Productos de Panadería y

Fideería
CAA

Capítulo IX

ALIMENTOS FARINÁCEOS –
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

1
Bromatología
 PAN

Artículo 725 - Se entiende el producto

obtenido por la cocción en hornos y a
temperatura conveniente de una masa
fermentada o no, hecha con harina y
agua potable, con o sin el agregado de
levadura, con o sin la adición de sal,
con o sin la adición de otras substancias
permitidas para esta clase de productos
alimenticios.
2
Bromatología
PAN

Bromatología 3
 IMPORTANTE
REPASO - TRIGO
Artículo 657 - Se entiende por Trigo, la semilla sana,
limpia y bien conservada de distintas variedades del
Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características, pueden clasificarse
en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan: de gluten húmedo,
elástico y extensible; con buen o muy buen valor
panadero.
b) Triticum durum o Trigo Fideos: gluten húmedo,
corto y duro; no apto para panificación.
4
Proceso de Panificación

HARINA + AGUA + SAL + LEVADURA

MASA PANARIA

PAN
5
Bromatología
 Harina

• La mayor parte de los constituyentes de la

harina contribuyen al proceso de
panificación, no obstante, las proteínas
son las principales responsables de la
capacidad de la harina para originar la
masa panaria.
• La harina contiene entre un 9 – 13% de
proteínas.

6
REPASO - Harina
IMPORTANTE

COMPONENTE %
HUMEDAD 12 – 15

ALMIDÓN 75

PROTEÍNAS 9 – 13

LÍPIDOS 1 - 1,5

FIBRA, VIT. Y MINERALES Depende del G.E.

7
 Harina

Proteínas (9
– 13%)

Formadoras
Enzimáticas
de GLUTEN
(15%)
(85%)

Glutelinas Prolaminas Albúminas Globulinas

INSOLUBLES en agua SOLUBLES en agua

8
Bromatología
Desarrollo del GLUTEN

• Cuando hacemos una masa hay tres actores protagonistas:

el agua, las proteínas formadoras del gluten y el almidón.

• Cuando la harina está seca las proteínas permanecen

inmóviles y estables. Son moléculas largas y en forma de
espiral.

• En el momento que añadimos agua para empezar el

amasado, estas proteínas cambian de forma
(desnaturalización de proteínas) y aparecen nuevos enlaces
entre ellas comienza la formación del gluten.
9
Desarrollo del GLUTEN

• Cuando amasamos, la fuerza despliega la

estructura de las proteínas, por lo que los
enlaces existentes se van rompiendo. Se
crean nuevos enlaces que poco a poco
estabilizan las cadenas para ir formando
una red proteica.

Al amasar cambiamos la configuración de

las proteínas.
10
Desarrollo del GLUTEN

• Este proceso es lo que se conoce

como desarrollo del gluten y el resultado
es una masa que se puede estirar sin
romperse y recupere su forma, es decir, la
masa es ELÁSTICA.

• Atrapados en esta red estarán

el almidón y el agua.
11
Desarrollo del GLUTEN

12
Proteínas Enzimáticas

• Las albúminas y globulinas son enzimas

(amilasas).
• Hidrolizan las moléculas de almidón
produciendo azúcares fermentescibles
(maltosa).

13
 Harina
• Proteínas formadoras de gluten, en contacto con el agua,
durante el amasado, desarrollan el gluten, el cual resiste la P
ejercida por el CO2 generado en la fermentación.

• Proteínas enzimáticas: liberan moléculas de maltosa

necesarias para la fermentación. La acción amilásica
comienza en el momento que se mezclan los ingr. y finaliza
cuando se desnaturalizan por acción del calor durante la
cocción.

• El almidón es la fuente continua de azúcares

fermentescibles, indispensables para el desarrollo de las
levaduras y de la fermentación. 14
Agua

15
Agua

16
 Sal

• Se agrega en pequeñas proporciones.

• Mejora el sabor de la preparación.
• Favorece la acción enzimática.

17
Azúcar

18
Sustancias Grasas

Bromatología 19
Agentes Leudantes

Agentes Leudantes
FISICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

20
 Agentes Leudantes
Agentes Físicos:
• El vapor de agua, se produce cuando el agua libre
presente en la masa, se transforma en vapor durante el
horneado al someter la masa a altas T°.

• El amasado, incorpora burbujas de aire que aumentan

el volumen de las preparaciones. Éstas son retenidas
por la estructura proteica que se consigue durante el
horneado. Las burbujas de aire se dilatan como
consecuencia de altas T°.

21
 Agentes Leudantes

Agentes Químicos:
El aumento de volumen de las
preparaciones se consigue a base de
sustancias químicas que producen CO2.

