Manual de Nomenclatura Dietetica Actualizado

Manual Teórico de
Nomenclatura Dietética
MT.GM.DDSS.ARSDT.CNN-0011-20.060120
Versión 02
Gerencia Médica
Dirección de Desarrollo de Servicios de Salud
Área de Regulación al Diagnóstico y Tratamiento
COORDINACIÓN NACIONAL DE NUTRICIÓN
Caja Costarricense de Seguro Social

2020
CAJA COSTARRICENSE DE SEGURO SOCIAL
GERENCIA MÉDICA
DIRECCIÓN DE DESARROLLO DE SERVICIOS DE SALUD Página 2 de 72
ÁREA DE REGULACIÓN AL DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO
CÓDIGO: MT.GM.DDSS.ARSDT.CNN-
MANUAL TEÓRICO DE NOMENCLATURA DIETÉTICA
0011-20.060120
ELABORADO POR : Dra. Alejandra Sánchez Alvarado, Hospital Dr. R.A. Calderón Guardia.
Nutricionista.
Dra. Pilar De la O Castro, Nutricionista. Hospital Nacional de Niños.
Dra. Mariana Álvarez Solano, Nutricionista. Hospital Nacional de Geriatría y
Gerontología.
Dra. Yancy Méndez Arce, Nutricionista. Hospital San Juan de Dios.
Dra. Cecilia Vargas Hernández, Coordinación Nacional de Nutrición
Nutricionista.
COLABORADORES: Dr. Antonio Fernández Ureña , Nutricionista Hospital Nacional de Niños
Dra. Adriana García Borbón, Nutricionista
Dra. Priscilla Pereira Angulo, Nutricionista
Dra. Natasha Castro Quirós, Nutricionista
Dr. David Romero Cubero, Médico Pediatra
Alergólogo
Dra. María Paula Ruíz Guarín, Terapeuta de Hospital Nacional de Geriatría y

Lenguaje Gerontología.
Dr. Miguel Herrera Fallas, Microbiólogo
Dra. Priscilla Taylor Loaiza, Nutricionista. Centro Nacional de Rehabilitación.

Dra. Sandra Redondo Álvarez, Nutricionista
Jefe.
Validado por: Dra. Lizeth Solano Alan, Nutricionista. ÁREA DE SALUD DE MORA PALMICHAL.
Dra. Shirley Fonseca Núñez, Nutricionista. ÁREA DE SALUD DE MORAVIA.
Dra. Doris Chaves Salas, Nutricionista. ÁREA DE SALUD SAN RAFAEL DE

PUNTARENAS.
Dra. Carolina Castro Calvo, Nutricionista. ÁREA DE SALUD MATA REDONDA HOSPITAL
(CLÍNICA RICARDO MORENO CAÑAS).
Dra. María Antonieta Rivas Fonseca, ÁREA DE SALUD DE SANTA ANA.

Nutricionista
Dra. Stephanie Torres Azofeifa, ÁREA DE SALUD COOPESANA RL ESCAZÚ.

Nutricionista.
GERENCIA MÉDICA
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Dra. Ana Victoria Cantillano Flores, ÁREA DE SALUD DESAMPARADOS 3

Nutricionista.
Dra. Ana Victoria Aguilar Soto, HOSPITAL SAN RAFAEL DE ALAJUELA.

Nutricionista.
Dra. Brenda Loria Solera, Nutricionista.
Dra. Rocío Coto Varela, Nutricionista.
Dra. Silvia Arroyo Aguilar, Nutricionista Jefe HOSPITAL DE GUÁPILES

Dra. Eilen Jiménez Rivas, Nutricionista.
Dra. Scarlett Murillo Vargas. Nutricionista HOSPITAL DE LOS CHILES

Jefe.
Dra. Yuniriz White Wright, Nutricionista HOSPITAL DE SAN VITO.

Jefe.
Dra. Anamaría Jiménez Robles, HOSPITAL DR. R.A. CALDERÓN GUARDIA.

Nutricionista.
Dra. Dahianna Orozco Valverde,
Nutricionista.
Dra. Adriana Piedra Rojas, Nutricionista.
Dra. Johanna Rodríguez Sánchez,
Nutricionista.
Dra. Peggy Rosales Montero, Nutricionista.
Dra. María Nela Solórzano Rodríguez, HOSPITAL MONSEÑOR SANABRIA

Nutricionista.
Dr. Armando Bolaños Barrantes,
Nutricionista Jefe.
Dra. María Laura González González,
Nutricionista.
Dra. María Félix Araya González,
Nutricionista.
Dra. Keilyn Matamoros Porras, HOSPITAL MAX TERÁN VALLS

Nutricionista.
Dra. Cindy Molina Fernández, Nutricionista
Jefe.
Dra. Xiomara Rojas Alfaro, Nutricionista
GERENCIA MÉDICA
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Dra. Marcela Arce Barrantes, Nutricionista. HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS

Dra. Giovanna Esquivel Pirola.
Nutricionista.
Dra. Fanny Castillo Lara, Nutricionista.
Dra. Graciela Rojas Figueroa. Nutricionista.
Dra. Ana Gabriela Castro Barrantes,
Nutricionista.
Dra. Laura Vargas Quirós, Nutricionista.
Dra. Mariana Leiva Pérez, Nutricionista. HOSPITAL WILLIAM ALLEN DE TURRIALBA

Dra. Joselyn Barrantes Barrantes,
Nutricionista.
Dra. Paola Sequeira Arce, Nutricionista.
Dra. Rocío Quesada Esquivel, Nutricionista. HOSPITAL NACIONAL DE GERIATRÍA Y

Dra. Verónica Chaves Quesada, GERONTOLOGÍA
Nutricionista.
Sra. Alba Solís Campos, Técnica en
Nutrición.
Dra. Mariana Brenes León, Nutricionista.
Dra. Rebeca Herrera Chacón, Nutricionista.
Dr. Miguel Obando Bogantes, Nutricionista.
Dr. Julio Alpízar Castro, Nutricionista. HOSPITAL DE CIUDAD NEILLY.
Dra. Evelyn Montoya Sánchez, Nutricionista HOSPITAL DE LA MUJER

Dra. Diana Masís Aguilar, Nutricionista.
Dra. Cristina Serrano Fonseca,
Nutricionista.
Dra. Jennifer Ruiz González, Nutricionista.
Dra. Ingrid Escalante Raventós, HOSPITAL SAN VICENTE DE PAÚL

Nutricionista
Dra. Stephanie Villalobos Anchía,
Nutricionista
Dra. Paola Sánchez Arce, Nutricionista
Dra. Irene Quesada Méndez, Nutricionista
Dra. Melissa Solano Marchini, Nutricionista
GERENCIA MÉDICA
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Dra. Carolina Alvarado Murillo, HOSPITAL NACIONAL DE NIÑOS

Nutricionista
Dra. Carolina Fernández Barboza,
Nutricionista
Dra. Mariela López Chaves, Nutricionista
Dra. Enid Meza Ramírez, Nutricionista
Dra. Maricruz Mora Zamora, Nutricionista
Dra. Paula Rodríguez Mata, Nutricionista
Dra. Julissa Valverde Campos Nutricionista
Dra. Yoseline Vargas Ramírez Nutricionista
Revisado por: Dra. Grace Murillo Loaiza. Coordinadora Nacional de Nutrición.
Dr. Mario Mora Ulloa, Dirección de Desarrollo de Servicios de Salud.
Aprobado por: Dr. Mario Ruíz Cubillo, Gerente Médico.
Fecha de Emisión: 19 DE DICIEMBRE DEL 2019
Próxima revisión: 2022
GERENCIA MÉDICA
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Contenido
1 Introducción............................................................................................................. 8
2 Definiciones, abreviaturas y símbolos ...................................................................... 9
3 Referencias normativas ......................................................................................... 10
4 Alcance y campo de aplicación............................................................................... 10
5 Objetivo General .................................................................................................... 11
6 Metodología .......................................................................................................... 11
7 Contenido Teórico .................................................................................................. 13
7.1 Marco Conceptual................................................................................................................ 13
7.2 Dietas Básicas....................................................................................................................... 15
7.2.1 Normal (NL) ................................................................................................................ 15
7.2.2 Lactancia materna exclusiva (LME) ............................................................................ 16
7.2.3 Lactancia materna mixta (LMM) ................................................................................ 16
7.2.4 Lactancia materna continua (LMC) ............................................................................ 17
7.2.5 Alimentación complementaria (AC) ........................................................................... 17
7.3 Dieta Transitoria .................................................................................................................. 23
7.3.1 Líquidos claros (Lcla): ................................................................................................. 23
7.4 Dietas terapéuticas modificadas en textura ........................................................................ 26
7.4.1 Líquidos completos (LC): ................................................................................ 26
7.4.2 Licuado artesanal (LA): ................................................................................... 28
7.4.3 Fórmula enteral (FE): ..................................................................................... 31
7.4.4 Papilla sin grumos (PSG): ............................................................................... 31
7.4.5 Papilla con grumos (PCG): .............................................................................. 33
7.4.6 Semisólida (SS): .............................................................................................. 35
7.4.7 Suave (Sv): ...................................................................................................... 37
7.5 Descriptores de la viscosidad ............................................................................................... 40
7.5.1 Líquidos ralos ...................................................................................................... 40
7.5.2 Líquidos tipo néctar ............................................................................................ 41
7.5.3 Líquidos tipo miel ............................................................................................... 41
7.5.4 Líquidos tipo pudding ......................................................................................... 42
7.6 Dietas terapéuticas sin modificación de textura ................................................................. 42
7.6.1 Blanda (Bl) ............................................................................................................... 42
7.6.2 Modificada en Carbohidratos (MCHO) .................................................................... 45
7.6.3 Hiposódica (HNa) ..................................................................................................... 47
7.6.4 Hipograsa (Hgr)........................................................................................................ 49
7.7 Otras dietas terapéuticas modificadas en nutrientes específicos ....................................... 50
7.7.1 Dietas “hiper” e “hipo”............................................................................................... 51
7.7.2 Dieta modificada en vitamina K (Mod K).................................................................... 51
7.7.3 Dieta Baja en yodo ..................................................................................................... 51
7.7.4 Dieta Baja en residuo ................................................................................................. 52
7.7.5 Dieta Alta en fibra ...................................................................................................... 52
7.7.6 Dieta baja en cobre .................................................................................................... 52
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7.7.7 Dieta baja en purinas.................................................................................................. 52

7.7.8 Dieta para hipersensibilidad alimentaria ................................................................... 53
7.7.9 Dieta Cetogénica ........................................................................................................ 54
7.7.10 Dieta para errores innatos del metabolismo ............................................................. 54
7.7.11 Dieta vegetariana ....................................................................................................... 55
7.7.12 Dieta FODMAP ........................................................................................................... 55
7.8 Otras indicaciones dietéticas ............................................................................................... 56
7.8.1 Dieta Electiva .............................................................................................................. 56
7.8.2 Dieta Neutropénica o de baja carga bacteriana ......................................................... 56
7.8.3 Preparación para guayaco .......................................................................................... 57
8 Glosario ................................................................................................................. 57
9 Contacto para consultas ........................................................................................ 59
10 Referencias ............................................................................................................ 60
11 Auditoría del manual teórico ................................................................................. 66
12 Anexos ................................................................................................................... 67
12.1 Anexo 1 ........................................................................................................................... 67
12.2 Anexo 2 ........................................................................................................................... 68
12.3 Anexo 3 ........................................................................................................................... 69
12.4 Anexo 4 ........................................................................................................................... 70
GERENCIA MÉDICA
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1 Introducción
La alimentación en los hospitales es un tema considerado clave, ya que, al adecuarse a las

necesidades del individuo, puede ser de gran utilidad en el tratamiento de patologías a través de
dietas específicas o terapéuticas (Borraz, y otros, 2018). Además, la alimentación hospitalaria es el
segundo factor en importancia a la hora de valorar la calidad asistencial por parte de los enfermos
y sus acompañantes, después de la atención y amabilidad del personal sanitario (Andres, 2005).
El proceso organizativo para proveer alimentos, involucra a todo el personal del Servicio de
Nutrición y a otros profesionales en salud relacionados con el cuidado de los pacientes;
debiéndose realizar una importante labor educativa para que todas las áreas conozcan las diversas
dietas disponibles, sus características y forma de solicitarlas, tanto en pacientes ingresados como
en aquellos de régimen ambulatorio (Gómez, Palma, García, & Calvo, 2019).
El Manual de Nomenclatura Dietética de la Caja Costarricense del Seguro Social, nace con la
intención de estandarizar el lenguaje técnico referente a las dietas utilizadas en la atención
nutricional de pacientes. Su objetivo es ser una herramienta actualizada, sucinta y directa para su
aplicación en los establecimientos de salud minimizando los errores en la prescripción e indicación
de las dietas; además de facilitar la educación nutricional y el manejo de pacientes trasladados
entre centros hospitalarios o referidos para su manejo ambulatorio.
Otro objetivo es servir de instrumento docente, permitiendo cubrir las necesidades de

información técnica a un grupo más amplio de usuarios, como nutricionistas de Áreas de Salud,
médicos, enfermeras, estudiantes universitarios y otro personal de salud.
Las dietas comúnmente prescritas en el ámbito hospitalario constituyen la base de la planificación

de los menús que se elaboran en los Servicios de Nutrición de la institución, siendo una
herramienta útil para todos los profesionales implicados en el abordaje integral del paciente, en
busca de una mejora continua en la calidad de la atención.
La elaboración de manuales en los Servicios de Nutrición data de los años 70, debido a que esta
disciplina se ha preocupado por mantener una estructura documentada. Desde 1988, en el
Manual de Normas, Procedimientos y Sistemas de los Servicios de Nutrición de los Hospitales se
hace referencia a la nomenclatura dietética, que se manejaba en ese momento.
“No hay una práctica culinaria que requiera más atención y dedicación, que
aquella relacionada con la dieta del enfermo”
Isabella Beeton, Cookery and Household Management, 1861
GERENCIA MÉDICA
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2 Definiciones, abreviaturas y símbolos
Definiciones:
● Centipoise: unidad de medida de la viscosidad equivalente a la centésima parte de un

poise, cuyo símbolo es cp. (Schlumberger, s.f.).
Abreviaturas:
● ADA: American Diabetic Association

● ALAD: Asociación Latinoamericana de Diabetes
● CCSS: Caja Costarricense de Seguro Social
● CENARE: Centro Nacional de Rehabilitación
● CENDEISSS: Centro de Desarrollo Estratégico e Información en Salud y Seguridad Social.
● CEPN: Consejo de Educación Permanente de Nutrición
● CHO: Carbohidratos
● DDSS: Dirección de Desarrollo de Servicios en Salud
● EDUS: Expediente Digital Único en Salud
● G: Gramos
● HTA: Hipertensión arterial
● IDDSI: International Dysphagia Diet Standardization Initiative
● JADA: Journal of American Dietetic Association.
● Kcal: Kilocaloría
● VET: Valor Energético Total
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3 Referencias normativas
Cuadro 1: Referencia de las normas que se aplican en el documento
Número Nombre de normativas Año
Reglamento Técnico Centroamericano:
RTCA 67.01.60.10 Etiquetado Nutricional Productos Alimenticios
2011
Preenvasados para Consumo Humano para la
Población a partir de 3 años.
Guías Alimentarias para Costa Rica 2011
MT.GM.ARSDT. Nut 001 2013 Manual Técnico de Nomenclatura Dietética 2013
M.IT.GM.DDSS. ARSDT.N.150115 Manual de Instrucciones de Trabajo de los
2015
Servicios de Nutrición de los Hospitales CCSS.
L.GM.DDSS.ARSDT.N.120515 Lineamiento Patrón de Menú Hospitalario. 2015
M.GM.DDSS.ARSDT.N.280715 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
2015
Servicios de Nutrición de los Hospitales CCSS.
Organización Funcional de la Disciplina de
2017
Nutrición en los tres niveles de atención.
M.IT.GM.DDSS. ARSDT.N.181018 Manual de Instrucciones de Trabajo Nutrición,
2018
Áreas de Salud, CCSS.
Ley N° 5395 Versión 9. 200418 Ley General de Salud. Versión 9 2018
Catálogo general de bienes y servicios. Fecha vigente
4 Alcance y campo de aplicación

