Mise en place

La traducción del francés de la expresión mise en place es “poner

en el lugar”, pero en el mundo de la gastronomía el significado
es “acomodar en la mesa todos los utensilios e ingredientes
necesarios para elaborar una receta”.
Este paso previo es fundamental para cualquier persona
dedicada profesionalmente a la pastelería, porque permite
lograr un trabajo metódico, efectivo y perfecto.
En el mundo de la pastelería los procedimientos se deben
respetar al pie de la letra, así como pesar y medir todo
estrictamente de forma profesional ya que, si se altera el orden ó
de los pasos ó el peso de los ingredientes, el producto final puede
tener un mal resultado.
Galletas chocolate con frutos secos
Ingredientes:
130 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
20 gr de cocoa cernida
50 gr de azúcar refinada
115 gr de azúcar moscabado
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
250 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
100 gr de chispas de chocolate horneables
100 gr de mix de frutos secos (nuez, piñón, almendra, etc)
2 gr de sal
2 gr de fécula de maíz

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar refinada,
azúcar moscabado y vainilla, acremar a velocidad media baja con el
instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y mix de frutos secos, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que
se integró el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar
es preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una espátula,
para no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con chispas de chocolate,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 80 gr (peso de la masa 800 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas Confeti
Ingredientes:
150 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
190 gr de azúcar refinada
3 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
320 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
80 gr de huevo a temperatura ambiente
90 gr de confeti de azúcar
3 gr de sal
25 gr de mini malvaviscos blancos ó del color deseado

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar refinada, y
vainilla, acremar a velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, confeti y malvaviscos,
solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con más confeti, dejar 5
minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 85 gr (peso de la masa 850 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas chochips
Ingredientes:
130 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
50 gr de azúcar refinada
115 gr de azúcar moscabado
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
270 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
190 gr de chispas de chocolate horneables
2 gr de sal
2 gr de fécula de maíz

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar refinada,
azúcar moscabado y vainilla, acremar a velocidad media baja con el
instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate,
solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con chispas de chocolate,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 80 gr (peso de la masa 800 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas Kit Kat

Ingredientes:
130 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
190 gr de azúcar moscabado
3 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
300 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
70 gr de huevo a temperatura ambiente
160 gr de chocolate kit kat en trozos
3 gr de sal
3 gr de fécula de maíz
Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado y
vainilla, acremar a velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chocolate kit kat, solo
batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con chocolate kit kat, dejar
5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 85 gr (peso de la masa 850 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.
Galletas de Nutella
Ingredientes:
90 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
110 gr de azúcar moscabado
50 gr de azúcar refinada
50 gr de nutella
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
265 gr de harina (no cernir)
2 gr de fécula de maíz
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
130 gr de avellana en trozos
100 gr de chispas de chocolate horneables
2 gr de sal

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado,
azúcar refinada, nutella y vainilla, acremar a velocidad media baja con el
instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y avellanas, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se
integró el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es
preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para
no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con chocolates ferrero,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 77 gr (peso de la masa 770 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas Frambuesa-Pistache
Ingredientes:
150 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
190 gr de azúcar moscabado
3 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
300 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
70 gr de huevo a temperatura ambiente
30 gr de frambuesa en polvo
30 gr de pistache en trozos
2 gr de sal

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado y
vainilla, acremar a velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, pistache y frambuesa
en polvo, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró
el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es
preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para
no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con frambuesas frescas y
hoja de oro, dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar
enfriar a temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en
bolsas de celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 77 gr (peso de la masa 770 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.
Recetas de Regalo
Galletas de Crema de cacahuate con chocolate
Ingredientes:
90 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
110 gr de azúcar moscabado
50 gr de azúcar refinada
50 gr de crema de cacahuate
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
265 gr de harina (no cernir)
2 gr de fécula de maíz
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
80 gr de cacahuate en trozos
100 gr de chispas de chocolate horneables
2 gr de sal

