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    Cultivos Iniciadores 2022

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    Cultivos iniciadores 2022 (1)

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    Cultivos Iniciadores

    Msc. Anahí V. Cuellas


    ETAPAS PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO MICROBIANO

    Producción del biocatalizador (célula o


    enzima) o starter

    (pretratamiento de la
    Preparación del medio de cultivo). materia prima, adición de
    nutrientes, ajuste de pH

    Esterilización del medio de cultivo


    En función del producto y
    del catalizador es el
    Síntesis del producto. funcionamiento del
    fermentador: continuo a
    discontinuo
    Separación del medio y del catalizador

    Purificación del producto


    ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL

    siembra en tanque
    de inoculo

    fermentador
    En laboratorio
    industrial

    previamente
    a la
    inoculación
    STARTERS
    STARTERS

    Especie o combinación de especies microbianas que al ser adicionados a un


    producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes
    básicos, (glúcidos–proteínas–lípidos) provocando cambio de la textura, color
    y flavor del producto final, incrementando su poder de conservación y en
    ocasiones aportando beneficios para la salud del consumidor.
    STARTERS
    Proceso general de elaboración y propagación de los cultivos estárter
    empleados a gran escala.
    STARTERS

    S
    CRITERIOS DE SELECCIÓN
    SELECCIÓN DE MICROORGANISMOS DE INTERES
    INDUSTRIAL:

    La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable


    Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
    Proceso fermentativo completo corto.
    La cepa debe estar libre de contaminantes, incluidos fagos.
    Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a
    partir de medios de cultivo de costo reducido

    Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin


    pérdida de sus características particulares

    Alto rendimiento y de fácil separación del medio de cultivo


    CULTIVOS INICIADORES

    CULTIVOS INICIADORES EN LECHES FERMENTADAS


    Criterios para la Selección de Cultivos en la industria
    láctea.
    Poder acidificante:
    mayor capacidad de acidificar, acelerara el
    proceso, pero también causa cambios en las
    características del producto final. La selección de
    los cultivos debe considerar ambos aspectos.

    Resistencia a los fagos:


    MECANISMOS
    evitando que el virus se adose a la célula,
    evitando que inyecte su ADN
    digiriendo el ADN una vez inyectado o
    abortando la infección por medio de mecanismos que provocan la
    muerte de la bacteria, pero sin que haya multiplicación y diseminación
    viral.
    CULTIVOS INICIADORES EN LECHES FERMENTADAS

    Actividad enzimática:
    Debe conocerse la capacidad fermentativa,
    proteolítica y lipolítica de los cultivos a utilizar.

    Producción de compuestos aromatizantes,


    saborizantes y texturizantes:
    Seleccionar los cultivos que mejor se adapten
    a los productos que se desean elaborar.

    Por ejemplo, para elaborar un yogur batido se


    busca un cultivo iniciador con menor
    capacidad texturizante que para un yogur
    firme .
    INTRODUCCIÓN

    La facilidad de manejo del cultivo y la


    estabilidad durante la congelación,
    desecación y almacenamiento
    Deben igualmente ser tomado en
    cuenta a la hora de seleccionar
    los cultivos

    Transferencia genética (ADN, plásmidos):


    la manera como se transmite la información genética de una célula a
    otra debe igualmente ser conocida para conocer la forma correcta de
    manipular los cultivos, tomando en cuenta que transmisión por plásmidos
    es más inestable y se puede perder entre generaciones bacterianas.
    Selección de probióticos

    (1) Fácil reproducibilidad,

    (2) Capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales en la


    que actúan,

    (3) genéticamente estable.

    (4) La ausencia de toxinas y reacciones cancerígenas,

    (5) Capacidad para seguir siendo viable durante la elaboración y

    (6) Capacidad para fijarse y colonizar el lugar donde están activos


    .
    INTRODUCCIÓN
    INTRODUCCIÓN
    PRODUCTOS CARNICOS
    CULTIVOS INICIADORES EN
    PRODUCTOS CARNICOS

    Dependiendo el
    producto, se analizan
    distintas características
    PRODUCTOS CARNICOS

    CULTIVOS INICIADORES COMERCIALES EN


    PRODUCTOS CARNICOS

    inhiben el desarrollo de otros microorganismos,

    asegura un efecto conservador,

    Optimiza el tiempo de fabricación,

    Mejora la homogeneidad del producto

     permite controlar y dirigir el metabolismo bacteriano con lo que se


    mejoran las características organolépticas .
    INDUSTRIA CERVECERA

    En la elaboración de cerveza las levaduras cumplen un rol fundamental,


    generan etanol y dióxido de carbono, también son capaces de metabolizar
    y producir numerosos compuestos orgánicos que tienen un impacto
    determinante en el aroma y el sabor final de la cerveza

    • Saccharomyces cerevisiae
    Cervezas tipo ALE
    • Saccharomyces pastorianus
    Cervezas tipo LAGER
    • Levaduras no convencionales
    cervezas diferenciales e innovadoras
    INDUSTRIA CERVECERA

    - Saccharomyces pastorianus

    - Fermentación de fondo (LAGER)


    - TEMPERATURA 7 y 9 C,
    - TIEMPO 6 a 7 días,
    - la levadura precipita al fondo
    del fermentador
    - Saccharomyces cerevisiae

    - Fermentación de alta (ALE)


    - TEMPERTURA 18 y 20 C,
    - TIEMPO 4 a 5 días,
    - la levadura precipita al fondo del
    fermentador

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