“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD:
Ingeniería de Alimentos y Pesquera
ESCUELA:
Ingeniera de Alimentos
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TEMA:
DISACARIDOS Y POLISACARIDOS Y SU USO EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DOCENTE:
Ing. Gloria Milagros Tello Suarez
ALUMNO:
Gutiérrez Hinostroza Kevin Aldair

CICLO V
PISCO-PERU
2022
ACTIVIDAD:
Investigue ejemplos de Disacáridos y Polisacáridos y el uso que se aplica en la Industria
de Alimentos.

1) DISACARIDOS:

1.1) SACAROSA:

 La sacarosa no se encuentra en el medio interno, por lo tanto, es materialmente

imposible que pueda influir directamente sobre las funciones cognitivas,
comportamiento y conocimiento.
 Existe una opinión ampliamente extendida y desde hace décadas de que el
azúcar de mesa es responsable de una multitud de males que acecha al ser
humano, llegándosele incluso a considerar casi como un veneno
 La adecuada nutrición del cerebro mantiene la integridad estructural y funcional
de las neuronas. Se ha demostrado que en las enfermedades mentales mayores
como la esquizofrenia, depresión y demencia de Alzheimer hay deficiencias
nutricionales a nivel celular.
 Los glúcidos son importantes para el adecuado funcionamiento del organismo.
El cerebro adulto utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al día; cantidad que
puede representar hasta el 50% del total de los glúcidos que se consumen. Está
generalmente aceptado que la ingestión de sacarosa mejora a corto plazo el
conocimiento y la memoria a la par que favorece la concentración.
 El creciente interés de la industria alimentaria y farmacológica por el diseño de
nuevos productos que puedan tener una función en la prevención y tratamiento
de las alteraciones neurológicas.
En la industria alimentaria la sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante.
Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la
enzima sacarosa la convierte en glucosa y fructosa.
1.2) LACTOSA:
La lactosa es un azúcar que se encuentra de forma natural en la leche (formado por la
glucosa y la galactosa) y en los productos lácteos.
En la Industria alimentaria tiene usos debido a sus numerosos beneficios funcionales y
nutricionales. Por ende, son utilizados en una amplia variedad de aplicaciones.
APLICACION BENEFICIO DE LOS PRODUCTOS
DE LACTOSA
Panificación Ayuda a conservar la humedad y la
frescura de los productos, mantiene la
calidad del sabor, realza el desarrollo del
color durante el proceso de cocción y
horneado, contribuye al desarrollo de
sabores tostados, y controla el
crecimiento de hongos de forma natural
para ayudar a prolongar el período de
conservación.
Confitados Ayuda a formar la consistencia, la
consistencia masticable y el período de
conservación deseados; contribuye al
desarrollo de sabores tostados; se puede
comprimir en forma de pastillas.
Productos lácteos Retrasa la pérdida de humedad y
minimiza la sinéresis.
Mezclas secas Se mantiene suelta para garantizar la
dispersión uniforme, evita que el
producto forme aglomerados.
Productos para niños Corrige el equilibrio entre los hidratos de
carbono y las proteínas en los sustitutos
de la leche materna a base de leche de
vaca para brindar una nutrición óptima.
Productos nutricionales Índice glucémico bajo.
Productos farmacéuticos Se puede comprimir en pastillas; se
utiliza como relleno en fórmulas de
cápsulas.
Condimentos y saborizantes Se mantiene suelta para garantizar la
dispersión uniforme.
Refrigerios Retiene el color, lo que reduce los costos
de los ingredientes.
Alimento para ganado Ofrece una nutrición óptima.

De esta manera, se puede encontrar lactosa en productos de todo tipo, desde dulces y
snacks a carnes preparadas o congeladas, sopas, mayonesas, etc.
1.3) MALTOSA:
Es el azúcar reductor constituido por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace
glucosídico, presente en algunos frutos donde supone el 15% del total de los azúcares.
Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. Se hidroliza en el intestino por la
acción de la maltasa. La maltosa forma parte de las maltodextrinas y de jarabes de
glucosa, siendo utilizada como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de
energía. Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz o de maíz.
Fuente de Energía:
La maltosa puede describirse como una buena fuente de energía, pues la hidrólisis del
enlace glucosídico que conforma este disacárido (mediada por la maltasa), libera dos
moléculas de glucosa, que son empleadas efectivamente por las células a través de la vía
glucolítica.
Producción de Bebidas:
Los jarabes comerciales ricos en maltosa, especialmente los producidos a partir de la
hidrólisis enzimática del almidón, son ampliamente utilizados para la producción de
bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky, donde funcionan principalmente en el
mejoramiento de la “sensación oral” de estas bebidas.
Uso de la maltosa en la industria alimentaria:
 La maltosa es obtenida industrialmente a partir de la hidrólisis del almidón, pero
es un producto intermediario natural del proceso de digestión.
 Las patatas dulces y algunos tipos de trigo son ricos en maltosa en estado
“libre”.
 El sirope de malta y otros siropes de jarabe de maíz son ricos en maltosa, así
como el sirope marrón de arroz, entre otros.
 Algunas cervezas, cidras y otras bebidas “de malta” poseen un contenido
moderado de maltosa, pues esta es metabolizada durante la fermentación
alcohólica.
 Determinados cereales procesados industrialmente, compotas, caramelos,
confites y chocolates también poseen mucha maltosa.
 También se encuentra en la cebada, en hidrolizados de maíz y de distintos tipos
de almidones.
1.4) CELOBIOSA:
La celobiosa es un disacárido, es decir, dos monosacáridos unidos por los grupos
hidroxilo del carbono 1 de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Este
compuesto también se conoce como beta-D-glucopiranosil (1-4) beta-D-glucopiranosa.
Este se obtiene de la hidrólisis de la celulosa.
Uso en la industria Alimentaria:
Se han realizado diversas investigaciones para desarrollar sistemas de producción
sintética de celobiosa con el fin de obtener la celulosa como producto final. Sin
embargo, la síntesis y producción de este compuesto resulta mucho más costosa que
obtenerlo a partir de los organismos vegetales.
Actualmente, la celobiosa es aislada por hidrólisis bacteriana de la celulosa, puesto que
algunas especies de bacterias poseen las enzimas celobiohidrolasas y endocelulasas que
son necesarias para la degradación de la celulosa en disacáridos.