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado,
azúcar refinada, crema de cacahuate y vainilla, acremar a velocidad
media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y cacahuate en trozos, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez
que se integró el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de
integrar es preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una
espátula, para no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con líneas de chocolate y
cacahutes, dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar
enfriar a temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en
bolsas de celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 77 gr (peso de la masa 770 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas Cheesecake de limón

Ingredientes:
90 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
110 gr de azúcar moscabado
50 gr de azúcar refinada
80 gr de queso crema
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
265 gr de harina (no cernir)
2 gr de fécula de maíz
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de ralladura de limón eureka amarillo
90 gr de galleta emperador de limón en trozos
45 gr de relleno cremoso de la galleta emperador
2 gr de sal
1 cucharadita de jugo de limón eureka amarillo

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado,
azúcar refinada, queso crema, rellenos cremosos, ralladura de limón, jugo
y vainilla, acremar a velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y cacahuate en trozos, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez
que se integró el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de
integrar es preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una
espátula, para no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con ralladura de limón ó
rodajas de limón deshidratado, dejar 5 minutos en la charola y transferir a
una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez frías guardar
de inmediato en bolsas de celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 77 gr (peso de la masa 770 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.
Galletas de Plátano con chocolate
Ingredientes:
90 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
110 gr de azúcar moscabado
50 gr de azúcar refinada
70 gr de puré de platano
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
280 gr de harina (no cernir)
2 gr de fécula de maíz
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
100 gr de nuez en trozos
100 gr de chispas de chocolate horneables
2 gr de sal

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado,
azúcar refinada, puré de platano y vainilla, acremar a velocidad media
baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y nuez, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el
100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible
hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no
desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con plátano deshidratado,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 75 gr (peso de la masa 750 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas de Café
Ingredientes:
130 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
190 gr de azúcar moscabado
3 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
300 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
70 gr de huevo a temperatura ambiente
10 gr de café instantáneo
60 gr de nibs de cacao en trozos
3 gr de sal
3 gr de fécula de maíz

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, café instantáneo,
azúcar moscabado y vainilla, acremar a velocidad media baja con el
instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, nibs de cacao , solo
batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con granos de café
cubiertos de chocolate, dejar 5 minutos en la charola y transferir a una
rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 85 gr (peso de la masa 850 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas Queso con higo

Ingredientes:
90 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
110 gr de azúcar moscabado
50 gr de azúcar refinada
80 gr de queso crema
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
265 gr de harina (no cernir)
2 gr de fécula de maíz
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
2 gr de sal
40 gr de higo en polvo
100 gr de higo deshidratado en trozos
Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar moscabado,
azúcar refinada, queso crema, higo en polvo y vainilla, acremar a
velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, higo en trozos, solo
batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con higo deshidratado,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 77 gr (peso de la masa 770 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.
Galletas naranja con chocolate
Ingredientes:
130 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
20 gr de cocoa cernida
50 gr de azúcar refinada
115 gr de azúcar moscabado
2 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
250 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
60 gr de huevo a temperatura ambiente
100 gr de chispas de chocolate horneables
100 gr de naranja confitada en trozos
1 cucharadita de ralladura de naranja
2 gr de sal
2 gr de fécula de maíz

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar refinada,
ralladura de naranja, azúcar moscabado y vainilla, acremar a velocidad
media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, chispas de chocolate
y mix de frutos secos, solo batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que
se integró el 100% de harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar
es preferible hacerlo fuera de la batidora con ayuda de una espátula,
para no desarrollar el gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con naranja confitada,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 80 gr (peso de la masa 800 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

Galletas de Gansito
Ingredientes:
150 gr de mantequilla sin sal y a temperatura ambiente (Gloria, Lyncott ó
Anchor)
190 gr de azúcar refinada
3 gr de bicarbonato *a nivel del mar duplicar
320 gr de harina (no cernir)
5 ml de vainilla
80 gr de huevo a temperatura ambiente
130 gr de gansito marinela en trozos
3 gr de sal

