Carnes y Pescados
Carnes y Pescados
Carnes y Pescados
Pág.
Presentación 2
Composición de la Carne 2
Tejidos de la Carne y Color 5
Tejidos de la Carne y Sabor 7
Tejidos de la Carne y Textura 7
Cocción de la Carne 8
Pescado 12
Referencias Bibliográficas 16
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Presentación
En este tema se identificarán y analizarán las características químicas y
funcionales de carnes y pescados, las cuales a su vez son las que determinan su
comportamiento organoléptico, cuando son sometidos a procesos de cocción o en
general cuando son utilizados en la preparación de alimentos.
Definición de Carne
La carne se define como la porción comestible, sana y limpia de los músculos
de diferentes animales; bovinos, aves, ovinos, porcinos y caprinos, aptos para la
alimentación humana. Su calidad
Composición de la Carne
La carne magra se compone de 75% de agua, 20% de proteína y 3% de
grasa.
Estos componentes a su vez se encuentran en los tres tipos de tejido que
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existen en la carne:
Las fibras musculares, que son las que permiten el movimiento al
contraerse y relajarse.
El tejido conectivo, que es una especie de gelatina o pegamento que sujeta
las fibras entre si y al hueso.
La grasa, que es el almacén de energía para las fibras musculares.
La calidad de la carne así como sus características organolépticas: color,
sabor y textura, depende de los componentes antes mencionados. Las proteínas en
particular juegan un rol fundamental, no solo en el aporte nutricional de la carne,
sino porque quimicamente actúan como emulsificantes uniendo grasa y agua, y
proporcionando color, sabor y textura.
adenosintrifosfato (ATP).
De las proteinas contráctiles ubicadas en las fibras musculares, la miosina es
soluble en sal y por tanto extraíble en agua. En la fibra muscular se encuentran en
forma de gel concentrado y es la responsable de la emulsión entre la grasa y el
agua que existe en el músculo. En el animal recién faenado, la miosina y la actina
permanecen por un tiempo separadas, gracias a la presencia del ATP que aún está
disponible, como ocurre en el animal vivo en reposo. A medida que transcurre el
tiempo el ATP desaparece, se unen la miosina y la actina formando actomiosina,
como en el músculo contraido y producen la rigidez propia del rigor mortis. El
complejo de actomiocina es insoluble y por tanto no puede realizar la emulsificación
de la grasa y el agua (ver Figura 1).
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Figura 1. Carnes
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En su estado natural el colágeno tiene una consistencia que genera dureza.
Cuando se calienta se transforma en un gel que le imparte esa característica
“ ” C
que la carne de un animal viejo es más dura que la de uno joven.
Adicionalmente, en este tejido se encuentra la elastina, proteína que le da
capacidad de estiramiento al músculo pero que resulta problemática en la carne
cocida debido a que no se hidroliza con el calentamiento. La elastina presente en
tendones y ligamentos proporciona resistencia a la carne.
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Sin embargo, la mayor parte de los músculos deben ejercer movimientos
lentos y prolongados así como movimientos rápidos y breves, por ello las fibras son
híbridas; existe una mezcla de fibras blancas y rojas.
El color de la carne depende de la carga genética del animal y del movimiento
de las diferentes partes. En el caso del pollo las pechugas son blancas porque
prácticamente no son sometidas a movimiento, mientras que las patas y muslos
poseen una carne roja.
Por qué cambia el color de la carne? Porque en la mioglobina existe un
átomo de hierro que cuando está unido a un átomo de oxígeno el color de la carne
es rojo brillante. Cuando pierde el átomo de oxígeno la carne se vuelve morado
oscuro y cuando el oxígeno le roba un electrón al átomo de hierro pierde su
capacidad para retener oxígeno, se une a una molécula de agua y cambia el color a
pardo. Si la acidez del medio, la temperatura y la concentración de sal son altos se
puede alterar y desestabilizar la mioglobina y volverse parda. Por esta razón la
carne cruda en la superficie es roja, en el interior morada y cuando está cocida se
vuelve marrón.
