CARNES Y PESCADOS

Prof. Marisela Granito

 CONTENIDO

Pág.
Presentación 2
Composición de la Carne 2
Tejidos de la Carne y Color 5
Tejidos de la Carne y Sabor 7
Tejidos de la Carne y Textura 7
Cocción de la Carne 8
Pescado 12
Referencias Bibliográficas 16

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Presentación
En este tema se identificarán y analizarán las características químicas y
funcionales de carnes y pescados, las cuales a su vez son las que determinan su
comportamiento organoléptico, cuando son sometidos a procesos de cocción o en
general cuando son utilizados en la preparación de alimentos.

Definición de Carne
La carne se define como la porción comestible, sana y limpia de los músculos
de diferentes animales; bovinos, aves, ovinos, porcinos y caprinos, aptos para la
alimentación humana. Su calidad

La calidad de la carne cruda se comienza a definir con base en el tipo de

sacrificio. Sí las operaciones pre-morten generan estrés en el animal, se altera su
respiración y se secreta cortisol, el cual desencadena una serie de cambios
bioquímicos que disminuyen el oxígeno muscular, activándose el metabolismo
anaeróbico, con la consiguiente producción de ácido láctico. Este ácido disminuye el
pH desde 7 a 5.3 – 5.7 a las 24h post-morten. Esta rápida disminución del pH
genera una carne pálida, suave y con mucho exudado.
Con el paso de los días la acidez se incrementa, debido a todas las
reacciones catabólicas de proteólisis y oxidación que se presentan durante el
proceso de deterioro de la calidad de la carne, y que se ma

Por el contrario cuando se previene el estrés del animal no disminuye el pH

gran medida del pH de la carne, se mantienen. Estas variables se consideran los

principales indicadores de la ca

En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas de distintos animales,

sino también algunas vísceras y los derivados que se obtienen tras someter a la
carne a diferentes tratamientos para aumentar su conservación. El color de la carne
(blanca o roja) depende del contenido del pigmento mioglobina, el cual no afecta al
valor nutricional, excepto por la variación en el contenido de hierro.

Composición de la Carne
La carne magra se compone de 75% de agua, 20% de proteína y 3% de
grasa.
Estos componentes a su vez se encuentran en los tres tipos de tejido que

2
 existen en la carne:
 Las fibras musculares, que son las que permiten el movimiento al
contraerse y relajarse.
 El tejido conectivo, que es una especie de gelatina o pegamento que sujeta
las fibras entre si y al hueso.
 La grasa, que es el almacén de energía para las fibras musculares.
La calidad de la carne así como sus características organolépticas: color,
sabor y textura, depende de los componentes antes mencionados. Las proteínas en
particular juegan un rol fundamental, no solo en el aporte nutricional de la carne,
sino porque quimicamente actúan como emulsificantes uniendo grasa y agua, y
proporcionando color, sabor y textura.

Las fibras musculares de la carne

Las fibras musculares, tienen un grosor muy pequeño, similar al de un cabello

humano, pero se agrupan en haces, que son realmente los que se pueden
visualizar al realizar un corte en la carne. Estos haces de fibras, a su vez se
alinean entre si y se encuentra rodeados y entreverados por tejido graso, tejido
conectivo, vasos linfáticos y sanguíneos.
En el interior de las fibras musculares se encuentran las miofibrillas, grupo de
proteínas, que junto al ión calcio, son las responsables por los movimientos de
contracción y relajación cuando un músculo se mueve.
Las miofibrillas son de 2 tipos
miosina,
actina, troponina y
tropomiosina. El movimiento de contracción de un músculo se basa en el
deslizamiento de los finos sobre los gruesos, previo estimulo nervioso mediado por
iones calcio.

adenosintrifosfato (ATP).
De las proteinas contráctiles ubicadas en las fibras musculares, la miosina es
soluble en sal y por tanto extraíble en agua. En la fibra muscular se encuentran en
forma de gel concentrado y es la responsable de la emulsión entre la grasa y el
agua que existe en el músculo. En el animal recién faenado, la miosina y la actina
permanecen por un tiempo separadas, gracias a la presencia del ATP que aún está
disponible, como ocurre en el animal vivo en reposo. A medida que transcurre el
tiempo el ATP desaparece, se unen la miosina y la actina formando actomiosina,
como en el músculo contraido y producen la rigidez propia del rigor mortis. El
complejo de actomiocina es insoluble y por tanto no puede realizar la emulsificación
de la grasa y el agua (ver Figura 1).

