar la dulzura. Hago un
glaseado que tiene sabor japonés, a veces sésamo negro, a veces matcha. A los clientes les
gusta el color del glaseado de té verde. Y este pastel es muy fácil de hacer. Vuelcas todo en
un bol y mezclas. Simplemente use un batidor para mezclar los ingredientes y luego vierta
la mezcla en un molde para pasteles forrado con papel pergamino. Observe atentamente.
Si no horneas este pastel, tendrá una textura arenosa. El centro debe ser muy firme, nada
ondulado y ni siquiera elástico.
Pastel de mantequilla
320 g / 2¼ tazas más 1 cucharada de harina de arroz glutinoso (preferiblemente Mochiko, si no se muele
en casa; consulte la introducción de la receta,esta página)
325 g / 1½ tazas más 2 cucharadas de azúcar granulada 6 g /
1½ cucharadita de levadura en polvo
55g / ¼ taza de mantequilla sin sal, derretida 2
huevos
180ml / ¾ taza de leche de coco 180ml / ¾
taza de leche evaporada 5ml / 1
cucharadita de extracto de vainilla 260g /
9¼ oz de frambuesas
glaseado de matcha
250 g / 2 tazas más 1 cucharada de azúcar glas 60
ml / ¼ taza de leche entera
3,75 g / 1½ cucharadita de polvo de matcha
Para hacer el pastel de mantequilla: Precalienta el horno a 350°F. Cubra el fondo de un
molde para pastel redondo de 9 pulgadas con papel pergamino y cubra los lados del molde
con aceite en aerosol.
En un tazón grande, mezcle la harina de arroz, el azúcar granulada y el polvo de
hornear. Dejar de lado.
En otro tazón, mezcle la mantequilla, los huevos, la leche de coco, la leche evaporada y la
vainilla. Vierta los ingredientes húmedos en el tazón con los ingredientes secos y mezcle
hasta que se incorporen.
Vierta la masa en el molde preparado y coloque 195 g / 1½ tazas de frambuesas

al azar encima, empujando cada una hacia abajo en la masa hasta que se
sumerja.
Hornee hasta que estén doradas y un palillo o probador de pasteles insertado en el
centro del pastel salga limpio y el centro del pastel esté firme, de 50 a 60 minutos.
Transferir a una rejilla para enfriar. Después de que el pastel se haya enfriado un poco,
pase un cuchillo por el borde interior del molde e inviértalo sobre la rejilla para enfriar.
Para hacer el glaseado de matcha: coloque el azúcar glas, la leche y el polvo de matcha en
el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Batir hasta que quede
suave. Dejar de lado.
Coloque el pastel en un plato para servir o en un soporte para pasteles, con la parte inferior hacia arriba. Vierta el
glasear encima y extenderlo con una espátula para que gotee por los lados. Adorne la
parte superior con los 65 g / ½ taza de frambuesas restantes. Cortar y servir
inmediatamente. Guarda el pastel en un recipiente hermético a temperatura ambiente
hasta por 2 días.

Pastel de frutos rojos y tres leches
La primera vez que comí pastel de tres leches fue para el cumpleaños de una compañera
de trabajo y alguien en la cocina se lo había traído. Se quedó conmigo, creo que me
recordó a la cocción filipina debido a la leche evaporada. Además, me encanta la crema
batida. Este es un pastel empapado y súper húmedo. Me gusta el líquido de remojo para
esta receta: tiene la cantidad justa de dulzura, lo que significa que no es demasiado dulce.
El pastel puede parecer un poco colapsado cuando sale del horno, pero se hincha cuando
lo remojas. Agrego fruta de temporada, especialmente frutos rojos, fresas y frambuesas,
en el verano, junto con crema batida (y, a veces, dulce de leche), pistachos y, si los tengo a
mano, cítricos confitados para decorar. Obtienes muchas texturas de esa manera.
Definitivamente no necesitas ninguna habilidad para decorar pasteles para esto. Solo
pastel de capas, crema, bayas, pastel, crema, bayas. Lo que lo hace visualmente atractivo
es la fruta brillante sobre la crema batida blanca.
Jarabe de Leche
240 ml / 1 taza de crema espesa
360ml / 1½ tazas (2 latas) de leche evaporada
205 ml / ¾ de taza más 1 cucharada más 2 cucharaditas (½ lata) de leche condensada azucarada
Pastel Tres Leches
150 g / 1 taza más 3 cucharadas de harina para todo uso 2 g /
½ cucharadita de levadura en polvo
huevos separados
80 ml / ⅓ taza de leche entera 2,5 ml / ½
cucharadita de extracto de vainilla
1,75 g / ½ cucharadita de cremor tártaro

720 ml / 3 tazas de crema espesa
60 g / ½ taza de azúcar glas
200 g / 7 oz de fresas, cortadas por la mitad, o frambuesas, o una mezcla 70
g / ¼ de taza de kumquats confitados (esta página), para decorar 10g / 2
cucharadas de pistachos tostados picados
Precaliente el horno a 350°F. Cubra el fondo de dos moldes para pasteles redondos (9
pulgadas) con papel pergamino y cubra el pergamino y los lados del molde con aceite
en aerosol.
Para hacer el jarabe de leche: Mezclar la nata, la leche evaporada y la leche

condensada en un bol y reservar.
Para hacer el pastel de tres leches: tamizar la harina y el polvo de hornear en un bol
y reservar.
Ponga 150 g / ¾ de taza de azúcar granulada y las yemas de huevo en el tazón de una batidora
de pie equipada con el accesorio para batir. Mezcle a alta velocidad hasta que tenga un color
claro y pálido, de 1 a 2 minutos. Deténgase y raspe los lados si es necesario. Gire la batidora a
baja velocidad y agregue lentamente la leche entera y la vainilla. Agregue la harina y el polvo
de hornear, mezclando solo hasta que se incorporen. Dejar de lado.
En un tazón de batidora limpio con un batidor limpio, mezcle los 50 g / ¼ de taza de
azúcar granulada restantes, las claras de huevo y la crema de tártaro a velocidad alta
hasta que se formen picos medianos.
Doble un tercio de las claras de huevo en la masa para aligerarla y luego doble los dos
tercios restantes hasta que se incorporen. Divida la masa en los dos moldes para
pasteles preparados.
Hornee hasta que al insertar un palillo o un probador de pasteles, éste salga limpio.
la mitad de los pasteles, unos 15 minutos.
Enfriar los pasteles en los moldes durante 10 minutos. Mientras aún está ligeramente caliente,
pincha la parte superior de los pasteles con un tenedor. Vierta la mitad del jarabe de leche sobre
cada pastel. Ponga a un lado en remojo durante 30 minutos.
En un tazón de batidora limpio con un accesorio para batir limpio, bata la crema y el
azúcar glas hasta que se formen picos medianos.
Cuando los pasteles se hayan empapado, invierta suavemente el primer pastel en un soporte para
pasteles o en un plato para servir. Extienda la mitad de la crema batida encima y coloque
uniformemente 80 g / ⅔ taza de bayas encima.
Invierta con cuidado el segundo pastel sobre las bayas. Extienda la crema batida
restante encima. Coloque los 120 g / 1 taza restantes de las bayas y los kumquats
encima de la crema batida. Espolvorear con los pistachos. Guarde el pastel, sin
tapar, en el refrigerador hasta que esté listo para servir o hasta por 2 días.
Estos pasteles individuales tienen mucho coco, con mucho coco en la masa. Una vez que están
horneados, haces un agujero en el centro para canalizar la cuajada de maracuyá para que
haya una sorpresa en el medio cuando se come. Estos pasteles son húmedos, no pesados, y
creo que la dulzura es perfecta, no demasiado dulce. Están cubiertos con merengue ligero y
esponjoso. El remolino también agrega un bonito acabado. Coloque el pastel en un plato
giratorio y luego coloque el merengue mientras gira para crear una espiral realmente
agradable. Tuesta el merengue con un soplete para darle color y más sabor. Yo uso moldes de
anillos de 2¼ pulgadas de diámetro y 2 pulgadas de alto. También puedes usar moldes de
papel o un molde para muffins.
Hace 12 tortas
Cuajada de maracuyá
1 hoja de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página)
160ml / ⅔ taza de jugo de maracuyá
150g / ¾ taza de azúcar granulada 4
huevos
120 g / ½ taza más ½ cucharada de mantequilla sin sal, maleable pero aún fría
tarta de coco
220 g / 1¾ tazas más 2 cucharaditas de harina para todo uso 8 g / 2
170 g / ¾ taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 280
g / 1⅓ tazas más 1 cucharada de azúcar granulada 2 huevos
2 claras de huevo
160ml / ⅔ taza de leche de coco

90g / 1 taza de coco rallado endulzado
merengue italiano
ml / ¼ taza de agua caliente 4 claras de
huevo
Para hacer la cuajada de maracuyá: sumerja la hoja de gelatina en un recipiente con agua
helada. Tan pronto como se ablande, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
Ponga el jugo, el azúcar granulada y los huevos en una jarra de plástico. Mezcle con una licuadora
de inmersión para combinar. Colar la mezcla en la parte superior de una caldera doble o en un
recipiente de acero inoxidable y colocar sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento,
batiendo hasta que espese. Agregue la gelatina ablandada y continúe batiendo hasta que se
disuelva y luego transfiérala al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir.
A baja velocidad, bata hasta que la mezcla se enfríe a 130°F (usando un termómetro de lectura
instantánea). Agregue la mantequilla poco a poco mientras bate, hasta que se haya incorporado
por completo. Cubra el tazón con una envoltura de plástico, colóquelo directamente sobre la
superficie para evitar que se forme una piel, y colóquelo en el refrigerador durante la noche para
que cuaje por completo.
Para hacer el pastel de coco: Precalienta el horno a 350°F.
En un tazón limpio para mezclar con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar
granulada a velocidad media hasta que esté suave y esponjosa. Añadir los huevos y
claras de huevo una a la vez, batiendo bien después de cada adición para incorporar
completamente antes de agregar la siguiente. Deténgase y raspe el tazón.
Con la batidora baja, alterna agregando los ingredientes secos y la leche de

coco en tres incrementos, terminando con los ingredientes secos.
Agregue la vainilla y el coco rallado y mezcle hasta que se combinen, pero no

más.
Si está utilizando moldes de anillo, engrase una bandeja para hornear o cúbrala con papel pergamino.
(También puede usar un molde para muffins engrasado o moldes de papel). Coloque los moldes de
anillo en la bandeja para hornear y llene dos tercios (aproximadamente 80 ml / ⅓ de taza) con la
masa.
Hornee hasta que un palillo de dientes o un probador de pasteles insertado en el centro de los
pasteles salga limpio, de 25 a 30 minutos, girando la bandeja para hornear después de 15 minutos
para garantizar un horneado uniforme. Transfiera la bandeja para hornear a una rejilla para enfriar.
Pase un cuchillo por los bordes interiores de los moldes de anillos o moldes para muffins y desmolde
los pasteles sobre la rejilla para enfriar. Dejar enfriar por completo.
Para hacer el merengue italiano: Ponga 150 g / ¾ taza de azúcar granulada y el agua
en una cacerola pequeña. Coloque un termómetro para dulces a un lado y coloque la
sartén a fuego alto; no revuelvas
Mientras tanto, en un tazón de batidora limpio con un accesorio para batir limpio, bata las claras
de huevo a alta velocidad. Cuando las claras comiencen a ponerse espumosas, agregue los 50 g /
¼ de taza de azúcar granulada restantes.
Cuando el jarabe de azúcar alcance los 240°F en el termómetro para dulces, reduzca la velocidad
de la batidora a media y vierta lentamente la mezcla de azúcar. Vuelva a subir la batidora a
velocidad alta hasta que se formen picos de medianos a rígidos, aproximadamente 5 minutos.
Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla en forma de lágrima

(como el Wilton #125).
Con un cuchillo para pelar, corta un pequeño cilindro del centro de cada pastel, dejando
un poco de pastel en la base (no lo cortes por completo). Corta con cuidado la parte
superior de los centros de pastel y déjalos a un lado. Rellenar los huecos con la cuajada de
maracuyá. Vuelva a colocar las tapas en el centro de los pasteles.
Coloque un pastel en el centro de un plato giratorio para pasteles o un plato. Mientras gira el
plato giratorio con una mano, use la otra mano para formar un diseño en espiral con el
merengue. Repita con todos los pasteles. Para terminar, tuesta ligeramente el merengue con
un soplete. Sirva el mismo día o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta
por 5 días.
Pasteles De Soufflé De Chocolate
Estos son pasteles de chocolate realmente ligeros pero ricos, algo entre un soufflé y un
pastel. Son tan ligeros porque los huevos se baten durante 5 minutos para obtener
mucho volumen. Luego, el chocolate y el cacao en polvo se doblan para obtener una
masa realmente aireada. Tienes que tener cuidado de no desinflar la masa mientras
doblas el chocolate y el cacao. A medida que se hornean los pasteles, se soufflé
mucho, pero luego, eventualmente, se caerán. Esta es una gran receta porque es muy
fácil de preparar y a todos les encantan estos pasteles. (También son libres de gluten).
Puede servir estos pasteles a temperatura ambiente, como lo hacemos en la
panadería. Como postre al plato en el restaurante, los calentamos y los servimos con
salsa de caramelo o salsa de chocolate y helado. También puedes espolvorearlos con
azúcar glas. Estos son buenos pasteles para servir cuando viene gente; son una buena
alternativa a un rico brownie. Desea que los pasteles estén un poco húmedos en el
centro cuando los saque del horno, para que estén muy húmedos cuando los sirva.
Hace 8 pasteles
200 g / 7 oz de chocolate amargo (64 % cacao), picado 200 g /
¾ de taza más 2 cucharadas de mantequilla sin sal
5 huevos, a temperatura ambiente
165 g / ¾ taza más 1 cucharada de azúcar granulada
15 g / 4½ cucharaditas de cacao en polvo procesado en Holanda, tamizado
Azúcar de repostería, para espolvorear

