Tema 4 Pan y Pastas
Tema 4 Pan y Pastas
Tema 4 Pan y Pastas
Fideería
CAA
Capítulo IX
ALIMENTOS FARINÁCEOS –
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
1
Bromatología
PAN
Bromatología 3
IMPORTANTE
REPASO - TRIGO
Artículo 657 - Se entiende por Trigo, la semilla sana,
limpia y bien conservada de distintas variedades del
Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse
en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: de gluten húmedo,
elástico y extensible; con buen o muy buen valor
panadero.
b) Triticum durum o Trigo Fideos: gluten húmedo,
corto y duro; no apto para panificación.
4
Proceso de Panificación
MASA PANARIA
PAN
5
Bromatología
Harina
6
REPASO - Harina
IMPORTANTE
COMPONENTE %
HUMEDAD 12 – 15
ALMIDÓN 75
PROTEÍNAS 9 – 13
LÍPIDOS 1 - 1,5
7
Harina
Proteínas (9
– 13%)
Formadoras
Enzimáticas
de GLUTEN
(15%)
(85%)
12
Proteínas Enzimáticas
13
Harina
• Proteínas formadoras de gluten, en contacto con el agua,
durante el amasado, desarrollan el gluten, el cual resiste la P
ejercida por el CO2 generado en la fermentación.
15
Agua
16
Sal
17
Azúcar
18
Sustancias Grasas
Bromatología 19
Agentes Leudantes
Agentes Leudantes
FISICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
20
Agentes Leudantes
Agentes Físicos:
• El vapor de agua, se produce cuando el agua libre
presente en la masa, se transforma en vapor durante el
horneado al someter la masa a altas T°.
21
Agentes Leudantes
Agentes Químicos:
El aumento de volumen de las
preparaciones se consigue a base de
sustancias químicas que producen CO2.
22
Agentes Leudantes
Agentes Biológicos:
23
Agentes Leudantes
IMPORTANTE
LEVADURAS
24
Agentes Conservantes
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Etapas CLAVE en el Proceso de
Panificación
FERMENTACIÓN:
Fenómenos Físicos:
• Influencia de la T° sobre la masa.
• Evaporación del agua contenida en la
masa.
• Volatilización de sustancias (ol y
aromas).
• Aumento del volumen del pan.
28
Influencia de la T° sobre la masa
• T° horno: 200 – 275°C
• Una vez introducida la masa en el horno, el calor se
propagará desde el ambiente del horno hacia el interior
de la pieza, atravesando la superficie de la misma.
• Cuando el interior de la pieza alcanza 60°C, el almidón
comienza a gelatinizar y la proteínas se
desnaturalizan.
• Las proteínas desnaturalizadas (gluten) forman la
corteza del pan, lo que permite retener el CO2 generado
en la fermentación y el vapor de agua.
• El almidón gelatinizado es lo que se conoce como miga
del pan.
29
Evaporación del agua contenida
en la masa
• Durante el desarrollo de la cocción existe
una disminución de las moléculas de agua
que migran hacia la superficie de la pieza y
se evaporan.
• La T° en el interior de la masa es <100°C y
parte del agua se transforma en vapor.
• Cuando la superficie se seca, la T° se eleva
hasta 150°C, comienza a cambiar el color y
el aroma Reacción de Maillard.
30
Volatilización de Sustancias
31
Aumento del Volumen del Pan
32
Reacción de Maillard IMPORTANTE
35
Bromatología
Pan de Viena
36
Pan de Viena
• Antes de someter la masa fermentada
a la cocción se recubrirá la parte
superior con una suspensión acuosa de
féculas o almidones.
• Presentará una corteza de color
amarillo-dorado más o menos intenso
y brillante.
• La miga liviana con poros
pequeños y uniformemente
distribuidos.
37
Bromatología
Pan sándwich
• Con la denominación de Pan sándwich,
Pan de sándwich, Pan inglés, se entiende el
producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada mecánicamente con harina,
agua, sal, grasas comestibles en cantidad
no mayor de 1% y levadura de cerveza o de
cereales. La masa antes de su
fermentación se coloca en moldes
especiales untados con grasa comestible,
de lo que resulta un pan con abundante
miga y poca corteza.
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Pan negro
• Con la denominación de Pan negro o
Pan integral, se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa
elaborada en forma mecánica y
fermentada por levadura y/o masa
agria, que contiene partes iguales de
harina triple cero y harina integral,
agua y sal.
39
Pan de centeno
Bromatología 40
Pastas alimenticias o Fideos
Artículo 706 - Pastas alimenticias o Fideos: los
productos no fermentados obtenidos por el empaste
y amasado mecánico de sémolas o semolín o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificación o por sus mezclas, con agua potable,
con o sin la adición de substancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta
clase de productos.
IMPORTANTE
41
Pastas alimenticias o Fideos
42
Fideos secos
• Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos
secos, sin otro calificativo de consistencia, a los
productos mencionados anteriormente que se
han sometido a un proceso de desecación con
posterioridad a su moldeo.
• Cuyo contenido en agua no debe ser superior al
14 %.
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Fideos secos
• Formas de presentación:
– Con huevo
– Con espinaca, acelga u otros vegetales
verdes.
– Con tomate.
– Con morrón.
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Pastas frescas
• Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas
o sus mezclas, otras harinas autorizadas, con agua potable, con o sin
adición de substancias autorizadas, con o sin la adición de otros
ingredientes alimenticios, de uso permitido.
• El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a
35% p/p con excepción de las pastas denominadas "ñoquis" para las
que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
• Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel,
en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros
medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación. Los
productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada,
y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán
denominarse "Pastas frescas artesanales".
• En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse
dentro de las 48 horas.
45
Pastas frescas
• Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base
de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes,
verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
• Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones:
cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus
características.
• Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
• Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en
bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de
envasado y rotulación. Los productos que se comercialicen en la forma
precedentemente indicada podrán denominarse "Pasta frescas rellenas
artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las
exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta frescas rellenas"
seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo: cappellettis).
• En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse
dentro de las 48 horas.
46
Pastas frescas
• "Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de
propionato de sodio y/o calcio (expresado en ácido propiónico) y/o ácido
sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio (expresada en ácido
sórbico).
• Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras
mencionadas deberán expenderse en envases cerrados,
bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles
todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la
indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y
año) que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional
luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que
deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad
acompañados por documentación de validez científica que los avalen;
recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de
consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
• Deberán mantenerse y transportarse refrigerados.
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Composición de los Fideos
• Cada 100 g de fideos contiene:
– Energía 350 kcal
– Proteínas 11,5 g
– Glúcidos 74 g
– Lípidos 1,5 g
– Fibra 0,4 g
• Fideos Forattini Sol Pampeano, Molino Tres
Arroyos SA
• Ingredientes: harina de trigo enriquecida,
sulfato de hierro, niacina, riboflavina, tiamina,
ácido fólico, semolín, agua potable, cúrcuma.
Bromatología 48
Cocción de Pastas
49