Aditivos Alimentarios Si Video
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❖Gases de envasado. se utilizan para modificar la atmósfera en la que los alimentos se envasan para
controlar la maduración, inhibir cambios químicos y prevenir los desechos. Esto se logra utilizando
una técnica conocida como envasado en atmósfera modificada, en la que el aire dentro del envase se
reemplaza por una mezcla de gases puros como oxígeno (E948), dióxido de carbono (E290) y
nitrógeno (E941).
❖Edulcorantes. conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un
sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que se han creado para sustituir el uso de
azúcares, algo fundamental para personas con determinadas enfermedades. La sacarina y el
aspartamo son los más conocidos, junto con la stevia (esta parte de un producto natural) y la
glicirrina.
❖Enzimas. Se utilizan para eliminar la turbiedad desagradable en productos como cervezas, vinos y
jugos de fruta.
❖Almidones modificados: se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar
aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos
dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.
Usos prohibidos de los aditivos
alimentarios
❑Enmascarar daños o alteraciones de los alimentos engañando a los
consumidores.
❑Ocultar defectos de calidad.
❑Encubrir alteraciones y adulteraciones en materia prima o en el
producto terminado.
❑Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
❑Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte.
❑Alterar la verdadera composición sobre los ingredientes.
❑Alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen.
Conservadores Benzoato de sodio,
Concentración permitida:
0.05-0.1% en peso .
Sorba to de potacio
Concentración
permi tida menores a
0.3% en peso
son sustancias que se añaden al
alimento con el fin de prolongar
la vida útil de los productos
alimenticios protegiéndolos
frente al deterioro causado por
microorganismos. Retardan o
evitan la fermentación, el
enmohecimiento, la
putrefacción.
Clasificación: Dos is
permi tida:
Sul fito: 500
Naturales: vinagre, NaCl, ppm
Sacarosa
Sintéticos: inhibidores del
crecimiento (Bacteriostáticos).
Benzoatos, parabenos,
propionatos, acetatos, sorbatos,
sulfitos, nitritos, nitratos, Dos is recomendada:
ni tri tos – 200 ppm
antibióticos, piro carbonato de Ni tra tos 500 ppm
etilo, epóxidos
Ejemplo
1. Calcular la cantidad de benzoato de sodio para 6 kg de mermelada de fresa(pH=3.3)
6000g-------- 100 %
X---------------- 0.08%
550g--------1000ml
4.8g--------X=8.72 ml de agua
1. Calcular la cantidad de nitritos (g) para 15 kg de carne de cerdo si la dosis permitida es de 500 ppm.
Solubilidad 82 g/100 ml
Ppm=mg/kg peso=500mg/kg
0.5 g------kg
X-----------15 kg carne
=7.5 g de nitrito
82 g-------100ml
Pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas
de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de
agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase
continua del aceite (margarina o mantequilla).
Principales: enzimas pécticas y proteolíticas, las proteínas (p. ej., gelatina), el ácido tánico, la
bentonita, la polivinilpirrolidona y las gomas.
Pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan
a cabo la clarificación
Las enzimas proteolíticas de origen microbiano se emplean para eliminar las proteínas de la
cerveza.
Otros agentes clarificantes actúan de manera distinta ya que dan lugar a complejos clarificante-
coloide inestables que precipitan, como ocurre entre las proteínas y los taninos que se unen
por puentes de hidrógeno; por esta razón, cuando la turbiedad proviene de polifenoles o de
taninos, se utiliza una proteína (p. ej., gelatina) como clarificante; por lo contrario, cuando la
turbiedad es causada por una proteína, se pueden emplear los taninos como agentes
clarificantes.
Bentonita es una arcilla que forma suspensiones coloidales elimina proteínas, también lo hace
paralelamente con los taninos.
Son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una
temperatura adecuada.
El gas así generado, junto con el vapor de agua y el aire atrapado, ejerce una presión en el interior de la red
tridimensional conformada por las proteínas del gluten, que hace que la masa se expanda y se esponje. En las
burbujas formadas se inicia propiamente la expansión, que va en aumento a medida que los gases se calientan e
incrementan su presión; para obtener la textura porosa propia del pan es muy importante que las burbujas sean
muy abundantes, pequeñas y que estén distribuidas homogéneamente.
Los polvos para hornear están constituidos por el bicarbonato de sodio NaHCO3 (aun cuando también se usa el
carbonato de amonio) y un ácido o una sal ácida. El Carbonato de amonio genera amoniaco que llega a permanecer
en el pan y sólo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad.
Entre los ácidos o las sales ácidas más comunes, destacan el ácido tartárico, el tartrato ácido de potasio (bitartrato o
cremor tartaro), el sulfato sódico-alumínico, el ortofosfato monocálcico, el pirofosfato ácido de sodio y la glucono-d-
lactona; esta última no es propiamente un ácido, pero su lenta descomposición genera ácido glucónico, que es el
que actúa como agente activo.
Cada uno de estos compuestos tiene una distinta solubilidad en agua, lo que provoca que tengan diferente
velocidad (baja, media y rápida) para reaccionar y liberar el gas. Durante el amasado se genera una pequeña porción
de CO2, y la gran mayoría lo hace en el horneado.
Edulcorantes sintéticos
So n su s ta n ci a s q u e p ue de n s e r u ti l i za d o s en l u ga r d e
a z ú c a r o a l c o h ol e s d e a z ú c a r.
E dulcorantes de mayor poder que la sacarosa
a) sintéticos: acesulfamo k, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sucralosa,
alitamo, dulcina.
b) de origen vegetal: glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas,
esteviósido.
c) proteínas: taumatina, monelina y miraculina.
el poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar
dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de
comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de
100.
Los edulcorantes sintéticos no son metabolizados y por consiguiente, no
producen las calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono.
Potenciadores de sabor
También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores.
La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos.
Principales: Glutamato monosódico, GMS, los nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato
sódico), las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-
ribonucleótidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los
sabores dulces.
otros menos empleados, algunos de los cuales están prohibidos en ciertos países, como es el caso de la isovalina, el
aspartato sódico, los ácidos L-tricolómico y L-iboténico, el dioctil-sulfosuccinato sódico, la N,N9-dio-toliletilendiamina y
el ácido ciclámico; algunos de ellos realzan sabores muy específicos, como los de vainilla, café.
GMS: es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas, e insoluble en
etanol; una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos,
pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2% como ocurre en
ciertos condimentos. Se considera que hay un sitio receptor específico en las células gustativas que favorece la
salivación por lo que produce una mejor disolución de los componentes del alimento y una mayor percepción global.