Reacción química ácido – base:

Bicarbonato de sodio + ácido  sal + CO2 + agua

22
 Agentes Leudantes

Agentes Biológicos:

23
 Agentes Leudantes
IMPORTANTE

ALMIDÓN AZÚCARES FERMENTESCIBLES

LEVADURAS

AZÚCARES ALCOHOL + CO2

24
Agentes Conservantes

25
Etapas CLAVE en el Proceso de
Panificación
FERMENTACIÓN:

• T°< 10°C fermentación bloqueada.

• T° 10 – 25°C fermentación lenta.
• T° óptima: 25 – 27°C (Pan húmedo y
aromático).
• T°> 53°C las levaduras se destruyen.

Humedad ambiente: 75 – 80%.

26
Etapas CLAVE en el Proceso de
Panificación
COCCIÓN:
Consiste en una serie de transformaciones
Físicas, Químicas y Biológicas, que permite
obtener al final del mismo un producto de
excelentes características sensoriales y nutritivas.

La T° del horno y la duración de la

cocción varían según el tamaño y tipo de
pan.
27
Etapas CLAVE en el Proceso de
Panificación
IMPORTANTE

Fenómenos Físicos:
• Influencia de la T° sobre la masa.
• Evaporación del agua contenida en la
masa.
• Volatilización de sustancias (ol y
aromas).
• Aumento del volumen del pan.
28
Influencia de la T° sobre la masa
• T° horno: 200 – 275°C
• Una vez introducida la masa en el horno, el calor se
propagará desde el ambiente del horno hacia el interior
de la pieza, atravesando la superficie de la misma.
• Cuando el interior de la pieza alcanza 60°C, el almidón
comienza a gelatinizar y la proteínas se
desnaturalizan.
• Las proteínas desnaturalizadas (gluten) forman la
corteza del pan, lo que permite retener el CO2 generado
en la fermentación y el vapor de agua.
• El almidón gelatinizado es lo que se conoce como miga
del pan.
29
Evaporación del agua contenida
en la masa
• Durante el desarrollo de la cocción existe
una disminución de las moléculas de agua
que migran hacia la superficie de la pieza y
se evaporan.
• La T° en el interior de la masa es <100°C y
parte del agua se transforma en vapor.
• Cuando la superficie se seca, la T° se eleva
hasta 150°C, comienza a cambiar el color y
el aroma  Reacción de Maillard.
30
 Volatilización de Sustancias

• Durante la cocción, ocurre volatilización

de todas aquellas sustancias que tienen
una T° de evaporación <100°C  Alcohol
Etílico y Sustancias Aromáticas.

31
Aumento del Volumen del Pan

• Se puede observar un aumento importante de

volumen, ya que el aumento de T° estimula a
las levaduras que se hacen más activas,
produciendo mayor cantidad de CO2. Estos
gases por el calor, se expanden.
• Es muy importante la capacidad de retención de
gas de la masa.

32
 Reacción de Maillard IMPORTANTE

• Reacción de Pardeamiento NO Enzimático.

• Conjunto complejo de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares que se dan al calentar los
alimentos.
• Responsable de olores, sabores y colores deseables en
muchos alimentos.
• Altas temperaturas, y bajos contenidos de humedad,
promueven en conjunto la reacción de Maillard. Comienza a
manifestarse de forma visible a partir de 155ºC, por lo tanto,
el cambio de coloración de la corteza del pan sólo tiene
lugar cuando todo el contenido de agua de la superficie se
ha vaporizado.
33
Envejecimiento del Pan IMPORTANTE

• El Pan no contiene agua libre, se mantiene

húmedo por el agua asociada al almidón.
• El envejecimiento consiste en que el pan se
seca, se endurece, pierde elasticidad, la miga
se hace rígida.
• El pan envejece más lentamente a T° ambiente,
que a T° de refrigeración.
• La velocidad de endurecimiento aumenta con la
disminución de T°.
El envejecimiento del pan se conoce como
RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN. 34
 Productos de Panadería
• Con la denominación de Pan, Pan
blanco, Pan francés, o Pan tipo francés,
se entiende el producto obtenido por la
cocción de una masa hecha con harina,
agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecánica y
fermentada por el agregado de masa agria
y/o levaduras.

35
Bromatología
 Pan de Viena

• Con la denominación de Pan de

Viena, Pan tipo Viena, Pan vienés, se
entiende el producto obtenido por la
cocción de una masa elaborada
mecánicamente con harina, agua,
sal, levadura de cerveza o de
cereales, leche, azúcar y grasas
comestibles.