Una de las ventajas nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro
más eficientemente que el hierro de fuentes vegetales. Esto podría deberse a que
las proteínas pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos
vegetales indigeribles como el ácido fítico. El color de la carne cruda es un buen
indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero contiene por
término medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo,
relativamente oscura, contiene el doble que el lomo, y así sucesivamente (ver Figura
2).
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Tejidos de la Carne y sabor
El sabor de la carne está determinado por dos factores: la carnosidad y los
aromas. La carnosidad es producto de las fibras musculares y su procesamiento,
mientras que los aromas son originados por el tejido graso.
La carnosidad es una combinación de sensaciones gustativas y de un aroma
rico originado en ambos casos, por la hidrólisis y desdoblamiento de las proteínas
en pequeños péptidos y aminoácidos libres, a los azúcares, ácidos grasos libres y
sales. Estos compuestos generan los sabores salado, dulce, amargo, ácido y
Umami.
Por otro lado, los músculos donde abundan las fibras rojas (muslos de pollo
por ejemplo) tienen mejor sabor que aquello donde predomina las fibras blancas
(pechugas de pollo por ejemplo) debido a que en las fibras rojas hay mayor cantidad
de pequeñas gotitas de grasa o grasa entreverada. Esta grasa es transformada por
el calor y el oxígeno en moléculas aromáticas que le imparten a la carne aromas
cítricos, a nueces o a verduras.
Además el tipo de alimento del animal determina la composición del tejido
graso del mismo. Tiene mucho más sabor la carne de animales que se alimentan
con hierba que la de aquellos que se alimentan con pienso. Adicionalmente, los
animales producen moléculas en su organismo, así por ejemplo los corderos y
ovejas acumulan moléculas como los ácidos grasos de cadena ramificada que
produce su hígado o a compuestos producto del metabolismo de su microbioma
intestinal.
persistiendo, entonces,
ñ
tubos y pueden llenarse con ella maquinalmente tripas u otras envolturas dando
origen a los embutidos.
La carne al ser sometida al calor se vuelve más densa, más seca y más
correosa debido a la pérdida de agua, al endurecimiento de las fibras musculares y
de la elastina. Por otro lado el colágeno del tejido conjuntivo se ablanda o gelatiniza
y dependiendo de la intensidad de la temperatura, el tejido graso puede fundirse
colaborando con la suavidad de la carne. Por ello, son muy importantes las
condiciones de tiempo, temperatura y humedad que se apliquen durante la cocción.
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A menor temperatura, mayor humedad y mayor tiempo de cocción, la textura de la
carne será mucho más suave y menos seca.
Por otro lado, el corte de la carne, previo a su consumo, también es muy
importante. Si la cortamos paralelamente a los haces de fibras, la textura será más
dura. Para que resulte más suave la masticación de la carne, se debe trinchar la
carne perpendicularmente a la fibra, para poder masticarla siguiendo la veta, y que
resulte más fácil su masticación.
Cocción de la Carne
La carne se cocina por 4 razones básicas:
Seguridad alimentaria
Facilidad de masticación
Facilidad de digestión
Sabor
La carne cruda tiene sabor pero no tiene aroma, tan solo aporta sales,
aminoácidos Umami y una ligera acidez en la lengua. Con la cocción se intensifica
su sabor y se produce el aroma. Al cocinar la carne se intensifica su sabor y se crea
“ ”
Con el incremento de la temperatura, se seca la carne y cambia su aroma por la
producción de ésteres, cetonas y aldehídos que imparten aromas a flores, nueces,
frutas y hierbas.
