Laboratorio Guia

PROGRAMA DE FORMACIÓN REGULAR
PROCESOS
INDUSTRIALES
5° ciclo
C9
ALUMNOS:
• RENGIFO SERAMANO, JENNY LIND (100%)
• GERONIMO SAAVEDRA, NOEMI BETSABE (100%)
• SÁNCHEZ ARANA, MARÍA ALICIA (100%)
SECCIÓN:
“B”
DOCENTE:
• ARICA SÁNCHEZ, ANAHÍ BETHSABÉ
2022 – I
INDICACIONES GENERALES
Las prácticas de laboratorio tienen como propósito reforzar el aprendizaje teórico y

la aplicación de los conocimientos adquiridos.
La evaluación de los laboratorios verifica la comprensión de los fundamentos de
procesos Industriales y la aplicación de indicadores y normas para analizar casos
correspondientes al área en mención, para lo cual se debe tener en cuenta lo
siguiente:
1. El curso de Procesos Industriales corresponde al sistema de evaluación de
teoría y laboratorio, es decir, la nota de laboratorio representa el 60% de la
nota del curso.
2. El curso desarrolla 8 sesiones de laboratorio de 4 horas académicas cada
una. Por lo tanto, se tendrá un total de 8 notas durante el ciclo y no se
elimina ninguna nota.
3. El estudiante debe asistir a las sesiones de laboratorio para poder ser evaluado.
4. En los laboratorios los trabajos se realizarán de manera individual y en equipo.
5. Los estudiantes desarrollarán las prácticas siguiendo las instrucciones
consignadas en su módulo y las proporcionadas por el docente responsable
del curso.
6. Finalmente, el estudiante debe formular conclusiones analíticas, relacionadas
con los objetivos del laboratorio.
7. La evaluación del laboratorio se realizará en función de una rúbrica específica.
El estudiante debe presentar el informe de laboratorio al inicio de la próxima
práctica.

TECSUP Procesos Industriales
INFORME DE LABORATORIO
1. TÍTULO DEL LABORATORIO:
Al inicio de página, en hoja nueva.
2. OBJETIVOS:
Objetivos de sesión.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
La información adicional que servirá de referencia para analizar los resultados de
la práctica.
4. MATERIALES, EQUIPOS
Documentos, trabajos de investigación, equipos de medición, cartillas de

evaluación, reglamentos, etc)
5. PROCEDIMIENTO
Usar preferentemente esquemas que representen el procedimiento ejecutado.
6. RESULTADOS
Indicar mediante el uso de tablas, gráficos, según requiera el laboratorio.
7. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Interpretación de los resultados obtenidos, comparándolos con datos teóricos.
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES
10. BIBLIOGRAFÍA

TECSUP Procesos Industriales FECHA 9/06/2022
ANALISIS DE TRABAJO SEGURO (ATS) VERSIÓN 2
TAREA DOCENTE FIRMA UBICACIÓN FECHA
PRODUCCIÓN DE YOGURT DE FRESA ANAHÍ ARICA Planta Piloto 9/06/2022
NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES (Apellidos y Nombres) FIRMA NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES (Apellidos y Nombres) FIRMA
SANCHEZ ARANA, MARIA ALICIA
RENGIFO SERAMANO, JENNY LIND
GERONIMO SAAVEDRA, NOEMI BETSABE
EQUIPOS DE PROTECIÓN EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Balanza
Casco Tapones auditivos Delantal de cuero Colador, cuchillo , tablas
Lentes Guantes dieléctricos Guantes de cuero Lavadero
x Guantes Zapatos dieléctricos Escarpines Paila de cocción
Zapatos Careta para esmerilar Lentes de oxicorte Exhauster
Barbiquejo Careta para soldar Respirador con filtro Impresora de Etiquetas
x Otros (indique): Bata blanca, botas de jebe blancas y mascarilla Envases y tapas
Comparador y Refráctometor
N° PASOS DE LA TAREA RIESGOS (Lo que me puede pasar) MEDIDAS DE CONTROL
Uso de botas de seguridad, tener cuidado al
1 Limpieza y orden del área de trabajo Resbalo o deslizamiento en planta
caminar, usar correctamente los equipos de limpieza
2 Recepción de materia prima Tropiezos en planta, caídas, resbalos
3 Tratamiento de la leche Tropiezos en planta, caídas, resbalos
4 Homogenización Quemaduras Uso de guantes protectores de calor
5 Pasteurización Quemaduras Uso de guantes protectores de calor
6 Enfriamiento a la temperatura de inoculación Quemaduras Uso de guantes protectores de calor
7 Inoculación del cultivo Quemaduras, cortes Uso de guantes protectores de calor
8 Incubación en el tanque Quemaduras, cortes Uso de guantes protectores de calor

Uso de equipos de protección, se realizará la
9 Homogenización Quemaduras, cortes y caídas
actividad en orden y con cuidado
Uso de equipos de protección, se realizará la
10 Enfriamiento Quemaduras, cortes y caídas
actividad en orden y con cuidado
Mantener en orden la planta y se transitará con
11 Envasado Caídas, resbalones
cuidado
TEMA/UNIDAD:BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN PROCESOS

AGROINDUSTRIALES
OBJETIVOS:
• Conocer y analizar las operaciones de obtención de los productos industriales.
• Reconocer el objetivo de cada una de las etapas en el proceso productivo.
• Desarrollar actividades de producción con un criterio eficiente para resolver
problemas inherentes a la producción industrial
• Realizar el balance de materia y energía en el proceso industrial.
• Reconocer el objetivo de cada una de las etapas en el proceso productivo.
• Calcular el rendimiento del proceso productivo.
CONCEPTOS:
• Conceptos de Balance de Materia y Energía.
- Balance de materia:
Los balances de materia y energía son una forma de contabilizar las
entradas y salidas de materiales de un proceso o de una parte de éste y
pueden ser aplicados a aquellos procesos en donde las propiedades de las
materias primas tienden a variar, con la finalidad de obtener productos
estandarizados que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.
En la industria de alimentos estos balances energía constituyen una

herramienta fundamental para el desarrollo tecnológico de nuevos
productos, para el control de la materia prima, y para realizar los cálculos
para la producción final.
Los balances de materia son la base fundamental para el diseño de los

procesos, debido a que así se determinan tanto las cantidades de materia
prima requeridas como los productos procesados u obtenidos, en cada una
de las etapas u operaciones individuales de los procesos. De esta forma se
determinarán los caudales y las composiciones de las corrientes de los
diferentes procesos proporcionado las ecuaciones básicas para el
dimensionamiento de los equipos necesarios para la fabricación de
productos.
IMAGEN N°1: Balance de materia en un mezclador

FUENTE: Propia

• Ley de la conservación de la materia y energía:

Consiste en una descripción del hecho de que la masa total y la energía
en un sistema permanecen constantes. Esta enmienda incorpora el hecho
de que la masa y la energía se pueden convertir de una a otra. Sin
embargo, la ley de conservación de la masa sigue siendo un concepto útil
en química, ya que la energía producida o consumida en una reacción
química típica representa una cantidad mínima de masa.
➔ LEY DE LA CONSERVACIÓN DE LA MATERIA
IMAGEN N°2 : Ley de la conservación de la materia

FUENTE: Propia
➔ LEY DE LA CONSERVACIÓN DE LA ENERGÍA
IMAGEN N°3: Conservación de la energía

FUENTE: Propia
 Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la

conservación de la masa y la energía.
• Las leyes de conservación de masa y enrgía nos indican que la masa
y energía son constantes y por lo tanto entrante a un proceso donde
deben ser iguales a la mas y energía salientes a menos que se produzca
una acumulación dentro del proceso.

