Cocina II: Carnes

 Bife de cuadril:

Sellarlos de ambos lados. Le incorporamos el ajo y la crema. Cuando la crema hierve cocinamos 1
min le incorporamos el perejil.

Guarnición: Tubo de papa:

Limpiar y hervir la papa entera hasta que esté al dente. Placa aceitada y poner en el horno 180 hasta
que esté cocida. Sacamos la papa y ponemos una salsa blanca con puerro.

 Colita de cuadril rellena:

Limpiamos bien y hacemos un bolsillo (un tajo atravesado toda la colita tratando de dejar las paredes
del corte para que contenga el relleno)

Cortamos las verduras más champi. Salteamos. (Estás verduras van a estar como relleno).

Rellenamos la carne y la cerramos con escarbadientes.

(Para condimentas la carne vamos a usar sal entre fina). Horno 180°.

Guarnición: Puré rusti:

Cortamos con cáscara

Este puré lo vamos a hacer con aceite de oliva y albahaca cortada en CH, después sal pimentar.

 Peceto braseado:

Vamos a bridar (atar un corte). En las paredes del medallón cubrir con panceta

Sellar. Lo sacamos, lo ponemos en un bowl mientras seguimos la cocción de la verduras, todos B

junto con el tomate concasse. Cuando la cebolla transparenta, en el medio pongo el peceto. Le
agregamos caldo hasta cubrir las verduras, sin tocar la carne. Fuego medio y tapamos, cada 2 min
dar vuelta (siempre tiene que está hidratada la verdura).

Hacemos un arroz pilaf.

 Vitel thone: Brindar la carne tratando de darle forma circular. Hervir en caldo 15 min.
Dejamos un bowl aparte para enfriar la carne.

Mezclar todos los ing sin la crema, mixear y después le agregamos la crema. Sal pimentamos la
salsa e intercalar bife con salsa.
  Milanesa a caballo: tratar de aplanar la carne para que se agrande. En un bowl ponemos
huevo, ajo y perejil. Sal pimentar. Dejamos reposar en la heladera 10min. Empanizados 1 vez
y dejamos descansar 10 min heladera. Freímos.

Guarnición: Acompañado con papa frita y huevo frito.

 Medallón en salsa de bosque:

Bridar corte de carne con panceta al rededor y reservar. Cortamos tomate gajos. Ajo en L. Hongos
en cuartos.

Sellamos la carne (salamos antes). Lo retiramos y lo ponemos en una placa de horno.

En la misma sartén salteamos todas las verduras e incorporar el vino, hacemos la salsa a fuego bajo
hasta que reduzca a la mitad.

Guarnición: Hervimos calabaza punto al dente.

En una sartén derretimos la manteca y doramos ambas caras del medallón. Una vez dorado,
incorporamos el ajo y tomillo.

 Tournedo a la pimienta:

Sellamos y mandamos a la placa. Y la cocción la terminamos en la salsa utilizando la misma sartén

con una tapa. Agregamos todos los ingredientes y esperamos que los granos exploten como porotos.

Guarnición: Lavamos la espinaca y cortamos. Cocinamos a la Italiana (fuego fuerte).

Una vez que pasa el minuto bajamos el fuego, y ponemos los quesos.

 Entrecot adobado:

Picamos el ajo en L. En un bowl, granos de pimienta, romero, ajo y aceite. Salamos la carne con sal
fina. Y metemos en el bowl, cubrimos con film y dejamos en la heladera 15 o 20 min.

Retiramos y le sacamos todo el resto de ajo. Sellamos carnes y terminamos cocción en el horno.

Choclo asado: Pelamos el choclo sin sacarle la chala, retiramos los pelitos al choclo, sal pimentar. Y
cubrimos con manteca compuesta (pomada). Lo volvemos a armar y atamos en la punta al choclo.

(Para que quede contenido adentro). Cocinamos en plancha entre 20/25 min.

Chimichurri: Hervimos agua. Diluimos la sal cuando hierva.

En otro bowl todos los ingredientes. Volcamos en el agua caliente se integra y ya está listo.

 Strogonof:

Cortamos carne en cubos. Sellamos hasta que tome color oscuro.

Cebolla en B.

Hongos cuartos.
Ajo b.

Una vez que la carne selló, la guardamos en un bowl.

En la olla sellamos las verduras y después agregamos la carne, salpimentamos y agregamos la

crema y el pimentón ahumado. Cuando la crema empieza a hervir esperamos 5 min.

Guarnición: arroz blanco cocinado. En una sartén con manteca incorporamos el ajo y cocinamos el
arroz.

 Matambre relleno:

Retiramos parte de la grasa que está en el corte (solo un poco). Posicionamos el corte, sobre la tabla
grasa, mirando para arriba y rellenamos con jyq, cebella y morro.

No salamos por dentro y cerramos como libro. Salamos con sal entre fina por fuera.

Horno 200°, 10 o 15 min.

Arroz cantone: Hervimos arroz lo colamos y reservamos. Con los huevos hacemos un omellette
cortado en tiras muy finitas.

Jamón cortado en tiras.

Cebolla en J.

Calentamos un wok y cocinamos la cebolla y le incorporamos el arroz. Integramos jamón y huevo. Le

ponemos salsa de soja integramos y apagamos.

 Matambre queso azul:

Limpiamos el matambre. Del lado que no tiene grasa cortamos ligeramente para formar varios
cuadrados (cuadrille). Lo reservamos. Preparamos una bechamel con queso azul. Vamos
incorporando con la leche el queso azul. Reservamos.

Papa rellena: Papa entera con cáscara hervimos. Punto al dente. Cortamos un rectángulo sin romper
la papá, picamos todo lo que sacamos de la papa. Cortamos la panceta en cubos 1cm. Rallamos el
queso e/f. Y usamos la mitad del verdeo blanco y verde B y ch. Separamos en bowl distintos.

Sofreímos panceta hasta que esté crocante, subimos volumen y agregamos la papa que cortamos,
chiquitas, hasta que se termine de cocinar. Le incorporamos la cebolla de verdeo blanco, sacamos y
esperamos que entibie para incorporar queso crema. Relleno la papa. Y mando a gratinar la papa.
Cuándo se esté cocinando preparamos una plancha y salpimentamos el matambre. Lo marcamos y
después le ponemos la bechamel con queso azul y cocinamos 3min más.

Decorar con verdeo verde.

 Vacío cacerola: cocino la carne dentro de la olla con un poco de caldo y verduras de basé
(brasear). Sellamos y después incorporamos las verduras. (Muy poco caldo para levantar el
fondo). Acomodamos la verdura como un colchón y apoyamos el vacío. Cubrimos las
 verduras con caldo. Tapamos y cocinamos menos de 15min sin que te evapore. Retiramos
cortamos en bifes.

Colamos la verdura y servimos.

 Vacío al horno:

Sal entre fina pimienta. Cocinamos en el horno 200°. Batata en pa cubos de 1cm. Cortamos la
cebolla en 16avos. Lo pasamos a un bowl hasta que se cubrieron ligeramente con aceite.

Salpimentar, ají molido, pasamos a una placa de horno y cocinamos hasta que la batata este cocida.

Batimos queso crema hasta romper el ligue del queso crema. Mezclamos y agregamos jugo y
ralladura de limón. En otro bowl vamos a tener el merengue.

Por último hidratamos la gelatina sin sabor hasta que tenga un estado semi líquido. Cocinamos en el
micro.

 Mollejas:

(Es una glándula que está ubicada en el cuello y otra en la parta inferior del corazón. Para
diferenciarla, la de el corazón es grasosa y plana. La de cogote es más ovoide y menos grasosa).

Receta: La blanqueamos en agua hirviendo, retiramos y escurrimos. Cortamos en pequeños bifes.

Las reservo. Después lo cocinamos en una plancha 2 min por lado salpimentamos antes.

(3x1.Tres parte de sal por una de pimienta).

Un minuto antes de sacarla le exprimimos jugo de limón.

Lo servimos en un colchón de hojas a base de acero aceite y sal.

Esto se hace en una PLANCHA.

 Hígado encebollado:

Salpimentamos el hígado y sellamos de ambos lados. Reservo y sobre la misma sartén caramelizo la
cebolla con el ajo. Fuego bajo. Cebolla cortada en pluma.