Procedimiento:
1.- colocar en el tazón de la batidora la mantequilla, azúcar refinada, y
vainilla, acremar a velocidad media baja con el instrumento de la pala.
2.- adicionar huevo de poco en poco y batir para incorporar
3.- agregar bicarbonato, sal, fécula de maíz, harina, gansito en trozos, solo
batir 15 a 20 segundos a incorporar. una vez que se integró el 100% de
harina no se debe sobre batir, si falta algo de integrar es preferible hacerlo
fuera de la batidora con ayuda de una espátula, para no desarrollar el
gluten.
4.- porcionar las piezas del tamaño deseado pesando y colocar en charola
con tapete de silicón ó papel siliconado. (No se pueden colocar en una
misma charola distintos tamaños de galleta, deben ser del mismo tamaño
por el tiempo de horneado)
5.- llevar al congelador por 20 minutos.
6.- pre-calentar el horno de 15 a 20 minutos a 170°C
7.- hornear a 170°C 15 minutos, el tiempo de horneado puede variar de
acuerdo con el tamaño de las piezas entre más grande es más tiempo de
horneado y entre más chico menos tiempo.
8.- fuera del horno decorar de forma opcional con granillo de chocolate,
dejar 5 minutos en la charola y transferir a una rejilla y dejar enfriar a
temperatura ambiente y una vez frías guardar de inmediato en bolsas de
celofán ó latas ó cajas de acetato.
9.- rendimiento 10 piezas de 85 gr (peso de la masa 850 gr) se pueden
hacer de cualquier tamaño.
10.- se pueden conservar a temperatura ambiente por 1 semana en un
lugar seco y fresco y en un recipiente hermético.
11.- Opcional para degustar se pueden calentar 15 segundos en el
microondas ó de 3 a 5 minutos a 170°C en horno convencional, No es
necesario es sólo opcional.

IMPORTANTE:
• Una vez que se agrega harina NO se puede sobre trabajar, ya que se
desarrollaría el gluten y eso hace que las galletas queden
apelmazadas y se deformen en el horneado.
• No se puede sustituir la mantequilla por margarina,
• Se hornea colocando las galletas con suficiente separación entre una
y otra en promedio 5 cm.
• Es recomendable tener siempre un termómetro en el horno para
confirmar la temperatura que necesitamos.
• Es importe que el horno este pre-calentado de 15 a 20 minutos a 170°C
antes de meter el producto.
• Se recomienda girar la charola a la mitad del tiempo de horneado
para que el dorado sea parejo.
• Es fundamentar seguir al pie de la letra las instrucciones, pero más
importante es que toda receta debe ser estrictamente pesada y
medida.
• El uso de una báscula digital gramera (que pese desde un gramo) y
un juego de cucharas y tazas medidoras son necesarias para tener
bien pesadas sus recetas.
• Se recomienda usar charola con tapete de silicón
• el tiempo de horneado puede variar de acuerdo con el tamaño de
las piezas entre más grande más tiempo de horneado y entre más
pequeño menos tiempo, es muy importante revisar que tengan las
características que hemos revisado cuando ya están listas, para saber
que ya se pueden sacar del horno.
• si desea mayor cantidad de piezas se podrá duplicar ó triplicar la
receta, lo recomendable es que primero haga la receta de la porción
original para que vea como le debe quedar y posteriormente ya la
pueda duplicar.
• Todas las galletas una vez frías colocar en un domo ó caja de acetato
ó de cartón, latas ó bolsas de celofán y mantener a temperatura
ambiente en un lugar seco y fresco hasta por 8 días.
• Marcas de chocolate recomendado Turín, sicao, callebaut,
valrohona. Hersys.
• Marcas de cocoa recomendamos Turín, sicao, callebaut, valrohona.
Hersys.
• Marcas de mantequilla sin sal recomendamos Gloria, Anchor ó
Lyncott.
• Recomendamos siempre hornear con tapete de silicón y en un caso
necesario con papel siliconado (estrella) Nunca con papel encerado.
• Cabe mencionar que al hornear con tapete de silicón las galletas
quedan de mejor forma.
• De forma opcional se pueden decorar todas las galletas una vez
horneadas, algunas decoraciones como piezas de chocolate se
colocan de inmediato al salir del horno para que se peguen con el
mismo calor de las galletas, otras decoraciones requieren que la
galleta este fría.