UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE.

APURÍMAC

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTENIA

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

Salmonella sp. EN CANALES DE POLLO FRESCO Y SU

RELACIÓN CON BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN, BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Y CONOCIMIENTOS EN MERCADOS DE LA CIUDAD
DE ABANCAY, 2013

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE MÉDICO

VETERINARIO Y ZOOTECNISTA

Presentado por:
REYNA ISABEL CARRASCO LEÓN

Abancay, noviembre del2013

PERÚ
UNIVERSIDAD NAtiONAL MICAELA BASTIDAS OE APURIUAC
CÓDIGO MF'N
TMVZ
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BIBUOTECA
CENTRAL
FECHA~~~R-;SO.- 1~OCT. 2016
N- DE INGRESO: 00 t.{ 70
Salmonella sp. EN CANALES DE POLLO FRESCO Y SU
RELACIÓN CON BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN, BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Y CONOCIMIENTOS EN MERCADOS DE LA CIUDAD
DE ABANCAY, 2013
 UNNERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTENIA

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

Jurado evaluador conformado por:

M.Sc. Liliam Roció Bárcena Rodríguez

PRESIDENTE

M. V.Z. Martin

Mag. M. V Se · ginia Bemilla de la Cruz

SEGUNDO MIEMBRO

Asesores:

ASESOR
 UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTENIA

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y

ZOOTECNIA

AUTORIDADES UNNERSITARIAS

Dr. Alejandro Narváez Liceras

RECTOR

Ph. D. Lucy Guanuchi Orellana

VICERRECTORA ACADÉMICA

M.Sc. Liliam Roció Bárcena Rodríguez

DECANA DE LA FACULTAD
 DEDICATORIA

A Dios por brindarme sabiduría y la fortaleza para guiarme en el

camino correcto para alcanzar mis sueños y metas.

A mis padres Fortunato Carrasco Romero e Isabel León Estacio

por la paciencia para alcanzar esta meta en mi vida; por su
apoyo incondicional, esfuerzo personal y sabios consejos para
culminar mi carrera.

A mis hermanos por su apoyo incondicional durante mis días de

estudiante y por guiarme durante toda mi vida.

A mis amigos y compañeros que hicieron de mis años

universitarios agradables e inolvidables.

A Jhunior Valderrama Rosas por su paciencia y comprensión,

que me animó a la elaboración de este trabajo, por creer en mí y
por quitarme la razón cuando no la tengo, que no es tarea fácil.

Reyna Isabel
 AGRADECIMIENTO

A mi alma mater, Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurímac y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia,
por sus docentes y sus enseñanzas impartidas en los años de
estudios.

Al personal del Laboratorio Veterinario del Sur LABVETSUR

de la ciudad de Arequipa, por su apoyo en la etapa de
laboratorio.

A mis asesores M.Sc M.V.Z. Aldo Alim Valderrama Pomé y

M.V.Z. Renzo Hemán Bustinza Cárdenas por su apoyo
incondicional en todo momento.

A mis amigos y compañeros, Juan Raúl Vera Cuellar y Nadia

Cruz López, quienes me apoyaron durante la ejecución de la
investigación.

A mis docentes que me orientaron desde el inicio hasta el fmal

de mis estudios de pregrado con sus consejos profesionales y
personales.
 ABREVIATURAS

OlE: Organización Mundial de Sanidad Animal.

F AO: Organización de las Naciones unidas para la Alimentación y la Agricultura.

OMS. Organización Mundial de la Salud.

OPS: Organización Panamericana de la Salud.

BPM: buenas prácticas de higiene.

BPH: buenas prácticas de manipulación.

ETAs: enfermedades transmitidas por alimentos.

TSI: Agar Hierro Triple Azúcar.

ICMSF: Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods.

INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de

· la Propiedad Iiitelectual.

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental.

LABVETSUR: Laboratorio Veterinario del Sur.

ITINTEC: Instituto de Investigación Tecnológica Industrial.

NTP: Norma Técnica Nacional Peruana.

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

SIRVE ETA: Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos.

OEEE: Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

APA: Asociación de Peruana de Avicultura.

MINAG: Ministerio de Agricultura.

CCFH: Codex Committee on Food higiene.

INEI: Instituto Nacional de Estadística e Informática.

SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Animal.

 INDICE DE CONTENIDO

Pág.

l. INTRODUCCION 1
11. MARCO TEORICO 3
2.1. Antecedentes 3
2.1.1.Prevalencia de Salmonella en canales de pollo fresco 3
2.1.2.BPM, BPH y conocimiento 6
2.2. Bases Teóricas 8
2.2.1. Clasificación taxonómica del genero Salmonella 8
2.2.2. Salmonella 10
2.2.3. Epidemiología 11
2.2.4. Salmonella sp. en América Latina y en el Perú 14
2.2.5. Patogenia 18
2.2.6. Diagnóstico 19
-- 2.2. 7. Salmonelosis 21
2.2.7.1. La enfermedad en el hombre 21
2.2.7.2. La enfermedad en los animales 25
2.2.8. Carne de pollo 26
2.2.9. Color de la carne de pollo 27
2.2.10. Mecanismos de contaminación con Salmonella en canales de pollo 27
2.2.11. Buenas practicas de manipulación y medidas de seguridad sanitaria 29
aplicables a la comercialización de aves
2.2.12. Buenas practicas de higiene aplicables en la comercialización de la 30
canal de pollo
2.2.13. Marco legal 32
2.2.13.1. Higiene del personal 32
2.2.13.2. Inocuidad de la canal de pollo 33
111. MATERIALES Y METODOS 42
3.1. POBLACIÓN Y MUESTRA 42
3.1.1. Población 42
3.1.2. Características y delimitación 42
3.1.3. Ubicación y espacio temporal 42
3.1.4. Tamaño de la muestra y técnica de muestreo 43
3.2. MATERJALES 44
3.2.1. Material biológico 44
3.2.2. Material de laboratorio 43
3.2.3. Reactivos 45
3.2.4. Materiales de campo 45
3.2.5. Materiales de escritorio 46
3.2.6. Equipo y maquinarias 46
3.3. METODOLOGIA 47
3.3.1. Metodología para recolección de muestra 46
3.3.2. Metodología para aislamiento de Salmonella 48
3.3.3. Determinación del nivel de buenas prácticas de manipulación , 51
buenas practicas de higiene y conocimiento sobre Salmonella a
expendedoras de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad
de Abancay
3.4. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS 52
3.4.1. Procesamiento y análisis de datos 53
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 54
4.1. Salmonella sp. en canales pollo fresco de mercados de la ciudad de 54
Abancay, 2013
4.2. Buenas prácticas de manipulación (BPM) de canales de pollo fresco 58
en mercados de la ciudad de Abancay,2013
4.3. Buenas practicas de higiene (BPH) de canales de pollo fresco en 59
mercados de la ciudad de Abancay, 2013
4.4. Conocimientos de expendedoras sobre salmonella en canales de 61
pollo fresco de mercados de la ciudad de Abancay, 2013
V. CONCLUSIONES 65
VI. RECOMENDACIONES 67
VII. BIBLIOOGRAFIAS 69
ANEXOS 79
 INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 01. Prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco de la

55
ciudad de Abancay, 2013
Tabla 02. Prevalencia de Salmonella sp. en mercados de la ciudad de
56
Abancay, 2013
Tabla 03. Prevalencia de Salmonella sp. según ubicación de puestos de
57
expendio en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
Tabla 04. BPM, BPH y conocimiento de expendedoras de canales de pollo
62
fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
 INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 01. BPM en canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de

Abancay, 2013 59
Figura 02. BPH de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de
Abancay, 2013 60
Figura 03. Conocimientos de expendedoras sobre Salmonella en canales de
61
pollo fresco de mercados de la ciudad de Abancay, 2013
Figura 04. BPM, BPH y conocimientos en expendedoras de canales pollo
63
fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
Figura 05. Relación entre Salmonella sp. con BPM, BPH y conocimientos
64
de expendedoras de canales pollo fresco de la ciudad de Abancay, 2013
 RESUMEN

La investigación se realizó en la ciudad de Abancay, Apurímac, con el objetivo

de determinar la prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco y su

relación con buenas prácticas de manipulación BPM, de higiene BPH y

conocimientos de expendedoras de mercados el año 2013. Para ello se ·

analizaron 60 canales de pollo fresco con muestras tomadas de los mercados

Central, Progreso, La Victoria, Ccoylluriti, Villa Ampay y Américas. El

análisis de las muestras se realizó en el Laboratorio Veterinario del Sur

(LABVETSUR) de la ciudad de Arequipa, de acuerdo a la Norma Técnica

Nacional (NTP) 19:02-002, para carnes y productos cárnicos del Instituto de

Investigación Tecnológica Industrial (ITINTEC). Por otro lado, se ejecutó una

encuesta para identificar las BPM, BPH y cOnoCI.mientos según la Guía de

aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

(HACCP) en Mercados de abasto (DIGESA, 2000). Se obtuvo que la

prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco en mercados de la

ciudad de Abancay es de 5%; los mercados La Victoria y Progreso fueron los

únicos contaminados con Salmonella enteritidis. Así mismo, los puestos de

expendio que se encuentran en los exteriores de los mercados presentaron

mayor contaminación con 16,7% de Salmonella enteritidis, frente a 3,7% de

los interiores (p<0,05). Por otro lado, 50,8% de expendedoras de canales de

pollo fresco cumplen con las BPM (p<0,05), 43,3% cumplen con las BPH

(p<0,05) y 8,5% tienen conocimiento sobre Salmonella sp. (p<0,05). En

consecuencia, existe correlación inversa entre las adecuadas BPM (-0,409),

BPH (-0,414) y la contaminación con Salmonella enteritidis en mercados de la

ciudad de Abancay, ya que a mayores niveles de BPM y BPH disminuye la

prevalencia. Así mismo, el desconocimiento sobre Salmonella no tienen

correlación con la contaminación (-0,263).

 ABSTRACT

The research was conducted in Abancay city, Apurimac, in order to determine

the prevalence of Salmonella sp. fresh chicken carcasses and their relationship to

good handling practices GMP, GHP and hygiene knowledge vending market by

2013. This 60 channel fresh chicken samples taken from the Markets Central,

Progreso, La Victoria, Ccoylluriti, Villa Ampay y Americas. The analysis of

samples was performed at the Veterinary Laboratory South LABVETSUR of

Arequipa, according to the National (NTP) Technical Standard 19:02-002, meat

and meat products of Industrial Technology Research Institute ITINTEC.

Moreover, a survey was carried out to identify the GMP, GHP and knowledge

according to Application Guide System Hazard Analysis and Critical Control

Pomfs--{HACCP) in markets for slaughter (DIGESA, 2000). Was obtained that

the prevalence of Salmonella sp. fresh chicken carcasses in markets Abancay is

5 %; markets Victoria and Progreso were the only contaminated with Salmonella

enteritidis. Likewise, the dispensing stations that are in the exterior of markets

higher contarnination with Salmonella enteritidis 16.7% versus 3.7% of the

interior (p<0.05). Furthermore, 50.8% of vending fresh chicken channel comply

with GMP (p<0.05), 43.3% comply with BPH (p<0.05) and 8.5% have

knowledge about Salmonella sp. (p<0.05). Consequently, there is inverse

correlation between the right BPM (-0.409), BPH (-0.414) and contamination

with Salmonella enteritidis in markets Abancay, since higher levels of BPM and

reduces BPH prevalence. Also, ignorance of Salmonella have no correlation

with pollution (-0.263).

 l. INTRODUCCIÓN

El género Salmonella está compuesto- por bacilos- Gram negativos productores de

salmonelosis, afecta a aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y al ser humano (Poppe,

2000). Es el agente causal de 80% de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Las fuentes de infección alimentaria más frecuentes para el humano son las canales de

pollo y los huevos. Datos estadísticos aportados por distintos países señalan que entre

50% y 90% de canales de pollo pueden estar contaminadas con Salmonella (Geomaras

et al, 1996). En humanos, entre 1995 y 1999 fue el segundo agente causal de brotes de

ETAs en América Latina y el Caribe (35,3%). Entre 1993 y el2002 se han registrado en

Latinoamérica 1 256 brotes de salmonelosis, estos afectaron a 48 334 personas, por lo

que 15 personas murieron (Burrows, 1994). Salmonella no forma parte de la flora

intestinal normal de aves, éstas la adquieren a partir de insectos, roedores, aves silvestres

y el ser humano. Las malas prácticas de higiene durante el expendio o la contaminación

1
cruzada son factores que intervienen para la contaminación de las canales de pollo

(Burrows, 1994).

El huevo y la canal de pollo son las fuentes protéicas de origen animal más económicas

y consumidas por la población. La contaminación de la canal depende directamente de

factores como el proceso de beneficio, traslado y manipuleo de canales en los centros de

expendio, siendo esta cadena de importancia plena para identificar los factores de riesgo

en el consumo (Burrows, 1994). En el Perú, según cifras y datos de la Oficina de

Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura y de la Asociación

Peruana de Avicultura, se sabe que la producción avícola es de 48 millones de pollos y

el consumo per cápita d"ép-oUo~es de 39 kg/persona al año. El consumo de pollo subió en-

los últimos 11 años de 20,2 kilos a 39 kilos per cápita debido a la mejora económica que

se está desarrollando en el país (AP A y MINAG, 20 12).

En Apurímac el consumo promedio per cápita de canal de pollo es de 16,67

kg/personalaño (INEI, 2009). La canal de mayor consumo es la de pollo, que constituye

parte importante de nuestra alimentación cotidiana; por tal motivo se realizó el presente

estudio con el objetivo de conocer la prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo

fresco y su relación con buenas prácticas de manipulación BPM, de higiene BPH y

conocimientos en expendedoras de mercados de la ciudad de Abancay, para que así, las

autoridades competentes puedan tomar medidas preventivas para evitar la transmisión de

enfermedades a los consumidores.

2
 11. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes

2.1.1 Prevalencia de Salmonella en canales de pollo

En Costa Rica, estudios realizados sobre prevalencia de Salmonella spp. en canales de

pollo y subproductos como: alas, muslos, pechugas, pollo limpio CDM (carcasa

deshuesada mecánicamente), reportaron 39 muestras positivas (14.3%) a Salmonella de

un total de 234 muestras analizadas; donde las pechugas y el musculo presentaron la

mayor positividad (SENASA, MAG y MS, 2009). En Guatemala se realizó un estudio

sobre determinación de Salmonella sp. encanales de pollo en mercados, donde se

encontraron 38 muestras positivas (57,6%) de 66 muestras analizadas. La metodología

utilizada en el aislamiento fue según la Norma Guatemalteca, donde se utilizó en el

preenriquecimiento caldo lactosado, luego un enriquecimiento en caldo selenita cistina,

el aislamiento del microorganismo se llevó a cabo en agar Xilosa Lisina Desoxicolato,

3
agar Hecktoen entérico y agar Bismuto Sulfito (Velásquez, 2006). Por otro lado

realizaron otra investigación sobre prevalencia de Salmonella spp. en cultivos de

muestras de canales de animales de consumo humano. Para el estudio se recolectaron

300 muestras derivadas de 3 diferentes especies de animales, res, pollo y cerdo divididas

en tres grupos iguales, las muestras de canales de pollo se recolectaron en mercados y

las de cerdo y res en plantas procesadoras. Los resultados obtenidos fueron3 muestras

positivas, estas pertenecían una al grupo de canales de pollo y dos al grupo de canales de

cerdo, la cepa aislada fue Salmonella enteritidis (Celada, 2004). En Venezuela se

realizó un estudio sobre aislamiento de Salmonella sp. en canales de pollos fresco

procedentes de una planta procesadora de aves en la Ciudad de Venezuela, donde se

encontraron 13 muestras positivas (32.5%) de 40 canales analizadas, la cepa aislada fue

Salmonella .enteritidis. La metodología empleada por el autor fue lavado de canal

(Infante et al., 1993). Otro estudio realizado en Venezuela sobre detección

de Salmonella sp. en alas y vísceras comestibles de pollo, encontrándose 58 muestras

positivas (72,5%) a Salmonella sp., de un total de 80 canales analizadas y con

porcentajes de positividad de 75% y 70% para alas y vísceras, respectivamente. La

metodología utilizada por el autor fue la técnica descrita en Normas COVENIN

(Morrillo et al., 1995).Así mismo, otro estudio en Venezuela sobre detección

de Salmonella sp. en pollos congelados, en el estado Aragua, obtuvo 29 muestras

positivas (58%) de un total de 50 muestras analizadas (Morrillo et al., 1995). De la

misma manera en el estado de Zulia, Venezuela se realizó un estudio sobre el efecto del

enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo beneficiado en una planta

4
beneficiadora, realizaron un muestreo una vez por semana por cuatro semanas

acumulando 64 canales de pollo, se determinaron los niveles de coliformes totales (CT),

coliformes fecales (CF), aerobios totales, y detección de Salmonellas, se concluyó que el

enfriamiento (y/o la cloración) redujo efectivamente los niveles de los niveles de

coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), en canales de pollo, solo una muestra

después del enfriamiento resulto positivo a Salmonella enteritidis, la metodología

utilizada por el autor fue hisopado de superficie de pechuga(Velera et al., 2009). Por

otro lado en el estado Zulia, Venezuela se realizó un estudio sobre aislamiento de

Salmonella en canales de aves y evaluación de la efectividad de diferentes medios de

enriquecimiento y selectivos, se evaluó la frecuencia de Salmonella en canales de aves y

la efectividad de su aislamiento en diferentes medios de cultivo de enriquecimiento y

selectivos. Noventa y un canales de pollo fueron tomadas directamente de la cadena de

procesamiento de dos plantas beneficiadoras (estado de Zulia, Venezuela), obtuvieron

como resultado de 91 canales, 21 resultaron positivas para aislamiento de Salmonella

(23,08%), para el aislamiento, fueron utilizados medios de enriquecimiento y selectivos.