Incorporamos el hígado entre la cebolla y le incorporamos el vino blanco. Cuando evaporó le

incorporamos muy poco caldo y se tapa, en 5 min está listo. (Evitar que este seco, pero tampoco que
esté muy húmedo).

Papa en pa, hervimos hasta que esté cocida. Firme pero cocida.

 Lengua a la vinagreta:

Cocinamos la lengua en abundante agua, (le podemos poner algún laurel). Depende el kilo vamos a
saber el tiempo de cocción. La retiramos y le sacamos el cuero. Cortamos en pequeños bifes.

Preparamos una vinagreta, mezclada con ajo y perejil bien finos, y dentro del bowl ponemos la
lengua. Llevar a la heladera 15’. Y luego servir
  Guiso de mondongo: hervimos el mondongo por 45’. Limpiar y le sacar la grasa. Cortar en
tiras finas de 5cm de largo y después seguir el proceso de un guiso.

(Saltear las verduras. Incorporamos mondongo. Condimentos. Puré de tomate. Y le agregamos caldo
mientras más tiempo de cocción más suave el mondongo. Incorporamos papá previamente hervidas
y arvejas. 2 min y está para servir.

 Pastel de rabo:

Lavar bien el rabo con agua fría. Cortar en pequeños pedazos. Sellar e incorporar el aceto y vino
tinto sin mover. Cuando no hay restos de vino y aceto, incorporar el ajo, laurel y sal. Cubrir con agua
fría. Retirar y pelar. Luego servir.

 Riñoncitos al Marsala:

En un bowl poner el riñón y cubrir con vinagre. Dejar 40seg, cubrirlos con agua fría y dejarlos
descansar 10min. Sacar y limpiar con agua fría. Sacar la grasa membrana y todo conducto del riñón.
Saltearlos. Reservar en un bowl.

Misma sartén todas las verduras y colocar limón. Poner el excedente de tomate y vino Marsala en 5
min está, (una vez que evapora el vino). Sal pimentar e incorporar un poco de caldo. Evitar que se
seque.

Arroz hervido aparte.

C e r d o:

*Parte alta del cuello del animal.

*Muchas venas y nervios (nuca)

*Pieza entera, más tiempo de cocción.

*Manera rápida, bifes finos. Menos tiempo de cocción.

*Tiene sólo un punto de cocción. Bien cocido. Carne blanca, jugo transparente. (Si no lo cocinamos
bien se corren riesgos).

 Bondiola:

Salpimentar. Sellar 1’ / 2’ por lado. No olvidar que es a fuego fuerte.

Reservar.

Guarnición: mix de verduras.

Cortarlas grandes.

Placa de horno. Agregar la verdura. En el fondo de la placa colocarle caldo. Cubrir la fuente con
papel metálico. Horno 190 / 200 por 45’. Retirar la fuente. Colar las verduras.
Al servir, va debajo de la carne.

Berenjena a lo largo. A la parte interna, hacerle una cuadrícula.

Placa y al horno. Hilo de aceite. Salpimentar. Horno 190, 20’.

Hacer un puré sin la piel. Agregarle ajo, perejil y menta.

 Carré o tren de bife (costeleta de cerdo): espalda, debajo del lomo. Deshuesado o con
hueso. (El hueso retrasa la cocción).

 Carré braseado: Sellar. Salpimentar (sal entrefina). En la misma olla, agregar, las peras y las
manzanas verdes que están cortadas en gajos y con cáscara. (Cuanto menos maduras las
frutas, mejor).

Encima de la fruta, agregar azúcar hasta que se desintegre, luego se incorpora el vino.

Bajar el fuego y dejar unos 25’ / 30’, girando la carne.

Retirar la carne. Subir el fuego. (Si se evapora el vino, agregar caldo).

Para servirlo, fruta a un lado, carne cortada en bifecitos y al costado la guarnición.

Guarnición: torre de papa.

Rodajas bien finas. En un bowl agregar aceite, hierbas secas y salpimentar. Placa y cintura.

Piso de papa, pincelas con el aceite y arriba pan rallado junto, sumarle la cebolla. Repetir hasta
terminar los ingredientes.

Horno 190, 30’ / 35’ / 40’ (el tiempo varía según la papa y según qué tan fina esté cortada).

 Solomillo laqueado: (laqueado quiere decir que brilla).

Sellar. Salpimentar. Placa.

En un bowl, agregar mermelada, azúcar y con un tenedor revolver hasta disolverla un poco. Pincelar
al cerdo con esta mezcla.

Horno 200, por 7’

Retirarlo, pincelarlo y de nuevo al horno 7’.

Repetir este paso cuatro veces, es decir, en total serían 28’.

Guarnición: espinaca a la italiana.

Sartén fuerte. Hoja entera. 1’. Apaga. Estacionar 1’. Salpimentar. Agregar naranja en gajos, sin piel y
servir.

 Costeleta amigadas: cortar los bordes. Ahuecar. Salpimentar. Rellenarla donde hicimos el
tajo, con nuez, pera cortada pequeña con cáscara, queso azul desgranado.
Bowl agregar, huevo, mostaza. Salpimentar. Pasar la costeleta por el huevo con cuidado y
empanarla con pan rallado. Repetir dos veces.

Olla caliente con aceite, freír. Escurrir. Horno 200, 20’.

Guarnición: papas pay. Es decir, fritas y cortadas bien finas. Antes enjuagarlas bien con agua fría,
secarlas y ahí sí freírlas. Importante, cuando las pongo en el aceite, es de a poco para evitar que se
eleve el aceite.

 Costeletitas a la riojana: es el mismo corte que el anterior pero más fino.

Sellar 1’ / 1’ y medio. Placa. Por encima agregarle jamón en fetas (que no cuelgue el jamón).

Horno 200, 7’ / 8’.

Guarnición: huevo frito.

Para servir, el huevo va encima de cada costeleta.

Salteado de morrón, jamón y arvejas. Saltear esto con manteca.

 Costeletas altana:

Sellar. Placa.

Guarnición:

Cebolla B, sudar y agregar arroz hasta que nacare. Agregar caldo. Revolver. Sacar del fuego,
agregarle queso rallado. Pasarlo a un bowl hasta que entibie.

Agregarle la yema encima de la costeleta. Horno 200, 7’ / 8’ hasta crocantar.

Rúcula rota y vinagreta (2x1) Dos de aceto.

P a r r i l l a:

 Chorizo: Cerdo 70% , vaca 30%. Cortar la carne en cubos. Se pasa por la picadora. Al tocino
cortado en B, pequeños.

Al vino con los todos los condimentos se hierve 5’ y luego agregar todo a la carne. Amasar.

A la tripa hay que darla vuelta debajo de agua fría, y también sacarle la parte blanca de los costados.

 Matambre: Salpimentar. Cuadrille, dejar del lado de la grasa. Llevar a fuego 5’ de todos los
lados y luego le agregamos todo lo demás (salsa, queso, morrón en tiras y aceitunas).

 Costillitas BBQ: sacar la membrana. Salpimentar. Pintar tres veces con la salsa y envolverla
en papel aluminio y cocinar una hora. Luego pincelar cada 5’ y cuando se le saca el papel se
sigue cocinando 20’ e ir dando vuelta. Salsa: sudar el ajo y agregar todos los condimentos.
Cuando hierve bajar el fuego y cocinar hasta que quede espeso.
 Guarniciones
Aros de cebolla.

Arroz:

 Arroz pilaf.
 Arroz cantones.
 Arroz saborizado con ajo y manteca.

Berenjena con menta.

Cholo asado.

Espinaca a la italiana.

Espinaca con naranja.

Espinaca salteada con queso y queso crema.

Ensaladas:

 Ensalada Cesar.
 Ensalada crudite.
 Ensalada de rúcula.
 Ensalada rusa.
 Ensalada de puré batata.
 Ensalada vito.

Huevo:

 Huevo frito.
 Huevo poche.
 Omelette.

Medallón de calabaza.

Mix de verduras.

Papa:

 Cilindro de papa rellenos con salsa blanca.

 Miloja de papa y cebolla.
 Papas fritas.
 Papas pay.
  Papa rellena.
 Simil miloja de papa.

Tortillas:

 Tortilla de espinaca.
 Tortilla de papa a la española.
 Tortilla de papas confitadas.

Soufflé de espinaca y queso.

 Guarniciones
Arroz saborizado: manteca derretida, agregar ajo. Sumarle el arroz ya cocido.

Arroz pilaf: saltear la cebolla hasta transparentar. Añadir el arroz y nacararlo (que en el centro
quede blanco). Agregarle el caldo hasta cubrirlo. Fuego medio por unos 5’ / 7’, en ese momento
sumarle el ramillete. Después tapar y apagar el fuego unos 15’. Agregar manteca, desgranar
suavemente y volver a tapar. Servir.

Berenjena con menta: cortar la berenjena a lo largo. Tajear hasta el fondo y salpimentar. Horno 180
hasta que esté bien cocida. Una vez cocida, sacar la pulpa hasta dejar la cáscara. Agregar menta
cortada en SHIFONADE. Perejil, sal e incorporar.

Choclo asado: Pelamos el choclo sin sacarle la chala, retiramos los pelitos al choclo, sal pimentar. Y
cubrimos con manteca compuesta (pomada). Lo volvemos a armar y atamos en la punta al choclo.
(Para que quede contenido adentro). Cocinamos en plancha entre 20’ / 25’. Servir.

Espinaca a la italiana: sartén fuerte. Hoja entera. 1’. Apaga. Estacionar 1’. Salpimentar.

Espinaca con naranja: (mismo procedimiento que la de abajo pero con naranjas)

Espinaca salteada con queso y queso crema: cortar las espinacas a groso modo. Cocción en
sartén fuego fuerte con tapa 1’. Incorporar queso y queso crema.

Ensalada Cesar: saltear la pechuga en cubos y freír o tostar pan cortado en cubos. Reservar. Lavar
la lechuga y realizar con el pela papa láminas de queso parmesano. Mezclar, emplatar y agregar el
aderezo cesar. Aderezo cesar: mezclar jugo de limón, yema, salsa inglesa, mostaza dijón, pimienta y
ajo. Agregar aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de mixear.

Ensalada crudite: cortar las hortalizas en J o rodajas a gusto y ponerlas en un plato por separado.
Agregar vinagreta por encima. Vinagreta: mezclar el vinagre con el aceite hasta formar una emulsión.

Ensalada de rúcula: romper la rúcula con la mano y condimentar con aceite y aceto.

Ensalada rusa: cortar la papa y la zanahoria en PA. Hervir hasta estar al dente (primero la papa y
después la zanahoria). Luego en un bowl agregar arvejas, mayonesa y salpimentar.

Ensalada de puré de batata: realizar un puré con las batatas. Una vez tibio, mezclarlo con la
cebolla cortada en J y la panceta en PA (previamente salteada). Servir con hojas verdes, salpimentar
y rociar con vinagreta italiana. Vinagreta italiana: cortar media cebolla en B y va a un bowl,
salpimentar. Incorporar vinagre y batir hasta disolver la sal. De a poco, agregarle el aceite y seguir
batiendo con batidor de alambre.

Ensalada vito: pelar las peras y cortarlas en gajos. Servirlas en un plato junto al queso azul en
cubos y la rúcula. Salpimentar y agregar vinagreta italiana.

Medallón de calabaza: hervir calabaza hasta punto al dente (pinchar y opone mínima resistencia).
Escurrir y secar. Manteca en sartén y dorar ambas caras. Incorporar ajo y tomillo, cocinar 2’ / 3’.
Papa rellena: papa entera con cáscara hervimos. Punto al dente. Cortamos un rectángulo sin
romper la papá, picamos todo lo que sacamos de la papa. Cortamos la panceta en cubos 1cm.
Rallamos el queso e/f. Y usamos la mitad del verdeo blanco y verde B y ch. Separamos en bowl
distintos. Sofreímos panceta hasta que esté crocante, subimos volumen y agregamos la papa que
cortamos, chiquitas, hasta que se termine de cocinar. Le incorporamos la cebolla de verdeo blanco,
sacamos y esperamos que entibie para incorporar queso crema. Relleno la papa. Y mando a gratinar
la papa. Cuándo se esté cocinando preparamos una plancha y salpimentamos el matambre. Lo
marcamos y después le ponemos la bechamel con queso azul y cocinamos 3min más. Decorar con
verdeo verde.

