Factores Antinutricionales

Factores Antinutricionales
DEFINICIN
Sustancias que incluso cuando estn presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o impiden totalmente la utilizacin de algn nutriente, ya sea a nivel digestivo o metablico.
Segn la naturaleza y las propiedades biolgicas, las sustancias antinutritivas pueden manifestar su actividad en diversas fases:
Durante la ingestin (inhibicin de hidrolasas)

Durante el metabolismo, cuando la detoxificacin de la sustancia implica una prdida de molculas endgenas.
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente con el (los) que interfiere: Sust. que afectan la utilizacin metablica de las protenas. Sust. que interfieren con la asimilacin de minerales. Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de vitaminas.
INHIBIDORES ENZIMTICOS
Variedad de alimentos con presencia de stos compuestos. Interfieren con la actividad de las proteasas o carbohidrasas de los vegetales funcin protectora (depredadores) o reguladora del almacenamiento.
Antitripsinas de origen vegetal

Las leguminosas son dos a tres veces ms ricas en protenas que los cereales (fuente de nitrgeno) - aa limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB???
Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en autoclave

Antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina. Se ha admitido que stos factores inhiben el crecimiento, impidiendo la protelisis digestiva, aumentando las prdidas de N2 por heces Evidencia de hipertrofia pancretica y aumento en la actividad proteoltica.
Una caracterstica comn de los factores antinutricionales es que son fcilmente erradicables de los alimentos mediante prcticas sencillas de preparacin ACCIN DEL CALOR HMEDO
Autoclave Coccin Extrusin Esterilizacin Coccin casera
Cebada
Maz, Trigo
Arroz
Tripsina Avena, centeno Alfalfa
Quimotripsina
- Amilasas
Papa
Frjol
CIMGENOS (tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)

Enteropeptidasa
Tripsina y Quimotripsina
Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse
SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIN DE MINERALES
Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las previsiones. Factores que intervienen con la utilizacin del I2 en la dieta: consume frecuente de crucferos.
COL: Contiene 4 tipos de glucsidos (tiocinato, isotiocinato, tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestin de 500g de col/da por 2 semanas disminuye la fijacin de yodo. El metabolismo de la tiroides puede tambin ser alterado por vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan hipotiroidismo - bocio Los polifenoles compiten con la tiropsina
TIOGLUCSIDOS Inhibida a 90C durante 15 minutos vs. Bacterias intestinales N=C-S-R R-N=C=S
Tioglucosidasa (mirosinasa)
Isotiocinatos: Productos txicos bsicos de la hidrlisis enzimtica de los tioglucsidos (alilisotiocinato - mostaza)
Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el 30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacolgica - HTA)
Glucsidos ciangenos: Tapioca y Yuca (amarga) que contienen un glucsido - linamarina que por accin de la oxinitrilasa libera cido cianhdrico.
La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN unido a la citocromoox posee una accin anoxiante
Otros frutos que contienen glucsidos ciangenos son las almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las cerezas (nuez o fruto).
Glucsidos Cianognicos
Glucsido

Alimento Semillas de drupas Arvejas Crucferos Crucferos
Amigdalina y prunasina Vicianina Probocionina Glucobrascicina
Polifenoles: Compiten con la tirosinaformando compuestos de sustitucin con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuates rojos) cido oxlico: (COOH - HOOC), est presente en forma libre o formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO - Interferencia con la asimilacin del Ca y formacin de clculos r renales por dbil disociacin del oxalato clcico. - Dosis letal 5 g en el adulto - Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia
Oxalatos
Alimento

cido oxlico (mg/100g) 21 30 0 30 80 100 320 1260 300 920 23 89 10 38 5 20 5 - 35
Mandarina y naranja Manzana, pera y melocotn Higo Espinaca Acelga Puerro Berenjena Lechuga Tomate
Frutas y Hortalizas con altos contenidos de oxalatos

Frjol verde
Moras negras
Frutas en cctel Piel de limn Piel de lima
Remolacha Apio Acelga Berenjena Calabaza Col Puerro Perejil Nabo Espinaca
Piel de naranja
Frambuesa Fresa Mandarina Pastel de frutas
cido ftico: (cido inositol hexafosfrico), su presencia facilita la formacin de sales con metales divalentes completamente insolubles.
* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio

* Se encuentra en el pericarpio de cereales y leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por kg. * El cido ftico incrementa la prdida fecal de Calcio y Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el Fe)
Antivitaminas
Es toda sustancia orgnica cuyos efectos biolgicos son idnticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y cuya accin es reversible, es decir, que puede ser neutralizada por la accin de una vitamina.
Oxidasa-ascrbica
Destruccin de la vitamina C
Pertenecen a dos grupos bsicos: a) antimetabolitos estructuralmente similares y b) Compuestos que modifican la estructura inhibiendo el efecto de una vitamina - formacin de complejos inactivos) o modificndola Antagonistas vitamnicos ms evidentes son las Vit A - E - K
Antagonista (Vitamina)
Tiaminasa (Tiamina) Hipoglucina A (Riboflavina) Avidina (Biotina) Linatina (Piridoxina) Niacitina y Leucina (Niacina) B- caroteno (cantidad) (Vit D) cidos polinicos (Vit E)
Tipos de inhibicin
Fuente
Modifica la estructura, Vegetales, pescados y desact por el calor moluscos Desconocido Ciruelas Formas de accin Clara de huevo complejas vs. calor Altera estructura Semilla de lino Desconocido, vs. medio Salvado de trigo y millo alcalino Desconocido Variadas Desconocido Variadas
SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE

Los taninos: Compuesto polifenlico, de gusto astringente que presentan la facultad de combinarse con las protenas. Estn presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo. Se utilizan como aditivos en enologa, cervecera y en la industria de conservas. Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la excrecin fecal de N2, bien por la formacin de complejos, la inhibicin de enz. digestivas o su accin sobre la mucosa digestiva. Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y trivalentes (t vs. Fe), Pb y metales pesados Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y el factor intrnseco.
PROMOTORES DE FLATULENCIA
Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no biotransformables El ser humano no posee actividad enzimtica de la Agalactosa y la B-Fructosidasa Azcares verbascosa no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y
stos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y CH4. Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)
AMINAS BIGENAS
Pueden aumentar la presin sangunea (serotonina y dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas funciones celulares (serotonina secrecin gstrica) No son compuestos txicos
Alimentos
Banano Pia Granadilla Ciruela roja Naranja Tomate Berenjena
Serotonina
2.8 2.0 0.1-0.4 1.0 ---1.2 -----
Tiramina
mg/100g 0.7 ------0.6 1.0 0.4 1.0
Dopamina
0.8 -------------
Otros efectos de las aminas

Sus mayores concentraciones se encuentran en cscaras Participan en el pardeamiento enzimtico de algunas frutas Modifican funciones celulares (serotonina precursor de hormonas)
* Saponinas
Sabor amargo
Espumas Hemlisis de eritrocitos No afectan VN
GOSIPOL
Compuesto presente en la semilla de algodn que queda como contaminante en el proceso de extraccin del aceite. Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un txico (prdida del apetito, de peso, hemlisis y hemorragias el TGI
TXICOS NATURALES
LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo

nitrogenado, con actividades biolgicas importantes por su mimetismo hormonal y su intervencin en las reacciones del metabolismo celular - Presentan un gusto bastante amargo - La conina (perejil) presenta una accin nicotnica que deprime el SNC y provoca la muerte por parlisis de musc. Respiratorios. - La cocana que insensibiliza la mucosa digestiva y anula la sensacin de hambre. - La solanina: es un triterpenoide presente en las papas que protege al tubrculo y el el hombre es inhibidor de colinesterasas, se sospecha de su actividad teratognica y puede ser causal de la espina bfida. - Las xantinas: estimulantes del satisfactorias Cafena, Teobromina y teofilina, son SNC, reacciones cerebrales menos
La cafena es la xantina ms consumida en el mundo (analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250 mg), aumentando los niveles de renina, adrenalina y noradrenalina.
Animales y vegetales extremadamente txicos:

Cicuta, setas txicas (amanita muscaria y faloides), hongos o plantas que contienen alcaloides, pescados y moluscos (cigatoxina), contaminados con plancton ricos en saxitoxina (neurotoxina que paraliza la respiracin)
CANCERGENOS NATURALES
Factores protectores Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmn, hgado y de ciego (seta de pars) Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente en la nuez (neurotxico, tumores de hgado y rin) Fotosensibilizadores: (sust. Fotodinmicas) perejil, apio, higos. Presentes en
Safrol: Sasafrs, nuez moscada y canela, tumores en hgado. Estragol: Estragn y aceite de ans hepatocancergeno.
Polifenoles
NITRATOS
Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos negativos (500mg/kg de alimento) Hacen parte del nitrgeno no proteico (metabolismo de los vegetales) Transformacin (intestinos) Propiedades txicas, mutagnicas y/o carcinognicas.
NITRATOS
Alimento Lechuga Meln Espinaca Zanahoria Rbano Remolacha Apio Perejil Fresa Repollo Arveja verde Coliflor Contenido de Nitrato (mg/kg de peso fresco) 3040-3430 230 4830 1385 1895 5485 1850 3210 180 855 850 225

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Antitripsinas de origen vegetal

Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en autoclave

Autoclave Coccin Extrusin Esterilizacin Coccin casera

Tripsina Avena, centeno Alfalfa

CIMGENOS (tripsingeno, quimotripsingeno, pepsingeno)

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIN DE MINERALES

Alimento Semillas de drupas Arvejas Crucferos Crucferos

Amigdalina y prunasina Vicianina Probocionina Glucobrascicina

cido oxlico (mg/100g) 21 30 0 30 80 100 320 1260 300 920 23 89 10 38 5 20 5 - 35

Frutas y Hortalizas con altos contenidos de oxalatos

* Un gramo de cido ftico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio

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Otros efectos de las aminas

LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo

Animales y vegetales extremadamente txicos:

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