Elena Balado Muñoz

María Celia González Marrero

Ángeles Piñero Lamarca
Juan Chamorro Jiménez
Juan José Edo Cuadau
Trabajo de Investigación
Asignatura: Participación Cultural
Activa
2º Curso 2018/2019

• Portada: José Vicente Almela

INDICE

1.- INTRODUCCION

2.- ORIGEN Y EVOLUCION DEL TOMATE

3.- CARACTERISTICAS: FORMAS DE CULTIVO, VARIEDADES

4.- MERCADOS

5.- USOS DEL TOMATE: ALIMENTACION, SALUD, BELLEZA.

6.- GASTRONOMIA

7.- DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA – INDICACIÓN

GEOGRAFICA PROTEGIDA. MARCAS DE CALIDAD.

8.- TOMATE DE MARJAL

9.- CURIOSIDADES

10.- CONCLUSIÓN

11.- BIBLIOGRAFIA

ANEXO: RECETARIO

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1. Introducción

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas, que incluye alrededor de 75

géneros y unas 2.300 especies.

El tomate es el fruto de una planta rastrera y es una de las hortalizas más

extendidas y mejor adaptadas del mundo.

Es base culinaria en muchas cocinas como la mediterránea. Parece que lleva

entre nosotros desde el principio de los tiempos y, sin embargo, nos acompaña
solo desde el siglo XVI. En este espacio de tiempo ha conquistado todo el
planeta gracias a su gran capacidad de adaptación. Se han creado más de diez
mil variedades.

Fue considerado durante mucho tiempo un fruto tóxico y fue rechazado como
alimento por la aristocracia europea (que poseían las tierras) debido a que para
comer utilizaban cubiertos de “Peltre”, ricos en plomo, que reaccionaba con los
ácidos del tomate formando sustancias tóxicas, además de las diferentes plagas
(gusano del tomate, entre otras), lo que no le hizo muy popular. Durante 200
años se cultivó como elemento ornamental y decorativo en jardines y casas y su
uso se limitaba a la farmacia. Hasta 1820 no comienza a desmitificarse su
toxicidad y a aceptarse su uso en la cocina popular.

Está considerado un vegetal por motivos fiscales, ya que a finales del siglo XIX,
ante el auge de esta fruta en la sociedad estadounidense, un importador
proclamó que era un fruto y así lo hizo constar en su albarán/factura de
importación. Su objetivo no era otro que evitar los impuestos con que se
gravaban los vegetales en esa época, pero el Tribunal Supremo de los Estados
Unidos de América sentenció que el tomate era un vegetal, porque se consumía
como tal y no al final de la comida como se hace con las frutas, por lo cual se vio
obligado a pagar los impuestos correspondientes.
De la importancia del tomate tenemos numerosas referencias, tanto científicas
buscando obtener resultados positivos para su aplicación en medicina, como de
los productores – agricultores que buscan siempre mejorar el producto, en este
caso el tomate, para ofrecer al consumidor variedades nuevas de mayor calidad,
sabor y aporte nutricional.

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En este sentido tenemos conocimiento del Sr. Erich Stekovics, un agricultor
austriaco, gran apasionado del tomate, que ha dedicado su vida a la búsqueda
de sabores perdidos, ha coleccionado semillas del tomate de todo el mundo.
Actualmente cultiva en sus campos más de 3.200 variedades antiguas. El Sr.
Erich Stekovics posee la colección de tomates más importantes del mundo. El
clima suave del lago Neusiedlersee, el lago estepario más grande del Centro de
Europa, donde tiene sus campos, es idóneo para el cultivo de tomates pues
posee 300 días de sol al año.
Con sus métodos nada convencionales de cultivo (no riega nunca sus plantas y
tampoco las ata) consigue sacar todo el sabor y aroma de las variedades
antiguas.

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2. Origen y evolución del tomate