Los medios de enriquecimiento incluyeron: Caldo Selenito Cistina (CS) y Caldo

Tetrationato (CT). Los medios selectivos incluyeron: Bismuto Sulfito Agar (BSA),

Xylosa Lisina Agar (XLA), Verde Brillante (VB), Salmonella Shiguella Agar (SSA)

(Pérez et al., 2004). En Colombia se realizó un estudio sobre determinación de

Salmonella sp. en alimentos origen animal listos para consumo y alimentos crudos del

municipio de Leticia, Amazonas, 2011. Así encontrando una prevalencia de Salmonella

sp. de y 0,0% (Murcia, 2011). En la ciudad de Arequipa se realizó un estudio sobre

S
prevalencia de Salmonella spp. en canales de pollo expendida en cuatro mercados del

distrito de Cayma, donde encontraron 46 muestras positivas con 57,7%, el autor para la

toma de muestra utilizo el método de hisopado de carcasas y para el análisis de

Salmonella sp, el método empleado para el análisis de Salmonella fue resucitamiento,

enriquecimiento y plaqueo, durante la etapa de plaqueo utilizó el Agar XLD (Xilosa,

Lisina, Desoxicolato), Agar Mac Conkey, Caldo Selenito Cistina (Juárez, 2011).

2.1.2 BPM, BPH y conocimientos

Estudio realizado en Colombia, sobre factores asociados a la contaminación de canales

de pollo en centros de abasto, determino que el abuso de tiempo, temperatura, mala

higiene, lavado de manos ineficientes y contaminación cruzada son algunos de los

factores que influyen porcentajes mayores (Durango, 2004). Según algunos estudios

realizados en Colombia se ha llegado a la conclusión que la transmisión de

microorganismos de la Salmonella es consecuencia de la cocción inadecuada de pollo y

los huevos o de la contaminación cruzada de otros alimentos (Durango, 2004). En la

ciudad de Arequipa, estudio sobre prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo en

el distrito de Cayma. Revelaron que existe una serie de factores que intervienen en la

contaminación con Salmonella; así como la forma de expendio de canales de pollo, tener

expuestas directamente sobre la superficie de la mesa en la cual se venden sin nada que

los proteja ni por debajo ni por encima, esto hace que de una manera u otra exista la

proliferación de agentes patógenos presenten un apreciado porcentaje de prevalencia de

Salmonella del orden de 65,30 %, muy por el contrario ocurre con aquellas canales que

6
las exhibe en una congeladora cuyo porcentaje de prevalencia es del 8,20%. Así mismo

estudios previos demostró que los malos hábitos de higiene durante el expendio influyen

en la contaminación con Salmonella, así encontró que influye en un 71,40 %, mientras

que los que poseen buenos hábitos de higiene solo presentan una prevalencia del orden

de 28,60%. Por otro lado estudios previos indica que el expendio de canales de pollo

fresco con otros especies o artículos son otro de los factores que influyen en la

contaminación; así demostró que existe una prevalencia en el grupo que expende pollo,

derivados y huevo, con un 53,1% mientras que el grupo que solo expende derivados,

tiene una prevalencia sin salmonelosis de 69,4 % (Juárez, 2001). Estudios anteriores

indican que existen otros factores como la frecuencia de limpieza de la mesa de trabajo

y zona de trabajo, son factores relacionados con la prevalencia des~ilmonelosis, así

demostró que el grupo que realiza menor limpieza en su zona de trabajo es el que mayor

prevalencia de Salmonella presenta, en el caso del grupo que limpia su zona de trabajo

solo al inicio y al final del día tienen una prevalencia de 51% ,mientras que los que

hacen frecuentemente tienen un valor de 30,60% la menor prevalencia la presenta el

grupo que limpia después de cada expendio, alcanzando un 18,4% (Juárez, 2001). Por

otro lado la superficie o mesa de corte es un factor relacionado con la prevalencia de

Salmonella, los materiales de las mesas donde se realiza el expendio y en el cual se

trabaja directamente con las canales de pollo son importantes para establecer si esta con

lleva a una proliferación de bacterias; así se vio en este trabajo que las mesas hechas a

base de mayólica presenta un 88,9% de ausencia de salmonelosis, mientras que solo el

11,1% de mesas de metal o madera no presentan dicha prevalencia (Juárez, 2001 ).

7
Según la FAO y la OMS (2008), la contaminación de la carne puede ocurrir durante su

manipulación o almacenamiento, en el ambiente de trabajo, el personal manipulador

puede ser una fuente de contaminación. La falta de utilización de buenas prácticas de

manipulación e higiene por parte de los trabajadores en estos centros de beneficio, que

pueden ser portadores de microorganismos patógenos o que pueden llevarlos del medio

ambiente al alimento, aumentan el riesgo (SENASA, 2007).

2.2. ·Bases teóricas

2.2.1. Clasificación taxonómica del género Salmonella

Clasificación taxonómica según Torres (1997), se muestra a continuación

Reino : Bacteria

Filo : Proteobacteria

Clase : Gammaproteobacteria

Orden : Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especies: Salmonella: bongori, choleraesuis, entérica, enteritidis, nyanza, paratyphi,

typhyphimurium y Salmonella virginia (Brenner et al., 2000).

En la actualidad la nomenclatura y clasificación de las bacterias de este género sigue

siendo muy controvertida. Actualmente, aunque no está oficialmente reconocido por el

Comité Internacional de Taxonomía Bacteriana (ICBT), la clasificación más aceptada

8
es la que propone que el género Salmonella comprende dos especies: Salmonella

bongori y Salmonella entérica.

1) Salmonella entérica, dividida en seis subespecies aisladas de:

- Subespecie l. S. entérica subsp. enterica: Humanos y Animales de sangre

caliente

- Subespecie II. S. entérica subsp. salamae: Animales de sangre fría y del

ambiente.

Subespecie III a. S. entérica subsp. arizonae: Animales de sangre fría y del

ambiente.

- Subespecie III b: S. entérica subsp. diarizonae.

- Animales de sangre fría y del ambiente.

- Subespecie IV. S. entérica subsp. houtenae. Animales de sangre fría y del

ambiente.

- Subespecie VI. S. entérica subsp. indica. Animales de sangre fría y del ambiente.

2) Salmonella bongori. Subespecie V: No constituye un patógeno para los humanos,

pero si ha sido implicada en ciertas patologías en animales (Kauffmann, 1952).

Salmonella nomenclatura es compleja, y los científicos utilizan diferentes sistemas para

consultar y comunicar acerca de este género. Sin embargo, es necesario para la

comunicación entre los científicos, funcionarios de salud y el público en la uniformidad

de la nomenclatura Salmonella. Desafortunadamente, el uso actual menudo combina

9
varios sistemas de nomenclatura que inconsistentemente dividen el género en especies,

subespecies, subgéneros, grupos, subgrupos y serotipos (serotipos) y esto causa

confusión (Brenner et al., 2000).

Desde el punto de vista de la adaptación de la Salmonella al huésped, se pueden

distinguir 3 tipos:

a. Patógenos exclusivos del hombre, tales como Salmonella typhi y paratyphi, las

cuales, debido a su alta adaptación a los seres humanos, no son patógenas para los

animales domésticos.

b. Patógenos exclusivos de los animales, tales como Salmonella aviarum y gallinarum,

··propias de las aves y que no producen enfermedad en los seres humanos, S. Dublín

(Ganado vacuno), S. abortus-equi (Caballos), S. Abortus-ovis (Ovejas), y S.

choleraesuis (Cerdos).

c. Aquellas Salmonellas que no muestran adaptación a una especie en particular,

Salmonellas zoonóticas, capaces de pasar de los animales domésticos al hombre y

producir enfermedades, tales como Salmonella typhimurium, asociadas a las ratas;

choleraesuis, asociadas a los cerdos y Salmonella enteritidis a las aves,

específicamente a las gallinas (Acha y Szyfres. 2003).

Otros, tales como serotipo typhimurium y enteritidis, tienen un amplio rango de

hospedadores y pueden infectar una considerable variedad de animales (Manrique,

2009).

2.2.2. Salmonella

10
Salmonella es un género de la familia Enterobacteriaceae. Los miembros de esta familia

se caracterizan por ser gramnegativos, anaerobios facultativos, son bacterias con forma

de barra y con las puntas redondeadas, las formas móviles poseen flagelos de

implantación periférica y no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles a

excepción de S. pullorum, S. gallinarum y un serotipo de S. arizonae; producen ácido y

a veces gas a partir de la glucosa y raramente fermentan la lactosa o la sacarosa (Trepat,

2002). Es un agente zoonótico de distribución universal. Están muy difundidos en la

naturaleza, siendo sus principales reservorios los animales y las personas. Puede

transmitirse por contacto directo a través de fómites, pero la vía más frecuente es por

contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, o por

aguas contaminadas con aguas residuales (Manrique, 2009).

2.2.3. Epidemiología

La epidemiología de la Salmonella está directamente relacionada a la ingesta de agua y

alimentos contaminados. La Salmonella que causa la fiebre tifoidea, Salmonella typhi, se

transmite únicamente de humano a humano, en cambio en el resto de serotipos de

Salmonella el reservorio animal es tan significativo como el humano. La fuente animal

más común es el pollo y los huevos de gallina, pero los productos de la canal que no son

cocinados adecuadamente también constituyen una fuente significativa (Celada, 2004).

La Salmonella vive en el tracto intestinal de los animales infectados incluido el hombre

y se excreta a través de las heces, pudiendo permanecer viable en el material fecal

durante años fuera del huésped y transmitirse a los humanos a través del contacto de las

11
manos con los animales o con todo aquello que haya sido contaminado con las heces, la

comida, las patas, el suelo e incluso la piel. La comida, los piensos y el agua son los

vehículos primarios (Celada, 2004). La contaminación cruzada se produce por el

contacto de los alimentos crudos durante todo su proceso de elaboración con alimentos o

utensilios contaminados con Salmonella, pudiendo ésta permanecer y multiplicarse en

los equipos y en ambiente de cualquier proceso de manipulación y/o procesado de

alimentos (Caballero, 2008). Se ha visto que muchos serotipos originan intoxicaciones

alimentarias en humanos, los trabajadores que asisten a los animales, los veterinarios y

los empleados de mataderos, pueden infectarse directamente en el trabajo, así como el

personal de laboratorio (OlE, 2004).

Las infecciones por Salmonella son más frecuentes en verano que en invierno,

probablemente debido a que el ambiente templado es más favorable para el crecimiento

de los microorganismos sobre los alimentos (OMS, 2002; Frazier, 1996). En los países

en desarrollo la gravedad del problema de las enteritis zoonóticas está todavía sin

determinar. En algunas zonas urbanas de los países en desarrollo, donde se consumen de

ordinario alimentos elaborados industrialmente, los casos de salmonelosis en el hombre,

especialmente en adultos, son más comunes que en las zonas rurales (OMS, 1988).

El hábitat principal de Salmonella sp. es el tracto intestinal de animales tales como las

aves, los reptiles, los animales de granja, las personas, y de vez en cuando los insectos.

Los organismos son excretados en las heces, desde las cuales pueden ser transmitidos

por insectos y por otros seres vivos a un gran número de sitios, también se pueden

12
encontrar en el agua, de modo especial en el agua contaminada. Cuando el agua

contaminada y los alimentos que han sido contaminados por insectos o por otros medios

son consumidos por personas y por otros animales, estos organismos son diseminados

otra vez por la materia fecal, continuando de esta forma el ciclo (Jay et al., 2009).

Se ha averiguado que hasta el 70% de las canales de broiler están contaminadas con

Salmonella, parece ser que los organismos no forman parte de la flora normal de las aves

de corral sino que son adquiridos del ambiente por medio de insectos, roedores, piensos,

otros animales y personas (Jay et al., 2009).

Las aves de corral y sus productos son vehículos alimenticios comunes de --esta

enfermedad en muchos países, por ejemplo en Estados Unidos se reporta que cada año,

aproximadamente 40.000 infecciones por Salmonella sp. son confirmadas por cultivos

microbiológicos, y el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) calcula

una tasa anual de 1,4 millón de casos en este país; del total de casos se calcula que 96%

son originados por alimentos (Mead et al., 1999).

Durante el periodo 2000-2005 se ha encontrado en Estados Unidos que el número de

centros de faenado de pollos broiler con canales positivas a Salmonella enteritidis ha ido

incrementando (Altekruse et al., 2006), por lo cual el Servicio de Inspección de

Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos lanzó un programa en el

2006 para prevenir la contaminación de Salmonella en productos aviares y otras carnes,

13
llegando a un porcentaje para el 2009 de 7.2% en muestras positivas para esta bacteria

en los establecimientos de crianza de broilers (USDA, 2010). Recientemente en Estados

Unidos ha ocurrido un brote de salmonelosis en el cual 77 personas resultaron

infectadas, aunque la carne de ave ha sido la productora del brote en este caso se trata de

carne de pavo (CDC, 2011).

2.2.4. Salmonella sp. en América Latina y en el Perú

A nivel mundial, la información sobre la frecuencia de Salmonella es limitada;

existiendo datos antiguos, en países de África, Asia y América del Sur (F AO/OMS,

2003). En América Latina y el Caribe, la información enviada por 21 países y recopilada

por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en el Sistema--Regional·· de

Información sobre la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (SIRVE ETA), revela que entre 1995 y 1999, el33,24% del total de brotes de

ETA por bacterias corresponden a Salmonella sp., asimismo los alimentos asociados en

estos brotes fueron los de origen animal, donde la carne de ave representó el 4%

(OPS/OMS, 2001).

Asimismo en el año 201 O la Organización Panamericana de la Salud realizó un resumen

de su banco de datos internacional, con información recopilada durante los años 2000 y

2008, donde se registró el 16% de aislamientos de Salmonella sp. de origen alimentario

en 10 países de América del Sur (entre ellos Perú), de los cuales el20% se encuentra en

carne de ave (WHO/GFN, 2010).

14
Diversos estudios se han realizado en carne de aves en América Latina, así tenemos que

Venezuela ha reportado que el 20% de canales de pollos que se comercializan en

supermercados fueron positivas a Salmonella sp. (Molina et al., 2010); otro estudio

reveló que las zonas de las aves donde se aísla con mayor frecuencia Salmonella sp. son

las alas y vísceras (Morillo et al., 1996). Así mismo varias cepas de Salmonella sp.

podrían estar involucradas en la contaminación en vísceras de pollos (Boscán et al.,

2005). Finalmente en este mismo país se ha determinado la presencia de esta bacteria en

el 58% de pollos congelados (León et al., 1995).

En Brasil se aisló el 3% de Salmonella sp. en niüesfras de hisopado cloacal provenientes

de granjas avícolas, concluyendo que su presencia constituye un factor de riesgo de

contaminación durante el faenado (Seliter et al., 2007). Asimismo en tres mataderos de

aves se determinó la presencia de Salmonella sp. en aproximadamente el33,33% de aves

(Ferreira, 2008). En el Ministerio de Salud de Brasil, desde 1999 hasta el 2010, se ha

notificado 6971 casos de enfermedades transmitidas por alimento, donde Salmonella sp.

constituye el 45,9% de los casos, estableciéndose que el 3,09% de casos están

relacionados con la carne de ave (Ministério da Saúde, 201 0).

