ELBORACION NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán
ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su
tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año. Es
necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar
de fruta. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
 

El zumo de fruta: zumo sin fermentar pero fermentable, consumió al consumo

humano, obtenido por el procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras,
conservado por medios físicos exclusivamente, el zumo puede ser turbio o claro. El
zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para
conservar los factores esenciales de la composición y la calidad del zumo. El
producto no se ha definido como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar,
pero se puede fermentar al consumo directo, se obtiene mezclando el fruto de la
fruta y / o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando sin
concentrar, con agua y azucares o miel Conservando por medios físicos
exclusivamente. Podrá permitirse la adición de los ácidos pero la adición de la
adición de seda en la norma individual, el contenido de la fruta y / o el zumo de la
fruta en el producto no será inferior al 30%.

II. OBJETIVOS
 Aprender el fundamento y la elaboración de néctares.
 Determinar el rendimiento de la fruta para la elaboración de néctar.
III. MARCO TEÓRICO
COMPONENTES DE UN NECTAR
NECTAR
El néctar es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición
de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a
un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos. (Martínez H. 2005)

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que
este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso. (Universidad De Colombia 2014)

AGUA
Aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares
esta deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado M. Et at. 2001)
AZÚCAR
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la
azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a
acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados °Brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido
de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. (Coronado M. Et at. 2001)

ÁCIDO CÍTRICO
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8. (Coronado m.
Et at. 2001)

CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA VARIACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS (pH, °Brix, Acidez)
Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el pasteurizado, si existe una
mala pasteurización hace que se fomente e crecimiento de la carga microbiana del
producto, haciendo que baje los °Brix, la acidez y el pH. Haciendo que el producto
se fermente y pierda su calidad. Otro factor que hace variar las características
fisicoquímicas es la deficiencia en el cerrado de los envases, que también originan
que haya un crecimiento de la carga microbiana. Otro de los factores es la
inadecuada formulación, de las cantidades de insumos necesarios para la
elaboración del néctar; ejemplo: el exceso de la cantidad de ácido a añadirle al
néctar, hace que cambie el color, por ende también hace variar el pH; la falta o
exceso de la cantidad de azúcar hace que varíen los grados °Brix. (Vásquez G.
2010)
NECTAR DE MANGO
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá
contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez y leído como °Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
método de Lamb y Lewis (1959).
 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características
de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
 Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un
agente antioxidante.
 Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente
es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias

gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su
enriquecimiento.
 I. MATERIALES Y MÉTODOS:
MATERIALES
 MATERIA PRIMA:
 Mango.

 INSUMOS
 Azúcar
 CMC
 Agua
 EQUIPOS
 Mesa de trabajo
 Cuchillo
 Bandejas de aluminio
 Licuadora
 Perol
 Cucharon
 Baldes
 Tazones

IV. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo para la elaboración de néctar
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PRE- COCCIÓN
PELADO
PULPEADO
REFINADO
AGUA .DILUCION DE PULPA
AZUCAR ESTANDARIZACIÓN
.AZUCAR
ACIDO CITRICO .BRIX
HOMOGENIZACIÓN
CMC
.PH
SORBATO DE PASTEURIZACIÓN
POTASIO
ENVASADO
ENFRIADO
 ETIQUETADO
ALMACENADO
NÉCTAR
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA
 Selección: se eliminan las frutas en estado podredumbre
 Pesado: se pesa con la finalidad de determinar el rendimiento.
 Lavado: se realiza con a finalidad de eliminar cualquier tipo de
contaminante.
 Pre- cocción: se realiza con la finalidad de ablandar tejidos durante un
periodo de 15 min.
 Pelado: en esta etapa se elimina la cascara el corazón, y si se desea se corta
en tajadas dependiendo del tipo de fruta.
 Pulpeado: consiste en obtener pulpa de fruta o jugo libre de casca y pepas.
En esta etapa se calcula el peso de la pulpa con la finalidad de calcular el
rendimiento.
 Refinado: se realiza con un tamiz con la finalidad de separar partículas no
remolidas.
 Estandarización: consiste en diluir la pulpa con agua, regular el ° °Brix de
la fruta.
 Homogenización: en esta etapa se mesclan todo los insumos.
 Pasteurización: se somete a tratamiento térmico la fruta por un periodo de
5 min a 85°C
 Envasado: se realiza a una temperatura no menor de 85 °C
 Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente.
 V. DISCUSIONES
 De acuerdo a los grados °Brix obtenidos en la elaboración de néctar Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados
°Brix. Por lo que en la práctica se obtuvo un °Brix final de 12, pues de esta manera
se estaría cumpliendo con los estándares establecido para la elaboración de dicho
producto.
 Con respecto al rendimiento no se puede calcular ya que dicha materia prima
también fue utilizada para la elaboración de fruta congelada, y si calculamos el
rendimiento en función al producto final y la materia inicial utilizada (pulpa de
fruta) se estaría obteniendo un rendimiento de 22.90% este rendimiento obtenido
puede variar ya que dependerá de la relación de dilución que se trabaje. De la misma
manera también se pude afirmar que se su tendientito es muy bajo ya que un buen
rendimiento en fruta estaría por encima del 80%.
 Para el cálculo de azúcar se tuvo que hacer un balance de materia considerando en
ello los grados °Brix de azúcar, del agua, de la fruta y del néctar, pues sus grados
°Brix son 100, 0, 16 y 12 respectivamente, también se tuvo que trabajar con las
masa iniciales de cada insumo. Pues una vez realizada el balance de materia se
estaría calculado la cantidad de azúcar para dicha cantidad de aditivos.
 La cantidad de CMC se calculó en función de la cantidad de insumo utilizado
(agua, azúcar y pulpa de fruta) obteniendo como resultado 3 g de dicho aditivo,
pues al agregar esta cantidad de CMC se estaría mejorando la viscosidad del
producto es decir que el producto tenga la textura consistencia que debe tener.
VI. CONCLUSIONES
 El rendimiento de la pulpa de fruta es de 22%.
 Se logró obtener un producto estable con las características aceptables.
 El CMC se utiliza para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como
espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos.
También ayuda a los productos a retener la humedad.
 La dilución de fruta y agua con la que se trabajó es de 3 a 1.
VII. RECOMENDACIONES
  Al adicionar CMC a líquidos (néctar), se recomienda mezclarlo con azúcar
refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. 
 Realizar un correcto balance de materia para obtener un buen nivel de grados
°Brix.
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