Mermeladas Diapo
Mermeladas Diapo
Mermeladas Diapo
Ctrico
Tartrico
Mlico
Lctico
Fumarico
El mas utilizado es el ctrico no solamente para la
gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til.
La fruta contiene en las membranas de sus
clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y
calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
En 1824 Henri Braconnot, qumico francs,
analiz una batata y encontr una sustancia
que precipitaba con la adicin de cido.
La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de
las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cscara);
tambin se obtiene pectina a partir del bagazo
de la manzana.
Fresa, melocotn, pera, pia,
tomate, sauco, mora y berenjena
Manzana, limn, naranja,
lima, pomelo, membrillo
Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
Contenido de slidos solubles
Acidez total
pH
Porcentaje de reductores
Gelificacin
Aroma
Color.
CONSERVANTES ESPESANTES
cido srbico 1500 mg/kg Acido alginico 2500
Alginato de sodio 2500
Sorbato de Sodio1500 mg/kg Agar Agar 2500
Carragenina 2500
Sorbato potasio1500 mg/kg Goma garrofin 5000
Goma guar 2500
Acido Benzoico 1500 mg/kg Goma tragacanto 2500
Goma karaya 2500
Benzoato de potasio1500 Goma arabica 2500
mg/kg Pectina 2500
Benzoato de sodio CMC 2500
Tartrazina 200
Amarillo ocaso 200
Amaranto 200
Ponceau 4R 200
Eritrosina 200
Indigotina 200
Azul brillante 200
Verde indeleble
En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos
que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las
cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en
nuestro pas.
La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias
gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que
pueden emplearse para la elaboracin de mermeladas.
Para obtener buenos resultados en la calidad de las
mermeladas, es necesario efectuar un control de calidad
integrar. Este control se realizan ensayos fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensoriales.
QUIMICOS
pH
FISICOS Acidez total
Aspectos del envase y
Preservativos
rotulado Vitamina C
Cierre
Colorantes artificiales
Peso bruto y peso neto
Azcares reductores
Slidos solubles
libres y azcares totales
Determinacin de
metales pesados
MICROBIOLOGICAS SENSORIALES