En Argentina se ha identificado la presencia de Salmonella en 2,2 7% muestras decanales

de pollo en la provincia de Catamarca (Malandrini et al., 2003). Durante el período

1993-2002 ocurrió en este país 60 brotes de salmonelosis, de los cuales el 6,7 % de los

15
brotes fueron causados por S. serovar Enteritidis, 1,7 %por S. typhimurium y 1,7% por

S. arizonae. En dichos brotes el 25% de alimentos implicados correspondió a derivados

de huevo, mayonesa y carne de aves (Velilla et al., 2004).

En Colombia se ha reportado en el año 1999 que Jos productos cárnicos crudos son Jos

alimentos que con mayor frecuencia están contaminados con Salmonella sp.(Suárez y

Mantilla, 2000). Así mismo en Colombia reportaron 1,6% de aislamientos con

Salmonella sp. en muestras de alimentos a base de pollo en un área del Caribe

colombiano (Durango et al., 2004).

En Bolivia, el Laboratoiio cfeMicrobiología de Alimentos del Instituto Nacional de

Alimentos de Salud identificó, durante el periodo 2000 al 2006, el 26% de cepas

positivas para Salmonella en muestras de carne cruda de pollo. Asimismo, en el año

2002 el sistema de vigilancia de este país reportó un brote con 22 personas afectadas por

consumo de carne de pollo (WHO, 2008).

En Paraguay entre el año 2003 y 2007 se reportó a la Dirección de Vigilancia de

Enfermedades Transmisibles, a Salmonella (19%) como el agente más frecuente en

casos y brotes y al pollo (11,29%) como el alimento frecuentemente involucrado (WHO,

2008).

16
En Chile, Alexandre et al. (2000) identificó a Salmonella sp. en el 8,31% de muestras

de carne de pollo en el área metropolitana y en el 2006 se determinó que la carne de ave

representa un 3,9% como alimento sospechoso en brotes ETA (Olea, 2007).

En nuestro país, hay poca información en cuanto a la presencia de esta bacteria en las

heces y carne de pollo. Jiménez en el año 2003 realizó un trabajo, donde encontró que el

20% de pechugas de pollo en un mercado del distrito de Barranco presentaban

Salmonella sp. Asimismo, durante los años 2008-2009 encontró un porcentaje de 8,33%

de Salmonella sp. en muestras de carne de pollo que se comercializaron en tres mercados

de la ciudad de lea (Reyes et al., 2009).

A través de la vigilancia bacteriológica con la Red Nacional de Laboratorios del Perú, en

el año 201 O, se detectó un inusual aumento de casos de Salmonella en aislamientos de

origen humano, en su mayoría pediátricos de diversos hospitales de Lima y aislamientos

de alimentos. El Instituto Nacional de Salud identificó 33 aislamientos como Salmonella

entérica serovar infantis, de los cuales dos aislamientos provenían de productos cárnicos

avícolas (Zamudio et al., 2011).

Los casos reportados por la Dirección Regional de Salud Apurímac sobre brotes de

intoxicación por Salmonella, registrados en el sistema de Vigilancia Epidemiológica

desde el año 2010 a noviembre 2013 son 06 y el género aislado por el Instituto Nacional

de Salud con sede en la ciudad de Lima fue Salmonella enteritidis (DIRESA, 2013).

17
2.2.5. Patogenia

Las Salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigénicas. La infección se localiza

principalmente en el íleo terminal y en el intestino grueso. Las Salmonellas tíficas y

paratíficas normalmente invaden la circulación, mientras que las otras están limitadas a

la mucosa intestinal. Algunas como la S. dublin y S. panamá invaden la circulación. El

mecanismo de producción de la diarrea, está relacionado más directamente con el de las

diarreas de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debido a la penetración de

la Salmonella produce liberación de prostaglandinas, que a su vez estimulan la

producción de AMP cíclico y como consecuencia, secreción activa de líquidos. El papel

de las enterotoxinas es aún discutible. La fiebre tifoidea producida por la S. typhi es una

enfermedad exclusiva del hombre, al no ser posible reproducirla en ninguna otra especie

animal, hace dificiles los estudios experimentales sobre su patogenia; los datos

conocidos corresponden a estudios realizados en voluntarios humanos. La puerta de

entrada es la vía digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera defensiva representada

por la acidez gástrica. Son más susceptibles los individuos con aclorhidria y aquellos

que ingieren anti ácidos. El agente que consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en

el intestino, penetra el epitelio donde se multiplica y produce alteraciones

histopatológicas. En el caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un hábitat

intracelular, lo que corresponde a la llamada fase mesentérica en la cual los gérmenes

penetran a los ganglios y continúan multiplicándose para posteriormente pasar a la

circulación sanguínea y a las placas de peyer, órganos linfoides del intestino (Althouse

et al., 2003).

18
2.2.6. Diagnóstico

Existen muchos protocolos diferentes para el aislamiento y la identificación,

básicamente todos ellos cuentan con un paso de pre-enriquecimiento de la muestra en

agua peptonada; un segundo paso de enriquecimiento en un medio líquido selectivo para

Salmonella, y finalmente, el aislamiento en dos o más medios selectivos sólidos en

placa. Se determinan los resultados mediante pruebas bioquímicas. Todos los medios de

cultivo preparados deben someterse a controles de calidad para permitir el crecimiento

del microorganismo sospechoso (OlE, 2004). Sin embargo, según la mayor parte de

estudios realizados, el estudio bacteriológico es la prueba más comúnmente realizada

para la identificación de la bacteria a partir de tejidos, alimentos y excrementos. Por ello

se deben realizar los procesos de pre-enriquecimiento, enriquecimiento, siembra en

agares selectivos, pruebas bioquímicas y serotipificación (Jense et al., 2004).

• Pre-enriquecimiento no selectivo

En la etapa de pre-enriquecimiento no selectivo se logra la estimulación de las

Salmonellas, se incrementa su vitalidad y se adquieren las condiciones fisiológicas

adecuadas para su perfecto desarrollo; el medio de elección es el agua peptonada

tamponada que, al mantener un pH constante, favorece el desarrollo de las Salmonella,

por otra parte, la peptona y los fosfatos revitalizan el germen. Se utiliza cuando la

muestra en estudio ha sufrido un proceso de desecación o irradiación, cuando ha estado

congelada por mucho tiempo o si el pH del medio es muy bajo.

19
Cuando se espera encontrar sólo un pequeño número de Salmonella, el agua peptonada

permitirá que se multipliquen las Salmonelas y no mueran por Jos efectos tóxicos de los

medios de enriquecimiento, ayudando en algunos casos a la recuperación de la bacteria

en los casos en que presente daños sub letales, como los debidos a la congelación, el

calentamiento, la exposición a substancias microbicidas o por desecación. Por lo general

este pre enriquecimiento se realiza añadiendo a la muestra 1O volúmenes de agua

peptonada, luego de lo cual será incubada durante 16 a 24 horas a 37°C(OIE, 2004).

• Enriquecimiento selectivo

Los medios de enriquecimiento son medios líquidos o semisólidos que contienen

sustancias que permiten el crecimiento selectivo de Salmonella a la vez que inhiben el

crecimiento de otras bacterias como el desarrollo de bacterias intestinales y coliformes.

Como ejemplos de medios selectivos de enriquecimiento tenemos al caldo tetrationato,

caldo selenita, caldo selenita cistina, caldo Rappaport-Vassiliadis. A 10 ml de caldo

selectivo se le inocula 1 ml del medio de pre enriquecimiento (agua peptonada) y se

incuba a 43°C (ICMSF, 1988; OlE, 2004).

• Aislamiento

Los medios selectivos son medios sólidos de agar que se colocan en placas petri y que

permitirán el crecimiento diferencial de las bacterias. Se caracterizan por inhibir el

crecimiento de bacterias diferentes a Salmonella y suministrar información sobre

algunas de las principales características bioquímicas diferenciales (como la incapacidad

20
de fermentar lactosa o la producción de sulfuro de hidrógeno). Los resultados se

obtienen después de 24 ó 48 horas de cultivo a 37°C. Ejemplos de medios selectivos

sólidos son el agar verde brillante, el agar xilosa-lisina-desoxicolato, el agar

desoxicolato/citrato, el agar Rambach y el agar sulfito de bismuto, entre otros (OlE,

2004).

Es la inoculacion de los dos medios de enriquecimiento incubados en medios solidos

selectivos que, luego de incubacion a 37°C,son examinadas en procura de colonias que

por sus características son consideradas presuntivos Salmonella.

• Confirmación

Para confirmar la identificación se utilizan pruebas bioquímicas utilizando medios

compuestos como el TSI, Caldo úrea, LIA, Medio SIM, Citrato, Prueba de Indo!

ópruebas bioquímicas comerciales como el API (OlE, 2004).Consiste en el subcultivo

de colonias de presuntos Salmonella y la determinacion de sus características

bioquímicas y serologicas.

2.2.7. Salmonelosis

2.2.7.1. La enfermedad en el hombre

En el hombre, los organismos del género Salmonella son agentes etiológicos de

infecciones intestinales y sistémicas, por lo general, como contaminantes secundarios de

los alimentos, de origen ambiental o como consecuencia de septicemias en animales de

consumo. La salmonelosis humana es la enfermedad zoonótica más frecuente e

21
importante causada por estos organismos (OIE, 2004). Salmonella typhimurium es el

serotipo que se reporta frecuentemente en humanos (Prescott et al., 2002).

Es una enfermedad que se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza y a

veces vómitos. En algunos casos se presentan complicaciones donde afectan las

articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones o las membranas del cerebro. Las

muertes son raras .Estas enfermedad es causada por Salmonella, de las que se conocen

mas de 2 000 serotipos (OPS, 2010). El portador convaleciente puede eliminar la

bacteria durante semanas y, en algunos casos puede hacerlo durante algunos meses. La

deshidratación puede ser grave, por lo que se recomienda la rehidratación y la reposición

de electrolitos (Acha y Szyfres, 2003).

La sintomatología de la enfermedad con manifestación enterocolítica es la más

frecuente, y es producida generalmente por los serotipos enteritidis y typhimurium. No

obstante, cuando la sintomatología con manifestaciones sistémicas exhibe una

predilección hacia septicemia, los agentes involucrados son por lo general S. dublin y

S.cholerasuis (OMS, 1988; Repetto, 1995; FAO/OMS, 2003).

Si bien la salmonelosis puede afectar a personas de cualquier edad, la información

epidemiológica indica que la susceptibilidad es más alta en los infantes, ancianos y

huéspedes inmunocomprometidos (FAO/OMS, 2003). La dosis requerida para producir

enfermedad varía con muchos factores. Diferentes serotipos pueden tener diferentes

22
dosis de respuesta, generalmente se ha reconocido que la dosis para producir enfermedad

con altas tasas de ataque está en un rango de 10 5 a 107 células (CCFH, 2007).

• Etiología

La enfermedad es causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella,

produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y

fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea (OPS, 2010). La bacteria Salmonella se

encuentra en el intestino de las aves. De tal forma que como reservorio y a partir de las

heces se pueden contaminar las canales (DIGESA, 2000).

• - Síntomas -- -

Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado, y

se manifiesta con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, nauseas, vómitos y malestar

general, los cuales pueden durar entre uno y siete días (OPS, 2010).

• Fuente

Entre los principales factores o prácticas que posibilitan la contaminación, se pueden

mencionar: Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si están

altamente contaminadas, por un deficiente manejo durante el beneficio y

comercialización. El empleo de superficies o tablas de picar mal higienizadas en donde

antes se trozó el ave o se cortó carne cruda y que luego se utiliza para despresar el ave

cocida, posibilitando lo que se conoce como contaminación cruzada (DIGESA, 2000).

23
También son fuentes de contaminación las personas que no se lavan las manos con agua

y jabón antes de tocar los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar

sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por materia fecal. Otra fuente

importantes es el contacto de alimentos crudos que contienen Salmonella y pueden

contaminar a otros o ya cocidos. Esta bacteria puede estar en equipos y utensilios, en las

manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo (OPS, 2010).

• Medidas Preventivas

Se basa en reducir el riesgo de contraer 1~ infección. Los animales productores de

alimentos, explotados intensivamente, son los más susceptibles de sufrir la infección, y a

su vez de transmitirla a las personas (Quinn et al., 2002). Evitar la contaminación de las

canales de pollo, realizar BPM y BPH de las canales, especialmente el lavado y

desinfección de la superficie de las mesas y tablas de picar, mantener bajo refrigeración

(por debajo de 5°C), adquirir canales de pollo en bandejas limpias y evitar la

contaminación cruzada durante el expendio de canales de pollo(Caballero, 2008). Para la

limpieza de superficies resulta adecuada una concentración del 3% de hipoclorito de

sodio o de iodóforos. Los desinfectantes fenólicos son adecuados para la desinfección de

edificios con restos de matera orgánica (Quinn et al., 2002).

La vigilancia epidemiológica por parte de las autoridades de salud es necesaria para

apreciar la magnitud del problema en cada país, conocer el origen de los brotes adoptar

las medidas convenientes a fin de reducir los riesgos (Acha y Szyfres, 2003).

24
2.2.7.2. La enfermedad en los animales

Las infecciones de animales de abasto por Salmonella tienen un papel importante en la

salud pública y particularmente en la seguridad alimentaria ya que los alimentos de

origen animal se consideran como la fuente principal de infecciones por Salmonella en

el hombre (OlE, 2004). En los animales, el pienso contaminado es la fuente más

importante de infección (OlE, 2004), aunque también puede ser por transmisión directa

de un animal a otro, por medio de huevos infectados y por contaminación del medio

ambiente (suelo, roedores, insectos, agua, etc.) (OMS, 1988). La enfermedad puede

afectar a todas las especies de animales domésticos así como animales silvestres, siendo

los más susceptibles los animales jóvenes, en estado de gestación, o lactantes (OlE,

2004).

• Etiología

Se han determinado las principales causantes de salmonelosis clínica en las diferentes

especies animales, como en los bovinos, con los serotipos dublin y typhimurium; en los

cerdos, el serotipo cholerasuis; en ovinos y caprinos, los serotipos abortus-ovis y

typhimurium; en equinos, los serotipos abortu-equi y typhimurium; en perros y gatos, se

han distinguido numerosos serotipos y finalmente en las aves, por los serotipos

gallinarum-pullorum, enteritidis y typhymurium (Acha y Szyfres, 2003).

• Síntomas

La infección puede manifestarse clínicamente o no. En la forma subclínica, el animal

puede tener una infección latente y albergar el patógeno en sus ganglios, o puede ser

25
portador y eliminador del agente por las materias fecales, en forma transitoria,

intermitente o persistente (Acha y Szyfres, 2003). La OMS ha dividido las

manifestaciones clínicas en animales en tres clases de infecci.ones como:

patognomónicas, con síntomas clínicos y asintómaticas.

Las infecciones con manifestaciones clínicas patognomónicas, son las que causan aborto

en el ganado vacuno, caballos y ovejas. Las infecciones con síntomas clínicos que

indican solo una salmonelosis, ocurren con frecuencia y pueden ser causadas por

cualquiera de las serovariedades de Salmonella; a menudo se presentan cuadros de

septicemia, debilidad, postración, fiebre y diarrea. Finalmente la infección asintomática,

se caracteriza por que los individuos contaminados no tienen manifestaciones clínicas

aparentes (OMS, 1988).

2.2.8. Carne de pollo

En todos los países del mundo se consumen grandes cantidades de carne de ave y de

productos derivados, estimándose una producción total anual de unas 34 500 000

toneladas. En EE UU y en los países en la Unión Europea, el 70-80% de la producción

de carne de ave es de pollo (ICMSF, 1998). La carne de pollo debido a su gran

versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos

los hogares. El consumo depollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.

De acuerdo a la FAO, la producción de carne de pollo se destina en mayor medida a

satisfacer los mercados internos, sin embargo, las perspectivas del consumo de carnes y,

en particular, de la carne de pollo son óptimas por la tendencia mundial a preferir

26
alimentos de mayor valor proteico y por la urbanización creciente de los países que lleva

a preferir alimentos procesados o congelados, segmento en el cual los productos de pollo

han ganado importante participación (FAO, 2003). La carne o canal de ave esta

constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles

(ICMSF, 1998).