36
 Pan de Viena
• Antes de someter la masa fermentada
a la cocción se recubrirá la parte
superior con una suspensión acuosa de
féculas o almidones.
• Presentará una corteza de color
amarillo-dorado más o menos intenso
y brillante.
• La miga liviana con poros
pequeños y uniformemente
distribuidos.
37
Bromatología
 Pan sándwich
• Con la denominación de Pan sándwich,
Pan de sándwich, Pan inglés, se entiende el
producto obtenido por la cocción de una
masa elaborada mecánicamente con harina,
agua, sal, grasas comestibles en cantidad
no mayor de 1% y levadura de cerveza o de
cereales. La masa antes de su
fermentación se coloca en moldes
especiales untados con grasa comestible,
de lo que resulta un pan con abundante
miga y poca corteza.

38
 Pan negro
• Con la denominación de Pan negro o
Pan integral, se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa
elaborada en forma mecánica y
fermentada por levadura y/o masa
agria, que contiene partes iguales de
harina triple cero y harina integral,
agua y sal.

39
 Pan de centeno

• Con la denominación de Pan de

centeno, se entiende el producto
obtenido por la cocción de una masa
elaborada en forma mecánica, con
harina de centeno, agua potable,
con o sin sal, fermentada
espontáneamente o por levaduras.

Bromatología 40
 Pastas alimenticias o Fideos
Artículo 706 - Pastas alimenticias o Fideos: los
productos no fermentados obtenidos por el empaste
y amasado mecánico de sémolas o semolín o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificación o por sus mezclas, con agua potable,
con o sin la adición de substancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros
productos alimenticios de uso permitido para esta
clase de productos.
IMPORTANTE

Triticum durum o Trigo Fideos: gluten húmedo,

corto y duro; no apto para panificación.

41
 Pastas alimenticias o Fideos

• Artículo 718 - Serán consideradas ineptas

para el consumo las pastas elaboradas
con restos de pastas sobrantes de
elaboraciones anteriores o impropias,
alteradas, ácidas, atacadas por insectos,
ácaros o que contengan materias
extrañas.

42
 Fideos secos
• Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos
secos, sin otro calificativo de consistencia, a los
productos mencionados anteriormente que se
han sometido a un proceso de desecación con
posterioridad a su moldeo.
• Cuyo contenido en agua no debe ser superior al
14 %.

43
 Fideos secos
• Formas de presentación:
– Con huevo
– Con espinaca, acelga u otros vegetales
verdes.
– Con tomate.
– Con morrón.

44
 Pastas frescas
• Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo pan, harinas
o sus mezclas, otras harinas autorizadas, con agua potable, con o sin
adición de substancias autorizadas, con o sin la adición de otros
ingredientes alimenticios, de uso permitido.
• El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a
35% p/p con excepción de las pastas denominadas "ñoquis" para las
que se admite un contenido máximo de 55% p/p.
• Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel,
en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros
medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación. Los
productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada,
y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán
denominarse "Pastas frescas artesanales".
• En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse
dentro de las 48 horas.

45
 Pastas frescas
• Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base
de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes,
verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
• Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones:
cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus
características.
• Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.
• Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en
bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de
envasado y rotulación. Los productos que se comercialicen en la forma
precedentemente indicada podrán denominarse "Pasta frescas rellenas
artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las
exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta frescas rellenas"
seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo: cappellettis).
• En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse
dentro de las 48 horas.
46
 Pastas frescas
• "Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de
propionato de sodio y/o calcio (expresado en ácido propiónico) y/o ácido
sórbico y/o sus sales de sodio, potasio o calcio (expresada en ácido
sórbico).
• Los productos que hayan sido adicionados de las sustancias conservadoras
mencionadas deberán expenderse en envases cerrados,
bromatológicamente aptos y deberán llevar con caracteres bien visibles
todos los requisitos de rotulación, la mención del conservador empleado, la
indicación "Manténgase refrigerado" y la fecha de vencimiento (día, mes y
año) que habrá aprobado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional
luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador, la que
deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad
acompañados por documentación de validez científica que los avalen;
recayendo sobre el elaborador la responsabilidad de cualquier tipo de
consecuencia derivada de la fijación incorrecta del lapso de aptitud.
• Deberán mantenerse y transportarse refrigerados.
47
 Composición de los Fideos
• Cada 100 g de fideos contiene:
– Energía 350 kcal
– Proteínas 11,5 g
– Glúcidos 74 g
– Lípidos 1,5 g
– Fibra 0,4 g
• Fideos Forattini Sol Pampeano, Molino Tres
Arroyos SA
• Ingredientes: harina de trigo enriquecida,
sulfato de hierro, niacina, riboflavina, tiamina,
ácido fólico, semolín, agua potable, cúrcuma.

Bromatología 48
 Cocción de Pastas

Durante la cocción se produce:

• Gelatinización del almidón
• Desnaturalización de proteínas
• Aumento de peso y volumen por
absorción de agua

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