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 Figura 1. Carnes

Otra de las proteínas de la carne que juega un papel importante en las

características organolépticas de la carne es la mioglobina, que cuando está
oxidada le proporciona al músculo un color rojo, el cual aún está presente
inmediatamente después de la matanza. Esta luego se sigue oxidando hasta oxi-
mioglobina de color marrón. La misma afinidad que tiene la mioglobina por el
oxígeno, lo tiene por el óxido de nitrógeno, y este es el fundamento del proceso de
curado.

El tejido conjuntivo de la carne

Es un componente esencial porque representa el arnés que mantiene
“ ” ñ
músculares y huesos junto a todos los tendones, tejido graso y vasos sanguíneos.
Si se contrae un músculo, ejerciendo mucha fuerza, el tejido conjuntivo debe ser lo
suficientemente fuerte para mover desde las células pequeñas y grandes, hasta los
tejidos musculares y el hueso como una sola unidad. A mayor cantida de tejido
muscular, mayor cantidad de tejido conjuntivo; a mayor fuerza y movimiento
muscular, mayor cantidad de tejido conjuntivo. Esto explica que el tejido conjuntivo
es más abundante y fuerte en un animal viejo que en uno joven y mayor en los
músculos que más mueve el animal en relación a los que no se mueven.
Uno de los principales componentes del tejido conjuntivo es el Colágeno.
Esta proteína representa 1/3 de toda la proteína del animal y se encuentra
básicamente en piel, tendones y huesos. El colágeno es una proteína insoluble en
agua, muy susceptible a la retracción o arrugamiento y a la hidrólisis por acción del
calor y la humedad, formando gelatina.

4
 En su estado natural el colágeno tiene una consistencia que genera dureza.
Cuando se calienta se transforma en un gel que le imparte esa característica
“ ” C
que la carne de un animal viejo es más dura que la de uno joven.
Adicionalmente, en este tejido se encuentra la elastina, proteína que le da
capacidad de estiramiento al músculo pero que resulta problemática en la carne
cocida debido a que no se hidroliza con el calentamiento. La elastina presente en
tendones y ligamentos proporciona resistencia a la carne.

El tejido graso de la carne

El tejido graso está formado por las células adiposas llamadas adipocitos
cuya función básica es la de almacenar triglicéridos. Este tejido se ubica
básicamente en tres compartimientos: debajo de la piel, rodeando órganos internos
y entreverado en el músculo.
En general, la grasa de la carne se encuentra en tres formas:
 Extracelular como tejido subcutáneo de depósito
 Intramuscular, que es la que contribuye al aspecto marmóreo de la carne.
 Gotas finas en el sarcoplasma celular. Su punto de fusión y la
susceptibilidad a la rancidez son importantes en la calidad
organolepticamente de la carne.
El tejido graso es lo que da el sabor característico a las carnes de vaca,
cordero, cerdo y pollo, entre otras y es producto de la presencia de diferentes tipos
de moléculas aromáticas. Adicionalmente, las propias moléculas de grasa pueden
ser transformadas por el calor y el oxígeno en compuestos aromáticos, moléculas
que generan aromas a verduras, nueces y flores.
Los compuestos del forraje con el que se alimenta el animal contribuyen al
sabor de sus carnes. Los corderos y ovejas acumulan muchas moléculas poco
corrientes, incluyendo ácidos grasos de cadena ramificada que produce su hígado,
a partir de un compuesto generado por los microbios de su estómago, y timol, la
S “ ”
“ ”
los productos liposolubles de su metabolismo.