fuego medio. Ponga el chocolate y la mantequilla en la parte superior de una caldera
doble o en un recipiente de acero inoxidable que quepa sobre la cacerola sin tocar el
agua. Revuelva ocasionalmente hasta que se derrita. Retire del fuego y deje enfriar un
poco.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata los huevos y
el azúcar granulada a alta velocidad hasta que dupliquen su volumen, amarillo pálido, y la
mezcla se caiga del batidor en tiras cuando se levante del tazón, aproximadamente 5
minutos. ("Dibuje" una figura de 8 en la masa con el batidor y si la mezcla está lista, el "8"
mantendrá su forma durante unos segundos).
Transfiera la mezcla de huevo a un tazón grande. Incorpore el cacao y la sal a los
huevos. Luego doble el chocolate derretido en la mezcla de huevo en tres adiciones.
Unte con mantequilla 8 moldes (240 ml / 1 taza) y vierta 100 g / apenas 1 taza de masa en cada
molde. Alternativamente, unte con mantequilla un molde para pasteles de 9 pulgadas y vierta toda
la masa en él. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén firmes
pero aún muy suaves, aproximadamente 25 minutos para los moldes y 30 minutos para el pastel de
9 pulgadas. Mientras aún está tibio, desmolda. Espolvorear con azúcar glass y servir
inmediatamente.
Bibingka
Bibingka es un pastel de arroz filipino tradicional, hecho con leche de coco y arroz glutinoso, y
generalmente se cocina en hojas de plátano sobre brasas y se come en Navidad. Una
tradición llamadaSimbang Gabi, que se traduce como "ir a la iglesia por la noche", se lleva a
cabo durante nueve días con misas a partir de las 4:00 p. m.SOY, cuando todavía está oscuro.
Fuera de las iglesias, los vendedores venden bibingka para los fieles que buscan el desayuno.
También hay tiendas que se especializan en bibingka. Mi favorito de la infancia, llamado
Bibingka de Ferino, todavía está allí. Me encanta porque mi papá siempre llegaba a casa tarde
en la noche con bibingka fresco de Ferino's y nos despertaba. Estaba súper esponjoso,
todavía caliente, y lo comimos con coco recién rallado encima. Es difícil obtener la harina de
arroz recién molida que se usa en este pastel en los Estados Unidos continentales, pero
puede hacerlo en casa moliendo granos de arroz en un molino de mesa o usando un
accesorio para su batidora. Para esta receta, utilizo la harina de arroz japonesa Mochiko.
Horneamos nuestra bibingka en moldes para pasteles o moldes de anillos forrados con hojas
de plátano. Simplemente vierte la masa, cúbrelos con dulce de leche y coco seco, y hornea.
Cuando los pasteles salen del horno, los pintas con mantequilla derretida y espolvoreas
azúcar por encima. Se comen mejor cuando aún están calientes.
Hace 2 pasteles (6 pulgadas)
125 g / ¾ de taza más 2 cucharadas de harina de arroz glutinoso (preferiblemente Mochiko, si no es
molido en casa; vea la introducción de la receta)
150 g / ¾ taza de azúcar granulada 10 g /
2½ cucharaditas de levadura en polvo Una
240ml / 1 taza de leche de coco
60ml / ¼ taza de leche entera

3 huevos
90g / 6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
120ml / ½ taza de Dulce de Leche (esta página)
45g / ½ taza de coco rallado endulzado
Corta dos círculos de 7 pulgadas de hojas de plátano. Caliente las hojas sobre la llama abierta de
un quemador de estufa para que se ablanden; de lo contrario, no son flexibles y pueden rasgarse.
Cubra dos moldes para pasteles de 6 pulgadas o moldes para anillos con las hojas de plátano. Las
hojas deben salir por el interior de los moldes. Dejar de lado.
En un tazón, mezcle la harina, 100 g / ½ taza de azúcar granulada, polvo de

hornear y sal.
En un recipiente aparte, mezcle la leche de coco, la leche entera y los huevos. Agregue esto a la
mezcla de harina y bata hasta que esté completamente incorporado. A continuación, agregue 45
g / 3 cucharadas de mantequilla derretida y continúe mezclando hasta que se incorpore. Repartir
la masa entre los dos moldes o moldes preparados.
Vierta el dulce de leche en una manga pastelera provista de una punta redonda de ¼ de pulgada.
Vierta el dulce de leche encima de los pasteles, formando una espiral sobre la masa. Espolvorea
los pasteles por todas partes con el coco.
Hornee hasta que un palillo o un probador de pasteles insertado en el centro de los pasteles salga
limpio, aproximadamente 20 minutos. Transfiera a una rejilla para enfriar y mientras aún está
caliente, cepille la parte superior de los pasteles con los 45 g / 3 cucharadas de mantequilla
restantes y espolvoree con los 50 g / ¼ de taza de azúcar granulada restantes. Cortar y servir
inmediatamente.
NOTA
Las hojas de plátano se venden en paquetes en los mercados latinos y asiáticos, así como en
línea. Puedes sustituirlo por papel pergamino.
Natillas, Budines y Cremas
Las natillas son uno de mis dulces favoritos. Soy un fanático de todas las cosas
natillas. Cada vez que hay un flan en un menú, crème brûlée o pudín o flan, lo pido. Y
me encanta. Leche flan, la versión filipina de flan, es uno de mis postres favoritos de
todos los tiempos. Creo que es tan simple, y honestamente creo que no podría ser
más satisfactorio. Para mí, es el postre por excelencia. Prefiero un trozo de flan de
leche o un buen crème brûlée a un trozo de pastel de chocolate.
Comí mucho flan de leche mientras crecía. Mi abuela materna es una gran
cocinera, y cada día festivo hacía un gran festín. En Navidad, especialmente, estaría
en la cocina durante días, desde la mañana hasta la noche, simplemente cocinando.
Incluso se perdería toda la reunión porque estaba en la cocina. Ella no era para nada
emotiva; era muy severa y estricta, no una abuela quisquillosa, ni siquiera con los
niños. Cocinar para nosotros era su manera de demostrar su amor por todos. Y de
postre siempre hacía flan de leche.
Natillas y Budines
La textura de las natillas, ya sea cocinadas en la estufa o en el horno, es muy
importante. Es una textura suave, sedosa y cremosa que te golpea desde la
primera cucharada. Cuando se cocina demasiado, se vuelve granulado.
Pierdes esa sensación suave en la boca.
Si cocina poco las natillas, no se asentará. Las natillas tienen que cocinarse a la
temperatura interna adecuada durante el tiempo adecuado. Cuando veas un
centro ondulado que parece gelatina agitada, ahí es cuando lo sacas.
Esto es especialmente cierto con el flan de leche, que se vuelve duro con burbujas
de textura granulosa cuando se cocina demasiado. La cocción excesiva o
insuficiente es lo que debe evitar cuando prepara natillas.

flan de leche
Leche flan es un postre de influencia española que es popular en Filipinas, la versión
filipina de flan (que también se usa en el postre tradicional filipino halo-halo, un
parfait de muchas partes). El flan de leche está hecho con una combinación de leche
condensada y evaporada en lugar de leche fresca para hacerlo más rico y cremoso.
También es firme; puedes desmoldarlo y cortarlo en piezas individuales, y aún así
mantendrá su forma. Al principio, puede que te preguntes si es demasiado firme o
denso, pero cuando lo comas, descubrirás que en realidad es sedoso y delicioso y se
derrite en la boca. He servido esto como un postre emplatado con helado de trufa
negra o granizado de fresa (que suena raro pero es una muy buena combinación),
pero es perfecto solo.
Rinde 1 flan (9 pulgadas)
350g / 1¾ tazas de azúcar granulada
60ml / ¼ taza de agua
420ml / 1¾ tazas de leche condensada azucarada
360ml / 1½ tazas (2 latas) de leche evaporada 3
huevos
6 yemas de huevo
¼ de cucharadita de jugo de lima recién exprimido
En una cacerola de fondo grueso, ponga 200 g/1 taza de azúcar granulada y el agua y cocine a
fuego medio, hasta que el caramelo esté de color ámbar claro, aproximadamente 10 minutos. Agite
la sartén de vez en cuando cuando comience a tomar color para una cocción pareja. No cocines el
caramelo pasado de dorado, o será amargo. verter inmediatamente

el caramelo en un molde redondo de 9 pulgadas y agite para cubrir el fondo del molde, cubriéndolo lo
más uniformemente posible. Deseche cualquier exceso de caramelo. Deja la sartén a un lado.
Ponga la leche condensada, la leche evaporada, los 150 g / ¾ de taza de azúcar granulada
restantes, los huevos, las yemas de huevo y el jugo de limón en un tazón. Mezcle con un batidor o
una licuadora de inmersión hasta que estén bien combinados. Coloca un colador de malla fina
sobre la cacerola cubierta de caramelo y vierte la mezcla de leche en la cacerola.
Coloque el molde en un molde para hornear de lados altos y cubra el molde para pasteles redondo con
papel de aluminio. Vierta el agua caliente en el molde exterior hasta que llegue a la mitad de los lados
del molde para pasteles.
Hornee durante 1 hora y media, hasta que el flan esté listo pero el centro aún se mueva. Si lo hornea
hasta que el centro esté firmemente asentado, lo horneará en exceso.
Enfríe en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche para que cuaje por completo.
No lo desmoldes enseguida o se deshará. Desmolde colocando un plato de servir sobre la fuente y
luego invirtiendo ambos para que el flan quede con el lado del caramelo hacia arriba. Rebane y
sirva de inmediato o guárdelo, cubierto con una envoltura de plástico, en el refrigerador hasta por
3 días.
Potes de crema de caramelo
Pot de crème debe ser ultra cremoso y lo suficientemente dulce. La dulzura de este es perfecta
para mí. Un habitual desde hace mucho tiempo que solía venir todo el tiempo a l'Auberge
Carmel cuando Walter y yo trabajábamos allí también era un cocinero casero consumado. Una
vez nos escribió una carta e incluyó esta receta. Lo probé y es increíble, no solo cremoso sino
también suave como la seda. Es muy fácil de hacer, pero hay un par de cosas a las que presto
especial atención. Una es no hacer el caramelo demasiado oscuro. (De lo contrario, las natillas
estarán un poco amargas). El caramelo debe cocinarse hasta que adquiera un color ámbar
claro. Además, asegúrese de enfriar la mezcla de caramelo antes de agregar las yemas de
huevo. Servimos estas ollas de crema en République en frascos para conservas, pero también
puede usar otras tazas o moldes.
Hace 8 porciones
220 g / 1 taza más 2 cucharadas de azúcar granulada
160 ml / ⅔ taza de agua
360ml / 1½ tazas de crema espesa
360ml / 1½ tazas de leche entera 8
yemas de huevo
En una cacerola de fondo grueso, combine el azúcar granulada y el agua y hierva.

Cocine la mezcla a fuego medio-alto durante 15 a 20 minutos, revolviendo con
frecuencia hasta que el agua se evapore y el azúcar comience a oscurecerse.
Retire el caramelo del fuego y agregue la crema y la leche. Vuelva a llevar la
mezcla a ebullición, asegurándose de que todo el caramelo se haya derretido y
se hayan incorporado la nata y la leche.
Retire del fuego y enfríe la mezcla a temperatura ambiente.
Cuando la mezcla de caramelo se haya enfriado, agregue las yemas de huevo. Colar a través de un
colador de malla fina y dividir en frascos o moldes de ¾ de taza, vertiendo aproximadamente 120
ml / ½ taza en cada recipiente. Coloque los recipientes en una bandeja para hornear grande de
lados altos y vierta el agua caliente en la bandeja exterior hasta que llegue a la mitad de los lados
de los recipientes. Cubra la fuente con papel de aluminio y hornee durante 30 a 40 minutos, hasta
que los bordes de las natillas estén firmes mientras que el centro aún se mueve. Deje enfriar en el
refrigerador durante 30 minutos antes de servir o guárdelo, cubierto con una envoltura de plástico,
en el refrigerador hasta por 5 días.

budini de chocolate
Un budino es un rico flan de chocolate. Vertemos la crema pastelera en moldes tal como lo
hacemos con los pots de crème de chocolate. Quieres moldes pequeños porque la crema
pastelera es muy rica. Vertimos suficiente salsa de caramelo sobre las natillas para cubrir solo
la parte superior y luego decoramos con almendras, pero puedes servirlas sin la cobertura
para un postre realmente simple. Algunos de los mejores postres son los más simples. Puedes
hacer los budini con anticipación y guardarlos en el refrigerador por un par de días.
Rinde de 6 a 8 porciones
Natilla
600 ml / 2½ tazas de crema espesa 30 g / 2
cucharadas de azúcar granulada 4 yemas
de huevo
225 g / 8 oz de chocolate amargo (64 % cacao), picado
Salsa de caramelo
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas raspadas 270
g / 1⅓ tazas de azúcar granulada
300ml / 1¼ tazas de crema espesa
55g / ½ taza de almendras tostadas picadas
Para hacer la crema pastelera: En una cacerola a fuego medio, combine

480 ml / 2 tazas de la crema y el azúcar granulada y deje hervir. Retire
del fuego.
En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo. Mientras bate continuamente, rocíe
un poco de la mezcla de crema caliente. Batir la mezcla de yema de huevo en el resto
de la mezcla de crema en la cacerola.
Regrese la cacerola a fuego medio y bata continuamente hasta que espese y la crema cubra
el dorso de una cuchara, aproximadamente 3 minutos. Tenga cuidado de no dejar que la
mezcla se espese demasiado o cocinará demasiado las natillas, lo que dará como resultado
budinos demasiado firmes después de que hayan fraguado.
Coloca el chocolate en un bol. Usando un colador de malla doble, cuele la crema
pastelera sobre el chocolate. Agregue los 120 ml / ½ taza de crema restantes y luego
emulsione con una licuadora de inmersión.
Vierta la mezcla en 6 a 8 moldes (120 ml / ½ taza). Coloque los moldes en una bandeja para hornear
y refrigere durante la noche para que se asienten.
resistente al calor profundo y reserve.
En una cacerola, cubre el azúcar granulada con suficiente agua para que parezca arena
mojada. Cocine la mezcla a fuego alto, sin revolver. Cuando comience a tomar color, mueva la
sartén de vez en cuando para que se cocine uniformemente. Cuando el caramelo se vuelva
ámbar oscuro, retire la sartén del fuego y mezcle con cuidado la crema. Verter el caramelo en
el recipiente con la mantequilla y la vainilla. Emulsionar usando una licuadora de inmersión.
Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar
que se forme una película. Refrigere hasta que esté completamente frío y listo.
Retire los moldes del refrigerador 1 hora antes de servir para que el budini
alcance la temperatura ambiente para que tenga una consistencia suave y tersa.
Vierta una capa delgada de salsa de caramelo en cada molde y espolvoree con las
almendras. Servir inmediatamente.