Tortilla de espinaca: cortar las verduras en J. Saltearlas. Agregarlas a un bowl, sumarle los huevos,
salpimentar y mezclar. Una vez unido, llevar a la sartén y seguir el procedimiento de una tortilla.

Tortilla de papas confitadas: se cortan las papas en PA y se hierven en aceite. Escurrir con una
espumadera y reservar. Cebolla cortada en J y sudarla con una pizca de sal. Reservar. Después
mezclar los huevos, las papas, la cebolla, salpimentar y mezclar. Seguir procedimiento de la tortilla.

Soufflé de espinaca y queso: enmantecar los moldes, ponerle pan rallado y llevar al frío. Hacer una
bechamel. Bechamel: poner manteca en una olla, agregarle harina, revolver con una cuchara de
madera, incorporar leche sin dejar de revolver y salpimentar, agregar nuez moscada y cocinar 2’.
Dividir la bechamel en dos, a una agregarle puré de espinaca y salpimentar. A la otra, agregarle
queso, salpimentar a penas e integrar. Incorporar yemas y mezclar. Batir las claras a punto nieve e
integrar a cada preparación. (Se mezcla en forma envolvente). Volcar la mitad de la preparación en
los moldes. Cocinar en horno 200 hasta que se inflen, bajar la temperatura a 170 y cocinar por 18’ /
25’ más. Retirar del horno y servir en caliente (porque si no se bajan).
 Postres
Budín de pan: le quito la cáscara al pan y utilizo la miga. Picada en cubos y reservo en bowl.En otro
bowl mezclo todos los ingredientes. Vuelvo la preparación sobre el pan, cubro con film y heladera 20'
(hasta 1 día) mixeo, reservo. Caramelo una budinera. Vuelco el caramelo caliente y cubro la
totalidad de la superficie. Vuelco la preparación hasta la parte caramelada. Ubico en fuente de horno
profunda y agrego agua caliente y hasta cubrir mínimo la mitad del molde. Horno 160 por 15', pincho
y si está limpio ya está. Se puede desmoldar caliente y frio.

Flan: Caramelar molde. Ligar huevo con azúcar evitando espumarlo. Incorporar esencia vainilla y
leche. Una vez integrado todo, colar. Para evitar impurezas. Fuente con agua, baño maría 160 de 15’
/ 20’

Isla flotante: Volcar azúcar en molde, difusor de calor. Hacer caramelo y esparcir por toda la
superficie del molde. Enfriar. Batir dos claras con azúcar hasta merengar. (Espumar con batidora a
media velocidad, llegado ese punto agregar azúcar en forma de lluvia, velocidad máxima). Incorporar
tamizados el almidón y polvo de hornear. Con movimientos envolvente. Fuente profunda. Horno 160.
Ni bien saco del horno, despegar los bordes. Desmoldar tibio.

Peras en vino: pelar y en ollita mezclar vino y agua con el resto de los ing. En frío llevar todo junto a
hervir. Una vez q rompe a hervor. 15'. Una vez cocida la pera retirar la pera. Con el clavo y la canela.
Dejar el vino hervir hasta que reduzca y se haga una salsa.

Salsa inglesa: yemas con azúcar en un bowl. Entibio leche e incorporo a la mezcla de yemas una
vez incorporado estos tres ingredientes incorporar la esencia de vainilla. Mientras se cocina a fuego
lento revuelvo. Está listo cuando levanto con un cucharón. Lo doy vuelta y le paso el cucharón y se
forma el surco (canaleta que no se une).

Tortilla de manzana: en bowl aro de harina y en el centro el resto d ingredientes. Integro con
batidor. Corto manzana en gajos y en sartén derrito manteca y a fuego medio cocino 2' por lado y
luego las acomodo para que cubran toda la sartén y pongo la masa encima. Y con fuego bajito sigo
procedimiento de la tortilla. Cocino de ambos lados y la vuelco sobre un plato. Llevo de nuevo la
sartén al fuego. Derrito manteca y de forma pareja espolvoreo azúcar. Cuando derritió vuelvo a
poner la tortilla sobre la sartén. Agrego coñac y prendo fuego.
 Extra:
 Braseado: colchón de verduras en una olla.
 Bridar: atar la carne y darle forma. Puede ser circular.
 Laqueado: pincelar con mermelada cada 7’ y llevar al horno.