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    Evaluacion Sensorial de Los Quesos 1

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    FranklinCiezaCaruajulca
    Este documento describe los métodos instrumentales y sensoriales para evaluar la calidad organoléptica de los quesos. Los métodos instrumentales pueden medir parámetros de textura y componentes aromáticos de forma directa, o usar técnicas químicas, físicas y microbiológicas de forma indirecta. La evaluación sensorial implica el uso de los cinco sentidos: la vista para analizar la forma, corteza y color; el olfato para detectar el aroma; el gusto para probar la firmeza y solubilidad; la degustación para

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    Evaluacion Sensorial de Los Quesos 1

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    Este documento describe los métodos instrumentales y sensoriales para evaluar la calidad organoléptica de los quesos. Los métodos instrumentales pueden medir parámetros de textura y componentes aromáticos de forma directa, o usar técnicas químicas, físicas y microbiológicas de forma indirecta. La evaluación sensorial implica el uso de los cinco sentidos: la vista para analizar la forma, corteza y color; el olfato para detectar el aroma; el gusto para probar la firmeza y solubilidad; la degustación para

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    EVALUACION SENSORIAL DE

    LOS QUESOS
    INTRODUCCION
    Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido,
    obtenido por separacin del suero despus de la
    coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o
    parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
    mezcla de algunos o de todos estos productos, por la
    accin del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin
    hidrlisis previa de la lactosa.
    La calidad organolptica del queso, se refiere a los
    atributos que posee y que son perceptibles por los
    rganos de los sentidos, pudiendo determinarse
    algunos de ellos, por medios instrumentales
    MEDIOS INTRUMENTALES:
    Los medios instrumentales pueden evaluar directa o
    indirectamente la calidad organolptica del queso.
    De manera directa, cuando emplean medidas
    reolgicas para medir parmetros de textura, o el
    anlisis de los componentes aromticos (voltiles),
    responsables del olor.
    De forma indirecta, al emplear tcnicas y mtodos
    qumicos, fsico-qumicos y microbiolgicos

    HUAMAN, SALDAA Y VILCHEZ


    TNICAS
    ANLISIS
    SENSORIAL DE
    QUESO
    VISTA: Se puede apreciar el
    corte y aspecto de cada queso.
    Por fuera se analizar la forma,
    la corteza y el tamao,
    mientras que en el interior se
    descubrir el color de la pasta.

    OLFATO: Con la nariz se


    puede percibir su olor y su
    intensidad. sta puede ser
    baja, como en los quesos
    frescos de vaca, o muy alta
    en el caso de los azules.
    GUSTO: Con nuestro paladar
    apreciaremos la firmeza, la
    deformabilidad, el grado de
    adhesividad y la friabilidad (capacidad
    que tiene para desmenuzarse).
    Durante y al final de la degustacin,
    tambin percibiremos su granulosidad
    y su solubilidad (rapidez que tiene en
    fundirse).

    DESGUTACIN: Su textura puede ser fina; arenosa; y granulosa. Se


    podr experimentar una serie de sensaciones con las que captars el
    aroma. Adems identificaremos los sabores; en la boca. El dulce y el
    salado en la parte baja, el sabor cido en los laterales y el amargo en la
    parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal tambin percibimos
    sensaciones irritantes y agresivas como es el picante. Al final de la
    degustacin te quedar el regusto o gusto residual. ste diferir de los
    sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que
    permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres
    segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste ms
    de treinta segundos.
    TACTO: Reconocer su textura externa es la
    funcin del tacto. Diferenciars entre la
    gomosidad, que se manifiesta en quesos
    como el Emmental (cuya consistencia plstica
    se hace maleable despus de un cierto
    esfuerzo) y la pastosidad, que posee un
    carcter ms adherente y harinoso; ciertos
    quesos canarios presentan esta textura.

    ODO: Aunque te resulte extrao,


    tambin juega un papel en la cata.
    Reconocers un queso con cristales si
    al masticarlo lo oyes crujir; ste es, por
    ejemplo, el caso del Parmesano.
    LINCOGRAFA

    https://www.portalechero.com/innovaportal/v/664/1/innova.front/
    como-catar-un-queso-paso-a-paso-.html
    https://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innova.front/
    evaluacion-sensorial-de-quesos.html?page=2

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