UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACÁDEMICO PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

HISTORIA - TERMINOS
A LA NUTRICIÓN

SEMANA N°01

SEMESTRE ACADEMICO 2023 - II

Mg. Nut. Caroline Stephane Vinces Zárate

LA NUTRICIÓN COMO DISCIPLINA CIENTIFICA

La nutrición y dietética, a lo largo de la

historia, han sido vistas desde dos vertientes
fundamentales: como un medio para restablecer
la salud y como un instrumento para prevenir la
enfermedad.

Desde sus orígenes la aparición de la

dietética, se basó en la búsqueda del
mantenimiento del equilibrio de la salud y
enfermedad. Posteriormente con el surgir de la
revolución científica, es la nutrición como
ciencia, quien se centra en el estudio de los
diferentes procesos a través de los cuales, el
organismo utiliza los nutrientes ingeridos.
 Poseía conocimientos significativos sobre las
enfermedades y la dieta, valoró mucho la
importancia de una alimentación apropiada,
señalando a la dietética necesaria para
dominar la enfermedad y mantener el
equilibrio biológico de la salud

ARISTÓTELES

Desarrolló numerosas teorías sobre el

funcionamiento del cuerpo humano,
basado en los elementos y los humores,
describía a la salud como un estado en el
HIPÓCRATES cual había un adecuado balance entre los
humores.
Fundamentos humanos e históricos de la nutrición

Siglo XVIII durante la “revolución química”

en la cual varios científicos reportaron
estudios realizados con el método
científico que permitieron comprender
mejor el proceso nutritivo del ser humano.

Demuestra las bases del

metabolismo y evidencia la
existencia del oxígeno y la
producción del dióxido de carbono
y de agua en los tejidos animales

Antoine Lavoisier
Siglo XIX, caracteriza la nutrición como ciencia
bioquímica, permitiendo enfocar su desarrollo a
partir del progreso científico de la época, en
donde se buscaba la comprensión y
manipulación de la naturaleza, específicamente
del ser humano y su fisiología, mediante los
alimentos y los efectos de los nutrientes
específicos en el organismo.
Justus von Liebig

Durante el siglo XX surgieron

investigaciones que fueron claves para la
comprensión de los efectos de los
nutrientes en la salud de la población,
porque con ellas se pudieron identificar las
vitaminas y las consecuencias de su
deficiencia estableciendo las dosis diarias
recomendadas.
El desarrollo tecnológico y la
especialización en el campo de la salud
son inevitables; sin embargo a partir del
siglo XX las investigaciones han sido
cada vez más específicas hasta llegar a
un nivel genómico, pero al mismo tiempo
han sido incapaces de proponer
soluciones efectivas y accesibles que
mejoren la salud de la población.

Creación y aplicación de las guías de

práctica clínica de la nutrición basada en
evidencia, las cuales son el resultado del
desarrollo de la técnica y deben actuar
como apoyo y potenciadores de la
naturaleza curativa del ser humano.
I. Hoffmann (2003) retoma entre líneas esta
visión de la antigüedad y propone que el
objetivo de la nutrición como ciencia ha
cambiado y ahora se enfoca en identificar
patrones alimentarios adecuados para
mantener la salud y prevenir la enfermedad.

Declaración de Giessen
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Son africanos, aunque también se han

Primeros encontrado egipcios, chinos e indios en los
registros cuales se muestra la importancia de la
alimentación y su relación con la salud, la
enfermedad.

• Platón decía que la dietética era un arte porque

Edad más allá del enfoque materialista de la salud y la
Griega enfermedad que se pudiera tener, la dieta
ejemplificaba el comportamiento moderado.

Hipócrates • Propiedades nutritivas de los

alimentos y su efecto en el desarrollo
patológico para ayudar a que el ser
humano volviera a su armonía natural
combatiendo la enfermedad.

La dieta que es modificada con los patrones

Dietoterapia alimentarios reafirma su carácter moral y nutritivo al
de Galeno reflejar la forma de vida y la capacidad de moderar los
apetitos mediante el desarrollo intelectual y el ejercicio
de la responsabilidad
LA CLÍNICA Y NUTRICIÓN CLÍNICA