1.5) ISOMALTOSA:
El Isomalt es un edulcorante de origen natural y el único de su tipo hecho con azúcar
puro de remolacha. Además, no tiene azúcar y además ayuda a prevenir la caries dental,
gracias a un proceso de producción en dos etapas de tratamiento enzimático de la
sacarosa y de hidrogenación. Usos en la industria alimentaria:
Edulcorante: El principal uso del isomalt, con diferencia, es como edulcorante en
productos «sin azúcar», sobre todo en alimentos preparados y otros productos como, por
ejemplo, medicamentos (jarabes, grageas, etc). Con el isomalt se puede conseguir
endulzar los alimentos, pero, al ser poco digerible, sube muy poco los niveles de azúcar
en sangre.
Conservante: El isomalt muestra también propiedades conservantes de los alimentos y
esta cualidad es aprovechada en algunos productos dulces, como cereales de desayuno,
galletas y productos de bollería.
 2) POLISACARIDOS:
Clase (GP) Subgrupo Componentes Monómeros Digestibilida
d
 Amilosa  Glucos ±
 Amilopectin a ±
a  Glucos -
 Almidones a -
Modificados  Glucos -
ALMIDONES
 Almidones a
Resistentes  Glucos
 Insulina a
 Fructos
POLISACARIDO a
S (< 9)  Celulosa  Glucosa -
 Hemicelulos  Variable -
a  Ácidos -
 Pectinas uronico -
OTROS s
 Otros
POLISACARIDO  Variable
S Hidrocoloide
s (gomas, s
mucilagos,
beta
glucanos)

2.1) ALMIDON:
El almidón usado como aditivo alimentario gracias a su capacidad para formar geles
cuando se calienta. Por ello se actúa como como gelificante en los alimentos
preparados, tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como sucedáneo de
la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de los cereales y las patatas con frecuencia
da lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir que presenta
tendencia a formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para resolver
este problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos para
modificar las propiedades gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no
deseadas. Estos procedimientos añaden compuestos bioquímicos o agentes químicos o
físicos con los que se obtienen "almidones modificados" y se consigue una textura
adecuada en el producto final.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc.

2.2) CELULOSA:
El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa
ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son
prácticamente despreciables y no sufren contaminación microbiana.
Aplicarlos en la industria alimentaria nos es más factible, debido a sus diversas
propiedades.
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo

2.3) PECTINA:
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de
algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.
Beneficios:
La pectina tiene una acción de primer plano en la prevención de patologías
cardiovasculares, puesto que induce a una significativa mejora de la situación de los
lípidos, como resultado del efecto reductor del colesterol malo (LDL) y promotor del
aumento del bueno (HDL)
Hace que las sustancias tóxicas y mutágenas no permanezcan en contacto con la mucosa
del tubo digestivo por mucho tiempo, y esto impide a dichas sustancias realizar acciones
cancerígenas en el colon-recto.
Usos de la pectina en la Industria Alimentaria:
Productos lácteos
Pectina HM
 Estabilización de bebidas lácteas ácidas
Pectina LM
 Yogures
 Preparados de frutas para yogures
 Preparados de frutas para cremas de postre
Aplicaciones de frutas
Pectina HM
 Mermeladas tradicionales
 Bebidas de frutas
Pectina LM
 Mermeladas bajas en calorías
 Preparados de frutas para yogures
 Preparados para rellenos de panadería/pastelería
Productos de confitería
Pectina HM
 Pasta de fruta (combinada con gelatina)
 Productos gelificados (combinados con gelatina)
Pectina LM
 Varios
2.4) QUITINA:
La quitina es un polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina
(exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina). Éstas están unidas entre sí con enlaces β-1,4,
de la misma forma que las unidades de glucosa componen la celulosa. Así, puede
pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilo de cada monómero
reemplazado por un grupo de acetilamina.
En la industria alimentaria la quitina tiene usos como aditivos en los alimentos
(espesante, gelificantes y emulsificantes), como recubrimiento protector comestible y en
procesos industriales como la recuperación de proteínas de desechos de productos para
alimentación animal, como clarificadores en industrias de bebidas (agua, vino, zumos y
jugos de frutas) sin afectar el color.

2.5) AGAR AGAR O AGAR

El Agar-agar es un hidrocoloide, una sustancia gelatinosa que forma la estructura
celular de las paredes de ciertas especies de algas, principalmente del género Gelidium y
Gracilaria. Se trata de un polímero de galactosa con dos componentes mayoritarios: el
polisacárido lineal agarosa y una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas
llamadas agaropectinas.
El agar-agar se utiliza comúnmente en la fabricación de comida industrial por su
capacidad emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como emulsionante, este
ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases
inmiscibles entre sí como, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto
alimenticio.
Debido a sus propiedades como estabilizante el agar mantiene cierto estado
fisicoquímico ideal en el alimento. Por último, como espesante permite el incremento de
la viscosidad.