• Sistema
Para efectuar un balance de masa de un proceso, se debe especificar

el sistema al cual se le aplicará dicho balance, en otras palabras,
delimitar o definir el sistema al que se le realizará el balance.
Un sistema se refiere a cualquier porción arbitraria o a la totalidad de
un proceso, establecido específicamente para su análisis. Los límites o
fronteras del sistema pueden ser reales o ficticios.
Por otro lado, los sistemas suelen tener diferentes características,

como tambien pueden ser abiertos o cerrados. Un sistema abierto es
aquel en el que existe transferencia de masa a través de los límites del
mismo, (entra masa, sale masa ó ambas cosas). Por el contrario, un
sistema cerrado es aquel en el que no ingresa ni egresa masa a través
de los límites del mismo
IMAGEN N°4 : Conservación de la energía

FUENTE: Propia
- Tipos de sistemas
Se llama sistema a cualquier porción arbitraria o completa de un

proceso. Los sistemas se clasifican en:
 Sistema abierto o continúo: es aquel en el que la materia se

transfiere a través de la frontera del sistema; es decir, entra en el
sistema, o sale de él, o ambas cosas.
 Sistema cerrado o por lotes: es aquel en el que no hay

transferencia de materia a través de la frontera del sistema.

• Tipos de Balances de Materia.
- Tipos de Balances de materia dependiendo el tipo de sistema:

 Sistema con entradas, salidas y reacciones químicas :
Acumulación = Entrada - Salida + Generación - Consumo
 Sistema sin reacciones químicas :
Acumulación = Entrada - Salida
 Sistema en estado estacionario , no hay acumulación ni

reacciones químicas
Entrada = Salida
 Sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero con reacción

química
Acumulación = Generación - Consumo
Según el principio de conservación ante el balance de energía se

expresa como el cambio neto (aumento o disminución) de la energía
total del sistema durante un proceso es igual a la diferencia entre la
energía total que entra y la energía total que sale del sistema durante
el proceso. El balance de energía se desarrolla y aplica desde el punto
de vista macroscópico (global alrededor del sistema) más que desde
un punto de vista microscópico, o sea, un volumen elemental en el
sistema).
IMAGEN N°5 : Materiales y equipos

FUENTE: Propia
 Los balances de materia y energía son una contabilidad de entradas y

salidas de materiales y energía de un proceso o de una parte de éste.
 Estos balances son importantes para el diseño del tamaño de aparatos
que se emplean y para calcular su costo.
 Si la planta trabaja, los balances proporcionan información sobre la
eficiencia de los procesos.
 Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la
conservación de la masa y la energía.
 Estas leyes indican que la masa y energía son constantes y que por lo
tanto la masa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a la
más y energías salientes a menos que se produzca una acumulación
dentro del proceso.
 La teoría de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser
muy complicada, a menos que se tenga una metodología adecuada para
resolver estos problemas.
- Tipos de balances de materia

Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El balance
integral se enfoca en el comportamiento global del sistema, mientras que
el diferencial lo hace en los mecanismos dentro del sistema (los cuales, a
su vez, afectan al comportamiento global). En los casos más simples, el
interior del sistema se considera homogéneo (perfectamente mezclado).
Para poder hacer un balance integral de materia, primero se deben
identificar los límites del sistema, es decir, cómo el sistema está conectado
al resto del mundo y cómo el resto del mundo afecta al sistema.
• Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema,

considerando las masas totales de cada una de las corrientes de
materiales.
• Balance parcial: se realiza en los subsistemas, considerando un
determinado componente en cada una de las corrientes.
• Balance molar: si en el sistema no se originan cambios químicos.
• Balance atómico: si en el sistema hay cambios químicos.
• Balance volumétrico: si no se originan cambios de estado.

• Diagramas de flujo del proceso.

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de las diferentes etapas
(operaciones y procesos unitarios) de un proceso, que se ubican de manera
secuencial de acuerdo con el orden en el que aparecen en el proceso real. En un
diagrama de flujo, cada etapa se representa en general por un símbolo, bloque o
rectángulo, al cual llegan y salen los flujos de materiales representados por flechas
que unen estos símbolos. Un diagrama de flujo proporciona la siguiente
información:
→ Representa la secuencia de equipos, operaciones y procesos unitarios en
todo el proceso real. Muestra simbólicamente los procesos de manufactura.
→ Indica las cantidades transferidas de masa y energía. Cada símbolo
representa una acción específica.
→ Indica todas las actividades que se realizan.
→ Muestra las tomas de decisión.
→ Señala tiempos de espera.
→ Indica cuáles son los resultados.
→ Muestra dónde comienza y termina el proceso.
IMAGEN N°6 : Diagrama de Flujo

FUENTE: Propia

• Ecuación General para el Balance de Materia.
IMAGEN N°7 : Ecuación de balance de materia

FUENTE: Propia
• Ecuación General para el Balance de Energía.
IMAGEN N°8 : Ecuación de balance de energía

FUENTE: Propia

• Importancia del Balance de Materia y Energía en un proceso industrial.
Los balances de materia y energía son contabilidad de entradas y salidas de

materiales y energía de un proceso o de una parte de este. Estos balances
son importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para
calcular su costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan información
sobre la eficiencia de los procesos.
Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación
de la masa y la energía. Estas leyes indican que la masa y energía son
constantes y por lo tanto la masa y la energía entrante a un proceso deben
ser iguales a la masa y energías salientes a menos que produzca una
acumulación dentro del proceso.
La teoría de estos balances es muy sencilla, pero su aplicación puede ser
muy complicada, a menos que se tenga una metodología adecuada para
resolver estos problemas.
IMAGEN N°9 : Balance de energía

FUENTE: Propia
• Rendimiento del proceso productivo.
El rendimiento del proceso mide la cantidad de productos terminados que

un proceso entrega en un período determinado.
La eficiencia de la producción, también conocida como eficiencia

productiva, identifica las condiciones en las que se pueden producir bienes
al menor coste unitario posible.
Para lograr la eficiencia productiva, hay que utilizar los recursos y minimizar
el despilfarro, lo que a su vez se traduce en mayores ingresos.
En principio, la eficiencia de los procesos industriales se centra en el
máximo rendimiento que se puede alcanzar utilizando los mismos activos
de los que se dispone.
IMAGEN N°10 : Formula del Rendimiento

FUENTE: Propia

- YOGURT DE FRESA
Reconocido como uno de los alimentos más saludables, el yogurt es un
producto muy popular por su alto contenido de vitaminas del grupo A y
B. Una gran cantidad de proteínas y minerales como el calcio, magnesio
y fósforo hacen parte de este increíble lácteo, componentes esenciales
para una correcta función de los procesos que realiza el organismo.
Tiene muchos beneficios entre los que destacan ser una fuente nutritiva
y de fácil digestión. El proceso productivo del yogurt requiere de etapas
de homogeneización y pasteurización de la leche, que luego se somete a
un ambiente microbiano para obtener el producto final.
El yogurt es un alimento lácteo que se produce por la fermentación de

microorganismos presentes en la leche, realizada por dos bacterias la
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, las más activas y
abundantes.
La función de las bacterias ácido-lácticas en la leche provocan un cambio

en sus componentes nutritivos y transforma la lactosa en ácido láctico, lo
que genera la acidificación, el proceso que hace que la leche coagule las
proteínas, que junto a las grasas resultan sustancias de estructuras más
simples para el sistema digestivo.
Este proceso microbiano, con otros parámetros como la composición de

la leche y la temperatura, ofrecen características particulares al producto
final como la textura, un aumento de minerales y la disminución del
colesterol en la leche antes de someterse a la fermentación ácida.
- BENEFICIOS DEL YOGURT

• Tiene un alto valor nutritivo, de características químicas, físicas y
organolépticas con efectos beneficiosos para la salud.
• Es de fácil digestión, gracias a las proteínas que contienen.
• Con un gran poder probiótico, que ayudan a eliminar sustancias

carcinógenas y tóxicas, lo que mantiene activo y fortalece el sistema
inmune.
• Fuente de vitaminas, calcio, nutrientes y minerales, que previenen

patologías y un deterioro en el tejido óseo.
• Protege el corazón, reduce los niveles de la presión arterial y mejora

el funcionamiento, por lo que evita enfermedades cardiovasculares.