Finales del XVI y principios del XVII cuando se impulsa el

desarrollo de la alimentación enteral y parenteral paralelo al
desarrollo de los espacios clínicos para el tratamiento de
enfermedades, situación que prevalece hasta la actualidad
pues se ha acelerado con el avance tecnológico y científico
que se tiene en el siglo XX.
Fue hasta el siglo XX cuando comenzó la búsqueda de alternativas para
alimentar a las personas heridas en guerra a pesar de los procedimientos
médicos quirúrgicos, pues comenzaron a observar que la alimentación podía
cambiar completamente el curso de la recuperación. De aquí comenzó la
investigación de la nutrición en el área clínica, porque la alimentación y la
nutrición dejaron de verse solamente como una estrategia económica,
política y social, para transformarse en determinantes para la sobrevivencia,
complicaciones y mortalidad de las personas hospitalizadas.
PALABRAS CLAVES:

PREVENCIÓN DE
EDUCACIÓN
LA SALUD

PROMOCIÓN DE
SALUD
LA SALUD

EDUCACIÓN EN
NUTRICIÓN
SALUD
DIETA.-

Definición:

- Plan nutricional que debe seguir una persona para estar

correctamente nutrido, con el objetivo de:
- Cubrir las necesidades básicas.
- Evita el riesgo de malnutrición.
- Contribuye al bienestar físico, psíquico y social.
IMPORTANCIA DE LA DIETA.-

- Una alimentación balanceada es de vital importancia para

nuestro bienestar físico, mental y emocional.

Una dieta correcta debe de tener las siguientes

características:
a) Integridad: ser completa.
b) Cantidad: ser suficiente.
c) Equilibrio: ser equilibrada.
d) Seguridad: ser inocua.
e) Accesibilidad: ser económica.
f) Atracción sensorial: ser agradable y variada.
g) Valor social: ser compatible con el grupo al que
pertenece.
 COMPONENTES DE LA DIETA.-

Definición:

- Una alimentación sana es una manera de comer que

reduce el riesgo de complicaciones como ataques al
corazón y enfermedades no transmisibles. La
alimentación sana incluye comer una gran variedad
de alimentos, incluidos:
- vegetales
- granos integrales
- fruta
- productos lácteos
- menestras
- carnes magras
- Pescado, etc.
CARACTERISTICAS DEL EQUILIBRIO DE LA
DIETA.-

➢ Aportar todos los nutrientes necesarios para el correcto

funcionamiento del organismo.
➢ Debe repartirse a lo largo del día de forma fraccionada.
➢ Mantener o mejorar el correcto funcionamiento del
metabolismo.
➢ Debe ser capaz de cubrir las necesidades nutricionales
básicas, aportando alimentos que contengan nutrientes que
llevan a cabo funciones plásticas o de constitución
(proteínas), funciones energéticas (hidratos de carbono y
grasas) y funciones reguladoras (vitaminas y sales
minerales).
➢ Debe permitir alcanzar o mantener un peso corporal
compatible con la salud.
 ¿QUÉ ES LA
ALIMENTACIÓN?
 LA ALIMENTACIÓN

Una dieta saludable ayuda a protegernos de la

malnutrición en todas sus formas, así como de las
enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las
cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.

Los hábitos alimentarios sanos comienzan en los primeros

años de vida; la lactancia materna favorece el crecimiento
sano y mejora el desarrollo cognitivo; además, puede
proporcionar beneficios a largo plazo, entre ellos la
reducción del riesgo de sobrepeso y obesidad y de
enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la
vida.
 LA ALIMENTACIÓN
Los nutrientes contenidos en los
alimentos deben estar en las
Definición cantidades calóricas mínimas
requeridas para satisfacer las
exigencias energéticas del cuerpo.

Podríamos definir que la Alimentación es la ingestión de alimento

por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades
alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y
desarrollarse.
 LEYES DE LA
ALIMENTACIÓN

La alimentación normal debe ser suficiente,

completa, armónica y adecuada; los organismos
vivos necesitan un continuo aporte de energía y
elementos para mantener las funciones vitales,
reconstituir los tejidos, crecer y defenderse de las
enfermedades.
 LEYES DE LA
ALIMENTACIÓN

Deben ser cumplidas en todos sus aspectos. Es frecuente observar

que la cuarta ley es muy difícil de cumplir. Pedro Escudero creó las
Leyes de la Alimentación para conocer la normalidad de un plan
alimentario. La alimentación normal debe ser suficiente, completa,
armónica y adecuada.

Ley de la Cantidad.

Ley de la Calidad.

Ley de la Armonía.

Ley de la Adecuación.
 Ley de la Cantidad.

La cantidad de la alimentación debe

ser suficiente para cubrir las
exigencias calóricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.

