Aditivos

C O F E P RI S D E L A S EC R ETA RI A D E S A L U D : “ C UA L Q U I E R S US TA NC I A Q U E NO S E C ONS UM E NO R M A L M ENT E

C O M O A L I M E N TO , NI TA M P O C O S E US A C O M O I NG R ED I EN T E BÁ S I CO EN A L I M E N TOS , T EN G A O N O VA L O R
N U TRI TI V O, Y CUY A A D I C I Ó N A L P R OD U C TO CO N F I NE S T E CN OL ÓG I C OS E N S US FA S ES D E P R OD U C CI ÓN ,
E L A B O RA C I Ó N, P R EPA RA CI Ó N, T RATA M I EN TO, ENVA S A D O, E M PA Q U ETA D O, T RA NS P OR T E O
A L M A C ENA M I EN TO, R ES U LT E ( D I R E CTA O I ND I R E CTA M EN T E) Y L OS S US S U BP ROD U C TOS D E ES TOS , EN U N
C O M P O N E N TE Q U E A F E C T E L A S C A R A C T E R Í S T I CA S D E L A L I M E NTO ( I N C L UI D OS L A S S E N S O R I A L E S ) .
Importancia de los aditivos
El papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya producido se estropeé,
o bien darle una presentación más agradable para que pueda tener una aceptación favorable
por parte del consumidor.
Puntos que afectan la aceptación o rechazo del alimento:
Color $

Aroma Valor nutritivo

Vida de anaquel Estandarización,
enriquecimiento, reconstitución,
fortificación.

Textura Sonido que produce al consumirse.

Sabor Facilidad de preparación

 Funciones de los
aditivos alimentarios
➢Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud.
Estandarización: misma composición y aporte.
Reconstitución: Adición de nutrimentos perdidos durante la línea de
producción.
Fortificación: Adición de nutrimentos que originalmente no lo contiene la
materia prima.
Enriquecimiento: Adición de nutrimentos en mayor cantidad del contenido
en la materia prima.
➢Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del
alimento.
➢Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al
consumidor) de manera que no lleve al engaño.
➢Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
 Principales grupos de
aditivos alimentarios
❖Colorantes: Son un aditivo que proporciona mejor aspecto al producto para uniformar
la coloración de productos cuya intensidad de color puede variar dentro de un mismo
lote. E124: rojo cochinilla
❖Antioxidantes. El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se
pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes
del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales
ya presentes en el propio alimento como la vitamina E. Un ejemplo mas lo
encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el
ácido láctico y el ácido cítrico y sintéticos: TBHQ
❖Reguladores del pH. tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de
los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los
cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.
❖Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
❖Correctores de la acidez y sustancias minerales.
❖Potenciadores del sabor. conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor
del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más
conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor
umami.

❖Leudantes químicos: Favorecen la formación de CO 2 como sustitutos químicos de la levadura.

❖Gases de envasado. se utilizan para modificar la atmósfera en la que los alimentos se envasan para
controlar la maduración, inhibir cambios químicos y prevenir los desechos. Esto se logra utilizando
una técnica conocida como envasado en atmósfera modificada, en la que el aire dentro del envase se
reemplaza por una mezcla de gases puros como oxígeno (E948), dióxido de carbono (E290) y
nitrógeno (E941).

❖Edulcorantes. conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un
sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que se han creado para sustituir el uso de
azúcares, algo fundamental para personas con determinadas enfermedades. La sacarina y el
aspartamo son los más conocidos, junto con la stevia (esta parte de un producto natural) y la
glicirrina.

❖Enzimas. Se utilizan para eliminar la turbiedad desagradable en productos como cervezas, vinos y
jugos de fruta.

❖Almidones modificados: se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar
aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos
dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.
 Usos prohibidos de los aditivos
alimentarios
❑Enmascarar daños o alteraciones de los alimentos engañando a los
consumidores.
❑Ocultar defectos de calidad.
❑Encubrir alteraciones y adulteraciones en materia prima o en el
producto terminado.
❑Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
❑Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte.
❑Alterar la verdadera composición sobre los ingredientes.
❑Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.
Conservadores Benzoato de sodio,
Concentración permitida:
0.05-0.1% en peso .
Sorba to de potacio
Concentración
permi tida menores a
0.3% en peso
son sustancias que se añaden al
alimento con el fin de prolongar
la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos
frente al deterioro causado por
microorganismos. Retardan o
evitan la fermentación, el
enmohecimiento, la
putrefacción.
Clasificación: Dos is
permi tida:
Sul fito: 500
Naturales: vinagre, NaCl, ppm

