NUTRICIÓN Y SALUD

1. LA DIETA.
2. LA MANIPULACION Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.
3. LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.
4. TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA.
1. LA DIETA
 DIETA
Es la cantidad y el tipo de alimentos que
consume una persona diariamente.

La dieta no es constante, sino que varia

por numerosas circunstancias como la
edad, época del año, actividad física,
lugar de residencia, etc.

DIETA EQULIBRADA
Es una dieta saludable que
proporciona al organismo la cantidad
adecuada de energía y de los
distintos tipos de nutrientes. ENFERMEDADES SALUDABLE
 LA DIETA MEDITERRANEA
Con el nombre de dieta mediterránea se designa la alimentación tradicional
de los países del Sur de Europa, entre ellos ESPAÑA, que actualmente se
considera una de las dietas más equilibradas y saludables.

CEREALES

PESCADOS
FRUTAS Y VERDURAS

LEGUMBRES

ACEITE DE OLIVA
PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS
2. LA MANIPULACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 LA CADENA ALIMENTARIA

Desde que un alimento se produce hasta que llega al consumidor recorre una
serie de etapas, denominadas CADENA ALIMENTICIA
 PASOS CADENA
ALIMENTARIA

HIGIENE AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS

Pasos de la cadena alimentaria

• PROCESAMIENTO INDUSTRIAL HIGIENE EN EL ALMACENAMIENTO Y

• TRANSPORTE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• COMERCIALIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO

HIGIENE EN LA CADENA INDUSTRIAL

LA COMERCIALIZACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Los consumidores debemos

tener una completa
información acerca de los
productos alimenticios

DATOS DE TODA LA
CADENA ALIMENTARIA
ETIQUETAS
CÓDIGO DE BARRAS
European Article Number (EAN) es un sistema de
códigos de barras adoptado por más de 100 países y
cerca de un millón de empresas

El código EAN más usual es EAN13, constituido por

13 dígito y con una estructura dividida en cuatro
partes:

1.Los primeros dígitos del código de barras EAN

identifican el país que otorgó el código, no el país de
origen del producto. Por ejemplo, en Bolivia se
encarga de ello una empresa responsable adscrita al
sistema EAN y su código es el '777'.

2.Código de empresa. Es un número

compuesto por entre 5 y 8 dígitos, que identifica
al propietario de la marca.

3.Código de producto. Completa los 12

primeros dígitos.

4.Dígito de control
SIGNO DE ESTIMACIÓN

El signo de estimación (℮) es

una marca que por ley debe ser
añadida a la masa o volumen
nominal impreso en productos
preempaquetados en venta en la
Unión Europea. Certifica que el
contenido real del paquete
cumple los criterios exigidos de
Errores por defecto tolerables
estimación:
Masa (g) o capacidad (ml) Error máximo tolerable
La cantidad media de producto nominal por defecto
en un lote de paquetes no es
5-50 9%
menor que la especificada en el
50-100 4,5 g ó ml
paquete.
Ningún paquete tiene un error 100-200 4,5%

por defecto superior al doble del 200-300 9 g ó ml

límite establecido. 300-500 3%
500-1000 15 g ó ml
1000-10000 1,5%
 SÍMBOLOS DE RECICLADO

Por su parte, el anillo o círculo de Möbius se ha

Un envase con el convertido en el símbolo internacional del
reciclaje, si bien ha dado lugar a diversos
Punto Verde significa
identificadores. Cuando el anillo aparece sin más,
que su empresa significa que el producto o envase está hecho con
responsable cumple materiales que pueden ser reciclables. Si el anillo va
con la Ley 11/97 de dentro de un círculo quiere decir que parte de los
Envases y Residuos de materiales del producto o envase han sido reciclados.
Envases. El símbolo puede especificar el porcentaje de
producto reciclado que lleva (en este caso, un 20%).
Normalmente este dato suele aparecer en envases y
cajas de cartón.
SÍMBOLOS DE RECICLADO

