ELABORACIÓN DE YOGURT

C. Granados Conde1; Y. Caraballo Gomez2; Y.M. De Horta Correa3; L. González

Marrugo4; M. Angélica Mórelo5; Salazar Ballesteros6;

Universidad de Cartagena
Facultad de Ciencias e Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Procesos de alimentos V
Cartagena, Octubre de 2015
1. Docente Universidad de Cartagena
2. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, E-mail: [email protected]
3. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, E-mail: [email protected]
4. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, E-mail: [email protected]
5. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, E-mail:
6. Estudiante de Ingeniería de Alimentos, E-mail: [email protected]

Resumen.
El yogurt es un alimento obtenido de la fermentación de la leche mediante cultivos lácticos, lo que
hace que la lactosa se convierta en ácido láctico, de esta forma hace que su textura sea más espesa,
sabor más ácido y concentrado. El yogurt presenta un efecto prebióticos que por su contenido de
microorganismos vivos, repueblan la flora intestinal, mejoran las funciones intestinales de nuestro
organismo y mejora la absorción de los nutrientes, de esta forma protege a nuestro organismo contra
microorganismos patógenos. Los cultivos lácticos, son microorganismos que  intervienen en el
proceso de acidificación (disminución de pH), necesaria para conceder a leches fermentadas (yogurt)
y mantequilla,  sus particularidades son de textura, sabor y aroma e impedir en el desarrollo de
bacterias dañinas. Por lo anterior en esta práctica se utilizó un cultivo láctico (……) para realizar la
fermentación, teniendo en cuenta el pH, temperatura y condiciones de calidad, con el fin de obtener un
yogurt en este caso de melocotón, que cumpla con todas las características y parámetros.

Palabras claves: Fermentación, leche, microorganismo, yogurt, textura.

Abstract
Yogurt is a food derived from the fermentation of milk by lactic cultures, which makes the lactose is
converted to lactic acid, thus making it more dense texture, taste more acid and concentrated. The
yogurt has a prebiotic effect by its content of living microorganisms, repopulate the intestinal flora,
improve bowel function of our body and improves absorption of nutrients, there by protecting our body
against pathogenic microorganisms. The dairy cultures are microorganisms involved in the acidification
process (decreasing pH), necessary to give fermented milk (yogurt) and butter, particularities are
texture, flavor and aroma and prevent the development of harmful bacteria. There fore lactic culture
(......) was used in this practice for fermentation, considering the pH, temperature and quality conditions
in order to obtain a yogurt peach here that meets all characteristics and parameters.

Keywords: fermentation, milk, microorganism, yogurt texture.