La planta o arbusto del tomate es originaria de la región occidental de

Sudamérica. Su cultivo se extendió por toda Centroamérica y el actual territorio
mexicano antes de la llegada de los conquistadores españoles.
Estos frutos silvestres tenían la forma de pequeñas bayas y predominaban los
de color amarillo y verde en lugar del rojo actual.
Los hallazgos arqueológicos de civilizaciones preincaicas del norte del Perú,
permiten afirmar que estas civilizaciones ya cultivaban y consumían el tomate en
variedades que no se conocen en otras partes del mundo: Peruviar Hirsutum,
Chilense, entre otros…variedades que todavía existen.
Dichos hallazgos señalan que la domesticación del tomate se produjo en dos
etapas: la primera en los Andes, por selección de semillas y por auto
fecundación; la segunda etapa se lleva a cabo en México, donde las
civilizaciones prehispánicas maya y azteca continuaron su domesticación. Se
han encontrado pruebas en México de que el tomate ya se cultivaba hacia el año
700 AC. Es probable que las civilizaciones que habitaban en los actuales
territorios de México y Perú domesticaran las plantas del tomate de forma
coetánea. Ambos países defienden que el cultivo del tomate es propio de sus
respectivos territorios. Fue en las ciudades aztecas donde por primera vez los
españoles observaron su cultivo. En 1559 Hernán Cortes encontró estos frutos
en los jardines del Emperador Moctezuma en Tenochtitlan. Hernán Cortes trajo
consigo en un viaje de regreso a España plantas y semillas y así comenzó la
expansión de las plantas de tomate hasta el día de hoy.
Los barcos procedentes de América tenían que navegar hacia Sevilla por el rio
Guadalquivir, que en aquella época era navegable, y era punto final del viaje.

Origen del nombre

La palabra tomate proviene del nahuatl “tomatl”, lengua que hablaban los
aztecas de la América Central y que significa “agua gorda”; pero también del
azteca “Xitomatl”, que significa: “”tomate de ombligo”, de hecho en México
todavía se denomina jitomate.
Es probable que la primera variedad de tomate que se introdujo en Europa fuera
de color amarillo, ya que se tiene constancia de que los italianos difundieron el
nombre “Pomo d’oro”, que significa manzana dorada, nombre que sigue
utilizándose en la actualidad como “pomodoro”. España e Italia fueron los
primeros países en cultivar el tomate fuera del Nuevo Mundo. Hay que tener en
cuenta el contexto histórico, ya que todo el sur de Italia pertenecía a la Corona
de Aragón, y se puede comprobar que la gastronomía de todo el Sur de Italia

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utiliza masivamente el tomate, no tanto así el Norte. En el Continente Asiático se
introdujo el tomate por los colonizadores españoles a través de las Islas Filipinas.
Y españoles y portugueses lo llevaron a Oriente Medio y África. No fue hasta
el siglo XX que su cultivo se extendió por todo el Mundo.
La evolución del tomate hasta nuestros días ha sido muy considerable, quizás
ha sido uno de los vegetales que más han evolucionado. Se han creado miles
de variedades y subvariedades, todas ellas aptas para el consumo en fresco, en
conserva o en las diversas formas gastronómicas.
Tiene aplicaciones importantes en medicina, pues cada vez se conocen más
propiedades que son aplicables para mejorar nuestra salud y a su vez prevenir
enfermedades.
Asimismo se están abriendo campos nuevos de investigación: La Universidad
Politécnica de Valencia conjuntamente con el C.S.I.C. están llevando a cabo una
investigación a la que han puesto el título de: “Aromas del tomate” para proteger
los cultivos. Han descubierto un compuesto volátil denominado Hexenye
butyrate (HB) en las plantas de tomate y que emiten un aroma que se considera
un repelente, que tiene un gran potencial protector de los cultivos. Aplicando
este compuesto volátil se espera que las plantas resistan mejor los ataques de
las bacterias, y las condiciones climatológicas adversas tales como la sequía.

Clasificación taxonómica del tomate

Clase: Dicotiledóneas.
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solanae
Género: Lycopersicon
Especie: Esculentum

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La planta del tomate
SEMILLA: la semilla seca de tomate es plana, en forma de lenteja y de
aproximadamente 3x2x1mm. Germina en tres pasos: una vez plantada en
semillero, primero absorbe rápidamente agua durante 12 horas, pasa a reposar
unas 40 horas y vuelve a absorber agua, es entonces cuando empieza a crecer.
Necesita mucho oxígeno y una temperatura de 18-23ºC. Si germina en
semioscuridad se desarrolla más aprisa. Un fruto de tomate puede contener
entre 150-250 semillas.

RAICES: al germinar la semilla tiene una raíz principal corta y débil que al
trasplantarla desarrolla raíces secundarias ramificadas. La raíz principal crece
sobre 3 cm al día. Puede profundizar hasta 60cm. y se extiende sobre 1,5m.
Posee unos pelos por los que absorbe el agua y los nutrientes

TALLO: es de color verde, semileñoso y de 2 a 4 cm. de grosor. De sus nudos

salen las hojas alternas. La inflorescencia, grupo de flores que se agrupan en un
mismo eje, aparece en el tallo principal justo al salir la 4ª hoja. De aquí se
desarrollará una rama secundaria que se vuelve a ramificar de la misma manera.
Cuando el tallo alcanza 2m. se tumba en el suelo y se tiene que tutorizar para
mantenerlo erguido. Una característica de la tomatera es la capacidad de
producir continuamente yemas nuevas. Esto hace que la densidad de ramas
necesite mantenimiento para ser productivo.