Sacarosa
Sintéticos: inhibidores del
crecimiento (Bacteriostáticos).
Benzoatos, parabenos,
propionatos, acetatos, sorbatos,
sulfitos, nitritos, nitratos, Dos is recomendada:
ni tri tos – 200 ppm
antibióticos, piro carbonato de Ni tra tos 500 ppm
etilo, epóxidos
 Ejemplo
1. Calcular la cantidad de benzoato de sodio para 6 kg de mermelada de fresa(pH=3.3)

Dosis: 0.08% en peso

6000g-------- 100 %

X---------------- 0.08%

= (0.08)(6000)/(100) = 4.8 gramos de Benzoato de sodio

550g--------1000ml

4.8g--------X=8.72 ml de agua

1. Calcular la cantidad de nitritos (g) para 15 kg de carne de cerdo si la dosis permitida es de 500 ppm.

Solubilidad 82 g/100 ml

Ppm=mg/kg peso=500mg/kg

0.5 g------kg

X-----------15 kg carne

=7.5 g de nitrito

82 g-------100ml

7.5 g---X= 9.14 ml de agua.

 Emulsionantes
También llamados emulsificantes, emulsivos, emulgente o
surfactantes

Estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o

separación de fases.

Pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas
de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de
agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase
continua del aceite (margarina o mantequilla).

La adición de 0.01% de estearoíl-2-lactilato de sodio reduce la tensión

del agua al mismo valor que la del aceite y de esta manera se logra
que las dos fases se estabilicen.

Monoestearato de propilenglicol, Monoestearato de glicérido,

Monooleato de sorbitol, Monoestearato de sorbitol, Monoestearato
de diglicerilo, Monopalmitato de lactoilo, Monolaurato de
polioxietilen sorbitol, Monooleato de polioxietilen sorbitol, Oleato
de sodio, Estearoíl-2-lactilato de sodio
Polioles
Son muy solubles en agua, sabor dulce, producen soluciones de distintas
viscosidades, de acuerdo con el tamaño de la molécula, aumentan el punto de
ebullición y disminuyen el de congelación
Más empleados son el propilenglicol, glicerol, eritrol, manitol, maltitol, el sorbitol
y el xilitol (de la xilosa), isomaltol; excepto el primero, los demás se encuentran
en forma natural en diversas frutas y hortalizas.
Su alta capacidad de hidratación los hace muy adecuados para la elaboración de
alimentos de humedad intermedia pues reducen la actividad del agua y
consecuentemente controlan el crecimiento microbiano.
Otras propiedades son que no cristalizan y evitan que esto suceda con otros
azúcares. Además, modifican la viscosidad y la textura, ayudan en la
rehidratación de los productos secos y funcionan como humectantes al retener
humedad.
Su poder edulcorante varía desde 30 hasta 100% del de la sacarosa, aunque
presentan un resabio amargo cuando se consumen en concentraciones elevadas.
Su absorción en el tracto gastrointestinal es más lenta que la de la glucosa, por lo
que no aumentan de inmediato el azúcar de la sangre; sin embargo, el sorbitol
absorbido se convierte en fructosa y se metaboliza como tal.
El valor energético de los polioles es de 2.4 kcal/g o 10 kJ/g, inferior al de los
azúcares de 4 kcal/g, se usan en alimentos bajos en calorías y para diabéticos y
en gomas de mascar ya que no producen caries dental.
Toxicidad: En exceso pueden ocasionar efectos laxantes y diuréticos.
Acidulantes
Funciones: reducir el pH, amortiguador de pH, conservador, saborizante;
promotor de reacciones de curado en los cárnicos; secuestrador;
modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las
reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón;
promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la
sacarosa.
Se encuentran varios compuestos, entre los que destacan los ácidos
orgánicos: acético, adípico, benzoico, cítrico, fumárico, láctico, málico,
propiónico, sórbico, succínico y tartárico, muchos de los cuales son
policarboxílicos.
Muchos se encuentran de manera natural en diversos vegetales y contribuyen a
la acidez y al sabor típico. Por ejemplo, las manzanas, los plátanos, las peras, las
papas y las zanahorias contienen una alta proporción de ácido málico, mientras
que el tartárico se localiza en aguacates, uvas y toronjas y el ácido cítrico está
presente prácticamente en todos los vegetales.
El fosfórico es el ácido inorgánico más común y es empleado en las bebidas
de cola; el clorhídrico (HCl) se utiliza para catalizar algunas reacciones de
hidrólisis.
Clarificantes
Se utilizan en la elaboración de productos líquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en
la obtención de sacarosa, ya se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto
desagradable y que debe eliminarse; esta situación es provocada principalmente por diversos
sólidos poliméricos coloidales en suspensión, tales como proteínas, pectinas y polifenoles
(taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los métodos tradicionales de filtración.