- Conceptos de los componentes:

• Azúcar Blanca:
El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en
pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha,
La glucosa o azúcar, le da energía a nuestro cerebro y cuerpo, pero claro,
si se consume de manera excesiva se desatarán una serie de
problemáticas relevantes sumada a la ya mencionada de la diabetes, tales
como la obesidad, caries en los dientes, hipertensión arterial, entre las
más comunes.
IMAGEN N°11 : Azúcar blanca

FUENTE: Propia
• LECHE:
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los

mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía
necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los
primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en
general, “leche de vaca”; para designar la leche de otras especies
también consumida por humanos se suele especificar el nombre de
dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
IMAGEN N°12 : Leche

FUENTE: Propia

• Cultivo:
Son cultivos o bacterias lácteas (L. bulgaricus y St. thermophilus) que
fermentan la leche para preparar, de forma natural, tu propio yogurt
en casa. Es una alternativa natural y más saludable al yogurt industrial
o el que habitualmente encontramos en el mercado.
IMAGEN N°13 : Cultivo

FUENTE: Propia
• CMC:
Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, en una variedad
de bebidas de leche, condimentos, que papel en espesamiento,
estabilización y mejorar el papel del gusto en helados, pan, pasteles,
fideos instantáneos y otros alimentos pasta y juego de moldeo, para
mejorar el sabor, retención de agua y mejorar la función de la dureza.
Y, FH9, FVH9 tiene buena estabilidad ácida. Productos ultra-alta-tipo
con buen espesamiento.
IMAGEN N°14 : CMC

FUENTE: Propia
• Fresa:
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se

obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es
considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se
puede consumir como compota, mermelada. Es empleada con fines
medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar
la salud.
IMAGEN N°15 : Fresa

FUENTE: Propia
- Beneficios para la salud
• Las fresas son ricas en vitamina C, ácido fólico, potasio y fibra. Una
ración de 125 g aporta un 160% de vitamina C, un 20% de ácido
fólico y un 16% de la fibra recomendada diariamente.
• Las fresas no contienen grasa. La vitamina C es un gran antioxidante
que ayuda a reducir el riesgo de cáncer y a la vez intensifica el
sistema inmunológico. La vitamina C también aporta protección a las
encías, piel y músculos y facilita la absorción de hierro. El folato es
importante para los embarazos sanos y proteger contra las
enfermedades cardiovasculares y el cáncer. La fibra protege de los
trastornos del tubo digestivo, incluyendo el cáncer de intestino. El
potasio es bueno para los músculos y el sistema nervioso. Las fresas
contienen fitoquímicos, como los flavonoides, que parece ser ayudan
a disminuir el riesgo de contraer cáncer.
Cantidad (gr)
Composición
Min Máx
Energía 27 kcal 34 kcal
Lípidos 0.10 g 0.70 g
Fibras 1.10 g 1.63 g
Proteínas 0.80 g 0.80 g
Carbohidratos 5.30 g 6.00 g
TABLA N° 02 : Composición de la Fresa
ELABORACIÓN: Propia

Cantidad (gr)
Composición
Min Máx
Calcio 16 mg 26 mg
Cinc 0.1 mg 0.269 mg
Cloro 14 mg 18 mg
Fósforo 24 mg 29 mg
Hierro 0.4 mg 0.96 mg
Magnesio 10 mg 15 mg
Manganeso 0.225 mg 0.3 mg
Potasio 147 mg 160 mg
Selenio 1.34 mg 1.34 mg
Sodio 2.5 mg 6 mg
Yodo 1 mg 9 mg
TABLA N° 03 : Minerales de la Fresa

Cantidad (gr)
Composición
Min Máx
A Retinol 2680 ug
A carotenoides 8 ug 18.07 ug
E o Tocoferol 0.12 ug 0.2 ug
K o Filoquinona 13.5 ug 13.5 ug
TABLA N° 4 : Vitaminas liposolubles de la Fresa


- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Para la producción de Frutas en almíbar, el proceso de producción se
describe a continuación:
• Recepción y selección de la materia prima

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de
acuerdo con los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño,
color, etc) además del registro de los pesos para un control de
rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente,
debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.
Control de calidad procede de acuerdo con lo establecido en el programa
de aseguramiento de calidad en compra de fruta, y emite su VoBo
correspondiente.
• Pesado
En esta etapa se realiza el pesado de la fruta seleccionada para proceso.
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
El peso de la materia prima se considera para llevar a cabo los balances
de masa y controlar rendimientos
• Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
con el proceso tecnológico a destinar.
• Lavado y Desinfección
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión,
aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución
desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a
100 PPM de cloro.
• Cortado la materia prima

Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico.
• Tratamiento de la leche
•
La leche que es recepcionada es pasada por un calentamiento para
eliminar cualquier tipo de materia extraña. Para lo cual se utiliza la pala de

• Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a
temperatura entre 82 a 85°C por 30ª 15 minutos respectivamente, en esta
etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las
proteínas lácteas.
• Enfriamiento
Una vez finalizada la pasteurización de la leche de enfriases hasta la
temperatura de incubación que varía 42 a 44°C , temperatura en la que
actuará el cultivo láctico.
• Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una
temperatura entre 42 a 44°C, se adiciona el cultivo del yogurt dosificado
de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea
, sin la presencia de grumos provenientes del cultivo.
• Incubación
Esta operación consiste en colocar los envases de la leche a la incubadora
a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
• Homogenización
En esta etapa se adiciona la mermelada de fresa con el objetivo de otórgale
las características organolépticas finales y la conservación en el
almacenamiento.
• Enfriamiento
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles
inferiores a los 15°C , esto con el fin de cortar el desarrollo de los
microorganismos , este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas
• Envasado
El yogurt de fresa es envasado en botellas transparente de vidrio, los
envases son esterilizados en el exhauester.
• Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
yogurt de fresa. En la etiqueta se debe incluir toda la información del
producto.
• Almacenamiento
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.

- HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Imagen Descripción Cantidad
Balanza: -
Instrumentos destinados a determinar el peso de 3 unid.
un cuerpo.
Paila de cocción: -
Es un utensilio de cocción y enfriamiento
diseñado a la medida para el procesamiento de 1 unid.
alimentos cuyo método de cocción es la
inmersión
Exhauster: -
Se utiliza para extraer aire de los envases llenos 1 unid.
antes de que se cierren.
Lavadero: -
Se utilizó para lavar los instrumentos y las
1 unid.
materias primas necesarias durante el proceso
productivo.
Termómetro: -
Es un instrumento que mide la temperatura de un 1 unid.
sistema en forma cuantitativa, en grados (ºC).
Faja transportadora: -
Permiten movilizar el material o carga entre las
1 unid.
diferentes etapas del proceso productivo
haciéndolo más fluido y continuo.
Medidor de PH: -
Es un dispositivo móvil para el análisis de líquidos,
1 unid.
podemos determinar la alcalinidad, el cloro, el
ácido cianúrico.
Refractómetro: -
Es un instrumento óptico muy preciso, empleado
1 unid.
para la medida de la cantidad de sólidos disueltos
que hay en un líquido.
Caldero:
- En un instrumento térmico que tiene como 1 unid.
propósito convertir el agua en vapor.
Incubadora:
1 unid.
- Empleada para la fermentación del yogurt
TABLA N° 14: Equipos empleados en el proceso


Colador:
- Sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o
1 unid.
para escurrir alimentos crudos o cocidos para
separarlos de su líquido de escurrido
Balde de plástico:
- Se utilizo para poder lavar y desinfectar las 4 unid.
materias primas.
Frascos: -
Recipiente pequeño, generalmente de vidrio que
50 unid.
se utilizo para el almacenamiento del producto
terminado.
Tapas: -Pieza
que se encuentra en la parte superior de los 50 unid.
frascos.
Jaba: -Cajón
o cesto de varillas gruesas en que se transporta 4 unid.
diferentes materiales.
Bandeja de plástico:
- Se utilizo para poder almacenar las materias 8 unid.
primas picadas.
Tabla de picar:
4 und.
- Se utilizo para poder picar las materias primas.
Cuchillo: -
Se empleo para poder cortar y pelar las materias 4 und.
primas.
TABLA N° 15: Herramientas empleadas en el proceso

Fresa: -
Fruto de color rojo brillante, suculento y fragante
4.1535 kg
que se obtiene de la planta que recibe su mismo
nombre.
Leche: - La
leche de vaca proporciona proteínas de alta
15 litros
calidad, calcio, magnesio, vitaminas liposolubles y
aminoácidos esenciales que el organismo.
Cultivo : -
Bacterias que fermentan la leche para preparar, 1 und.
de forma natural el yogurt.
Azúcar:
- Se adicciono para la elaboración de la 3.459 kg
mermelada de fresa.
CMC : - Se
empleo para lograr que espese la mermelada de 1 und.
fresa.
Lejia: -
Se empleo para la desinfección de las materias 1 und.
primas y limpieza de equipos.
Lejia: -
Se empleo para la desinfección de las materias 1 und.
primas y limpieza de equipos.
Agua destilada: -
Su uso fue principalmente fue para el lavado de
-
los instrumentos: Medidor de pH y
refractómetro.
TABLA N° 16: Materiales empleados en el proceso

- PROCEDIMIENTO
1. INSPECCIÓN DEL CALDERO:

Primero se abre la válvula del gas fijándose de la dirección y las conexiones que
este tiene a las tuberías.
• Tubería amarilla: Combustible
• Tubería celeste: Agua
El combustible está regulado por un manómetro y dos reguladores de presiones.
Luego, nos fijamos en las tuberías amarrillas para abrir las válvulas y que este entre
al quemador. El quemador está controlado por un manómetro para medir la
presión.
El agua se encuentra en el tanque de almacenamiento de agua que funciona junto

con un sistema de ablandamiento del agua. Esta agua es circulada por las tuberías
de color celeste hacia el caldero.
El caldero lo primero que hace es un barrido y luego se prende a través de una

chispa eléctrica. Este será manipulado por dos botones que se encuentran en el
tablero.
En caso de emergías, apagar rápidamente desde el tablero.
IMAGEN N°16 : Inspección del Caldero

FUENTE: Propia

2. LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES.
IMAGEN N°17 : Limpieza de equipos y materiales

FUENTE: Propia
3. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°18 : Recepción de materia prima

FUENTE: Propia

4. PESAJE DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°19 : Pesaje de materia prima

FUENTE: Propia
5. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°20 : Selección de materia prima

FUENTE: Propia

6. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°21 : Lavado y desinfección de materia prima

FUENTE: Propia
7. LA PERSONA ENCARGADA EN ALMACÉN NOS HACE ENTREGA DE 50

FRASCOS Y TAPAS.
IMAGEN N°22 : Recepción de envases y tapas

FUENTE: Propia

8. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES Y TAPAS
IMAGEN N°23 : Lavado y desinfección de envases y tapas

FUENTE: Propia
9. CORTADO DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°24 : Pelado y cortado de materia prima

FUENTE: Propia

10. PESAJE DE MATERIA PRIMA
IMAGEN N°25 : Pesaje de materia prima cortada

FUENTE: Propia
11. PESAJE DE MERMA
IMAGEN N°26 : Pesaje de merma

FUENTE: Propia

12. TRATAMIENTO DE LA LECHE
IMAGEN N°27 : Tratamiento de la leche

FUENTE: Propia
13. HOMOGENIZACIÓN
IMAGEN N°28 : Homogenización

FUENTE: Propia

14. PASTEURIZACIÓN
IMAGEN N°29 : Pasteurización

FUENTE: Propia
→ Retiramos la leche de la paila de cocción
IMAGEN N° 30 : Retirado de la leche

FUENTE: Propia

15. ENFRIAMIENTO
IMAGEN N° 30 : Enfriamiento
FUENTE: Propia
16. INOCULACIÓN
→ Adicción del cultivo
IMAGEN N° 31 : Inoculación
FUENTE: Propia

17. ENVASADO I
IMAGEN N° 32 : Envasado I
FUENTE: Propia
18. INCUBACIÓN
→ El proceso tiempo aproximado de entre 4 a 6 horas hasta tener la textura
adecuada.
IMAGEN N° 33 : Incubación
FUENTE: Propia

19. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA
IMAGEN N° 34 : Preparación de la mermelada

FUENTE: Propia
→ Adicción de azúcar a la preparación de mermelada de fresa
IMAGEN N° 35 : Adicción de azúcar

FUENTE: Propia

→ Adicción de Carboximetil celulosa (MCM) para lograr que espese la mermelada

de fresa.
IMAGEN N° 36 : Adicción de MCM

FUENTE: Propia
→ Una vez obtenida la mermelada de fresa se procede a retirar y poner a enfriar
IMAGEN N° 37 : Retiro de mermelada

FUENTE: Propia
20. HOMOGENIZACIÓN
→ Vertimiento del yogurt y la mermelada de fresa
IMAGEN N° 38: Vertimiento del yogurt y mermelada

FUENTE: Propia
IMAGEN N° 39: Homogenización

FUENTE: Propia

21. EXHAUSTING DE ENVASES
IMAGEN N°40 : Exhausting de envases

FUENTE: Propia
22. IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
IMAGEN N°41 : Impresión y etiquetado

FUENTE: Propia

23. ENVASADO II
IMAGEN N°42 : Envasado

FUENTE: Propia
24. ALMACENADO
IMAGEN N°43 : Almacenado

FUENTE: Propia

- ANÁLISIS:
- DETERMINACIÓN DE pH Y CLORO EN EL AGUA

• Agua Potable
IMAGEN N°44 : Cloro y pH de agua potable

FUENTE: Propia
El análisis realizado al agua potable a través de un comparador determinamos

que el agua tiene más de 1.5 de cloro en su composición.
• Agua de limpieza y desinfección de la fresa
IMAGEN N°45 : Cloro y pH de agua de limpieza y desinfección de la fresa

FUENTE: Propia
El análisis realizado al agua de limpieza y desinfección de la fresa , a la cual se le

adiciono 5 ml de cloro, determinamos que el agua tiene más de 3 ppm de cloro y
7.8 ph en su composición lo cual es considerado como una base.

- DETERMINACIÓN DE PH Y GRADOS BRIX DE LA MTERIA PRIMA

• FRESA
IMAGEN N°46 : Peso de análisis IMAGEN N°47 : pH de la fresa

FUENTE: Propia FUENTE: Propia
IMAGEN N°48: Grados brix de la fresa

FUENTE: Propia
Según el análisis realizado a los 35 gramos de la fresa se pudo determinar que

poseía un pH de 4.9 por lo que es un ácido a una temperatura de 50 grados
centígrados y con una proporción de azúcar de 8 grados brix.

• LECHE
IMAGEN N°49 : Peso de análisis IMAGEN N°50 : pH de la leche

FUENTE: Propia FUENTE: Propia
IMAGEN N°51: Grados brix de la leche

FUENTE: Propia
Según el análisis realizado a los 39 gramos de la fresa se pudo determinar que

poseía un pH de 5 por lo que es un ácido a una temperatura de 44.4 grados
centígrados y con una proporción de azúcar de 9 grados brix.

• LECHE PROCESADA
Según el análisis realizado a los

25 gramos de mermelada se pudo
determinar que poseía un pH de
4.39 por lo que es un ácido a una
temperatura de 22.2 grados
centígrados y con una proporción
de azúcar de 4.39 grados brix.
IMAGEN N°52 : pH de la leche

FUENTE: Propia
• MERMELADA
Según el análisis realizado a los

39 gramos de mermelada se pudo
determinar que poseía un pH de
3.65 por lo que es un ácido a una
temperatura de 21.9 grados
centígrados y con una proporción
de azúcar de 56.2 grados brix.
IMAGEN N°53 : pH de la mermelada

FUENTE: Propia

- DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Un diagrama de bloques de proceso, también llamado diagrama de bloques
funcionales es un diagrama de bloques que muestra simultáneamente los
diferentes procesos de un sistema. Cada proceso tiene su propio bloque;
estos bloques, a su vez, están unidos por flechas que detallan el flujo de
señales que interactúan.
DIAGRAMA N°1 : Diagrama de bloques del proceso

- DIAGRAMA DE FLUJO
Un diagrama de flujo representa la esquematización gráfica de un proceso
DIAGRAMA N°2 : Diagrama de flujo del proceso

- MAPA DE PROCESOS
DIAGRAMA N°3 : Mapa del proceso

- DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

Un diagrama de proceso de operaciones es una representación de los momentos en que se introducen los materiales
en el proceso, así como la secuencia de entradas y todas las operaciones
DIAGRAMA N°3 : Diagrama de operaciones del proceso

→ PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA

• PORCENTAJE DE ACTIVIDADES
SÍMBOLO ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Operación Transformar la materia prima

+
Trasladar un material de un lugar
Transporte
a otro
Revisar la calidad del producto

Inspección
trabajado
Realizar una operación y revisar

Inpección y operación
la calidad
Almacenar el producto o materia

Almacenamiento
prima
TABLA N° 17: Símblogía

N° SÍMBOLO ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO
1 Operación 12 3365.58 min
2 Transporte 6 6 min
3 Inspección - -
4 Inpección y operación - -
5 Almacenamiento 1 5 min
TOTAL: 3376.58 min
TABLA N° 18: Tiempo por actividad

El porcentaje de actividades productivas dentro del proceso productivo

es del 99.7% y el porcentaje de actividades improductivas es del 0.3 %.

→ Preparación de mermelada de fresa
TABLA N° 19: Tiempo por actividad

El porcentaje de actividades productivas dentro del proceso productivo es

del 95.8% y el porcentaje de actividades improductivas es del 0.420 %.

- DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS ( DAP)

- Es una representación gráfica simbólica del trabajo realizado o por realizar en un producto a medida que
pasa por algunas o todas las etapas de un proceso, detalla la maquinaria a utilizar en cada etapa del proceso.
RECEPCIÓN DE PESADO DE TRATAMIENTO DE

PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO INOCULACIÓN INCUBACIÓN HOMOGENIZACIÓN EXHAUSTING ETIQUETADO ENVASADO
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA LA LECHE
JABAS DE PLASTICO
BALANZA DE PIE
PAILA DE COCCIÓN
PAILA DE COCCIÓN
TINAS DE
ENFRIAMIENTO
OLLA
INCUBADORA
PAILA DE COCCIÓN
EXHAUSTER
IMPRESORA BROTER
POMOS DE VIDRIO
DIAGRAMA N°4: Diagrama de análisis del proceso

- BALANCE DE MATERIA
- EFICIENCIA • FÓRMULA:
Producción real
% Eficiencia = ∗ 100
Producción esperada
- PRODUCCIÓN REAL : 33 envases
- PRODUCCIÓN ESPERADA:
Balance de materia : 21.5605
1000 gr
21.5605 ∗ = 21560.5 gr
1 kg
Peso de una conserva: 492 gr
21560.5gr
= 65 envases
332 gr
• REEMPLAZANDO:
Producción real
Producción esperada
33
65
% Eficiencia = 51 %
La cantidad de envases obtenidos en el proceso productivo es de 33
envases de yogurt lo cual se dividió en tres envases de por cada
alumno 3 . La eficiencia del proceso productivo es del 51%,
- INDICADORES DE PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD

INDICADORES DE PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD
MATERIA PRIMA Peso Kg Desperdicio Utilización en Kg
Fresa 6.918 1.007 5.911
Leche 15 0 15
Cultivo 0.6 0 0.6
MCM 0.1 0 0.1
Azúcar 3.459 0 3.459
Envase 0.141 0 0.141
Tapas 0.001 0 0.001
Total 26.219 1.007 25.212
Producción 33 Conservas/ dia

PRODUCCIÓN Tb 8 Hrs/dia
C 0.24
Peso Total PT 16.522 Conservas/ dia

EFICIENCIA FÍSICA Entrada MP 25.212 Kg/dia
Ef 0.66 31%
PESOS DEL PRODUCTO TERMINADO
PT
PESOS 0.492 0.5 0.51

PROMEDIO 0.501
Q Cantidad de Recursos empleados

COSTO DE PRODUCCIÓN MP
MATERIA PRIMA Cantidad Precio/Uni Costo Total

Fresa 3 S/ 5.00 S/ 15.00
Leche 15 S/ 6.00 S/ 90.00
Cultivo 1 S/ 3.00 S/ 3.00
MCM 1 S/ 4.50 S/ 4.50
Azúcar 15 S/ 2.80 S/ 42.00
Envase 50 S/ 3.00 S/ 150.00
Tapas 50 S/ 0.59 S/ 29.50
Total 135 S/ 24.89 S/ 3,360.15
COSTO DE MANO DE OBRA
MANO DE OBRA Hrs de Trabajo COSTO/HORA Costo MO Cantidad Costo Total

Operarios 8 S/ 1.50 S/ 12.00 13 S/ 156.00
Total S/ 1.50 S/ 12.00 13 S/ 156.00
Costo (Inversión) S/ 3,516.15 PT

EFICIENCIA Costo por unidad S/ 15.00 Kg/dia
ECONÓMICA Ingresos S/ 495.00 Kg/dia
Ee 0.14
Producción 33 Conservas/ dia

PRODUCTIVIDAD Q S/ 3,516.15
p 0.01 Kg/conservas x día
PRODUCTIVIDAD Tiempo T envasado 9.64 min/und

DE MANO DE N° Operarios 4 operario
OBRA p MO 2.41 min/operario
- DIAGRAMA HOMBRE – MÁQUINA

DIAGRAMA HOMBRE - MÁQUINA
Empresa : TECSUP
Departamento : PRODUCCIÓN Método: ACTUAL
Elaborado por : GRUPO N°02 Fecha: 09/06/22
ACTIVIDAD 1(OPERARIO) ACTIVIDAD 2 (MAQUINA)
Actividad Tiempo % Actividad Tiempo %
Recepcion de materia prima 0.33 OCIOSO 0.33
OCIOSO 30 Tratamiento de la leche 30
Pesado de materia prima 0.083 OCIOSO 0.083
OCIOSO 228 Homogenización 228

