UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Materia:
Inocuidad de Alimentos

Docente:
García Moncayo María Guadalupe

Nombre del Estudiante:

Pilay Rivera Laura Madeleyene

Tarea # 3
Ensayo sobre BPM en área de procesamiento de carne bovina
en mataderos industriales

Fecha de Entrega:
03/06/24

Curso 9-1

CLICLO I
2024-2025
 Introducción

En la práctica de las Buenas Prácticas Pecuarias, se considera

fundamental el manejo adecuado de los animales, incluyendo su alimentación,
salud y condiciones de vida. Además, se promueve el uso responsable de
recursos como el agua y los alimentos, la gestión eficiente de residuos, y la
prevención y control de enfermedades para evitar la propagación de agentes
patógenos.
La implementación de Buenas Prácticas Pecuarias beneficia tanto a los
productores como a los consumidores. Por un lado, los productores obtienen
beneficios en términos de eficiencia productiva, reducción de costos y acceso a
mercados más exigentes. Por otro lado, los consumidores se benefician al contar
con productos de alta calidad, seguros para el consumo y producidos de manera
sostenible
En resumen, la práctica de Buenas Prácticas Pecuarias es esencial para
el desarrollo sostenible de la producción ganadera, contribuyendo a la salud
animal, la seguridad alimentaria y la preservación del medio ambiente..
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) debe basarse

en criterios sanitarios, considerando la necesidad y pertinencia de los requisitos
específicos en términos de inocuidad alimentaria. La clave está en evaluar si una
recomendación es "necesaria" desde el punto de vista de la seguridad y aptitud
de los alimentos.
Para determinar la necesidad de un requisito, se debe realizar una
evaluación de riesgos, preferiblemente utilizando el Sistema HACCP, que incluya
la identificación de peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la posible
concentración en un alimento y su impacto en los consumidores. Si la evaluación
de riesgos muestra que un peligro tiene una baja probabilidad de estar presente
o niveles tan bajos que no afectan la salud de los consumidores, algunos
requisitos de control pueden no ser necesarios. Esto se aplica solo si la
probabilidad de que el riesgo ocurra no es significativa.

• Producción primaria

El control de peligros alimentarios debe abarcar toda la cadena

alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, para
garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos. La producción primaria es
crucial, ya que muchas alertas alimentarias se originan por contaminación en el
campo. En esta etapa, se pueden reducir peligros que afectan la salud del
consumidor, especialmente cuando no se pueden abordar en etapas posteriores.
La calidad de la materia prima en una planta depende del control en el campo,
donde surgen peligros vinculados a productos químicos.
Un buen control en la producción primaria permite a la planta rechazar
materia prima que no cumple con los estándares. Aunque las empresas no
supervisen directamente la producción primaria, pueden ejercer algún control en
el proceso de adquisición de productos. Se sugiere consultar los códigos del
Codex Alimentarius y guías específicas, como la "Guía de Buenas Prácticas
Agrícolas" del IICA, para obtener recomendaciones importantes en la producción
primaria. Esto es aplicable incluso a pequeños y medianos agroempresarios.
 • Proyecto y construcción de las instalaciones

Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación,

la construcción y el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las
instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de
vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas
Un factor que muchas veces se deja de lado y que resulta esencial es la
medición de la temperatura y de otras variables indispensables para lograr un
producto sano e inocuo. Muchos procesos se realizan en base a la experiencia
y el conocimiento empírico, lo que es sumamente valioso, pero debe
complementarse con acciones que demuestren que realmente se está
cumpliendo con las BPM.

• Control de las operaciones

Esta sección se refiere a las condiciones que deben prevalecer durante

la elaboración de los alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control
eficaces para asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano. Todas las operaciones, desde la recepción hasta el transporte
y la distribución, deben controlarse y apegarse a los Principios Generales de
Higiene del Codex.
Quizás la mayor limitación para las pequeñas empresas es
acostumbrarse a medir los parámetros del proceso, principalmente la
temperatura, y contar con termómetros calibrados que aseguren una correcta
medición. Estas actividades, sin embargo, forman parte del control que debe
ejercerse y son clave para lograr la inocuidad de los alimentos. Con capacitación
adecuada, estas operaciones pueden realizarse fácilmente.