Principales: enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas (p. ej., gelatina), el ácido tánico, la
bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas.

Pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan
a cabo la clarificación

Las enzimas proteolíticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la
cerveza.

Otros agentes clarificantes actúan de manera distinta ya que dan lugar a complejos clarificante-
coloide inestables que precipitan, como ocurre entre las proteínas y los taninos que se unen
por puentes de hidrógeno; por esta razón, cuando la turbiedad proviene de polifenoles o de
taninos, se utiliza una proteína (p. ej., gelatina) como clarificante; por lo contrario, cuando la
turbiedad es causada por una proteína, se pueden emplear los taninos como agentes
clarificantes.

Bentonita es una arcilla que forma suspensiones coloidales elimina proteínas, también lo hace
paralelamente con los taninos.

Polivinilpirrolidona es un homopolímero hidrófobo sintético derivado del polivinilo tiene una

función precipitante de las proteínas y de los taninos; su uso es común en las industrias de la
cerveza y del vino y también en la del azúcar, como paso previo a la cristalización del
disacárido.
Leudantes
También llamados polvos para hornear o leudantes químicos.

Son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una
temperatura adecuada.

Se usan en la panificación cuando la fermentación no se efectúa con levaduras.

El gas así generado, junto con el vapor de agua y el aire atrapado, ejerce una presión en el interior de la red
tridimensional conformada por las proteínas del gluten, que hace que la masa se expanda y se esponje. En las
burbujas formadas se inicia propiamente la expansión, que va en aumento a medida que los gases se calientan e
incrementan su presión; para obtener la textura porosa propia del pan es muy importante que las burbujas sean
muy abundantes, pequeñas y que estén distribuidas homogéneamente.

Los polvos para hornear están constituidos por el bicarbonato de sodio NaHCO3 (aun cuando también se usa el
carbonato de amonio) y un ácido o una sal ácida. El Carbonato de amonio genera amoniaco que llega a permanecer
en el pan y sólo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad.

Entre los ácidos o las sales ácidas más comunes, destacan el ácido tartárico, el tartrato ácido de potasio (bitartrato o
cremor tartaro), el sulfato sódico-alumínico, el ortofosfato monocálcico, el pirofosfato ácido de sodio y la glucono-d-
lactona; esta última no es propiamente un ácido, pero su lenta descomposición genera ácido glucónico, que es el
que actúa como agente activo.

Cada uno de estos compuestos tiene una distinta solubilidad en agua, lo que provoca que tengan diferente
velocidad (baja, media y rápida) para reaccionar y liberar el gas. Durante el amasado se genera una pequeña porción
de CO2, y la gran mayoría lo hace en el horneado.
 Edulcorantes sintéticos
So n su s ta n ci a s q u e p ue de n s e r u ti l i za d o s en l u ga r d e
a z ú c a r o a l c o h ol e s d e a z ú c a r.
E dulcorantes de mayor poder que la sacarosa
a) sintéticos: acesulfamo k, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sucralosa,
alitamo, dulcina.
b) de origen vegetal: glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas,
esteviósido.
c) proteínas: taumatina, monelina y miraculina.
el poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar
dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de
comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de
100.
Los edulcorantes sintéticos no son metabolizados y por consiguiente, no
producen las calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
 Potenciadores de sabor
También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores.

Intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado.

La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos.

Principales: Glutamato monosódico, GMS, los nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato
sódico), las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-
ribonucleótidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los
sabores dulces.

otros menos empleados, algunos de los cuales están prohibidos en ciertos países, como es el caso de la isovalina, el
aspartato sódico, los ácidos L-tricolómico y L-iboténico, el dioctil-sulfosuccinato sódico, la N,N9-dio-toliletilendiamina y
el ácido ciclámico; algunos de ellos realzan sabores muy específicos, como los de vainilla, café.

GMS: es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas, e insoluble en
etanol; una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos,
pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2% como ocurre en
ciertos condimentos. Se considera que hay un sitio receptor específico en las células gustativas que favorece la
salivación por lo que produce una mejor disolución de los componentes del alimento y una mayor percepción global.