Si la cocción de la carne se inicia a una temperatura inferior a la de ebullición
del agua su sabor estará determinado principalmente por los productos de la
descomposición de proteínas y grasas. Pero si la temperatura inicial de cocción de
la carne es superior a 100oC se deshidrata la superficie de la carne, se producen
reacciones de oscurecimiento de Maillard generándose un sabor aroma y color más
intenso.
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“ ” “ ” “
” “ ” /
debe a que la miosina a estas temperaturas ya no es parte del liquido exudado,
porque se ha unido a otras proteínas coaguladas y queda allí atrapada. Sin
embargo, puede ocurrir que la carne cruda de la que se partió sea de color pardo
por una exposición prolongada a la a luz o haya estado congelada previo a su
cocción. Dado que este sistema para determinar la hechura de la carne es variable
se recomienda el uso de un termómetro; a partir de 70 °C se puede considerar una
cocción segura desde el punto de vista microbiológico (ver Figura 3).
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Cocción y textura de la carne
La textura de un alimento viene dada por su estructura física: la sensación
que produce al tacto, el equilibrio de componentes sólidos y líquidos y la facilidad o
la dificultad con la que nuestros dientes lo rompen en fragmentos.
Los componentes de la carne, responsables por su textura son: el agua, la
cual debe estar entre un 71 °C y 75% del peso de la carne, las proteínas que
conforman las fibras musculares, el tejido conjuntivo y la grasa, en pocas palabras,
todos los componentes de la carne participan en su textura, tanto en su estado
cruda como cocida.
La textura de la carne cruda es resistente, pero a la vez mollar y resbaladiza.
Si se mastica es blanda, se puede comprimir sin extraer su jugo, pero no se puede
cortar fácilmente con los dientes. Al comenzar la cocción, la aplicación de calor al
tejido lo pone firme, permitiendo ahora su elasticidad cortarla durante el masticado;
extrayéndose los jugos que pasan a la boca. Si la cocción es más prolongada, salen
todos los jugos de la carne y esta se vuelve rígida y seca. Si la cocción es
prolongada pero a baja temperatura, se separan las fibras de la carne y se
“ ” T eración que sufren los
componentes de la carne: las proteínas de las fibras musculares y tejido conjuntivo,
y la grasa.
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aroma que se obtiene en las carnes cocinadas a fuego lento, bien sea estofadas, o
a la barbacoa.
No es fácil lograr la Textura Perfecta en una carne, entendiendo por textura
perfecta, una carne tierna y jugosa, en lugar de una seca y dura.
De lo anterior se despende que la textura perfecta de una carne se logra
disminuyendo a un mínimo la pérdida de humedad y la compactación de las fibras
musculares y maximizando la gelatinización del colágeno y la fusión de la grasa.
Minimizar la compactación de las fibras y la pérdida de humedad significa cocinar la
carne a no más de 55-60 °C. Pero para convertir el colágeno en gelatina es preciso
cocinar durante más tiempo, a 70 °C o más. Sin embargo, esto a su vez depende
del tipo de corte de …
Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente y solo hasta el
punto en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y asar a la plancha o a la parrilla
son los métodos rápidos habituales. Las piezas duras es mejor calentarlas por
varias horas, a temperaturas superiores o cercanas a 70 °C, estofando o en horno.
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Figura 4. Tipo de cocción de la carne
Pescado
Figura 5. Pescado
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La estructura muscular del pescado es la razón de la textura más suave y
delicada que presenta el pescado respecto a la carne. Es una estructura formada
por capas llamadas miotomos, estratificadas y rodeada de poco tejido conjuntivo, lo
cual se traduce en una mayor fragilidad, no solo del tejido del pescado crudo, sino
cocido. Esto, unido a que el tejido muscular en algunas variedades de peces de bajo
contenido graso también sirve como fuente de energía y por tanto puede disminuir,
define la mayor fragilidad del tejido del pescado frente al de la carne.