1. INTRODUCCIÓN Los cultivos lácticos están
conformados por un grupo de
Cultivos lácticos microorganismos ; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se El cultivo madre: es el cultivo puro o
utilizan para producir fermentación en mezcla de especies de cultivos lácticos
los productos lácteos elaborados como que es propagado en volúmenes
por ejemplo en las bebidas pequeños de 100 a 500ml bajo
fermentadas como yogur, kumis pero condiciones controladas de
también tienen una amplia utilidad en temperatura y tiempo de incubación
la producción de mantequilla y puesto que serán utilizados para
especialmente en los quesos. inocular en volúmenes más grandes de
leche.
Las funciones de los cultivos El cultivo intermedio: es aquel que se
lácticos en la elaboración de productos destina a aumentar la cantidad de
lácteos son: inoculo contenido en el cultivo madre
 Producción de ácido láctico por para la elaboración de productos
fermentación de la lactosa; lo fermentados o quesos de gran escala.
que provoca un sabor ácido El cultivo industrial es el que se
característico en las leche adiciona directamente a la leche
fermentadas además de destinada a un determinado producto
producir cambios en la textura y fermentado. Su preparación se hace a
cuerpo. partir del cultivo intermedio. (1)
 Inhibe el desarrollo de flora Fermentación
La palabra fermentación proviene de
contaminante y patógena
una adaptación del termino en latín
  Producción de compuestos
fermentare, que significa ebullir. Para
como el diacetilo y acetaldehído
definir el concepto de fermentación
que le dan aroma a los
prevalecen dos criterios, uno
productos elaborados.
bioquímico y otro microbiológico.
Desde el punto de vista bioquímico,
Los cultivos lácticos se preparan para
una fermentación se define como un
dos fines específicos:
proceso mediante el cual las
a. Donde se requiere producción de
sustancias orgánicas (sustrato) sufren
ácido láctico: Homofermentativos
una serie de cambios químicos
b. Donde se requiere producción de
(reducciones y oxidaciones) que
ácido láctico y otras sustancias que
producen energía; al finalizar la
dan aroma y sabor:
fermentación, se presenta una
Heterofermentativos.
acumulación de varios productos, unos
más oxidados (aceptaron electrones) y
Propagación de cultivos lácticos.
otros más reducidos (donaron
El manejo de cultivos en la industria
electrones) que el sustrato, con un
lechera depende del tipo de
balance total de energía positivo. Esta
preparación comercial que se utilice.
energía es utilizada en el metabolismo
En caso de utilizar cultivos liofilizados
de los microorganismos. En el
es necesario operar en tres volúmenes
concepto microbiológico, en la
de cultivos: Cultivo madre, cultivo
actualidad, se entiende por
intermedio y cultivo industrial.
fermentación aquel proceso en el que
los microrganismos producen también producen polisacáridos que
metabolitos o biomasa, a partir de la confieren a la leche fermentada una
utilización de sustancias orgánicas, en textura suave y cremosa. Las leches
ausencia o presencia de oxígeno. La fermentadas pueden clasificarse en
descomposición de los sustratos es función de muchos criterios diferentes,
llevada a cabo por enzimas producidas entre los que se pueden citar el tipo de
por los microorganismos para tal proceso fermentativo, su contenido
finalidad. En microbiología industrial no graso, la concentración de la leche, la
hay diferencia entre fermentación y separación del suero, y la utilización de
respiración, pues en ambos procesos leche procedente de distintas especies.
los microrganismos hidrolizan un
sustrato orgánico, ya sea en presencia Yogurt
o ausencia de oxígeno, por lo tanto la Químicamente, es un sistema de gel
conversión de glucosa en presencia de complejo incorporando proteínas,
oxígeno en dióxido de carbono y agua polisacáridos, y los lípidos en su
también será considerada como estructura. Se produce a partir de
fermentación. leche por fermentación, uno de los
Leches fermentadas métodos más antiguos practicados por
Es el producto higienizado, obtenido a los seres humanos para la
partir de la leche coagulada por la transformación de la leche en
acción de cultivos lácticos específicos. productos con una vida útil más larga.
La leche es fermentada por el Es rico en vitaminas y minerales y
desarrollo de bacterias lácticas o proporciona una excelente fuente de
diferentes microorganismos que calcio y proteína. El yogurt es el
transforman la lactosa en ácido láctico producto de leche fermentada con
y otros metabolitos. El cambio principal bacterias lácticas homofermentativas
que se genera en la leche es el como Lactobacillus delbrueckii subsp,
descenso del pH (hasta 4,6-4), como Bulgaricus y Streptococcus
consecuencia de este descenso, se thermophilus. El papel de estos dos
produce la coagulación de la caseína géneros en la fabricación de este
que forma un gel y la inhibición del producto se puede resumir como la
desarrollo de gran número de acidificación de la leche y la síntesis de
microorganismos, entre ellos la compuestos aromáticos. El yogurt
mayoría patógenos, debido a la debe su aroma a un equilibrio delicado
producción de ácido láctico y entre volátiles ya presentes en la leche
metabolitos que se producen en y los metabolitos secundarios
cantidades menores como el ácido sintetizados por las bacterias. En la
acético, agua oxigenada o fermentación estas bacterias
bacteriocinas lácticas que son vitales convierten la lactosa en ácido láctico y
para otros microorganismos. Además, pequeñas cantidades de acetaldehído,
durante la fermentación se producen 2,3-butanodiona, y el 2,3
metabolitos como el acetaldehído y el pentanodiona-, que conforman los
diacetilo, que aportan aroma al compuestos impacto del aroma del
producto. Algunas bacterias lácticas producto. (2)
 ingredientes e insumos
2. MATERIALES Y MÉTODOS correspondiente con la formulación.
Para la realización satisfactoria de este Inicialmente se tenían 2 litros de leche
estudio se necesitaron ciertos semidescremada, se trabajó con 8%
instrumentos como: una incubadora, de leche en polvo semidescremada,
pHmetro, toda la indumentaria para la 8% de azúcar y 5% de cultivo láctico.
realización de una titulación, estufa, La leche semidescremada se sometió
gradillas, termómetro de alcohol o a un precalentamiento hasta alcanzar
digital con un rango de 0-100°c., tubos una temperatura de 40°C, luego de
de ensayo; así como utensilios como: esto, se agregó leche en polvo
embaces plásticos, cucharas, ollas y la semidescremada y azúcar
materia prima: leche líquida (previamente mezclados) evitando la
descremada, leche en polvo formación de grumos. Posteriormente,
descremada, yogurt natural con cultivo( se siguió con el calentamiento hasta
Bacilus Bulgarus, Streptococcus alcanzar la temperatura de
thermophilus) , azúcar y frutas en pasteurización (80°C) durante 15
almíbar (melocotón). minutos.
Luego de enfriada la mezcla hasta una
temperatura de 45°C, se agregó el
cultivo láctico, se adicionó a esta
temperatura por su naturaleza termófila
y su temperatura de incubación está
entre los 40 y 45°C.
Se tomó 6 muestras representativas de
Ingredientes empleados en la elaboración de
la mezcla para verificar valores de pH y
yogurt
Acidez cada 30 minutos a temperatura
ambiente (20°C). Se tomaron valores
En la presente práctica de laboratorio
iniciales para ambas propiedades
se llevó a cabo el siguiente
físicas como puntos de partida,
procedimiento para la elaboración de
mediante el método de titulación con
yogurt:
NaOH 0,1 N (acidez) y un pHmetro
Luego de la recepción de la materia
(pH) para la realización de las tablas
prima, se realizó un análisis de calidad
de ácido láctico y pH con respecto al
observando la fecha de vencimiento
tiempo, finalmente después de
para cada uno de los ingredientes:
transcurrido el tiempo se saca de la
 Leche líquida descremada: 19
incubadora y se le adiciona las frutas
de enero de 2016.
en almíbar se revuelve y tenemos
 Leche en polvo descremada: como resultado una leche fermentada
30 de septiembre 2016 o yogurt.
 Yogurt natural con cultivo: 1 de
noviembre de 2015. 3. ANALISIS DE RESULTADOS
Así como también el volumen inicial de
los dos litros de leche 1000 ml Al analizar la leche
respectivamente. Posterior a esto, se semidescremada en el analizador
procedió a pesar cada uno de los de la leche se arrojaron los
 siguientes resultados, mostrados en se utilizó un porcentaje del 5%, ya que un
la tabla 1. alto nivel de leche en polvo puede
provocar un gusto “polvoso y mucho más
Tabla 1. Análisis de la leche viscoso” en el yogurt.
semidescremada Durante el proceso de fermentación del
yogur se tomaron muestras cada 30 min
Leche semidescremada durante un tiempo de 7 horas con el fin de
Característica físico Valor analizar la variación del pH y acidez, los
química resultados obtenidos se muestran en la
Temperatura 29,6°C figura 1 y 2.
%Grasa 1,83
Densidad 1,028
%Lactosa 4,61
%Solidos totales 8,03
%Proteínas 2,95
%Agua 0,00
Sales 0,73
Punto crioscópico -0,525°C