• Instalaciones: mantenimiento, saneamiento e higiene

personal

En este contexto, las instalaciones juegan un papel crucial, abarcando

aspectos como el mantenimiento preventivo para asegurar el óptimo
funcionamiento de equipos y maquinaria, el saneamiento efectivo de las áreas
de producción para prevenir contaminaciones, y la promoción de rigurosas
medidas de higiene personal entre los trabajadores. Estas prácticas no solo son
imperativas para cumplir con regulaciones y estándares de la industria, sino que
también contribuyen a la preservación de la
integridad del producto final, protegiendo la salud del consumidor y
fortaleciendo la reputación de la empresa en el mercado.

• Transporte

Los principales rasgos que deben tenerse en cuenta son que los
alimentos deben estar protegidos durante el transporte y este debe tener las
condiciones que se requieren para el transporte según la alimentación a
movilizar, además, los medios de transporte y contenedores en conjunto con los
depósitos de alimentos deben mantenerse higienizados y en buen estado,
asimismo el transporte debe solo ser usado exclusivamente para alimentos,
debe tener vigilancia y monitoreo constante y aceptarse cuando se reconozca
que no tenga ningún riesgo o contaminación cruzada.
En cuanto a las principales limitaciones, aquí tiene que ver con lo antes
mencionado que es la contaminación cruzada, suele suceder con Salmonella es
por esto que la visión de cadena de controles debe comenzar en la producción
primaria y terminan en el destino final, el transporte y la distribución son
operaciones claves y si no se les da el seguí¿uní miento debido se puede perder
todo el esfuerzo realizado en las etapas anteriores.

• Información sobre los productos y sensibilización de

los consumidores

La información de los lotes es esencial para el rastreo y así identificando

los lotes con fecha de produción que permite rotar los productos y así
almacenarlos en su su destinos de venta, el etiquetado, lleva instrucciones claras
para que la persona siga la cadena alimentaria y usar el producto sin afectar si
inocuidad. En cuanto a la información de los consumidores, sirve para instruir al
consumidor, se recomienda colocar números de contacto para que estos puedan
informar cualquier anormalidad.

4.9 Capacitación

4.9.1 Orientaciones generales: La sección enfatiza la importancia de las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y destaca que su efectividad depende
de la capacitación adecuada del personal. Se subraya que todos los individuos
involucrados en actividades relacionadas con alimentos, ya sea en contacto
directo o indirecto, deben recibir capacitación. Se reconoce que la formación es
un pilar fundamental en cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

a) Conocimientos y Responsabilidades del Personal: El personal

debe poseer conocimientos específicos, como sus funciones y la
responsabilidad de proteger los alimentos contra contaminación y deterioro.
Además, se destaca la importancia de la manipulación higiénica de productos,
el manejo de productos químicos (para el personal asignado), y un amplio
conocimiento en los procesos operativos.
b) Programas de Capacitación: En los programas de capacitación se
debe considerar el nivel de conocimiento sobre la naturaleza del producto y los
riesgos de contaminación. También se menciona la importancia de comprender
las operaciones de procesos, desde la recepción de materias primas hasta la
distribución.
c) Instrucción y Supervisión: La sección resalta la importancia de
realizar evaluaciones periódicas de los programas de capacitación e instrucción
para verificar su eficacia.
d) Actualización de Conocimientos: Los programas de capacitación
deben someterse a revisiones y actualizaciones periódicas, preferiblemente
anuales o cuando se produzcan cambios en las condiciones del proceso, como
la implementación de nuevos requisitos o modificaciones en el proceso.

4.9.2 Principales limitaciones.

La capacidad de un establecimiento de alimentos para garantizar la
inocuidad y calidad de los productos depende en gran medida de la capacitación
del personal, incluyendo tanto a los operarios como al personal de supervisión.
La insuficiencia de conocimientos en higiene y procesos de manufactura
representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

4.9.3 Consejos Prácticos.

El procesador de alimentos debe contar con un programa de capacitación
por escrito para sus empleados, sujeto a revisiones periódicas y ejecutado según
lo planificado. Es crucial mantener registros de asistencia a las actividades de
capacitación. Se sugiere evaluar las necesidades de capacitación anualmente,
basándose en los resultados previos y en la evaluación de la eficacia de los
programas existentes.