La nomenclatura definida en el documento debe ser implementada en la actividad asistencial de
los Servicios de Nutrición, desde la compra de alimentos, elaboración del ciclo de menú,
identificación de la dieta de los pacientes e intervención nutricional. De igual manera, los
nutricionistas de Áreas de Salud utilizarán esta herramienta para orientar la educación nutricional
que brinden a los pacientes y grupos poblacionales definidos.
El contenido del manual puede ser utilizado por personal de nutrición, médico, enfermería y otros
actores involucrados en la prescripción y solicitud de la dieta requerida por el paciente, lo cual se
encuentra relacionado con el listado de dietas de EDUS.
Incluye también a otros profesionales de salud que, como resultado de su labor, deban referirse al
tema de la nutrición y alimentación pertinente en diversas condiciones clínicas.
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5 Objetivo General
Estandarizar la nomenclatura dietética utilizada en la atención de pacientes en los
establecimientos de salud de la Caja Costarricense de Seguro Social, por medio de la unificación de
los nombres y características de las diferentes dietas requeridas para el manejo dietoterapéutico
de su condición de salud en ámbito hospitalario y ambulatorio.
6 Metodología
El primer Manual de Nomenclatura Dietética se elaboró en el 2013, como respuesta a la solicitud

presentada por el Consejo de Educación Permanente en Nutrición del CENDEISSS, debido a la
necesidad de volver a homologar las dietas utilizadas en la labor del profesional en Nutrición.
Este documento se debe revisar y actualizar con cierta periodicidad, por esta razón, la
Coordinación Nacional de Nutrición conformó un nuevo grupo de nutricionistas, dos hospitales
especializados y dos hospitales nacionales, para elaborar la nueva versión del manual.
Con la finalidad de conocer la situación de la nomenclatura dietética actual, se solicitó información

a los Servicios de Nutrición y Nutricionistas de Áreas de Salud, para realizar el diagnóstico sobre la
aplicación del Manual de Nomenclatura y las sugerencias para el mejoramiento de este.
Según el análisis de la información obtenida y los resultados de la búsqueda bibliográfica, se

seleccionaron documentos con información válida y relevante, para fundamentar los conceptos
teóricos y orientar los contenidos de las diferentes dietas.
Debido a que el primer manual no contempló las dietas para progresión pediátrica en niños
menores de un año y no se homologó el apartado de "Dietas para pacientes con Disfagia" entre los
centros de mayor aplicación, se decide crear un nuevo apartado con conceptos que unifiquen las
variables de modificación de textura, con el fin de ser empleadas en toda la población que lo
requiera.
En el cuadro 2, se presenta la clasificación de dietas según grupo asignado en el Manual Teórico de

Nomenclatura Dietética.
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Cuadro 2. Clasificación de dietas según grupo asignado en el

Manual Teórico de Nomenclatura Dietética
DIETAS BÁSICAS
Normal Lactancia materna exclusiva Lactancia materna mixta
Alimentación complementaria (Papilla sin grumos-Papilla con
Lactancia materna continua
grumos-Semisólida-Suave)
DIETA TRANSITORIA
Líquidos claros
DIETAS TERAPÉUTICAS MODIFICADAS EN TEXTURA
Líquidos completos Licuado artesanal Fórmula enteral
Papilla sin grumos Papilla con grumos Semisólidos
Suave
DESCRIPTORES DE VISCOSIDAD
Líquidos ralos Líquidos tipo néctar Líquidos tipo miel
Líquidos tipo pudding
DIETAS TERAPÉUTICAS SIN MODIFICACIÓN DE TEXTURA
Blanda Modificada en carbohidratos Hiposódica
Hipograsa
OTRAS DIETAS TERAPÉUTICAS MODIFICADAS EN NUTRIENTES ESPECÍFICOS
Hipercalórica Hipocalórica Hiperproteica
Hipoproteica Modificada en Vitamina K Baja en yodo
Baja en residuo Alta en fibra Baja en cobre
Baja en purinas Hipersensibilidad alimentaria Cetogénica
Errores innatos del
Vegetariana
metabolismo
OTRAS INDICACIONES DIETÉTICAS
Electiva Neutropénica Preparación para guayaco
Fuente: Comisión Nomenclatura Dietética, CCSS. 2018-2019.
La estructura recomendada por autores en el tema, indica que cada dieta debe incluir al menos los
siguientes apartados (Chima, 2007) (Moreno & Martinez, 2004):
● Denominación genérica o nombre.

● Principio o definición de ésta.
● Objetivos o resultados esperados.
● Adecuación en términos de nutrientes esenciales o macronutrientes.
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● Lista de alimentos permitidos y prohibidos.

● Recomendaciones de uso.
Esta estructura fue la que se utilizó al desarrollar el contenido de los diferentes tipos de dietas,
con excepción de los apartados de otras dietas terapéuticas modificadas en nutrientes específicos
y otras indicaciones dietéticas.
Para cumplir con parámetros de calidad metodológica, se elaboró el documento con base en los
apartados del “Manual Metodológico para la construcción de un Manual Teórico en la DDSS”
(2016). Además, se realizaron las coordinaciones correspondientes con el equipo a cargo de EDUS,
con el fin de que coincidan las dietas contenidas en el manual con el listado de dietas de este
sistema informático.
El manual fue validado por nutricionistas de Áreas de Salud y hospitales de la Caja Costarricense
del Seguro Social.
7 Contenido Teórico
7.1 Marco Conceptual
Los manuales de práctica clínica juegan un rol único al resumir la evidencia producto de la
investigación y el consenso de expertos; en guías para el uso de los profesionales en la atención de
pacientes. El predecesor de los manuales de nutrición clínica es el manual de dietas, originalmente
definido por Doris Johnson como “…una guía de procedimientos para todos los grupos en el
hospital que están relacionados con la preparación y servicio, tanto de la dieta normal como de las
terapéuticas” (Chima, 2007).
Planificados y escritos por nutricionistas, los manuales de dietas fueron pensados desde sus
orígenes como una herramienta de comunicación interdisciplinaria; que también corresponden a
un criterio de calidad en la evaluación de hospitales (British Dietetic Association, 2019). Al
principio estos manuales incluían una lista de modificaciones dietéticas para su selección y uso por
el médico tratante, mientras que personal de enfermería y nutrición debían implementar y
supervisar la ejecución de estas órdenes. Con la posterior evolución de estos documentos no sólo
los médicos sino nutricionistas, enfermeros, farmacéuticos y otros profesionales, han asumido un
rol más autónomo en la toma de decisiones sobre el manejo nutricional, siempre bajo la
supervisión del médico (Chima, 2007).
En 1941 el Departamento de Guerra de Estados Unidos publicó el “Technical Manual of Hospital

Diets”, cuyo propósito era estandarizar el diseño de menús y la preparación de las dietas en
hospitales militares; donde se enlistaban regímenes terapéuticos para el tratamiento de patologías
como úlceras, estreñimiento y tuberculosis, entre otras. Posteriormente el “Handbook of Diet
GERENCIA MÉDICA
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Therapy” (1946) a cargo de Dorothea Turner de la Asociación Americana de Dietistas (ADA),

definió un patrón básico y modificaciones dietéticas entre las que se pueden mencionar la dieta
blanda, hipocalórica, diabética y baja en purinas (Chima, 2007).
En el pasado la nomenclatura dietética utilizó nombres de médicos como el régimen Giovanni-

Giovanetti para el manejo de enfermedad renal; o bien se les designó en función del objetivo
terapéutico, como el caso de la dieta antiulcerosa aplicada en pacientes con úlcera péptica. Esta
práctica fue cuestionada en el editorial de Weng (1954) incluido en el Journal of the American
Dietetic Association por ser ambigua y confusa, razón por la que actualmente se ha eliminado su
uso en la definición de los nombres de dietas de los manuales institucionales.
Los nombres de las dietas con las características especificadas en este manual son de aplicación
obligatoria, sin embargo, cada establecimiento de salud puede no requerir de la elaboración de
todas. Según Dárdano (1985), “La planificación de la alimentación de individuos hospitalizados
debe basarse en la dieta normal…”, haciendo las modificaciones necesarias para satisfacer las
necesidades de estos, garantizando la adecuación terapéutica requerida para el manejo de la
patología de fondo.
La definición del aporte calórico y distribución de macronutrientes de la dieta normal debe

hacerse con base en lo estipulado por el Lineamiento Patrón de Menú, el Catálogo General de
Bienes y Servicios vigentes. A cada Servicio de Nutrición según sus recursos y el tipo de usuario
que atiende, le corresponde definir el tipo de alimentación terapéutica que se ofrecerá dentro del
menú básico del servicio; utilizando como guía lo que se indica en este manual.
El tipo de alimentos a incluir puede modificarse según estacionalidad y disponibilidad de

alimentos, características climáticas de la zona y en función de su aceptación por parte de los
usuarios, demostrada mediante encuestas de aceptación (Gómez, Palma, García, & Calvo, 2019)
Este documento pretende abarcar las dietas usadas habitualmente en los establecimientos de
salud de nuestro país, con la finalidad de que su puesta en práctica sea ejecutada fácilmente por
todos los involucrados.
Siempre se plantearán situaciones que exijan el diseño de dietas especiales o individualizadas, que
por su especificidad escapan del alcance de este manual.
A nivel nacional el “Manual de normas, procedimientos y sistemas de los Servicios de Nutrición de

los Hospitales” de la CCSS (1988) estableció que además de la dieta normal, se brindaran las
siguientes dietas terapéuticas: líquidos claros, líquida estricta, líquidos amplios, dieta blanda,
hipograsa, hiposódica, modificada en carbohidratos e hipocalórica. Además, hace referencia que el
manejo con dietas especiales de pacientes que no puedan ubicarse en uno de los patrones
establecidos debe hacerse a través del cálculo individual por un nutricionista.
GERENCIA MÉDICA
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La dieta normal se prescribe al paciente cuya razón de hospitalización no altera la alimentación

propia de su etapa de vida, por tanto, esta categoría incluye la lactancia materna exclusiva, la
lactancia materna mixta, la lactancia materna continua y la alimentación complementaria.
Una dieta terapéutica es aquella que contempla modificaciones físicas o químicas o ambas, de
acuerdo con la patología, momento evolutivo de la misma, sexo, edad, estado fisiológico y
actividad del paciente.
Las modificaciones en las características físicas pueden ser: cambios en la textura o consistencia de
los alimentos, omisión de alimentos específicos y redistribución del número o frecuencia de las
comidas. Las modificaciones de las características químicas de la alimentación pueden ser:
disminución o aumento del valor energético de la dieta o de algún nutriente (Caja Costarricense
del Seguro Social, 1988).
Un aspecto fundamental al diseñar cualquier tipo de dieta es el hecho de tener el efecto deseado
en el paciente, es decir, que cumplan con el objetivo de esta o el fin para el que han sido
diseñadas. Por esta razón, la operacionalización de un concepto teórico en lo referente a las dietas
de un manual debe apegarse estrictamente a la última evidencia disponible y un deseo de mejora
continua en la labor profesional, que permita descartar del quehacer diario los vicios, mitos y
prácticas que persisten más debido a la costumbre que a la razón.
“Todas las dietas terapéuticas deben basarse en los

requerimientos normales del individuo…. si algún nutriente debe
restringirse, la dieta debe ser adecuada a los requerimientos en
los otros aspectos”
Rose Simmonds, Handbook of Diets, 1937
7.2 Dietas Básicas
Normal (NL)
Definición
Es la dieta básica del hospital tomada como referencia para derivaciones de dietas terapéuticas.
Está basada en recomendaciones para una alimentación saludable de acuerdo con lo establecido
en las Guías Alimentarias para Costa Rica (Ministerio de Salud, 2011) y el Lineamiento de Patrón
de Menú Hospitalario vigente en la institución.
Es nutricionalmente completa, con un aporte de calorías, macro y micronutrientes, en

proporciones adecuadas para cubrir los requerimientos del paciente hospitalizado (Gómez, Palma,
García, & Calvo, 2019)
GERENCIA MÉDICA
0011-20.060120
Está indicada en pacientes que no presentan patologías que impliquen restricciones alimentarias y
con una adecuada funcionalidad del tracto gastrointestinal en lo que respecta a los procesos de
deglución, digestión, absorción y excreción. Puede presentar algunas variaciones según el centro
hospitalario donde se aplique, en atención a características específicas de la población atendida,
como en el caso de adultos mayores y niños.
Alimentos permitidos
Todos los que puedan ser adquiridos y preparados, según las condiciones y recursos de cada
establecimiento de salud u hogar; siguiendo los lineamientos para una alimentación saludable
(Servicio Andaluz de Salud, 2017)
Alimentos restringidos
En establecimientos de salud donde se preparan alimentos se excluyen los no contemplados en el
Catálogo General de bienes y servicios vigente.
Para el hogar se sugiere incluir los alimentos que según las Guías Alimentarias para Costa Rica
(2011), corresponden a una alimentación saludable.
Lactancia materna exclusiva (LME)
Consiste en brindar al bebé lactante únicamente leche materna, por lo que el niño no recibe
ningún otro líquido (incluida agua o fórmula láctea) excepto cuando por alguna razón, el médico
tratante indica rehidratación oral, vitaminas, minerales o medicamentos. Este periodo debe cubrir
idealmente los primeros seis meses de vida del bebé (Organización Mundial de la Salud, 2019).
Cuando la lactancia se realiza de esta forma, se garantiza la disponibilidad de alimento seguro,

suficiente, gratuito, de mejor calidad, a la medida de los requerimientos nutricionales de los bebés
según cada etapa, además de generar protección y afecto; todas estas características producen un
pleno desarrollo infantil (Arroba, y otros, 2011). (Mangialavori, Abeyá, Biglieri, Durán y Kogan,
2010).
Lactancia materna mixta (LMM)
Ocurre cuando se brindan otros líquidos y/o alimentos al mismo tiempo que la leche materna en
un bebé menor de seis meses. Esto podría ser agua, fórmula infantil o cualquier otro alimento.
Esta práctica no es recomendada debido a que podría aumentar la posibilidad de que el bebé sufra
alguna enfermedad infecciosa o generar que la producción y/o consumo de leche materna
disminuya, por dedicar tiempo a succionar otros líquidos (UNICEF, 2019).
GERENCIA MÉDICA
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Hay situaciones de salud del niño o la madre en las que es indispensable considerar este tipo de
alimentación, lo ideal es que sea valorada por el profesional en medicina y nutrición (Caja
Costarricense del Seguro Social, 2018)
Lactancia materna continua (LMC)
Se da cuando después de los seis meses de nacido, se brinda lactancia materna exclusiva y se inicia
la alimentación complementaria. Este periodo se extiende hasta los dos años de vida (UNICEF,
2019).
Alimentación complementaria (AC)
El proceso de alimentación complementaria es definido según la Academia Americana de Pediatría

y la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica como la
introducción de otros alimentos y líquidos diferentes a la leche materna, con el objetivo de
satisfacer las necesidades de energía y nutrientes, que ésta no es capaz de proporcionar (Cuadros-
Mendoza, y otros, 2017).
Es importante destacar que es en el periodo de los 6 a 24 meses, donde se establece la mayor

parte de los hábitos, preferencias y aversiones alimentarias que condicionarán el tipo de
alimentación futura. (Arriola, Lazo, & Chinchilla, 2016)
Para el inicio del proceso de alimentación complementaria, es indispensable tomar en cuenta una
serie de factores, entre los cuales se pueden mencionar el desarrollo neurológico, el del tracto
gastrointestinal y la función renal. Estos darán la pauta para el inicio de la introducción de
alimentos, aunque si el niño recibe lactancia materna exclusiva, se recomienda no realizarlo antes
de los seis meses de edad (Arriola, Lazo, & Chinchilla, 2016)
Desarrollo Neurológico
Durante el proceso de lactancia, el lactante irá perdiendo reflejos primarios tal y como la extrusión
de la lengua, a la vez ganará las capacidades necesarias para la deglución de alimentos líquidos y
sólidos. A continuación, se describen las capacidades neurológicas del infante según la edad.
• Cuatro meses de edad: a partir de este momento desarrollan la capacidad de recibir y

mantener los alimentos en la boca con mayor facilidad. Previamente los infantes tienden a
expulsar los alimentos con la lengua (reflejo de protrusión).
• Seis meses de edad: el lactante gana habilidades motoras para mantenerse sentado,
aparece el reflejo de deglución voluntaria que permite la aceptación de texturas tipo
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papilla sin grumos. Así mismo, se caracteriza por tener un sostén cefálico normal y la
capacidad de pasar objetos de una mano a otra.
• Siete-ocho meses de edad: usualmente se da inicio al proceso de dentición (2 piezas
superiores, 2 piezas inferiores), lo cual mejora la actividad rítmica de masticación, la fuerza
y la eficacia con que la mandíbula presiona y tritura los alimentos, además ganan la
capacidad de deglutir coordinadamente los alimentos. Por esta razón, se puede modificar
la textura de los alimentos, pasando de papilla sin grumos a papilla con grumos.
Se recomienda no atrasar el proceso de alimentación complementaria más allá de los 6 1/2 meses
de edad (26 semanas), incluso si el infante no ha dado inicio al proceso de dentición, ya que a esta
edad posee la capacidad de triturar alimentos con las encías. El retraso en el proceso de
alimentación complementaria podría favorecer la presencia de alteraciones en la masticación,
trastornos de deglución, deficiencia de nutrientes, entre otros (Manjialavori, Abeyá, Biglieri,
Durán, & Kogan, 2010) (Gomez, 2018).
La siguiente ilustración muestra la relación de los hitos del neurodesarrollo con la textura de los
alimentos a emplear dentro del proceso de alimentación complementaria
Ilustración 1. Relación entre los hitos del neurodesarrollo con el tipo de consistencia de los
alimentos, que un niño entre los 0 y 12 meses es capaz de ingerir.
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Desarrollo del tracto gastrointestinal y de la función renal.
La maduración del tracto gastrointestinal está directamente relacionada con la capacidad de

introducir nuevos alimentos a la dieta. Aproximadamente a los 4 meses de vida, se han
desarrollado mecanismos funcionales que llegan a metabolizar alimentos diferentes a la leche
materna y fórmulas lácteas.
La capacidad gástrica del recién nacido es de 30 mililitros; durante los primeros seis meses de vida
la capacidad gástrica aumenta gradualmente. En este mismo tiempo, la motilidad gastrointestinal
ha alcanzado mayor grado de maduración, lo cual mejora el tono del esfínter esofágico inferior y la
contractibilidad antro-duodenal, de esta forma se favorece el vaciamiento gástrico en
comparación con meses anteriores. Se presenta además aumento en la secreción de ácido
clorhídrico, producción de moco y se mantiene estable la producción de bilis, sales biliares y
enzimas pancreáticas, las cuales facilitan la digestión y absorción de almidones, grasas diferentes a
la presente en la leche materna y proteínas.
A partir de la exposición del infante a diferentes tipos de alimentos, se inician cambios en la

microbiota intestinal, principalmente en especies de bifidobacterias y lactobacilos que limitan la
colonización de microorganismos patógenos y contribuyen en el desarrollo de la tolerancia oral.
El estado de maduración renal radica en la capacidad del lactante para depurar la cantidad de
solutos presentes en los nuevos líquidos y alimentos introducidos en la dieta. Es a los 6 meses,
donde se alcanza el 75-80% de la función del adulto, lo que permite manejar cargas osmolares
mayores, tolerar un aporte más grande de proteínas y solutos en la dieta. La recomendación de la
OMS de limitar la ingesta de sal a menos de 5 gramos por día, es aplicable para adultos y niños por
encima de los dos años. Sin embargo, los lactantes necesitan muy pequeña cantidad, pues sus
riñones no pueden manejar la sobrecarga de sal, por ese motivo no debe añadirse este producto
en la alimentación complementaria de los bebés, aunque los alimentos puedan parecer insípidos
(Gomez, 2018).
El inicio de la alimentación complementaria (dieta papilla sin grumos), se recomienda hasta los 6
meses de edad, garantizando la lactancia materna exclusiva. Sin embargo, hay situaciones
relacionadas con la madre y su entorno familiar (incorporación de la madre al trabajo, el tiempo
disponible de los padres, el nivel adquisitivo familiar, la cultura de los padres, las costumbres
propias de cada región y el ámbito rural o urbano), que inducen el inicio de este proceso en forma
más temprana. De ser así, hay que constatar que el infante ha adquirido las habilidades necesarias
para introducir alimentos diferentes a la leche materna o fórmula láctea y ha alcanzado la
suficiente madurez enzimática y renal, lo cual usualmente no es viable antes de los 4 meses de
edad. Por lo anterior, será necesaria la orientación por parte de un profesional en salud, tomando
en cuenta la ilustración 2 (Manjialavori, Abeyá, Biglieri, Durán, & Kogan, 2010).
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Ilustración 2. Esquema que permite identificar el momento en que se puede dar inicio al proceso
de alimentación complementaria.
Tomado de Cuadros-Mendoza y otros 2017 y adaptado por el Grupo de Nomenclatura Dietética 2019.
Fotos tomadas en los Servicios de Nutrición del HNN y HNGG.
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Clasificación de las dietas de progresión: Alimentación Complementaria
Lactancia
Materna Papilla sin Papilla con Semisólida
Suave
exclusiva o grumos grumos 10-12 Normal
mixta 12 meses
6-7 meses 7-9 meses meses
0-6 meses
El tipo de dieta a emplear en la población pediátrica ya sea papilla sin grumos, papilla con grumos,
semisólida o suave, va a depender de la adquisición de habilidades neurológicas, la maduración
del tracto gastrointestinal y la función renal. La aplicación de la alimentación complementaria en
el medio hospitalario responderá al momento de la vida en que el paciente es hospitalizado, su
historia nutricional, estado nutricional y patologías presentes. (Gomez, 2018)
Con respecto al ámbito ambulatorio, los padres podrían decidir practicar el “Baby-Led Weaning”
que consiste en permitir al bebé dirigir el proceso de alimentación complementaria, tomando por
sí mismo la comida que se pone a su alcance decidiendo qué elige comer y en qué cantidad. Esta
técnica se ha estudiado en niños nacidos a término, sanos y con desarrollo psicomotor normal, sin
embargo, faltan estudios que permitan comprender cuál es la forma realmente idónea de llevar a
cabo el proceso de alimentación complementaria, por lo que el profesional debe orientar a los
padres para tomar la decisión sobre lo que se debe hacer. Algunos estudios observacionales de
pequeño tamaño sugieren que esta técnica favorece los patrones de alimentación, aunque no se
ha podido demostrar si se plasma en efectos beneficiosos para la salud (Gomez, 2018) (Arriola,
Lazo, & Chinchilla, 2016).
Los aspectos descritos en el apartado de Dietas modificadas en textura serán aplicados a los
diferentes pasos de la alimentación complementaria, exclusivamente en sus características de
texturización, no así en todos los alimentos permitidos. Con relación al tipo de alimentos a
introducir, se sugiere utilizar la guía del anexo 1.
En otras etapas pediátricas en las cuáles se documente dificultad para deglutir alimentos líquidos o
sólidos, ya sean infantes, preescolares, escolares o adolescentes, se aplicará todo lo sugerido en
ese apartado, según tipo de dieta a utilizar.
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Fotos tomadas en el Servicio de Nutrición del HNN 2020.

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7.3 Dieta Transitoria
7.3.1 Líquidos claros (Lcla):
Definición
Es una dieta nutricionalmente incompleta, compuesta por líquidos translúcidos con azúcar, que
aportan un mínimo de electrolitos y calorías que provienen principalmente de los carbohidratos,
ya que se requieren para satisfacer parte de las necesidades energéticas (Mayo Clinic, 2018)
(California Department of Developmental Services, 2010) (Servicio Andaluz de Salud, 2017).
En el caso de las personas con diabetes, debe mantenerse la indicación (líquidos con azúcar) e
incluso ajustar las dosis de medicamentos para lograr mantener el control metabólico (Caja
Costarricense del Seguro Social, 2011) (Morrison Management Specialists Inc., 2013).
La ausencia casi total del aporte de proteína y grasas, reduce la motilidad y el estímulo
gastrointestinal, así como la secreción gastro-pancreática (Martín, Plasencia, & González, 2001).
El reducido número de alimentos que se pueden incluir en este régimen no permite modificar las
opciones del menú y la rotación de preparaciones, por lo que este tipo de dieta suele ser
monótona (Moreno & Martinez, 2004).
Esta dieta no permite restituir la pérdida de los electrolitos por vómito y diarrea, por lo que a
menudo se utilizan líquidos intravenosos, hasta que se pueda avanzar a una dieta que sea más
adecuada desde el punto de vista nutricional (Mahan & Raymond, 2017).
Indicaciones para su uso

Es recomendada para la comprobación de tolerancia digestiva tras el reposo intestinal por cirugía,
ayuno o nutrición parenteral; siempre que se haya puesto en funcionamiento el peristaltismo
intestinal (Mesejo, y otros, 2000). También se utiliza en el proceso de preparación intestinal para
prueba diagnóstica o cirugía; así como trastornos graves de la función gastrointestinal como
hiperémesis, enfermedad diarreica aguda, gastroenteritis e íleo adinámico.
De acuerdo con el Manual de Atención Nutricional de la American Dietetic Association (2010), no

hay datos que apoyen el uso de este tipo de dieta como parte de la transición de alimentación
posoperatoria, en cirugías que no involucren el tracto gastrointestinal (California Department of
Developmental Services, 2010).
Debido a que es deficiente en contenido de macro y micronutrientes su uso exclusivo debe

limitarse a un periodo no mayor de 24-72 horas, ya que puede contribuir a la desnutrición
hospitalaria (California Department of Developmental Services, 2010)
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Cuando se requiere mejorar el aporte nutricional de este tipo de dieta, o la misma debe
mantenerse por más de tres días, puede complementarse con una estrategia de soporte
nutricional como la utilización de una fórmula enteral apropiada o terapia parenteral (Mahan &
Raymond, 2017) (Martín, Plasencia, & González, 2001) (Mesejo, y otros, 2000).
Incluye líquidos translúcidos, alimentos que se transforman en líquidos cuando están a
temperatura ambiente y alimentos que se convierten en líquidos al iniciar el proceso de digestión
(California Department of Developmental Services, 2010) (Mesejo, y otros, 2000) (Medline Plus,
2019)
Las bebidas preparadas con frutas deben ser muy diluidas para que cumplan con la condición de
bebida translúcida. Además, se debe de colar para eliminar restos de fibra y semillas.
Cuando la dieta líquidos claros se utilice para preparación intestinal, debe excluirse la gelatina de
color rojo, anaranjado o morado, dado que puede ocultar o también simular lesiones en la mucosa
intestinal que afectan la calidad del diagnóstico del endoscopista (Medline Plus, 2019) (Endoscopic
Surgical Center of Maryland, 2019).
Se recomienda por efectos prácticos y de disponibilidad según Catálogo

General de Bienes y Servicios vigente de los Servicios de Nutrición,
utilizar la gelatina color verde.
Alimentos prohibidos
Restringe el uso de líquidos que no sean translúcidos o que sean de color rojo, naranja y morado
intenso, además de preparaciones líquidas fuente de proteína y grasa, así como frescos de frutas
naturales que contengan restos de la pulpa.
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Listado de alimentos para dieta líquidos claros

Grupo de alimentos Alimentos permitidos Alimentos prohibidos
Leche Ninguno Todos.
Para la preparación exclusiva de caldos
desgrasados, se permite el uso de cortes Todo tipo de carnes en porción,
Carnes
de carne magra (posta de res, pollo sin huevo, queso y embutidos.
piel, pescado)
Harinas Ninguna Todos.
Leguminosas Ninguna Todos.
Vegetales Ninguno Todos.
Frutas Ninguna Todos.
Grasas Ninguna Todos.
Para cocinar los caldos desgrasados, se
Consomé, cubitos, salsa inglesa,
permite el uso de olores naturales
salsa china, salsa de tomate, sopas
Condimentos y sopas siempre que se retiren posterior a la
de paquete, sopas preparadas,
cocción (cebolla, chile dulce, culantro,
cremas de paquete y otros.
apio, ajo, orégano, tomillo, albahaca)
Agua de arroz o avena o cebada coladas,
Té negro, té de frutas, café,
té de manzanilla o menta, jugos de
aguadulce, chocolate, bebidas
manzana, pera o melocotón clarificados,
gaseosas, refrescos artificiales,
bebidas a base de fruta o pulpa de fruta
bebidas alcohólicas, jugo de
Bebidas translúcidas, diluidas y coladas, (limón,
naranja, uva y arándano, fresco de
guanábana, pera, naranja, fresa, sandía,
mora, Bebidas tipo néctar o muy
melón), atol de maicena o avena en
concentradas, Bebidas con fruta en
agua, sin grumos y colado. Bebidas
trozo o con sirope.
hidratantes translúcidas.
Azúcares Azúcar, miel. Todos los azúcares con coloración.
Gelatina líquida y sólida de color verde.
Productos con colorantes
Fórmulas nutricionales que no aporten
artificiales de color rojo, naranja y
más de 3 gramos de fibra en 500 ml.
Otros morado: gelatina, paletas de
Helados tipo nieve o paletas de helado
helados, helados tipo nieve o
en agua, que no contengan trozos o
cualquier bebida.
pulpa de fruta.
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7.4 Dietas terapéuticas modificadas en textura
Las dietas modificadas en textura tienen la función de proveer al paciente alimentos en una
consistencia que facilite y favorezca la masticación y deglución de estos.
7.4.1 Líquidos completos (LC):
Definición
Es una modificación en la consistencia o textura de la dieta normal, que incluye alimentos que son
líquidos de cualquier viscosidad a temperatura ambiente o temperatura corporal; eliminando
además irritantes mecánicos (California Department of Developmental Services, 2010).
Para asegurar la cobertura de las necesidades nutricionales en energía y macronutrientes debe

obedecer a un cálculo individual o al patrón de menú hospitalario.
Dado que produce poca estimulación del tracto gastrointestinal, se recomienda su uso en
pacientes que no pueden masticar, deglutir o digerir en forma adecuada los alimentos de
consistencia sólida.
Una variación de este tipo de dieta se denomina “líquidos fríos” la cual se utiliza en pacientes con
cirugía maxilofacial, amigdalectomía y adenoidectomía, para evitar el sangrado oral y quemaduras
por calor al tener la boca adormecida. Incluye los mismos alimentos sugeridos de la dieta líquidos
completos, siempre que se puedan ofrecer al paciente a temperatura ambiente o de refrigeración.
No se recomienda ingerir alimentos calientes, porque pueden romper el coágulo de sangre y
provocar una infección. Esta dieta permite ingerir batidos, colados, pudines y gelatina entre otros.
En caso de una cirugía dental, al ingerir batidos o líquidos, se debe asegurar tomar directamente
del vaso, ya que las pajillas pueden lastimar la zona y romper el coagulo, por lo cual no deben
usarse. Cuando se brinde leche y derivados, estos deben ser descremados, debido a que la grasa
de estos productos forma una capa sobre la herida quirúrgica y dificulta la higiene bucal,
produciendo una infección en la zona (Colgate, 2019).