El uso de leche descremada se hace

necesaria en la elaboración del yogurt
debido a que estas poseen una mayor
cantidad de lactosa o concentración de
sustrato, lo que favorece el proceso de
fermentación. La leche en polvo
descremada se agregó con el fin de
fortificar la leche fluida. Esta se agrega en
porcentajes del 1-6%, siendo el nivel de 3-
4% el más recomendable. En esta práctica
Esta caída del pH y aumento de la acidez del
yogur durante la fermentación se dio gracias a
la inoculación del microorganismo B.
bulgaricus, el cual al desarrollarse utiliza
la lactosa como fuente de energía. La lactosa,
al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico
En la figura 1 se puede observar que durante
es eliminado. La coagulación de la leche
el proceso de fermentación el pH tuvo un
resulta de la precipitación de la caseína
descenso después de 7 horas, llegando hasta
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso
un valor de 5.
de pH debido a la presencia de ácido láctico.
En la figura 2 se observa el comportamiento
Este proceso es la base para la obtención
de la acidez durante el proceso de
del yogurt. El ácido láctico, dado que otorga
fermentación, se analiza que a medida que
acidez al medio, tiene excelentes propiedades
pasa el tiempo esta aumenta progresivamente
conservantes de los alimentos (3).
llegando hasta un valor de 0.7 expresado en
Después de las 24 horas de refrigeración se
porcentaje de ácido láctico.
obtuvieron valores de pH y acidez de 4,62 y
0,85% de ácido láctico.
CONCLUSIONES
En síntesis, se puede afirmar que se pudo
obtener leche fermentada o yogurt de calidad,
ya que al realizar algunas pruebas
fisicoquímicas a los productos terminados se
pudo establecer que estaban entre los rangos
establecidos por la ley. Para el caso del Yogurt,
presentó buenas propiedades sensoriales y
una buena viscosidad.
El producto final presentó una acidez de 0,85,
valor que se encuentra dentro del rango
establecido en la Resolución 2310 de 1986.
(Capítulo II. Artículo 12).
Se pudo apreciar que la leche en polvo le
proporciona una mayor viscosidad
comparando con los yogures encontrados en
el mercado.

Bibliografía
(1) http://datateca.unad.edu.co/contenid
os/211613/Modulo_zip/leccin_22_cul
tivos_lcticos.html
(2) http://www.bdigital.unal.edu.co/7570
/1/107437.2012.pdf
(3) fermentación lactica. [Tomado de la
web]:http://es.wikipedia.org/wiki/Fer
mentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica
[Consultado: 05 de mayo de 2015]