Ginataán
Crecí con ginataan. en filipino,gataes leche de coco, yginataansignifica "cocido con
leche de coco". Este es un tipicomerienda(merienda) en Filipinas. Cuando llegabas a
casa de la escuela, recibías un tazón de ginataan. Se puede comer caliente o frío, pero
a mí me gusta más cuando está caliente, porque las bolas de arroz son buenas cuando
están calientes, con su textura masticable y glutinosa. Esa es mi parte favorita de
ginataan, las bolas de arroz. Me gusta la tapioca y las bolas de arroz, eso es todo. Y la
yaca, la yaca es realmente buena, solo un par de piezas. Tiene un distintivo sabor floral
afrutado suave que realza el coco. Puedes usartaco de camote(boniato o ñame) oube(
ñame morado), lo que hace que la sopa sea morada. Puedes ponerle lo que quieras:
plátanos, tapioca, camote. Es como Halo-Halo (esta página), pero en forma de sopa.
Hace 6 porciones
95 g / ½ taza de tapioca blanca perla pequeña cruda
80 g / ½ taza de harina de arroz glutinoso (preferiblemente Mochiko, si no está molida a mano; consulte la
introducción de la receta)esta página)
60 a 80 ml / ¼ a ⅓ taza de agua 2 latas
(400 ml / 13½ oz) de leche de coco
50 g / ¼ de taza de azúcar granulada, o más si es necesario 120 g / 1
taza de ube (ñame morado) en cubos de ½ pulgada 170 g / 1 taza de
pulpa de coco fresca cortada en cubitos 65 g / ⅓ de taza de jaca en
rodajas de ¼ de pulgada
Llene una olla sopera de 6 cuartos con agua y hierva a fuego alto. Tan pronto como
hierva, mezcle la tapioca. Hervir hasta que la tapioca esté transparente,
batiendo con frecuencia para que la tapioca no se pegue al fondo de la
olla. Esto tomará de 35 a 45 minutos. Verás el cambio de color del agua; la
tapioca se vuelve clara, pero el agua adquiere un color caramelo.
Usando una araña, transfiera la tapioca a un colador y enjuague con agua fría hasta que
se enfríe. Dejar de lado. (Puede dejarlo toda la noche en un recipiente tapado a
temperatura ambiente).
Mezclar la harina de arroz y 60 ml / ¼ de taza de agua en un bol. Amasar hasta que

se junte y forme una bola, agregando unas cuantas gotas más de agua a la vez, si
es necesario. La mezcla no debe quedar pegajosa.
Tome trozos del tamaño de una cucharadita de la masa de harina de arroz y haga bolitas entre
las palmas de las manos. Tendrás de 20 a 30 bolas, dependiendo del tamaño que las enrolles.
Cúbralos herméticamente con una envoltura de plástico y déjelos a un lado.
Ponga la leche de coco y el azúcar granulada en una cacerola a fuego medio-alto. Agregue el
ube. Cocine hasta que estén tiernos, unos 20 minutos. Agregue las bolas de arroz y cocine a
fuego lento durante 2 a 3 minutos. Tan pronto como las bolas de arroz estén cocidas (pruebe
una; será masticable, no almidonada), agregue la tapioca cocida, la carne de coco y la jaca.
Pruebe la dulzura y agregue una pizca o dos de azúcar al gusto. Para servir caliente, sirva con
un cucharón en tazones y sirva inmediatamente. Guarde, tapado, en el refrigerador hasta por
3 días. Sírvalo frío directamente del refrigerador o recaliente las sobras a fuego medio para
servir caliente.
Mousse De Limón Con Granito De
Mandarina
Suena raro poner granito helado encima de una mousse, pero me encantan juntos. El
granito le da a la mousse cremosa una textura añadida: un crujido fresco
— más sabor extra. También puede agregar cualquier guarnición que desee sobre el granito:
hierbas como la menta o frutas de temporada como las frambuesas. La mousse es realmente
ligera, un postre más refrescante de lo que cabría esperar. Los kumquats confitados le dan
otra dimensión. En su lugar, podrías hacer granizado de toronja. O use cualquier jugo y luego
agregue azúcar al gusto. La crema batida es lo que hace que la mousse sea ligera y la gelatina
ayuda a que se asiente.
Hace 12 porciones
Mandarina Granito
1L / 4½ tazas de jugo de mandarina recién exprimido, colado
Mousse de limón
3 hojas de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página) 200 ml /
¾ taza más 4 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido Ralladura
de 2 limones
350 g / 1¾ tazas de azúcar granulada 15
yemas de huevo
200 g / ¾ taza más 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
750 ml / 3 tazas más 2 cucharadas de crema espesa
Kinotos en caramelo (esta página), para Decorar

Para hacer el granizado de mandarina: en un tazón grande, mezcle el jugo de mandarina y el
azúcar granulada. (Pruebe y agregue más azúcar si lo desea). Vierta en un recipiente poco
profundo y congele durante la noche.
Para hacer la mousse de limón: Sumerge las hojas de gelatina en un recipiente con agua helada.
Tan pronto como se ablanden, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
En una cacerola pequeña, hierva el jugo de limón, la ralladura y 175 g / ¾ de taza

más 2 cucharadas de azúcar granulada. Disminuye el fuego a medio.
Coloque las yemas de huevo en un tazón pequeño para mezclar. Mientras bate continuamente,
rocíe un poco de la mezcla de limón y azúcar en las yemas de huevo para templarlas. Mientras
bate continuamente, agregue la mezcla de yemas a la cacerola. Continúe cocinando, hasta que
la mezcla de huevo cubra el dorso de una cuchara. Tenga cuidado de no cocinar por mucho
tiempo (oa fuego demasiado alto); de lo contrario, los huevos se revolverán y se romperán.
Coloque un colador de malla fina sobre el tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio para batir. Vierta la mezcla de huevo a través del colador en el recipiente. Agregue
la gelatina florecida al tazón. Batir a alta velocidad hasta que la mezcla de huevo se haya
enfriado a la temperatura corporal. Agregue la mantequilla y mezcle hasta que se combine.
Transferir a un tazón grande.
En un tazón de batidora limpio con un batidor limpio, bata la crema y los 175 g / ¾ de taza
restantes más 2 cucharadas de azúcar granulada hasta que se formen picos medianos.
Tenga cuidado de no batir por más tiempo. Doble con cuidado la crema batida en la mezcla
de huevo en tres adiciones, hasta que se incorpore.
Reparta la mousse de limón en frascos o tazones pequeños (150 ml / 5 oz). Colóquelo en una
bandeja para hornear y transfiéralo al refrigerador para que cuaje, aproximadamente 1 hora.
Retire el granizado de mandarina del congelador. Raspe el granito con un tenedor, luego
colóquelo sobre la mousse de limón para cubrir completamente la parte superior. Adorne
con los kumquats confitados. Servir inmediatamente.
NOTA
Cuando esté haciendo mousse, no bata demasiado la crema batida. Debería ser más
suave de lo que piensas, como ventisqueros sueltos. Cuando incorporas la crema
batida, la estás trabajando más, y cuanto más rígida se ponga la crema batida,
menos ligera será tu mousse.
pavlova de bayas
Hace algunos años, me tomé un descanso de trabajar en cocinas y ayudé como
cajera en una pastelería de Venice, California, llamada Jin Patisserie, durante unos
meses. Uno de mis pasteles favoritos era un merengue enrollado con frutas
tropicales. Me encantó la idea de rodar el merengue así, estaba realmente delicioso.
Cada bocado de merengue (pegajoso por dentro y ligeramente dorado y crujiente
por fuera) se integra con la fruta. En esta receta utilizo fresas en lugar de frutas
tropicales, junto con vainilla y mascarpone. Simplemente saben tan bien juntos.
Mascarpone le da a la crema una rica consistencia, no tan ligera como la crema
batida. Se tiene que comer el día que se hace, o el merengue se ablanda demasiado
y no se obtiene el mismo crujido exterior.
Hace 10 porciones
Merengue
4 claras de huevo
125 g / ½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada 2,5 ml / ½
cucharadita de vinagre blanco destilado ¼ de cucharadita de
maicena
Crema Mascarpone
250g / 1 taza de queso mascarpone
240ml / 1 taza de crema espesa
260 g / 9¼ oz de fresas, peladas y cortadas en cuartos

Azúcar glas, para espolvorear
Para hacer el merengue: Precalienta el horno a 325°F. Cubra una bandeja para hornear con
papel pergamino.
medio. Coloque las claras de huevo en la parte superior de una caldera doble o en un
recipiente de acero inoxidable que se ajuste sobre la cacerola sin tocar el agua. Revuelva el
tiempo suficiente para quitar el frío, unos 20 segundos.
Transfiera las claras de huevo al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio
para batir y bata a alta velocidad. Tan pronto como comiencen a formarse burbujas, llueva el
azúcar granulada. Continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos, de 2 a 3 minutos.
Mezcle el vinagre y la maicena a baja velocidad, solo hasta que se incorporen.
Extienda el merengue en la bandeja para hornear preparada, cubriendo la superficie pero dejando un
borde de 2 pulgadas en todos los lados.
Hornee por 15 minutos. Luego baje el fuego a 300°F y hornee por 15 minutos
adicionales. El merengue será de un marrón muy claro. Empuje un poco con el
dedo para sentir la superficie; debe estar seco, no mojado.
Mientras tanto, prepara la crema de mascarpone: La crema (junto con las fresas cortadas
en cuartos) debe estar lista en cuanto salga el merengue del horno, para que la puedas
enrollar enseguida mientras aún está muy caliente; de lo contrario, el merengue se vuelve
demasiado rígido para enrollarlo. Ponga el mascarpone y la nata en un bol limpio y con un
batidor limpio y mezcle hasta que se formen picos rígidos. Dejar de lado.
Retire el merengue del horno y deslice el pergamino y el merengue sobre una superficie
de trabajo. Trabajando rápidamente mientras el merengue aún está caliente, extienda la
crema batida de mascarpone (que no se derrita) sobre toda la superficie del merengue y
distribuya las fresas uniformemente por encima.
Enrolle con cuidado el merengue desde el lado largo más cercano a usted, despegándolo
el pergamino a medida que avanza, para formar un tronco. Envuelva todo el tronco con
bastante fuerza con un trozo limpio de papel pergamino. Esto hará que sea más fácil de
cortar. Cortar el tronco en diez rebanadas individuales, pelando y desechando el papel de
cada rebanada y transfiriendo las rebanadas a platos para servir. Espolvorea la parte superior
de cada pieza con azúcar glas y sirve inmediatamente.

Halo Halo
Cuando era niño en Filipinas, me gustaba muchoHalo Halo—que significa “mix mix” y es un
postre tipo parfait con muchas opciones: hielo picado, helado, flan, frijoles dulces (rojos,
negros o mungo), gelatinas de coco, fruta y leche evaporada, todo servido en un vaso alto.
Pero no siempre me encantó todo lo que contenía, y todo menos el hielo picado provenía
de una lata o un frasco. Quería crear mi propia versión deHalo Halo(ver fotografía enesta
página), utilizando ingredientes frescos. No puedo obtener todas las frutas del sudeste
asiático frescas, así que uso las que son de temporada en el sur de California. En lugar de
usar hielo picado simple, le damos sabor al hielo con jugo de lo que sea que esté en
temporada. Un budín suave de coco y tapioca reemplaza la leche evaporada y une todos
los ingredientes. La gelée de maracuyá y la gelée de coco se elaboran con fruta fresca. Y
también añadimos trocitos de cualquier fruta fresca que esté disponible. Flan también está
ahí. Tradicionalmente, estos componentes se colocan sobre el hielo picado y el helado,
pero los coloco en el medio para obtener una sorpresa cremosa.
Hace 12 porciones
Tapioca de coco
115 g / ½ taza más 2 cucharadas de tapioca blanca perla pequeña cruda 1
lata (400 ml / 13,5 oz) de leche de coco
75 g / ⅓ taza más 1 cucharadita de azúcar granulada
flan de leche
275 g / 2⅓ tazas más 2 cucharaditas de azúcar granulada
210 ml / ¾ taza más 1 cucharada más 2 cucharadas de leche condensada azucarada
360 ml / 1½ tazas (una lata de 12 oz) de leche evaporada
3 yemas de huevo
2 huevos
⅛ cucharadita de jugo de lima recién exprimido
Gelée de maracuyá
4½ (9 x 2¾ pulgadas) hojas de gelatina de plata (veresta página)
150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de jugo de maracuyá (fresco sin azúcar) 100 ml / 6
cucharadas más 1 cucharadita de agua
50 g / ¼ taza de azúcar granulada, o más si es necesario
Gelée de coco
3¾ (9 x 2¾ pulgadas) hojas de gelatina de plata (veresta página) 250 ml / 1
taza más 1½ cucharadita de agua de coco fresca sin azúcar 40 g / 2½
cucharada de azúcar granulada, o más si es necesario
Granito de naranja sanguina
720 ml / 3 tazas de jugo de naranja sanguina recién exprimido 70 g / ⅓ de taza
más 1 cucharadita de azúcar granulada, o más si es necesario
170 g / 6 oz de arándanos 170 g / 6 oz de
frambuesas 20 g / ¾ taza de cereal de arroz
inflado 1 durazno maduro cortado en trozos
Helado de coco, para servir (opcional)
Para hacer la tapioca de coco: Ponga a hervir 1.4L / 6 tazas de agua a fuego alto.
Tan pronto como hierva, mezcle la tapioca. Hervir hasta que la tapioca esté
transparente, batiendo de vez en cuando para que la tapioca no se pegue al
fondo de la olla. Esto tomará de 35 a 45 minutos. Verás el cambio de color del
agua; la tapioca se aclara, pero el agua adquiere un color
color caramelo.
Usando una araña, transfiera la tapioca a un colador y enjuague con agua fría hasta que
se enfríe. Dejar de lado. (Puede dejarlo toda la noche en un recipiente tapado a
temperatura ambiente).
En un tazón, combine la leche de coco y el azúcar granulada y mezcle