Se indica en casos de estenosis del tracto gastrointestinal, acalasia y otros tipos de disfagia
mecánica, síndrome pilórico, oclusión intestinal y fracturas o procedimientos quirúrgicos a nivel
maxilofacial.
En casos de intolerancia a la lactosa documentada previamente, o como un problema transitorio

en relación a la evolución clínica del paciente, deben considerarse el uso de alimentos
deslactosados (National Institute of Diabetes and Kidney Diseases, 2019).
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Este tipo de dieta no debe utilizarse como prueba de tolerancia luego de cirugía gastrointestinal,
en cuyo caso la prescripción más adecuada es la dieta líquidos claros. No obstante, puede ser útil
en la evolución posoperatoria de pacientes que no han recobrado la fuerza para masticar
alimentos, antes de pasar a un régimen sólido y con el fin de evitar la prolongación innecesaria del
déficit calórico promovido por la dieta líquidos claros.
Se permiten todos los grupos de alimentos con textura líquida o preparados en licuados, sin
importar su viscosidad y con la posible adición de azúcar, miel, jarabe de maíz, sal, hierbas
aromáticas y aceite.
En un tiempo de comida puede brindársele al paciente una o más de los siguientes alimentos o
preparaciones:
• Todos los alimentos permitidos en la dieta líquidos claros.

• Leche y yogurt líquido.
• Helado a base de leche, yogurt o agua.
• Café, té negro o hierbas, chocolate y aguadulce.
• Jugos, néctares o frescos de fruta.
• Flanes, gelatinas y colados de frutas.
• Licuados con leche, yogurt y fruta.
• Licuados o cremas a base de vegetales y tubérculos, con carnes magras o huevo.
• Fórmula nutricional polimérica y módulos de nutrientes.
Los alimentos que no estén mencionados en el apartado anterior y/o que no puedan ser
preparados en la textura requerida por este tipo de dieta. Además, se excluyen los alimentos
líquidos con trocitos de frutas, semillas u otros residuos.
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7.4.2 Licuado artesanal (LA):
Definición
Los licuados artesanales se conocen también como fórmulas caseras preparadas licuando
diferentes alimentos para lograr una textura uniforme en un volumen preestablecido y un aporte
calórico determinado, ya sea para administrarse por vía oral o sonda. La consistencia final debe ser
homogénea y de viscosidad similar a líquidos tipo néctar.
Estas fueron las primeras mezclas que se utilizaron

para nutrición enteral, existen reportes en papiros
hace 3500 años donde describen la
administración vía rectal de alimentos. Fue hasta
mediados del siglo XX que la tecnología avanzó
suficiente para que la alimentación vía
nasogástrica fuera un modo viable de
administración de nutrientes (Bobo, 2016)
(García, 2011).
A pesar de la introducción de fórmulas enterales

comerciales a partir de 1960, en la actualidad se
continúan utilizando los licuados artesanales,
debido a factores como preferencia de los
familiares y pacientes hacia una alimentación
“natural”, mejor tolerancia digestiva, razones
psicosociales, la importancia de compartir junto
con sus seres cercanos el tipo de alimento y el
tiempo de comida; así como un menor costo
económico en comparación con el producto comercial (Bobo, 2016) (Fessler, 2015) (García, 2011).
La definición de requerimientos de energía, macronutrientes y la densidad calórica de los licuados

artesanales, deben basarse en una valoración nutricional según las características del paciente, la
patología que presente y el objetivo terapéutico; lo que permite establecer el número de tomas y
volumen de cada una.
Uno de los aspectos a considerar en la preparación es la viscosidad, ya que cuando esta es elevada
puede ocasionar oclusión de la sonda si el diámetro es pequeño, al favorecer la formación de
estratos o capas en el líquido. Este aspecto no es tan relevante para la alimentación administrada
vía oral, pero contraindica el uso en una bomba de infusión (Castillo & Yanyanchi, 2002).
Dependiendo de las mezclas de alimentos, el residuo puede ser alto y ocasionar disminución del
valor nutricional respecto al calculado para la preparación.
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La densidad calórica de un licuado de concentración estándar está entre 0.9 y 1.2 kcal/ml siendo
los de uso más frecuente en los pacientes con sonda enteral administrado en bolos. Los licuados
concentrados con una densidad entre 1.5 y 2 kcal/ml se utilizan vía oral (Canicoba, Salinas, &
Zwenger, Guía Práctica, Cómo seleccionar una Foórmula para Ntrición Enteral en Pacientes
Adultos, 2009)
Los licuados artesanales son susceptibles de contaminación por microorganismos en diferentes

puntos del proceso de preparación, por lo que debe asegurar la aplicación de buenas prácticas de
manufactura, desde la selección de alimentos hasta la administración al paciente (Gobierno
Federal de los Estados Unidos Mexicanos, 2012) (Bobo, 2016).
Indicaciones de uso
Se utiliza en pacientes a los que se les ha colocado un acceso enteral o presentan dificultades para
masticar o deglutir, como consecuencia de eventos cerebrovasculares, problemas neurológicos,
enfermedades degenerativas, entre otros.
Actualmente hay pocas publicaciones que aporten evidencia para respaldar el uso o restricción de
alimentos en la preparación de este tipo de dieta. Cada Centro de Salud ha formado su propia
experiencia basado en los alimentos disponibles y el objetivo terapéutico a alcanzar. Sin embargo,
existen publicaciones muy recientes a nivel nacional, que detallan en forma específica aspectos
sobre elaboración de los licuados artesanales, incluyendo productos, cantidad, valor nutricional y
fluidez de cada receta estándar (Dejuk, 2017) (Muñoz, Ramirez, & Romero, 2018).
Los alimentos cocidos, una vez licuados, deben colarse para eliminar el residuo que pueda obstruir
la sonda, lo que provoca pérdidas que afectan la exactitud del valor nutricional estimado
inicialmente (Castillo & Yanyanchi, 2002). Un estudio desarrollado en cuatro hospitales de Filipinas
con el fin de analizar la calidad nutricional y viscosidad de mezclas licuadas para alimentación
enteral, mostró que no es posible predecir el aporte final de macro y micronutrientes, siendo
probable que el paciente reciba menos cantidad de los requerimientos prescritos por el
profesional en Nutrición (Sullivan, y otros, 2004).
Dado que el residuo proveniente de los ingredientes se elimina a través del colado, no se justifica
una selección de alimentos a partir de su contenido de fibra excepto en el sentido de facilitar la
preparación de los licuados al utilizar variedades que no dejen tanto residuo al colar. Por otra
parte, la viscosidad de los almidones provenientes de cereales y tubérculos, si es una variable que
influye en las características físicas del licuado; tomando en cuenta que el nivel de fluidez debe
promover un adecuado paso por la sonda o facilitar la deglución en la alimentación. Para preparar
alimentos fluidos, deben utilizarse almidones de baja viscosidad (Alvis, Veléz, Villada, & Mendoza ,
2008).
A pesar de que es difícil llegar a tener una mezcla uniforme en los licuados artesanales, los
alimentos se tratan de homogenizar con el fin de lograr una consistencia adecuada, para ser
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administrada a través de un acceso enteral de calibre grueso, en pacientes con un tracto

gastrointestinal funcional y utilizable (Dejuk, 2017).
Este tipo de alimentación puede incluir el uso de fórmulas modulares para complementar y/o
mejorar el aporte de los alimentos, en relación a los requerimientos del paciente (Gobierno
Federal de los Estados Unidos Mexicanos, 2012).
Aquellos mencionados en el apartado siguiente y los asociados a intolerancias demostradas en la
historia dietética del paciente; como por ejemplo casos de intolerancia a la lactosa o alergia a la
proteína láctea, entre otros.
Listado de alimentos para dieta licuado artesanal

Grupo de
Alimentos permitidos Alimentos prohibidos
alimentos
Leche al 2% de grasa o descremada o
Leche deslactosada líquida o en polvo, yogurt líquido, Leche entera y leche agria.
helados.
Cortes de carne grasosos como costilla,
Cortes de carne magra1: posta o carne molida
vísceras y embutidos (mortadela, salchichón,
Carnes de res o pollo sin piel, huevo entero cocido o
chorizo, otros), huevo frito, quesos de todo
clara cocida.
tipo, atún en aceite.
Galletas sin relleno, papa, camote, avena, Galletas con relleno, pastas2, repostería salada
cereal en hojuelas sin azúcar y cereales en o dulce, cereales en hojuelas con azúcar, yuca,
Harinas
polvo, cebada, harina de garbanzo, harina de tiquizque, plátano, ñame, ñampí.
arroz, maicena.
Leguminosas Consultar al nutricionista Consultar al nutricionista
Zanahoria, ayote tierno, ayote sazón, chayote,
Vegetales Todos los demás.
zuchinni, zapallo, espinacas.
Frutas Consultar al nutricionista Ninguna
Grasa Aceite en poca cantidad Todos los demás.
Olores naturales para cocinar: cebolla, chile
Consomé, cubitos, salsa inglesa, salsa china,
Condimentos y dulce, culantro, apio, ajo, orégano, tomillo,
salsa de tomate, sopas de paquete, sopas
sopas albahaca, clavo de olor, canela, caldos
preparadas, cremas de paquete y otros.
desgrasados
Bebidas gaseosas, refrescos artificiales,
Jugos de fruta natural o envasados 100% fruta
Bebidas bebidas alcohólicas, agua dulce, café, pulpas
y néctares de frutas.
de frutas y otros jugos envasados.
Dulces, miel, jalea, mermeladas, postres,
Azúcares Azúcar y jarabe de maíz
conservas.
Notas:
1
Otras carnes que se podrían considerar para la preparación de licuados de vegetales son posta de cerdo,
hígado, pescado sin espinas y atún en agua. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que el uso de pescado
y atún provoca un olor más fuerte en la preparación que persiste en el conducto de la sonda por un
tiempo.
2
Pastas se puede considerar su adición en preparaciones para vía oral.
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7.4.3 Fórmula enteral (FE):
Definición
Se refiere al uso de fórmulas comerciales que son administradas vía oral o por sonda en pacientes
con un tracto gastrointestinal funcional y utilizable. Por lo anterior se pueden definir dos formas
de administración en este tipo de dieta:
• Fórmula por sonda en bolos o bomba de infusión

• Fórmula por boca en bolos
El aporte de este tipo de dieta puede ser nutricionalmente completo o incompleto, dependiendo
del tipo de fórmula utilizada. Las fórmulas incompletas pueden alcanzar las necesidades
nutricionales del paciente utilizando alimentos, otras fórmulas o módulos nutricionales, los cuales
nunca pueden ser usados en forma exclusiva.
Indicaciones de uso
Se utiliza en pacientes a los que se les ha colocado un acceso enteral o presentan dificultades para
masticar o deglutir, como consecuencia de eventos cerebrovasculares, problemas neurológicos,
enfermedades degenerativas, entre otros.
Puede ser utilizada en forma exclusiva como alimentación completa, complementaria como parte
de la dieta indicada al paciente o suplementaria para reforzar la misma.
Cualquier fórmula o módulo de nutrientes aprobada para ser administrada por un acceso enteral,
que satisfaga las necesidades del paciente según su condición clínica y los protocolos establecidos
para su uso.
Alimentos no permitidos
Cualquier producto que tenga contraindicación para su uso por un acceso enteral.
7.4.4 Papilla sin grumos (PSG):
Definición
Dieta modificada en textura, constituida por alimentos cocidos, licuados o procesados y colados,
consistencia homogénea que no requiere masticación (tipo puré). Es utilizada cuando el control de
la lengua es insuficiente para otras texturas más sólidas, debido a que su modificación permite
más tiempo para el control de la fase oral. Por su textura puede parecer muy repetitiva para el
paciente, lo cual puede afectar la ingesta.
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Características de la dieta
• Puede tener distinta viscosidad en función de las necesidades del paciente, por lo que
se puede consumir con cuchara o ser bebida de un vaso con pajilla ancha.
• No puede ser moldeada, ni preparada en capas.
• No requiere ningún proceso de masticación, por lo cual puede ser tragada sin
problema.
● Se prescribe a pacientes con trastornos de deglución que se les impide la ingesta de

alimentos en trozos pequeños y grandes o con grumos (ver anexo 3).
● Antecedentes de tos o ahogo durante las comidas, regurgitación de alimentos o líquidos
por la nariz.
● Dolor al deglutir.
● Permite la ingesta de todos los alimentos sin cáscara, cocidos, licuados y COLADOS.
● Vegetales y verduras cocidas, licuadas y coladas: brócoli, coliflor, espinaca, zanahoria,
ayote sazón, papa, plátano maduro, camote, tiquizque, ñampí, chayote tierno y sazón,
ayote tierno, zucchini, zapallo y colados de vegetales.
● Leche, yogurt sin restos de fruta, leche agria, helados sin restos de fruta, natilla, queso
crema.
● Cereales en polvo, avena molida, maicena, galletas licuadas y coladas.
● Cremas de vegetales (no permite texturas mixtas como sopas), pueden incluir proteína
licuada (carne res, pollo, pescado, huevo, atún)
● Frutas sin cáscara, licuadas y coladas, colado de frutas y jugos colados.
● Flanes cocidos en leche o gelatinas sin frutas picadas.
● Condimentos naturales licuados y colados: apio, chile dulce, cebolla, ajo, entre otros.
● Leguminosas molidas y coladas (frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas).
● Puede incluir módulos y suplementos nutricionales.
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● Vegetales crudos, en trozo o en picadillo.

