BIOSEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Prácticas N°8 y 9

Nombre: Jomaira Yari

Programa de limpieza y desinfección del laboratorio de Nutrición y Dietética

OBJETIVO GENERAL: Elaborar una propuesta de programa de limpieza y desinfección

para el laboratorio de Nutrición y Dietética de la Universidad de Cuenca

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Evaluar laboratorio de Nutrición y Dietética de la Universidad de Cuenca en base al

Cuestionario de Sanidad de la Región de Murcia.

2. Establecer protocolos de limpieza y desinfección que minimicen los riesgos de

contaminación.

3. Establecer la frecuencia de limpieza y desinfección, así como los productos a usar y el

tiempo de contacto.

4. Implementar en el programa de limpieza el uso de Equipos de protección personal.

MARCO TEÓRICO

EPP
DESCRIPCIÓN
PRODUCTOS A DOSIS / TIEMPO DEL (EQUIPOS DE
FRECUENCIA
USAR DE CONTACTO PROCEDIMIENT PROTECCIÓN
O PERSONAL)

Limpieza y
Mesas de Detergente Como indique Con paño retirar
desinfección Guantes
trabajo industrial fabricante residuos
superficial diaria
 Limpieza y
Desinfectante:
desinfección Con esponja, agua y
hipoclorito de sodio Mandil / uniforme
profunda detergente restregar
al 5%
semanal

