INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA SOCIALISTA

INCES – TRUJILLO
PROCESO DE FORMACIÓN VIRTUAL
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE TOMATES
VALERA ESTADO TRUJILLO

EL CULTIVO DEL TOMATE EN VENEZUELA

FACILITADOR:
MTPD ADA MORENO
PARTICIPANTE:
NATALIA DEL V. ADRIANI NUÑEZ
C.I. V-9.315.829
INTRODUCCION

La palabra tomate proviene del náhuatl “xitli” (ombligo) y “tinatlm” (tomati o tomatera). El
jitomate ya se cultivaba en México 700 años a. C. antes de la llegada de los conquistadores
españoles.

Es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica.

El tomate propiamente dicho es una baya generalmente de forma subesférica, globosa o

alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro.

Sus bondades lo asocian con el combate del envejecimiento. Ademas, es un aliado eficaz
contra las enfermedades cardiovasculares y un excelente diurético, gracias a la presencia de
antioxidantes como; hierro (Fe), potasio (K) y sodio (Na).

Agronómicamente, puede ser considerado muy prolífico o bondadoso (altamente productivo);

Sin embargo, el tomate requiere cuidados especializados en relación a la humedad para
evitar la incidencia de enfermedades de origen fungoso. Estas son por lo general las
causantes de mayores perdidas en el cultivo, seguida de cerca por la mosca blanca;
considerada la plaga más nocivas para este cultivo.

A lo largo de los años, en Venezuela ha aumentado la producción de tomate, hortaliza

importante para la dieta del pueblo.

La producción nacional de esta hortaliza está destinada en su mayor parte al consumo fresco
y una mínima proporción es destinada al uso industrial y procesamiento de pasta de tomate.
Es por ello que éste es un rubro de mucho valor para la población venezolana.

UNA HERENCIA PREHISPANICA PARA EL MUNDO ANTIGUO

El tomate (Lycopersicum esculentum), es una deliciosa hortaliza ocasionalmente considerada
fruto; que en la actualidad es uno de los ingredientes más universales de ensaladas y salsas
de todo el mundo.

Su origen es centroamericano, y se ha difundido su producción y consumo de tal manera en

el mundo; que hoy día en muchos países se ha convertido en un alimento emblema de la
cultura y ambiente culinario. Ejemplo de esta impresionante adopción son países como Italia,
Francia y el Vaticano.

La producción mundial de tomate, ascienden a más de 177 millones de toneladas; solamente

China se produjo 56 millones de toneladas para el año 2016 según la FAO. Y desde hace
varios años la tendencia siempre ha sido al alza.

Sus bondades lo asocian con el combate del envejecimiento. Ademas, es un aliado eficaz
contra las enfermedades cardiovasculares y un excelente diurético, gracias a la presencia de
antioxidantes como; hierro (Fe), potasio (K) y sodio (Na).

Agronómicamente, puede ser considerado muy prolífico o bondadoso (altamente productivo);

Sin embargo, el tomate requiere cuidados especializados en relación a la humedad para
evitar la incidencia de enfermedades de origen fungoso. Estas son por lo general las
causantes de mayores perdidas en el cultivo, seguida de cerca por la mosca blanca;
considerada la plaga más nocivas para este cultivo.

El tomate propiamente dicho es una baya generalmente de forma subesférica, globosa o

alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro.

Su color es verde cuando está inmaduro y toma generalmente un color rojo intenso con la
maduración. Mientras que las semillas de este cultivo tienen 2,5-3 por 2 mm; son ovoides,
comprimidas, lisas o muy velludas, parduzcas y están embebidas en una masa.

En el país se puede encontrar tres variedades de tomates: perita, industrial y manzano,

siendo el perita el más consumido y más popular en los mercados venezolanos.

Según el Instituto Nacional de Nutrición (INN) éste es un alimento con escasa cantidad de
calorías pues la mayor parte de su peso es agua y contiene hidratos de carbono que son de
gran importancia para la salud ser humano. Por estar razón el INN se ha encargado de
promover el consumo de esta hortaliza en el pueblo.
ORIGEN, ETIMOLOGÍA E HISTORIA

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomate verde (Physalis ixocarpa);
una especie que produce una fruta ácida y de color verde intenso, y que aún se cultiva y
consume con cierta popularidad en México; fue usado como alimento desde épocas
prehispánicas, por los nativos de la región. Así mismo, la historia del tomate rojo común, tal y
como lo conocemos hoy, parece desarrollarse en paralelo.

