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    Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe

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    Juliza Pimentel Ortiz
    Este documento presenta el procedimiento para elaborar mermeladas y jaleas de diferentes frutas como fresa, piña, durazno y zanahoria. Describe los objetivos, materiales, métodos y flujos del proceso que incluyen la selección, limpieza y corte de la fruta, adición de azúcar, cocción, envasado y almacenamiento. Explica conceptos clave como la importancia de la pectina, el pH y la concentración de azúcar para lograr la textura deseada. El documento provee información valiosa sobre

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    Práctica Número 06 Mermelada de Fresa Muestra de Informe

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    Juliza Pimentel Ortiz
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    Este documento presenta el procedimiento para elaborar mermeladas y jaleas de diferentes frutas como fresa, piña, durazno y zanahoria. Describe los objetivos, materiales, métodos y flujos del proceso que incluyen la selección, limpieza y corte de la fruta, adición de azúcar, cocción, envasado y almacenamiento. Explica conceptos clave como la importancia de la pectina, el pH y la concentración de azúcar para lograr la textura deseada. El documento provee información valiosa sobre

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    PRCTICA NMERO 06

    ELABORACION DE MERMELADAS (FRESA) Y JALEAS


    I.

    OBJETIVOS
    A) Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con una
    tecnologa sencilla y prctica, reconociendo cada etapa de
    produccin.
    B) Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
    realizarse en la elaboracin de mermelada de fresa.
    C) Estudiar el proceso de elaboracin de mermeladas enseando
    los diversos parmetros que rigen dicho proceso.
    D) Evaluar sensorialmente los productos obtenidos y calcular la
    sinresis de la mermelada y algunas propiedades fisicoqumicas.

    II.

    INTRODUCION

    Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa


    o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
    adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorante, con o sin adicin de
    agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
    dispersas uniformemente en todo el producto.
    La elaboracin de la mermelada sigue siendo uno de los mtodos ms
    populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera
    tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una
    produccin masiva.
    Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
    reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
    demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
    Debe tener por su puesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse
    bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
    Todos los que tienen experiencias en la elaboracin de mermeladas saben que
    resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
    emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
    ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
    sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
    cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
    rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

    III.

    MARCO TEORICO

    La mermelada es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta


    concentracin de azcar. Consiste en una concentracin de la fruta o mezcla
    de frutas con azcar hasta llegar a 65% del contenido de azucares, que
    corresponde a 67Brix (contenido de solidos solubles). La presencia de la
    pectina en la fruta, tiene el poder de solidificar formando una textura coloidal y
    gelatinosa, en presencia de cidos, en caso de que la fruta carece de pectina
    dentro de su contenido de cidos debe ser de 0.2 a 0.3%, para que resulte en
    un PH de 3.0 hasta 3.5 para estandarizar el PH de la mezcla, se debe utilizar
    solucin de cido ctrico o su equivalente que consiste en sumo de ctricos (de
    referencia jugo de limn).Durante la concentracin se evapora el agua
    contenido en la fruta, los tejidos se ablandan, por este ablandamiento la fruta o
    pulpa, absorbe azcar y suelta pectina y acido (esto ocurre con algunas frutas).
    A causa de la presencia de los cidos y la elevada temperatura, ocurre la
    parcial inversin de los azucares para una buena calidad de mermelada, se
    debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado. Se utilizan
    persevantes como: sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.
    Para evitar el crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas y jaleas.
    Materia prima e insumo
    Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
    ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
    Frutas: Las mejores mermeladas se obtienen utilizando fruta fresca de
    madurez optima, aprovechndose as sus cualidades como su sabor, color y
    aroma, as como gran riqueza en azucares y pectina.
    Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
    gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
    sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la
    fermentacin como la cristalizacin.
    cido ctrico: El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin
    de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
    mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
    tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
    ayuda a extraer la pectina de la fruta.
    Pectina: Las pectinas son sustancias que al igual que los cidos se
    encuentran de forma natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en
    menores proporciones en las clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y
    de la piel. Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando
    la cantidad de azcar (65%) y la proporcin del cido son las adecuadas.
    Conservadores qumicos: Los conservantes son sustancias que se aaden a
    los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
    de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
    qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio

    IV.

    MATERIALES Y METODOS
    4.1. Materiales:

    4.1.1. Materias primas e insumos

    Materia prima (frutas y hortalizas de la estacin).


    Azcar
    Conservador (sorbato de potasio)
    Aditivos Qumicos (cido ctrico, pectina)

    IV.2. Materiales y equipos de laboratorio.

    V.

    Ollas
    Cocina
    Licuadora
    Cuchillos
    Cucharas de palo
    Coladores
    Fuentes
    Tazones
    Refractmetro
    Termmetro
    Bolsas de polietileno
    Selladora de bolsas
    Envases (tapers descartables de vidrio)
    Balanza grande
    Balanza de presin
    Jarras graduadas
    PH metro o cinta PH

    PROCEDIMIENTO

    METODOLOGIA:

    Seguir los flujos de las operaciones para la elaboracin de las mermeladas.