2.2.9. Color de la carne de pollo

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente

amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz (Fundación Grupo Eroski,

2001 ). El color, la capacidad de retención de agua y parte del olor son propiedades

organolépticas de la carne que pueden detectarse tanto antes como des¡:)ués de la cOcción - ·-- ·- ---·------

y que, por tanto, producen al consumidor una sensación más prolongada que la

jugosidad, textura dureza, sabor y mayor parte del olor, detectados únicamente durante

la masticación

Aspecto: propio del producto, color: propio del producto, libre de coloraciones

anormales, olor: propio del producto, libre de aroma pútrido y sabor: propio del producto

(Fundación Grupo Ero ski, 2001 ).

2.2.10. Mecanismos de contaminación con Salmonella en canales de pollo

Se inicia con la retención de la bacteria en la película líquida que hay en la superficie de

la piel, desde la cual la bacteria migra hacia la piel y queda atrapada en sus arrugas y

grietas. El proceso de retención comienza en los animales vivos y aumenta durante el

27
escaldado en el proceso de camización. El proceso de escaldado abre los folículos de las

plumas, hecho facilitado por el proceso de desplumado, lo que mantendrá abiertos los

folículos durante todo el proceso hasta el oreo, momento en el que se cerrarán y

mantendrán atrapado al microorganismo en su interior. Más tarde, y debido al agua

durante el proceso de inmersión, los microorganismos se adherirán alrededor de los

polisacáridos y de las fibras de colágeno. Esta adherencia es rápida, con tan sólo 15

segundos de exposición es suficiente (Althouse et al., 2003). Durante el proceso de

evisceración hay una transferencia continua de microorganismos desde las canales a las

manos de los trabajadores, a los utensilios y a las superficies de los equipos y, también,

hay una transferencia de microorganismos entre las canales. Cuando se corta el tracto

intestinal y se elimina de forma manual o bien mecánicamente es fádrque haya una

contaminación fecal de las canales. Por lo tanto, el proceso de evisceración es uno de los

puntos de contaminación cruzada más importantes en todo el proceso de camización de

las aves de corral (Trepat, 2002). Durante el lavado por aspersión de las canales, después

del eviscerado e inspección, se elimina la mayoría de la materia orgánica y, con ello,

algunos de los patógenos, quedando sustituido por una superficie fluida de agua limpia.

Durante este proceso, la reducción de la carga bacteriana normalmente es del 90%

(Celada, 2004). Cuando las aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las

bacterias que contaminan este, pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas

partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal,

además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del

suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos

28
propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del

personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación

posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de

transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del

personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de

cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.

2.2.11. Buenas prácticas de manipulación y medidas de seguridad sanitaria

aplicables a la comercialización de aves

• Adquisición de ave

Las aves deben adquirirse preferentemente beneficiadas, listas para la- venta- y

procedentes de carnales de aves, para evitar la contaminación generada por las aves

vivas (heces y plumas) y su faenamiento dentro del puesto (sangrado, desplumado,

eviscerado) (DIGESA, 2000).

• Transporte de aves beneficiadas

Las aves se transportaran en camiones refrigerados, en cajas o depósitos de plásticos.

Los depósitos deberán lavarse y desinfectarse después de cada uso (DIGESA, 2000).

• Expendio del ave

Las aves enteras se colgaran en ganchos cuando se vendan en presas, estas deberán

colocarse en bandejas de material inoxidable y de fácil higienización. El producto se

29
expenderá en envolturas o bolsa de plástico de primer uso, de color claro y sin

impresiones (DIGESA, 2000).

La manipulación de canal de pollo (pollo sacrificado, desangrado y desplumado) fresco

(pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante frío, a una

temperatura de O a 4 grados Centígrados y una humedad relativa dentro del rango de 80

a 90%, durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio) (DIGESA, 2000).

2.2.12. Buenas prácticas de higiene aplicables en la comercialización de la canal de

pollo
- - - - - - - - - ------------ -----

El cuidado esmerado de la higiene durante las operaciones de venta, puede reducir de

ese modo importante la carga microbiana de los canales. Sin embargo, aun los sistemas

de higiene más rigurosos y sofisticados no son capaces de prevenir totalmente la

contaminación. En el caso de los mercados, la mejor forma de que los expendedores

conozcan sobre inocuidad de la canal de pollo, es a través de una capacitación y/o

educación permanente Inicialmente la capacitación va dirigida al personal de los

organismos de vigilancia sanitaria, luego de forma conjunta a todo los expendedores de

los mercados (DIGESA, 2000).

La capacitación sobre higiene en la canal de pollo abarca los siguientes:

• Que todo el personal que expende deberá mantener una esmerada limpieza personal

durante el expendio asimismo llevara ropa protectora, inclusive gorro o cobrecabeza

30
 y calzado, todo estos artículos serán lavables a menos que sean desechables, y

mantener limpio de acuerdo a la naturaleza del trabajo que desempeña el expendedor.

• Todo los expendedores deberán ser sometidos a examen medico periódico por lo

menos dos veces al año, cuando se observa signos de enfermedad.

• El administrador de mercados tomara las medidas necesarias para evitar que de

ninguna de las expendedoras se sepa o sospeche, que padece o es portador de una

enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o esté aquejada de heridas

infectadas, infecciones cutáneas, llaga, diarrea etc. El expendedor segregado y/ o

retirado del trabajo podrá reintegrarse a el, cuando el médico tratante extienda un

certificado de habilitación al expendedor una ves recuperada.

• Todo vendedor deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un

preparado conveniente para esta limpieza y con agua potable corriente. deberá lavarse

siempre las manos antes del inicio del trabajo, inmediatamente después de haber

hecho uso del inodoro, después de manipular material sucio y todas las veces que sea

necesario.

• La capacitación va dirigido tanto a administradores de mercados y personal

expendedor. El contenido de la capacitación deberá comprender las partes pertinentes

del presente Código y los conceptos básicos de HACCP, (DIGESA, 2000).

Si una sola persona despacha deberá lavarse las manos, después de manipular el dinero.

Al fmal de la venta debe lavarse y desinfectarse completamente el puesto, incluyendo

superficie de venta, tabla utilizada para corte, utensilios y esponjas, secadores y todo

31
otro material utilizado en el expendio del ave. Se aplicara lejía en solución (una

cucharadita por litro de agua) (DIGESA, 2000).

2.2.13. Marco legal

2.2.13.1. Higiene del personal

Capitulo V

Estado de salud del personal: El personal que interviene en las labores de fabricación

de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser

portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será

cautelado permanentemente por el empleador (Artículo 49.DS. N°007-98-SA).

Aseo y presentación del personal: El personal que labora en las salas de fabricación de

alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar

cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias,

cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse

sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Dicho

personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el

empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de

gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de

conservación y aseo (Artículo 50. DS. N°007-98-SA).

Personal de mantenimiento: El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las

áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un servicio de

terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del

32
personal establecido en el Artículo precedente. La vestimenta será del mismo tipo, pero

de diferente color (Artículo 5l.DS. N°007-98-SA).

Capacitación en higiene de alimentos: Los conductores de los establecimientos

dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que

sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos

reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y

bebidas y sobre higiene personal (Artículo 52. DS. N°007-98-SA).

Vestuario para el personal: Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas

deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la

limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un servicio de

terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades

para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en

contacto (Artículo 53. DS. N°007-98-SA).

Facilidades para el lavado y desinfección de manos: Toda persona que labora en la

zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con

agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios

higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que

sea necesario (Artículo 55. DS. N°007-98-SA).

2.2.13.2. Inocuidad del canal de pollo

33
A. Beneficio

• Reglamento sanitario para el acopio y beneficio de aves para consumo

El beneficio de las aves para la comercialización directa, sólo podrá efectuarse en

centros autorizados por el Órgano desconcentrado del SENASA de la jurisdicción; los

cuales deberán cumplir con las condiciones establecidas en el presente reglamento para

obtener la aprobación sanitaria del proyecto de construcción y posteriormente la

Autorización de apertura y funcionamiento (Artículo 20. DS. N° 019-2003-AG).

Sólo podrán ser comercializados las canales y menudencias de aves provenientes de

Centros de Beneficio debidamente autorizados por el SENASA (Artículo 42. DS. N°

O19-2003-AG).

La administración del Centro de Beneficio será responsable de las aves desde el

desembarque hasta la distribución de las canales en los respectivos canales de

comercialización {Artículo 43. DS. N° 019-2003-AG).

• Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Toda canal destinada al consumo humano directo o para industrialización deberá

proceder de carnales autorizados y deberá haber sido declarada apta para el consumo por

el Médico Veterinario responsable (Artículo 12. DS. N° 007-98-SA).

• Reglamento Tecnológico de carnes

El presente reglamento se aplicará a las siguientes especies de "animales de abasto" para

el consumo humano: bovinos, bubalinos, ovinos, camélidos (llamas y alpacas), porcinos

34
y équidos (caballar, asnal, burdégano y mular).Son también animales de abasto los

conejos, cuyes y aves. de corral, cuyo beneficio y comercialización se realizara en

. métodos específicos según dispongan sus propios reglamentos (Artículo 2. DS. N° 22-

95-AG).

Los animales de abasto deberán ser beneficiados obligatoriamente en los carnales

autorizados en el SENASA, a fm de salvaguardar la salud pública. Los carnales podrán

ser para una o varias especies, según disponga de instalaciones adecuadas y la

autorización del SENASA (Artículo 4. DS. N° 22-95-AG).

B. Transporte

• Reglamento Sanitario de funcionamiento de mercados de abasto

Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que se provean al

mercado, el comité de autocontrol Sanitario, conjuntamente con el titular de cada puesto

verificará las condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo al tipo de producto

y a la duración del transporte, se deberá verificar por lo menos las siguientes

condiciones:

a. Estén provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del

calor, de la humedad, la sequedad o de cualquier otro efecto indeseable.

b. No transporten otro tipo de producto que pueda contaminarlos.

c. Estén acondicionados para garantizar la cadena de frío cuando transporten alimentos

que así lo requieran (Artículo 22. DS. N° 282-2003-SA/DM).

35
• Reglamento Sanitario para el Acopio y beneficio de aves para Consumo

Todo vehículo utilizado para el transporte, así como también los equipos empleados para

la movilización de las aves vivas o procesadas, deberán ser lavados y desinfectados

antes de retirarse de las zonas de lavado establecidos por los Centros de Acopio y

Centros de Beneficio, bajo la responsabilidad de los propietarios de estos

establecimientos. El profesional responsable se encargará de brindar el servicio y otorgar

la constancia correspondiente; los citados establecimientos deberán contar con las

instalaciones adecuadas para tal fm (Artículo 6. DS. N° O19-2003-AG).

• Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Los animales destinados al consumo humano se deberán transportar evitando que se

contaminen o sufran daño. Para este propósito, el transporte de animales deberá cumplir

con los siguientes requisitos:

a. Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.

b. Los animales de diferentes especies serán separados durante el transporte para que

no se lesionen.

c. Los vehículos de transporte deberán estar provistos de ventilación adecuada.

d. Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma superior

deberá ser impermeable.

e. Los vehículos de transporte se mantendrán en buen estado de conservación e

higiene, debiendo ser lavados y desinfectados antes de la carga y después de la

descarga de los animales (Artículo 13. DS. N° 007-98-SA).

36
• El Ministerio de Agricultura dicta las disposiciones específicas sobre transporte

de animales al camal y vigila su cumplimiento

Los alimentos y bebidas, así como las materias primas, ingredientes y aditivos que se

utilizan en su fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se prevenga

su contaminación o alteración. Para tal propósito, el transporte de productos

alimenticios, y de materias primas, ingredientes y aditivos que se emplean en su

fabricación o elaboración, deberá sujetarse a lo siguiente:

a. De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos deberán

estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de

los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable

que pueda ser ocasiomido por la exposición del producto al ambiente.

b. Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán ser

utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello

pueda ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.

c. No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y

aditivos que se emplean en su fabricación o elaboración, en el mismo compartimiento,

receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado

tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar

la contaminación del producto.

d. Cuando en el mismo compartimiento receptáculo, tolva, plataforma o contenedor se

transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos junto con

productos no alimenticios, se deberá acondicionar la carga de modo que exista una

37
separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el riesgo de contaminación

cruzada (Artículo 75. DS. N° 007-98-SA)

Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice

para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos

que se utilicen para su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y

desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de

proceder a la carga del producto(Artículo 76.DS. N° 007-98-SA).

• Reglamento Tecnológico de carnes

Para el transporte de carcasa o menudencias no deberá utilizarse ningún medio que se

emplee para animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercaderías que puedan

tener efectos perjudiciales sobre dichos alimentos. No podrán transportarse carcasa en

vehículos que no hayan sido higienizados y, en caso necesario, desinfectado (Artículo

63DS. N° 22-95-AG).

Los vehículos de transporte de carcasa y menudencias serán autorizados por el SENASA

y deberán reunir las siguientes condiciones:

a. El compartimiento de carga deberá estar térmicamente aislado.

b. Tener carrocería cerrada, con superficie interna de material resistente a la corrosión,

lisa e impermeable y fácil de desinfectar. Las puertas deberán cerrar herméticamente:

c. Cuando se utilice equipo frigorífico, el equipo deberá mantener constante la

temperatura requerida durante todo el periodo de transporte. Los vehículos de transporte

de carcasa deberán estar equipados de manera que el producto no entre en contacto con

38
el piso. La carcasa refrigerada deberá transportarse colgada; solo podrá estibarse la

carcasa congelada.

d. Para el transporte de menudencias no envasadas solo se utilizara envases rígidos de

fácil higienización. No podrán transportarse simultáneamente carcasa y menudencias, ni

carcasa con otro producto (Artículo 64. DS. N° 22-95-AG).

C. Manipuleo y Comercialización

• Reglamento Sanitario de funcionamiento de mercados de abasto

Los puestos de comercialización de carcasa y menudencias de animales de abasto

tendrán las siguientes características:

- Las paredes serán de fácil limpieza y desinfección.

Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sm grietas. El

surtidor de agua deberá tener llave de cierre automático.

- La comercialización de aves, carcasa y menudencias en los mercados se hará sólo en

aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o congelación según sea el caso.

- Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material inoxidable,

que no transmita sustancias al alimento y mantenga la cadena de frío.

- Los puestos de comercialización de carcasa de équido y camélidos sudamericanos

deberán tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que indique el tipo de carcasa

que se comercializa en ese puesto y su procedencia será de camal autorizado.

- Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora y otros) que se utilicen, así

como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, ganchos, y otros) serán

39
de material inoxidable y se conservarán en buen estado de funcionamiento, limpieza y

desinfección.

- Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, dificil de agrietar, que no permita

la acumulación de agua o residuos, estarán limpias y en buen estado de conservación.

No está permitido el uso de troncos de árbol para el corte.

- El empaque se realizará en bolsas de plástico de primer uso (Artículo 27.DS. N° 282-

2003-SA/DM)

• Reglamento sanitario para el acopio y beneficio de aves para consumo

Solo podrán comercializarse aquellas carcasas y menudencias que luego de la inspección

sanitaria efectuada posteriormente al beneficio por parte del profesional responsable del

establecimiento; hayan sido consideradas aptas para el consumo humano. En caso que

los citados productos avícolas sean importados, se requerirá la correspondiente

certificación que deberá ser expedida por la autoridad sanitaria del país de origen

(Artículo 44.DS. No O19-2003-AG).

La comercialización de las carcasas, productos derivados y menudencias se realizará en

establecimientos que cuenten con las condiciones que preserven la inocuidad alimentaria

(Artículo 45. DS. No 019-2003-AG).

• Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los

siguientes requisitos mínimos:

40
 a. Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación.

b. Mantenerse en buen estado de limpieza.

c. Ser bien iluminados y ventilados.

d. Estar -abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de

desagüe.

e. Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.

f. Disponer de servicios higiénicos.

g. Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.

Las condiciones físicas para cada tipo de establecimiento, se sujetan a las normas

sanitarias que dicta el Ministerio de Salud (Artículo 79. DS. N° 007-98-SA).

41
 111. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.1.1. Población

La toma de muestras de canales de pollo fresco se realizó en tales mercados de la ciudad

de Abancay (Central, Progreso, La victoria, Ccoylluriti, Villa Ampay y Américas).

