Queso Fresco
Queso Fresco
Queso Fresco
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 01.- Análisis de la leche (30 litros o 30,92 kg).
DENSIDAD DENSIDAD % % %
MUESTRA pH % AT % ST
L C PROT. CAS. HUMEDAD
LECHE
1.029 1.0306 6.64 0.21 3.6 2.93 12.873 87.126
FRESCA
El queso es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando
cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además
se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el
proceso de coagulación. La adición de cloruro de calcio se realizó
obligatoriamente, en nuestro caso, para favorecer el tiempo de coagulación y
también se hizo la pasteurización de la leche para eliminar cualquier
microorganismo patógeno, obteniendo así un queso de color blanco salado.
(Yee, 1994)
Guzmán, et al (1991) exponen que el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1°
batido de 15-20 minutos, el segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a
60°C hasta llegar a 38°C; el segundo batido es de 15-20 minutos, 3° reposo 5
minutos antes del segundo desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada,
enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. Esto se
comprobó en la experiencia de laboratorio y previamente en clase, donde
observamos que nuestro flujograma siguió las pautas expuestas por el autor.
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del
suero debe batirse la cuajada.
Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo
se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 ° Dornic. Nosotros obtuvimos una acidez total de 0,21 % (21ºD),
valor que coincide con lo expuesto por los autores. (García, et al, 1993)
Según Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar los residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35 ° C). En nuestro caso
obtuvimos 26 litros de suero de 30 litros de leche esto debido al constante lavado
para eliminar la máxima cantidad de suero, todo esto con el fin de obtener un
queso con la mejor calidad posible.
Según García, et al. (1993), Los moldes para el queso son acero inoxidable o
plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un telas de gasa y se llenan
con la cuajada. En este momento, hay que hacer una pequeña presión para
compilar mejor. Nosotros usamos moldes de acero inoxidable de forma redonda.
V. CONCLUSIONES:
Se llegó a elaborar un producto a partir de la leche fresca, consiguiendo
un queso de buena calidad y textura. De igual modo, en el análisis: como
acidez total de 0,21%, densidad de 1.029 g / ml y sus sólidos totales
12.87%.
Se logró comprender el manejo y la tecnología de la elaboración de
quesos frescos y con especias.
VI. CUESTIONARIO: