Escuela de Educación Secundaria Técnica Nº4 “Alfonsina Storni”

Mar del Plata

6°1° Procesos Industriales Profesores Damboriana-Radetich

Laboratorio de Procesos Industriales

Grupo A y B
Módulo 3 Carnes

La carne

La carne es básicamente en un alto porcentaje el músculo comestible de los animales

que sirven para la alimentación humana. De allí a nuestro entender también consideramos
carne a todos los componentes orgánicos que lo forman, entre ellos, la grasa, inter e
intramuscular y los cartílagos. Estos músculos tienen características diferentes, es pues que así
llamamos músculo liso al que no logra contraerse por su propia estructura y al que suele
denominarse víscera, como ejemplo, podemos mencionar hígado, seso, riñón, etc. En cambio
llamamos músculo estriado al que se contrae por su propia estructura y correspondería a, todo
lo que no es víscera y que compone los múltiples cortes existentes en el caso de vacunos,
porcinos, caprinos, sin olvidar que también llamamos carne a las carnes de ave y a las de
peces comestibles.

Existen tres tipos de tejidos en la carne

Tejido muscular

Tejido conectivo

Tejido adiposo

El tejido muscular; está formado por fibrillas alargadas y dispuestas en forma

longitudinal y paralela. Las fibrillas si encuentran recubiertas por una fina lámina de tejido
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conectivo y poseen sectores que en mayor o en menor cantidad, cuentan con células adiposas
(grasa).

En el tejido muscular es donde en mayor porcentaje encontramos la míoglobina qué es

el pigmento que le da el color característico a las carnes. La mioglobina en el animal vivo se
une al oxígeno para transportarlo por la sangre y oxigenar al músculo.

Cuando el animal muere, el pigmento puede seguir uniéndose al oxígeno atmosférico,

encontrándose la míoglobina oxigenada y así dando a las carnes un color rojo cereza brillante,
esto lo vemos en la superficie de las carnes expuestas al aire. También el color, puede variar
en aquellas carnes que se encuentran encimadas; ejemplo carnes en fetas (milanesas)
almacenadas una sobre otras, lo cual podemos observar así precisamente que al no estar la
superficie en contacto con el aire la carne de esas zonas toma un color rojo purpúreo que
indica que la mioglobina perdió el oxígeno, o que el oxígeno no está unido a esta proteína.
Otro color típico a encontrar en la carne, es un rojo amarronado, característico de las
carnes envasadas al vacío. La mioglobina toma este color cuando baja mucho la presión de
oxígeno. Estos cambios de color son totalmente reversibles y dependerá de la existencia o no
de oxígeno.

Las diferencias de color entre las carnes, está dada por las distintas concentraciones de
mioglobina.

La carne de vaca, contiene más mioglobina que la de cerdo. Los animales con
músculos ejercitados( animales de mucho andar) cómo puede ser el ciervo y el jabalí, tienen
alta concentración de hemoglobina siendo esta la razón de carnes con un rojo oscuro intenso.
En un mismo animal la diferencia de concentraciones de mioglobina le dan colores diferentes
a los cortes, Así es que cortes de piernas son más oscuras que cortés de lomo Así es que cortes
de piernas son más oscuras que cortés de lomo por ejemplo.

Cuando cocinó una carne, la mioglobina al ser una proteína, coagula por el calor, se
desnaturaliza y cambia su estructura, por lo tanto se altera el color pasando de rojo a grisáceo
en una primera etapa para concluir en un color pardo uniforme, Qué es el color que
corresponde a la carne cocida y es el que nos da la seguridad bacteriológica para consumirla.
El tejido conectivo lo podemos encontrar envolviendo a las fibras musculares, es la
tela que recubre su superficie. Está formado por dos proteínas: una es el colágeno y la otra es
la elastina.

El colágeno desintegra sus fibras en agua caliente y se dispersa formando un líquido

gelatinoso que cuando disminuye su temperatura se transforma en un gel. Esto trae como
resultado que aquellos fondos (concentraciones en gastronomía) que realizamos con huesos
quedan espesos o mejor dicho puedan expresar.

Del colágeno se extrae la gelatina comercial, la cual hidratada con agua caliente y
luego enfriada puede solidificar y formar un gel (red tridimensional que encierra agua).
Mientras más colágeno se convierta en gelatina, más débiles se hacen las fibras de las
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carnes y por lo tanto el resultado será una carne de textura muy tierna, esto se ve favorecido
más en los medios de cocción acuosos ya que el colágeno se puede solubilizar con mayor
facilidad.

Podemos agregar entonces que la solubilidad del colágeno disminuye con la edad del
animal, por esto mismo la carne de ternera se suaviza más fácilmente con la cocción qué es la
carne de res.

La elastina se encuentra muy ligada al colágeno y se puede ablandar sólo si la

trituramos o la golpeamos fuertemente.

Las carnes con alto contenido de elastina, provienen de animales que tienen más edad
y hacen más ejercicio, por lo tanto estas carne requerirán mayor tiempo de cocción en medios
acuosos.

Las carnes blancas tienen el tejido conectivo formado por más colágeno que elastina
por lo tanto se ablandan más fácilmente que las carnes rojas.

Qué pasa cuando cocinamos la carne?

Cambia el color

Se destruyen los microorganismos que contaminan

Desarrolla sabor y aroma característicos

Ve afectada su suavidad y textura

• Las primeras modificaciones suceden a los 40 °C

La carne deja de ser brillante y comienza a opacarse por la desnaturalización de la

mioglobina que coagula cambiando el color de rojo a grisáceo en el exterior.

• A los 50°C

Comienza la coagulación de las proteínas, hay exudacion de jugos (agua, grasa, y

sustancias proteicas) y las fibras de colágeno se acortan y se achican, el tamaño de la carne se
reduce. Luego la superficie de la carne en contacto con la Fuente de calor, se pardea, esto da
color y sabor a la carne y se sella la pieza evitando que sigan saliendo si la carne se encuentra
en un medio de cocción acuoso, por supuesto esto no ocurre.

• A los 63°C
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El colágeno comienza a solubilizarse si el medio es acuoso

• A los 70°C

Se produce el acortamiento de las fibras musculares. La mioglobina del interior, ya no

puede retener más oxígeno y la carne comienza a tomar un color rosado, en este punto todavía
no ha llegado a la cocción completa que será determinada por el color pardo uniforme (plena
seguridad bacteriológica).

• A los 80°C

Las células musculares se agrietan y hay salida de grasa intracelular. Aunque saque la
grasa de la periferia, durante la cocción gotea la grasa intramuscular. Ya que funde por el
aumento de la temperatura, al disminuir, esta parte se vuelve a endurecer y permite que las
fibras musculares se separen ablandando el tejido. El centro de la carne se torna de color
pardo. Si la carne en este punto se sigue cocinando, el efecto de la coagulación y el
acortamiento de las fibras musculares pueden endurecerla.
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Composición Química y valor Nutritivo de la Carne

La composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas o lípidos y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bio activos, así como pequeñas cantidades de hidratos de
carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores,
tales como: especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales

Agua

La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido.
La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne
oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como
la textura el color o la dureza de la carne

Lípidos
La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5
al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro
depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona
subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al
tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable
del veteado o marmolización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo,
especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su

concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de
manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color,
etc., de los alimentos cocinados).

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y

colesterol. En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados;
mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal
corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que
predomina en el aceite de oliva) el principal componente. Los ácidos grasos poliinsaturados
(“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes
rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de
pollo. Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/kg de carne,
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mientras que las vísceras contienen una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000
mg/kg).

Proteínas
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por
el agua. Oscilan en promedio entre 20-30 %. La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el
tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina (como ya
anteriormente se hizo referencia, cuando hablarnos de los tejidos de la carne).

Hidratos de Carbono
Su Cantidad es muy baja, aproximadamente llega al 1%, siendo el más importante el
glucógeno. Por el tan bajo porcentaje no se le da tanta importancia desde el punto nutritivo.

Minerales
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos
elementos como el Calcio. El Hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y
bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. En
ella también encontramos Zinc, Cobre, Fosforo, Potasio y Selenio.

Vitaminas
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B

Componentes Cantidad
Agua 70.0

Proteínas 20.0

Grasa 6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 1.5

Sales inorgánicas 0.7

DERIVADOS CÁRNICOS
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Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de
animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.

Clasificación de los productos de la industria de la carne

FRESCO SECO COCIDO

Musculo Embutidos Formados Musculo Embutidos Musculo Embutidos Formados

Ej:

Cortes Vr. Chorizos Hamburguesas Jamón Cr. Salames Milán Jamón Coc. Salch. de Viena Rebozados Coc.

Milanesas Salchichas Medallones Cr. Bondiola Longanizas Panceta Ahum. Mortadela Hamburg. Coc.

Panceta Salamines Paleta Coc. Salchichón

Plastrón Morcilla
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Sub productos de la industria de la carne

Fiambres

Definicion:

Se entiende por fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las
semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos.

Chacinados

Definición:
Según CAA:
Artículo 302 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04)
"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo
humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
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Embutidos

Definicion :
Según CAA:
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida
que se elaboren, Y que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras
membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o
consumo carezcan del continente.

Embutidos, clasificación .
Los embutidos pueden ser embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos

Embutidos frescos.
Definición;
Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes y
subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no
hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.

Duración:
Los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas entre MENOS DOS
GRADOS CENTÍGRADOS (-2ºC) y CINCO grados centígrados (5ºC). Se debe indicar la
fecha de duración del producto, la que constará por lo menos del día y el mes para productos
de menos de TREINTA (30) días de vida útil.
Cuando dichos embutidos se encuentren envasados al vacío o en atmósfera
controlada deberán mantenerse a las temperaturas antes mencionadas. Se debe indicar la fecha
de duración del producto, la que constará por lo menos del día y el mes para productos de
menos de TREINTA (30) días de vida útil.
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Congelados:
Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente después de su
elaboración a temperaturas no superiores a MENOS DIECIOCHO GRADOS
CENTÍGRADOS (-18ºC), se consignará una fecha de duración mínima de acuerdo al criterio
técnico del elaborador la que constará por lo menos del mes y el año para productos de más de
tres meses de vida útil.

Rotulado:
En los rótulos de estos productos, se consignará con claridad, la temperatura de
conservación y la fecha de duración que les corresponde.

Embutidos secos
Definición;
Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso
prolongado.

Embutidos cocidos
Definición;
Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de
elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

ANEXO

ALGUNAS DEFINICIONES DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)

Artículo 287

Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo,
debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se
envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la
elaboración de bondiola sin envoltura alguna.

Artículo 294 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)

Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne
correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino,
separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas,
y recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
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Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,65
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones
cocidas.

Artículo 295
Se entiende por Paleta de cerdo cruda salada, una salazón preparada con el miembro anterior
del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación
del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

Artículo 296 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)

Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del
cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
La paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 5
Reacción de almidón negativa
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones
cocidas.

Artículo 298
Se entiende por Panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y
muscular de la región abdominal del cerdo.

Artículo 301
Las salazones que se terminen con ahumado deberán designarse con esta característica (p.a.
panceta salada y ahumada, jamón crudo ahumado, etc).

Artículo 312
Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo
de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para
permitir que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en
todos los casos después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar
todo resto de la substancia empleada.

Artículo 313
Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y
los mismos hayan si do extirpados.
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Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso
permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre
la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.

Artículo 330
Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne
picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa
no podrá exceder del 20%.

Artículo 334
Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.

Artículo 335
Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo
de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.

Artículo 336
Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida,
ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.

Artículo 339
Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar,
especias y vino.

Artículo 340
Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y
tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado
o no de salitre y pimienta en grano.

Artículo 343
Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la
base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello
efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados,
desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias
y otras substancias que hacen al producto y previamente autorizadas.
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Artículo 346
Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de
carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos
amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado
a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se
colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener.

Artículo 349
Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de
tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro
superficial.

Artículo 350
Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en
forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente
autorizado.

Artículo 351
Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de
vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez
moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón
dulce y harina.

Artículo 353
Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido
cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o
no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.

Artículo 374
Se entiende por Queso de cerdo, el chacinado no embutido, elaborado con cabeza de cerdo,
quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada,
clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina.
La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción a
temperatura y tiempo apropiados.

Artículo 379
Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con
carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada.
El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado, libre de grasa, no superará el
68% y las cenizas a 500-550°C el 4%.
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Artículo 416 - (Res 3678, 10.12.79)

"Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado,
grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de
hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.
Cuando estos productos son trufados deberán contener un mínimo de 3% de trufas".

Artículo 416.1 - (Res 3678, 10.12.79)

"Se entiende por Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard), el producto
elaborado exclusivamente con hígado de ganso o pato, el que puede denominarse pasta de
hígado graso (Paté de foie gras) cuando el hígado proviene de gansos cebados, sazonados
con sal.
Cuando este producto es trufado deberá contener entre 5 y 10% de trufa".
d)

e)