hasta que el azúcar se haya disuelto.
Agrega la tapioca a la mezcla de leche de coco y bate para combinar. A medida que la
mezcla se asiente, la leche de coco hidratará más la tapioca, lo que hará que la mezcla se
vuelva más espesa.
Para hacer el flan de leche: Ponga 200g / 1 taza de azúcar granulada en una cacerola y
agregue agua hasta mojar todo el azúcar. (Debe verse como arena mojada). Cocine el
azúcar a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que tenga un color ámbar.
Vierta el caramelo en un molde para pan de metal de 9 x 5 pulgadas e inclínelo de lado a
lado hasta que el caramelo cubra todo el fondo del molde. Sé rápido o el caramelo se
asentará antes de que cubra toda la sartén. Deje la sartén a un lado para que el caramelo se
enfríe y se asiente.
Caliente el horno a 300°F. Pon a hervir una tetera con agua.
Combine la leche condensada, la leche evaporada, los 75 g / ⅓ de taza restantes más 2 cucharaditas
de azúcar granulada, las yemas de huevo, los huevos y el jugo de lima en un tazón. Licúa con una
batidora de inmersión hasta que todos los ingredientes estén emulsionados. Vierta la mezcla sobre
el caramelo fijado.
Coloque el molde para pan en una asadera y vierta suficiente agua hirviendo en la
asadera para que llegue a dos tercios de las paredes exteriores de la asadera. Cubrir
con papel aluminio. Coloque con cuidado la asadera en el horno.
Hornee hasta que el flan esté listo pero se mueva como gelatina, alrededor de 1 hora. Dejar enfriar
y luego poner toda la noche en el refrigerador.
Voltee el flan sobre una tabla para cortar y córtelo en cuadrados de 2 pulgadas.
Para hacer la gelée de maracuyá: Sumerge las hojas de gelatina en un recipiente con agua
helada. Tan pronto como se ablanden, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de
lado.
Cubra otro molde para pan de 9 x 5 pulgadas con aceite en aerosol y cubra con una envoltura de
plástico. Dejar de lado.
Ponga el jugo de maracuyá, el agua y el azúcar granulada en una cacerola pequeña a fuego
medio. Agrega la gelatina florecida y bate hasta que se disuelva. Vierta la mezcla en el molde
preparado y refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas. Corte en cuadrados de ¼ a
½ pulgada, luego regrese al refrigerador hasta que esté listo para usar.
Para hacer la gelée de coco: cubra otro molde para pan de 9 x 5 pulgadas con aceite en aerosol y
cúbralo con una envoltura de plástico. Dejar de lado.
Sumerge las hojas de gelatina en un recipiente con agua helada. Tan pronto como se ablanden,
exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
Ponga el agua de coco y el azúcar granulada en una cacerola pequeña a fuego medio.
Agrega la gelatina florecida y bate hasta que se disuelva. Vierta la mezcla en el molde
preparado y refrigere hasta que cuaje, aproximadamente 2 horas. Cortar en cuadrados de ¼
a ½ pulgada. Refrigere hasta que esté listo para su uso.
Para hacer el granizado de naranja sanguina: Endulce el jugo de naranja sanguina con el azúcar
granulada al gusto. Asegúrate de batir hasta que todo el azúcar se haya disuelto. Vierta la mezcla
en un recipiente poco profundo. Deje reposar en el congelador hasta que esté completamente
congelado. Raspe con un tenedor para esponjar el hielo y crear granito.

Mantener congelado hasta que esté listo para su uso.
En un vaso de pinta, coloque los ingredientes en capas, comenzando con ¼ de taza

de tapioca de coco. Agrega un cuadrado del flan. Agregue los arándanos, las
frambuesas y los trozos de durazno. Añadir 2 piezas de gelée de maracuyá y 2
piezas de gelée de coco. Cubra con ⅓ taza de granizado y una bola de helado, si lo
desea, y una pizca de arroz inflado. Servir inmediatamente.
NOTA
Esto crea muchos halo-halos, pero cada uno de los componentes también es un
buen postre o merienda por sí solo si no lo usa todo para los postres helados.
Panqueques Alemanes
Walter me mostró cómo hacer estos panqueques alemanes, que su mamá solía
prepararle para el desayuno cuando era pequeño. Creo que también podrían
pasar por un postre o incluso un refrigerio para el té de la tarde. Son geniales
porque tienen huevo, como las crêpes, pero la forma de hacerlos es licuando
todos los ingredientes en una licuadora, colando la mezcla y luego vertiéndola en
una sartén y cocinándolas por menos de 2 minutos. Es tan fácil. Walter solía
comerlos con fruta y jarabe de arce. Les pongo un sabayón de yogur dentro, junto
con fruta fresca como bayas, y luego los enrollo y los espolvoreo con azúcar glas.
Hace 8 panqueques
Panqueques
240ml / 1 taza de leche
60g / ½ taza de harina para todo uso 4
huevos
Una pizca de sal marina fina 5 g / 1
cucharadita de azúcar granulada 30 g / 2
Yogur Sabayón
1 hoja de gelatina plateada (9 x 2¾ pulgadas) (veresta página) 1
huevo
80 g / ⅓ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 8 ml /
1¾ cucharadita de ron (opcional)
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 320ml /
1⅓ tazas de crema espesa

135g / ½ taza de yogur griego redondeado
240 g / 8½ oz de bayas variadas y más para decorar

Azúcar glas para espolvorear
Para hacer la masa para panqueques: ponga la leche, la harina, los huevos, la sal y el azúcar
granulada en una licuadora y mezcle hasta que se incorporen. Colar a través de un colador de
malla fina para eliminar los grumos. Deja reposar la masa durante 30 minutos.
Mientras tanto, haz el sabayón de yogur: Sumerge la hoja de gelatina en un recipiente con agua
helada. Tan pronto como se ablande, exprima la mayor cantidad de agua posible. Dejar de lado.
medio. Ponga el huevo, 65 g / ⅓ taza de azúcar granulada y el ron en la parte superior de una
olla para baño maría o en un recipiente de acero inoxidable que se ajuste sobre la cacerola
sin tocar el agua. Bate hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, luego agrega la gelatina
florecida y las semillas de vainilla. (Guarde la vaina para darle sabor al azúcar granulada o al
extracto de vainilla). Bata para incorporar. Ponga a un lado para enfriar.
Mientras la mezcla de huevo se enfría, ponga 120 ml / ½ taza de la crema y el yogur en el tazón
de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata hasta que se formen picos
rígidos. Doble esto en la mezcla de huevo hasta que esté completamente incorporado.
En un tazón de batidora limpio con un batidor limpio, bata los 200 ml / ¾ de taza restantes
más 4 cucharaditas de crema con los 15 g / 1 cucharada de azúcar granulada restantes hasta
que estén firmes. Incorpore la crema a la mezcla de yogur. Transferir a un

recipiente tapado y refrigere hasta que esté listo para usar.
Cubra un plato con papel pergamino.
Derrita 5 g / 1 cucharadita de mantequilla en una sartén antiadherente de 10 pulgadas a
fuego medio. Vierta 60 ml / ¼ de taza de la masa en la sartén y agítela para cubrir todo el
fondo de la sartén. Cocine a fuego bajo a medio durante aproximadamente 1 minuto.
Voltee el panqueque y cocine por otros 30 segundos en el otro lado. Deslice el panqueque
en el plato preparado. Continúe cocinando el resto de los panqueques, agregue
mantequilla según sea necesario y apílelos uno encima del otro con una capa de
pergamino entre ellos. Dejar de lado.
Ponga un panqueque en una tabla de cortar. Poner en medio unos 60g/⅓ taza del
sabayón de yogur y esparcirlo un poco. Cubra con aproximadamente 30 g / ¼ de taza de
las bayas, distribuidas uniformemente sobre la crema. Enrolle el panqueque para formar
un tronco, encerrando la fruta y la crema en el medio. Transfiera el rollo a un plato
individual o fuente de servir y rellene y enrolle los panqueques restantes. Espolvoree con
azúcar glas y decore con bayas adicionales. Servir inmediatamente.

Brillat-Savarin “Pasteles de queso”
Cuando Walter y yo trabajábamos en Carmel, teníamos poco personal y, como no había
un chef de repostería, me tocaba principalmente a mí pensar en los postres. Hicimos este
pastel de queso deconstruido (¡sin hornear!), inspirado en una receta del libro de cocina
de Claudia Fleming.El último curso. Su tarta de queso está hecha con queso blanco. En
lugar de usar queso blanco, uso Brillat-Savarin porque me encanta ese queso. Puede usar
cualquier otro queso de doble crema o triple crema o incluso queso crema. Sólo tiene que
ser suave y muy suave. Todavía servimos esto como postre por la noche en République. La
masa se vierte en tazones poco profundos y, una vez que se ha endurecido, los tazones se
cubren con salsa de cereza, streusel graham y helado, que es opcional.
Hace 12 porciones
graham streusel
225 g / 1¾ tazas más 1 cucharada de harina para todo uso 165 g /
¾ taza más 1 cucharada de azúcar granulada
6 g / 2¼ cucharadita de canela molida
170 g / ¾ taza de mantequilla sin sal, fría y en cubos
salsa de cereza
455 g / 1 lb de cerezas, sin tallo y sin hueso 50 g /
¼ de taza de azúcar granulada
60 ml / ¼ taza de agua
Tarta de queso
675 ml / 2¾ tazas más 1 cucharada de crema espesa 150 g / ¾
225g / 8 oz de queso Brillat-Savarin, a temperatura ambiente

230 g / ¾ de taza más 3 cucharadas de crema fresca
1,3 kg / 3 lb de cerezas, sin tallo, sin hueso y cortadas por la
mitad Helado de vainilla, para servir (opcional)
Para hacer el streusel graham: Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Coloque la harina, el azúcar granulada y la canela en el tazón de una batidora de pie equipada
con el accesorio de paleta. Mezcle a baja velocidad hasta que se mezclen y luego agregue
gradualmente la mantequilla. Continúe mezclando hasta que comiencen a formarse pequeños
grumos.
Transfiera a la bandeja para hornear preparada, cubra con una envoltura de plástico y enfríe en
el refrigerador durante 1 hora.
Hornea el streusel durante 14 minutos y luego dale la vuelta con una espátula.
Regrese el streusel al horno y hornee hasta que esté dorado oscuro, de 15 a 18
minutos más. Volvemos a dar la vuelta al streusel cuando salga del horno y dejamos
que se enfríe por completo.
Para hacer la salsa de cerezas: combine las cerezas, el azúcar granulada y el agua en una
cacerola. Cocine a fuego lento a fuego medio y deje que las cerezas se ablanden y salgan
los jugos, aproximadamente 10 minutos. Cuele la salsa a través de un colador, empujando
hacia abajo con un cucharón para exprimir todo el jugo; desechar los sólidos o reservar
para otro uso. Deje la salsa a un lado para que se enfríe.
Para hacer el cheesecake: Preparar un baño de agua con hielo. Sumerge las hojas de gelatina en
un recipiente con agua helada. Tan pronto como se ablanden, exprima la mayor cantidad de
agua posible. Dejar de lado.

Ponga 225 ml / ¾ de taza más 3 cucharadas de crema, el azúcar granulada, el queso
y la crema fresca en una cacerola y deje hervir a fuego medio, batiendo
continuamente hasta que la mezcla alcance aproximadamente 130 °F en un
termómetro de lectura instantánea. Retire del fuego.
Agregue la gelatina florecida a la mezcla de queso. Batir para combinar hasta que la
gelatina se haya disuelto completamente. Transfiera la cacerola al baño de agua helada y
reserve.
En un tazón de batidora limpio con el accesorio para batir o con una batidora de
mano, bata los 450 ml / 1¾ tazas restantes más 2 cucharadas de la crema espesa
hasta obtener picos suaves. Dobla la crema batida en la mezcla de queso en tres
adiciones, doblando solo hasta que se mezclen.
Distribuya 100 g / ⅔ de taza de la mezcla de cheesecake en 12 tazones para hornear (de 5 pulgadas de
diámetro y 2½ pulgadas de profundidad). Golpee suavemente los tazones sobre una encimera o mesa para
nivelar la masa. Coloque los tazones en una bandeja para hornear y refrigere durante 1 hora para que cuaje.
Decora cada cheesecake con mitades de cereza, con el lado cortado hacia arriba,
comenzando por el borde exterior y colocándolas en círculos concéntricos y cubriendo
la superficie hasta llegar al centro. Coloque unas 2 cucharadas de salsa sobre las
cerezas. Espolvorea una cucharada colmada de streusel sobre las cerezas. Agregue
una bola de helado, si lo desea, al centro de los pasteles de queso y sirva de
inmediato.
Fondant de chocolate
Quería servir este pastel de pudín de chocolate, un pastel para los amantes del chocolate, de
una manera que ayudaría a mantenerlo caliente y derretido, así que decidí hornearlo y servirlo
en el mismo tazón. Los bordes son un poco crujientes, pero tan pronto como lo pones, es muy
suave y un poco líquido por dentro, como a chocolate pero no demasiado dulce. Como no
tienes que preocuparte por desmoldarlo, es menos probable que lo cocines demasiado.
(Cuando esté desmoldando estos pasteles suaves, debe asegurarse de que los lados estén
completamente cocidos; esto puede hacer que se horneen por mucho tiempo). También me
gusta cómo se ve en el tazón; es un poco diferente y es más fácil de comer que un pastel en un
molde. Me gusta servirlo con helado. Me gusta el contraste del helado frío con la tarta de
chocolate caliente. Y usa chocolate muy amargo, con un 72% más o cacao.
Hace 6 pasteles
225g / 1¾ tazas de chocolate picado (72% cacao) 180g / ¾
taza más 1 cucharada de mantequilla sin sal 265g / 1⅓
tazas de azúcar granulada
35g / ¼ taza maicena 4
huevos
4 yemas de huevo
Helado de vainilla, para servir (opcional)
medio. Ponga el chocolate y la mantequilla en la parte superior de una caldera doble o en un
recipiente de acero inoxidable que se ajuste sobre la cacerola sin tocar el

agua. Revuelva ocasionalmente hasta que se derrita. Manténgase caliente.
En un tazón grande, mezcle el azúcar granulada, la maicena, los huevos y las yemas
de huevo. Batir el chocolate tibio en la mezcla de huevo hasta que se incorpore.
Reparta 110 g / ½ taza de la masa en 6 tazones para hornear (5 pulgadas de diámetro, 2½ pulgadas
de profundidad).
Coloque los tazones en una bandeja para hornear y hornee durante 12 a 15 minutos.
Los centros seguirán húmedos. Agregue una bola de helado, si lo desea, al centro de los
tazones y sirva de inmediato.

