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    RESUMEN Monografía - TESIS ALIMENTARIA

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    RESUMEN

    ANALIZADORES HUMANOS

    A través de la historia se ha reconocido la importancia del análisis sensorial de los alimentos y


    los métodos utilizados para medir su variación en la evolución tecnológica de la industria de
    alimentos.

    La evaluación sensorial se basa en técnicas que son fundamentalmente de percepción


    psicológica y fisiológica, para lo cual se usa instrumentos de medición y métodos estadísticos
    para validar los resultados.

    Cuando un observador toma consciencia de un objeto en un ambiente, ya sea cualquier tipo de


    objeto, este se convierte en un estímulo el cual es percibido por los sentidos. El efecto que
    produce este estímulo sobre el observador se le conoce como sensación el cual es una
    característica innata de cada alimento.

    Los cinco sentidos o receptores se les conocen como analizadores porque son los que reciben
    la información externa el cual es procesado en el cerebro.

    PROPIEDADES SENSORIALES

    Las informaciones provenientes de las cinco vías sensoriales son detectadas en el cerebro
    simultáneamente siempre hay interacciones y asociaciones psicológicas. Existen asociaciones
    entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor, etc. Por ejemplo, el color azul parece
    más fuerte y más oscuro, cuando se presenta en ambiente con sonido grave, y parece más
    claro con sonido agudo. Efectos no fisiológicos también pueden ocurrir, como en cantidades
    iguales de azúcar en el agua y en el fluido viscoso producen intensidades diferentes de dulzura,
    por causa de la diferente actividad química y de la habilidad en contactar las partes del
    receptor, que desempeñan la función de reforzar la asociación existente entre el aroma y la
    textura.

    Existen diferencias en la sensibilidad individual para gustos, formas, luces, olores, de modo que
    cada uno de nosotros es presentado con un cuadro global único en el mundo.

    Esta variabilidad es reforzada un poco por la educación, por el nivel social, por la estructura
    cultural y por la personalidad.

    Entonces las propiedades sensoriales de los alimentos se pueden ser de acuerdo al color, olor,
    gusto, aroma, apariencia, sabor y textura.
    CONDICIONES PARA LA DEGUSTACIÓN

    Debe ser en un ambiente especial, que proporcione comodidad a los jueces para evaluar las
    muestras sin interferencias de olores, luces, sonidos, que puedan distraerlos y causar invalidez
    en las conclusiones del ensayo.

    Es necesario considerar tres variantes: el laboratorio el gabinete y el campo. En el caso de los


    dos primeros es necesario que exista dos áreas una de preparación de muestras y otra para la
    presentación en cabinas individuales para cada juez. Para el tercer caso solo basta instalar un
    módulo portátil.

    TÉCNICAS ESPECIALES PARA EL ENTRENAMIENTO

    Los jueces deben seguir un procedimiento para poder evaluar correctamente las muestras. Los
    cuales dependen de las atributos del alimento, para tal caso podemos contar con técnicas de
    aspiración, sabor así como de textura.

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