4.10 Documentación

4.10.1 Orientaciones generales: Los establecimientos que elaboran

alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es posible si no
documentan las tareas que llevan a cabo.

4.10.2 Principales limitaciones: En muchos casos, los establecimientos

no están acostumbrados a documentar sus actividades, ya que a menudo se
percibe como una tarea tediosa e inútil, especialmente si se registra lo que no
se hace. Al implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o sistemas de
gestión de inocuidad, a veces se otorga excesiva importancia a la
documentación en sí misma, como si los manuales o documentos fueran
equivalentes a las BPM o sistemas en sí.

4.10.3 Consejos Prácticos: La documentación desencadena la

reproducción consistente de actividades, promoviendo la instauración de buenas
prácticas como una cultura viva en el entorno laboral. Facilita las tareas,
permitiendo mejoras e impulsando la innovación, la creatividad y la capacitación.
a) Principales documentos que deben tenerse en consideración:

• Listados maestros: Identificación de documentos,

proveedores, insumos, materias primas, ingredientes, productos de
limpieza, materiales de empaque y etiquetas.
• Programas: Saneamiento, mantenimiento, calibración,
control de plagas y control de proveedores.
• Procedimientos: Control de proveedores, operaciones
clave, higiene del personal, validación del programa de saneamiento,
control de plagas, inspecciones, auditorías, retiro de productos y control
de productos no conformes.
• Instrucciones de trabajo: Limpiar (POES), desinfectar
(POES), vigilar parámetros de control de proceso, controlar visitantes,
gestionar tránsito del personal y manejar desechos.
 • Especificaciones: Fichas técnicas de materias primas,
insumos, ingredientes, producto final, etiquetas, material de empaque,
productos de saneamiento y vehículos de transporte.
• Registros: Control de proveedores, operaciones de
proceso, control de higiene del personal, inspección de planta,
almacenes y control de plagas.
• Informes: Inspección y auditorías, validación, ensayo del
producto y calibración.
 Conclusión

En resumen, la aplicación rigurosa de las buenas prácticas pecuarias

(BPP) emerge como un pilar fundamental para la evolución y sostenibilidad de
la industria ganadera. Al abordar diversos aspectos, desde el bienestar animal
hasta la eficiencia productiva y la seguridad alimentaria, las BPP se posicionan
como una guía integral que busca equilibrar los objetivos de producción con
responsabilidad social y ambiental.

La adopción de buenas prácticas pecuarias no solo garantiza condiciones

óptimas para el bienestar de los animales, sino que también contribuye a
salvaguardar la salud pública al promover la producción de alimentos seguros y
libres de riesgos. En este sentido, la implementación de sistemas de manejo
sanitario, la prevención de enfermedades y el uso responsable de medicamentos
veterinarios son componentes clave que destacan el compromiso de la industria
con la calidad y la inocuidad de los productos pecuarios.

Además, las BPP fomentan la eficiencia productiva al optimizar los

recursos disponibles y reducir el desperdicio. La gestión responsable de
residuos, la mejora de las instalaciones de cría y la implementación de prácticas
de manejo eficientes contribuyen a una producción más sostenible y rentable.
Este enfoque no solo beneficia a los productores al mejorar la productividad, sino
que también tiene un impacto positivo en la rentabilidad y la competitividad de la
industria en su conjunto.

En el contexto de la responsabilidad ambiental, las BPP también

desempeñan un papel esencial al reducir el impacto negativo de la actividad
ganadera en los ecosistemas circundantes. La gestión adecuada de los
desechos, la conservación del suelo y el agua, y la promoción de prácticas
agrícolas sostenibles son elementos que contribuyen a la mitigación de la huella
ambiental de la ganadería.
 Bibliografía
Diaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas Practicas de Manufactura. San José:
Daniel Rodríguez Sáenz. Obtenido de
https://campusvirtual3.ug.edu.ec/pluginfile.php/18711/mod_assign/introattachm
ent/0/B0739e.pdf?forcedownload=1