3.1.2. Características y delimitación

La ubicación de los mercados en estudio de la ciudad de Abancay, se pueden realizar

utilizando según la Mapa de sectores del ámbito según Plan de Desarrollo Urbano de la

ciudad de Abancay (ver anexo 04).

3.1.3. Ubicación y espacio temporal.

42
La ciudad de Abancay se encuentra situada en la parte central y septentrional de la

región Apurímac. Su extensión territorial es de 3447.13 Km2 , significando el 16,82%

de la Región Apurímac que es de 20 498 Km 2a 13°; 38' 33' latitud Sur, 72°; 52' 54'

longitud Oeste y una altitud de 2 378metros sobre el nivel del mar. Limita por el Norte

con los distritos de Huanipaca, Tamburco y parte de Curahuasi, por el Sur con los

distritos de Pichirhua y Lambrama, por el Este con el distrito de Curahuasi y por el

Oeste con la provincia de Andahuaylas.

La etapa de muestreo de canales de pollo fresco en mercados en estudio, fue en el mes

de invierno del 2013.

·------··
3.1.4. Tamaño de la muestra y técnicas de muestreo

Para determinar el tamaño de la muestra se utilizó la fórmula de muestreo estratificado

por mercados (Velásquez, 2006), el cual fue proporcional a la distribución por puestos

de los mercados que fueron tomados al azar.

NC 2
n=--
b..2

Donde:

N =Número de muestras

NC = Z ¡_a;z = 1.96

V= Varianza= 0.09

b.. = Porcentaje de error

Entonces: n = ..:..(1_.9_6)'-2_,(_o._o9~) n= 55
(0.08)2

43
 La muestra se tomó por una estimación de la proporción de muestras positivas por

medio de un intervalo de confianza (IC) de 95%, con un límite de error de 8% por lo que

n será igual a 55 muestras. Se tomó una muestra de 60 canales de pollo fresco dada la

disponibilidad de unidades muéstrales, la cantidad de muestras tomadas por mercado

(ver anexo13 tabla 08).

3.2. MATERIALES

3.2.1. Material biológico

Canales de pollo fresco (60 muestras) tomada al azar de los diferentes mercados de la

ciudad de Abancay.

-- 3.2.2:- Material de laboratori-o--- · ····

Los materiales utilizados en el Laboratorio Veterinario del Sur Arequipa fueron:

• Frascos estériles

• Equipo de disección (bisturí, pinzas y tijera)

• Estufa

• Frascos estériles

• Gradilla

• Alcohol medicinal al 70 %

• Bolsas estomacher

• Estomacher

• Probeta

• Placas Petri

44
 • Agua de peptonada

• Tubos de ensayo

• Balanza analítica

• Pipeta pasteur

• Asa de kolle

• Mechero bunsen

3.2.3. Reactivos

Los reactivos utilizados por el Laboratorio Veterinario del Sur de la ciudad de Arequipa

Fueron los siguientes:

• Caldo de selenito

• Agar verde brillante

• Agar hierro tripe azúcar (TSI)

• Urea

3.2.4. Materiales de campo

Los materiales de campo utilizados para realizar el muestreo de canales de pollo fresco

en mercados de la ciudad de Abancay y materiales utilizados para realizar las encuestas

sobre BPM, BPH y conocimiento sobre Salmonella sp. a expendedoras de los mercados

fueron:

• Bolsas estériles whirlpak

• Bisturí

45
 • Hojas de bisturí

• Pinzas mosquito

• Pinzas de disección simple

• Guantes estériles

• Caja de tecnopor

• Geles

• Papel craft

• Alcohol medicinal al 70 %

• Fichas de registro según DIGESA, 2000.

• Mandil

• Chaquetas

• Fichas de encuesta de BPM, BPH y conocimiento

3.2.5. Materiales de escritorio

• Lapiceros

• Lapicero tinta indeleble

• Libreta de notas

• Tableros

• Papel bond

3.2.6. Equipo y maquinarias

• Cámara fotográfica

46
 • Computadora

• Impresora

3.3. METODOLOGÍA

3.3.1. Metodología para recolección de muestra

La muestra se obtuvo de acuerdo al protocolo para análisis de microbiológico utilizado

por el Laboratorio Veterinario de Sur LABVETSUR de la ciudad de Arequipa y lo

especificado en la Norma Técnica Nacional 19:02-002 y productos cárnicos.

Primero. Se relocalizo una visita inopinada a cada uno de los puestos de venta de

canales de pollo fresco de los diferentes mercados de la ciudad de Abancay, esta

conjuntamente con la responsable de administración de mercados previa autorización

por la Gerencia de Medio Ambiente y Servicios Públicos MP A (Sub Gerencia de

Control de Comercio y Defensa al Consumidor de la Municipalidad Provincial de

Abancay).

Segundo. Se esterilizo las pinzas, tijeras y mangos de bisturí. Luego se coloco la

indumentaria; guantes quirúrgicos, protectores para cabello, mandil y botas limpias.

Tercero. Se selecciono una canal de pollo al azar, de preferencia debe ser en lo posible

del centro.

Cuarto. Se procedió a realizar corte en la parte central de la pechuga, lo cual incluye

piel y musculo, la cantidad de canal de pollo tomada al azar, fue aproximadamente 25g.

47
 Séptimo. Una vez tomada la muestra (25g) se colocó dentro de la bolsa estéril, y luego

se rotuló, en ella indicó el nombre del mercado, nombre del expendedor, nombre del

puesto y procedencia de la canal.

Octavo. Luego de tomar las muestras de canales de pollo fresco se colocó en una caja de

tecnoport para mantener la cadena de frío.

Noveno. Una vez terminada la recolección de la muestra de canal de pollo en mercados

en estudio se procedió acondicionar las muestras en una caja de tecnoport para el envió

al Laboratorio Veterinario del Sur de la ciudad de Arequipa.

3.3.2. Metodología para aislamiento de Salmonella

·· La metodología sobre aislamiento de Salmonella sp. en canales de pollo fn~scó- se realizó

de acuerdo a la Norma Técnica Nacional (NTP)19:02-002, para carnes y productos

cárnicos del Instituto de Investigación Tecnológica Industrial ITINTEC, aprobada por

INDECOPI; la cual es utilizada por el Laboratorio Veterinario del Sur LABVETSUR

Arequipa, cuyos procedimientos son los siguientes: Resucitamiento o pre-

enriquecimiento, Plaqueo en agar selectivo según POE-LVS e Identificación en pruebas

bioquímicas.

a. Pre-enriquecimiento

Se realizó cortes pequeños de la muestra de canal de pollo fresco, luego se pesaron 25g y

se colocaron en bolsas estériles. Se agregaron 40ml de agua peptonada a la muestra y

por ultimo se llevó al equipo picador de canal (estomacher) por 30 segundos. Luego se

48
agregó 30ml de agua peptonada, una vez terminado el proceso anterior se procedió a

incubar la muestra (25g de canal de pollo fresco con lOOml de agua peptonada) a 37°C

por 24 horas. Aquí la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que

permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable

(Ver anexo 15 imagen 04 y 05).

b. Enriquecimiento

Para este procedimiento se preparó el Caldo Selenito Cistina. Luego se transfirieron

lOml del caldo a frascos universales. De igual forma se transfirió lml de muestra

incubada (pre-enriquecida) a los frascos universales que contenía lOml de este medio

(caldo selenito cistina). (Ver anexo imagen 07 al 09) Una vez terminado el proceso

anterior se procedió a incubar a 37°C por 24 horas (ver anexo 17 imágenes 07 y 08). El

Caldo Selenito Cistina se usó para el enriquecimiento de miembros del grupo

Salmonella, el selenito inhibe a los coliformes, enterococos y estafilococos, no así a las

Salmonella, Proteus, Shiguella y Pseudomonas. Los caldos de enriquecimiento son

útiles para la recuperación de Salmonella (Manrique, 2009).

c. Aislamiento

Para este procedimiento se preparó el Agar Verde Brillante un día antes y la solución se

puso en placas petri una cantidad de 7ml y se llevó a incubar a 37°Cpor 24 horas. Luego

de 24 horas de permanecer el Agar Verde Brillante, se extrajo una alícuota de las

muestras de enriquecimiento (muestra en caldo selenito cistina)a las placas petri que

49
contenían Agar Verde Brillante para realizar la siembra en estría y se incubó a 37°C por

24 horas (ver anexo 18 imagen 10). El Agar Verde Brillante es un medio altamente

selectivo utilizado para el aislamiento de microorgañismos pertenecientes al género

Salmonella con excepción dela Salmonella typhi (Manrique, 2009). En el Agar Verde

Brillante se puede observar colonias color rosas o fucsia, translúcidas a opacas (ICMSF,

1988).

d. Selección de colonias para confirmación

Después del procedimiento anterior (siembra en Agar Verde Brillante), se identificaron

colonias sospechosas a Salmonella; el criterio tomado fue objetivo. En caso de

presentarse una muestra con coloración rosa pálida, blanca en medio de la siembra se

procedió a seleccionar para realizar la confirmación bioquímica. Se debe someter a

confirmación cualquier colonia sospechosa, pues el reconocimiento de colonias de

Salmonella es gran parte un problema de experiencia y su apariencia puede variar en

algo, no solo de especie o especies de Salmonella sino también del medio usado

(Manrique, 2009).

e. Confirmación bioquímica en Agar Hierro de Tres Azucares (TSI) y Agar urea

Una vez identificadas las placas con colonias sospechosas, se extrajeron pequeñas

cantidades de colonias sospechosas y se realizó la siembra por punción y por picadura en

el fondo del Agar TSI. Para hacer la diferencia de Proteus con Salmonella se utilizó el

agar urea, con el mismo procedimiento anterior, luego se llevó a incubar por 18-24 horas

50
a 37°C (ver anexo 19 imágenesll y 12). El Agar TSI es un medio universalmente

empleado para la diferenciación de enterobacterias, en base a la fermentación de

glucosa, lactosa, sacarosa y a la producción de ácido sulfhídrico. La prueba de ureasa

esta usualmente asociada la diferenciación de Proteus sp. de otras entero bacterias, donde

se considera que la colonia es sospechosa cuando la parte inclinada (pico de flauta) es de

color rojo; la columna de medio ácida presenta color amarillo; con o sin producción de

ácido sulfhídrico. Agar urea, se considera colonia sospechosa cuando el agar no sufre

cambios de coloración y se dice urea negativa (Manrique, 2009). Caldo úrea se

considera como prueba positiva el cambio de color del caldo a rojo púrpura, por lo que

se retuvieron los cultivos que dieron resultado negativo (ningún cambio de color en el

medio) (INDECOPI, 1998).

3.3.3. Determinación del nivel de buenas prácticas de manipulación, buenas

prácticas de higiene y conocimientos sobre Salmonella a expendedoras de canales

de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay.

Para este procedimiento se elaboraron fichas de encuesta sobre Buenas Practicas de

Manipulación e Higiene en canales de pollo según la Guía de aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en mercados de abasto

(DIGESA, 2000).Las encuestas realizadas consto de varios ítems, los cuales se

realizaron a .toda las expendedoras de canales de pollo fresco de los diferentes

mercados. Los métodos utilizados fue llenado de los cuestionarios con la observación

directa (ver anexo imágenes 13 y 14).

51
3.4. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

a. Para el objetivo n° 01

Prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de

Abancay,2013, se utilizo la siguiente formula.

P reva lencia:
. p (o/) N° de muestras positivas al analisis
/O = No total de muestras *
lOO

b. Para el objetivo n° 02

Para estimar la correlación de BPM, BPH, Conocimiento con la presencia de Salmonella

sp. en canales de pollo fresco se utilizo coeficiente de correlación de Pearson. Es una

medida de la relación lineal entre dos variables aleatorias cuantitativas

CJxy E[(X- Jl.x )(Y- Jly )]

Px.v=--= ·
CJxCJy axCJy

Donde:

• axYes la covarianza de (X: Y)

• a X es la desviación típica de la variable X

• <Cíyes la desviación típica de la variable Y

El valor del índice de correlación varía en el intervalo [-1,1]:

52
 • Si r = 1, existe una correlación positiva perfecta. El índice indica una

dependencia total entre las dos variables denominada relación directa: cuando

una de ellas aumenta, la otra también lo hace en proporción constante.

• Si O<r< 1, existe una correlación positiva.

• Si r = O, no existe relación lineal. Pero esto no necesariamente implica que las

variables son independientes: pueden existir todavía relaciones no lineales entre

las dos variables.

• Si -1 <r< O, existe una correlación negativa.

• Si r = -1, existe una correlación negativa perfecta. El índice indica una

dependencia total entre las dos variables llamada relación inversa: cuando una de

ellas aumenta, la otra disminuye en proporción constante (Rodríguez et al.,

1996).

3.4.1. Procesamiento y análisis de datos.

Para el procesamiento de datos se utilizó el programa Excel de Windows 201 O y para el

análisis se usó paquete estadístico MJNITAB v 16.2.2. a través del Chi-cuadrado (X2 )

con una p ::S 0,05.

53
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Salmonella sp. en canales de pollo fresco de mercados de la ciudad de

Abancay, 2013

La tabla O1 muestra que de 60 muestras de canales de pollo fresco tomadas al azar en

seis mercados de la ciudad de Abancay, 5% (3) resultaron positivas a Salmonella

enteritidis y 95% (57) resultaron negativas. Así mismo, se detectó la presencia de

Proteus en 23,3% (14) y Pseudomona y Shiguella en 100% (60) (p<0,05). Sin embargo,

al ser el medio de cultivo selectivo para detectar Salmonella no es apropiado discutir la

prevalencia de es estos otros microorganismos.

54
 Tabla 01. Prevalencia de Salmonella sp. y otros microorganismos en canales de pollo

fresco de la ciudad de Abancay, 2013

Muestras Positivas % Negativas % Total %

Salmonella 3 5,0 57 95,0 60 100

Proteus 14 23,3 46 76,7 60 lOO
Pseudo mona y Shiguella 60 100,0 o 0,0 60 100

Estudios realizados en Guatemala, Venezuela y Colombia reportaron prevalencias de

Salmonella sp. de 57,6% (38/66) (Velásquez, 2006), 32,5% (13/40) (Infante et al.,

1993), 23,08% (Pérez et al., 2004) y 0% (0/7) (Murcia et al., 2011) respectivamente. En

Bolivia se reportó 26% de muestras positivas a Salmonella en carne cruda de pollo

(WHO, 2008). Así mismo, en la ciudad de Arequipa encontraron prevalencias de 57,7% __ ~ ____ _

(46/58) (Juárez, 2011). La baja prevalencia reportada en nuestro estudio (5%) se debería

a la utilización de más de un medio selectivo durante la etapa de enriquecimiento y

plaqueo (Infante et al., 1993; Velásquez, 2006; Juárez, 2011). Así mismo, a que la

muestra de pollo consistió no solo de piel sino también de músculo. Otro posible factor

es la época en la que se realizó el muestreo de las canales de pollo, porque existe mayor

incidencia de contaminación con Salmonella sp. en épocas de verano, debido a que la

temperatura ambiental favorece el desarrollo de la misma (Rodríguez et al., 1999). Las

infecciones por Salmonella son más frecuentes en verano que en invierno,

probablemente debido a que el ambiente templado es más favorable para el crecimiento

de los microorganismos sobre los alimentos (OMS, 2002; Madigan et al., 2004). Por

otro lado, la baja prevalencia reportada en nuestro estudio coincide con los reportes de la

Dirección Regional de Salud Apurímac sobre brotes de intoxicación por Salmonella,

55
Vigilancia Epidemiológica desde el año 201 O a noviembre de 2013, que solo reportó 06

casos y el género aislado por el Instituto Nacional de Salud con sede en la ciudad de

Lima fueSalmonella enteritidis (ver anexo 22).

La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) mediante resolución ministerial

N° 591-2008/MINSA, establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad de alimentos de consumo humano, así que para canales de pollo refrigerada y

congelada debe de existir la ausencia de Salmonella sp. en 25g de muestra. Por lo tanto,

los tres casos positivos (5%) encontrados en esta investigación demuestran que las

canales de pollo expendidas no brindan seguridad al consumidor siendo un riesgo para la

salud pública, produciendo dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres

intestinales (OPS, 201 0).

La tabla 02.Muestra que los mercados La Victoria y Progreso fueron los únicos que

dieron positivo a Salmonella sp. (50% y 16,7% respectivamente). Los mercados Villa

Ampay, Ccoylluriti, Central y Las Américas dieron negativo(p<0,05).