    Tradicionales y no tradicionales.

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE YUCA

    YUCA
    SELECCIN
    RETIRO DE CASCARA
    LAVADO

    RAYADO
    LAVADOS POR 5 VECES
    FILTRACION

    Azcar = 45%
    Agua = 30%

    COCCION
    ENFRIAMIENTO

    ENVASADO

    MERMELADA DE YUCA

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIA

    PIA
    SELECCIN
    DESCORAZONADO Y MONDADO
    LIMPIEZA

    RAYADO
    Azcar =60%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENFRIAMIENTO

    ENVASADO

    MERMELADA DE PIA

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

    FRESA

    SELECCIN
    LIMPIEZA
    LAVADO

    PESADO
    Azcar =60%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENFRIAMIENTO

    ENVASADO

    MERMELADA DE FRESA

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO

    DURAZNO
    SELECCIN

    LAVADO
    RETIRO DE CASCARA

    INMERSION EN SOLUCION ACIDA

    RAYADO Y SEPARADO DE SEMILLA

    PULPA
    Azcar =65%

    COCCION

    ENFRIAMIENTO

    ENVASADO

    MERMELADA DE DURAZNO

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE

    TOMATE
    SELECCIN

    LAVADO
    COCCION

    RETIRO DE CASCARA Y SEMILLAS

    REDUCCION DE TAMAO

    Azcar =50%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENVASADO

    MERMELADA DE TOMATE

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE ZANAHORIAS

    ZANAHORIAS
    SELECCIN

    LAVADO
    COCCION

    RETIRO DE CASCARA

    Agua

    REDUCCION DE TAMAO
    LICUADO
    Azcar =50%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENFRIADO

    ENVASADO

    MERMELADA DE ZANAHORIA

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA

    PAPAYA
    SELECCIN
    LAVADO

    PELADO

    RETIRO DE CASCARA Y SEMILLAS

    REDUCCION DE TAMAO

    Azcar =60%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENVASADO

    MERMELADA DE PAPAYA

    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

    MANZANA
    SELECCIN
    LAVADO

    Agua

    COCCION

    RETIRO DE CASCARA Y SEMILLAS

    Agua

    REDUCCION DE TAMAO
    LICUADO
    Azcar =50%

    COCCION

    CONCENTRACION

    ENFRIADO

    ENVASADO

    MERMELADA DE MANZANA

    VI.

    BIBLIOGRAFIA

    Desrosier, Norman W. 1998. Conservacin de Alimentos. Compaa


    Editorial Continental S.A. Mxico.

    DGTA. 1989. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Trilla. Mxico.

    Holdsworth, S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial


    Acribia S. A. Espaa.

    Manuales de Tcnica agropecuaria. 1976. Conservacin de frutas y


    hortaliza. Editorial Acribia S.A. Espaa.

    Southgate, David. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial


    Acribia S.A. Espaa.

    Studer, Daepp y Suter. 1996. Conservacin Casera de Frutas y


    Hortalizas. Acribia S.A. Espaa.

    REPORTE TECNICO
    I.

    DATOS GENERALES

    MUESTRA: FRESA

    LUGAR DE PROCEDENCIA: MENCADO CENTRAL (VERGEN


    DE FATIMA)

    LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANLISIS DE


    ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE INGENIERA DE
    INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    HORA DE ANALISIS: 2:00 PM

    CODIGO: MERMELADA DE FRESA

    FECHA: 1/0/14

    NOMBRE DE LA PRACTICA: ELABORACIN DE


    MERMELADAS Y JALEAS

    TEMPERATURA: 93 C

    ENCARGADO: RAMIREZ MILLA SARAI N.

    II.

    RESULTADOS

    1. Cuadro de Resultados de la evaluacin fisicoqumica de la fruta (fresa) y la


    mermelada.

    FRUTA : FRESA
    pH

    Brix

    MERMELADA
    pH

    Brix

    3.46

    3.2

    65

    2. Cuadro de Resultados de valoracin sensorial del producto obtenido


    (mermelada de fresa)

    CARACTERISTICAS

    PIAS EN ALMIBAR

    COLOR

    Rojo oscuro; color y brillo caracterstico de


    la mermelada de fresa.

    OLOR

    agradable

    SABOR

    agradable

    CONSISTENCIA

    Pastosa y gelatinosa

    FORMULACION

    INGREDIENTE
    Pulpa de la fresa
    Azcar
    ADITIVOS
    Pectina
    cido ctrico

    PORCENTAJE
    55 %
    45%
    0,1%
    10 ml

    MERMELADA DE FRESA (CALCULO)


    Peso de la fresa = 3kg
    Peso de la fresa desperdicio = 2.650kg
    Pulpa
    :
    2.650kg
    Azcar
    :
    2.168kg
    Sorbato de potasio :
    0.1% de la pulpa (0.00315g)
    cido ctrico
    :
    10ml
    Pectina
    :
    0.4% del peso del azcar (3.8g)

    Formula francesa para hallar el azcar.