Mousse de chocolate y mantequilla de maní
Savarin
A este postre lo llamamossavaríndebido a su forma: un pequeño círculo con una
hendidura redonda en el centro. Hacemos una mousse de mantequilla de maní que se
coloca encima de una corteza de feuilletine de mantequilla de maní. La mousse se congela
para cuajar, luego la rebozamos con un glaseado de chocolate y la adornamos con
frambuesas y pan de oro. Me encanta la mantequilla de maní y la mantequilla de maní con
chocolate. Estos son sabores de barra de chocolate en un postre elegante. Usamos un
molde de donut de silicona para hacer la forma de savarin. Este es un gran molde para
mousses porque la hendidura se puede rellenar con glaseado de chocolate o mermelada
de frambuesa o caramelo. También lo he usado para financistas rellenos de chocolate o
mermelada y babas rellenas de helado o nata montada. Hay algunos componentes en este
postre, pero todos son fáciles de hacer. Lo servimos tanto en el estuche de repostería
como postre al plato. como postre,
Rinde 12 savarinas.
Base Feuilletine De Mantequilla De Cacahuete
140 g / 5 oz de chocolate con leche, picado
155 g / ½ taza más 2 cucharadas de mantequilla de maní suave
140 g / 4½ tazas de feuilletine
Mousse de chocolate y mantequilla de maní
240ml / 1 taza de leche entera
140 g / ½ taza más 1 cucharada de mantequilla de maní suave
285 g / 10 oz de chocolate con leche, picado
240 ml / 1 taza de crema espesa

Esmalte negro
185 g / 6½ oz chocolate amargo (64 % cacao) 45 g /
1½ oz cobertura de chocolate amargo 160 ml / ⅔
taza de crema espesa
75 ml / ¼ de taza más 1 cucharada de agua 75 g / ⅓ de taza más
1 cucharadita de azúcar granulada 35 ml / 2½ cucharadas de
glucosa (veresta página) 10 g / 2 cucharadas de cacao en polvo
procesado en Holanda 50 g / ½ taza de cacao en polvo
procesado en Holanda 12 frambuesas, cortadas por la mitad
30g / ¼ taza de semillas de cacao
Para hacer la base de feuilletine de mantequilla de maní: Cubra una bandeja para hornear con un tapete
de silicona.
fuego medio. Ponga el chocolate y la mantequilla de maní en la parte superior de una
caldera doble o en un recipiente de acero inoxidable que se ajuste sobre la cacerola sin
tocar el agua. Revuelva ocasionalmente hasta que se derrita. Agregue la feuilletine y
mezcle hasta que se incorpore.
Extienda la mezcla uniformemente sobre la bandeja para hornear preparada. Enfríe en el
refrigerador para que cuaje, unos 20 minutos. Usando un cortador redondo de 3 pulgadas, perfore
12 círculos. Dejar de lado.
Para hacer la mousse de mantequilla de maní y chocolate: Caliente la leche y la mantequilla
de maní en una cacerola a fuego medio, revolviendo con frecuencia para que la mantequilla
de maní no se asiente en el fondo y se queme.

medio. Ponga el chocolate en la parte superior de una caldera doble o en un recipiente de acero
inoxidable que se ajuste sobre la cacerola sin tocar el agua. Revuelva ocasionalmente hasta que
se derrita. Batir la mezcla de mantequilla de maní y leche en el chocolate. Ponga a un lado para
enfriar.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bata la crema a picos
suaves. Doble con cuidado la crema batida en el chocolate con mantequilla de maní en tres
adiciones, solo hasta que se incorpore y ya no vea rayas de chocolate. Transfiera a una manga
pastelera equipada con una punta redonda de ¼ de pulgada y enfríe en el refrigerador hasta
que esté listo para usar.
Para hacer el glaseado negro: Pon el chocolate amargo y el chocolate de cobertura en un
tazón.
En un cazo, poner la nata, el agua, el azúcar granulada, la glucosa y el cacao y llevar a ebullición a
fuego medio. Vierta con cuidado la mezcla líquida sobre el chocolate. Emulsionar usando una
licuadora de inmersión. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre la
superficie para evitar que se forme una película. Deje a un lado hasta que esté listo para usar. (Si se
prepara con anticipación, se puede refrigerar en un recipiente tapado hasta por 3 semanas. Vuelva
a calentar hasta obtener la consistencia de glaseado en la parte superior de una caldera doble o en
un recipiente de acero inoxidable colocado sobre una cacerola con agua hirviendo).
Vierta la mousse de chocolate y mantequilla de maní en los moldes para donas, llenándolos
hasta el tope. Usando una pequeña espátula acodada, nivele la mousse para que quede al ras
con la parte superior de cada molde.
Coloque un círculo feuilletine encima de cada dona de mousse. Transfiera al congelador y congele
durante aproximadamente 3 horas para establecer.
Coloque una rejilla para enfriar en una bandeja para hornear. Invierta los moldes de donas y haga estallar
Saque los savarins en la rejilla para enfriar en la bandeja para hornear. Tamizar una fina
capa de cacao sobre las savarinas. Rellene las muescas del centro con una cucharada del
glaseado.
Adorne con dos mitades de frambuesa en un lado y espolvoree puntas de cacao
encima de las frambuesas. Transferir a platos y servir inmediatamente.
NOTA
Necesitarás moldes de silicona para donas, que están disponibles en tiendas especializadas y en
línea. Feuilletine está disponible en tiendas especializadas y en línea; puedes sustituirlos por Rice
Krispies.
Cacao caliente Nutella
Esto es algo que solía hacer mientras trabajaba en l'Auberge Carmel. En ese entonces,
lo servía con una guarnición de buñuelos. Básicamente es solo crema espesa y
Nutella. Cada vez que lo servía, la gente se volvía loca por él. Por alguna razón,
pensaron que era algo más que crema y Nutella. Solo necesitas un pequeño trago de
esto porque es muy rico. También es genial como chapuzón para los Xuixos (esta
página).
Hace 12 porciones
295ml / 1¼ tazas de crema espesa, más 1L / 4½
tazas 60g / ½ taza de azúcar glas (opcional) 120ml /
½ taza de leche entera
10 g / 1 cucharada de maicena 375 g / 1 taza
más 2 cucharadas de Nutella
Ponga los 295 ml / 1¼ tazas de nata y el azúcar glas, si lo desea, en el bol de una batidora
de pie equipada con el accesorio para batir. Batir hasta que se formen picos rígidos.
Transfiera a otro tazón, cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté
listo para usar.
Ponga el restante 1L / 4½ tazas de crema en una olla y hierva a fuego

medio.
Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la leche y la maicena para

hacer una pasta. Agregue la lechada a la olla de crema cuando la crema
hierva. Batir para combinar y luego retirar del fuego.
Agregue la Nutella a la olla y emulsione usando una licuadora de inmersión.

Vierta el chocolate caliente de Nutella en tazas para servir de 5 onzas, coloque una cucharada
grande de crema batida encima y sirva de inmediato.

Componentes básicos
Muchas de nuestras recetas se basan en ciertos componentes básicos que siempre tenemos a
mano. En primer lugar, estos conceptos básicos utilizan lo que sea de temporada para que
podamos aprovechar al máximo los sabores frescos de los productos en su punto máximo. Otros
componentes incluyen un puñado de recetas que siempre utilizamos, como la crema pastelera, la
crema de almendras y el delicioso dulce de leche, en tantos pasteles y postres.
Los atascos son componentes por los que solemos pasar especialmente rápido. Dependiendo
de la temporada, hacemos y usamos hasta 100 libras de mermelada por semana. Lo usamos mucho
en nuestros pasteles y para el mejor vendedor en el menú de la mañana, nuestro desayuno regular,
que consiste en huevos, tocino y papas, siempre servido con una pequeña barra de pan, buena
mantequilla y mermelada.
Me gusta incorporar todo tipo de mermeladas, lo que sea de temporada, en los pasteles. En
el bizcocho de café utilizamos mermelada de frambuesa o mermelada de naranja o kumquat.
Colocamos mermelada en bomboloni o bollos de crema. Rellenamos pasteles tostados con
mermelada. Lo mismo con los kouign amanns. Hay tantos usos para ello.
Por lo general, usamos nuestros lotes de mermelada dentro de una semana después de hacerlos. Se
trata menos de conservar la fruta durante meses y más de crear intensidad de sabor a partir de lo que está
en temporada. Prefiero usar la mermelada mientras está en su mejor momento. Las mermeladas son más
concentradas que la fruta fresca.
Hacemos algunos tipos diferentes de mermeladas a la vez: frambuesa, higo, mora, arándano y
fresa, por nombrar algunos. A veces tenemos cinco tipos de mermelada en la nevera. En invierno, todos
guardan todas las cáscaras de naranja para hacer mermelada de naranja. El verano es nuestro momento
de mayor actividad para la elaboración de mermeladas, comenzando con los albaricoques en junio, y la
temporada de frutas de hueso es la más activa de la época. Tenemos tantos duraznos que es una locura.
y ciruelas A veces no podemos esperar a

temporada de duraznos hasta el final (pero no realmente, porque los duraznos saben muy bien).
Usamos los productos de verano tan rápido que no tenemos tiempo para envasarlos, lo
cual está bien porque se almacena bastante bien sin sellar en el refrigerador. Puede durar un
mes debido a los azúcares.
Lo más importante que he aprendido sobre hacer mermelada es que mucha gente tiende a
pensar que usar calor bajo es lo mejor. Pero cocino mis mermeladas a fuego medio a alto mientras
las remuevo constantemente (para que no se quemen; un punto quemado hará que toda la olla
tenga un sabor caramelizado o quemado) porque quiero cocinarlas rápidamente. Descubrí que
cocinarlos rápidamente conserva el sabor más fresco.
Me encantan las mermeladas y me encanta hacer mermeladas. A veces tenemos una competencia
de mermelada en el piso de arriba para ver quién lo hace mejor: cuál mermelada sabe más fresca sin
caramelizarla demasiado o quién tiene el mejor color.
Mi favorita es la mermelada de cítricos porque hice un desafío personal para que quede
perfecta. Finalmente descubrí un método para hacerlo de la manera que quería que supiera.
Y estoy muy, muy orgulloso de ello.

Esta mermelada de albaricoque es una receta que Walter trajo de Francia. Pones los
albaricoques y el azúcar en una olla por la mañana, y lo primero que haces es hervir
durante 1 minuto. Lo retiras del fuego y lo dejas reposar varias horas. Luego lo vuelves
a llevar a ebullición y lo dejas reposar nuevamente, repitiendo este proceso dos veces
más. La mermelada apenas cocina los albaricoques y los descompone. Y al final, sabe
realmente fresco porque no cocinas los albaricoques hasta la muerte. Es mi tipo de
mermelada.
Rinde alrededor de 900 g / 3 tazas
1 kg / 2 lb 2 oz de albaricoques maduros, deshuesados y cortados en
cuartos 350 g / 1¾ tazas de azúcar granulada
120ml / ½ taza de jugo de limón recién exprimido
Coloque los albaricoques en una olla de acero inoxidable de fondo grueso y agregue el
azúcar granulada y el jugo de limón. Mezclar para distribuir el azúcar uniformemente.
Lleve a ebullición la mezcla de albaricoque a fuego medio-alto y deje hervir durante 1 minuto.
Apague el fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Cubra cuando se
enfríe.
Vuelva a colocar la olla en la estufa y vuelva a hervir durante 1 minuto, revolviendo
continuamente para evitar que se queme.
Repita este proceso dos veces para un total de tres sesiones de 12 horas. Después
de la tercera vez, dejar enfriar. Los albaricoques habrán soltado toda su pectina y
la mezcla tendrá una consistencia de mermelada.
Sirva en frascos y deje enfriar. Gire las tapas y guárdelas en el

refrigerador hasta por 2 semanas.
Mermelada de higos
Cuando los higos están perfectamente maduros, son como dulces de la naturaleza. En California,
disfrutamos de dos temporadas para los higos. La cosecha de primer crecimiento se cosecha a
principios del verano y dura varias semanas. Y la segunda cosecha comienza a fines del verano y se
extiende hasta octubre. Me encantan los higos Black Mission, Kadotas y Adriatics. Pero los higos
Black Mission, con su rica fruta roja, son una mermelada hermosa y de color intenso.
Rinde 525 a 600 g / 1¾ a 2 tazas
250 g / 1¼ tazas de azúcar granulada 4,5 g / 1¾
cucharadita de pectina de manzana
455 g / 1 libra de higos frescos, sin tallo y en cuartos 20 ml / 1
cucharada más 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
Pon un plato pequeño en el congelador.
En un tazón pequeño, mezcle 100 g / ½ taza de azúcar granulada y la pectina,
asegurándose de que la pectina se distribuya uniformemente en el azúcar.
Ponga los higos, el jugo de limón y la mezcla de azúcar y pectina en una olla de acero
inoxidable de fondo grueso. Mezcle y deje reposar durante 30 minutos.
Transfiera la olla a la estufa y hierva a fuego medio-alto. Tan pronto como la mezcla
hierva, agregue los 150 g / ¾ de taza de azúcar restantes mientras revuelve con una
cuchara de madera. Continúe cocinando, revolviendo continuamente para evitar que se
queme, hasta que la mermelada se espese y una cucharada se gelifique en el plato del
congelador y no se escurra cuando el plato se mantiene vertical al suelo, de 15 a 20
minutos. Si la mermelada está líquida, cocínela por un