Tabla 02. Prevalencia de Salmonel/a sp. en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

N ° de Salmonella sp.
Mercado
muestras Positivas % Negativas %
Progreso 6 16,7 5 83,3
Villa Ampay 6 o 0,0 6 100,0
La Victoria 4 2 50,0 2 50,0
Ccoylluriti 3 o 0,0 3 100,0
Central 12 o 0,0 12 100,0
Américas 29 o 0,0 29 100,0

56
Estudios realizados en ciudad de Arequipa reportaron que el expendio de canales de

pollo junto con otros productos como huevo, carnes rojas, pescados, entre otros, influyen

en 53,1% de la contaminación de los mismos (Juárez, 2001 ). La ausencia de Salmonella

en los mercados Villa Ampay, Ccoylluriti, Central y Las Américasse debe

probablemente a que sus puestos de venta son exclusivos para canales de pollo fresco, a

excepción de los puestos de los mercados que dieron positivo, los cuales venden además

de canales de pollo otros productos como huevo, carnes rojas, pescados, etc.

La tabla 03. Muestra que los puestos de expendio que se encuentran en el exterior delos

mercados presentan mayor contaminación con Salmonella sp, representando una

prevalencia de 16,7% (p<0,05).

Tabla 03. Prevalencia de Salmonella sp., según ubicación de puestos de expendio, en

mercados de la ciudad de Abancay, 2013

N° de Salmonella sp.
Ubicación del puesto
muestras Positivas % Negativas %
Interior del mercado 54 2 3,7 52 96,3
Exterior del mercado 6 16,7 5 83,3

Estudios realizados en la ciudad de Arequipa (teniendo como factor de contaminación la

superficie de expendio) revelaron89% de ausencia de Salmonella en superficies de

mayólica y 11,1% de prevalencia en mesas de metal o madera. Se concluyó que la

frecuencia de limpieza de mesas y zonas de trabajo son factores relacionados con la

prevalencia de Salmonella, demostrando así que 51% de la prevalencia correspondía al

grupo de expendedoras que realizan menor limpieza en la zona de trabajo frente a30,6%

57
que realizan limpieza frecuentemente. El grupo que limpia después de cada expendio

presentó18,4% de prevalencia de Salmonella, observándose que es más conveniente la

limpieza después de cada expendio para contrarrestar la contaminación (Juárez, 2011 ).

En consecuencia, la mayor contaminación de canales de pollo fresco en el exterior de los

mercados de la ciudad de Abancay se debería a que el expendio se realiza en mesas de

madera, por lo que se dificulta la adecuada limpieza de los puestos al fmalizar el trabajo.

4.2. Buenas prácticas de manipulación (BPM) de canales de pollo fresco en

mercados de la ciudad de Abancay, 2013

La figura 01. Muestra que las expendedoras de los mercados Progreso y Central son las

que mejor cumplen con las~BPM- de canales de pollo fresco, seguido por las

expendedoras del mercado Villa Ampay, Ccoylluryti, Victoria y Américas. Así mismo

las expendedoras de los mercados de la ciudad de Abancay presentan (100%) en buen

estado las canales y vísceras de pollo. Por otro lado las expendedoras del mercado Villa

Ampay y La Victoria, exhiben las canales de pollo en bandejas sanitarias, a diferencia de

las expendedoras del mercado Ccoylluriti. Ninguna expendedora del mercado La

Victoria cumple con la aplicación de frio en conservación, seguido del mercado Central

(25%) y el mercado Américas (62%).

58
 ·--
•Aspoct> liCll1mll do las canales
.,._., nonnal do tas-.s
·~EI1gll1dlosybandojas­

• Realza benEifido dat ave en poesto

•Aplcación de ft1o M c::onservación
•Prdoge--
•Usaapl!llglr.lpnhl¡jlno
·---<Uperftclesy~
__ ,....adBalata
aUsaenvoara _ _ la_

•Presenta i1fracdones en piel o mucosa

.u...,..
•CUanta con hígi!na de manos y uftas

•llone~
•EqUposy _
•Supertlda do-_
.. -_-,
,_......

·-doeJII*Idiobuen-ylinplo
·-eoporjasy....:aDeslnl>los
•Baualiendlspuesla

•-do--""-
• OesagOa en hJEI1a cmcld6n

0.0 :mo 400.0 fJJO.O 800.0 10JO.O 1:mD 1400.0 11100.0

FiguraOl. BPM de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

Todas las expendedoras de los mercados adquieren las canales de pollo fresco de centros

de beneficio, tales como El Pallón, granja Hurtado, granja Quispe y San Fernando, los

cuales no cuentan con la autorización del SENASA Apurímac. El empleo de superficies

o tablas de picar mal higienizadas en donde antes se trozó el ave o se cortó carne cruda,

posibilita la contaminación cruzada (DIGESA, 2000). Otra fuente importante es el

contacto de alimentos crudos que contienen Salmonella y pueden contaminar a otros o

ya cocidos. Esta bacteria puede estar en equipos y utensilios, en las manos del personal y

contaminar el alimento al tocarlo (OPS, 2010).

4.3. Buenas prácticas de higiene (BPH) de canales de pollo fresco en mercados de

la ciudad de Abancay, 2013

La figura 02. Muestra que los mercados Central y Progreso son los que presentan

mejores BPH en el expendio de canales de pollo fresco en la ciudad de Abancay.

59
 •Aseo y--"""'""'
•HVoned&-yullas
•UIIasce<taa
•UIIasflnPas
e~aseniamMO

·-
•LtwamaKJSdespuilsd&Fabato
•Pera lavamanos usajab6n
wSecarrmosCUI.,. toa1a
•Usa mandil do~
•EldlllelncUnenla1a~

__...,_,
• M:sdiene aseo personal
•Cuenta (XX1 ctmel: sanla1o
•lnfac:donasdeplelorruc:oeas

• Eqllpos y u1o11Silos implos

·-de""""""linpb
· -"''''O!ias y oocador0$11n"jlios

•Puostod&vontalin"jlio
0.0 200.0 «10.0 600.0 600.0 1000.0 1200.0 1400.0 1600.0 •Ro--dolklcalc!Mp~Msdoliabljo

Figura02. BPB de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

El 83,3% de las expendedoras del mercado Progreso cumplen con tener la superficie de

corte en un buen estado y limpio, seguido por las expendedoras del mercado Villa

Ampay; lo que no se observa en el mercado La Victoria. Así mismo, los mercados Villa

Ampay, Ccoylluriti, Progreso, Central y Américas cumplen con tener mostradores de

expendio en buen estado y limpio, a diferencia de las expendedoras del mercado La

Victoria. De igual forma se observó que las expendedoras de los mercados Villa Ampay,

Ccoylluriti, Progreso, Central, Américas tienen recipientes de basura para desechos

generados durante el expendio. También son fuentes de contaminación las personas que

no se lavan las manos con agua y jabón antes de tocar los alimentos y son portadores

sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias

por materia fecal (OPS, 2010).

60
4.4. Conocimientos de expendedoras sobre Salmonella en canales de pollo fresco

de mercados de la ciudad de Abancay, 2013

La figura 03. Muestra que los mercados Central y Progreso son los que presentan

mejores conocimientos. Sin embargo, 100% de las expendedoras de los mercados Villa

Ampay y Ccoylluriti desconocen completamente sobre Salmonella en canales de pollo

fresco.

•Oué es la salmonelosls
VrllaAmpay
•Cómo se transmite la salmonelosls

a En las canales de pollo fresco se puede enoontrar

Cooylluliti Salmonella
•Oué eni!nnedades puede causar esta bactelia

la Vi:toria
r-- •Conoce foonasdeprevenirlasalmonelosis
¡---

-
a Qué son las buenas prildicas de higiene

a Qué Indumentaria debe utilizar el manipulador de

alimentos
a la venta antihigiénica puede ocasionar salmonelosls

1 J a lnadeaJada manipulación de poll<l oontamlna ron

Salmonella
a Mantener en ambiente las canales puede desarrollar
Américas (:J Salmonella
a Qué produCtOS de limpieza pueden reducir la
samonella
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0

Figura 03. Conocimientos de expendedoras sobre Salmonella en canales de pollo fresco en mercados
de la ciudad de Abancay, 2013

La tabla 04 muestra que 50,8% (524) de las expendedoras de canales de pollo fresco en

mercados de la ciudad de Abancay cumplen con las BPM, 43,3% cumplen con las BPH

y solo 8,5% tiene conocimientos sobre Salmonel/a (p<O,OS).

61
 Tabla 04. BPM, BPH y conocimientos de expendedoras de canales de pollo fresco en
mercados de la ciudad de Abancay, 2013
No No
Si % No % Total %
Expendedoras Preguntas
BPM 43 24 524 50,8 508 49,2 1032 100,0
BPH 43 23 428 43,3 561 56,7 989 100,0
Conocimientos 43 11 40 8,5 433 91,5 473 100,0

Un estudió realizado en Costa Rica por el Centro Nacional de Abastecimiento y

Distribución de alimentos CENADA, reportó que 43% de expendedores de mercados

cumplen con las BPM y que la limpieza y desinfección es una variable que registró

valores deficientes (Monterrey, 2007). Otro estudio realizado en Argentina, en el

mercado Municipal San Miguelito, reportó que 8.2% cumplen con las BPM de alimentos

- (Dale et al, 2010). Así mismo, en Quito, 47% de los expendedores conocen la correcta

manipulación e higiene. Otro estudio realizado en la ciudad de Lima, en Los Olivos,

reveló que 50% de madres que manipulan alimentos conocen sobre higiene en

manipulación (Espinoza, 2008).

En consecuencia, nuestros resultados (49,2%) coinciden con otros autores. Sin embargo,

a pesar que la Sub Gerencia de Comercialización y Defensa del Consumidor de

Abancay, conjuntamente con la Administración del mercado Central realizaron

capacitaciones a todas las expendedoras de alimentos en temas de BPM y BPH, la

mayoría de ellas desconocen sobre Salmonella en canales de pollo fresco (92,5%); esto

se atribuye a que las capacitaciones que realizan las expendedoras están dirigidas al

cumplimiento de las BPM y BPH para evitar posibles sanciones municipales, pero no se

62
les instruye en los riesgos biológicos y los peligros para la salud pública que las

incorrectas prácticas acarrean.

La figura 04 muestra la marcada diferencia entre los niveles de BPM y BPH con los

conocimientos. Donde los mercados Central y Progreso son los que presentan elevadas

BPM (64,6% y 61,8%) y BPH (63,6% y 52,2%), pero reducidos conocimientos (29,5% y

13,6%). Así mismo, los mercados que presentan niveles menores al 50% de BPM, BPH

y conocimientos son Américas, La Victoria, Ccoylluriti y Villa Ampay.

70.0

60.0

50.0

40.0
%
30.0

20.0

10.0

0.0

..,._sPM

-BI'H
__..CONOCIMIENTOS
35.4
3.5
63.6
29.5
52.2
13.6
37.0
4.5
28.3
0.0
41.3
0.0

Figura 04. BPM, BPH y conocimientos en expendedoras de canales pollo fresco en mercados de
la ciudad de Abancay, 2013

La figura 05 muestra que existe correlación inversa entre las adecuadas BPM (-

0,409) y BPH (-0,414) de las expendedoras de canales de pollo fresco y la

contaminación con Salmonella sp. en los mercados de la ciudad de Abancay, por lo

que a mayores niveles de BPM y BPH, entonces disminuye la prevalencia. Por otro

63
lado, los bajos niveles de conocimientos sobre Salmonella no tienen correlación con

la contaminación (-0,263 ).

Figura 05. Relación entre Salmone/la sp. con BPM, BPH y conocimientos de expendedoras de
canales pollo fresco de la ciudad de Abancay, 2013

La baja prevalencia de Salmonella sp.se debería a que la ciudad de Abancay, al ser

pequeña, concentra sus mercados relativamente cerca unos de otros, lo que facilita

las constantes capacitaciones y control sanitario a las expendedoras de canales de

pollo fresco por parte de la Municipalidad Provincial y la Dirección Regional de

Salud Ambiental DIRESA del Ministerio de Salud.

64
 V. CONCLUSIONES

• La prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco de la ciudad de

Abancay es de 5%. Los mercados La Victoria y Progreso fueron los únicos

contaminados con Salmonella enteritidis, presentando prevalencias de 50% y

16, 7%, respectivamente. A si mismo, los puestos de expendio que se encuentran en

los exteriores de los mercados presentaron mayor contaminación con 16, 7%.

• El 50,8% de las expendedoras de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad

de Abancay cumplen con las BPM. El 43,3% de las expendedoras cumplen con las

BPH. El 8,5% de las expendedoras tiene conocimientos sobre Salmonella.

• El 100% de las expendedoras de los mercados Villa Ampay, Ccoylluriti y La

Victoria desconocen sobre Salmonella en canales de pollo fresco.

65
• Existe correlación inversa entre las adecuadas BPM (-0,409) y BPH (-0,414) de las

expendedoras de canales de pollo fresco con la contaminación con Salmonella sp.

en mercados de la ciudad de Abancay.

• No existe correlación entre los conocimientos sobre Salmonella y la contaminación

de las canales de pollo fresco (-0,263).

66
 VI. RECOMENDACIONES

• Realizar capacitaciones, vigilancia e inspecciones permanentes a todas las

expendedoras de canales de pollo fresco en los mercados para fortalecer las BPM

yBPH.

• Las carcasas de pollo expendidas en los mercados de la ciudad de Abancay

deben de conservarse en refrigeración para evitar la proliferación de Salmonella

sp. y otras bacterias.

• Realizar estudios sobre prevalencia de Salmonella en canales de pollo fresco en

los meses de verano.

• Determinar la prevalencia de Salmonella sp. en canales de pollo fresco en ferias

dominicales y comercio ambulatorio de la ciudad Abancay.

67
• Realizar estudios específicos para identificar otros microorganismos como

Proteus, Pseudomona y Shiguella, involucrados en la contaminación de canales

de pollo fresco en los mercados.

68
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ACRIBIA. Zaragoza, España.

74. Wilfred S, Thiyageeswaran M, Sharadha R. 2010. lsolation and identification of

Salmonella sp.

75. WHO, GFN. 2010. World Health Organization, Global Foodbome Infections

Network. Manual de Procedimientos: Diagnóstico y caracterización de

Salmonella sp.

77
76. Zamudio ML, Meza A, Bailón H, Martinez- Urtaza J, Campos J. 2011.

Experiencias en la vigilancia epidemiológica de agentes patógenos transmitidos

por alimentos a través de electroforesis en campo pulsado (PFGE) en el Perú.

77. Zevallos, D. 2006. Manual de prácticas de microbiología de los alimentos.

U C. S.

78
 ANEXOOl

Ficha de evaluación sobre Buenas Prácticas de Manipulación en mercados de la

ciudad de Abancay, 2013
DENTJFJCACJON DEL MERCADO IDENTIFJCACIÓN DE LA JNSPECOON

Visita Inspector Fecha de inspección

.Nombre del Mercado
2. N° de puesto
3. Expendedor. VI
3.1 MI.. .... .
3.2 Titular ..... . Mvz
4. Procedencia..... .

A. Canal de pollo Si No

1.1 Procedencia formal

1.2 Aspecto nonnal de las canales

1.3 Aspecto normal de las visceras

1.4 Exhibición en ganchos y bandejas sanitarias

1. Manipulación de las canales Si no

2.1 Realiza beneficio del ave en pues1o o se hace en área separada de área en exhibición venta

2.2 Aplicación de fria en conservación

2.3 Protege a1imento exhibido

2.4 Usa agua segura (o.5ppm) para higiene y lavado.

2.5 Desinfecta utensilios, superficies y equipos.

2.6 Usa cwohura adecuada

3. Cuidado del marupulador (expendedor) Si no
3.1 Episodio actual o reciente de enfennedad

3.2 Presencia de heridas o infecciones en piel o mucosa

3.3 Higiene de manos. uñas

3.4 Usa alhajas

3.4 Uso de uniforme completo

3.5 Tiene capacitación

4. Ambiente y enseres si no

4.1 Superñcie de cone en buen estado y limpia

4.2 Equipos y utensilios en buen estado de limpieza

4...':\ Mostrador de expendio buen estado y limpio

4.4 Paños ,esponjas, secadores limpios

4.5 Basura bien dispuesta

4.6 DesagOe en buena condición

4.7 Ausencia de plagas

4.8 Ausencia de material toxico con alimento

Fuente: DIGESA, 2000.