Origen del tomate

Este tomate rojo; también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos
desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los
españoles este tomate rojo se cultivara con mayor popularidad; consumiéndose más que el
tomate verde por su apariencia colorida, y su mayor tiempo de vida después de ser
cosechado.

Actualmente hay evidencia de que los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para
su consumo. Y se sabe que se cultivaba en el México meridional, y probablemente en otras
áreas hacia el siglo XVI.

Historia

Dentro de las creencias de los pueblos originarios de aquel tiempo se pensaba; que quienes
presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.

Cabe resaltar que los tomates grandes y grumosos, son una mutación de una fruta más lisa y
más pequeña. Fue originado y alentado (propagado) en la Mesoamérica. Y Smith indica que
este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

La fecha exacta de la domesticación es desconocida. Se estima entre los teóricos del tema,
que fue en el 500 antes de Cristo. Ya que al parecer para la fecha hay evidencia de que
estaba siendo cultivado en el sur de México.
En Europa, los tomates no se conocieron hasta el contacto con América. Dado que fueron
llevados por los españoles, al final del siglo XV. En el resto del Mediterráneo, fue lenta pero
muy profunda. Razón por la cual desde el siglo XVIII; es un ingrediente fundamental en la
dieta y la cultura gastronómica de los conquistadores.

Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la

conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

Sin embargo, inicialmente fue un poco difícil su aceptación visual en España. Esto debido a
que los primeros frutos que llegaron tenían un gran parecido con el fruto de la belladona; la
cual es venenosa.

Etimología

El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los Aztecas en México 700
años A.C. Éstos lo conocían como xïctomatl, literalmente significa “fruto con ombligo”. Debido
a esa palabra azteca "tomatl" los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".

El tomate, colorido y versátil… pero especialmente nutritivo.

Importancia y propiedades nutricionales

Las propiedades nutricionales del tomate resaltan por su riqueza en vitamina C. Además de
grandes contenidos de vitamina A y Hierro (Fe). Este último en combinación con la vitamina K
genera grandes beneficios para la salud como antioxidante.

La presencia grandes cantidades de antioxidantes y en especial de licopeno, le convierten en

un aliado ideal en la lucha contra el envejecimiento; de hecho, muchos cosméticos
destinados al cuidado estético, contienen tomate o derivados en su composición. Tiene,
además, altos contenidos de fibra, y de Potasio (K) y es bajo en sodio; lo que le concede
ciertas propiedades diuréticas únicas.

OCHO BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DEL TOMATE

1. El tomate es unn potente antioxidante natural por sus enormes contenidos de Vitamin
C y Licopeno.

2. Gracias al Hierro en combinación con la vitamina K, tiene la capacidad de mejorar la

circulación sanguínea. Ayudando a controlar los procesos coagulación de la misma.
3. La combinación Hierro y vitamina K del tomate por lo ya mencionado, también
contribuye a disminuir problemas cardiovasculares; como el riesgo de infarto miocardio.

4. Ayuda a proteger nuestros ojos de enfermedades degenerativas como la ceguera

nocturna entre otras, gracias a la vitamina A.

5. Ayudan a preservar la piel (su brillo y elasticidad), y también la salud de nuestro

cabello y dientes.

6. Los tomates poseen un 94,5 % de agua, lo que los convierte en una enorme fuente de
hidratación.

7. Por su alto contenido en fibra puede contribuir a la eliminación de problemas de

estreñimiento. Y mejorar significativamente el tránsito intestinal.

8. Es un diurético natural, disminuyendo y eliminando problemas de retención de líquidos

y favoreciendo una adecuada eliminación de toxinas.

El tomate esta divinamente concebido para ser altamente productivo y con rusticidad.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y FISIOLÓGICAS

El tomate es considerado una planta herbácea perenne cuando es cultivada en sistemas
controlados. Aunque en su hábitat natural muy probablemente se comporta como un cultivo
anual. Y pueden morir después de la primera estación de crecimiento o cosecha debido a las
heladas o la sequía.

Se puede desarrollar de forma rastrera, semi-erecta o erecta. Existen variedades de

crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas).

Sistema radicular de la planta de tomate

Su sistema radicular se caracteriza por una raíz principal pivotante (que crece unos 3 cm al
día hasta que alcanza los 60 cm de profundidad).

Simultáneamente se producen raíces adventicias y ramificaciones que pueden llegar a

formar una masa densa y de cierto volumen.

Sin embargo, este sistema radical puede ser modificado por las prácticas culturales
inadecuadas, como el trasplante desde almácigos. De modo que cuando la planta sufre un
trasplante, la raíz pivotante desaparece siendo mucho más importante el desarrollo
horizontal; donde las raíces laterales y adventicias crecen tanto como la principal.