unos minutos más.
Verter en un recipiente de vidrio con tapa. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo
directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película. Dejar enfriar. Retire la
envoltura de plástico, cubra con la tapa y guárdelo en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Siempre tuve problemas para hacer mermelada. Era demasiado amargo, o
realmente caramelizado y pegajoso. Pero luego tuve una especie de epifanía. La
cocina estaba pasando por tantos cítricos que comencé a acumular montones de
cáscaras, lo que me inspiró a seguir tratando de dominar la mermelada. Descubrí
que la clave para hacer una buena mermelada está en el blanqueo, pero no solo en
el blanqueo rápido. Los blanqueo cuatro veces, cada vez que hierven y los cocino
por un par de minutos. Hacer eso reduce el amargor y permite que la mermelada
sepa más a frescura cítrica.
Rinde alrededor de 675 g / 2¼ tazas
340 g / 12 oz de cáscaras de naranja (de aproximadamente 3,6 kg / 8 lb de naranjas)
400 g / 2 tazas de azúcar granulada
6,25 g / 2½ cucharaditas de pectina de manzana
480ml / 2 tazas de jugo de naranja recién exprimido
Retire la mayor parte posible de la médula de las cáscaras.
Pon un plato pequeño en el congelador. Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel.
Llene una olla grande con agua, agregue las cáscaras y hierva a fuego medio-alto. Deja
que las cáscaras hiervan durante 2 minutos. Con una espumadera, retire las cáscaras y
reserve. Vacíe el agua de blanqueamiento y vuelva a llenar la olla con agua. Repite este
proceso tres veces más. Transfiera las cáscaras blanqueadas a las toallas de papel para
que se escurran.
Seque las cáscaras y luego colóquelas en una olla grande de acero inoxidable de fondo grueso.
En un tazón pequeño, mezcle 100 g / ½ taza de azúcar granulada y la pectina, asegurándose de
que la pectina se distribuya uniformemente en el azúcar. Dejar de lado.
Agregue los 300 g / 1½ tazas restantes de azúcar y el jugo de naranja a las cáscaras. Use
una licuadora de inmersión para romper los trozos grandes, dejando piezas gruesas.
Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto. Vierta la mezcla de azúcar y pectina
mientras revuelve con una cuchara de madera. Continúe cocinando a fuego medio-alto,
revolviendo continuamente para evitar que se queme, hasta que la mermelada se espese
y una cucharada se gelifique en el plato del congelador y no se escurra cuando el plato se
mantiene vertical al suelo, de 15 a 20 minutos. Si la mermelada está líquida, cocínala por
unos minutos más.
Sirva la mermelada en un recipiente con una tapa que cierre bien y guárdela en el
refrigerador hasta por 2 semanas.

Cada verano recibimos cien libras de melocotones, varias variedades de ellos, cada semana y
hacemos mucha mermelada de melocotón. Servimos la mermelada con mantequilla y baguettes y
la ponemos en pasteles y tartas. Cuando comienza la temporada de melocotones, todos estamos
emocionados porque son una de las mejores cosas para comer en verano. Para el final de la
temporada, podríamos estar agotados. Pero luego, tan pronto como se acaban los duraznos, los
extrañamos.
Hace alrededor de 3 kg / 4 tazas
700 g / 3½ tazas de azúcar granulada 8 g / 3
cucharaditas de pectina de manzana
900 g / 2 lb de duraznos frescos, pelados, sin hueso y en cubos 50 ml / 3
cucharadas más 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
En un tazón pequeño, mezcle 200 g / 1 taza de azúcar granulada y la pectina,
asegurándose de que la pectina se distribuya uniformemente en el azúcar. Dejar de lado.
Mezcle los duraznos, el jugo de limón y los 500 g / 2½ tazas restantes de azúcar en una olla de
acero inoxidable de fondo grueso. Deje reposar durante 30 minutos.
Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Tan pronto como la mezcla hierva, vierta la mezcla
de azúcar y pectina mientras revuelve con una cuchara de madera.
Continúe cocinando, revolviendo continuamente para evitar que se queme, hasta que la
mermelada se espese y una cucharada se gelifique en el plato del congelador y no se escurra
cuando el plato se mantiene vertical al suelo, de 15 a 20 minutos. Si la mermelada está
líquida, cocínala por unos minutos más.

Vierta la mermelada en una bandeja para hornear para que se enfríe durante 1 hora. Vierta la
mermelada en frascos de media pinta. Gira las tapas y guárdalas en el refrigerador hasta por 3
semanas.
Todos los que vienen a la panadería aman las bayas.cualquier cosa. Probablemente sea por eso que
hacemos tantos postres de bayas. A los clientes les encantan especialmente las frambuesas. Usamos
mermelada de frambuesa para muchas cosas, lo que sea que la usemos o en moscas fuera de la caja de
pastelería. Las frambuesas tienen esa acidez y acidez que combina bien con pasteles ricos, cremosos y/
o mantecosos. Las frambuesas también tienen un color tan increíble. Este es un alimento básico.
Siempre tenemos mermelada de frambuesa en el walk-in.
Hace alrededor de 1,5 kg / 5 tazas
700 g / 3½ tazas de azúcar granulada 9 g / 3½
910 g / 2 libras de frambuesas
50 ml / 3 cucharadas más 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
En un tazón pequeño, mezcle 200 g / 1 taza de azúcar granulada y la pectina,
asegurándose de que la pectina se distribuya uniformemente en el azúcar. Dejar de lado.
Mezcle los 500 g / 2½ tazas de azúcar restantes, las frambuesas y el jugo de limón en una olla de
acero inoxidable de fondo grueso. Deje reposar durante 30 minutos.
Transfiera la olla a la estufa y hierva a fuego medio-alto. Tan pronto como la mezcla
hierva, vierta la lluvia en la mezcla de azúcar y pectina, mientras mezcla con una
cuchara de madera. Continúe cocinando a fuego medio-alto, revolviendo
continuamente para evitar que se queme, hasta que la mermelada se espese y una
cucharada se gelifique en el plato del congelador y no se escurra cuando el plato se
mantiene vertical al suelo, de 15 a 20 minutos. Si la mermelada está líquida, cocínela.
durante unos minutos más.
Sirva la mermelada en tarros de media pinta y déjela enfriar. Gira las tapas y
guárdalas en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Esta es una fórmula que uso para hacer la mayoría de las mermeladas de frutas: es la cantidad
correcta de azúcar y pectina para que no tengas que cocinar la mermelada por mucho tiempo. La
cantidad de azúcar depende del dulzor de la fruta; si la fruta es muy dulce, reduzco un poco el
azúcar.
Rinde alrededor de 900 g / 3 tazas
455 g / 1 lb de fresas, peladas y cortadas en cuartos 450 g / 2 a 3
tallos grandes de ruibarbo, cortado en trozos de 1 pulgada 700 g /
3½ tazas de azúcar granulada
30 ml / 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido 9 g / 3½
Coloque las fresas, el ruibarbo, 600 g / 3 tazas de azúcar granulada y el jugo de limón
en una olla de acero inoxidable de fondo grueso. Deja reposar por 30 minutos para
que la fruta suelte un poco su jugo.
En un tazón pequeño, mezcle los 100 g / ½ taza de azúcar restantes y la pectina, asegurándose de
que la pectina se distribuya uniformemente en el azúcar. Dejar de lado.
Transfiera la olla a la estufa y hierva a fuego medio-alto, revolviendo con una cuchara
de madera. Tan pronto como la mezcla hierva, vierta la mezcla de azúcar y pectina
mientras revuelve para evitar que se queme. Continúe cocinando a fuego medio-alto,
revolviendo continuamente, hasta que la mermelada se espese y una cucharada
gelifique en el plato del congelador y no se escurra cuando el plato se mantiene
vertical al suelo, de 15 a 20 minutos. Si la mermelada está líquida,
cocínalo por unos minutos más.
Vierta la mermelada en una bandeja para hornear para que se enfríe durante 1 hora. Vierta la
mermelada en frascos de media pinta. Gira las tapas y guárdalas en el refrigerador hasta por 2
semanas.
Kinotos en caramelo
Cada vez que Walter va al mercado de agricultores en el invierno entre diciembre y
febrero, trae una tonelada de kumquats. El los ama. Como solo puede obtenerlos unos
pocos meses al año, compra mucho. No podemos pasar por ellos lo suficientemente
rápido, así que seguimos cocinándolos y confitándolos para que nos duren por un
tiempo. Los guardamos en un frasco o recipiente grande en el walk-in. El sabor de los
kumquats es tan bueno, un toque tan sutil de sabor cítrico. Creo que los kumquats dan
otra dimensión a muchos postres en cuanto a perfil de sabor. Los uso como guarnición
para pasteles de tres leches, budín de dátiles, croissants horneados dos veces y panna
cotta. También me encantan en combinación con otros cítricos.
Rinde alrededor de 700 g / 2½ tazas
320 g / 2 tazas de kumquats 400 g / 2
tazas de azúcar granulada 240 ml / 1
taza de agua
Corta los kumquats en anillos de ⅛ de pulgada de grosor. Retire todas las semillas.
Coloque los anillos en una olla pequeña, cubra con agua y deje hervir apenas. Presion.
Repite el proceso dos veces más.
Después de blanquear los kumquats tres veces, vuelva a colocarlos en la misma

olla y agregue el azúcar granulada y 1 taza de agua. Cocine a fuego medio-bajo
hasta que el azúcar esté espesa y los kumquats estén tiernos, de 20 a 30 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Vierta los kumquats y suficiente jarabe para cubrir en un frasco con una tapa que cierre bien.
Almacenar en el refrigerador hasta por 2 semanas.

crema pastelera
Usamos mucha crema pastelera. Se incluye en muchos de nuestros pasteles, incluidos
nuestros bomboloni, crostadas, tartas de plátano, pasteles de coco, tartas de brioche de
frutas, bollos de canela y pasas, kouign amanns, hojaldres de crema, éclairs, y la lista
continúa. La crema pastelera es una crema pastelera hecha con leche, yemas de huevo,
azúcar, mantequilla y maicena o harina. Añade esta otra dimensión cremosa a los
postres. Me gusta nuestra versión porque no tiene huevo ni dulce. Contiene la cantidad
justa de azúcar. Debido a que no es tan dulce, podemos agregar cualquier otro
componente que queramos a un postre o pastelería y saber que no será dulce además
de dulce. La crema pastelera lo equilibra. Hacetodo sabe bien.
Creo que las natillas en la estufa son más fáciles que las natillas horneadas porque hay menos
posibilidades de que se cocinen demasiado o no se cocinen bien. De hecho, puedes verlo en la
estufa mientras lo cocinas; en el horno, no puedes ver lo que está pasando debajo de la parte
superior.
Al agregar la maicena a las yemas de huevo, asegúrese de que esté disuelta y que no
quede maicena sin mezclar. Usamos una batidora de mano en el restaurante porque es
rápida, pero batir también está bien. Si todavía ves algún grumo, cuélalo. Debe ser lo más
suave posible.
Asegúrate de templar los huevos con solo un poco de la mezcla de leche caliente
para que no se cuajen.
Una vez que la crema pastelera se haya espesado en la estufa, déjala hervir durante 1 minuto
para cocinar la maicena o la harina para que no te quede ese sabor a harina cruda o esa
textura calcárea en la boca. Pero también hay que tener cuidado de no quemar el fondo de la
crema pastelera una vez que se haya espesado.

Por último, mezclamos la crema pastelera con la mantequilla. La crema pastelera se enfría a
medida que se incorpora la mantequilla. Eso es muy importante porque si no lo enfrías
adecuadamente, se vuelve granulado. Si todavía está caliente después de mezclar la
mantequilla, viértela en un recipiente o plato plano y ancho para que se enfríe más rápido.
Debe estar apenas tibio al tacto cuando lo pongas en el refrigerador. Y cubra siempre la
superficie de la crema pastelera con film transparente para que no se forme una capa que la
haría grumosa al enfriarse.
Rinde 755 g / 2½ tazas
480ml / 2 tazas de leche entera
115 g / ½ taza más 1 cucharada de azúcar granulada
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 30 g / 3
cucharadas de maicena
6 yemas de huevo
55g / ¼ taza de mantequilla fría sin sal
Ponga 360 ml / 1½ tazas de leche y 50 g / 3 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar
granulada en una cacerola a fuego alto. Agregue las semillas de vainilla a la olla y
colóquelas en la vaina. Lleve la mezcla a ebullición.
Ponga la maicena, los 65 g / ⅓ de taza de azúcar restantes y las yemas de huevo en un tazón y
mezcle hasta que estén bien incorporados. Si aún quedan grumos, cuele a través de un
colador de malla fina.
Tan pronto como la leche hierva, rocíe un poco de la mezcla de leche caliente en
la mezcla de huevo, batiendo constantemente. Esto templará la mezcla de huevo
para que no cuaje los huevos. Retire y deseche la vaina de vainilla.
Vierta la mezcla de huevo en la cacerola y continúe cocinando, batiendo

continuamente hasta que la mezcla vuelva a hervir y espese, de 2 a 3
minutos. Cocine por 1 minuto adicional para que el almidón se cocine.
Apaga el fuego. Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el
accesorio de paleta. Agregue la mantequilla y, con una batidora de mano, mezcle a baja
velocidad hasta que se enfríe, aproximadamente 15 minutos.
Mientras tanto, prepara un baño de agua con hielo en un bol grande de acero inoxidable en el que
puedas anidar otro bol más ancho.
Pasar la crema pastelera a un bol amplio y tapar con papel film, extendiéndola directamente
sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Deje que la crema pastelera se enfríe a
temperatura ambiente en el baño de agua con hielo. Refrigere hasta que esté listo para usar, o
hasta por 3 días.

