Programa Fisicoquímica de Alimentos

PROGRAMA ANALITICO
GESTION 2024
PARTE TEORICA
Materia : FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS I
Carrera : INGENIERIA DE ALIMENTOS
Sigla : INA Código : 024
Ubicación en el Plan de Estudios : Segundo Semestre

Horas Totales: 90 Horas teóricas : 36 Horas Prácticas : 54 Horas semana : 5 Créditos : 9
CONTENIDOS
UNIDAD I: GASES Y SUS PROPIEDADES:
1.1.- Ley de Boyle, Ley de Charles, Ley de Avogadro, ley del gas ideal, 2.- Propiedades del
gas ideal, 3.- Ley de Dalton, 1.3.- Desviación del comportamiento ideal, ecuación de van der
Waals, 1.4.- Isotermas de un gas real, 1.5.- Estado crítico, 1.6.- Ley de los estados
correspondientes.
UNIDAD II: PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA:
2.1.- Conceptualizaciones de energía, 2.2.- Ley cero y la Primera ley de la Termodinámica,

2.3.- Restricciones en la conversión de energía de una forma a otra, 2.4.- Cambios energéticos
en relación con cambios en las propiedades del sistema 2.5.- Definiciones: Trabajo y calor,
2.6.- Transformaciones reversibles e irreversibles, 2.7.- Cambios de estado a volumen
constante, 2.8.- Experimento de Joule, 2.9.- Cambios de estado a presión constante, 2.10.-
Experimento de Joule-Thomson, 2.11.- Cambios adiabáticos de estado.
UNIDAD III: APLICACIÓN DE LA PRIMERA LEY: TERMOQUÍMICA:
3.1.- Calor de reacción, Reacción de formación, 3.2.- Ley de Hess, 3.3.- Calores de solución y
disolución, 3.4.- Calores de reacción a volumen constante, 3.5.- Dependencias del calor de
reacción con la temperatura, 3.6.- Mediciones calorimétricas.
UNIDAD IV: SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA:
4.1.- Definiciones, 4.2.- Ciclo de Carnot, 4.3.- Características de un ciclo reversible, 4.4.-
Eficiencias de máquinas térmicas, 4.5.- Escala termodinámica de temperatura, 4.6.-
Refrigerador de Carnot, 4.7.- La bomba de calor, 4.8.- Entropía, desigualdad de Clausius, 4.9.-
Cambios de entropía en transformaciones isotérmicas.
UNIDAD V: ESPONTANEIDAD Y EQUILIBRIO:
5.1.- Definiciones, 5.2.- Condiciones de espontaneidad y equilibrio, 5.3.- Fuerzas impulsoras

de los cambios naturales, 5.4.- Ecuaciones fundamentales de la termodinámica, 5.5.-
Propiedades de “A”, “G”, 5.6.- Energía de Gibbs de los gases reales, 5.7.- Dependencia de la
energías de Gibbs con la temperatura.
UNIDAD VI: EQUILIBRIO QUÍMICO:
6.1.- Ecuación fundamental, 6.2.- Propiedades de µ i, 6.3.- Energía de Gibbs de una mezcla,
6.4.- Potencial químico de un gas ideal, 6.5.- Energía de Gibbs y entropía de mezclado,
equilibrio químico de una mezcla, 6.6.- Comportamiento general de G en función de ζ, 6.7.-
Las constantes de equilibrio Kx y Kc, 6.8.- Energías de Gibbs estándar de reacción, 6.9.-
Principio de LeChatelier, 6.10.- Reacciones químicas y entropía del universo, 6.11.- Ecuación
de Gibbs-Duhem.
UNIDAD VII: EQUILIBRIO DE FASES EN SISTEMAS SIMPLES:
7.1.- Conceptualizaciones y condición de equilibrio, 7.2.- Estabilidad de fases de una

substancia pura, 7.3.- Dependencia de las curvas de μ vs. T, 7.4.- Ecuación de Clapeyron, 7.5.-
Diagrama de fases, 7.6.- Regla de las fases.
UNIDAD VIII: SOLUCIONES:
8.1.- Definición de solución ideal, 8.2.- Potencial químico del soluto en una solución ideal
binaria, 8.3.- Propiedades coligativas, 8.4.- Solubilidad, 8.5.- Regla de la palanca, 8.6.-
Diagramas temperatura composición, 8.7.- Destilación fraccionada, 8.8.- Mezclas
azeotrópicas, 8.9.- Solución ideal diluida, 8.9.- Ley de Henry y solubilidad de los gases, 8.10.-
Equilibrio químico en la solución ideal.
PROGRAMA DE LABORATORIO
1. Equilibrio térmico
2. Propiedades de los gases
3. Determinación del calor específico
4. Determinación del calor se solución y de reacción
5. Determinación de la entalpía de fusión del hielo
6. Equilibrio químico
7. Procesos de separación
Determinación de la entropía de alimentos
BIBLIOGRAFÍA
1.- Atkis, P. W.: Físico química. ....... ,1995, Editorial .......