Tejido conjuntivo
Por otro lado el tejido conjuntivo del pescado también es débil porque el
colágeno del pescado contiene menos aminoácidos de cadena ramificada que
refuerzan la estructura y coagula o se gelatiniza entre 50-60 oC; mientras que el
colágeno de la carne lo hace a temperaturas superiores.
Tejido graso
El contenido de grasa de los músculos de pescado varía en una gama
amplísima, desde el 0,5% en el bacalao y otros pescados blancos hasta el 20% en
el arenque y similares. Las células que almacenan grasa se encuentran
principalmente en una capa bajo la piel, y también entreveradas con el tejido
conjuntivo que separa los miotomos.
En general los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre
8 y 16% y entre ellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa,
salmón o anguila.
pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao,
pescadilla, lucio, raya, rape, lenguado, gallo o merluza.
pescados semi grasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo.
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S “ ”
“ ” ularmente por la
presencia de una molécula, una amina conocida como Óxido de Trimetilamina
(TMAO). En el tiburón y variedades afines, la molécula que genera el olor post
captura de esos pescados es la úrea.
Con el transcurso de las horas post captura, las enzimas y bacterias
presentes en el pescado transforman el óxido de trimetilamina (TMAO) en
Trimetilamina (TMA) y la úrea en amoníaco, para el caso del tiburón y similares,
compuestos que huelen muy mal e intensame “ ”
Afortunadamente, con un lavado con agua corriente y la aplicación de
soluciones ácidas como vinagre o limón se pueden eliminar gran parte de la TMA
porque las cargas positivas que aportan neutralizan de las la TMA. Otros
compuestos que ayudan a neutralizar el olor a pescado son el té verde, la cebolla y
condimentos aromáticos como el laurel, la salvia, el clavo, el jengibre y la canela,
que además pueden enmascarar el olor a pescado con el suyo propio.
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pescado el colágeno es muy escaso y por ello su rol no es significativo en la textura
final de pescado.
En el pescado la textura está determinada por la proteína miosina, de allí la
importancia de conocer la temperatura de coagulación de esa proteína y tratar que
el proceso de coagulación no sea muy intenso hasta el punto de que las fibras
musculares se endurezcan, drenen y se seque todo el tejido.
Temperaturas entre 50 y 60 °C son las ideales para lograr una buena textura,
jugosa y tierna, en la mayoría de los pescados. Sin embargo, los atunes y pez
“
” ue no están inmovolizadas en las
miofibrillas sino que flotan en el citoplasma celar. Cuando la miosina coagula entre
50 C y 55 °C, se contrae y expulsa el líquido fuera del tejido muscular (miofibrillas) y
con el las proteínas en solución, que luego coagulan fuera dándole más rigidez al
tejido muscular del pescado.
Por otro lado, y no menos importante desde el punto de vista de la textura del
pescado, existen algunos como la sardina, arenque, atún, salmón, merluza, tilapia y
abadejo, que contienen enzimas que se activan a temperaturas entre 50 y 60 °C y
comienzan a hidrolizar las proteínas y a generar una textura pastosa en el pescado
crudo. Si luego la cocción de estos pescados se prolonga a esas temperaturas (50 y
60 °C), la textura pastosa se impondrá, generando un pescado de textura
desagradable, no apetecible. En estos casos es preferible realizar una cocción a
temperaturas entre 70 y 75 °C por muy poco tiempo; de esta manera se inactivan
las enzimas, evitando el efecto pastoso antes descrito y se genera una capa externa
más dura y crocante sobre un tejido blando y jugoso.
Otra forma de lograr texturas duras solo en la superficie, es salando previa y
brevemente la superficie del pescado la cual se deshidrata y al freír queda con una
mejor textura (ver Figura 7).
También es posible obtener una textura y sabor perfectos en pescados como
la lubina, que tiene abundante tejido, colocando una capa completa y gruesa de sal
alrededor del pescado y luego sometiéndolo a cocción en horno.
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Figura 7. Salado del pescado
Referencias Bibliográficas
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