Crema de Almendras
La crema de almendras agrega mucho sabor y dimensión a un postre. Es un
componente básico en la cocina de République para tartas y pasteles porque es muy
versátil. Combina muy bien con frutas y con otros sabores, como el té verde o el
caramelo. También tiene una textura tan deliciosa y satisfactoria.
Rinde 440 g / 1¾ tazas
120 g / 1 taza de harina de almendras 30 g /
¼ de taza de harina para todo uso Una pizca
de sal marina fina
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla y el
azúcar granulada hasta que esté suave y esponjosa. Añadir los huevos de uno en uno, batiendo
bien después de cada adición para asegurarse de que quede bien incorporado.
Agregue la harina de almendras, la harina para todo uso y la sal y continúe mezclando hasta
que se incorpore. Refrigere hasta que esté listo para usar, o hasta por 3 días.
Vainilla Kappa
Usamos esta crema de vainilla además o en lugar de la crema batida en muchos
postres, porque su textura es excelente, más como una panna cotta batida. Es muy
estable y tiene un sabor delicioso. No puedo imaginar lo que haríamos sin él.
Hace 770g / 3 tazas
600ml / 2½ tazas de crema espesa
1 vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas raspadas
En una cacerola grande a fuego medio-alto, bata la crema, el azúcar granulada, la
carragenina kappa y las semillas de vainilla. (Guarde la vaina de vainilla para darle sabor al
azúcar granulada o al extracto de vainilla). Lleve a ebullición. Batir enérgicamente durante
unos 10 segundos y luego apagar el fuego y dejar que la crema se asiente.
Colar la mezcla a través de un colador de malla fina en un recipiente. Cubra con una envoltura de
plástico, colocándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película.
Refrigere durante la noche para establecer antes de usar. El kappa se puede almacenar en el
refrigerador hasta por 5 días.

Salsa de caramelo
Cocine esta salsa de caramelo a un color ámbar oscuro. Tan pronto como el azúcar
comienza a cambiar de color, se oscurece muy rápido para que no puedas alejarte.
Párese allí y obsérvelo. Cuando agregue la crema, asegúrese de retirar la sartén del
fuego y agregarla lentamente porque va a burbujear y salpicar. Añadir primero una
cuarta parte de la nata, dejar que salpique y asiente, antes de añadir el resto y luego
volver a poner la cacerola al fuego y batir.
Rinde 240ml / 1 taza
½ vaina de vainilla, partida a lo largo y sin semillas 130 g /
⅔ taza de azúcar granulada
150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de crema espesa
Ponga la mantequilla y las semillas de vainilla en un recipiente resistente al calor profundo. Dejar de
lado. (Guarde la vaina de vainilla para dar sabor al azúcar granulada o al extracto de vainilla).
Coloque el azúcar granulada en una cacerola de acero inoxidable de fondo grueso y

agregue suficiente agua para que el azúcar parezca arena mojada. Cocine a fuego
alto sin revolver. Cuando el caramelo se vuelva ámbar oscuro, apague el fuego y
mezcle con cuidado la crema.
Verter el caramelo en el recipiente con la mantequilla y la vainilla. Emulsionar usando una
licuadora de inmersión. Cubra con una envoltura de plástico, colocándolo directamente sobre
la superficie para evitar que se forme una película. Refrigere hasta que esté completamente
frío y listo. La salsa se puede almacenar en el refrigerador hasta por 1 mes.

Dulce de leche
El dulce de leche, leche condensada azucarada caramelizada, es muy fácil de hacer. Solo
toma tiempo. Sumerges la lata en agua hirviendo y dejas que el líquido del interior se
cocine hasta obtener una delicia dorada. Generalmente lo dejo hervir durante 6 horas.
Ajusta el tiempo de cocción, dependiendo de qué tan espeso y oscuro quieras el tuyo. Si te
gusta el dulce de leche más ligero y no demasiado rígido y espeso, cocínalo durante 4
horas. O puede aumentar el tiempo de cocción a 7 horas si le gusta el sabor profundo y
rico. Y puedes hervir tantas latas a la vez como quieras; simplemente no los amontones en
la olla.
Rinde 300ml / 1¼ tazas
1 lata (396 g / 14 oz) de leche condensada azucarada
Despegue la etiqueta de la lata de leche condensada y coloque la lata en una olla

profunda. Vierta suficiente agua para cubrir la lata y alcance 3 pulgadas desde la
parte superior de la olla. Hierva el agua a fuego alto, luego baje el fuego a medio-bajo
y cocine durante 6 horas, revisando periódicamente la olla y agregando más agua
según sea necesario para mantenerla en el nivel original. Usando pinzas, retire la lata
de la olla y déjela enfriar durante la noche. Al día siguiente, transfiera el dulce de
leche de la lata a un tazón y refrigere hasta que esté listo para usar, o hasta por 5
días.
El bis: Stollen
Una última receta. Porque es especial en mi familia. Mi suegra es alemana y hornea
una gran hogaza de stollen, el pan alemán con especias, frutas confitadas y nueces,
para cada uno de sus hijos y sus familias cada Navidad. El suyo fue el primer stollen
que tuve. Todos los años tenemos una hogaza enorme que nos alcanza a Walter, a mí
ya nuestros dos hijos durante tres o cuatro días. Siempre lo comemos en el desayuno.
Es genial en rodajas, tostado y untado con mantequilla para tomar con café, té o
chocolate caliente. Me gusta esta receta porque el pan tiene mucho volumen y algo de
ligereza, a diferencia de otros panes navideños como el fruitcake y el pan forte que
son súper densos. Me encantan las especias en la masa: canela, nuez moscada, clavo,
pimienta de Jamaica y cardamomo. También tiene diferentes tipos de cáscara de
cítricos confitados más pasas y almendras,
Hace 4 panes
Esponja
130 ml / ½ taza más 2 cucharaditas de agua a 75 °F
200 g / 1⅔ tazas de harina de pan
¼ de cucharadita de levadura instantánea
580 g / 4⅔ tazas de harina de pan
450 g / 2 tazas más 2 cucharaditas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 85
ml / ⅓ taza más 1 cucharadita de leche entera a 60 °F
80 g / ⅓ taza más 1 cucharada de azúcar granulada 50 ml / 3
cucharadas más 1 cucharadita de ron oscuro Myers 30 g / 3
cucharadas de levadura instantánea
15 g / 3 cucharaditas de sal marina fina

13 g / 4 cucharaditas de polvo de malta diastática (veresta página) 2
huevos
Ralladura de 1½ naranjas
2g / ¾ cucharadita canela molida 2g / ¾
cucharadita nuez moscada molida 2g / ¾
cucharadita clavo molido 2g / ¾
cucharadita pimienta de Jamaica molida
2g / ¾ cucharadita cardamomo molido
340g / 2 tazas pasas doradas
100 g / 1 taza de cáscara de naranja confitada comprada en la tienda
150 g / 1 taza de cáscara de limón confitada comprada en la tienda
135 g / 1 taza de almendras fileteadas
220 g / 1 taza de mantequilla sin sal
400 g / 2 tazas de azúcar granulada
Azúcar glas, para espolvorear
Para hacer la esponja: Vierta el agua en el recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho
para masa y luego agregue la harina y la levadura. Mezclar a baja velocidad durante 4 minutos.
Transfiera la esponja a otro tazón, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente durante 12 horas.
Para hacer la masa final: en un tazón limpio equipado con el gancho para masa, combine la
harina, la mantequilla, la leche, el azúcar granulada, el ron, la levadura, la sal, el polvo de malta,
los huevos, la ralladura de limón y naranja, la canela, la nuez moscada, el clavo, pimienta de
Jamaica y cardamomo con el bizcocho. Mezclar a baja velocidad durante 4 minutos y luego
aumentar a velocidad media durante 12 minutos. Agregue las pasas, las cáscaras de
naranja y limón y las almendras y mezcle a baja velocidad hasta que se incorporen.
Transfiera la masa a un tazón grande engrasado. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar a
temperatura ambiente durante 1 hora.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo.
Divida la masa en 4 porciones (575 g / 1¼ lb) y forme bolas. Cubra con una envoltura
de plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos.
Dale a cada bola de masa una forma ovalada. Con el lado largo de la masa hacia
usted, tome una espiga y presiónela (la longitud de la espiga debe quedar paralela
a usted) en el centro de la masa para crear una especie de valle. Haga rodar la
clavija de un lado a otro para que el valle se aplane y ocupe aproximadamente un
tercio del área de la superficie. Levante un lado largo de la masa y dóblelo hacia
adentro, colocándolo sobre el lado opuesto, encerrando el valle y llegando justo
antes del borde para que quede un labio. Repita para las otras tres bolas de masa.
Coloque los panes en las bandejas para hornear y hornee hasta que estén dorados, de 50 a 60
minutos.
Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Cocine a fuego lento hasta que los sólidos
comiencen a asentarse y la mantequilla se vuelva transparente. Seguir cocinando hasta que
huela a nuez y el color de la mantequilla empiece a tomar un color marrón avellana, batiendo
con frecuencia y vigilando que no se queme. Cuele la mantequilla derretida a través de un
colador fino o una gasa y deseche los sólidos. Mantenga la mantequilla marrón caliente.
Vierta el azúcar granulada en una tercera bandeja para hornear y reserve.

Tan pronto como saque los panes del horno, cepille la parte superior con una cantidad
generosa de mantequilla marrón; luego coloque un pan en la bandeja para hornear con el
azúcar y vierta rápidamente el azúcar sobre la parte superior para cubrir. Transfiera el pan a
una rejilla para enfriar y repita con los otros panes.
Cuando los panes estén completamente fríos, espolvorear con azúcar glas.
Envuélvelo bien y guárdalo a temperatura ambiente hasta por 1 semana.
Índice
A
Ahn, Vicky
Alfajores, Plátano–Dulce de Leche
Almendras
crema de almendras,5.1,12.1
Danesas de manzana
Pastel de arándanos, almendras y mantequilla

marrón Tarta de manzana y arándanos
budini de chocolate
Elisenlebkuchen
frangipane
Matcha-Frambuesa Bostock
Pistacho Frangipane
tarta de ciruela
Galletas de mantequilla con especias

Stollen
manzanas
Danesas de manzana
Tarta De Manzana Con Caramelo Y Arándanos
albaricoques
Budín de pan brioche de albaricoque de hierro fundido

Arnett Farms
B
Babka Rolls, Naranja-Chocolate
tocino
Brioches de tocino y queso gruyère Muffins de tocino,
queso cheddar y jalapeño Quiche de col rizada, tocino y
cebolla caramelizada Bombas pegajosas
plátanos
Tarta de Crema de Plátano y Caramelo

Muffins de Plátano, Chocolate y Streusel
Alfajores de Plátano y Dulce de Leche
Crostatas de Plátano y Nutella
Bar Pinotxo
barras.Vergalletas y barras
BBQ Chicken Hand Pies
BBQ Sauce
bayas
pavlova de bayas
Panqueques Alemanes
Ver también bayas individuales
Bibingka
Biscotti, Chocolate-
Pistacho moras
Meyer Lemon–Blackberry–Olive Oil Cake

Nectarine and Blackberry Crisp
esmalte negro,1.1,7.1,11.1 Éclairs de
sésamo negro y kumquat naranjas
de sangre
Naranja sanguina–Kumquat Twists
Halo-Halo
arándanos

marrón Pan de arándanos, limón y coco
bomboloni
S'mores Bomboloni
bombas pegajosas
Bostock, Matcha-Frambuesa
Bouché
Panadería Trenza,
Cereza-Pistacho
Brillat-Savarin “Pasteles de queso”
Panecillo
Brioches de bacon y queso gruyère Masa
de brioche (receta maestra) Tartas de
fruta brioche
Panes De Brioche
Budín de pan brioche de albaricoque de hierro fundido
Tartas de brioche con crema de puerros, champiñones y queso de cabra

Tostada francesa caramelizada de corte grueso
tips para
budini, chocolate
tortas bundt
Tortas Bundt de remolino de matcha
Mini tortas Bundt de chocolate bollos
Bollos Matutinos de Canela y Pasas Buñuelos, Azúcar de

Canela, con Mantequilla de Salsa de Chocolate
C
tortas
Bibingka
marrón Pan de arándanos, limón y coco
Masa para pasteles (técnica maestra)
Pasteles de zanahoria y almendras
Pasteles de soufflé de chocolate
Bizcocho de leche condensada Pastel
de café con higos y frambuesa Pan de
semillas de amapola y limón
Pastel Meyer de limón, zarzamora y aceite de oliva
Mini pasteles Bundt de chocolate
Magdalenas de azahar
Pastel de mantequilla de frambuesa y mochi con glaseado de matcha
Budín de dátiles pegajosos con puntas de kumquats confitados para
calamansi
Cuajada De Calamansi
Campanario,intro.1,intro.2,intro.3
Cantinetta Luca
caramelo
Tarta de crema de plátano y caramelo Tarta
de caramelo de manzana y arándanos
Rosquillas de caramelo
Potes de crema de caramelo Salsa de

caramelo,2.1,5.1,11.1,12.1 Nudos de
croissant de caramelo salado Glaseado de
caramelo salado
Chai, Bill
Chaplin, Charlie
queso
Brioches de tocino y queso gruyère Muffins de
tocino, queso cheddar y jalapeño Pavlova de
bayas
Quiche de cebolla caramelizada,
tocineta y col rizada
Tartas de brioche con crema de puerros, champiñones y queso de cabra Tartas

de tarta de queso con crème brûlée
Tarta De Café De Higo-Frambuesa
Crema De Mascarpone
Montaditos
cerezas
Brillat-Savarin “Cheesecakes”
castañas
Crema de Castañas
puré de castañas
Empanadas de pollo, barbacoa
de chocolate
Muffins De Plátano, Chocolate Y Streusel
esmalte negro,1.1,7.1,11.1 Budini de
chocolate
Ganache de chocolate
Mousse de mantequilla de maní y chocolate Paris-
Brest de chocolate y avellana Savarin Biscotti de
chocolate y pistacho
Salsa de chocolate
Pasteles De Soufflé De Chocolate
Buñuelos de Azúcar y Canela con Salsa de Chocolate