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HOJA: es compuesta con bordes dentados y recubiertos de pelos glandulares.
Están dispuestas, en el tallo, de forma alterna.

FLOR: es amarilla, hipogina (nace debajo del ovario). Las flores se agrupan en
racimos que apareces cada 2 o 3 hojas. En un mismo racimo podemos encontrar
tomates verdes, flores y botones florales. La flor es bisexual (tiene los dos
órganos sexuales, masculino y femenino). Los óvulos son fecundados por el
polen de la misma flor (autofecundación). La flor es simple y tiene un cáliz
gamosépalo, único, con 5 lóbulos soldados entre sí que luego se mantienen en
el fruto. Tiene una corola amarilla gamopétala rotácea formada por 5 o 7 pétalos.
Los estambres (órgano masculino) tienen el mismo número de sépalos y son
pequeños y soldados entre sí a modo de anillo. Las anteras contienen el polen
que se libera a través de una fisura que se forma cuando alcanza la madurez.
Con más de 30ºC el polen no madura y no hay fecundación. El ovario es
bicarpelar y contiene muchos óvulos. La flor está compuesta por 5 sépalos
soldados entre sí y 5 estambres en el pistilo. Cuando la corola se abre se libera
el polen y comienza la fecundación. El fruto tarda entre 45 y60 días en madurar
después de polinizado.

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FRUTO: es una baya carnosa redonda, ovalada o acostillada que puede pesar
entre pocos gramos y 600 gramos. Nace verde y se vuelve de la gama de los
rojo cuando está maduro, también puede ser amarillo. En el corte transversal
veremos las cavidades ováricas con numerosas semillas diseminadas en un
medio gelatinoso. Los pigmentos en el fruto maduro son los antocianos
(licopeno) responsables del color rojo y los carotenos responsables del color
amarillo. Su porcentaje viene determinado genéticamente y por las condiciones
climáticas, de temperatura y luz. Los carotenos predominan cuando hace calor y
la luz es intensa.
En Italia está documentado por primera vez, para uso alimenticio, en 1554 y
luego se integra por completo en su gastronomía. En España, se documenta por
primera vez, para consumo, en 1608 en la lista de compras del Hospital de la
Sangre de Sevilla. Tirso de Molina, en el siglo XVII, cita las ensaladas de tomate
en su obra “El amor médico”.
PLANTA: herbácea, perenne de cultivo anual, tipo arbusto. Pertenece a la familia
de las solanáceas. Su nombre botánico es lycopersicum esculentum. Posee
pelos glandulares que segregan un líquido verdoso de gran olor. Las primeras
alusiones en Europa fueron Gold Apple, en Ingles, Paradiesapfel, en Alemán y
Pomme d´or en Francés e Italiano.
El potasio es el elemento esencial para el crecimiento y desarrollo de la planta.
Algunas variedades tiene un crecimiento enano y solo producen una
inflorescencia con lo que se mantiene erguidas de manera natural pero con poca
producción.

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MINERALES Y VITAMINAS: (en 100 gr de tomate)
Ca (mg) 13 Vit.A 9OO
Tiamina (ug) 60 Riboflavina (mg) 0,04
Fe (mg) 0,5 P (mg) 27
Niacina (mg) 0,7 Ácido ascórbico (mg) 23

El tomate es agua entre el 95 y 88% de su peso y con este contenido de agua

su valor nutritivo viene dado por las sales, minerales y vitaminas que contiene.
Es muy rico en antioxidantes y se usa como remineralizante, con efectos
diuréticos, depurativos, laxantes y vitalizantes.
Calorías 20/ 100mgr.
Grasa 0,3 gr.
Proteínas 1,1 gr.
Aceites (cítrico, rutina, solanina) 17%
También contiene potasio y yodo, y cantidades pequeñas de fósforo, calcio y
magnesio.