79
 ANEX002

Ficha de evaluación sobre Buenas Prácticas de Higiene en mercados de la ciudad

de Abancay, 2013

IDENTIFICACION DEL MERCADO lDENTIFICACJÓN DE LA INSPECCION

Visita Inspector Fecha de

!.Nombre del Mercado ............................. .. inspección
2. N° de puesto .. .. .. .. .. .. ................ ..
3. Expendedor:
3.1 MI .................. ..
3.2 Ti rular .... VI Mvz
4. Procedencia ...................................... .

Marque con una "x" la respuesta que Ud. considere, respecto a la C\'aluación realizada.

Rubro Si No

l. Personal Si No
1.1 ¿Cuenta con aseo y presentación del personal?
Si No
1.2 ¿Cuenta con higiene de manos, uñas
Si No
1.3 ¿Tiene las uñas cortadas?
Si No
1A ¿Tiene las uñas limpias?
Si No
1.5 ¿Tiene aJhajas en la mano?
Si No
1.6 ¿El cabello esta cubierto con gorra?
Si No
1. 7 ¿Cuenta con mascarilla?
Si No
1.8 ¿Usa guantes?
Si No
1.9 ¿Se lava la mano después de ir a Jos servicios higiénicos?.
Si No
1.10 ¿Para el lavo de manos utiliza jabón?
Si No
1.11 ¿Se seca la mano con papel toalla?
Si No
1.12 ¿Tiene mandil o delantal de protección?
Si No
1.13 ¿Exhibe la indumentaria en buenas condiciones de limpieza?
Si No
1. 14 ¿Mantiene un aseo personal?
Si No
1.15 ¿Cuenta con camet sanitario?
Si No

1.16 ¿Presenta heridas o infecciones en piel o nrucosa?

Si No
1.17 ¿Recibió capacitación?
Si No
2. Equlpos y utensilios Si No
2.1 ¿Los equipos y utensilios están buen estado de limpieza?
Si No
2.2 ¿;El mostrador de expendio esta en buen estado y limpieza?
Si No
2.3 ¿Los paños, esponjas. secadores se encuentran limpios?
Si No
3. Puesto de venta Si No
3.1 ¿La superficie de corte esta en buen estado de 1impicza?
Si No
3.2 ¿El puesto de venta de canal de pollo esta en buen estado de limpieza?
Si No

3.3 J.Rea1iza una limoieza del local Inmediatamente desoués de tenninar el rrabaio? Si No
Fuente: DIGESA, 2000.

80
 ANEX003

Ficha de entrevista para evaluar los conocimientos sobre Salmonella en

expendedores de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTIFICACIÓN DE LA INSPECCION

Visita Inspector Fecha de

!.Nombre del Mercado ............................. .. inspección
2. N° de puesto ...................................... .
3. Expendedor:
3.1 Ml ............................................. ..
3.2 Titular ........................................... . Vl Mvz
4. Procedencia ...................................... .

Marque con una "x" la respuesta que Ud. considere, respecto a las preguntas formuladas a
continuación.

l. ¿Sabe Ud. que es la salmonelosis? si no

2. ¿Sabe cómo se transmite la salmonelosis? si no
3. ¿Cree Ud. que en las canales de pollo fresco se puede encontrar Salmonella? si no

4. ¿Sabe que enfermedades puede causar esta bacteria? si no

5. ¿Conoce formas de prevenir la salmonelosis? si no

6. ¿Sabe Ud. que son las buenas prácticas de higiene? si no

7. ¿Sabe Ud. cuál es la indumentaria que debe utilizar el manipulador de alimentos? si no

8. ¿Usted cree que la venta antihigiénica pueda ocasionar salmonelosis? si no

9. ¿La inadecuada manipulación de las canales de pollo son factores para su contaminación si no
con Salmonella?

10. ¿Mantener en el medio ambiente canales de pollo puede ser un factor favorable para el si no
desarrollo de Salmonella?

11. ¿Conoce Ud. que productos de limpieza puede reducir el desarrollo de la Salmonella? si no

Fuente. Elaboración propia

81
 ANEX004
Mapa de ubicación de mercados de la ciudad de Abancay

L8YI!NDA
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ABANCAY "@F
CJumbdeSecta

- .-& P.... ~
1A PLAN DE DESARROLLO URBANO DE LA CIUDAD DE ABAN CAV
1 r:::::l 18

¡- MAPA DE SEClORES DEL AMBITO

IBMOIUOO POR: EQUIPO lECNICO PAT- POU
FUENTE: ..CM.-M:N~CN. .A..,.,
CD....,ISDM.H:MIIt..C

ESr: ESP.IIO: RE\ISJIOO: fECHA:

lilq.AriiiiiObnbM<óes Galg.RoóoE.,.._.Rqos ,toq. Mthe Moo6n femlndez Enero 2012
Dlllt.N SISTIIU.OE MOlEtCI)r, ESCAlA: COOIOO:
WOS- 84 UTM 1:18,000 3.4.2

IMNDA

casos positivos aSo/mOti(na tnttrititfs CJ

casos negatiws a Solmontlla tnterititfs ~

82
 ANEXO OS
Resultado del análisis de canales de pollo fresco emitido por el Laboratorio
Veterinario del Sur (LABVETSUR) Arequipa

ENVIAOO POR: Srta. ~'!lll Joobd C.ulll..:o l.;e~>n I''ECHA DE JNFMME: llXJl!.!OI)
Nro. DE DIAC: 338
DIREC<."JON: REFERENCIA: A4/S
FECIIA DI ENVIO: l7ill512013
FE<."flA Dt RT.ciBID0;27!05/2()1J
REPORTE DE EXAMENES

PltOl'IETARJO: RC')'l\0 b.abcl Ctll1'f.l*<<\ l.eótl

DffiECCION: Abttncm•
LOCALIDAD: Abanca\·
PROVINCIA: AtloncnV
IJI'T(); AroritrÚ>c
fiL'iTORIA

PRUEBAS REALIZADAS:
Laboratorio Muecras Total Pt'llf!ba
Control de calidad Carne de pollo (,() Aislamiento de Salmt»WI/a

RESIILTAOOS
Mlltl>"TRA AISL.\MIENTO DE SAUIONEl.L•I
MERCAOO PROCRF.SO
11'1 Ncy.utivo
N':l Ncgntivt~
11'3 N<:glitivo
11'4 Nqulli\'<l
N"5 Sulmt.mt!IJ,-¡ mteriridts
N•ú Nq:nt:ivo
MERCADO VILLA AMI'AV
1»'"1 Nc!gativo
1\"8 Negativo
N'9 Nc¡tativo
N' !O Nq:$U\1l
h.. ll Nqatitm
N"l2 Ne¡¡nti"'
MERCADO LA VICTORIA
N"l) NcgatWt
N'l4 Nquruvo
N'l3 Sttbfff.mdla n4!'rltidt,1
J;•¡(¡ ,.\a~/hfM~t:ftid-t>'t
MERCADO CCOYLL111UTI
h'"'T7 Nq:;ativo
N"'JS Negtnívo
t.""lQ Nepti\"0
MERCADO t.'Eli"TRAL
N'2U N~uvo
1\~.ll Nqurth•o
hf'C:<!2 Nq.&lVO
t-t""l3 Ne{!Ptiro
N'"24 Ncgtrt:rvo
N111.25 N~lh'O
W26 N\.~Í\'0
N'27 Neptivt'l
t..~S Negativo
N'29 N*Uvo
N'30 .Nf:P'll\'0
N'51 .NegW:l\'0
MllRCAOO AMilRJCAS
f'f"32 Neptivo
N'J) Nqativo
t-~34 Negativo
N'35 Ncg!tiVO
N';6 Ni!g!!:ti\.·a
N•n Nq.ath·o

83
 ANEX006
Resultado del análisis de canales de pollo fresco emitido por el Laboratorio
Veterinario del Sur (LABVETSUR) Arequipa

N"38 Negativo
.1<"39 Negativo
N"40• ~tivo
N"41 Neptivo
.W42 Negativo
N'~43 J~~ivo
N'44 Negativa
W45 Negnhvn
.·N•4tl "Nq;ativo
.N-47 Nq;ntivo
:N••s :N~tivn
N"49 ·~q:mh:l)
N' SO ~iVP
J~"!1!1 Negativo
·.N•s2 N~dvo
N,.,$3 N~h-o
.N"~ N<¡uotivo
W$5 Ntpl'tivo
N-56 'Nepti1t'U
N" 57 - ~tivo ------------------------------~---

N"l8 Ncg¡xllvo
N"59 Negativo
N"60 Negtt~ivo

MÉTODO EMPLEADO:
Resucítamiento, enriquecimiento y plaquen en agar selectivo segt'ln POE-LVS.
Jdentificación: prueba bioquimíca.
RESPONSABLE: QF. .
Claudia
..
choque M.
..

84
 ANEX007
Constancia de haber ejecutado la parte experimental de la investigación
"Salmonella sp. en canales de pollo fresco y Buenas Practicas de Manipulación en
mercados de la ciudad de Abancay "

LABVETSUR

CONSTANCIA

El que suscribe, Gerente del Laboratorio Veterinario del Sw· -

.LABVETSUR, hace constar que:

REYNA ISABEL CARRASCO LEON

Bachiller en Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurímac, ha efectuado la parte experimental de la
tesis ''SALMONELLA SP., EN CANALES DE POLLO FRESCO Y BUENAS
I'RACTJCAS DE MANIPULACIÓN EN MERCADOS DE LA CIU])Al) OE
ABANCAV, 21H3".

Se expide el presente, a solicitud del interesado.

Arequípa, 03 dejunio de/2013.

Av, Alfonso Ugarte w~ 50G-A

Teléfonos; 054·213677 • 232175
e~mall: labvetsur@ho:mail.com
Are~ulpa .. Perú

85
 ANEXO OS
Autorización Municipal para realizar muestreos de canales de pollo fresco en
mercados

UNICIPALIDAD PROVINCIAL DE ABANCAY

GERENCIA Dt: MEDIO AMBIENTE Y SERVICIOS PUBUCOS MPA
UR GERENCIA DE CO.~TROI. DE CO!'It:RCIO V Df.FESSA AL CO:'i'SUMIDOR
)lño áe fa lnt·'rníón paril dCJJCSiltTOfiD <JQJra{y fil Stguriáaá)lfimmtaria •

•
MIJNICIP~~ORIZACION N° 87-2013-SGCCDC-MPA.
Que habiendo Recepcionado la solicitud de la Sta. Reyna Isabel carrasco león,
Identificado con DNI W 46490497, Domiciliado en la urb. San Martín segunda etapa.
Se le otorga la AUTORIZACION, para el acceso a los diferentes mercados de la
ciudad de Abancay, con la finalidad de realizar muestreos de canales de pollo
fresco en mercados de la ciudad de Abancay, para corroborar la parte experimental
de la tesis titulado, "CONTAMINACIÓN DE LOS CANALES DE POLLO CON
SALMONELLA ~P. Y BUENAS ~~GT!S,AS DE ·MAilltPULACIÓN..EN ~ADOS
DE LA CIUDAD DE "ABANCAY". A partir del dfa 20 al 31 de mayo .del 2012, en los
- ........
horarios que vea por conveniente.
El solicitante se compr"biflete a to~ar las-.meótdas preventivas de
seguridad y respeto, e~"'
.
dfierentes. ~:. Cu~~~ente o situación
~ . "&. ~~~.

1~.tiv~ s.·erá asumid~~ • yons~. s!n t~~e·r..:·r~.-~abríiaai.

!t~a Municipalidad
Pr~al de Abancay.
"~"~ ...
..
. -~ ~~--\ '
_qll>
.. 1:'
'
.• .. .
~ . . '. ' . .
·.
.
¡.-. ' .... ' .
._., .....
-~·
:Ji ,, .K
~. ~-t
. ~-~~
.
..,,
.

.~

. 'i-:- "...:. • ~\. ·' Abanéay, 13 de mayo del2013.

Atentamente.

C. e/
Arch/.

ConstruyEndO. El Cambio~.
CENTRAL TELEFONICA: 083-321544
FAX: 083-321105 -Anexo: 302
www.munlabancay.gob.pe

86
 ANEX009

Tabla 01. BPM en canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
ttem. Canal de pollo y manipulaci6n de caflales.
A"J)Ccto nonn:ll de la.o: A:<:peeto nonnal de !as
Procedencia formal
canales visccrns
Ex~:~~~;s:;;:i~~s y Reali7ac~:.:~~ del aYe ,Apl~:!:.~~i~o en Protege alimentoexhihido U¡¡¡¡ ng~~=a para ;:~~:~~: ~::i~; Usa cn\'ol!ura adecuada
N°de
Mercado
encuestas
Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si) % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No %

Américas 21 21 0.0 100.0 21 100.0 O 0.0 IR R5.7 14.3 42.9 12 57.1 O 0.0 21 100.0 IJ' 61.9 38.1 9.5 19 90.5 28.6 15 71.4 13 61.9 8 38.1 23.8 16 76.2
Central • 00 100.0 1000 o 00 1000 oo 375 62.5 o 0.0 100.0 :!: 2.5.0 75.0 2 250 75.0 100.0 0.0 100 O O 0.0 S 62.5 3 37.5

Progreso 6 00 100.0 100.0 o 0.0 100.0 o. o 1000 0.0 o 00 100.0 4 66 7 .llJ 2 33.3 66.7 667 3B 100.0 O 0.0 S R3 3 t 16.7

LnVidmta 2 0.0 100.0 100.0 o 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 o 0.0 100.0 o 00 100.0 50.0 50.0 0.0 100.0 100.0 o 0.0 1 50.0 1 50.0
Ccoylluriti 2 0.0 100.0 100.0 o 0.0 100.0 o. o 0.0 100 o o 0.0 100.0 1 50.0 50.0 o 0.0 100.0 100.0 00 100.0 o 0.0 o 0.0 2 100.0
Villn Ampay 0.0 100.0 100.0 o 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 o 0.0 100.0 3 75.0 25.0 o 0.0 100.0 0.0 100.0 50.0 2 50.0 o 0.0 4 100.0
Item. Cuidado del manipulador
presenta infecciones en piel o
Wde Padece alguna enfermedad durnnte la Cuenta con higiene de m..1nos y ui\ns Usa alhajas Exhibe tllliforme completo Tiene capacitación
Mercado mucosa
encuestas encuesta
Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No %

Américas 21 14.3 IR R5.7 23.R 16 76.2 13 61.9 38.1 19.0 17 81.0 9.5 19 90.5 19.0 IR 85.7
Central 50.0 50.0 0.0 100.0 6 75.0 25.0 12.5 87.5 62.5 37.5 100.0 0.0

Progreso 16.7 83.3 0.0 100.0 83.3 16.7 0.0 100.0 33.3 66.7 50.0 50.0

La Victoria 0.0 100.0 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0

Ccoylluriti 0.0 100.0 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 0.0 100.0 0.0 100.0
VillaA.mpay 0.0 100.0 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 o. o 100.0 25.0 75.0
Jtem. Ambiente y enseres.