Tejidos de la Carne y Color

En lo que a color se refiere, existen dos tipos de fibra muscular: las fibras
musculares blancas y las fibras musculares rojas.
Las fibras blancas son las especializadas en movimientos rápidos y breves,
utilizando para ello las reservas de glucógeno, mientras que las fibras rojas son
especializadas en movimientos lentos y prolongados, utilizando para ello la
oxidación de los triglicéridos o grasa. Por esta razón en las fibras rojas tiene que
haber mioglobina lo cual le imparte el color rojo a la carne.

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 Sin embargo, la mayor parte de los músculos deben ejercer movimientos
lentos y prolongados así como movimientos rápidos y breves, por ello las fibras son
híbridas; existe una mezcla de fibras blancas y rojas.
El color de la carne depende de la carga genética del animal y del movimiento
de las diferentes partes. En el caso del pollo las pechugas son blancas porque
prácticamente no son sometidas a movimiento, mientras que las patas y muslos
poseen una carne roja.
Por qué cambia el color de la carne? Porque en la mioglobina existe un
átomo de hierro que cuando está unido a un átomo de oxígeno el color de la carne
es rojo brillante. Cuando pierde el átomo de oxígeno la carne se vuelve morado
oscuro y cuando el oxígeno le roba un electrón al átomo de hierro pierde su
capacidad para retener oxígeno, se une a una molécula de agua y cambia el color a
pardo. Si la acidez del medio, la temperatura y la concentración de sal son altos se
puede alterar y desestabilizar la mioglobina y volverse parda. Por esta razón la
carne cruda en la superficie es roja, en el interior morada y cuando está cocida se
vuelve marrón.
Una de las ventajas nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro
más eficientemente que el hierro de fuentes vegetales. Esto podría deberse a que
las proteínas pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos
vegetales indigeribles como el ácido fítico. El color de la carne cruda es un buen
indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero contiene por
término medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo,
relativamente oscura, contiene el doble que el lomo, y así sucesivamente (ver Figura
2).

Figura 2. Tejidos de la carne y color

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Tejidos de la Carne y sabor
El sabor de la carne está determinado por dos factores: la carnosidad y los
aromas. La carnosidad es producto de las fibras musculares y su procesamiento,
mientras que los aromas son originados por el tejido graso.
La carnosidad es una combinación de sensaciones gustativas y de un aroma
rico originado en ambos casos, por la hidrólisis y desdoblamiento de las proteínas
en pequeños péptidos y aminoácidos libres, a los azúcares, ácidos grasos libres y
sales. Estos compuestos generan los sabores salado, dulce, amargo, ácido y
Umami.
Por otro lado, los músculos donde abundan las fibras rojas (muslos de pollo
por ejemplo) tienen mejor sabor que aquello donde predomina las fibras blancas
(pechugas de pollo por ejemplo) debido a que en las fibras rojas hay mayor cantidad
de pequeñas gotitas de grasa o grasa entreverada. Esta grasa es transformada por
el calor y el oxígeno en moléculas aromáticas que le imparten a la carne aromas
cítricos, a nueces o a verduras.
Además el tipo de alimento del animal determina la composición del tejido
graso del mismo. Tiene mucho más sabor la carne de animales que se alimentan
con hierba que la de aquellos que se alimentan con pienso. Adicionalmente, los
animales producen moléculas en su organismo, así por ejemplo los corderos y
ovejas acumulan moléculas como los ácidos grasos de cadena ramificada que
produce su hígado o a compuestos producto del metabolismo de su microbioma
intestinal.

Tejidos de la Carne y Textura

La textura básica de la carne cruda es producto de la interconexión de los
tres tipos de tejidos de la carne: masa de fibras musculares, tejido conectivo y tejido
graso.
La carne asume un estado fïsico diferente según la fase en la que se
encuentre. Después de la matan

persistiendo, entonces,
ñ

tubos y pueden llenarse con ella maquinalmente tripas u otras envolturas dando
origen a los embutidos.
La carne al ser sometida al calor se vuelve más densa, más seca y más
correosa debido a la pérdida de agua, al endurecimiento de las fibras musculares y
de la elastina. Por otro lado el colágeno del tejido conjuntivo se ablanda o gelatiniza
y dependiendo de la intensidad de la temperatura, el tejido graso puede fundirse
colaborando con la suavidad de la carne. Por ello, son muy importantes las
condiciones de tiempo, temperatura y humedad que se apliquen durante la cocción.