● Alimentos duros o que suelten boronas.
● Cereales: cualquier variedad integral, leguminosas en grano entero, granola, tortillas, pan
y arroz.
● Quesos.
● Frutas picadas o en trozo.
● Carnes molidas o en trozo.
● Alimentos con restos de fibra, hueso, piel, cáscaras u otras partículas (ver anexo 4).
En caso de atención al paciente pediátrico ver anexo 1.
7.4.5 Papilla con grumos (PCG):
Definición
Dieta constituida por alimentos de textura suave y en pequeños trozos (todo es majado o triturado
con el tenedor). Requiere mínima masticación y control o manipulación del bolo alimenticio. Por
su textura puede parecer muy repetitiva para el paciente, lo cual puede afectar la ingesta.
● Debe ser ingerida con cuchara. No puede ser bebida de un vaso. No puede ser succionada
por una pajilla.
● Puede ser moldeada (el alimento toma la forma del molde y no la pierde) o preparada en
capas.
● Bajo gravedad el alimento presenta movimientos de servida lento, por lo cual no puede
ser vertido.
● Puede tener distinta viscosidad en función de las necesidades del paciente.
● No tiene restos grandes de alimentos y no es pegajoso.
● Requiere menor esfuerzo de propulsión que una textura más sólida.
● La fase líquida del alimento no se debe separar de la sólida.
GERENCIA MÉDICA
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● Se prescriben a pacientes con trastornos de deglución que se les impiden la ingesta de

alimentos en trozos grandes o con granos (ver anexo 3).
● Dolor al masticar o deglutir.
● Para pacientes con control reducido de la lengua, piezas dentales incompletas o
dentaduras desajustadas.
● Vegetales y verduras cocidas y licuadas, procesadas o majadas, sin cáscara, sin semillas y
sin estopa: brócoli, coliflor, espinaca, zanahoria, ayote sazón, papa, plátano maduro,
camote, tiquizque, ñampí, chayote tierno y sazón, ayote tierno, zucchini, zapallo.
● Leche, yogurt, leche agria, helados, natilla, queso crema, queso tierno rallado.
● Galletas suaves remojadas, cereal en polvo, maicena y avena molida.
● Cremas de vegetales (no permite texturas mixtas como sopas), pueden incluir proteína
licuada o molida (carne res, pollo, pescado, huevo, atún).
● Frutas sin cáscara, majadas o licuadas y colados de fruta.
● Flanes cocidos en leche o gelatinas sin frutas picadas.
● Condimentos naturales licuados: apio, chile dulce, cebolla, ajo.
● Leguminosas molidas (frijoles, lentejas, garbanzos)
● Se pueden utilizar módulos y suplementos nutricionales.
● Vegetales crudos o en trozo.

● Alimentos duros o que suelten boronas (ver anexo 4).
● Cereales: cualquier variedad integral, leguminosas en grano entero, granola, tortillas, pan,
arroz.
● Quesos maduros y mozzarella.
● Frutas picadas o en trozo.
● Carnes en trozo.

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7.4.6 Semisólida (SS):
Definición
Dieta modificada en textura, constituida por alimentos de textura muy suave, en donde todo va
finamente picado o majado. Los cuales deben ser de fácil agarre y trituración con los dedos (trozos
pequeños y suaves), o que en la boca al presionar la lengua contra el cielo de la boca el alimento
se deshaga sin dificultad.
Es una dieta nutricionalmente completa, que responde a las necesidades del paciente según su
condición física, clínica y nutricional. Por su textura puede parecer muy repetitiva para el paciente,
lo cual puede afectar la ingesta.
● Requiere de mínima masticación, pero el paciente debe presentar coordinación en esta

acción.
● Puede ser comida con tenedor o cuchara.
● Brinda alimentos suaves y húmedos sin líquido libre, los cuales pueden ser moldeados en
forma de bola en el plato.
● Puede poseer pequeños grumos fáciles de triturar con la lengua.
● La fuerza de la lengua es requerida para triturar el alimento en pequeñas partículas y
mover el bolo del alimento en la boca.
● La fase líquida del alimento no se debe separar de la sólida. No se permiten texturas
mixtas en las preparaciones.
Se prescribe a pacientes con trastornos de deglución, dificultad para masticar, problemas
dentales, edentulismo y problemas neurológicos (ver anexo 3).
● Carne de res o cerdo molida, pollo molido o procesado, pescado picado o desmenuzado,
huevo revuelto, huevo duro picado, atún.
● Leche, yogurt, leche agria, natilla, queso crema y queso tierno rallado.
● Cereales: pan cuadrado y galletas suaves o remojados, pastas cortas en salsa, leguminosas
licuadas o majadas, purés, cereal en polvo, avena molida y maicena.
GERENCIA MÉDICA
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● Verduras harinosas sin cáscara, cocidas y picadas o majadas: papa, camote, tiquizque,
ñampí, plátano maduro.
● Picadillos sin cáscara y sin semilla de zapallo, ayote tierno, chayote tierno, papa, ayote
sazón (con/o sin carne molida)
● Ensaladas cocidas y picadas: papa y rusa.
● Vegetales cocidos como zanahoria, chayote, ayote sazón, ayote tierno y zuchini sin
semillas, espinaca y tomate cocido.
● Frutas picadas de consistencia muy suave (banano, papaya, sandia), frutas cocidas picada
y sin cáscara o en compota, frutas licuadas o en bebidas.
● Cremas de vegetales: no permite texturas mixtas como sopas.
● Condimentos naturales licuados: apio, chile dulce, cebolla, ajo.
● Puede incluir módulos y suplementos nutricionales.
● Vegetales crudos: ensaladas.

● Vainica, maíz, arracache y plátano verde.
● Alimentos que suelten boronas como pan tostado (ver anexo 4).
● Cereales: cualquier variedad integral, leguminosas en grano entero, granola, tortillas, arroz
y granos enteros.
● Quesos maduros y queso mozzarella.
● Frutas de pulpa dura, fibrosas, con estopa o semillas: naranja, mandarina, limón dulce,
manzana, pera, uva, fresa.
● Carnes: otros cortes no mencionados en el apartado anterior.

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7.4.7 Suave (Sv):
Definición
Esta dieta se caracteriza por la modificación en textura de los alimentos para facilitar los procesos
de masticación y deglución. Permitiendo a los pacientes una ingesta adecuada de nutrientes para
promover un buen estado nutricional (Maher, 2008).
Esta dieta incluye alimentos de todos los grupos, siempre que se encuentren picados, molidos y
humedecidos. No se deben mezclar alimentos que aglutinen la preparación, por ejemplo, el pan
con miel de abeja (California Department of Developmental Services, 2010)
Es una dieta nutricionalmente completa, con un aporte de calorías, macro y micronutrientes que
responda a las necesidades del paciente según su condición física, clínica y nutricional. Se
caracteriza por ser baja en fibra debido a la texturización requerida para suministrar alimentos en
esta dieta, situación que puede ameritar el uso de suplementos dietéticos en pacientes cuya
condición clínica lo justifique.
● Esta textura de dieta requiere masticación antes de la deglución.

● Todos los alimentos poseen un tamaño bocado, el cual es fácil de masticar y seguro de
tragar. Además de poseer una textura suave, jugosa y húmeda, sin restos de líquido libre.
● Todos los alimentos deben ser tamaño bocado: no mayor a 0.8 cm en niños y entre 1.5cm
x 1.5cm a 2cm x 2cm en adultos.
● No requiere desprender con la mordida los trozos del alimento.
● Puede ser comida con tenedor, cuchara o palillos chinos.
● Debe poseer la cualidad de ser majada o cortada con un tenedor, cuchara o palillos chinos.
No requiere un cuchillo para cortar la comida.

Puede ser utilizada en pacientes con:
• Dificultad para masticar, debido a debilidad postoperatoria en procedimientos que no

involucren el sistema digestivo, problemas dentales, edentulismo y problemas
neurológicos.
• Dificultad para deglutir.
• Estenosis esofágica o estenosis de otras partes del tracto gastrointestinal (no crítica).
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• Expuestos a tratamientos con radioterapia o quimioterapia con lesiones del tracto

digestivo alto.
● Sopas a base de res, pollo, pescado y cremas de vegetales.

● Cereales: panes y galletas suaves o remojados, pastas cortas en salsa, cereal de desayuno
en hojuelas de maíz, leguminosas licuadas, majadas o muy cocidas, arroz tipo “guacho”,
cereal en polvo, avena molida y maicena.
● Todas las verduras harinosas cocidas y sin cáscara.
● Leche, yogurt, leche agria, natilla, queso crema y quesos tiernos.
● Huevo duro, revuelto, en torta u horneado (moldeado).
● Frutas picadas, sin cáscara y sin estopa o fibroso: papaya, banano, sandía, melón, mango,
fresas o compotas de frutas (fruta cocida).
● Vegetales cocidos y sin semillas: zapallo, zuchinni, ayote tierno, zanahoria, ayote sazón,
chayote, espinaca y tomate cocido.
● Ensaladas cocidas y picadas: ensalada de caracolitos, papa y rusa.
● Condimentos naturales cocinados (apio, chile dulce, cebolla, ajo, etc),
● Carne magra de res y cerdo molida o en trocitos pequeños, pollo sin piel desmenuzado,
pescado, atún.
● Otros: azúcar, miel, jalea, aceite vegetal, margarina, gelatina, colado de frutas.
● Todas las bebidas (si hay problemas de deglución valorar el componente líquido).
● Cereales: cualquier variedad integral, granola, tortillas.
● Quesos maduros y queso mozzarella.
● Verduras harinosas: tubérculos cocidos con cáscara, plátano verde.
● Frutas de pulpa dura, fibrosas y con estopa: naranja, mandarina, limón dulce, manzana,
pera, uva (ver anexo 4).
● Vegetales: vainica, maíz, vegetales crudos.
● Carnes: otros cortes no mencionados en el apartado anterior.

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Fotos tomadas en el Servicio de Nutrición del HNGG, 2020.

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7.5 Descriptores de la viscosidad
Los líquidos espesados no pueden ser utilizados como dieta exclusiva, su objetivo terapéutico es
mejorar el control del bolo alimentario, disminuyendo el riesgo de aspiración bronquial del líquido
y aumentando la seguridad en la deglución. Los agentes espesantes que se utilizan
frecuentemente para espesar líquidos son gomas y almidones. Se utilizan como complemento de
cualquiera de las dietas sólidas descritas en este manual (Solano, Cuadrado, & Beltrán , 2017).
7.5.1 Líquidos ralos
Definición
Líquidos que según la Academy of Nutrition and Dietetics son aquellos que no dejan capa en el
recipiente que lo contiene, con una viscosidad líquida de 1-50 centipoise (cP) (McCullough,
Pelletier, & Steele, 2003).
La IDDSI lo define como aquel que fluye rápidamente como el agua (ver anexo 2) (International
Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 2019). Se permite la ingesta de todos los alimentos
líquidos a temperatura ambiente: agua, infusiones (café, té), leche, jugos, suplementos
nutricionales, caldos, frescos, entre otros o que se conviertan en líquidos al entrar en contacto con
la boca como los helados, gelatina y yogurt líquido.
Se puede administrar con o sin pajilla según capacidad de succión del paciente, posterior a la
valoración del terapeuta de lenguaje o un profesional de salud capacitado en manejo del paciente
con trastorno deglutorio.
Este componente no nutricional es muy importante a la hora de distribuir la alimentación, porque

es referente de la capacidad de succión y regulación del paciente.

Está indicada en pacientes que pueden manejar de manera segura toda clase de líquidos
(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 2019). Como tal no aparece en el listado
de EDUS, debido a que al tratarse de líquidos comunes que no requieren modificación de
viscosidad no requiere ser indicada.
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7.5.2 Líquidos tipo néctar
Definición
Líquidos con una viscosidad de 51-350 cP, que según la Academy of Nutrition and Dietetics es
aquel que deja una fina capa en el recipiente que lo contiene. (cP) (McCullough, Pelletier, & Steele,
2003).
Se puede administrar con o sin pajilla según capacidad de succión del paciente, posterior a la
valoración del terapeuta de lenguaje o un profesional de salud capacitado en manejo del paciente
con trastorno deglutorio.
Se permite la ingesta de bebidas espesadas según indicación del producto comercial a viscosidad
néctar: agua, jugos de frutas y frescos naturales colados, leche, yogurt líquido, agua dulce, té, café
y suplementos nutricionales. Con respecto al helado, se debe valorar el tipo de textura que se
obtiene al derretir y que no contengan trozos de alimentos.
No permite la ingesta de bebidas sin espesar y otros como helados o gelatinas que se convierten
en líquido ralo a temperatura corporal y ambiente (ver anexo 2).

Se prescriben a pacientes que no pueden ingerir líquidos ralos debido a una afectación a nivel
funcional de deglución.
7.5.3 Líquidos tipo miel
Definición
Líquidos con una viscosidad de 351-1,750cp, que según la Academy of Nutrition and Dietetics es
aquel que deja una capa gruesa en el recipiente que lo contiene y al verterlo cae muy despacio o
gotea. No puede ser sorbido a través de una pajilla (McCullough, Pelletier, & Steele, 2003).
miel: agua, jugos de frutas y frescos naturales colados, leche, yogurt semisólido, agua dulce, té,
café y suplementos nutricionales.
en líquido ralo o néctar a temperatura corporal y ambiente (ver anexo 2).

Se prescriben a pacientes que no pueden ingerir líquidos ralos y néctar.
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7.5.4 Líquidos tipo pudding
Definición
Líquidos con viscosidad mayor a 1,750 cP, que según la Academy of Nutrition and Dietetics es
aquel que no cae al verterlo y adopta la forma del recipiente que lo contiene. Solo puede
consumirse con cuchara (McCullough, Pelletier, & Steele, 2003).
pudding: agua, jugos de frutas y frescos naturales colados, leche, agua dulce, té, café y
suplementos nutricionales.
en líquido ralo, néctar o miel a temperatura corporal y ambiente (ver anexo 2).

Se prescriben a pacientes que no pueden ingerir líquidos ralos, néctar y miel.
7.6 Dietas terapéuticas sin modificación de textura
7.6.1 Blanda (Bl)
Definición
Es nutricionalmente completa, utilizada en varias patologías con el objetivo de reducir el estímulo
sobre el sistema digestivo y facilitar la digestión y tolerancia. No se trata necesariamente de una
dieta de fácil masticación como su nombre pareciera dar a entender. Excluye irritantes físicos,
químicos y mecánicos, contiene cantidades moderadas de fibra, eliminando principalmente la
fracción insoluble (Morrison Management Specialists Inc., 2013).
Cuando este tipo de dieta se utiliza en niños menores de 2 años y adultos mayores, se debe
garantizar una textura que facilite la masticación y deglución.
La dieta blanda hospitalaria obedece a un patrón de menú único, por lo que en este ámbito no se
pueden tener consideraciones relacionadas con la tolerancia individual. Sin embargo, si el paciente
es valorado por el nutricionista y este considera que el ajuste es necesario, debe coordinar con el
profesional responsable de planificación de menús para valorar la viabilidad.
Además, si la dieta se extiende al hogar, algunos otros alimentos pueden ser incluidos a tolerancia,
modificando textura, volumen o sometiéndolos a procesos de cocción.