Superficie de cor!e en buen Equipos y utensilios buen Mostrador de expendio buen Paños, esponjas y secadc:tes Ausencia de material toxico
W de estado y limpia Basura bien dispuesta Desagüe en buena condición Ausencia de plagas
Mercado estado y limpios estado y limpio limpios con aUmentos
encuestas --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Si%No% Si% No% Si% No% Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No %

Américas 21 15 71.4 28.6 14 66.7 33.3 13 61.9 38.1 14 66.7 33.3 33.3 14 66.7 0.0 21 100.0 38.1 13 61.9 42.9 12 57.1
Central 62.5 37.5 75.0 25.0 87.5 12.5 62.5 37.5 62.5 37.5 87.5 12.5 87.5 12.5 75.0 25.0
Progreso 83.3 16.7 83.3 16.7 100.0 0.0 100.0 0.0 83.3 16.7 16.7 83.3 50.0 50.0 33.3 66.7
la Victoria 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 0.0 100.0 100.0 0.0 100.0 0.0

Ccoyllurili 50.0 50.0 50.0 50.0 100.0 0.0 50.0 50.0 50.0 50.0 100.0 0.0 50.0 50.0 50.0 50.0
Villa Ampay 75.0 25.0 100.0 0.0 75.0 25.0 75.0 25.0 75.0 25.0 0.0 100.0 100.0 0.0 50.0 50.0

87
 ANEXO 10
Tabla 02. BPH en canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
Ítem Pe1'Sonal.

N" de Aseo y presentación personal Higiene de manos y uñas Uñas cortas Uñas limpias Alhajas en la mano Cabello cubierto con gorra
Mercado
encuestas Si Si % No Si No % No % Si % No % Si % No %
% No % % % Si %

Américas 21 15 71.4 28.6 42.9 12 57.1 33.3 14 66.7 42.9 12 57.1 19.0 17 81.0 0.0 0.0 21 100.0
Central 100.0 0.0 100.0 0.0 75.0 25.0 62.5 37.5 12.5 87.5 0.0 0.0 100.0
Progreso 83.3 16.7 50.0 50.0 100.0 0.0 66.7 33.3 0.0 100.0 0.0 0.0 100.0
La Victoria 50.0 50.0 100.0 0.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 0.0 0.0 100.0
Ccoylluri!i 50.0 50.0 i 100.0 0.0 50.0 50.0 50.0 50.0 0.0 100.0 0.0 0.0 100.0
V11la Ampay 75.0 25.0 3 75.0 25.0 100.0 0.0 25.0 75.0 25.0 75.0 0.0 0.0 100.0

item Pe1·sonal.
Lav3manos~dei'a lnfeccionm;derie/1)
""'""' -~
'""'
Pamlavarmanosusa~ SE!camanoseonpapeltoala Usamandldeproti!Cción Exhbelndo!1tl'llariafrnpia Manteneaseo¡'.lHOIIal Cuen1a eonca"MI san~ll"io Redliócapacitad6n

No
·~""
No No No No No SI No No
"'
o o
""""' 21 100.0 0.0 00 100.0 0.0 '21 100.0 12 57.1 9 42.9 5 23.8 16 78.2 9.5 19 90.5
'·' "" 10 18 85.7 10 A7.6 52,A <'8.6 15 71.4 0.0 100.1) 19.0 17 81.0

uno oo oo o o 100.0 7 87.5 1000 00 ,000 no o. o.o 1000 100.0 0.0

""'" 100.0 0.0 1000 75.0 2 25.0 5 62.5 37.5 00 12.5 1000 00

""'"- 100.0 00 0.0 11)).0 o 0.0 1000 83.3 16.7 3 50.0 50.0 2 3.13 66.7 16.7
"' 500 50.0
"·' 16.7 16.7 83.3 o 0.0 100.0 50.0 50.0

o o
100.0 0.0 0.0 100.0 00 1000 0.0 500 HXlO
"' 500 100.0 0.0
"'
Cco}bi:i 100.0 0.0 00 o 0.0 1000 50.0 500 100.0 0.0 ,000 0.0 100.0 50.0 50.0 00 100.0 100.0 0.0 1000

o o 25.0 o ·o.o
100.0 110 0.0 100.0 O M 1000 iill 25.0 00 1000 0.0 4 100.0
tems. Equipos, utensilios y puesto de venta
0.0 4 1000 7>0 HilO 0.0
'" 75.0 100.0 25.0
'"
Realiza limpieza del local después del
Equipos y utensilios limpios Mostrador de expendio limpio Pafios, esponjas y secadores limpios Superficie de corte limpia Puesto de venta limpio
trabajo
Mercados N" Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No % Si % No %

Américas 21 14 66.7 33.3 13 61.9 38.1 14 66.7 33.3 13 61.9 38.1 14 66.7 33.3 15 71.4 28.6

Central 75.0 25.0 87.5 12.5 62.5 37.5 75.0 25.0 100.0 0.0 87.5 12.5

Progreso 83.3 16.7 100.0 0.0 100.0 0.0 83.3 16.7 50.0 50.0 100.0 0.0

la Victoria 100.0 0.0 0.0 100.0 100.0 0.0 0.0 100.0 0.0 100.0 50.0 50.0

Ccoylluri1i 50.0 50.0 100.0 0.0 50.0 50.0 0.0 100.0 50.0 50.0 50.0 50.0

88
 ANEXO 11

Tabla 03. Conocimientos sobre Salmonella a expendedoras de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013
Enlas~esdepolo Quélndtl!mrtll'iadebe Inadecuada maoipdación Mantenerennblenteii!S Ouéproductosdelimple:!ll
Cérnose transnitele Ou~ enfemedades puede Cnnoeeform~depreverir Ql/6sonlasbuenas LaventaanlihigiMicapuede
Quéeslas•onelos!s fre:scosepuedeencon!Jlr utili21!1rl'lmll1iplllldorde depdlocontaminacon canalespuededesarcf¡r puedenreduci'la
ltlmO!'Ielosil catl5west.!lbscteria las*nonelosfs prá:ticasdehiiJene oeaslon!l',afmonelosls
Nn'de S4fmonella alknentos Salmor!!/la S!lmonelle selrJJOMfe
Mercado
encuestas

~ No
SI
" No
" SI
" No % S
" No
" SI % No
" ~
" No
" SI
" No % SI
" No % ~
" No
" SI
" No % S
" No
" " %

o o o o.o o o.o o o o. o o o
Aml!rfcs 21 0.0 21 100.0 0.0 21 100.0 0.0 21 100.0 0.0 21 100.0 20 95.2 0.0 21 100.0 21 100.0 0.0 21 100.0 2 9.5 19 90.5 0.0
" 100.0 5 23.8
" 76.2

e,... 8 1 12.5 7 87.5 1 12.5 7 87.5 o 0.0 8 75.0 0.0 o.o 8 100.0 1 12.5 7 87.5 4 50.0 4 50.0 5 82.5 3 37.5 4 50.0 4 50.0 1 25.0 8 75.0 3 37.5 5 62.5 3 37.5 5 62.5

p.,.,, 8 o 0.0
• 100.0 1.7 o 0.0
• 0.0 0.0 o 100.0 1 16.7 16.7 83.3 16.7 83.3 1 1., 83.3 3 50.0 3 50.0 16.7 5 83.3
1 5 83.3 100.0
' 100.0 0.0
' 5 83.3 1 5 5 5

Le Victoria 2 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 3 150.0 o. o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o o.o 2 100.0

Ccoyluriti 2 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 0.0 il.o 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0 o 0.0 2 100.0

VilaAmpay 4 o 0.0 4 10tl.O o o.o 4 100.0 o 0.0 4 100.0 o.o o.o 4 100.0 o o. o 4 100.0 o 0.0 4 100.0 o o.o 4 100.0 o 0.0 4 100.0
' 0.0 4 100.0 o o.o 4 100.0 o o.o • 100.0

89
 ANEX012

Tabla 04. BPM de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

N°de Sub total Total

Mercado
Encuestas Si % No %
Américas 21 218 41.6 286 56.3 504
Central 8 124 23.7 68 13.4 192
Progreso 6 89 17.0 55 10.8 144
La Victoria 2 22 4.2 26 5.1 48
Ccoylluriti 2 23 4.4 25 4.9 48
Villa
AmE a~ 4 48 9.2 48 9.4 96
Total 43 524 50.8 508 49.2 1032

Tabla 05. BPH de canales de pollo fresco en mercados de la ciudad de Abancay, 2013

N°de Sub total Total

Mercado
Encuestas si % no %
Américas 21 171 40.0 312 55.6 483
Central 8 117 27.3 67 11.9 184
Progreso 6 72 16.8 66 11.8 138
La Victoria 2 17 4.0 29 5.2 46
Ccoylluriti 2 13 3.0 33 5.9 46
Villa Ampay 4 38 8.9 54 9.6 92
Total 43 428 43.3 561 56.7 989

Tabla 06. Conocimientos sobre BPM de canales de pollo fresco en mercados de

la ciudad de Abanca~, 2013
N° de Sub total Total
Mercado
Encuestas si % no %
Américas 21 8 18.2 223 52.0 231
Central 8 26 59.1 62 14.5 88
Progreso 6 9 20.5 57 13.3 66
La Victoria 2 1 2.3 21 4.9 22
Ccoylluriti 2 o 0.0 22 5.1 22
Villa AmEay 4 o 0.0 44 10.3 44
Total 44 9.3 429 90.7 473

90
 ANEXO 13

Tabla07. Total de expendedoras por mercados en la ciudad de Abancay, 2013

MERCADO Puestos

20
Las Américas
Central 8
Progreso 1
Victoria 3
Pueblo Joven 4

Ccoylloriti 2

TOTAL 38

Tabla 08. Muestras tomadas por mercado en la ciudad de Abancay, 2013

Cantidad de
N° puestos Muestras 0
/o
mercados . -----~-

Las Américas 20 29 52,6

Central 8 12 21,1
Progreso 2,6
Victoria 3 4 7.9
Pueblo Joven 4 6 10,5
Qoyllority 2 3 5,3
Total 38 55 100,0

91
 ANEX014

Imagen 01. Toma de muestra de canales de pollo fresco en mercado central de Abancay, 2013

Imagen02. Transporte de muestras en cajas de tecnoport Abancay, 2013

92
 ANEXO 15

Imagen 03. Envió de muestras de canales de pollo fresco al Laboratorio Veterinario del Sur
LABVETSUR Arequipa, 2013

Imagen 04. Cortes de canales de pollo y pesado de 25g en el Laboratorio Veterinario del Sur
LABVETSUR Arequipa, 2013

93
 ANEX016

.._,,. j o
~' ...~
(

Imagen 05. Agregando Agua peptonada a la muestra en el Laboratorio Veterinario del Sur LABVETSUR
Arequipa, 20 13

Imagen06. Canal de pollo en agua peptonada lista para ser triturada (la bolsa contiene 40 ml de agua
peptonada + 25g de canal de pollo) en el Laboratorio Veterinario del Sur LABVETSUR Arequipa, 2013

94
 ANEXO 17

Imageo07. Preparación de Caldo Selenito Cistina (Base: l5.2g de selenite brothbas y 3g de fosfato de
sodio en 40 ml de agua destilada) en el Laboratorio Veterinario del Sur LABVETSUR Arequipa, 2013

Imagen 08. Solución de caldo selenito en frascos universales en el Laboratorio Veterinario del Sur
LABVETSUR Arequipa, 2013

95
 ANEX018

Imagen09. Extracción lOml de sedimento de canal de pollo triturado en el Laboratorio Veterinario del
Sur LABVETSUR Arequipa, 2013

...

Imagen lO. Placas petri con 7ml de Agar Verde Brillante en el Laboratorio Veterinario del Sur
LABVETSUR Arequipa, 2013

96
 ANEXO 19

Ci4i1 ~...,..., ... -~

_.-~

---
~-
.,
i\

.~
o:~
S a· "
_ft_
"'
:J! (:::;
'1)
V

J .••

'•
lmagenll. Siembra en Agar Verde Brillante con la ayuda de un asa de kolle en el Laboratorio Veterinario
del Sur LABVETSUR Arequipa, 2013

..

97
 ANEX020

Imagen 13. Encuesta realizada sobre BPM, BMH y conocimientos sobre Salmonella en mercados de la
ciudad de Abancay, 2013

j
., 1
<;.:
~
Imagen14. Verificación del camet sanitario a expendedoras de canales de pollo fresco en mercados de la
ciudad de Abancay, 2013

98
 ANEXO 21
Resultado de análisis en prueba Chi-cuadrada y c01·relaciones de Pearson

Prueba Chi-cuadrada: pos; neg

Los conteos esperados se imprimen debajo de los conteos observados. Las

contribuciones Chi-cuadradas se imprimen debajo de los conteos esperados

posneg Total
1 3 57 60
25,67 34,33
20,017 14,964

2 14 46 60
25,67 34,33
5,303 3,964

3 60 o 60
25,67 34,33
45,926 34,333

Total 77 103 180

Chi-cuadrada = 124,509; GL = 2; Valor P 0,000

Prueba Chi-cuadrada: posi; nega

Los conteos esperados se imprimen debajo de los conteos observados. Las

contribuciones Chi-cuadradas se imprimen debajo de los conteos esperados

posinega Total
1 1 5 6
0,30 5,70
1, 633 0,086

2 o 6 6
0,30 5,70
0,300 0,016

3 2 2 4
0,20 3,80
16,200 0,853

4 o 3 3
0,15 2,85
0,150 0,008

5 o 12 12
0,60 11,40
0,600 0,032

6 o 29 29
1,45 27,55
1, 450 0,076
Total 3 57 60

99
Chi-cuadrada = 21,404; GL = S
ADVERTENCIA: 5 celdas con conteos esperados menores que l. Aproximación
Chi-cuadrada probablemente no válida.
8 celdas con conteos esperados menores que 5.

Prueba Chi-cuadrada: posit; negat

Los conteos esperados se imprimen debajo de los conteos observados. Las

contribuciones Chi-cuadradas se imprimen debajo de los conteos esperados

positnegat Total
1 2 52 54
2,70 51,30
0,181 0,010

2 1 S 6
0,30 5,70
1,633 0,086

Total 3 57 60

Chi-cuadrada 1,910; GL = 1
ADVERTENCIA: 1 celdas con conteos esperados menores que l. Aproximación
Chi-cuadrada probablemente no válida.
2 celdas con conteos esperados menores que S.

Prueba Chi-cuadrada: si; no

Los conteos esperados se imprimen debajo de los conteos observados. Las

contribuciones Chi-cuadradas se imprimen debajo de los conteos esperados

si no Total
1 524 508 1032
410,48 621,52
31,393 20,733

2 428 561 989

393,38 595,62
3,047 2,012

3 40 433 473
188,14 284,86
116,642 77,037

Total 992 1502 2494

Chi-cuadrada = 250,864; GL = 2; Valor P 0,000

Correlaciones: BPM; SALMO

Correlación de Pearson de BPM y SALMO -0,409

Valor P = 0,420

lOO
Correlaciones: BPH; SALMO

Correlación de Pearson de BPH y SALMO -0,414

Valor P = 0,415

Correlaciones: CONOC; SALMO

Correlación de Pearson de CONOC y SALMO -0,263

Valor P = 0,614

101
 ANEX022
Reportes de brotes de intoxicación por Salmonella por la Dirección de
Epidemiologia de la Dirección Regional de Salud Apurímac

GOBIERNO REGIONAL DE APURIMAC

DIR.ECCION REGIONAL DE SALUD APURIMAC
liArlo de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria"
"Año lnfemacional de la Quinua''

Abancay, 18 de noviembre de 2013--,

~;;~~;,;~;~;;;;:~~;;;o ::~:,·::ce
PRESENTE.
~.i~ ~~~",·1· -··-·---~.J
\¡.¡.,,,, .... 'íL· e O -

ASUNTO: Remite Informe de casos de Intoxicación por Salman~-~---.--:~~

Es grato dirigirme a Usted para saludarlo cordialmente y remitir informe de casos de
intoxicación por salmonella y otras Toxiinfecciones alimentarias (TIAs) en respuesta a la
solicitud presentada en fecha 15 de Noviembre del presente año por la Srta. Reina Isabel
Carrasco León. alumna de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac.
Facultad Medicina veterinaria y Zootecnia, para discusión de tesis de investigacion

BROTES DE ETA/ T!As. REGISTRADOS EN EL SISTEMA DE VIGILANCIA

EPIDEMIOLOGICA.
FECHA PROVINCIA DISTRITO N" ENTEROPATOGENOS FALLECIDOS
AFECTAD IDENTIFICADOS
os
(ETA/TIAs)
2010 Abancay Aban ca y 36 E. Coli, o
enteropatógena en
03 muestras
2011 Abancay Huanipaca 11 Echerichia coli,
enteropatógena en
03 muestras
2012 Gr'au Vilcabamba 17 E. Co!i oá y 01 o
Salmonella
Enteritidis
2012 Abancay Tamburco 4 Echerichia coli, o
entero patógena en
01 muestra y 03
Salmonella
Enteritidis
Junio Abancay Curahuasi 116 Echerichia coli, o
2013 enteropatógena en
03 muestras
Mayo Abancay Abancay 6 Sin resultado o
2013 Etiológico.
Setlembr Abancay Cachora 25 E. Coli, entero o
e 2013 patógena en 03
muestras
Octubre Abancay Abancay- 260 E. Coli, entero o
2013 Curahuasi patógena en 01
muestras
...,.,....;=:::~:;.
Salmonel/a
/::¡..';:..'-!(; Enteritidis 02
muestras, Klepsiella
,, •• '· 1

'•. ;: ~.... oxitoca 01 Muestra.

1\v. Daniel Alcides Carrión s/n Teléfono: 083-322757, Móvil983-672765, RI'M: #813405 *177054

102