Elboracion Nectar de Mango
Elboracion Nectar de Mango
Elboracion Nectar de Mango
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Aprender el fundamento y la elaboración de néctares.
Determinar el rendimiento de la fruta para la elaboración de néctar.
III. MARCO TEÓRICO
COMPONENTES DE UN NECTAR
NECTAR
El néctar es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición
de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a
un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos. (Martínez H. 2005)
AGUA
Aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares
esta deberá reunir las siguientes características:
Calidad potable
Libre de sustancias extrañas e impurezas
Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado M. Et at. 2001)
AZÚCAR
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la
azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a
acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados °Brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. (Coronado M. Et at. 2001)
ÁCIDO CÍTRICO
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8. (Coronado m.
Et at. 2001)
INSUMOS
Azúcar
CMC
Agua
EQUIPOS
Mesa de trabajo
Cuchillo
Bandejas de aluminio
Licuadora
Perol
Cucharon
Baldes
Tazones
IV. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo para la elaboración de néctar
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PRE- COCCIÓN
PELADO
PULPEADO
REFINADO
AGUA .DILUCION DE PULPA
AZUCAR ESTANDARIZACIÓN
.AZUCAR
ACIDO CITRICO .BRIX
HOMOGENIZACIÓN
CMC
.PH
SORBATO DE PASTEURIZACIÓN
POTASIO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NÉCTAR
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA
Selección: se eliminan las frutas en estado podredumbre
Pesado: se pesa con la finalidad de determinar el rendimiento.
Lavado: se realiza con a finalidad de eliminar cualquier tipo de
contaminante.
Pre- cocción: se realiza con la finalidad de ablandar tejidos durante un
periodo de 15 min.
Pelado: en esta etapa se elimina la cascara el corazón, y si se desea se corta
en tajadas dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado: consiste en obtener pulpa de fruta o jugo libre de casca y pepas.
En esta etapa se calcula el peso de la pulpa con la finalidad de calcular el
rendimiento.
Refinado: se realiza con un tamiz con la finalidad de separar partículas no
remolidas.
Estandarización: consiste en diluir la pulpa con agua, regular el ° °Brix de
la fruta.
Homogenización: en esta etapa se mesclan todo los insumos.
Pasteurización: se somete a tratamiento térmico la fruta por un periodo de
5 min a 85°C
Envasado: se realiza a una temperatura no menor de 85 °C
Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente.
V. DISCUSIONES
De acuerdo a los grados °Brix obtenidos en la elaboración de néctar Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados
°Brix. Por lo que en la práctica se obtuvo un °Brix final de 12, pues de esta manera
se estaría cumpliendo con los estándares establecido para la elaboración de dicho
producto.
Con respecto al rendimiento no se puede calcular ya que dicha materia prima
también fue utilizada para la elaboración de fruta congelada, y si calculamos el
rendimiento en función al producto final y la materia inicial utilizada (pulpa de
fruta) se estaría obteniendo un rendimiento de 22.90% este rendimiento obtenido
puede variar ya que dependerá de la relación de dilución que se trabaje. De la misma
manera también se pude afirmar que se su tendientito es muy bajo ya que un buen
rendimiento en fruta estaría por encima del 80%.
Para el cálculo de azúcar se tuvo que hacer un balance de materia considerando en
ello los grados °Brix de azúcar, del agua, de la fruta y del néctar, pues sus grados
°Brix son 100, 0, 16 y 12 respectivamente, también se tuvo que trabajar con las
masa iniciales de cada insumo. Pues una vez realizada el balance de materia se
estaría calculado la cantidad de azúcar para dicha cantidad de aditivos.
La cantidad de CMC se calculó en función de la cantidad de insumo utilizado
(agua, azúcar y pulpa de fruta) obteniendo como resultado 3 g de dicho aditivo,
pues al agregar esta cantidad de CMC se estaría mejorando la viscosidad del
producto es decir que el producto tenga la textura consistencia que debe tener.
VI. CONCLUSIONES
El rendimiento de la pulpa de fruta es de 22%.
Se logró obtener un producto estable con las características aceptables.
El CMC se utiliza para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como
espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos.
También ayuda a los productos a retener la humedad.
La dilución de fruta y agua con la que se trabajó es de 3 a 1.
VII. RECOMENDACIONES
Al adicionar CMC a líquidos (néctar), se recomienda mezclarlo con azúcar
refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
Realizar un correcto balance de materia para obtener un buen nivel de grados
°Brix.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Arnao, B. 2000. Some methodological problems in the determination of antioxidant
activity using chromogen radicals: A practical case. Trends in Food Science and
Technology 11: 419-421.
Beltrán, A.; Ramos, M.; Álvarez, M. 2010. Estudio de la vida útil de fresas (Fragaria
vesca) mediante tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta (UV-C).
Revista Tecnológica ESPOL 2: 17-24.
Chávez, O. 2011.Cultivo y manejo de la zarzamora. Tesis para optar el título de
biólogo, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Michoacán.
México.138p.
Collazos, C.; Phlip, W.; Viñas, E.; Alvistur, J.; Urquieta, A.; Vásquez, J. 1993.
Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú. 6ta Edición. Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. Lima. Perú.
Costell, E.; Durán, L. 1982. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los
Alimentos IV.
Realización y Análisis de datos. Revista Agroquímica de Alimentos 22: 1-21.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976.Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Vol I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España. 567 p.
Dávila, R. 2003. Determinación de taninos, vitamina C y capacidad antioxidante en
frutos de carambola (Averrhoa carambola L.). Tesis para optar el título de Ingeniero
en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.130p.