Inspección de materia prima 10 OCIOSO 10
Lavado de materia prima 10 OCIOSO 10
Desinfección de la materia
10 OCIOSO 10
prima
Corta de materia prima 57 OCIOSO 57
OCIOSO 15 Pasteurización 15
Pesado de merma 3 OCIOSO 3

Enfriamiento 8.43 OCIOSO 8.43
Inoculación 1.65 OCIOSO 1.65
Envasado I 8.87 OCIOSO 8.87
OCIOSO 3030 Incubación 3030
Análisi de pH y grados brix 5 OCIOSO 5
OCIOSO 88 Preparación de mermelada 88
OCIOSO 19.3 Homogenización 19.3
OCIOSO 10 Esterilizado de envases 10

Envasado II 7 OCIOSO 7
Etiquetado 7 OCIOSO 7
TOTAL 3548.663 TOTAL 3548.663
Utilizacion total 131.363 Utilizacion total 3417.3
%Utilizacion operario 0.0370 4% %Utilizacion Maquina 0.9630 96%
ANÁLISIS DEL DIAGRAMA HOMBRE - MÁQUINA
Tiempo Ciclo 3548.663 min

Tiempo Base (8hr/Dia) 480 min/dia
Producción Actual (Tb/C) 0.1353 Und/dia
considerado: Un/dia *6
3.0253
Tc=Producción Actual*Días dia/sem
Semana
0.8116 Und/sem
% Utilización Operario 4%
% Utilización Maquina 96%
• INVESTIGACIÓN:
Tipos de riesgos y consecuencias pueden generar el no aplicar estudios

ergonómicos apropiados en las diferentes actividades industriales.

• ERGONOMÍA Y MÉTODO REBA:

El método REBA permite evaluar posturas individuales y no conjuntos
o secuencias de posturas, por ello, necesitamos seleccionar aquellas
posturas que serán evaluadas de entre las que adopta el trabajador
en el puesto. Se seleccionarán aquellas que, a priori, supongan una
mayor carga postural bien por su duración, bien por su frecuencia o
porque presentan mayor desviación respecto a la posición neutral.
Figura 1: Medición de ángulos en REBA.
Figura 2: Grupo de miembros en REBA.
Recuperado de: https://www.ergonautas.upv.es/metodos/reba

REBA realiza una división del cuerpo en dos grupos, el Grupo A que
incluye las piernas, el tronco y el cuello y el Grupo B, que comprende
los miembros superiores (brazos, antebrazos y muñecas). Mediante las
tablas asociadas al método, se asigna una puntuación a cada zona
corporal (piernas, muñecas, brazos, tronco...) para, en función de dichas
puntuaciones, asignar valores globales a cada uno de los grupos A y B.
ÁREA DE ESTUDIO (ETAPA DE PELADO):
El método REBA permite evaluar posturas individuales, por ello,

necesitamos seleccionar aquellas posturas que serán evaluadas de entre
las que adopta durante la elaboración de conserva de piña en la planta
piloto.
TRONCO
CUELLO
BRAZO
MUÑECA
Figura 3: Mala postura al picar.

Fuente: Propia

GRUP0 A
ANÁLISIS DE CUELLO, PUNTUACIÓN DESCRIPCIÓN

TRONCO Y PIERNAS
Tronco 3 Flexión >20° y ≤60° o

extensión >20°
Modificación del tronco 1 Tronco con inclinación

lateral o rotación
PUNTUACIÓN DEL 4
TRONCO
Cuello 1 Flexión entre 0° y 20°
Modificación del cuello 1 Cabeza rotada o con

inclinación lateral
PUNTUACIÓN DEL 2
CUELLO
PUNTUACIÓN TABLA 6
“A”
Carga o fuerza 0 Carga o fuerza menor de 5

Kg
Modificaciones de la fuerza 0 No existen fuerzas o cargas

aplicadas bruscamente
PUNTUACIÓN “A” 6

GRUPO B
BRAZO DERECHO
ANÁLISIS DE MIEMBRO PUNTUACIÓN DESCRIPCIÓN

SUPERIOR
Brazo 2 Extensión >20° o flexión >20° y

<45°
1 Brazo abducido o brazo rotado
Modificación Brazo 1 Hombro elevado
-1 Existe un punto de apoyo o la

postura a favor de la gravedad
PUNTUACIÓN DEL 3
BRAZO
Antebrazo 1 Flexión entre 60° y 100°
Muñeca 1 Posición neutra
Modificación Muñeca 0 No hay torsión o Desviación

radial
PUNTUACIÓN MUÑECA 1
PUNTUACIÓN TABLA B° 5
Tipos de agarre 0 No hay agarre
PUNTUACIÓN B 5

BRAZO IZQUIERDO
ANÁLISIS DEL MIEMBRO PUNTAJE DESCRIPCIÓN

SUPERIOR
Brazo 2 Extensión >20° o flexión >20° y

<45°
1 Hombro elevado.
Modificación Brazo -1 Existe un punto de apoyo o la

postura a favor de la gravedad.
PUNTUACIÓN DE BRAZO 2
Antebrazo 1 Flexión entre 60° y 100°
Muñeca 1 Posición neutra
Modificaciones de la 0 No hay torsión o Desviación

muñeca radial
PUNTUACIÓN MUÑECA 1
PUNTUACIÓN TABLA B° 4
Tipos de agarre 0 No hay agarre
PUNTUACIÓN B 4

MEJORAS:
→ Cambiar la mesa de trabajo por una más alta.
→ Realizar pausas activas de 5 min para evitar futuros dolores.
→ Pararse de una manera correcta, con el torso recto.
Figura 4: Posición correcta de como estar de pie.

Fuente: Propia
ÁREA DE ESTUDIO (ETAPA DE CORTADO):
Escogimos el área donde desarrollamos la actividad de planta, como se
puede observar en la imagen. En donde detectaremos las condiciones
adecuadas e inadecuadas de trabajo considerando la ergonomía como
principio, y realizando un estudio ergonómico mediante el método
REBA.
Figura 5: Área De Estudio
Fuente: Propia
→ PUNTUACIÓN DEL TRONCO:
La puntuación del tronco dependerá del ángulo de flexión del tronco

medido por el ángulo entre el eje del tronco y la vertical. La Figura 6
muestra las referencias para realizar la medición. La puntuación del
tronco se obtiene mediante la Tabla 1.
Figura 6: Medición del ángulo del tronco.
Tabla 1: Puntuación del tronco.
En la imagen apreciamos que la postura del trabajador es de un ángulo

de >60° por lo que tiene una puntuación de 4.
La puntuación obtenida de esta forma valora la flexión del tronco. Esta

puntuación será aumentada en un punto si existe rotación o inclinación
lateral del tronco. Si no se da ninguna de estas circunstancias la
puntuación del tronco no se modifica. Para obtener la puntuación

definitiva del tronco puede consultarse la Tabla 2 y la Figura 7.
Figura 7: Modificación de la puntuación del tronco.
Tabla 2: Modificación de la puntuación del tronco.
No se observa modificaciones en la postura del tronco por lo que no se

toma en cuenta el puntaje adicional.
→ PUNTUACIÓN DEL CUELLO:
La puntuación del cuello se obtiene a partir de la flexión/extensión

medida por el ángulo formado por el eje de la cabeza y el eje del tronco.
Se consideran tres posibilidades: flexión de cuello menor de 20º, flexión
mayor de 20º y extensión. La Figura 8 muestra las puntuaciones a
asignar en función de la posición de la cabeza. Además, la puntuación
del cuello puede obtenerse mediante la Tabla 3.

