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Vino

flujo grama de aperitivo de piña

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

INICIO

Recepción de la piña Oro miel

Clasificación de la piña Futas dañadas

No ¿Piña
Devolver al proveedor adecuada?

Si

Desinfectado de la piña Lavado de la piña

Retiro de la cascara de la pulpa Pelado de la piña Licuado

1 a 20 días Fermentación Preparación del mosto

Levadura/agua/azúcar

Envió a proceso de No ¿Fermentación


elaboración de
fertilizante Adecuada?

Si
Trasiego Clarificado

Envasado filtrado

Etiquetado

Almacenado

FIN
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de rechazo

PREPARACIÓN  cáscara

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Levadura +agua
azucarada +nutriente  PREPARACIÓN DEL MOSTO

FERMENTACIÓN  de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO  residuos

Alcohol  ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida
a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta,


así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se
quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma
casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción
enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la
fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar
a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua
azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de
amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de
30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.

Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta
o levadura en la parte inferior.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado,
para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones,
según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el
15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la


botella sea de corcho.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar
la fruta podrida o con golpes.

En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización
previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y
medir los grados Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o
dulce).

En el producto
Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.

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