Refrigeracion Del Pescado

2.
FUNDAMENTOS DE REFRIGERACIÓN
2.1 PRINCIPIOS BASICOS
Para comprender el proceso de conservación del pescado, es necesario tener en cuenta la

valoración del mismo como alimento, para ello se presentan las siguientes consideraciones:
- La composición química y el valor real de las vitaminas, proteínas y minerales, que en

ultimas caracterizan el nivel alimenticio del recurso hidrobiológico.
- Parámetros de calidad, es decir el sabor, el olor, la estructura y consistencia, así como
las características de la carne, igualmente el aspecto en lo referente a la forma, color y
apariencia del pescado.
- El grado de frescura, edad del pez, después de la captura y la posterior capacidad de
conservación.
El pescado es uno de los alimentos mas perecederos, por lo que necesita unos cuidados
adecuados desde que es capturado hasta que se sirve o se industrializa.
La manera de manipular el pescado en este intervalo determina la intensidad con que se

presentaran las alteraciones, que obedecen a tres causas:
- ENZIMATICA: Actividad de los fermentos propios.

- OXIDATIVA: Alteración aeróbica de las grasas.
- BACTERIANA: Acción de los microorganismos internos y externos.
La rapidez con que se desarrolla cada una de estas acciones durante la descomposición del
pescado depende en primer lugar de la puesta en practica de los principios básicos de la
conservación de alimentos y en segundo lugar de la especie de los peces y de los métodos de
pesca. De acuerdo a estos últimos expuestos, entre mas definidos sean estos parámetros,
mejor calidad y por tanto mayor valor comercial tendrá el recurso hidrobiológico.
COMPOSICION DE LA CARNE DE PESCADO: Cuando se habla de la composición de un

alimento, puede tratarse de la composición total o de la composición de algunas partes,
principalmente la más comerciales.
De acuerdo al porcentaje de carne en el peso total del pescado, es necesario aclarar, que
cuando se habla de carne se hace alusión a los músculos del cuerpo, junto con los tejidos
conectivos y grasos, los vasos sanguíneos y linfáticos, así como también algunos pequeños
huesos o espinas intramusculares. La carne es la parte básica comestible del pescado, la
cual es en término medio la mitad de toda la masa de este. Habiendo comprendido la
valoración y la composición del pescado, se hace necesario aclarar ahora la importancia de
la captura de los peces, en donde los órganos sensoriales detectan tensión, generando y
acelerando varias reacciones químicas. La severa tensión y el sufrimiento de la captura
afectan el proceso que convierte el musculo en carne durante los cambios post -morten
(rigidez cadavérica, rigor mortis) que pueden dar como resultado un pescado de inferior
calidad. Así mismo, prolongadas exposiciones a temperaturas elevadas durante y después
de la captura, crean traumas, lesiones externas y cambios biológicos que pueden acelerar el
desarrollo bacteriano. Si no es bien manejado, el valor y la vida de almacenamiento del
producto se reducirán drásticamente.
2.1 NECESIDADES DE CONSERVACION DEL PESCADO
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la

actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar
a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con
gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento
del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce
hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para
aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas
bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso
de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación,
el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto
atractivo en el mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de

embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los
motivos siguientes:
 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con
frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso,
listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado,
arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse
allá donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya

sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por
lo que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más
utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable
que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de
refrigeración, bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los
sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de
hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de
hielo y agua que después se añade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al
pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren
más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos
en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se
manipulan especies pelágicas pequeñas a bordo de cerqueros.

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Para comprender el proceso de conservación del pescado, es necesario tener en cuenta la

- La composición química y el valor real de las vitaminas, proteínas y minerales, que en

La manera de manipular el pescado en este intervalo determina la intensidad con que se

- ENZIMATICA: Actividad de los fermentos propios.

COMPOSICION DE LA CARNE DE PESCADO: Cuando se habla de la composición de un

2.1 NECESIDADES DE CONSERVACION DEL PESCADO

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de

 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

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