Figura 8: Medición de ángulo de cuello.
Tabla 3: Puntuación del cuello
Se observa que la flexión del cuello es de 0 a 20° por lo que tiene una
puntuación de 1. La puntuación obtenida de esta forma valora la flexión
del cuello. Esta puntuación será aumentada en un punto si existe
rotación o inclinación lateral de la cabeza. Si no se da ninguna de estas
circunstancias la puntuación del cuello no se modifica. Para obtener la
puntuación definitiva del cuello puede consultarse la Tabla 4 y la Figura
9.
Figura 9: Modificación de la puntuación del cuello

Tabla 4: Modificación de la puntuación del cuello
→ PUNTUACIÓN DE LAS PIERNAS:
No se observan modificaciones en la flexión del cuello por lo que el

puntaje adicional es de 0. Puntuación de las piernas La puntuación de
las piernas dependerá de la distribución del peso entre ellas y los apoyos
existentes. La puntuación de las piernas se obtiene mediante la Tabla 5
o la Figura 10.
Figura 10: Puntuación de las piernas.
Tabla 5: Puntuación de las piernas.

En la imagen no se observa que se cuente con un soporte para la pierna

por lo que se toma como 0. La puntuación de las piernas se incrementará
si existe flexión de una o ambas rodillas (Tabla 6 y Figura 11).
El incremento podrá ser de hasta 2 unidades si existe flexión de más de

60°. Si el trabajador se encuentra sentado no existe flexión y por tanto
no se incrementará la puntuación de las piernas.
Figura 11: Incremento de la puntuación de las piernas.
Tabla 6: Incremento de la puntuación de las piernas.
Se observa que tiene una flexión de entre 30 y 60° por lo que tiene una
puntuación de 1.

ENTORNO DE TRABAJO:
➢ TRABAJO DE CAMPO: Análisis de las actividades y propuesta de

mejoras se pueden realizar.
ANÁLISIS:
 Mala Postura la cual podría

ocasionar lumbalgia, dolores de
espalda o cuello.
 La mala del cuello puede
ocasionar trastornos en la cabeza,
calambres y adormecimientos.
 Las tareas que se realizan en la
planta dan lugar a frecuentes
problemas musco-esqueléticos.
La mayoría de los trabajos, por
ejemplo, en la zona de cortado
genera un considerable esfuerzo
físico que, sumado a la naturaleza
repetitiva de muchas tareas,
supone un riesgo considerable de
lesiones por movimientos
repetitivos y posturas forzadas.
MEJORAS:
• Se debería rotar turnos a los operarios y recibir capacitaciones por

expertos en prevención de riesgos laborales o fisioterapeutas. A su
vez implementar algún método de ingeniería que involucre
efectivamente a la ergonomía.
 Del mismo modo, se debe realizar reconocimientos médicos

periódicos entre todos los operarios, esto permitirá conocer de la
existencia incipiente de cualquier tipo de lesión y poner remedio
antes de que derive en un problema mucho más grave

ESTUDIO DE TIEMPOS:
Teniendo en cuenta los tiempos aplicados en el proceso, determinamos

lo siguiente:
 TIEMPO DE OPERACIÓN PROMEDIO:
ACTIVIDAD TIEMPO
(MIN)
Recepción de materia prima 0.33
Tratamiento de la leche 30
Homogenización 228
Pasteurización 15
Enfriamiento 8.43
Inoculación del cultivo 1.65
Incubación 3030
Preparación de la mermelada 88
Homogenización 19.3
Envasado 7
Etiquetado 7
Almacenamiento 3
Resolvemos:
0.33 + 30 + 228 + 15 + 8.43 + 1.65 + 3030 + 88 + 19.3 + 7 + 7 + 3

12
Tiempo observado promedio = 286.48 minutos

VALORACIÓN DE RITMO DE TRABAJO

 TIEMPO NORMAL:
ACTIVIDAD VALORACIÓN
Recepción de 1.05
materia prima
Tratamiento de la 0.95
leche
• Para hallar la valoración se Pasteurización 1.05

divide el ritmo de trabajo
Enfriamiento 1.15
entre 100
Inoculación del 0.85
cultivo
Incubación 0.95
Preparación de la 1.05
mermelada
Envasado 1
Etiquetado 1
Almacenamiento 1.05

 TIEMPOS SUPLEMENTARIOS:
Necesidades del personal = 5%
Recepción de materia prima 0.33 * 1.05 0.3465 min
Tratamiento de la leche 30 * 0.95 28.5 min
Homogenización 228 * 1.1 28.5 min
Pasteurización 15 * 1.05 250.8 min
Enfriamiento 8.43 * 1.15 9.695 min
Inoculación del cultivo 1.65 * 0.85 1.403 min
Incubación 3030 *0.95 2878.5 min
Preparación de la mermelada 88 * 1.05 92.4 min
Homogenización 19.3 * 1.1 21.23 min
Envasado 7*1 7 min
Etiquetado 7*1 7 min
Almacenamiento 3 * 1.05 3.15 min
TOTAL 3315.774 min
Recibimiento de instrucciones = 4%
Falla en las tapas de los envases = 8%
TOTAL = 17% = 0.17
 TIEMPOS STANDAR:
TN = 3315.774 Min SUPLEMENTOS = 0.17
Tiempo Standar = 3315.774 (1 + 0.17) = 2833.99 minutos

- CONCLUSIONES
• Se logró describir y reconocer los procedimientos básicos y el tipo de equipo

para establecer la secuencia de las operaciones en los procesos de
trasformación en la industria de producción de yogurt
• Mediante la toma de datos de cada proceso, se realizó el balance de materia
y energía para el proceso de elaboración de yogurt de fresa. Se tuvo en cuenta
cada variable, como la temperatura, el pH, las mermas de cada etapa y el
grado Brix.
• Teniendo en cuenta la descripción del proceso, se logró realizar los
respectivos diagramas de bloques, DAP, DOP y de todo el proceso
productivo, teniendo en cuenta los tiempos del proceso y la secuencia del
proceso.
- RECOMENDACIONES
• Lavar adecuadamente las manos.

• Realizar un lavado y desinfección de los equipos e instrumentos que se van
a utilizar en el procesamiento de la conserva de frutas.
• Si se encuentra algún equipo dañado, informar inmediatamente al docente
encargado.
• Seguir las instrucciones del docente, así evitar posibles fallas durante el
proceso.
• Mantener la distancia adecuada entre los estudiantes.
• Al finalizar el proceso, lavar y guardar los instrumentos en sus respectivos
lugares.
• Dar un uso adecuado, con cuidado a los instrumentos y equipos usados
durante el proceso
• productivo.
• Realizar un adecuado conteo de los materiales empleados para la
producción del producto, como los frascos y tapas.