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A menor temperatura, mayor humedad y mayor tiempo de cocción, la textura de la
carne será mucho más suave y menos seca.
Por otro lado, el corte de la carne, previo a su consumo, también es muy
importante. Si la cortamos paralelamente a los haces de fibras, la textura será más
dura. Para que resulte más suave la masticación de la carne, se debe trinchar la
carne perpendicularmente a la fibra, para poder masticarla siguiendo la veta, y que
resulte más fácil su masticación.

Cocción de la Carne
La carne se cocina por 4 razones básicas:
 Seguridad alimentaria
 Facilidad de masticación
 Facilidad de digestión
 Sabor
La carne cruda tiene sabor pero no tiene aroma, tan solo aporta sales,
aminoácidos Umami y una ligera acidez en la lengua. Con la cocción se intensifica
su sabor y se produce el aroma. Al cocinar la carne se intensifica su sabor y se crea
“ ”
Con el incremento de la temperatura, se seca la carne y cambia su aroma por la
producción de ésteres, cetonas y aldehídos que imparten aromas a flores, nueces,
frutas y hierbas.
Si la cocción de la carne se inicia a una temperatura inferior a la de ebullición
del agua su sabor estará determinado principalmente por los productos de la
descomposición de proteínas y grasas. Pero si la temperatura inicial de cocción de
la carne es superior a 100oC se deshidrata la superficie de la carne, se producen
reacciones de oscurecimiento de Maillard generándose un sabor aroma y color más
intenso.

Cocción y color de la carne

Con el inicio de la cocción la apariencia de la carne fresca cambia por dos
factores que no se pueden evitar ni alterar: el paso de la luz a través del tejido, el
cual genera un aspecto brillante, y la desnaturalización de la mioglobina que le da
el color rojo. Ambos efectos se deben a la presencia de proteínas.
La cocción origina la transformación del aspecto translúcido a uno opaco.
Esto se debe a que a partir de 50 °C la miosina de las fibras musculares se
desnaturaliza y precipita, formando grumos que impiden el paso de la luz, y
transformando el aspecto brillante de la carne a opaco. Entretanto a los 60 °C, la
mioglobina se desnaturaliza transformándose en hemicromo, un compuesto que le
da a la carne un color gris/pardo; entre ambos reacciones el color de la carne fresca
y cruda pasa de rojo brillante a un gris/pardo blanquecino y opaco.
Estos cambios de color permiten extrapolar sobre el grado de cocción o

8
“ ” “ ” “
” “ ” /
debe a que la miosina a estas temperaturas ya no es parte del liquido exudado,
porque se ha unido a otras proteínas coaguladas y queda allí atrapada. Sin
embargo, puede ocurrir que la carne cruda de la que se partió sea de color pardo
por una exposición prolongada a la a luz o haya estado congelada previo a su
cocción. Dado que este sistema para determinar la hechura de la carne es variable
se recomienda el uso de un termómetro; a partir de 70 °C se puede considerar una
cocción segura desde el punto de vista microbiológico (ver Figura 3).

Figura 3. Cocción de la carne

Cocción y sabor de la carne

Durante la cocción se intensifica el sabor y aroma de la carne, lo cual es
consecuencia, en primer lugar del rompimiento, o daño físico de las fibras
musculares que produce la liberación de fluidos. Esta salida de fluidos alcanza su
máxima expresión cuando la carne esta ligeramente cocida.
En lo que a sabor se refiere, es importante tener en cuenta que si la carne no
es calentada por encima del punto de ebullición del agua, su sabor se deberá
exclusivamente a productos de descomposición de las proteínas y grasas.
Por otra parte cuando la carne se somete a procesos de fritura u horneado se
generan costras donde ocurre la reacción de Maillard, produciéndose compuestos
aromáticos que poseen nitrógeno, oxígeno y azufre que son responsables de olores
y sabores que son d “ ” “ ”