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 3. Características, formas de cultivo, variedades

Las formas de cultivo que actualmente se utilizan son:

- CULTIVO TRADICIONAL: directamente en la tierra donde recibe el aporte
de agua y abonos necesario para su desarrollo.
- CULTIVO HIDROPONICO: se cultiva en agua directamente (bandejas en
“V” de polietileno) y se aportan en el agua todos los nutrientes.
- CULTIVO SEMI-HIDROPONICO: se cultiva en bolsas con soportes de
cultivo (perlita, lana de roca o piedra volcánica) y se abona directamente
con el riego por goteo.

Las enfermedades/plagas del tomate pueden ser producidas por hongos,

bacterias o virus. Las más comunes son: el Trips, el Minador de hojas, la mosca
blanca, Vasates (ácaros), araña roja y pulgona.
Para prevenir cualquier enfermedad o plaga los cultivos son injertados.
Respecto el tomate tipo “RAF”, su nombre son siglas que simplemente significan
“Resistente Al Fosarum. Fue la primera enfermedad que se solucionó con el pie
de injerto, seguida rápidamente por la resistencia a los nematodos.

HIBRIDOS
El hibrido es tan antiguo como el hombre, es el resultado del cruce natural entre
dos plantas del mismo género, pero que no contienen el mismo número de
cromosomas. Esto da lugar a una tercera unidad independiente y que en la
mayoría de los casos, es una semilla sin capacidad de reproductora, (si se
planta una semilla o hueso de una fruta hibrida, ésta no germina (hay que hacer
un injerto). También se puede conseguir la hibridación en laboratorio.

TRANSGENICOS
Los transgénicos se ejecutan en laboratorio y su cambio es genético, no es
natural. Es una alteración por ingeniería genética del ADN de una especie
existente con el material genético procedente de otros organismos para crear
una variedad nueva, que no existe. Es grande la polémica referente a los
transgénicos, mientras en USA, ha dado sus organismos el visto bueno, Europa
reflexiona sobre ello. Nueva Zelanda ha dicho que “NO”.
En el debate juegan un papel muy importante las multinacionales agrícolas, los
agricultores temen el uso que éstas puedan hacer de las semillas, pues temen
que se pueda ejercer un control masivo sobre la agricultura, ya que dominan el
sector de las semillas y también dominaran el sector de los fertilizantes,
pesticidas, etc… generando una dependencia de las multinacionales.

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El primer tomate transgénico conocido es el FLAUR-SAUR en 1994.
Los científicos de Nueva Deli han creado un tomate transgénico tolerante a la
sequía, resistente a los hongos y enriquecido con hierro y ácidos grasos. Tomate
Dorado: su pigmento oscuro tiene como objetivo ofrecer beneficios para la salud,
similares a los que ofrecen los frutos rojos, como los arándanos…antioxidantes.

Variedades

La demanda del tomate viene condicionada por los distintos mercados. En los
años 70, cuando se iniciaba su cultivo en el campo de Almería, todo el tomate
que se consumía fuera de temporada provenía de Canarias.
Actualmente es interminable la lista de variedades de tomates que se cultivan,
ya que la demanda del mercado cada vez es mayor. El tomate que goza de una
mayor consideración en nuestro país es el RAF, producido en Almería, para
muchos el tomate de mayor calidad y sabor, su recolección va de Diciembre a
Abril, por lo que no se encuentra a la venta durante todo el año y su precio de
venta es muy elevado.
Estas son algunas de las variedades más demandadas por los consumidores:
- Tomate RAF
- Tomate (Gran Calibre)
- Tomate Long Life
- Tomate cocktail o cherries (con más de 8 variedades)
- Tomate redondo liso
- Tomate de colgar
- Tomate Corazón de Buey
- Tomate Rama
- Tomate Montserrat
- Tomate Rosa
- Tomate Kumato (tomate negro)
La lista de variedades puede llegar a ser interminable y hay que decir que la
mayoría de los enumerados son Long Life (larga vida). Ya que hay que tener en
cuenta que el transporte desde el país productor (España) hasta el receptor
pueden transcurrir de 6 a 10 días. Todas las variedades deben estar preparadas
para resistir estos largos transportes…
A lo largo y ancho del planeta podemos encontrar una amplísima variedad de
tomates que cultivar y llevar a la mesa.
Los criterios que dominan la producción de las nuevas variedades son:
- Producción elevada
- Resistencia a las enfermedades
- Resistencia a la salinidad del agua

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 - Facilidad de cultivo
- Aspecto externo
- Cualidades gustativas
Actualmente existen cinco registros definitivos de variedades de tomate de
conservación, que son:

- Tomate de Penjar (Comunidad Valenciana)

