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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”
Dr. Félix Adams-Núcleo Canoabo
Ingeniería de Alimentos

Pre-laboratorio
Práctica 3:
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
VOLUMÉTRICA Y
POTENCIOMÉTRICA

Facilitador: Participantes:
Ing. Gómez Claritza TM. Pichardo Kelvin V-28.554.310
Br. Placido Franchesca V-30.427.016
Preparador: TM. Rangel Sara V-29.914.990
TM. Guevara Diego Br. Torres Juan V-29.992.219

Canoabo, Abril 2023

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 Objetivos.

Objetivo general.

 Determinar el contenido total de ácido en muestras como: vino, vinagre, leche y jugos por el
método potenciómetro y de titulación

Objetivos específicos.

 Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, vinagre, jugos, miel, etc.
 Determinar la acidez aplicando fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento

 Fundamentos.

Qué es pH, medida del pH, qué es acidez, acidez fija, acidez volátil, acidez total,
determinación de acidez. PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución
acuosa. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas
disoluciones. La sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones. Esta
expresión es útil para disoluciones que no tienen comportamientos ideales, disoluciones no
diluidas.

Medida del pH: En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son
ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es
mayor, porque hay más iones hidrógeno en la disolución). Por otro lado, las disoluciones
alcalinas tienen un pH superior a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7,
por ejemplo el agua.

Acidez: La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como

sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25 °C). En alimentos el grado de
acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los
alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en
ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
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básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el
material. Ej. En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Acidez fija: La acidez fija es, de manera resumida, es la suma de todos aquellos ácidos que,
cuando el vino es sometido a calor, no se evaporarán. A este grupo pertenecen los ácidos tartárico,
málico, láctico y cítrico. Su presencia se nota de forma característica a través del paladar. Acidez
volátil: es aquella que se desprenderá del vino al calentarlo. A este apartado pertenecen los ácidos
acético, propiónico y butírico, entre otros. El ácido sórbico, el dióxido de carbono y el dióxido de
azufre también son volátiles, pero no deben tenerse en cuenta durante la determinación de la
acidez volátil.

Acidez total: Es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, juega un
papel fundamental ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo
el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la «forma «, ya que de la acidez
depende en parte la mayor o menor redondez de un vino, y el mayor o menor peso de los tonos
rojos del mismo.

Determinación de acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

La reacción de neutralización entre un ácido y una base se puede observar con un indicador.
Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de
color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base,
y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso
de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre
el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30
segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
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La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por mililitro de muestra
(g/ml). Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces multiplicaremos el
resultado por 100. El Peq de un ácido se calcula dividiendo el Peso molecular entre el número de
iones H+1. Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de
36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y solo tiene un ion H+1.

De esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia. Los agentes titulantes a
emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido
oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico
emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

 Materiales, equipos y reactivos

Materiales y equipos Reactivos

Vaso precipitado Hidróxido de sodio 0,1N

Bureta Solución de fenolftaleína

Pipeta graduada
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 Procedimientos.

 Determinación de acidez de la leche.

1. Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

2. Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína.
3. Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que el contenido
del vaso quede de color rosado de forma permanente.

 Determinación de acidez del vinagre.

1. Transfiera una alícuota de 10 ml, a un matraz volumétrico de 250 ml. Diluya hasta la marca
con agua destilada.
2. Mezcle bien y transfiera tres alícuotas, de 50 ml, cada una, de esta solución a tres matraces
cónicos de 250 ml.
3. Añada 50 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína a cada uno.
4. Titule con la solución estándar de NaOH 0.1N. El punto final se obtiene cuando persista el
color por al menos 30 segundos.
5. Anote los volúmenes de NaOH requeridos para titular las tres muestras.

 Determinación de acidez de un jugo.

1. Transfiera una alícuota de 15 ml a un matraz volumétrico de 250 ml. Diluya hasta la

marca con agua destilada.
2. De la muestra diluida de bebida, toma 25 ml y colócala en un matraz Erlenmeyer.
3. Repita el paso anterior con otros dos matraces. Numera con etiquetas cada matraz, con los
números 1,2, y 3 para tener un control de tu técnica analítica.
4. Agregar a cada matraz Erlenmeyer, 4 o 5 gotas de indicador de fenolftaleína.
5. Titular cada una de las muestras.
6. Determina el porcentaje de ácido presente en la bebida comercial expresada como ácido.
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 Tablas de recolección de datos:

A continuación se muestran los datos obtenidos a partir de ensayos por triplicado de

volumetría con solución de NaOH al 0.1 N y potenciometría para tres sustancias distintas en
condiciones estándar:
a) Mezcla de leche en polvo comercial y agua según las indicaciones del empaque.
b) Disolución acuosa de vinagre comercial al 4% v/v.
c) Solución acuosa de jugo de naranja comercial al 4% v/v.

Tabla 1: Volumen de titulante gastado (ml) para diferentes muestras.

Sustancia en Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
estudio
a) Leche 2.5 NaN NaN
b) Vinagre 17.8 13.0 21.1
c) Jugo 8.5 8.1 7.3

Tabla 2: Valor de pH para diferentes muestras.

Sustancia en estudio Muestra 1
a) Leche 6.50
b) Vinagre 2.30
c) Jugo 1.85