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Cocción y textura de la carne
La textura de un alimento viene dada por su estructura física: la sensación
que produce al tacto, el equilibrio de componentes sólidos y líquidos y la facilidad o
la dificultad con la que nuestros dientes lo rompen en fragmentos.
Los componentes de la carne, responsables por su textura son: el agua, la
cual debe estar entre un 71 °C y 75% del peso de la carne, las proteínas que
conforman las fibras musculares, el tejido conjuntivo y la grasa, en pocas palabras,
todos los componentes de la carne participan en su textura, tanto en su estado
cruda como cocida.
La textura de la carne cruda es resistente, pero a la vez mollar y resbaladiza.
Si se mastica es blanda, se puede comprimir sin extraer su jugo, pero no se puede
cortar fácilmente con los dientes. Al comenzar la cocción, la aplicación de calor al
tejido lo pone firme, permitiendo ahora su elasticidad cortarla durante el masticado;
extrayéndose los jugos que pasan a la boca. Si la cocción es más prolongada, salen
todos los jugos de la carne y esta se vuelve rígida y seca. Si la cocción es
prolongada pero a baja temperatura, se separan las fibras de la carne y se
“ ” T eración que sufren los
componentes de la carne: las proteínas de las fibras musculares y tejido conjuntivo,
y la grasa.

Etapas en la cocción de la carne

1. Inicio de la cocción: se inicia la cocción de la carne. A los 50 °C, la proteína
contráctil miosina comienza a desnaturalizarse, precipitando, uniéndose a otras
proteínas desnaturalizadas y perdiendo moléculas de agua, a través de la capa de
tejido conjuntivo. Esto origina solidez y firmeza en la carne, así como pérdida tisular
de agua, la cual permanece en el tejido y es la responsable por la jugosidad inicial
de la carne. Si la cocción es de un músculo completo, sin corte, el agua sale a
través de los puntos más débiles del haz de fibras. Si son rebanadas finas de un
músculo, tales como filetes o chuletas, el agua sale por los extremos cortados de los
haces de fibras musculares. Si se sirve cuando la carne está a 60°C, se dice que la
“ ”
2. Después de los 60 °C: el colágeno del tejido conjuntivo se desnaturaliza,
comienza a gelatinizarse, precipita, se contrae y pierde agua. Entre los 60 y 65 °C,
la carne libera de pronto mucho jugo, se encoge, se vuelve más firme y húmeda; se
vuelve más masticable. El jugo sigue saliendo copiosamente, la pieza de carne
pierde una sexta parte o más de su volumen, y sus fibras de proteína quedan más
apretadas y son más difíciles de cortar. La carne servida a esta temperatura
“ ”
3. Final de la cocción: si la cocción persiste más allá, la carne se sigue secando y
endureciendo. Sin embargo, al llegar a los 70 °C, las fibras musculares se separan
completamente y el colágeno se disuelve, originando una consistencia gelatinosa.
Esto junto al fundido de la grasa son las razones de la excelente textura, sabor y

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aroma que se obtiene en las carnes cocinadas a fuego lento, bien sea estofadas, o
a la barbacoa.
No es fácil lograr la Textura Perfecta en una carne, entendiendo por textura
perfecta, una carne tierna y jugosa, en lugar de una seca y dura.
De lo anterior se despende que la textura perfecta de una carne se logra
disminuyendo a un mínimo la pérdida de humedad y la compactación de las fibras
musculares y maximizando la gelatinización del colágeno y la fusión de la grasa.
Minimizar la compactación de las fibras y la pérdida de humedad significa cocinar la
carne a no más de 55-60 °C. Pero para convertir el colágeno en gelatina es preciso
cocinar durante más tiempo, a 70 °C o más. Sin embargo, esto a su vez depende
del tipo de corte de …
Con las piezas tiernas, lo mejor es calentarlas rápidamente y solo hasta el
punto en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y asar a la plancha o a la parrilla
son los métodos rápidos habituales. Las piezas duras es mejor calentarlas por
varias horas, a temperaturas superiores o cercanas a 70 °C, estofando o en horno.