El símbolo "Tidyman",
una figura humana
De manera similar, las botellas de vidrio
depositando un
pueden llevar también un símbolo que
residuo en una
combine un anillo de Möbius, y un
papelera, indica al
muñeco que deposita uno de estos
consumidor que se
envases en un contenedor, recalcando al
responsabilice de
consumidor la importancia de utilizar los
deshacerse del
contenedores o iglúes verdes.
mismo en un lugar
adecuado.
 SÍMBOLOS DE RECICLADO
La gran diversidad de materiales plásticos ha llevado a crear una variada tipología para identificarles. En
este caso, las flechas del anillo - señal de que puede reciclarse de alguna forma - son más estrechas, y
contienen un número y unas letras que señalan el tipo de material. Así, un consumidor puede encontrarse
en el mercado los siguientes símbolos:
 1- PET o PETE (Polietileno tereftalato): Es el plástico típico de envases de alimentos y bebidas, gracias a que es ligero, no es caro y es
reciclable. En este sentido, una vez reciclado, el PET se puede utilizar en muebles, alfombras, fibras textiles, piezas de automóvil y
ocasionalmente en nuevos envases de alimentos.
2- HDPE (Polietileno de alta densidad): Gracias a su versatilidad y resistencia química se utiliza sobre todo en envases, en productos de
limpieza de hogar o químicos industriales, como por ejemplo botellas de champú, detergente, cloro, etc. Asimismo, también se le puede ver en
envases de leche, zumos, yogurt, agua, y bolsas de basura y de supermercados. Se recicla de muy diversas formas, como en tubos, botellas de
detergentes y limpiadores, muebles de jardín, botes de aceite, etc.
3- V o PVC (Vinílicos o Cloruro de Polivinilo): También es muy resistente, por lo que es muy utilizado en limpiadores de ventanas, botellas de
detergente, champú, aceites, y también en mangueras, equipamientos médicos, ventanas, tubos de drenaje, materiales para construcción, forro
para cables, etc. Aunque no se recicla muy habitualmente, en tal caso se utiliza en paneles, tarimas, canalones de carretera, tapetes, etc. El PVC
puede soltar diversas toxinas (no hay que quemarlo ni dejar que toque alimentos) por lo que es preferible utilizar otro tipo de sustancias
naturales.
4- LDPE (Polietileno de baja densidad): Este plástico fuerte, flexible y transparente se puede encontrar en algunas botellas y bolsas muy
diversas (de la compra o para comida congelada, pan, etc.) algunos muebles, y alfombras, por ejemplo. Tras su reciclado se puede utilizar de
nuevo en contenedores y papeleras, sobres, paneles, tuberías o baldosas, por ejemplo.
5- PP (Polipropileno): Su alto punto de fusión permite envases capaces de contener líquidos y alimentos calientes. Se suele utilizar en la
fabricación de envases médicos, yogures, pajitas, botes de ketchup, tapas, algunos contenedores de cocina, etc. Al reciclarse se pueden obtener
señales luminosas, cables de batería, escobas, cepillos, raspadores de hielo, bastidores de bicicleta, rastrillos, cubos, paletas, bandejas, etc.
6- PS (Poliestireno): Utilizado en platos y vasos de usar y tirar, hueveras, bandejas de carne, envases de aspirina, cajas de CD, etc. Su bajo
punto de fusión hace posible que pueda derretirse en contacto con el calor. Algunas organizaciones ecologistas subrayan que se trata de un
material difícil de reciclar (aunque en tal caso se pueden obtener diversos productos) y que puede emitir toxinas.
7- Otros: En este cajón de sastre se incluyen una gran diversidad de plásticos muy difíciles de reciclar. Por ejemplo, con estos materiales están
hechas algunas clases de botellas de agua, materiales a prueba de balas, DVD, gafas de sol, MP3 y PC, ciertos envases de alimentos, etc.
 En algunas etiquetas se incluyen datos de cada uno
de los eslabones de la cadena alimentaria, es decir, la
historia del alimento, que se conoce como
RASTREABILIDAD
 La trazabilidad es una herramienta, de la cual se hace uso a la hora de
controlar la seguridad alimentaría y es por tanto un elemento que tiene
distintas finalidades. Entre las principales:

•Conferir de una mayor protección al consumidor.

•Facilitar un sistema de intercambio de información.
•Crear una forma de trabajo que genere confianza y que sea
transparente.
•Ayudar a delimitar responsabilidades.
•Facilitar retirada de productos en caso de que sea necesario.

¿Cuáles son los elementos para el

control de la trazabilidad en
bovino?

1. Registros de explotación.
2. Marcas de identificación:
• Crotal
• Documento de Identificación
Bovina.
• Así como toda la
documentación sanitaria.
4. Documentos de traslado

5. Bases de datos informatizadas:

•REGA Registro general de

explotaciones ganaderas.
•RIIA Registro individual de
animales.
•REMO Registro de
movimientos.

Además de controlar todos

los elementos colaterales a la
cadena de vacuno como
puede ser:

•Un sistema informático ,

SILUM, para el control de la
alimentación animal.
•Una Identificación y registro
de transportistas.
•Una Identificación y registro
de vehículos.
 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Un organismo modificado genéticamente

(OMG u organismo transgénico) se
caracteriza por contener una fracción del
ADN de otro organismo integrado en su
propio ADN. En otras palabras, el OMG
presenta una nueva pieza de ADN que lo
diferencia de su contraparte convencional.

Usualmente, él o los genes insertados

determinan la presencia específica de
nuevas proteínas. Como resultado, el
organismo transgénico gana una nueva
función o un nuevo rasgo.
 LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS)
CONSERVACIÓN POR FRÍO CONSERVACIÓN POR CALOR

Tratamiento a bajas temperaturas durante un Tratamiento a altas temperaturas durante

tiempo de días o meses. unos pocos segundos.

ENFRIAMIENTO 5 DÍAS ESTERLIZACIÓN 135º C

(0º C - 4º C) (UHT) (2 ó 3 segundos)
CONGELACIÓN VARIOS MESES PASTEURIZACIÓN 72º C y posterior
(-20º C) enfriamiento rápido
Alimento en un recipiente
ENLATADO hermético se introduce en
DESHIDRATACIÓN DEL ALIMENTO agua a altas temperaturas

Eliminación del agua de los alimentos.

