2 Enhielado, Refrigerado y Congelado

ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN DEL PESCADO
Este resumen se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante,

existen otros medios que permiten la conservación del pescado durante cierto tiempo hasta su
comercialización. Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación.
Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y la
congelación de productos pesqueros para diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno u otro
método depende de muchos factores.
La siguiente tabla indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos; puede usarse como
guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción más idónea en una situación determinada.
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación
Enfriamiento Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo Almacenamiento a largo plazo (un año o más para
de un mes para algunas especies, sólo unos pocos algunas especies)
días para otras)
Temperatura de almacenamiento: -3 a 0 °C Temperatura de almacenamiento muy inferior a
cero, por ejemplo: -18 °C
Relativamente barato Relativamente cara
El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar
negativamente a la calidad
Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente compleja
No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos avanzados
Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas
1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una
gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la exportación. La presente
publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas
embarcaciones de pesca.
Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura

próxima a la de fusión del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad
de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El
pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las
temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su
tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C.
La forma de enfriamiento más común es el enhielado. Para aprovechar al máximo las ventajas del
enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de
manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio
de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o
el secado, por ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el
mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de pesca
es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:
 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.
 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia
se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar,
triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando
las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde
se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
Uso de la cremolada
El almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes

o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, al salir a pescar se carga en el barco
una cantidad de hielo suficiente; mezclar el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo
y agua (cremolada) que después se añade al pescado es una práctica común que ayuda a mantener frio el
pescado con poca mano de obra.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al pescado y
una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más instalaciones
especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en que deben manejarse
grandes cantidades de pescado en poco tiempo.
La experiencia muestra que la velocidad de enfriamiento de un pescado entero de tamaño mediano es

mayor cuando se hace en una mezcla fluida de hielo triturado y agua (cremolada) y por lo tanto, es el
medio de enfriamiento más rápido y eficaz sin embargo no es un metodo práctico para el transporte por
que resultaria dificil y caro transportar agua que se derrama al menor movimiento. Por esta razón la
Cremolada solo se usa como paso previo a otros procesos en que interviene el frío.
La tasa de enfriamiento del enhielado es menor, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se
crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusión del hielo). Para asegurar un contacto
máximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de
hielo y utilizar métodos de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:
 tamaño, forma y grosor del pescado;

 método de estiba;
 combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y agua);
 contacto adecuado del hielo con el pescado;
 tamaño de las partículas de hielo.
El refrigerado de pescado
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El
tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, en esta los pescados se deben lavar y clasificar por tallas antes de entrar a la camara
frigorifica a la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la
captura, y ésta debe mantenerse en todo momento hasta su partida a la ciudad de destino.
Este método se usa sobretodo cuando se desea completar un gran lote de pescado para el transporte de
una ciudad a otra y por lo general se hace en los terminales pesqueros zonales.
Periodo de conservación: Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes
que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y machetes se conservan sólo entre 3 y 6 días,
mientras que la merluza y el blanco mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Congelado de pescado
Este es un proceso industrial, el objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse
durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del
proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los
microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy
lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas
y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga
durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca
congelados depende de varios factores:
 De las características de la materia prima. Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material
fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación (lavado, descamado,
eviscerado y fileteado). La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo
transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación. La congelación no mejora las
características de un pescado previamente alterado.
 El pescado se debe congelar en piezas delgadas para que el congelado sea rápido y eficiente esto
se logra con el fileteado
 De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y

5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica, porque en este rango de temperatura se
forman los cristales de agua que rompen las paredes celulares del pescado, por esta razón debe
atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad.Esto
se logra cuando la camara de congelación llamada tunel está a – 40 °C Se denominan pescados
ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez
atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del
producto una temperatura igual a – 18 ºC o lo que es lo mismo 18 °C bajo cero.
 Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las
mismas que las del producto fresco.
 De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el

enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando
cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en
agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una
capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento. ( a -18 ºC):
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros
pescados blancos y planos. Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la
merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este
sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y
oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en los pescados azules a un máximo de 3 meses.
Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes
oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
Los metodos de congelación que existen son

 congelado en tunel que es como una habitacion donde se coloca todo el producto para que se
congele de una vez pero es relativamente lento
 Congeladoras de placas que son aparatos como anaqueles entre los cuales se colocan las
pequeñas cajas de producto y se congela muy rápido son muy eficientes
 Cuando lo que se va congelar no es pescado sino pequeños pedazos como del tamaño de los
langostinos o las conchas entonces es preferible utilizar el proceso conocido como IQF que por
sus siglas en ingles significa congelado rápido individual se congela antes de envasar
FLUJOGRAMAS
RECEPCION LAVADO CLASIFICADO PESADO REFRIGERADO
ENHIELADO
RECEPCION LAVADO PESADO CREMOLADA DESCAMADO

EVISCERADO
FILETEADO
PESADO Y
ALMACENADO A -18°C CONGELADO a - 40°C LAVADO
EMPACADO
CUANDO SE TRATA
DE IQF EL ORDEN
DE ESTOS PASOS
SE INVIERTE

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ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN DEL PESCADO

Este resumen se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No obstante,

Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una temperatura

 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

El almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya sea en cajas, estantes

La experiencia muestra que la velocidad de enfriamiento de un pescado entero de tamaño mediano es

 tamaño, forma y grosor del pescado;

 De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y

 De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y eventualmente el

Los metodos de congelación que existen son

RECEPCION LAVADO CLASIFICADO PESADO REFRIGERADO

RECEPCION LAVADO PESADO CREMOLADA DESCAMADO

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