Disacaridos y Polisacaridos-Kevin Aldair Gutierrez Hinostroza
Disacaridos y Polisacaridos-Kevin Aldair Gutierrez Hinostroza
Disacaridos y Polisacaridos-Kevin Aldair Gutierrez Hinostroza
FACULTAD:
Ingeniería de Alimentos y Pesquera
ESCUELA:
Ingeniera de Alimentos
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMA:
DISACARIDOS Y POLISACARIDOS Y SU USO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DOCENTE:
Ing. Gloria Milagros Tello Suarez
ALUMNO:
Gutiérrez Hinostroza Kevin Aldair
CICLO V
PISCO-PERU
2022
ACTIVIDAD:
Investigue ejemplos de Disacáridos y Polisacáridos y el uso que se aplica en la Industria
de Alimentos.
1) DISACARIDOS:
1.1) SACAROSA:
De esta manera, se puede encontrar lactosa en productos de todo tipo, desde dulces y
snacks a carnes preparadas o congeladas, sopas, mayonesas, etc.
1.3) MALTOSA:
Es el azúcar reductor constituido por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace
glucosídico, presente en algunos frutos donde supone el 15% del total de los azúcares.
Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. Se hidroliza en el intestino por la
acción de la maltasa. La maltosa forma parte de las maltodextrinas y de jarabes de
glucosa, siendo utilizada como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de
energía. Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz o de maíz.
Fuente de Energía:
La maltosa puede describirse como una buena fuente de energía, pues la hidrólisis del
enlace glucosídico que conforma este disacárido (mediada por la maltasa), libera dos
moléculas de glucosa, que son empleadas efectivamente por las células a través de la vía
glucolítica.
Producción de Bebidas:
Los jarabes comerciales ricos en maltosa, especialmente los producidos a partir de la
hidrólisis enzimática del almidón, son ampliamente utilizados para la producción de
bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky, donde funcionan principalmente en el
mejoramiento de la “sensación oral” de estas bebidas.
Uso de la maltosa en la industria alimentaria:
La maltosa es obtenida industrialmente a partir de la hidrólisis del almidón, pero
es un producto intermediario natural del proceso de digestión.
Las patatas dulces y algunos tipos de trigo son ricos en maltosa en estado
“libre”.
El sirope de malta y otros siropes de jarabe de maíz son ricos en maltosa, así
como el sirope marrón de arroz, entre otros.
Algunas cervezas, cidras y otras bebidas “de malta” poseen un contenido
moderado de maltosa, pues esta es metabolizada durante la fermentación
alcohólica.
Determinados cereales procesados industrialmente, compotas, caramelos,
confites y chocolates también poseen mucha maltosa.
También se encuentra en la cebada, en hidrolizados de maíz y de distintos tipos
de almidones.
1.4) CELOBIOSA:
La celobiosa es un disacárido, es decir, dos monosacáridos unidos por los grupos
hidroxilo del carbono 1 de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Este
compuesto también se conoce como beta-D-glucopiranosil (1-4) beta-D-glucopiranosa.
Este se obtiene de la hidrólisis de la celulosa.
Uso en la industria Alimentaria:
Se han realizado diversas investigaciones para desarrollar sistemas de producción
sintética de celobiosa con el fin de obtener la celulosa como producto final. Sin
embargo, la síntesis y producción de este compuesto resulta mucho más costosa que
obtenerlo a partir de los organismos vegetales.
Actualmente, la celobiosa es aislada por hidrólisis bacteriana de la celulosa, puesto que
algunas especies de bacterias poseen las enzimas celobiohidrolasas y endocelulasas que
son necesarias para la degradación de la celulosa en disacáridos.
1.5) ISOMALTOSA:
El Isomalt es un edulcorante de origen natural y el único de su tipo hecho con azúcar
puro de remolacha. Además, no tiene azúcar y además ayuda a prevenir la caries dental,
gracias a un proceso de producción en dos etapas de tratamiento enzimático de la
sacarosa y de hidrogenación. Usos en la industria alimentaria:
Edulcorante: El principal uso del isomalt, con diferencia, es como edulcorante en
productos «sin azúcar», sobre todo en alimentos preparados y otros productos como, por
ejemplo, medicamentos (jarabes, grageas, etc). Con el isomalt se puede conseguir
endulzar los alimentos, pero, al ser poco digerible, sube muy poco los niveles de azúcar
en sangre.
Conservante: El isomalt muestra también propiedades conservantes de los alimentos y
esta cualidad es aprovechada en algunos productos dulces, como cereales de desayuno,
galletas y productos de bollería.
2) POLISACARIDOS:
Clase (GP) Subgrupo Componentes Monómeros Digestibilida
d
Amilosa Glucos ±
Amilopectin a ±
a Glucos -
Almidones a -
Modificados Glucos -
ALMIDONES
Almidones a
Resistentes Glucos
Insulina a
Fructos
POLISACARIDO a
S (< 9) Celulosa Glucosa -
Hemicelulos Variable -
a Ácidos -
Pectinas uronico -
OTROS s
Otros
POLISACARIDO Variable
S Hidrocoloide
s (gomas, s
mucilagos,
beta
glucanos)
2.1) ALMIDON:
El almidón usado como aditivo alimentario gracias a su capacidad para formar geles
cuando se calienta. Por ello se actúa como como gelificante en los alimentos
preparados, tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo de
la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de los cereales y las patatas con frecuencia
da lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir que presenta
tendencia a formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para resolver
este problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos para
modificar las propiedades gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no
deseadas. Estos procedimientos añaden compuestos bioquímicos o agentes químicos o
físicos con los que se obtienen "almidones modificados" y se consigue una textura
adecuada en el producto final.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc.
2.2) CELULOSA:
El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa
ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son
prácticamente despreciables y no sufren contaminación microbiana.
Aplicarlos en la industria alimentaria nos es más factible, debido a sus diversas
propiedades.
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo
2.3) PECTINA:
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de
algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.
Beneficios:
La pectina tiene una acción de primer plano en la prevención de patologías
cardiovasculares, puesto que induce a una significativa mejora de la situación de los
lípidos, como resultado del efecto reductor del colesterol malo (LDL) y promotor del
aumento del bueno (HDL)
Hace que las sustancias tóxicas y mutágenas no permanezcan en contacto con la mucosa
del tubo digestivo por mucho tiempo, y esto impide a dichas sustancias realizar acciones
cancerígenas en el colon-recto.
Usos de la pectina en la Industria Alimentaria:
Productos lácteos
Pectina HM
Estabilización de bebidas lácteas ácidas
Pectina LM
Yogures
Preparados de frutas para yogures
Preparados de frutas para cremas de postre
Aplicaciones de frutas
Pectina HM
Mermeladas tradicionales
Bebidas de frutas
Pectina LM
Mermeladas bajas en calorías
Preparados de frutas para yogures
Preparados para rellenos de panadería/pastelería
Productos de confitería
Pectina HM
Pasta de fruta (combinada con gelatina)
Productos gelificados (combinados con gelatina)
Pectina LM
Varios
2.4) QUITINA:
La quitina es un polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina
(exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). Éstas están unidas entre sí con enlaces β-1,4,
de la misma forma que las unidades de glucosa componen la celulosa. Así, puede
pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero
reemplazado por un grupo de acetilamina.
En la industria alimentaria la quitina tiene usos como aditivos en los alimentos
(espesante, gelificantes y emulsificantes), como recubrimiento protector comestible y en
procesos industriales como la recuperación de proteínas de desechos de productos para
alimentación animal, como clarificadores en industrias de bebidas (agua, vino, zumos y
jugos de frutas) sin afectar el color.