Tallo

El tallo suele ser erguido y cilíndrico en planta joven; a medida que ésta crece, el tallo se cae
y se vuelve anguloso. Presenta tricomas (vellosidades) en la mayor parte de sus órganos y
glándulas que segregan una sustancia color verde aromática.
Este tallo, puede llegar a medir de 40-250 cm. Mostrando ramificaciones abundantes y
yemas axilares que por lo general requieren de poda. si al final del crecimiento todas las
ramificaciones exhiben yemas reproductivas, estas se clasifican como de crecimiento
determinado; y si terminan con yemas vegetativas, son de crecimiento indeterminado.

Hojas

Las hojas son cortas, de tamaño, medio o largas y tipo patata. Son compuestas, se insertan
sobre los diversos nudos en forma alterna. El limbo se encuentra fraccionado en siete, nueve
y hasta once foliolos. El haz es de color verde y el envés de color grisáceo; su tamaño
depende de las características genéticas de la variedad.
Flor

La flor se presenta formando inflorescencias que pueden ser de cuatro tipos; racimo simple,
cima unípara, cima bípara y cima multípara, pudiendo llegar a tener hasta 50 flores por
racimo.

Se precisan de 56-76 días desde el nacimiento de la planta hasta que se inician los botones
florales. La flor está formada por un pedúnculo corto, el cáliz es gamosépalo; es decir, con
los sépalos soldados entre sí, y la corola gamopétala.
El androceo tiene cinco o más estambres adheridos a la corola con las anteras que forman
un tubo. El gineceo presenta de 2-30 carpelos que al desarrollarse darán origen a los lóculos
o celdas del fruto. Las flores son hermafroditas, hipoginas y regulares.

Fruto

El fruto es una baya de color amarillo, rosado o rojo debido a la presencia de licopeno y
caroteno; el más común es el rojo en la madurez.

La pulpa contiene una proporción del 33% del peso fresco del fruto. Está compuesto por
varios lóculos, consistente de semillas dentro de un pericarpio carnoso desarrollado de un
ovario.

Su forma puede ser redondeada, achatada o en forma de pera y su superficie lisa o

asurcada; están compuestos de carne (paredes del pericarpio carnoso desarrollado de un
ovario). Una variedad comercial contiene alrededor de 150-300 semillas por fruto.
Semilla

La semilla es de diferentes tonalidades en su color, desde el grisáceo, hasta el color paja de

forma oval aplastada; tamaño entre 3-5 mm de diámetro y 2.5 mm de longitud, y cubierta de

vellosidades. En un gramo puede haber de 300-350 semillas El peso de 1000 semillas es de

aproximadamente 2.4.

En producciones bajo invernadero, 1 kg de fruto produce aproximadamente 4 g de semilla

(1200 semillas aproximadamente). En campos de producción la regla es: el 1% del peso del
fruto es el peso de semilla.

TAXONOMÍA, CICLO DE VIDA Y VELOCIDAD DE CRECIMIENTO

El tomate es una especie dicotiledónea pertenecientes a la familia de las solanáceas. Esta

familia, es una de las más grandes e importantes entre las angiospermas; comprendiendo en
total unas 2,300 especies agrupadas en 96 géneros.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

De acuerdo a Hunziker (1979), la taxonomía generalmente aceptada del tomate es:

CLASIFICACION TAXONOMICA

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Sub-Clase Asteridae

Orden Solanales (Personatae)

Familia Solanaceae

Sub-familia Solanoideae

Tribu Solanae

Genero Lycopersicum

Especie esculentum

Nombre científico Lycopersicum esculentum

 

El crecimiento de la planta de tomate puede ser determinado; las cuales son plantas cuyos
tallos principales y lateral detienen su crecimiento después de un determinado número de
inflorescencias, según la variedad.

Son de porte bajo y compacto y producen frutos durante un periodo relativamente corto. Su
crecimiento se detiene después de la aparición de varios racimos de florcon la formación de
un último racimo apical. La cosecha puede realizarse de una a tres veces durante el ciclo de
cultivo.

Por otra parte, pueden ser de crecimiento indeterminado, donde sus tallos principal y lateral
crecen en un patrón continuo; siendo la yema terminal del tallo la que desarrolla el siguiente
tallo. La floración, la fructificación y la cosecha, se extienden por periodos muy largos. Por lo
que son usualmente cultivadas en invernaderos o casas sombra con tutoreo.