- ANEXOS
REGISTRO : BPM DEL PERSONAL

RBP-002
PRODUCCIÓN DE: YOGURT DE FRESA
Lugar Planta Piloto - Tecsup Docente: Ing. Anahi Arica Supervisor de Planta:
Distribición horaria semanal
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
N° Horas: x
FLORES CHAVEZ,
JHOISY ALEXANDRA
Fecha: 9/06/2022
Hora inicio: 12:00 p.m
Hora final 8:00 p.m
Nombre y apellidos: SANCHEZ ARANA, MARIA ALICIA

Cargo: Incubación en el tanque
Inicio de Durante el Final del

Ingreso
PARAMETROS DE EVALUACIÓN proceso proceso proceso OBSERVACIONES
SI NO SI NO SI NO SI NO
LLEGA DE ACUERDO AL HORARIO
x
ESTABLECIDO
PORTA ADECUADAMENTE EL
x
UNIFORME
UTILIZA OBJETOS COMO JOYAS Y
x
RELACIONADOS
MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y
x
SIN ESMALTE
MANTIENE ADECUADAMENTE SU
x
CABELLO RECOGIDO
LAVA LAS MANOS AL LLEGAR A LA
x
PLANTA
LAVA LAS MANOS EN CAMBIO DE
x
PROCESO
LAVA LAS MANOS EN CADA SALIDA
x
DE LA PLANTA
COME EN EL AREA DE PROCESO x
CUMPLE CON LA REPONSABILIDAD

x
DE SUS FUNCIONES
PLANEA CON ANTICIPACIÓN SU
x
TRABAJO
LLEVA LOS REGISTROS
x
CORRECTAMENTE
Nota. Marca con una X según corresponda.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

REGISTRO : BPM DEL PERSONAL

RBP-002
N° Horas: x
FLORES CHAVEZ,
JHOISY ALEXANDRA
Fecha: 6/09/2022
Hora final 8:00 p.m
Nombre y apellidos: RENGIFO SERAMANO, JENNY LIND

Cargo: Enfriamiento a la temperatura de inoculación
Inicio de Durante el Final del

Ingreso
PARAMETROS DE EVALUACIÓN proceso proceso proceso OBSERVACIONES
SI NO SI NO SI NO SI NO
LLEGA DE ACUERDO AL HORARIO
x
ESTABLECIDO
PORTA ADECUADAMENTE EL
x
UNIFORME
UTILIZA OBJETOS COMO JOYAS Y
x
RELACIONADOS
MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y SIN
x
ESMALTE
MANTIENE ADECUADAMENTE SU
x
CABELLO RECOGIDO
LAVA LAS MANOS AL LLEGAR A LA
x
PLANTA
LAVA LAS MANOS EN CAMBIO DE
x
PROCESO
LAVA LAS MANOS EN CADA SALIDA
x
DE LA PLANTA
COME EN EL AREA DE PROCESO x
CUMPLE CON LA REPONSABILIDAD

x
DE SUS FUNCIONES
PLANEA CON ANTICIPACIÓN SU
x
TRABAJO
LLEVA LOS REGISTROS
x
CORRECTAMENTE
Nota. Marca con una X según corresponda.

TECSUP REGISTRO : BPM DEL PERSONAL
Procesos Industriales
RBP-002
N° Horas: x
FLORES CHAVEZ,
JHOISY ALEXANDRA
Fecha: 9/06/2022
Hora final 8:00 p.m
N° Nombres y apellidos Cargo Firma

1 CASTAGNERO IPANAQUE, JENNIFER NAIR Recepción de materia prima
2 FLORES CHAVEZ, JHOISY ALEXANDRA Supervisora, Inoculación del cultivo
3 FLORES MENDIETA, YENY GUISELA Tratamiento de la leche
4 GUEVARA SUAREZ, ERNESTO ALONSO Pasteurización , Envasado
5 MERA DAVILA, JHORDY JESUS Tratamiento de la leche
Enfriamiento a la temperatura de
6 RENGIFO SERAMANO, JENNY LIND
inoculación
7 ROJAS POLANCO, DORALIZA ERIBERTHA Pasteurización
8 SANCHEZ ARANA, MARIA ALICIA Incubación en el tanque
9 TORRE DE LA CRUZ, CARLA NICOLE Incubación en el tanque
10 TORRES NORIEGA, JOSE FRANCISCO Homogenización
Enfriamiento a la temperatura de
11 ZAVALETA CRUZ, ALLYSON YENORI
inoculación
INFORME DE LOS MIENMBROS :
→ Roles de los miembros del equipo
INTEGRANTES ROL EVALUACIÓN DEL ROL

Sanchez Arana,María Alicia Administrador de materiales A
Geronimo Saavedra,
Observador A
Noemi Betsabe
Sanchez Arana,María Alicia Supervisor A
Rengifo Sedamano,Jenny
Motivador A
Lind
TABLA N°9 :Roles de los miembros del equipo

Elaboración: Propia
a. Cumplió de manera óptima.
b. Se esforzó por hacer un buen trabajo.
c. Necesita supervisión y acompañamiento.
→ Tareas y funciones de los miembros del equipo:
DETALLE DE TAREAS Y
INTEGRANTES CHECK LIST
FUNCIONES
Investigación libros y
Sanchez Arana,María Alicia A
biblioteca
Geronimo Saavedra,
Noemi Betsabe
Investigación Online A
Preparar dispositivas y
Sanchez Arana,María Alicia A
videos
Lind
Presentar software técnicos A
TABLA N°10 :Tareas y funciones de los miembros del equipo

a. Cumplió de manera óptima.
b. Se esforzó por hacer un buen trabajo.
c. Necesita supervisión y acompañamiento.
→ Grado de cumplimiento de los miembros del equipo:
DETALLE DE
INTEGRANTES %
CUMPLIMIENTO
Sanchez Arana,María Alicia 100% Buen trabajo
Geronimo Saavedra,
100% Buen trabajo
Noemi Betsabe
100% Buen trabajo
Lind
TABLA N° 11:Grado de cumplimiento de los miembros del equipo

PHILLIPS 66
• Técnica que permite comentar o evaluar ciertos contenidos.
• ¿Cómo se aplica?: se forman grupos de 4 personas que tratan en 6 minutos la cuestión
propuesta. El grupo debe lanzar todas las ideas con relación al tema propuesto. Así,
mediante las diversas opiniones se podrá llegar, mediante común acuerdo, a una
solución o definición correcta.
→ Rúbrica de comportamiento esperados:

Puntaje: 1-4
4 Excelente
3 Bueno
2 Mínimo
1 Deficiente
TABLA N°12 :Puntación de rúbrica

CONDUCTAS Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4

1. Aporta ideas, participa
3 3 3 3
activamente en las tareas.
2. Estimula la participación
3 3 3 3
del resto del equipo.
3. Su lenguaje es claro y
preciso, se deja entender 3 3 3 3
con facilidad.
4. Muestra tolerancia con
la opiniones de otros, 3 3 3 3
maneja la frustración.
5. Entabla buenas
3 3 3 3
relaciones con el equipo.
TABLA N° 13 :Rúbrica de comportamiento esperados

ENTREGABLE:
• Reporte de grado de cumplimiento (individual y grupal)
• Autoevaluación co-evaluación.
• Informe del trabajo colaborativo.
• Reflexión individual de efectividad.
EVALUACIÓN:
• Redacción y ortografía.
• Autoevaluación co-evaluación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS :
Ibarz, A. (2005): Operaciones Unitarias en la Ingeniería de los alimentos. Ediciones

Mundi-Prensa,Madrid.
Fellows,P.(2007):TecnologíadelProcesadodelos Alimentos. Editorial Acribia

SA.Zaragoza.
Valiente,A. (2006). Problemas de Balance de Materiay Energía en la Industria Alimentaria.

México: Editorial Limusa.
Leidinger,O.(1997).ProcesosIndustriales.Perú: Pontificia Universidad Católica del Perú.
Mendivelso, L. A. B. (2020). Balance de materia orientado a procesos. Universidad

Nacional de Colombia.
Garavito, N. G. (2009). Balance de materia. Universidad Nacional de Colombia.


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Indicar mediante el uso de tablas, gráficos, según requiera el laboratorio.

Interpretación de los resultados obtenidos, comparándolos con datos teóricos.

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