Para determinar si la alimentación es suficiente se debe estimar el

gasto energético de cada individuo. Para ello se debe de tener en
cuenta las necesidades basales relativas a la edad, género, peso, talla y
estado fisiológico o patológico, a las que se debe añadirse el gasto
térmico de los alimentos y otros factores.
➢ Un balance calórico es adecuado cuando la cantidad de calorías
que se ingieren durante el día se aproxima al gasto calórico del
individuo.
➢ Toda alimentación que se cumpla con esta ley se considera
suficiente. Si no cubre las exigencias calóricas para mantener el
balance es insuficiente, y el aporte es superior a las necesidades
se considera excesiva.

La invariante ley de la Cantidad,

establece que los alimentos ingeridos
deben aportar las cantidades calóricas
requeridas para satisfacer las
exigencias energéticas del cuerpo
(GET), con un margen de error del
10%.
CANTIDAD:

RET - GET=

HOMBRE: MB= 66.5 + (13.75 x P) + (5 x T) - (6.78 x E)

MB= 66.5 + (13.75 x 89 kg) + (5 x 189) - (6.78 x 26)
MB= 2059 Kcal

RET - GET= MB x (FAF) x (FL) x (FT)

= 2059 x 1.2 x 1 x 1

RET – GET = 2471 KCAL

DESAYUNO: 25%= 617.75 KCAL P=154.4g L: 68.6 g H.C:154.4g
M.M:10%
ALMUERZO: 35%
M.T:10%
CENA:20%
 Ley de la Calidad.

El régimen de alimentación debe

ser completo en su composición
para ofrecer al organismo, que es
una unidad indivisible, todas las
sustancias que lo integran.

Esta ley establece que los alimentos ingeridos contengan

los nutrientes de cada grupo alimentario establecidos en la
guía de alimentación para la población peruana.
➢ Aquella alimentación que cumple con esta ley se considera
completa. Aquella en la cual, un principio nutritivo falta o
se halla considerablemente reducido se denomina carente.

La invariante ley de la Calidad,

menciona que los alimentos
consumidos durante el día deben
contener los nutrientes necesarios
provenientes de los grupos de la
guía de alimentación para la
población peruana.
 Ley de la Armonía.

Las cantidades de los diversos principios nutritivos

que integran la alimentación deben guardar una
relación de proporciones entre si.
Para mantener la relación armónica en las cantidades de
los macronutrientes, actualmente se establece que del
aporte calórico diario:

➢ Glúcidos: 50-60%
➢ Proteínas: 10-20%
➢ Lípidos: 20-35%
➢ Toda alimentación que cumple con esta ley se considera
armónica, equilibrada o como se le conoce más balanceada.

➢ Si los principios nutritivos no guardan esta proporción, el

régimen es disarmónico o desequilibrado.

La invariante ley de la Armonía,

indica que los macronutrientes
contenidos en los alimentos deben
guardar la relación de proporción
mencionada. Además, en conjunto
con la invariante ley de la Cantidad,
se valida que la suma de la energía
consumida a través de los
macronutrientes no exceda el 10% del
GET del individuo.
CANTIDAD:

HOMBRE: MB= 66.5 + (13.75 x P) + (5 x T) - (6.78 x E)

MB= 66.5 + (13.75 x 89 kg) + (5 x 189) - (6.78 x 26)
MB= 2059 Kcal

RET - GET= MB + (FAF) + (FL) + (FT)

= 2059 x 1.2 x 1 x 1

RET – GET = 2471 KCAL

ARMONIA:
2471 Kcal 100%
XG 55%
2471 KCAL
Glúcidos= 1 359 Kcal /4 kcal = 339.75 g

➢ Glúcidos: 55% 2471 Kcal 100%

➢ Proteínas: 20% XP 20%
➢ Lípidos: 25% Proteínas= 494.2 Kcal / 4 Kcal = 123.5 g

2471 Kcal 100%

Xl 25%
Lípidos= 617.75Kcal / 9 Kcal = 68.6g
 Ley de la Adecuación.

La finalidad de la alimentación
está supeditada a su adecuación
al organismo de cada individuo.

➢ La ley de la adecuación señala que los nutrientes ingeridos

deben estar acordes a la edad, actividad física y el estado
fisiológico del individuo, cultura, religión, entre otros factores.
➢ Cuando no se cumple con esta ley, el régimen de alimentación
se considera inadecuado o incorrecto.
La invariante ley de la Adecuación, propone la
adecuación del menú considerando tanto la preferencia
como la intolerancia a ciertos alimentos y
contemplando la situación del individuo.

ADECUACIÓN: 90-110%

𝑙𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑒𝑠
X 100
𝑙𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠

RET – GET = 2471 KCAL

2615 𝐾𝑐𝑎𝑙
2471 𝐾𝑐𝑎𝑙
X 100 = 106%