SECADO AL SOL
LIOFILACIÓN -80º C y vacío
 LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS)

UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES

E 200 - E 297 240 Formaldehído

Se denomina conservante a
cualquier sustancia añadida a
los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen
artificial) que pueda detener o
minimizar el deterioro causado
por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).

E 281 Propionato sódico

 LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
(MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS)

EMPLEO DE ÁCIDOS

LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS QUE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS NO

PUEDEN VIVIR EN MEDIOS ÁCIDOS. POR TANTO, HAY ALIMENTOS QUE SE
PUEDEN CONSERVAR EN SUSTANCIAS ÁCIDAS O QUE SE VUELVAN
ÁCIDOS.
 LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ACIDIFICANTES Acidificar el alimento Ácido cítrico
ANTIOXIDANTES Impedir la oxidación de las grasas Ácido ascórbico
EMULSIONANTES Dispersar una sustancia en otra que no se puede mezclar Lecitina
COLORANTES Devolver el color al alimento o darle color Cúrcuma

CONSERVANTES Impiden o dificultan el desarrollo de microorganismos Ácido ascórbico

POTENCIADORES DEL SABOR Realzan el sabor del alimento Glutamato

Los aditivos alimentarios son sustancias que se

añaden a los alimentos y a los preparados
alimenticios para que conserven sus propiedades
(sabor, olor, aroma, textura, etc.), para que recuperen
cualidades perdidas y se evite su descomposición.

En los países de la Unión Europea, los

aditivos alimentarios autorizados se
designan mediante un número de código,
formado por la letra E y un número de
tres o cuatro cifras.
3.LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 COMO SE PUEDEN CONTAMINAR
LOS ALIMENTOS
PERSONAS ENFERMAS
O PORTADORAS

DESCOMPOSICIÓN
NATURAL

CONTAMINACIÓN CON PARASITOS,

HONGOS Y BACTERIAS

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN TÓXINAS DE LAS

BACTERIAS
MOSCAS

POLVO CONTAMINACIÓN OTRAS

SUSTANCIAS QUÍMICAS
ALIMENTOS COTAMINADOS
POR BACTERIAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS

Salmonella
En alimentos elaborados con
huevo y en carnes crudas

ALIMENTOS COTAMINADOS
POR TOXINAS
INTOXICACIONES

Botulismo
En conservas caseras,
embutidos, salchichas y jamón
cocido

ALIMENTOS COTAMINADOS
POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
Pesticidas y Clembuterol
 CUIDADOS QUE DEBEN
TOMAR LOS CONSUMIDORES

1. Los alimentos muy perecederos deben consumirse cuanto antes.

2. Los alimentos congelados no se pueden volver a congelar.
3. Los alimentos muy manipulados deben comerse de inmediato.
4. Las verduras deben sumergirse media hora enagua con unas gotas de lejía y,
posteriormente, lavarla con abundante agua.
5. La fruta debe lavarse y pelarse muy bien.
6. Las carnes deben comerse bien cocinadas.
7. Las latas de conservas no deben estar abolladas , ni abombadas.
4. TRASTORNOS DE LA
CONDUCTA ALIMENTARIA
HIPÓCRTATES
s. V a.C.

MALNUTRICIÓN
Es una nutrición inadecuada,
debida bien a una deficiente
alimentación, bien a un
consumo excesivo de alimentos
La malnutrición puede
ocasionar enfermedades
carenciales y trastornos de la
alimentación
ENFERMEDADES CARENCIALES

AÑO
1912
Frederick Gowland Hopkins Christiaan Eijkman

Su principal contribución investigadora radica en el conocimiento de las

sustancias elementales (vitaminas), aquellas que el organismo necesita
adquirir de la dieta y que su falta condiciona enfermedad (avitaminosis).
OBESIDAD
EXCESO DE GRASA CORPORAL

Más del 15% del peso de los hombres Más del 25% del peso de los mujeres

ORIGEN CAUSAS

EXCESO DE ENFERMEDADES
HIDRATOS DE CARBONO Y CARDIOVASCULARES
GRASAS

GENES DIABETES
ANOREXIA
El término anorexia proviene del griego
a-/an- (negación) + orégo (tender, apetecer).
Consiste en un trastorno de la conducta
alimentaria que supone una pérdida de peso
provocada por el propio enfermo y lleva a un
estado de inanición (Consecuencia de la
insuficiencia prolongada de alimentación. Se
caracteriza por pérdida extrema de peso,
disminución de la tasa metabólica y debilidad
extrema).
 Su característica
esencial consiste en
que la persona sufre
BULIMIA episodios de atracones
compulsivos, seguidos
de un gran sentimiento
de culpabilidad y
sensación de pérdida
de control. Suele
alternarse con
episodios de ayuno o
de muy poca ingesta
de alimentos, pero al
poco tiempo vuelven a
sufrir episodios de
ingestas compulsivas.
Un atracón consiste en
consumir en un tiempo
inferior a dos horas una
cantidad de comida
muy superior a la que
la mayoría de
individuos comerían,