Poseen condiciones adecuadas para un crecimiento continuo, dado que forman hojas y flores
de manera ilimitada. La aparición de flores en los racimos y su grado de desarrollo son
escalonados; las primeras flores del racimo pueden estar totalmente abiertas. Mientras que
las últimas aún no se abren.
Las variedades indeterminadas son destinadas para mercado fresco, cosechándose en
forma manual. Por su parte, las variedades determinadas, son para fines industriales; por lo
cual se cosechan generalmente en forma mecanizada.

Siendo importante la uniformidad del cultivo y de la fruta (tamaño y madurez). La duración del
cultivo suele ser más larga en variedades indeterminadas (invernadero). Abarcando entre
150 – 300 DDT (días después del trasplante). A diferencia de los tomates para fines
industriales (aire libre); cuyo período dura entre los 90 a 150 DDT.

PARÁMETROS DE ADAPTACIÓN DEL CULTIVO DE TOMATE

El tomate, aunque se produce en una amplia gama de condiciones de climay suelo, el

tomate prospera mejor en climas secos con temperaturas moderadas. Su rusticidad asociada
a nuevas variedades permite el cultivo en condiciones adversas.

Insolación: El tomate es un cultivo que no lo afecta el fotoperíodo o largo del día, sus
necesidades de luz oscilan entre las 8 y 16 horas luz al día.

Temperatura: Los rangos para un desarrollo óptimo del cultivo oscilan entre los 28 - 30 º C
durante el día y 1 5 - 1 8 º C durante la noche. Temperaturas de más de 35 º C y menos de
10 º C durante la floración provoca caída de flor y limitan el cuajado del fruto aunque existen
materiales genéticos que cuajan a altas temperaturas.

Humedad relativa: La humedad relativa óptima para el cultivo de tomate oscila entre 65 - 70
%; dentro de este rango se favorece el desarrollo normal de la polinización, garantizando así
una buena producción. La exigencia del tomate en cuanto a la humedad del suelo es media,
influye sobre todo en el crecimiento de los tejidos, transpiración, fecundación de las flores y
desarrollo de las enfermedades criptogámicas, siendo preferibles humedades medias no
superiores al 50%, y suelos no encharcados. Los periodos críticos de humedad en las
plantas de crecimiento determinado son: después del trasplante, poco consumo de agua; en
floración e inicio de fructificación, gran demanda de agua; en la etapa de maduración de
fruto, poco consumo de agua. La disponibilidad de agua, también puede afectar la formación
de flores y posteriormente la disminución de frutos. La media del número de flores por
racimo, decrece cuando disminuye el suministro de agua.
Al reducirse el 25% de la disponibilidad de agua que el cultivo demanda por
evapotranspiración, se llega a reducir en un 40% y hasta 90% el número de flores formadas
dependiendo del cultivar, y se produce un estrés severo causando efectos negativos. Resh
(1993), menciona que se ha demostrado que una humedad relativa del 70% es la mejor para
la polinización, “cuajado” de fruto y posterior desarrollo de éste.

Humedad del ambiente mayor de 70% disminuye la posibilidad de que se transfiera suficiente
polen al estigma. Por otro lado, humedad demasiado seca (humedad relativa inferiores al 60
– 65%) causa la desecación del polen.

Suelos: El suelo provee cuatro necesidades básicas de las plantas: agua, nutrientes, oxígeno
y soporte. Los suelos aptos para cultivar tomate son los de media a mucha fertilidad,
profundos y bien drenados. Pudiendo ser franco-arenosos, arcillo arenosos y orgánicos. En
el caso del tomate y particularmente en los cultivos de invernadero pueden usarse diferentes
tipos de sustratos, capaces de cumplir esas funciones. Un suelo rico en nutrientes,
garantizará una producción de alta calidad. El pH del suelo tiene que estar dentro de un
rango de 5 .9 - 6 .5; para tener el mejor aprovechamiento de los fertilizantes que se apliquen.
La rusticidad de la planta de tomate, permite que sea poco exigente a las condiciones de
suelo. Sin embargo, debe tener un buen drenaje. De aquí la importancia de un suelo con alto
contenido de materia orgánica. En suelos arcillosos y arenosos se desarrolla con un mínimo
de 40 cm de profundidad.

Altitud: El tomate puede cultivarse desde los 20 a los 2000 msnm, tomando en cuenta la
capacidad de adaptación de cada variedad o híbrido.
El tomate es un cultivo altamente productivo y rentable.