    2.650

    55 (Fruta)

    X = 2.650 (45)/55 = 2.168 Kg de


    azcar
    X

    45 (Azcar)

    Pulpa = 2.650kg pulpa + azcar = 4.818kg


    Azcar = 2.168kg 4.818 x (0.8) = 3854

    3854 ----------- 100%


    X = 3.8g de pectina
    X

    --------------0.1% de pectina

    70
    60
    50
    40
    Grados brix 30
    20
    10
    0
    0

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    tiempo en min de coccion

    L
    a Temperatura de una buena mermelada (para obtenerlo) es a 93.5 C en los
    grados Brix que se alcanz en ella fue de 65 %, aun pH de 3.2 Encontrndose
    segn fuente citada partes ms arriba publicadas por la CEID (2001), dentro
    del rango normal.

    Si se observa esta curva se podr deducir fcilmente en la elaboracin de la


    mermelada el porcentaje de azcar va subiendo hasta mantenerse constante que es el
    tiempo final de la operacin en que el contenido de azcar es ptimo.

    PROCEDIMIENTO

    A. Procedimiento para elaborar mermelada de fresa


    El procedimiento de elaboracin sigue un diagrama de flujo como el
    que se muestra a continuacin:
    FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
    MATERIA PRIMA
    (FRESA)

    CLASIFICACION

    LAVADO
    Con un poco de agua
    PULPEADO
    Control de PH 3.2 -3.3
    CORRECCION
    DE LA PULPA
    Adicin de la pectina 0.050.1%

    COCCION

    PUNTO FINAL DE
    COCCION

    ENFRIADO

    ENVASADO

    SELLADO

    Medir la concentracin
    de azcar

    DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION


    1.- Seleccin: Se eliminan las frutas en mal estado.

    2.- Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la


    cantidad de los dems ingredientes.

    3.- Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partcula extraa,


    suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
    agitacin o aspersin.

    4.- Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o


    con mquinas.

    5.- Coccin: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una
    tercera parte de azcar, luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se
    le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego, se aade el cido
    ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes.

    6.- Envasado: Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la


    preparacin este ms o menos a 85C.

    7.- Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o


    rociada.

    8.- Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco.

    III.

    CONCLUCION

    Las mermeladas son un mtodo muy eficaz para poder conservar las
    frutas en un periodo no menor a un corto plazo, y que adems es uno de
    los productos que ms se conocen y se expende.
    De que la gelificacin de una mermelada se dar en forma cuando la
    mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un
    contenido total de pectina de 1 por ciento
    Que es necesario siempre que la fruta o la materia prima no sean ricas
    en pectinas o cido ctrico se les aada cido y pectina exgena, para
    cubrir los requerimientos.
    Los grados Brix siempre experimentan una tendencia de subida en la
    materia prima hasta estar a una concentracin constante en el tiempo.
    La pasteurizacin es un mtodo que aplicado a estos procesos es muy
    efectivo para eliminar a los microorganismos Los productos

    en sus

    formas vegetativas.
    Los productos elaborados, respecto a la apreciacin del panel sensorial,
    pueden ser comercializados debido a su aceptacin.
    IV.

    CUESTIONARIO

    1. Cul es la funcin del cido en la mermelada?


    El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
    sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
    ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
    2. Cules son los cidos ms usados en la fabricacin de
    mermeladas? El tipo de cido depende de la fruta por qu?

    cido ascrbico, cido fumarico

    3. Es necesario agregar conservadores qumicos a las mermeladas


    Por qu?
    Los conservantes, como bien se recalc en el fundamento terico, si es
    necesario agregar a las mermeladas ya que son sustancias que al aadirse a
    los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
    de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
    qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
    sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su
    costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
    benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
    en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
    toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
    cambios en el sabor del producto.
    4. Cules son las ventajas de preparar mermeladas por coccin al
    vaco?
    En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas
    que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
    concentra a temperaturas entre 60 y 70C, conservndose mejor las
    caractersticas organolpticas de la fruta.
    5. Qu viscosidad debe tener la mermelada para considerarla de
    firmeza estndar o la adecuada?
    Una viscosidad aparente a 25 C comprendida entre 4300 y 9400 centipoises, a
    60 r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.
    6. Qu es el CMC?
    Es una sal parcial de sodio de un ter carboximetilico de celulosa; esta procede
    directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos. Usos muy diversos,
    principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de
    relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la
    celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua
    7. Qu otras sustancias a parte del CMC se puede utilizar para darle
    consistencia y estabilidad al nctar?
    Pueden encontrarse la goma arbica, Goma tragacanto, goma aguar,
    Metilcelulosa, Almidn hidroxietilico.

    ANEXOS
    El proceso de la elaboracin de mermelada de fresa:

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