Crémeux de Chocolate Negro
Mini-Pasteles Bundt de Chocolate
Babka Rolls de Naranja y Chocolate
Pain au Chocolat
S'mores Bomboloni
Galletas S'mores
Ver tambiénchocolate
blanco Iglesia y Estado,intro.1,
5.1 Churros, Parmesano
canela
Bollos matutinos de canela y pasas de
uva Canela Azúcar
Buñuelos de Azúcar y Canela con Salsa de
Chocolate Coco
Bibingka
Tarta de crema de coco y
arándanos, limón y coco
mermelada de coco

Ginataán
Halo Halo
apertura
Bizcocho de leche condensada
galletas y barras
Banana–Dulce de Leche Alfajores
Chocolate-Pistacho Biscotti Cookie
Dough (técnica maestra)
Elisenlebkuchen
Galletas S'mores
Galletas de mantequilla con
especias Galletas Spritz
tips para
Barras de nueces y dátiles (alimento para los dioses)
maíz
Tarta de arándanos, caramelo y manzana bollos de
crema
Cáscaras De Hojaldre De Crema

Hojaldres De Crema De Frambuesa Y
Vainilla Tartas De Tarta De Queso Crème
Brûlée Croissants Crujientes, Nectarina Y
Mora
Masa de croissant (receta maestra)
Pain au chocolat
Puntas de nudos de croissant de caramelo
salado para
crostatas
Plátano-Nutella Crostatas Caqui
Azúcar Crostatas Instituto Culinario
de América Natillas y pudines (técnica
maestra)
D
Danesas, Manzana
fechas
Budín de dátiles pegajosos con kumquats confitados
Barras de dátiles y nueces (Alimento para los dioses)
Rosquillas de caramelo
Dulce de leche
Alfajores de plátano y dulce de leche
Bibingka
Bizcocho de Leche Condensada
mi
eclairs
Éclairs de sésamo negro y
kumquat
huevos
Elisenlebkuchen
F
Bibingka de Ferino
higos

Mermelada de higos
Pastel de café con higos y frambuesas
Galletas de higos y tahini
flan, leche,11.1,11.2,11.3
Fleming, Claudia
harina
frangipane
Tostadas Francesas Caramelizadas De Corte Grueso
Fruta

Ver también frutas individuales
GRAMO
Gala, Silvia Reynoso

Ganaché, Chocolate
gelatina
Panqueques Alemanes
Ginataán
esmaltes
esmalte negro,1.1,7.1,11.1
glaseado de matcha,2.1,10.1
Glaseado de caramelo salado
Glaseado de yuzu
glucosa
Granito, Mandarina, Mousse de Limón con
Grey, Lita
H
Halo Halo
Hazán, Marcela
avellanas
Avellanas Caramelizadas
Scones de chocolate y avellanas Paris-
Brest con higos y avellanas
Hirayama, Moko
Cacao caliente, Nutella
Hotel Vernet
yo
merengue italiano,5.1,10.1
j
yaca
Ginataán
Muffins De Jalapeño, Bacon-Cheddar-
Enjambres
mermelada de coco
Mermelada de higos

tips para
Pastelería Jin
k
Quiche de col rizada, cebolla caramelizada, bacon y
carragenina kappa
Kouign Amanns
Masa Kouign Amann (receta maestra)
Frambuesa-Pistacho Consejos de Kouign
Amanns para
kumquats
Black Sesame–Kumquat Éclairs

Blood Orange–Kumquat Twists
Kumquats confitados
Budín de dátiles con kumquats confitados
L
Mercado de la Boquería
Panadería La Brea
L'Atelier de Jöel Robuchon l'Auberge
Carmel,intro.1,1.1,11.1,11.2 Flan de Leche
Halo Halo
tips para,11.1,11.2
Tartas de brioche de puerro, champiñones y queso de cabra, a la crema
limones
cuajada de limón,5.1,5.2 Tarta de
merengue de limón
Mousse De Limón Con Granito De Mandarina Pan
De Limón Y Semillas De Amapola
Jarabe De Limon
Robado
Ver tambiénlimones meyer
METRO
Madeleines, malta en polvo

Orange Blossom, diastática
Manzke, Walter,intro.1,intro.2,introducción.3,introducción.4,introducción.5,1.1,1.2,1.3,6.1,7.1,
7.2,9.1,11.1,11.2,12.1,12.2,12.3
mermeladas
Malvaviscos,1.1,9.1
S'mores Bomboloni
Galletas S'mores
recetas maestras y técnicas
masa de brioche
La masa de pastel
masa para galletas

masa de croissant
Natillas y Budines
Masa Kouign Amann
masa para muffins
Pasta pain au lait

Pasta choux Pasta
Pasta Brisée Pasta
Masa de Paté Sucrée
masa de bollo
polvo de matcha
glaseado de matcha,2.1,10.1
Tortas Bundt Matcha-Frambuesa
Bostock Matcha-Swirl
Pastel de mantequilla de frambuesa y mochi con glaseado de matcha
Mélisse
limones meyer
Rodajas de limón Meyer confitadas
Meyer Lemon–Blackberry–Olive Oil Cake Jarabe
de leche
Mokonuts
Montaditos
Mora
mousse
Mousse De Chocolate Y Mantequilla De Maní
Mousse De Limón Savarin Con Mandarina Granité
Mozza
magdalenas

Muffins de plátano, chocolate y streusel
Masa para muffins (técnica maestra) Muffins
de camote y especias Consejos para
Tartas De Brioche De Champiñones, Crema De Puerro, Queso De Cabra Y

Myers, Michelle
norte
Crujiente de nectarina y mora

Nutella
Banana-Nutella Crostatas
Nutella Hot Cocoa
O
Ong, Pichet
Quiche de cebolla, tocino y col rizada,
magdalenas de azahar caramelizadas
naranjas
Babka Rolls De Naranja Y Chocolate
Mermelada De Naranja
Robado
Ver tambiénnaranjas de sangre
PAGS
Pain au chocolat
dolor con leche
Masa de matcha y frambuesa Bostock

Pain au Lait (receta maestra) Panes de
Pain au Lait
tips para
Panqueques, Alemán
París-Brest
Chocolate-Avellana Paris-Brest Paris-
Brest Conchas De Pastelería
maracuyá
Halo Halo
Cuajada de maracuyá
crema pastelera
paté choux
Pâte à Choux Dough (receta maestra)
consejos para
paté brisée
Pâte Brisée Dough (receta maestra)
consejos para
paté sucree
Pâte Sucrée Dough (receta maestra) consejos
para
Pátina,intro.1,10.1
duraznos
Halo Halo
Melocotones en Croute
Mousse De Mantequilla De Maní Savarin, Chocolate– nueces
pecanas
bombas pegajosas
pelar, marcar,intro.1,
intro.2 caquis
Azúcar de caqui Crostatas
Dinero para gastos menores
empanadas
Pastel de crema de plátano y caramelo
Pasteles de pollo a la barbacoa Pastel
de crema de coco

pistachos
Biscotti De Chocolate Y Pistacho
Crema De Pistacho
Tarta De Fresa-Pistacho
Arado
ciruelas

tarta de ciruela
Pots de Crème, bizcocho de

caramelo, crema de praliné de leche
condensada
jamón
Montaditos
pudines
Budín de pan brioche de albaricoque de hierro
fundido Natillas y budines (técnica maestra) Budín de
dátiles pegajosos con kumquats confitados
q
Quiche, cebolla caramelizada, tocino y col rizada
R
Pasas
Bollos matutinos de pasas y canela
Pasas empapadas en ron
Robado
frambuesas
Pastel de café con higo y frambuesa
Matcha y frambuesa Bostock
Pastel de mantequilla de mochi y frambuesa con glaseado de

matcha Kouign Amanns de frambuesa y pistacho
Hojaldres de crema de frambuesa y
vainilla República
horario diario del personal de,intro.1,intro.2
diseño de,intro.1,intro.2 ubicación de
éxito de,intro.1,intro.2 Galletas con

chispas de chocolate de République ruibarbo

Rigo, Pascal
Panecillos, Naranja Y Chocolate Babka
Pasas Empapadas En Ron
S
sal
instituto de panadería de san francisco,intro.1,3.1
salsas
Salsa BBQ
Salsa de caramelo,2.1,5.1,11.1,12.1
Salsa de chocolate
salsa de caramelo
Mousse de mantequilla de maní y chocolate Savarin

bollos
Masa para Scone (técnica maestra) Consejos
para Scone de Fresa y Chocolate Blanco
para
semillas de sésamo
Kappa de sésamo negro

Galletas Éclairs De Higo Y Tahini De
Sésamo Negro Y Kumquat
Galletas De Mantequilla, Con
Especias Silverton, Larry,intro.1,
intro.2 Silverton, Nancy,intro.1,
intro.2 S'mores Bomboloni
Galletas S'mores
Spago
Galletas rociadas
bombas pegajosas
bollos pegajosos, cardamomo

Budín de dátiles con kumquats confitados
Stollen
Mezcla de especias Stollen
fresas
pavlova de bayas

Halo Halo
Tarta De Fresa Y Pistacho
Mermelada De Fresa Y Ruibarbo
Tortitas de fresa y ruibarbo Bollo
de fresa y chocolate blanco
batatas y batatas
Ginataán
Muffins De Patata Dulce Y Especias
jarabes
Jarabe De Limon
Jarabe de Leche
T
Galletas Tahini, Higo-
Granito de Mandarina, Mousse de Limón con
tapioca
Ginataán
Halo Halo
tartas

Tarta De Manzana Con Caramelo Y Arándanos
Tarta De Chocolate Blanco Caramelizado
Tartas de brioche con crema de puerros, champiñones y queso de cabra Tartas

de tarta de queso con crème brûlée
Tarta De Merengue De Limon
tarta de ciruela
Tarta De Fresa Y Pistacho Con

Salsa De Toffee
Twists, naranja sanguina–kumquat
V
vainilla
Hojaldres de crema de frambuesa y vainilla
Vanilla Kappa
W
Barras de nueces y dátiles (alimento para los
dioses) crema batida
Blanco, Marco Pierre
chocolate blanco
Crémeux de chocolate blanco caramelizado
Tarta de chocolate blanco caramelizado Tortas
de Matcha-Swirl Bundt
Scone de fresa y chocolate
blanco
X
Xuixos
Y
batatas.Verbatatas y batatas
Yang, Jacklyn,2.1,9.1 Yarda, Jerez
levadura
Glaseado de yuzu
MARGARITA MANZKE es copropietaria de République y de dos restaurantes más en Los
Ángeles, además de otras cinco cafeterías/panaderías en la capital filipina, Manila. Ha
sido semifinalista en cinco ocasiones del premio Chef Pastelero Sobresaliente de la
Fundación James Beard. Vive en Los Ángeles con su esposo y socio comercial, el chef
Walter Manzke, y sus dos hijos.
BETTY HALLOCK es ex redactora y editora de laTiempos de Los Ángeles y

Wall Street Journal. Vive en Los Ángeles con su pareja, el chef Josef Centeno.
¿Qué sigue?
tu lista de lectura?
Descubre tu siguiente
gran lectura!
Obtenga selecciones de libros personalizados y noticias actualizadas sobre este

autor.
Regístrate ahora.

Baking at République Español

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Baking at République Español

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Baking at République Español

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

Reservados todos los derechos.

Lorena Jones Books y el colofón de Lorena Jones Books son marcas

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

Nombres: Manzke, Margarita, 1974- autor.

Tapa dura ISBN 9780399580598 Libro

République no es como otras panaderías

RECETA MAESTRAmasa de brioche

Pudín de pan brioche de albaricoque de hierro fundido con

tostadas francesas caramelizadas de corte grueso

Crema De Puerros, Champiñones Y Queso De Cabra Tartas De

Babka Rolls de naranja y chocolate Bollos

Bollos De Castañas Y Almendras

Danesas de manzana con giros de naranja

sucrée con bayas y vainilla

Tarta De Fresas Y Pistachos Tarta

Tarta de manzana con caramelo y arándanos

Tarta de merengue de limón

Tartas de tarta de queso Crème Brûlée

Tarta de chocolate blanco caramelizado

tocineta y quiche de col rizada Empanadas de pollo a la

Pastel de crema de coco

Pastel de crema de plátano y caramelo

Pasteles tostados de fresa y ruibarbo

Churros De Parmesano Con

Conchas De Pastelería Paris-Brest

Buñuelos de azúcar y canela con salsa de chocolate Hojaldres

de crema de frambuesa y vainilla

Éclairs de chocolate-avellana Paris-

tocino, queso cheddar y jalapeño Muffins de

plátano, chocolate y streusel Scones de higo

Scones de fresa y chocolate blanco

Banana–Dulce de Leche Alfajores République's

Chocolate Chip Cookies Barras de nueces y

dátiles (alimento para los dioses) Galletas de

TÉCNICA MAESTRALa masa de pastel

Pan de arándanos, limón y coco

Pastel Meyer de limón, mora y aceite de oliva Pasteles de

Pudín pegajoso de dátiles con kumquats confitados

Tortas Bundt de Matcha-Swirl

Mini-Pasteles Bundt de Chocolate Pastel de Mantequilla de

Frambuesa-Mochi con Glaseado de Matcha Pastel de Bayas–Tres

Pasteles de maracuyá y coco

Pasteles de soufflé de chocolate

Natillas, Budines y Cremas

Fondant de chocolate Brillat-

Nutella Cacao caliente

Mermelada de fresa y ruibarbo

panaderías de Los Ángeles.

que espere afuera en La Brea.

repostería. Está orgullosa de decir que puede con cualquier

serpentea por la puerta de su casa y baja por la cuadra.

— Nancy Silverton, copropietaria de Osteria Mozza y Pizzeria Mozza

de docenas de diferentes tipos de pasteles: tartas de brioche salpicadas de frambuesas frescas,

cuando se ha ido, se ha ido.

de espiral. Y la laminadora, que usamos para hacer la masa de los croissants.

pequeño y oscuro junto al lavavajillas. En République, trabajamos en un espacio abierto

extendiendo palitos de pan. Es realmente satisfactorio. ¡Seguro que supera a una

pequeña cocina sin ventanas! He recorrido un largo camino en términos de ambiente de

con mermelada de frambuesa, glasear tartas, armar tortas y alfajores. y glaseado de