Baldes, escobas y/o Retirar detergente y

Gafas
esponjas aplicar desinfectante

Diaria:
1. Remoción de
suciedad gruesa o
residuos con la
esponja.
2. Aplicar
desengrasante y dejar
Desinfectante Desinfectante:
actuar.
PURE al 10%. un minuto como
3. Enjuagar con agua
Limpieza y mínimo Guantes
tibia y extraer el agua
desinfección impermeables,
restante con las
Cocina superficial diaria Desengrasante Desengrasante: delantal o
toallas lavables.
caliente, PURE DEGRAS. Tomar en cuenta que uniforme
4. Aplicar
planchas, horno Limpieza y el l desengrasante se impermeable,
desinfectante.
y quemadores desinfección deja actuar 5 minutos botas, mascarillas
5. Dejar actuar y
profunda si la carga de grasa es y gafas.
enjuagar con
semanal. Esponjas y toallas media, pero si es alta
abundante agua.
lavables. dejar actuar 10
Semanal:
minutos.
1. Desmontar piezas
removibles.
2. Limpiar y
desinfectar cada
pieza.
3. Colocar de nuevo
las piezas en su lugar.
Limpiador: Diaria:
Diluya el limpiador o 1. Retirar residuos
aplique directamente gruesos.
Limpiador este tiene acción 2.Aplicar Guantes
Limpieza y
multiusos Biovarsol inmediata, pero se directamente el impermeables,
desinfección
ecológico. puede dejar actuar de limpiador y dejar delantal o
superficial diaria
Campana 3 a 5 minutos. actuar. uniforme
Limpieza y
extractora 3.Remover con un impermeable,
desinfección
Desinfectante paño húmedo en una botas, mascarillas
profunda cada 15
PURE al 10%. sola dirección y y gafas.
días.
limpiando todas las
Paños. capas.
4.Enjuagar.
Desinfectante:
 un minuto como Cada 15 días:
mínimo. 1.Desmontar filtros.
2. Lavar con el
limpiador.
3. Enjuagar y secar. 4.
Limpiar interior de
campana con el
limpiador y
desinfectante.
5. Colocar las piezas
en su lugar.
Diaria:
Jabón líquido
1.Limpiar residuos
lavaplatos ACCIÓN
con jabón lavaplatos
2.Enjuagar con agua
Desengrasante
Limpieza y Jabón de acción limpia.
PURE DEGRAS
desinfección inmediata Semanal:
Licuadora, superficial
Guantes, mandil o
batidora, diaria. Desengrasante: 1. Desmontar piezas
Desinfectante uniforme
expendedora de si la carga de grasa es removibles.
PURE al 10% impermeable,
jugos, media 5 minutos y 10 2. Lavar con
gafas y
microondas, Limpieza y minutos si es alta. detergente.
Leer detenidamente mascarillas.
balanza desinfección 3. Enjuagar y secar.
las etiquetas, fichas
profunda Desinfectante: 4. Desinfectar piezas.
técnicas y hojas de
semanalmente. 1 minuto mínimo. 5. Armar las piezas.
seguridad de los
6. Revisar su
productos.
funcionamiento
adecuado.
Paños.
Diario:
1. Retirar alimentos.
2. Limpiar estantes
con el limpiador.
3. Enjuagar y secar.
Semanalmente:
Limpiador para
Limpieza profunda de
neveras BINNER. Limpiador: Guantes
estantes, bandejas y
Dejar actuar por 15 impermeables,
Limpieza y gomas de las puertas.
minutos. delantal o
desinfección Mensualmente:
Refrigeradoras Desinfectante a base uniforme
diaria, .1. Desconectar el
/ frigoríficos de cloro. Desinfectante: impermeable,
semanalmente y refrigerador.
con un tiempo de botas, mascarillas
mensualmente. 2. Retirar los
contacto de 5 y gafas
alimentos
Esponjas minutos.
3. Retirar bandejas y
Toallas lavables.
estantes
4. Lavar las bandejas
con el limpiador.
5. Abrir el tapón de
desagüe y ponga un
recipiente plano
 debajo para el agua.
6. Limpiar el interior
del refrigerador
7. Desinfecte las
superficies
8. Coloque las piezas
y verifique su
temperatura.
Diario:
1.Retirar residuos
presentes el lavador
2. Aplicar el
limpiador y con el
estropajo limpiar la
superficie
3. Enjuagar con
Limpiador: abundante agua
Diluya el limpiador o 4. Aplicar el
Limpieza y Limpiador aplique directamente desinfectante.
desinfección multiusos Biovarsol este tiene acción
superficial diaria ecológico. inmediata, pero se Semanalmente:
puede dejar actuar de 1.Retirar residuos
Guates, delantal y
Lavaplatos 3 a 5 minutos. 2.Llenar con agua el
mascarilla.
Limpieza y Desinfectante fregadero y colocar el
desinfección LYSOL. Desinfectante: limpiador.
profunda 1 minuto mínimo. 3.Dejar remojar unos
semanalmente Estropajo minutos.
Toallas desechables. 4.Eliminar el agua y
con la esponja
remover la grasa y
residuos.
5.Enjuagar.
6.A la par limpiar la
llave de agua y las
manillas de apertura.
7.Aplicar el
desinfectante
Diaria:
Desengrasante
Desengrasante: 1.Sumergir la vajilla
PURE DEGRAS
Aplicar según las en el desgrasante
instrucciones del 2.Fritar con esponjas
fabricante. 3.Enjuagar con agua
Desinfectante Guantes, gafas,
Limpieza y potable.
aprobadas para uniforme
Vajilla desinfección Desinfectante: 10- 4.Para la desinfección
contacto con impermeable,
diaria. 20 ml/Litro con un sumergir la vajilla en
utensilios de cocina. mascarilla.
tiempo de contacto la solución
de 5-10 minutos, desinfectante.
Esponjas.
dependiendo de la 5.Enjuagar
carga de grasa. nuevamente.
6.Secar con toallas
 desechables.
Diaria:
1.Sumergir los
utensilios en el
Desengrasante Desengrasante:
desgrasante
PURE DEGRAS. Aplicar según las
2.Fritar con esponjas
instrucciones del
3.Enjuagar con agua
fabricante.
potable. Guantes, gafas,
Limpieza y Desinfectante
4.Para la desinfección uniforme
Utensilios desinfección aprobadas para Desinfectante: 10-
sumergir los impermeable,
diaria contacto con 20 ml/Litro con un
utensilios en la mascarilla.
utensilios de cocina. tiempo de contacto
solución
de 5-10 minutos,
desinfectante
dependiendo de la
5.Enjuagar
Esponjas. carga de grasa.
nuevamente.
6.Secar con toallas
desechables.
Diario
Desengrasante:
1.Aplicar el
Desengrasante: Aplicar según las
desengrasante.
Para la eliminación instrucciones del
2.Frotar con la
de restos de fabricante.
esponja.
alimentos y grasas. Desinfectante: Guantes, gafas,
Limpieza y 3.Enjuagar.
Tablas de Desinfectante: Dosis de 10-20 uniforme
desinfección 4.Desinfectar.
cortar Soluciones a base de ml/Litro con un impermeable,
diaria aplicando la solución
cloro. tiempo de contacto mascarilla.
sobre la tabla.
de 5-10 minutos,
5.Dejar en contacto
Esponjas dependiendo del
por 5 minutos.
Toallas desechables. nivel de
6.Enjuagar.
contaminación.
7.Secar.
Diario
Desengrasante: 1.Aplicar el
Aplicar según las desengrasante sobre
Detergente instrucciones del la marmita
desengrasante. fabricante. 2.Frotar con una
Guantes, gafas,
Desinfectante: esponja.
Limpieza y uniforme
Desinfectante a base Dosis de 10-20 3.Enjaguar con agua
Marmitas desinfección impermeable o
de cloro. ml/Litro con un potable.
diaria delantal,
tiempo de contacto 4.Desinfectar
mascarilla.
Esponjas de 5-10 minutos, aplicando el
Toallas desechables. dependiendo del desinfectante.
nivel de 5.Dejar actuar y
contaminación. enjuagar.
6.Secar.
Detergente neutro. Detergente neutro: Diario Guantes
Limpieza y Seguir las 1.Retirar los residuos impermeables,
Carros de
desinfección Desinfectante a base indicaciones del visibles delantal o
comida
diaria de cloro. fabricante, 2.Aplicar el uniforme
generalmente 1 parte detergente neutro y impermeable,
 de detergente por 10 con una esponja frotar botas, mascarillas
Desengrasante. partes de agua. 3. Enjuagar con agua y gafas
Tiempo de contacto limpia.
Esponjas y toallas de 5 minutos. 4.Dseinfectar
desechables. Desinfectante a aplicando en todas las
base de cloro: superficies y dejar
Concentración de actuar.
100 ppm (partes por 5. Enjuagar con agua
millón). Tiempo de potable.
contacto de 10 6. Secar con toallas
minutos.
Desengrasante:
Según las
indicaciones del
fabricante. Tiempo
de contacto
generalmente entre 5
a 15 minutos.