Está indicada en pacientes con alteraciones de la función gastrointestinal, que requieren reducción
en el aporte de fibra insoluble, grasa y otros irritantes que pueden acentuar la presencia de
síntomas digestivos.
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Por lo anterior, se utiliza como transición posterior a la dieta líquidos claros por procedimientos
médicos, quirúrgicos o diversas patologías gastrointestinales, con el fin de facilitar la digestión en
los pacientes.
También para preparación del tracto gastrointestinal cuando el paciente va a ser sometido a
procedimientos que lo requieran (Mesejo, y otros, 2000) (Moreno & Martinez, 2004) (Hospital
Samaritano Sao Paulo, Serviço de Gastronomia e Nutrição, 2009) .
Incluye alimentos de textura normal y con bajo contenido de grasa y fibra (entre 10-15 gramos
diarios) (Caja Costarricense del Seguro Social, 2011) (Morrison Management Specialists Inc., 2013).
Las guías de manejo clínico de enfermedad gastrointestinal respaldan el consumo de productos

lácteos bajos en grasa o descremados, siempre y cuando no sobrepasen 1-2 tazas por día. Hay
pacientes que presentan intolerancia a estos productos, lo cual podría estar relacionado con el
contenido de lactosa, por lo que se recomienda en estos casos utilizar alimentos deslactosados
(Marzo, y otros, 2009)
Limita algunos alimentos crudos con cáscara y estopa, altos en grasa, preparados en forma de
frituras o con condimentos artificiales; así como alimentos que potencialmente pueden producir
flatulencia (leguminosas, algunos vegetales y frutas) o servidos con temperaturas extremas
(Mesejo, y otros, 2000) (Morrison Management Specialists Inc., 2013).
Hay referencias de pacientes que aducen malestar producido por el consumo de bebidas y frutas
ácidas, por lo que la aplicación de la restricción dietética está relacionada con la tolerancia del
paciente. A nivel hospitalario estos alimentos no se emplean en este régimen dentro del menú
general. El nutricionista en su valoración individual podría considerarlos para su uso en el hogar
(Rodriguez de Miranda & Gonzales , 1997).
La sandía, plátano y mango no se recomiendan inicialmente en esta dieta debido a las dificultades
en su digestibilidad, por su contenido de fructanos, fructooligosacáridos y polioles, así como la
posible disminución de enzimas hidrolasas a nivel de intestino delgado (Gutierrez, 2017) (Rivera,
González , García, & Jiménez , 2018).
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Listado de alimentos para dieta blanda

Grupo de
Alimentos permitidos Alimentos restringidos
alimentos
Leche, yogurt y leche agria al 2% de
Leche, yogurt o leche agria enteros o
grasa o menos, leche y yogurt sin lactosa
Leche con contenido de grasa superior al 3%,
al 2% de grasa o menos, helados bajos
helados altos en grasa.
en grasa con o sin lactosa.
Cortes de carne magra: posta de res o Cortes de carne grasosos como costilla,
cerdo, pollo sin piel, pescado, atún en vísceras y embutidos (mortadela,
Carnes agua, huevo (poca grasa o al vapor), salchichón, chorizo, otros), atún en
queso blanco tierno, jamón y salchichas aceite, mariscos, pollo cocinado con piel,
bajos en grasa. huevo frito, quesos maduros y amarillos.
Arroz, pastas, galletas, pan, verduras Elote, productos integrales (pan, pastas,
harinosas (papa, camote, yuca, galletas, avena, otros) galletas grasosas
Harinas
tiquizque, ñame, ñampí, entre otros), o con relleno, plátano, guineo,
tortilla, avena molida o en hojuela. repostería dulce y salada.
Todas (frijoles, garbanzos, lentejas,
Leguminosas Ninguna.
arvejas, otros)
Crudos, con cáscara y semillas:
Sin cáscara o semillas y cocidos: chayote,
zanahoria, espinaca, mostaza, repollo,
Vegetales1 ayote, zanahoria, remolacha, zuchini,
rábano, pepino, brócoli, coliflor, vainica,
zapallo, espinaca, tomate cocido.
palmito, hongos, espárragos.
Frutas con cáscara o estopa comestible y
Papaya, banano maduro, frutas sin
ácidas: naranja, melón, sandía, mango,
cáscara o estopa comestible (manzana,
granadilla, guayaba, anona, uchuva,
pera, uva, melocotón o nectarina) y
Frutas guanábana, mora, cas, kiwi, piña, fresas,
frutas en almíbar o en colado.
mandarina, ciruela y colado de ciruela,
El limón dulce se podría indicar sin
además de todas las frutas que no se
estopa a tolerancia del paciente.
incluyen dentro de las permitidas
Manteca, mantequilla, mayonesa,
Aceite en poca cantidad, aceite en
Grasas natilla, queso crema, paté, aguacate,
aerosol, margarina en poca cantidad.
semillas, aceitunas.
Olores naturales cocidos: cebolla, chile Consomé, cubitos, salsa inglesa, salsa
Condimentos y dulce, culantro, apio, ajo, orégano, china, salsa de tomate, sopas de
sopas tomillo, albahaca, clavo de olor, canela, paquete, sopas preparadas, cremas de
caldos desgrasados paquete y otros. Encurtidos y picantes.
Agua de arroz o avena o cebada, frescos
Té negro, café, chocolate, bebidas
naturales no ácidos, agua dulce (si no
Bebidas gaseosas, refrescos artificiales, bebidas
tiene diabetes), manzanilla o tés de
alcohólicas.
hierbas naturales y fórmulas enterales .
2
Azúcares Consultar con el nutricionista Consultar con el nutricionista

1
En esta dieta se puede considerar para el hogar incluir a tolerancia ¼ taza de tomate y lechuga, debido a
su bajo aporte de fibra con previa valoración nutricional.
2
Se debe considerar el contenido de fibra (FOS) en las fórmulas enterales.
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7.6.2 Modificada en Carbohidratos (MCHO)
Definición
La dieta modificada en carbohidratos se caracteriza por la presencia limitada o nula de
carbohidratos simples, favoreciendo el consumo de carbohidratos complejos.
Es nutricionalmente completa, sin una distribución de macronutrientes totalmente definida, pero

con una cantidad adecuada de calorías para cumplir con la demanda específica de cada persona.
La evidencia indica que no existe un porcentaje ideal de calorías proveniente de carbohidratos,
proteínas y grasas, pues esta debe basarse en la evaluación individual de la ingesta alimentaria, las
preferencias y objetivos metabólicos. (ISPAD, 2018) (ADA, 2019)
A nivel hospitalario, para facilitar la planificación de menús, se define una distribución de

nutrientes específicos para la construcción del patrón.
Indicaciones para el uso
Se utiliza en personas con trastornos en la glicemia: Diabetes tipo 1, 2, Mody, Gestacional,

intolerancia a los carbohidratos e hipoglicemias reactivas, entre otros. En estos problemas de
salud específicos (sobre todo si se usa insulina), debe existir tiempos de comida definidos, entre 5
y 6 dependiendo del tratamiento médico, con una distribución consistente de carbohidratos a lo
largo de ellos, con el objetivo de mantener los niveles de glicemia dentro de rangos normales. Esto
parece ser más importante, que el utilizar como parámetros el índice glicémico o la carga
glucémica de los alimentos, pues estudios de más de doce semanas no han evidenciado influencia
significativa (ADA, 2019)
Las dietas con porcentajes menores a 45% de carbohidratos, no están respaldadas por estudios
concluyentes, aunque controlar la ingesta de este nutriente y considerar la respuesta glicémica es
clave. Su mayor cuestionamiento se relaciona con el desafío de lograr sostenibilidad a largo plazo,
pues la evidencia indica que las personas tienden a volver a su patrón alimentario habitual. Por
otra parte, no es aconsejable esta restricción en ciertos grupos: mujeres embarazadas, mujeres en
lactancia, niños, pacientes con nefropatías o con trastornos en la conducta alimentaria. (ADA,
2019) (ISPAD, 2018)
Otros usos de la dieta modificada en carbohidratos son: Síndrome de Dumping o síndrome

postgastrectomía, donde se pierde la capacidad de almacén del estómago, lo que provoca el
traslado precipitado del contenido alimentario hacia el intestino, sobre todo alimentos con alto
contenido de azúcar (por su alta osmolaridad). Al restringir la ingestión de carbohidratos simples
(monosacáridos y disacáridos), evitar la ingestión de líquidos con las comidas (1 hora antes o
después) y programar 6 tiempos de comida, se intenta reducir el trabajo gástrico, disminuir la
sobrecarga intestinal y equilibrar el contenido de la dieta planteada con volúmenes bajos en cada
tiempo de comida. (Bolet Astoviza, 2002) (Meléndez Lugo, 2011)
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También se puede considerar en: Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), Enfisema,
Bronquitis crónica, Hígado graso, Hipertrigliceridemia, entre otros.
Este tipo de dieta permite la incorporación de todos los grupos de alimentos, bajo una estructura
de tiempos de alimentación y definición de cantidades.
Incluye todos los alimentos fuente de carbohidratos complejos: frutas (preferir enteras y con
cáscara comestible); vegetales (preferir crudos); alimentos harinosos (incorporar altos en fibra);
leche y similares descremados o semidescremados. Además, carnes o similares magros o bajos en
grasa; aceite de cocción, aceite de oliva, aguacate y semillas.
Excluye alimentos fuente de carbohidratos simples de rápida absorción: azúcar de mesa, miel de
abeja, tapa de dulce, agua dulce, jalea, jugos de frutas artificiales, galletas con relleno, frituras
como formas de preparación, embutidos, quesos altos en grasas, leche entera.
Listado de alimentos para dieta modificada en carbohidratos

Leche Leche al 2% de grasa o descremada, leche Leche entera, leche deslactosada entera o leche
deslactosada al 2% de grasa o descremada, yogurt light agria entera, yogurt con azúcar, helados con
o natural descremado, leche agria light, helados light. azúcar.
Carnes Cortes de carne magra: posta de res o cerdo, pollo sin Cortes de carne grasosos como costilla, vísceras
piel, pescado, atún en agua, huevo (poca grasa o al y embutidos (mortadela, salchichón, chorizo,
vapor), queso blanco tierno, embutidos bajos en grasa. otros), atún en aceite, pollo cocinado con piel,
huevo frito, quesos maduros y amarillos.
Harinas Arroz, pastas, galletas sin relleno bajas en grasa y sin Galletas con relleno, galletas con alto contenido
azúcar, galletas integrales sin azúcar, pan blanco, pan de azúcares, grasas y sodio, repostería salada o
integral, verduras harinosas (papa, camote, yuca, dulce, cereales en hojuelas con azúcar, pan
tiquizque, plátano, ñame, ñampí, elote, entre otras), dulce, avena con azúcar.
avena, cereal en hojuelas sin azúcar, tortilla de maíz y
de trigo.
Leguminosas Todas (frijoles, garbanzos, lentejas, arvejas) Ninguna
Vegetales Todos Ninguno
Frutas Frutas frescas de todo tipo Frutas deshidratadas y en almíbar con azúcar.
Grasa Aceite en poca cantidad, aceite en aerosol, margarina
Manteca, mantequilla, margarina regular,
light, mantequilla light, aguacate, semillas, aceitunas.
mayonesa, natilla, queso crema, paté.
Condimentos y Olores naturales para cocinar: cebolla, chile dulce,
Consomé, cubitos, salsa inglesa, salsa china, salsa
sopas culantro, apio, ajo, orégano, tomillo, albahaca, clavo
de tomate, sopas de paquete, sopas preparadas,
de olor, canela, caldos desgrasados cremas envasadas o deshidratadas.
Bebidas Café, té negro, tés de hierbas, frescos naturales de
Bebidas gaseosas, refrescos artificiales, bebidas
fruta en agua sin azúcar. alcohólicas, tapa de dulce, agua dulce, agua de
sapo (hiel), jugos naturales1o artificiales de fruta.
Azúcares Ninguno Todos
1Los jugos naturales de fruta, son una alternativa menos deseable para consumir la fruta y el Nutricionista debe
valorar su uso.
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7.6.3 Hiposódica (HNa)
Definición
Es una dieta con bajo contenido de sodio y por ende restringe los productos con alto contenido en
este nutriente y la adición de sal, como los productos procesados que contienen preservantes o
aditivos a base de sodio.
La dieta hiposódica es nutricionalmente completa con excepción del contenido de sodio que se
establece en un valor inferior al recomendado para la población adulta o infantil.
En una dieta sin restricción de sodio, la OMS recomienda una ingesta máxima diaria de 2 gramos
por día, cantidad que equivale a 5 gramos de sal. (Navas, y otros, 2016)
En adultos que requieran una dieta hiposódica, los estudios señalan que la ingesta debe estar
entre 1000 y 1500 mg/día (Arnett, y otros, 2019) (Eckel , y otros, 2013) (Mahan , Escott-Stump, &
Raymond, 2013) (Caja Costarricense de Seguro Social , 2009). En el caso de niños, la restricción
debe darse a partir de los rangos definidos en las recomendaciones dietéticas diarias según edad,
por criterio experto esta no debe superar del 25 % al 50 %.
El sodio se encuentra de forma natural en los alimentos en pequeñas cantidades, pero se puede
agregar durante la preparación, preservación o consumo. Una dieta preparada sin agregar sal en la
cocción, puede contener 1000 mg de sodio. En la alimentación normal, diversos estudios refieren
un consumo equivalente de 3900 mg a 5900 mg de sodio (Fisterra, 2019).
Según lo anterior y en relación con el rango de restricción de sodio recomendado (1000-1500 mg),
la diferencia de entre 500 y 1000 mg puede completarse al agregar sal a la alimentación del
paciente; lo que equivale entre un cuarto y media cucharadita de sal. Se debe definir la forma de
cubrir los requerimientos de sodio en la alimentación del paciente sometido a este régimen
dietético, ya sea durante la preparación y cocción o en lo referente a selección de alimentos.
Dado que algunas patologías pueden requerir una restricción mayor de sodio, potasio, fósforo y
proteína, que la definida en un patrón de dieta hiposódica, estos casos deben ser abordados por el
nutricionista de manera individual, para la planificación de la alimentación. Ningún plan de
alimentación debe aportar menos de las necesidades mínimas estimadas de sodio según edad
(Rujinsky, 2007) (Martín, Plasencia, & González, 2001).