Tipo de cocción donde se logra una textura ideal en la carne

A continuación se describirá la cocción de una carne que se prepara a partir
de un corte proveniente del pecho de la res. En dicho corte se entrecruzan dos
músculos: parte del pectoral y la parte superior de la pata de la res. Adicionalmente,
es un corte donde hay abundante tejido graso y cartilaginoso. Por sus
características anatómicas, no es un corte muy conocido o popular y por ello su
precio es relativamente bajo. Se suele consumir en áreas rurales donde se cría
ganado, como en los llanos o pampas de varios países, o donde existe como
“ estado de Texas en USA, es un corte muy popular, al que le
han puesto el nombre es Beef Brisket.
Como ya se mencionó s un corte donde existe mucha grasa y tejido
conjuntivo y donde además confluyen haces de fibras musculares en dos sentido:
perpendicular y horizontal. Su cocción es muy lenta, alrededor de 2h/kg (1h/lb) de
carne, en un rango de temperatura entre 100 y 132 o C. En las últimas horas de
cocción se hidrata la carne con spray de agua y ácido acético (vinagre) o se termina
su cocción envuelto en papel de aluminio (Papillote).
Con ese método de cocción se logra la gelatinización del tejido cartilaginoso,
se funde la grasa, distribuyéndose entre las fibras musculares, y al no haber un
control en la pérdida de humedad, el corte de carne es muy suave y jugoso (ver
Figura 4).

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 Figura 4. Tipo de cocción de la carne

Pescado

El pescado representa otro tipo de proteína animal consumible por el humano

(ver Figura 5).

Figura 5. Pescado

Fibras musculares del pescado

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 La estructura muscular del pescado es la razón de la textura más suave y
delicada que presenta el pescado respecto a la carne. Es una estructura formada
por capas llamadas miotomos, estratificadas y rodeada de poco tejido conjuntivo, lo
cual se traduce en una mayor fragilidad, no solo del tejido del pescado crudo, sino
cocido. Esto, unido a que el tejido muscular en algunas variedades de peces de bajo
contenido graso también sirve como fuente de energía y por tanto puede disminuir,
define la mayor fragilidad del tejido del pescado frente al de la carne.

Tejido conjuntivo
Por otro lado el tejido conjuntivo del pescado también es débil porque el
colágeno del pescado contiene menos aminoácidos de cadena ramificada que
refuerzan la estructura y coagula o se gelatiniza entre 50-60 oC; mientras que el
colágeno de la carne lo hace a temperaturas superiores.

Tejido graso
El contenido de grasa de los músculos de pescado varía en una gama
amplísima, desde el 0,5% en el bacalao y otros pescados blancos hasta el 20% en
el arenque y similares. Las células que almacenan grasa se encuentran
principalmente en una capa bajo la piel, y también entreveradas con el tejido
conjuntivo que separa los miotomos.
 En general los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre
8 y 16% y entre ellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa,
salmón o anguila.
 pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao,
pescadilla, lucio, raya, rape, lenguado, gallo o merluza.
 pescados semi grasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo.

Sabor y aroma del pescado fresco

El sabor del pescado del mar es más intenso que el de las carnes, o pescado
de agua dulce. Particularmente, pescados como el arenque, caballa, tiburones y
rayas poseen un sabor muy intenso, debido a que los pescados acumulan mayor
cantidad de aminoácidos; de 3 a 10 veces más que otros pescados como el pargo,
merluza, entre otros. Entre esos aminoácidos extra que acumula el tejido de esos
pescados, destacan la glicocola dulce y el sabor Umami.
Adicionalmente, el sabor del pescado crudo depende o varía, dependiendo
del lugar de captura del pescado; es diferente si la captura es en altamar o
desembocaduras de ríos.
En relación al aroma, el del pescado fresco recién capturado, aunque parezca
“ ” la degradación de los ácidos
grasos insaturados de gran tamaño, en otras moléculas más pequeñas como
aldehídos y cetonas.