MATERIALES E INSUMOS

• Cuestionario

• Computadora

• Esfero

PROCEDIMIENTO

1. Aplicar la encuesta diagnóstica sobre limpieza y desinfección en el laboratorio de

Nutrición y Dietética.

2. En base a los resultados, plantear un programa de limpieza y desinfección que incluya

las observaciones de la encuesta

RESULTADOS

Tras aplicar el cuestionario de sanidad de la Región de Murcia al laboratorio de Nutrición y

Dietética de la Universidad de Cuenca, se ha identificado que la mayoría de los criterios

evaluados no se cumplen, lo que incrementa significativamente el riesgo de contaminación

dentro del laboratorio. Los resultados del cuestionario revelaron deficiencias en varios aspectos
clave como materiales inadecuados para paredes y techo lo que dificulta procesos de limpieza

y desinfección. Además, no existen procedimientos estandarizados y documentados para

prácticas de limpieza y desinfección por lo que estas carencias representan un riesgo

significativo para la salud y seguridad de los estudiantes. Por lo tanto, es imperativo desarrollar

e implementar un programa de limpieza y desinfección robusto y efectivo para mitigar estos

riesgos y asegurar un entorno de trabajo seguro y higiénico.

CONCLUSIONES

El diagnóstico realizado a través del cuestionario de sanidad de la Región de Murcia ha

evidenciado serias deficiencias en el laboratorio de Nutrición y Dietética de la Universidad de

Cuenca, destacando que la mayoría de los requisitos evaluados no se cumplen y, por ende,

aumentando el riesgo de contaminación en este entorno. Ante esta situación, es fundamental la

implementación de un programa de limpieza y desinfección para mitigar los riesgos y asegurar

un entorno mas seguro e higiénico.

El programa propuesto se centra en establecer una frecuencia adecuada de limpieza y

desinfección, seleccionar y usar productos adecuados con las dosis y tiempos de contacto

correctos, seguimiento de procedimientos estandarizados y garantizar la limpieza y

desinfección correcta y el uso de los equipos de protección personal.

En conclusión, la implementación efectiva de este programa es crucial para alcanzar los

estándares de sanidad necesarios y promover una cultura de seguridad e higiene en el

laboratorio de Nutrición y Dietética.

RECOMENDACIONES

- Priorizar la socialización e implementación del programa por todos los estudiantes de

la carrera de Nutrición y Dietética.

- Disponer dentro del laboratorio los insumos y productos necesarios para la limpieza y

desinfección.

- Implementar monitoreo constante para garantizar la aplicación correcta de los

protocolos establecidos en el programa.

BIBLIOGRAFÍA:

file:///C:/Users/USUARIO_PC/Downloads/IE-E.2.2-EST-42-A1-Manual-de-Practicas-

Correctas-de-Higiene.pdf

file:///C:/Users/USUARIO_PC/Downloads/PGBE.05.pdf

https://www.pacificacr.com/docs/protocolo-de-limpieza-desinfeccion-HLP.pdf

https://www.hospitaldelrosario.gov.co/portal/wp-content/uploads/sgsst/PRT-SST-

007_Protocolo_de_Limpieza_y_Desinfeccion_de_Elementos_de_Red_de_Frio.pdf

Fecha de entrega: 12/06/2024