Se aplica principalmente en el tratamiento de pacientes con hipertensión arterial (HTA), así como
en presencia de edema, ascitis, enfermedad renal, enfermedad hepática, cardiopatías,
insuficiencia cardiaca congestiva, úlceras bucales, y otras patologías que se puedan ver
beneficiadas de una limitación dietética de sodio.
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El grado de restricción debe basarse en la gravedad de la enfermedad y en la respuesta del

paciente (Torrent, Arriva, Gentiletti, Buffarini, & Molinas, 2013).
La dieta se caracteriza por la inclusión de productos naturales y alimentos procesados bajos en
sodio (menos de 140 mg por porción según lo establecido en el Reglamento Técnico
Centroamericano de Etiquetado Nutricional, 2011).
Restringe la adición de sal y de productos con alto contenido de sodio, como los productos
procesados que contienen preservantes o aditivos a base de sodio (condimentos artificiales,
productos ahumados, embutidos y productos envasados).
Listado de alimentos para dieta hiposódica

Leche Leche al 2% de grasa o descremada, yogurt Leche entera, yogurt o leche agria con toda la
o leche agria light o leche deslactosada al grasa, helados altos en grasa.
2% de grasa o descremada, helados bajos
en grasa o en agua.
Carnes Cortes de carne magra: posta de res o Cortes de carne grasosos como costilla,
cerdo, pollo sin piel, pescado, atún bajo en vísceras y embutidos (mortadela, salchichón,
sodio, huevo, queso blanco tierno. chorizo, otros), atún, pollo cocinado con piel,
quesos maduros y amarillos, productos
ahumados y/o envasados.
Harinas Arroz, pastas, galletas bajas en sal, pan o Galletas altas en sal, repostería salada o dulce,
pan integral, verduras harinosas (papa, palomitas de maíz empacadas, productos
camote, yuca, tiquizque, plátano, ñame, salados empacados.
ñampí, elote) avena, cereal en hojuelas,
tortilla de maíz y de trigo.
Leguminosas Todas naturales: Frijoles, garbanzos, Todas envasadas: Frijoles, garbanzos, lentejas y
lentejas y arvejas. arvejas
Vegetales Todos. Vegetales envasados.
Frutas Todas. Consultar con el nutricionista frutas envasadas.
Grasa Aceite y margarina en poca cantidad, Manteca, mantequilla, mayonesa, natilla,
natilla sin sal, aceite en aerosol, aguacate, queso crema, paté, semillas con sal, aceitunas
semillas sin sal. y aderezos
Condimentos o sopas Olores naturales para cocinar: cebolla, Consomé, cubitos, salsa inglesa, sal de ajo,
chile dulce, culantro, apio, ajo, orégano, salsa china, salsa de tomate, glutamato
tomillo, albahaca, clavo de olor, canela, monosódico (ajinomoto), benzoato de sodio,
caldos desgrasados sin sal sopas de paquete, sopas preparadas, cremas
de paquete y otros.
Bebidas Café, té, tés de hierbas, frescos naturales, Bebidas gaseosas, refrescos artificiales,
jugos naturales, agua dulce. bebidas alcohólicas, jugos artificiales.
Azúcares Azúcar, dulces, miel, jalea, mermelada y Consultar con el nutricionista postres y
tapa de dulce. conservas.
Sal (Cloruro de sodio) Consultar con el nutricionista Saleros en la mesa.
Sal adicionada a alimentos preparados.
GERENCIA MÉDICA
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7.6.4 Hipograsa (Hgr)
Definición
Es una dieta con modificación en el contenido de lípidos, la cual es nutricionalmente completa,
debido a que puede planificarse de tal forma que llene los requerimientos del paciente. Aporta
menos de un 35 % de grasa del valor calórico total de la dieta. (Eckel , y otros, 2013)
La restricción en el porcentaje de grasa debe ser determinada dependiendo del objetivo del
tratamiento dietoterapéutico, la condición clínica y el diagnóstico del paciente.
Se recomienda distribuir el consumo de los ácidos grasos durante el día, favoreciendo la presencia
de ácidos grasos insaturados y limitando el consumo de ácidos grasos saturados, trans y colesterol.
Como es de conocimiento general, la grasa provee sabor a los alimentos, por lo cual, al restringir
las grasas se recomienda utilizar hierbas y especias naturales para mejorar su sabor.

Se aplica para personas con problemas de dislipidemia, enfermedad cardiovascular, enfermedad
vesicular y hepática, pancreatitis, obesidad, diabetes e hipertensión arterial; así como cualquier
otra patología que se vea beneficiada de la reducción del aporte de grasa y modificación de esta.
La dieta incluye todos los grupos de alimentos, sin embargo, se caracteriza por procurar que el
principal aporte de lípidos provenga de grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y ácidos grasos
Omega 3.
Se aconseja utilizar formas de cocción como los son el vapor, hervido, horno, plancha y estofado,
dado que por sus características favorecen la omisión de la adición de grasa (Mesejo, y otros,
2000).
La dieta se caracteriza por la restricción de alimentos ricos en grasas saturadas, grasas trans y
colesterol. Evita las preparaciones de alimentos fritos (por inmersión o sartén), comida rápida,
productos empacados y procesados con alto contenido de grasa.
Según el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado Nutricional (2011), se considera

alimento alto en grasa aquellos con contenidos mayores a 3 gramos por porción o por 100 gramos
o por 100 mililitros.
GERENCIA MÉDICA
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Listado de alimentos para dieta hipograsa

Leche Leche descremada, yogurt o leche agria Leche entera, yogurt o leche agria
light o leche deslactosada descremada. con toda la grasa, helados altos en
Helados bajos en grasa o en agua. grasa, crema dulce y leche
evaporada.
Carnes Cortes de carne magra: posta de res o Cortes de carne grasosos como
cerdo, pollo sin piel, pescado, atún en costilla, vísceras y embutidos
agua, huevo, queso blanco tierno. (mortadela, salchichón, chorizo,
otros), atún en aceite, pollo cocinado
con piel, huevo frito, quesos
maduros y amarillos.
Harinas Arroz, pastas, galletas, galletas integrales, Galletas dulces o saldas con relleno o
pan blanco o integral, verduras harinosas grasosas, repostería salada o dulce,
(papa, camote, yuca, tiquizque, plátano, palomitas de maíz con margarina.
ñame, ñampí, elote) avena, cereal en
hojuelas, tortilla de maíz y de trigo.
Leguminosas Frijoles, garbanzos, lentejas y arvejas Ninguno
Vegetales Todos Vegetales envasados con aceite
Frutas Todas Ninguna
Grasa Aceite en poca cantidad, aceite en Manteca, mantequilla, margarina,
aerosol, margarina light, aguacate, mayonesa, natilla, queso crema,
semillas, aceitunas (según paté, aderezos.
recomendación nutricional)
Condimentos y Olores naturales para cocinar: cebolla, Consomé, cubitos, salsa inglesa, salsa
sopas chile dulce, culantro, apio, ajo, orégano, china, salsa de tomate, sopas de
tomillo, albahaca, clavo de olor, canela, paquete, sopas o cremas envasadas
caldos desgrasados o deshidratadas.
Bebidas Café, té, tés de hierbas, frescos en agua, Bebidas gaseosas, refrescos
jugos naturales, agua dulce. artificiales, bebidas alcohólicas,
crema para café
Azúcares Azúcar, dulces, miel, jalea, mermeladas y Consultar con el nutricionista postres
tapa de dulce. y conservas.
La indicación de embutidos bajos en grasa depende del criterio profesional del Nutricionista.
La inclusión de leche semidescremada debe responder al cálculo individual de la dieta. (Salas, y otros,
2018)
7.7 Otras dietas terapéuticas modificadas en nutrientes específicos
En este apartado se describe puntualmente una serie de indicaciones terapéuticas que son
utilizadas dentro de la atención nutricional individual del paciente.
GERENCIA MÉDICA
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Dietas “hiper” e “hipo”
Dado que conocer el requerimiento del paciente es necesario para establecer el aumento o la
restricción y el consecuente desbalance energético, este tipo de dieta debe individualizarse por lo
que no puede existir un único patrón o “dieta” que aplique en todos los casos. Es recomendable la
valoración por un nutricionista para definir la prescripción dietética y en función de eso,
desarrollar un plan o ejemplo de menú según la dieta del patrón que se ajusta a la condición del
paciente (Morrison Management Specialists Inc., 2013).
● Dieta hipercalórica (HC): dieta que tiene un aporte calórico superior al requerimiento
normal del paciente.
● Dieta hipocalórica (HoC): dieta que busca reducir el aporte energético para promover un
balance calórico negativo y la consecuente pérdida ponderal de peso.
● Dieta hiperproteica (HP): dieta aumentada en el aporte de proteína para cubrir una
necesidad de una patología específica.
● Dieta hipoproteica (HoP): dieta con bajo contenido en proteínas para el tratamiento de
patologías específicas.
Dieta modificada en vitamina K (Mod K)
Para uso concomitante con la terapia anticoagulante con Warfarina. La indicación de esta dieta
debe ser individualizada por un nutricionista. En caso de requerirse mayor desarrollo consultar el
Protocolo de Atención Clínica Persona Anticoagulada, código. PAC.GM.DDSS.11012016, versión 01,
2016, y el Manual de Procedimientos: Clínica de Atención Integral a la Persona Anticoagulada,
Escenario Hospitalario, código MP.GM.DDSS.12012016, versión 01, 2016.
Dieta Baja en yodo
Para uso en terapia de yodo radioactivo. Pretende disminuir los niveles de yodo en el organismo,
para aumentar la sensibilidad de la glándula tiroidea a este mineral, con el objetivo de optimizar el
tratamiento. Se restringen la sal yodada y alimentos altos en yodo: mariscos, pescado, sushi, leche
y productos lácteos, huevo entero o yema, alimentos que contengan carragenina, agar-agar,
alginato o nori, productos preparados comercialmente para hornear que contengan masas con
yodo y productos con colorante rojo #3. La sal catalogada como “no yodada” podrá usarse al gusto
(American Thyroid Association, 2016).
GERENCIA MÉDICA
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Tomar en cuenta que en estudios con animales, se ha observado que la ingesta elevada de
productos con soya (salsa de soya, leche de soya y tofu) a pesar de no contener yodo, interfiere
con la concentración de yodo radiactivo (American Thyroid Association, 2016).
Dieta Baja en residuo
Se considera aquella baja en fibra (de 10 a 15 gramos o menos de fibra por día) con limitaciones
adicionales en la ingesta de lactosa. Para efectos prácticos el uso de esta dieta en casos de
preparación intestinal u otras condiciones que requieran reducir el volumen de heces, equivale a
la prescripción dietética de la Blanda sin lactosa.
Dieta Alta en fibra
Contiene elevadas cantidades de lignina, celulosa, hemicelulosa y pectina, por lo que incrementa
tanto la fibra soluble e insoluble, para aportar más de 30 gramos diarios (Martín, Plasencia, &
González, 2001) (Moreno & Martinez, 2004) Por sus características es sinónimo también de “dieta
alta en residuo”.
Esta dieta involucra un aumento en la cantidad de líquidos, para evitar efectos contraproducentes
de la fibra a nivel intestinal.
La necesidad de fibra en niños depende de la edad la cual se estima en 5 gramos + la edad, por lo
que para indicar un consumo extraordinario se debe conocer la base y adecuar la cantidad.
Dieta baja en cobre
Utilizada como coadyuvante del tratamiento farmacológico en la enfermedad de Wilson, la cual

debe aportar entre 1 y 2 mg/día de cobre, lo que limita el consumo de alimentos como: vísceras,
mariscos, leguminosas, camote, la cáscara de la papa, chocolate, semillas, aguacate, mango,
papaya, piña, kiwi, ciruelas, pasas, pera, frutas secas, entre otros (Morrison Management
Specialists Inc., 2013) (UC San Diego Health, 2017).
Dieta baja en purinas
Utilizada en el tratamiento de personas con problemas por acumulación de ácido úrico, en la cual
se limita la ingesta de algunos alimentos por su elevado contenido de purinas. Limita el consumo
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de vísceras, sardinas, anchoas y mejillones, sopas y extractos de carne, consomés, levadura y

productos con levadura (Mahan & Raymond, 2017).
Se recomienda aumentar el consumo de líquidos (3 litros/día) para ayudar a la excreción del ácido
úrico y disminuir la posibilidad que se formen cálculos renales (Mahan , Escott-Stump, & Raymond,
2013).
Dieta para hipersensibilidad alimentaria
Suprime el o los alimentos o componentes que causan exacerbación alérgica, problemas de tipo
autoinmune o de intolerancia alimentaria primaria, cubriendo los requerimientos nutricionales del
paciente (Johanson, Houriane, Bousquet, Bruijnzeel-Koomen, & Dreborg, 2001). Se clasifica en dos
categorías:
a) Hipersensibilidad por déficit enzimático:
● Dieta sin lactosa: elimina alimentos que contienen lactosa como parte del manejo de
individuos que tienen síntomas de intolerancia a este carbohidrato o son diagnosticados
con deficiencia de lactasa. La leche y algunos derivados lácteos bajos en lactosa (yogurt,
queso, natilla y mantequilla) podrían ser mejor tolerados, pero su incorporación en la
dieta debe ser cuidadosa.
b) Hipersensibilidad por alergia alimentaria:
● Dieta libre de gluten: elimina alimentos que contienen gluten como el trigo, centeno,
avena, cebada o sus derivados, como la malta; así como aquellos alimentos que en el
proceso de manufacturación contienen esos granos como base, estabilizadores,
emulsificantes o agentes espesantes (Department of Developmental Services, State of
California , 2010). En caso de requerirse ampliar el tema referirse al Protocolo de Atención
Clínica: Atención de la Persona con Enfermedad Celiaca, código PAC.GM.DDSS.30102018,
versión 01, 2019.
● Dieta sin proteína de leche de vaca: diseñada para prevenir o reducir síntomas asociados
con la ingesta de leche de vaca y sus derivados en personas con alergia a la proteína de
leche de vaca; por lo que se debe evitar crema, mantequilla, leche en polvo, natilla, queso
y otros productos que contienen suero de leche, sólidos lácteos o caseína (Department of
Developmental Services, State of California , 2010)
En este tipo de pacientes se debe considerar que la leche de otros mamíferos (cabra,
búfala, entre otros) se puede comportar igual y ocasionar problemas, por la similitud de la
estructura proteica.
● Dieta sin alérgenos específicos: se indica en personas en las que se ha determinado por
las pruebas respectivas realizadas por un alergólogo, la asociación de la aparición de
manifestaciones alérgicas con alimentos específicos, esto puede involucrar: huevo,
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chocolate, frutas, leguminosas, vegetales, carnes, granos, frutos secos y mariscos, entre
otros.
Dieta Cetogénica
Aplicada como alternativa terapéutica para el control de crisis convulsivas de difícil manejo, es
también conocida como dieta de triglicéridos de cadena larga. Nutricionalmente se caracteriza
porque la grasa aporta la mayoría de las calorías diarias, la proteína cubre requerimientos mínimos
y los carbohidratos son severamente disminuidos. En la dieta cetogénica estricta con una
distribución de nutrientes 4:1 (cuatro gramos de grasa por cada gramo de proteína y
carbohidrato), la grasa cubre el 90% del requerimiento energético diario y el 10% restante es
aportado por la proteína y los carbohidratos (Kossoff, Zupec-Kania, & Rho, 2009) (Zupec-Kania, y
otros, 2013).
Es indicada en pacientes diagnosticados con Epilepsia Refractaria (paciente al cual se le han

indicado dos medicamentos anticonvulsivantes y éstos no han logrado el control de los eventos) o
cualquier otra patología neurológica en la cual los médicos asistentes del Servicio de Neurología,
consideren pertinente su aplicación (Kossoff, Zupec-Kania, & Rho, 2009) (Zupec-Kania, y otros,
2013).
Este tipo de régimen tiene efectos secundarios, dentro de los que se reportan: retardo en el
crecimiento, pérdida de peso, síntomas gastrointestinales (vómito, diarrea, estreñimiento),
deficiencia de carnitina, litiasis renal, dislipidemia, anomalías cardiacas asociadas a la deficiencia
de selenio, desmineralización ósea, hipoglicemias y deshidratación, por lo que se requiere un
control estricto de la misma (Kossoff, Zupec-Kania, & Rho, 2009) (Zupec-Kania, y otros, 2013).
Dieta para errores innatos del metabolismo
Incluye varios regímenes en los que se restringe el sustrato acumulado según el defecto
enzimático de una vía metabólica. Dependiendo de éste, se restringirá proteínas, carbohidratos o
grasas (Cornejo , Raimann, & Colombo , 2003) (Acosta , 2010).
Los cambios en la dieta pueden controlar el trastorno, siendo el tipo y grado de los mismos
dependientes del error metabólico específico. Algunos ejemplos: Fenilcetonuria: restricción de
alimentos con alto contenido de fenilalanina. Galactosemia: restricción de alimentos con alto
contenido de galactosa. Enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce: restricción de alimentos
con alto contenido de leucina (Cornejo , Raimann, & Colombo , 2003) (Acosta , 2010).
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Dieta vegetariana
Es aquella que se aplica en individuos que han decidido llevar un régimen alimentario que tiene
como principio dejar de consumir cualquier tipo de proteína animal. La palabra aparece por
primera vez en 1847 con la primera asociación vegetariana del mundo (Vegetarian Society).
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados de restricciones:
● Dieta Ovolactovegetariana: aceptan el consumo de huevos y lácteos como productos