2.- Iva, N. Levine: Físico química, .........., 1990, Editorial Mc Graw Hill
3.- Gilbert, W. Castellan: Físico química. ...... , 1987, Editorial Iberoamericana
PLAN DE TRABAJO
FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS I
I NA 024
FUNDAMENTACION DE LA MATERIA:
Esta materia ubicada en el segundo semestre del Plan de Estudios, es una materia que le
permite al estudiante introducirse en el análisis y profundización de nuevos temas relacionados
con las leyes fundamentales de la termodinámica y su respectiva aplicación en diferentes
campos de los procesos industriales.
Las materias que principalmente tributan a la materia de Fisicoquímica de Alimentos I son con
conocimientos generales son las Matemáticas, Física y con conocimientos específicos tenemos
a la Química general.
Esta materia tributa a las materias de Balances de materia y energía, fenómenos de transporte,
Fisicoquímica de alimentos II, materias tecnológicas y otras.
OBJETIVOS GENERALES:
El alumno será capas de:
 Estimar propiedades termodinámicas en sistemas de varios componentes en procesos

de la industria alimentaria aplicando los conceptos de equilibrio entre fases y el
equilibrio en reacciones químicas.
 Realizar diagramas de isotermas para la descripción de gases ideales y reales.
 Realizar mediciones calorimétricas para determinar el calor de formación
METODOS DE ENSEÑANZA:
Los principales métodos de enseñanza serán, la clase magistral y el trabajo grupal entre
estudiantes complementado con material del tipo visual expositivo (slites, transparencias,
videos, fotos) por parte del docente, para crear un ambiente interactivo.
MEDIOS DE ENSEÑANZA:
Los medios de enseñanza a utilizar serían: fotos, slites, transparencias, papelógrafos, pizarrón,
videos y otros.
Dentro de los medios de enseñanza de la materia, la parte experimental o de laboratorio será
de gran importancia para comprobar la teoría llevada en clase.
5. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
Se realizará en base a evaluaciones diagnóstica, de formación y acumulativa
a) Evaluación diagnóstica. Se realiza al inicio del periodo lectivo con el fin de conocer
la preparación que traen los estudiantes antes de iniciar el aprendizaje de nuevos
conocimientos. Se evaluarán los conocimientos previos y sus habilidades, con el fin de
identificar problemas de aprendizaje, causas para analizar alternativa de solución.
b) Evaluación formativa. Se realiza a través de todo el PEA con el propósito de llevar un
control de la metodología empleada y del logro de los objetivos planteados, para estos
se planifican evaluaciones continuas, que permiten hacer el seguimiento durante el
avance gradual del aprendizaje, identificando con su ayuda, las posibles deficiencia en
la metodología que luego permitirán una retroalimentación: 25 %
c) Evaluación acumulativa Se realizará con el fin de medir la globalización, para ellos
se realizan exámenes por unidades de aprendizaje y además de estar incluido el
examen final reflejado en las mesas. 45%
La nota final correspondiente a la materia será asignada de acuerdo a las normas
establecidos según el Reglamento de Evaluación vigente en la carrera de Ingeniería
Agronómica.
d) Evaluación de Laboratorio. Se realiza con el objeto de vincular la teoría con la practica
y que los estudiantes visualicen las propiedades, reacciones y las leyes que rigen el
comportamiento de las diferentes familias de compuestos orgánicos. 30%
INDICACIONES METODOLOGICAS PARA LA INSTRUMENTACIÓN DEL

PROGRAMA:
El PEA se desarrollará de manera que el estudiante recorra en cada unidad temática por las
etapas del aprendizaje.
- Motivación
- Base orientadora
- Etapa materializada
- Etapa verbal
- Etapa mental
Esto se desarrollará de acuerdo al contenido en cada una de las unidades, como también en las
clases de laboratorio y en los teórico prácticos programadas para cada una de ellas empleando
los medios disponibles como ser:
- Pizarra, marcador
- Presentaciones de power point
- Videos
- Modelos
- Ejercicios tipo
- Reactivos, material y equipo de laboratorio
Se empleará un método expositivo para impartir los contenidos teóricos y un método

participativo y de discusión al realizar los trabajos de grupo, para que el estudiante desarrolle
una actitud crítica, se convierta en parte activa del proceso y logre el conocimiento completo
para así alcanzar los objetivos planteados.
Las actividades lectivas se realizarán con una introducción teórica y de globalización por
parte del profesor, principalmente en base a las experiencias desarrolladas en laboratorio, para
así motivar y formar elementos de análisis para crear un ambiente de interacción, y de esa
forma poder desarrollar debate y profundización de los temas.
En cada actividad desarrollada en clase, se tomará en cuenta la participación de los estudiantes

para la profundización del tema.
Para que ésta materia despierte mayor motivación, es importante que la diagramación de cada
uno de los temas, se los realice en cuadros llamativos en papelógrafos u otros materiales.

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UNIDAD I: GASES Y SUS PROPIEDADES:

UNIDAD II: PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA:

2.1.- Conceptualizaciones de energía, 2.2.- Ley cero y la Primera ley de la Termodinámica,

UNIDAD III: APLICACIÓN DE LA PRIMERA LEY: TERMOQUÍMICA:

UNIDAD IV: SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA:

UNIDAD V: ESPONTANEIDAD Y EQUILIBRIO:

5.1.- Definiciones, 5.2.- Condiciones de espontaneidad y equilibrio, 5.3.- Fuerzas impulsoras

UNIDAD VI: EQUILIBRIO QUÍMICO:

UNIDAD VII: EQUILIBRIO DE FASES EN SISTEMAS SIMPLES:

7.1.- Conceptualizaciones y condición de equilibrio, 7.2.- Estabilidad de fases de una

UNIDAD VIII: SOLUCIONES:

1.- Atkis, P. W.: Físico química. ....... ,1995, Editorial .......

El alumno será capas de:

 Estimar propiedades termodinámicas en sistemas de varios componentes en procesos

5. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Se realizará en base a evaluaciones diagnóstica, de formación y acumulativa

INDICACIONES METODOLOGICAS PARA LA INSTRUMENTACIÓN DEL

Se empleará un método expositivo para impartir los contenidos teóricos y un método

En cada actividad desarrollada en clase, se tomará en cuenta la participación de los estudiantes

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