TIPOS DE TOMATE Y SU USO EN VENEZUELA

•Tomate perita grande para consumo directo: Se cosecha con la mínima madurez (Verde
hecho - pintón) por lo que se requiere recolectarlo varias veces a la semana durante un
periodo largo ( aprox. 2 meses) el valor varía por el tamaño, la dureza, la madurez, el brillo y
la forma

•Tomate Industrial: Son también tomates tipo pera pero el tamaño no es relevante. Se colecta
cuando los frutos están 100% maduros e idealmente cuando la totalidad de los frutos tiene
esa condición. Hay algunas diferenciaciones por forma y otras características que los hacen
mejor para pelado, trocitos, Ketchup, jugos, etc.

•Tomates redondos-manzanos para consumo directo: Es lo que más se acostumbra en otras

latitudes. Son frutos de mejor palatabilidad pero más sensibles al manejo y al transporte. Su
mercado tiene muy poco desarrollo en el país, aunque paulatinamente se han ido
incorporando áreas en “Casas de Cultivo” para mercados especiales y alguna presencia en
las cadenas de supermercados. Su cultivo a campo abierto es técnica y económicamente
posible en época seca y las zonas xerófitas en época de lluvias.

CONCLUSIONES

El origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina que se extiende desde el
sur de Colombia al norte de Chile, pero parece que fue en México donde se domesticó, quizá
porque crecería como mala hierba entre los huertos. Durante el siglo XVI se consumían en
México tomates de distintas formas y tamaños e incluso rojos y amarillos, pero por entonces
ya habían sido traídos a España y servían como alimento en España e Italia. En otros países
europeos solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron en Alemania hasta comienzos
del siglo XIX. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África, y
de allí a otros países asiáticos, y de Europa también se difundió a Estados Unidos y Canadá.

En un principio los Europeos tomaron en cuenta la planta como valor ornamental por sus
frutos y no por su valor alimenticio, ya que se temían que los mismos fuesen venenosos.
pero fue en Italia, donde descubrieron posteriormente el justo uso por su excelente
palatabilidad y alto valor alimenticio.

El tomate propiamente dicho es una baya generalmente de forma subesférica, globosa o

alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro.
Sus bondades lo asocian con el combate del envejecimiento. Ademas, es un aliado eficaz
contra las enfermedades cardiovasculares y un excelente diurético, gracias a la presencia de
antioxidantes como; hierro (Fe), potasio (K) y sodio (Na).

A lo largo de los años, en Venezuela ha aumentado la producción de tomate, hortaliza

importante para la dieta del pueblo.

La producción nacional de esta hortaliza está destinada en su mayor parte al consumo fresco
y una mínima proporción es destinada al uso industrial y procesamiento de pasta de tomate.
Es por ello que éste es un rubro de mucho valor para la población venezolana.

El tomate (Lycopersicum esculentum), es una deliciosa hortaliza ocasionalmente considerada

fruto; que en la actualidad es uno de los ingredientes más universales de ensaladas y salsas
de todo el mundo.

Su origen es centroamericano, y se ha difundido su producción y consumo de tal manera en

el mundo; que hoy día en muchos países se ha convertido en un alimento emblema de la
cultura y ambiente culinario. Ejemplo de esta impresionante adopción son países como Italia,
Francia y el Vaticano.

En el país se puede encontrar tres variedades de tomates: perita, industrial y manzano,

siendo el perita el más consumido y más popular en los mercados venezolanos.

Según el Instituto Nacional de Nutrición (INN) éste es un alimento con escasa cantidad de calorías pues la
mayor parte de su peso es agua y contiene hidratos de carbono que son de gran importancia para la salud
ser humano. Por estar razón el INN se ha encargado de promover el consumo de esta hortaliza en el
pueblo.

Tipos de Tomate y su uso en Venezuela

•Tomate perita grande para consumo directo: Se cosecha con la mínima madurez (Verde
hecho - pintón) por lo que se requiere recolectarlo varias veces a la semana durante un
periodo largo ( aprox. 2 meses) el valor varía por el tamaño, la dureza, la madurez, el brillo y
la forma

•Tomate Industrial: Son también tomates tipo pera pero el tamaño no es relevante. Se colecta
cuando los frutos están 100% maduros e idealmente cuando la totalidad de los frutos tiene
esa condición. Hay algunas diferenciaciones por forma y otras características que los hacen
mejor para pelado, trocitos, Ketchup, jugos, etc.

•Tomates redondos-manzanos para consumo directo: Es lo que más se acostumbra en otras

latitudes. Son frutos de mejor palatabilidad pero más sensibles al manejo y al transporte. Su
mercado tiene muy poco desarrollo en el país, aunque paulatinamente se han ido
incorporando áreas en “Casas de Cultivo” para mercados especiales y alguna presencia en
las cadenas de supermercados. Su cultivo a campo abierto es técnica y económicamente
posible en época seca y las zonas xerófitas en época de lluvias.