derivados de los animales, además de aquellos de origen vegetal. (Morrison Management
Specialists Inc., 2013)
● Dieta Ovovegetariana: únicamente aceptan el consumo de huevo como productos
derivados de los animales, además de aquellos de origen vegetal.
● Dieta Lactovegetariana: únicamente aceptan lácteos como producto derivados de los
animales, además de aquellos de origen vegetal. (Morrison Management Specialists Inc.,
2013)
● Dieta Vegana: es la forma más estricta, no se aceptan productos derivados de animales
como huevo, lácteos y miel de abeja. Solo se incluyen alimentos de origen vegetal o
provenientes de plantas. (Morrison Management Specialists Inc., 2013)
En niños este tipo de dieta no se recomienda sino puede asegurarse un asesoramiento

permanente por parte de profesionales en Nutrición, para evitar trastornos en el crecimiento y
desarrollo, asociados en especial a deficiencias de vitaminas del complejo B, vitamina D y calcio;
que pueden inducir convulsiones y hasta la muerte. Usualmente es autoimpuesta por los padres
quienes tienen esta tendencia, lo que en alguna medida podría violentar derechos a una decisión
propia (ADA Reports, 2003) (Winston, 2009) (Richter, y otros, 2016) (Rizzo, y otros, 2016).
Hoy día se reconocen beneficios para la salud de este tipo de régimen, sin embargo, en el ámbito
hospitalario donde el paciente pediátrico se encuentra en un estado de salud vulnerable, se
dificulta llenar los requerimientos de macro y micronutrientes, tomando en cuenta la ausencia de
algunos suplementos y complementos en los establecimientos (ADA Reports, 2003) (Winston,
2009) (Richter, y otros, 2016) (Rizzo, y otros, 2016).
Dieta FODMAP
El término proviene de sus siglas en inglés refiriéndose al grupo de carbohidratos de cadena corta
y alcoholes de azúcar, que en español se traduce como oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos
y polioles fermentables. Es indicada para el tratamiento nutricional del Síndrome de Intestino
Irritable, debido a que estudios recientes han evidenciado una asociación entre la ingesta de los
alimentos y la aparición de los síntomas gastrointestinales. (Staudacher , Whelan , Irving, & Lomer
, 2011) (Gutierrez, 2017).
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Según Canicoba & Nastasi (2016), el objetivo es reducir la irritación, reparar la pared intestinal,
mejorar la digestión y reestablecer el equilibrio de la microflora intestinal.
Por sus características específicas es difícil desarrollarla en el ambiente hospitalario, donde existe
un menú impuesto. El nutricionista mediante una intervención individual podría hacer algunas
adaptaciones a la dieta blanda, que es la que más se asemeja. Su uso como tal se recomienda a
nivel del hogar.
7.8 Otras indicaciones dietéticas
7.8.1 Dieta Electiva
Únicamente indicada por el profesional en nutrición, considera los gustos y preferencias de un

paciente específico por lo que no se ajusta normalmente a un único tipo de dieta ya sea básica o
terapéutica (Servicio Andaluz de Salud, 2017) (Donelean, y otros, 2011).
Implica el diseño de un menú individualizado para el paciente que la requiere, según los objetivos
de la intervención nutricional para garantizar la cobertura de los requerimientos y distribución de
nutrientes.
No se recomienda generalizar su uso. Además, se debe coordinar la viabilidad con el profesional

encargado de planificación de menús.
7.8.2 Dieta Neutropénica o de baja carga bacteriana
Indicada en pacientes de trasplante de médula ósea e inmunosupresos. (Servicio Andaluz de Salud,

2017) (Morrison Management Specialists Inc., 2013)
Cumple los siguientes principios:
● Preparada según técnicas estrictas de Buenas Prácticas de Manufactura.

● Evita alimentos intrínsecamente contaminados con microorganismos como huevo crudo o
poco cocido, carne de res, cerdo, pollo y pescado crudos o poco cocidos, mariscos, leche y
otros lácteos no pasteurizados, vegetales y frutas crudas.
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7.8.3 Preparación para guayaco
Requiere eliminar 4 días antes de su realización las carnes rojas, ya que, por su contenido de
mioglobina y hemoglobina, pueden dar falsos positivos. También es necesario eliminar los
alimentos con actividad peroxidasa como los nabos, rábanos, coliflor y melón. (Martín, Plasencia,
& González, 2001)
Por otra parte, si el método de búsqueda de sangre oculta en heces es inmunohistoquímico

(detección de globina humana mediante anticuerpos específicos), no requiere restricción dietética
alguna (Martínez , sf) (González, y otros, 2011)
8 Glosario
Alimento: producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido cuyas
características lo hacen apto para el consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que
cumplen determinadas funciones en el organismo (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura).
Carbohidratos: moléculas formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y

el oxígeno. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al
sistema nervioso. Se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en los alimentos:
azúcares, almidones y fibra (Medline Plus, sf).
Dieta (alimentación): el concepto proviene del griego díaita que significa “modo de vida”. Mezcla
de alimentos sólidos y líquidos que un individuo o grupo consume, su composición depende de la
disponibilidad de alimentos, su costo, hábitos alimentarios y valor cultural de los alimentos. La
dieta es la unidad de la alimentación y debe cubrir 3 aspectos el biológico, psicológico y
sociológico. Es importante que contenga todos los nutrientes y que cubra las necesidades del
organismo, sin excesos que pudieran causar toxicidad. La dieta debe ser completa, suficiente y
equilibrada (Otero, 2012).
Dietética: es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales, el
metabolismo en el organismo de las personas sanas durante el ciclo de la vida, los efectos de la
alimentación de la salud y el modo en el que pueden utilizarse los alimentos para fomentar la
salud en personas y grupos y reducir el riesgo de enfermedades (La Gaceta , 2013).
Dietoterapia (tratamiento por la dieta): la dietoterapia utiliza la relación establecida en la

dietética, para tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno relacionado con la
alimentación. Consiste en el establecimiento de dietas adecuadas para tratar enfermedades
mediante una correcta combinación o eliminación de algunos alimentos en nuestra dieta,
mejorando, como resultado, nuestro estado de salud (La Gaceta , 2013).
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Edentulismo: es un estado de la salud bucal que se define como la pérdida parcial o total de las
piezas dentales, causado principalmente por caries dental y enfermedad periodontal (Gutiérrez &
Castillo, 2015).
Fibra dietética: incluye las partes de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede absorber. Se
divide en soluble e insoluble. Son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de
los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por las enzimas digestivas y llegan intactos
al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la flora colónica (Escudero &
González, 2006).
Fórmula polimérica: suplemento nutricional que aporta macro y micronutrientes en forma de

polímeros o macromoléculas que se utilizan para alcanzar un adecuado balance calórico-proteico
con un objetivo terapéutico específico (Fernández, Romero, & García, 2017).
Fructanos: son polímeros de fructosa derivados de la molécula de sacarosa, la cual es un

disacárido de fructosa y glucosa. En la naturaleza se distinguen principalmente cinco clases
estructurales de fructanos: inulina, levana, mezclas de fructanos ramificados, neoseries de inulina
y neoseries de levana (Ulloa, Espinoza, Cruz, Ulloa, & Ramírez, 2010).
Fructooligosacáridos (FOS): son un tipo de fibra soluble, oligosacáridos naturales cuya estructura
está formada por moléculas de glucosa y fructosa que se encuentran presentes en muchas frutas y
vegetales como el plátano, la cebolla, los ajos, los espárragos, la achicoria, las alcachofas, entre
otras (Sánchez, 2017).
Lípidos: grupo de compuestos biológicos que se clasifican conjuntamente por su estructura,

generalmente apolar (carbono, hidrógeno y oxígeno), que hace que sean poco solubles en
agua. Están formados principalmente por ácidos grasos y glicerina u otros alcoholes. Suelen
clasificarse en glicéridos (aceites y grasas), fosfolípidos, esfingolípidos, glucolípidos, céridos
(ceras), esteroides y terpenos (Zita, 2019).
Módulos nutricionales: constituidos normalmente por un solo nutriente. Se usan para el

tratamiento de algunos errores congénitos del metabolismo, y para completar dietas deficitarias
por ejemplo en calorías, proteínas o grasas. La combinación de varios módulos permite obtener
una dieta enteral completa (Molina , Carranque , Carpintero, & Reina, sf).
Nutrición parenteral: técnica de nutrición artificial que consiste en la administración de energía y

nutrientes a través de un acceso venoso, en casos que no es posible utilizar el tracto
gastrointestinal o resulta insuficiente para la adecuada nutrición del paciente (Menéndez, y otros,
2018).
Proteína: molécula compuesta de aminoácidos que el cuerpo necesita para funcionar de forma
adecuada. Son la base de las estructuras del cuerpo, tales como la piel y el cabello, y de sustancias
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como las enzimas, las citocinas y los anticuerpos. Las fuentes dietéticas de proteínas pueden ser
de origen animal o vegetal, incluyen: carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, verduras y
productos lácteos tales como queso o yogur. Las proteínas de origen animal son las de más alto
valor biológico (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
Traslúcido: que deja pasar la luz pero no permite ver con nitidez a través de su masa (Asociación
de Academias de la Lengua Española.).
Viscosidad: propiedad de los fluidos que caracteriza su resistencia a fluir, debido al rozamiento
entre sus moléculas (Asociación de Academias de la Lengua Española).
9 Contacto para consultas

Coordinación Nacional de Nutrición.
Teléfono: 25391089
Correo electrónico: [email protected]
GERENCIA MÉDICA
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10 Referencias
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Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de las
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07642008000100004
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11 Auditoría del manual teórico

La evaluación de la aplicación del Manual Teórico se realizará dos años después de su divulgación,
capacitación e implementación oficial.
GERENCIA MÉDICA
0011-20.060120
12 Anexos
12.1 Anexo 1
GERENCIA MÉDICA
0011-20.060120
12.2 Anexo 2
GERENCIA MÉDICA
0011-20.060120
12.3 Anexo 3
GERENCIA MÉDICA
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12.4 Anexo 4
GERENCIA MÉDICA
0011-20.060120
GERENCIA MÉDICA
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Manual Teórico de

Caja Costarricense de Seguro Social

Dra. María Paula Ruíz Guarín, Terapeuta de Hospital Nacional de Geriatría y

Dra. Priscilla Taylor Loaiza, Nutricionista. Centro Nacional de Rehabilitación.

Dra. Shirley Fonseca Núñez, Nutricionista. ÁREA DE SALUD DE MORAVIA.

Dra. Doris Chaves Salas, Nutricionista. ÁREA DE SALUD SAN RAFAEL DE

Dra. María Antonieta Rivas Fonseca, ÁREA DE SALUD DE SANTA ANA.

Dra. Stephanie Torres Azofeifa, ÁREA DE SALUD COOPESANA RL ESCAZÚ.

Dra. Ana Victoria Cantillano Flores, ÁREA DE SALUD DESAMPARADOS 3

Dra. Ana Victoria Aguilar Soto, HOSPITAL SAN RAFAEL DE ALAJUELA.

Dra. Silvia Arroyo Aguilar, Nutricionista Jefe HOSPITAL DE GUÁPILES

Dra. Scarlett Murillo Vargas. Nutricionista HOSPITAL DE LOS CHILES

Dra. Yuniriz White Wright, Nutricionista HOSPITAL DE SAN VITO.

Dra. Anamaría Jiménez Robles, HOSPITAL DR. R.A. CALDERÓN GUARDIA.

Dra. María Nela Solórzano Rodríguez, HOSPITAL MONSEÑOR SANABRIA

Dra. Keilyn Matamoros Porras, HOSPITAL MAX TERÁN VALLS

Dra. Marcela Arce Barrantes, Nutricionista. HOSPITAL SAN JUAN DE DIOS

Dra. Mariana Leiva Pérez, Nutricionista. HOSPITAL WILLIAM ALLEN DE TURRIALBA

Dra. Rocío Quesada Esquivel, Nutricionista. HOSPITAL NACIONAL DE GERIATRÍA Y

Dr. Julio Alpízar Castro, Nutricionista. HOSPITAL DE CIUDAD NEILLY.

Dra. Evelyn Montoya Sánchez, Nutricionista HOSPITAL DE LA MUJER

Dra. Ingrid Escalante Raventós, HOSPITAL SAN VICENTE DE PAÚL

Dra. Carolina Alvarado Murillo, HOSPITAL NACIONAL DE NIÑOS

7.7.7 Dieta baja en purinas.................................................................................................. 52

La alimentación en los hospitales es un tema considerado clave, ya que, al adecuarse a las

Otro objetivo es servir de instrumento docente, permitiendo cubrir las necesidades de

Las dietas comúnmente prescritas en el ámbito hospitalario constituyen la base de la planificación

2 Definiciones, abreviaturas y símbolos

● Centipoise: unidad de medida de la viscosidad equivalente a la centésima parte de un

● ADA: American Diabetic Association

Catálogo general de bienes y servicios. Fecha vigente

4 Alcance y campo de aplicación

El primer Manual de Nomenclatura Dietética se elaboró en el 2013, como respuesta a la solicitud

Con la finalidad de conocer la situación de la nomenclatura dietética actual, se solicitó información

Según el análisis de la información obtenida y los resultados de la búsqueda bibliográfica, se

En el cuadro 2, se presenta la clasificación de dietas según grupo asignado en el Manual Teórico de

Cuadro 2. Clasificación de dietas según grupo asignado en el

● Denominación genérica o nombre.

● Lista de alimentos permitidos y prohibidos.

7.1 Marco Conceptual

En 1941 el Departamento de Guerra de Estados Unidos publicó el “Technical Manual of Hospital

Therapy” (1946) a cargo de Dorothea Turner de la Asociación Americana de Dietistas (ADA),

En el pasado la nomenclatura dietética utilizó nombres de médicos como el régimen Giovanni-

La definición del aporte calórico y distribución de macronutrientes de la dieta normal debe

El tipo de alimentos a incluir puede modificarse según estacionalidad y disponibilidad de

A nivel nacional el “Manual de normas, procedimientos y sistemas de los Servicios de Nutrición de

La dieta normal se prescribe al paciente cuya razón de hospitalización no altera la alimentación

“Todas las dietas terapéuticas deben basarse en los

7.2 Dietas Básicas

Es nutricionalmente completa, con un aporte de calorías, macro y micronutrientes, en

Lactancia materna exclusiva (LME)

Cuando la lactancia se realiza de esta forma, se garantiza la disponibilidad de alimento seguro,

Lactancia materna mixta (LMM)

Lactancia materna continua (LMC)

Alimentación complementaria (AC)

El proceso de alimentación complementaria es definido según la Academia Americana de Pediatría

Es importante destacar que es en el periodo de los 6 a 24 meses, donde se establece la mayor

• Cuatro meses de edad: a partir de este momento desarrollan la capacidad de recibir y

Desarrollo del tracto gastrointestinal y de la función renal.