- Tomate de Ramallet (Comunidad Islas Baleares)
- Tomate Grazalema (Comunidad de Andalucia)
- Tomate Morado de Bejar (Comunidad de Andalucia)
- Tomate Roteño (Comunidad de Andalucia)

¿Cómo se gestiona el sabor del tomate? El sabor del fruto se relaciona en

general con las concentraciones relativas de azúcares y ácidos en el fruto,
principalmente la fructosa y el ácido cítrico.
La mejor combinación, y por tanto, el mejor sabor, es el resultado del alto
contenido tanto de azúcares como de ácidos cítricos. El ph en un tomate está
entre 4.0 y 4.5, con un ph bajo el sabor del fruto es más ácido. El sabor se mide
mediante catadores que califican los tomates en una serie de características
tales como:
- Olor
- Aroma
- Firmeza
- Jugo
- Harinosidad
- Calidad de la piel
- Ácidos
- Azúcares

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Tipos de tomates
Los tomates se clasifican en: gruesos, medios, pequeños y para conserva.
Tomates tipo grueso: Cuarenteno, Muchamiel, Pometa, San Pedro, Tres Cantos,
Zaragozano, Valenciano.

Tomates tipo medio: Monserrat, Temprano, Leridano.

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Tomates tipo pequeños: Colgar, Mallorquín, Cherries.

Tomates para conserva: Canney Row, Marette, Raf Caludia, Roma.

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Los tipos grueso medio y pequeños son para el consumo.

Los tipos para conserva, son para enlatar y dar más duración al producto.
Después de enlatar el tomate queda un subproducto que es una mezcla de piel,
semillas y porciones de tomate. Se destina, principalmente, a la alimentación
animal. Se deshidrata y se mezcla con la paja de los cereales de invierno.
Lo toman, sobre todo, los animales estabulados por su alto contenido en fibra
(corderos, vacas, cerdos, aves de corral y conejos).

Otros tipos de tomate van para enlatar enteros o troceados, hacer zumos y
mermeladas, salsas (ketchup) e incluso para vender deshidratados.

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TOMATE DE COLGAR-TOMATA DE PENJAR

Es una variedad centenaria. Su diferencia con otras variedades es su calibre,

piel, color y larga duración. Se presentan unidos en ristra de manera artesanal,
de ahí su nombre. También se les llama “ramet”. Es una semilla antigua sin
modificar genéticamente. Como se le conoce se remonta a la postguerra
española, en una economía de subsistencia cuando se empieza a aprovisionarse
y almacenar hortalizas. Se puede consumir crudo y en salsas. Es un buen
complemento asado tanto para carne, pescado y verduras.
Su cultivo se extiende desde las playas del litoral de Alcalá de Xivert hacia los
montes de Irta y Murs, (de Alcalá hacia Benicarló) paisajes muy ricos en agua
con un contenido alto de sal. Son tomates madurados al sol intenso y con una
brisa mediterránea templada que le da su sabor característico.
Tiene un sistema de plantado con rotación de cultivos con el fin de prevenir
plagas y enfermedades. Se alternan con la alcachofa y se evita plantar pimiento,
berenjena o patata por ser hortalizas de la misma familia.

El suelo se fertiliza solamente con abono de origen animal que favorece la

biología natural.
Se comercializa y consume como producto fresco durante todo el año.
Pesan entre 30-40 gramo cada uno, color rojo intenso, mucha pulpa dulce y con
el tiempo adquieren más fragancia. De mata alta y tamaño medio-pequeño.
Se recolecta en verano y dura colgado hasta los meses de marzo y abril y es
entonces cuando más sabor tiene.

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Su duración se debe a que se seleccionan los tomates para colgar sin ningún
corte o fisura.
Se almacenan en un lugar fresco que nunca pase de los 22º, sombreado y
aireado y, sobre todo, sin humedad.

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Es una MARCA DE CALIDAD de la Comunidad Valenciana promovida por la
Asociación de Productores y Comercializadores de Tomata de Penjar de Alcalá
de Xivert.
Este tipo de tomates se da en más pueblos de Castellón aunque no están
reconocidos en la Marca.
Propiedades nutricionales: abundantes antioxidantes, vitamina A, C, K. Mucho
hierro y potasio.
Tomate 100% ecológico. Se recogen cuando casi todo el ramillete está maduro,
con pedúnculo que será por donde se “cosan” para hacer tiras y poderlos colgar.

Fiesta del tomate de “penjar” en Alcalá de Xivert.

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 4. Mercados

Producción Mundial:

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