13
 S “ ”
“ ” ularmente por la
presencia de una molécula, una amina conocida como Óxido de Trimetilamina
(TMAO). En el tiburón y variedades afines, la molécula que genera el olor post
captura de esos pescados es la úrea.
Con el transcurso de las horas post captura, las enzimas y bacterias
presentes en el pescado transforman el óxido de trimetilamina (TMAO) en
Trimetilamina (TMA) y la úrea en amoníaco, para el caso del tiburón y similares,
compuestos que huelen muy mal e intensame “ ”
Afortunadamente, con un lavado con agua corriente y la aplicación de
soluciones ácidas como vinagre o limón se pueden eliminar gran parte de la TMA
porque las cargas positivas que aportan neutralizan de las la TMA. Otros
compuestos que ayudan a neutralizar el olor a pescado son el té verde, la cebolla y
condimentos aromáticos como el laurel, la salvia, el clavo, el jengibre y la canela,
que además pueden enmascarar el olor a pescado con el suyo propio.

Cocción del pescado

El tejido muscular de pescados y mariscos reaccionan al calor, en principio,
de igual manera que la carne de los mamíferos y aves; del color brillante y textura
maleable y resbalosa que tienen crudos, pasan a un aspecto opaco, firme y de
sabor diferente cuando se someten al calor (ver Figura 6).

Figura 6.Cocción del pescado

Al cocinar pescado la verdadera dificultad es obtener la textura correcta. A

diferencia de la cocción de las carnes, que a 60 °C ya se produce la gelatinización
del colágeno el cual es responsable primario por la textura de las mismas, en el

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pescado el colágeno es muy escaso y por ello su rol no es significativo en la textura
final de pescado.
En el pescado la textura está determinada por la proteína miosina, de allí la
importancia de conocer la temperatura de coagulación de esa proteína y tratar que
el proceso de coagulación no sea muy intenso hasta el punto de que las fibras
musculares se endurezcan, drenen y se seque todo el tejido.
Temperaturas entre 50 y 60 °C son las ideales para lograr una buena textura,
jugosa y tierna, en la mayoría de los pescados. Sin embargo, los atunes y pez
“
” ue no están inmovolizadas en las
miofibrillas sino que flotan en el citoplasma celar. Cuando la miosina coagula entre
50 C y 55 °C, se contrae y expulsa el líquido fuera del tejido muscular (miofibrillas) y
con el las proteínas en solución, que luego coagulan fuera dándole más rigidez al
tejido muscular del pescado.
Por otro lado, y no menos importante desde el punto de vista de la textura del
pescado, existen algunos como la sardina, arenque, atún, salmón, merluza, tilapia y
abadejo, que contienen enzimas que se activan a temperaturas entre 50 y 60 °C y
comienzan a hidrolizar las proteínas y a generar una textura pastosa en el pescado
crudo. Si luego la cocción de estos pescados se prolonga a esas temperaturas (50 y
60 °C), la textura pastosa se impondrá, generando un pescado de textura
desagradable, no apetecible. En estos casos es preferible realizar una cocción a
temperaturas entre 70 y 75 °C por muy poco tiempo; de esta manera se inactivan
las enzimas, evitando el efecto pastoso antes descrito y se genera una capa externa
más dura y crocante sobre un tejido blando y jugoso.
Otra forma de lograr texturas duras solo en la superficie, es salando previa y
brevemente la superficie del pescado la cual se deshidrata y al freír queda con una
mejor textura (ver Figura 7).
También es posible obtener una textura y sabor perfectos en pescados como
la lubina, que tiene abundante tejido, colocando una capa completa y gruesa de sal
alrededor del pescado y luego sometiéndolo a cocción en horno.

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 Figura 7. Salado del pescado

Referencias Bibliográficas

Carvajal, A. 2013. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de

Mdrid. E-prints. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

Coendres, A. 2001. Química culinaria, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España

Mc Gee H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. España.
Bamforth Ch. W. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia
S.A, Zaragoza, España.
Barham P. 2001. The Scienceof Cooking, Springer Ed. , New York.

2021 MARISELA GRANITO

Carnes y Pescados de los Principales Grupos de Alimentos by Marisela Granito is licensed

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