TÉCNICA

DIETÉTICA I
MTR. KARINA PAZMIÑO
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Unidad1

MANEJO TÉCNICO Y DIETÉTICO DE LOS

ALIMENTOS

CONCEPTOS INTRODUCTORIOS.
Construcción de glosario de términos
básicos.
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS

DIETA
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Dieta. Utilización metódica y razonable de los alimentos ( Bulto & Martín, 2012).
Dieta. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas regularmente. 2. Comer
alimentos de acuerdo a un régimen. 3. Alimento prescrito, regulado o restringido
en tipo y cantidad con propósitos terapéuticos y de otro tipo (Lagua & Claudio,
2012)

Dieta. Régimen alimenticio. Todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el

curso normal de vida ( Lopategui, 2015)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

PORCIÓN
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Porción. Cantidad de un alimento expresado en medidas caseras que

generalmente es consumida por una persona en una oportunidad ( FAO,
2012)

Porción. Porción estandarizada que se acostumbra a servir de cada uno

de los alimentos (Navarro, 2013)

Porción. Cantidad de alimentos que una persona decide comer en una

comida ( Navarro, 2013)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

RACIÓN
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Ración. Alimento o preparación que se entrega a cada persona o grupo de personas en cada
tiempo de comida ( desayuno, almuerzo, merienda) ( FAO, 2012)

Ración: Es el tamaño total que se da en un alimento, ya sea en gramos, miligramos, piezas por
paquete, una taza, una onza ( López, 2016)

“Porción: Es el tamaño del alimento que se sugiere consumir de la ración. Es decir, es una parte de la
ración, ya sea de un alimento empaquetado, en un restaurante, de una fruta, una verdura, una pieza de
carne, etcétera. Un paquete puede contener más de una porción ( López, 2016)”
CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

MENÚ
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Menú. Conjunto de platos que componen una comida.

Menú. Comida que ofrece un restaurante por un precio fijo con

posibilidad limitada de elección de platos.

Menú. Lista de platos y bebidas con sus respectivos precios que ofrece
un restaurante o un establecimiento análogo (FAO, 2012)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

MEDIDA CASERA
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Medida casera.- “Manera de expresar distintas cantidades de alimentos utilizando formas

sencillas y orientativas para los distintos consumidores ( Navarro, 2013)

Medida casera.- Unidades de consumo habitual.

 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

MEDIDA CONVENCIONAL
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Las medidas convencionales. Son las reconocidas internacionalmente, y su uso es aceptado y

adoptado por todos. Es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física.
Toma su valor a partir de un patrón o de una composición de otras unidades definidas ( Salas,
2012)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

COSTO
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Costo. también llamado coste, es el gasto económico ocasionado por la producción de algún bien o
la oferta de algún servicio. Este concepto incluye la compra de insumos, el pago de la mano de
trabajo, los gastos en las producción y administrativos, entre otras actividades ( FAO, 2012)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

ALIMENTO
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Alimento. Producto natural o elaborado susceptible a ser ingerido y digerido, cuyas características
Lo hacen apto y agradable al consumo. Constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen
Determinadas funciones en el organismo ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

ALIMENTACIÓN
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Alimentación. Proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para
Satisfacer la necesidad de comer ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

NUTRICIÓN
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Nutrición. Proceso involuntario, autónomo de la utilización de los nutrientes en el organismo para

Convertirse en energía y cumplir sus funciones vitales ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

NECESIDAD ALIMENTARIA
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Necesidad Alimentaria.- Cantidad de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere
Para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas
Funciones ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

INGESTA
ALIMENTARIA
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Ingesta alimentaria. Es el conjunto de ingestiones que cubren las necesidades de diversas

proporciones de la población ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

PESO MEDIDA
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Peso Medida.- Unidad de medida, principal medida de peso el Kg.

La palabra peso proviene del término latino pensum. En primer lugar, este concepto puede ser definido
como la fuerza con la que el planeta tierra atrae a los cuerpos. Sin embargo, la palabra peso puede ser
interpretada de diversas formas, según la disciplina desde la cual sea tratada ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

VOLUMEN
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

El vocablo en latín volumen ha impulsado la aparición del concepto de volumen, una palabra que
permite describir al grosor o tamaño que posee un determinado objeto. Dentro del Sistema
Internacional, la unidad que le corresponde es el metro cúbico (m3). las unidades de volumen
líquido (desarrolladas para establecer el volumen que ocupa un líquido contenido dentro de un
recipiente) ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Características organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las

sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color,
sabor, textura y aroma ( FAO, 2000)
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

HÁBITOS
ALIMENTARIOS
 CONSTRUCCIÓN DE GLOSARIO DE
TÉRMINOS BÁSICOS.

Hábito alimentario. Conjunto de costumbres que condicionan como los individuos o grupos seleccionan
Preparan y consumen los alimentos. Influidas por la disponibilidad de estos, nivel de educación alimentaria y
El acceso a los mismos.
 GRUPOS DE ALIMENTOS

GRUPOS DE LÁCTEOS GRUPO DE CARNES, HUEVOS

Y PESCADOS

GRUPO DE AZÚCARES
GRUPO DE CEREALES GRUPO DE VEGETALES

GRUPO DE FRUTAS GRUPO DE GRASAS

 PESOS Y MEDIDAS DE LOS ALIMENTOS
• Técnicas e Instrumentos para medición de peso y volúmenes de alimento.

RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Identificar el manejo técnico y dietético de los alimentos, ante distintos agentes mecánicos, físicos y
químicos.

 Clase magistral dialogada.

 Taller práctico en clase.

 PESO

 Es la cantidad determinada de todo aquello que se relaciona

con el valor o volumen de alimentos.
 Cantidad utilizada para medir la masa de un cuerpo u objeto.
Fuerza con que la Tierra atrae a un cuerpo.
 Fuerza de gravitación universal que ejerce un cuerpo celeste
sobre una masa ( Real Academia Española, 2017)
 PESAR

Determinar un peso mediante la balanza. Además este término

se utiliza para todo aquello que se relaciona con el valor o
volumen de alimentos.

Determinar el peso o la masa de una persona o cosa con

algún instrumento ( Diccionario de la Lengua Española, 2017)
 MEDIDA

Es la cantidad determinada de todo aquello que se relaciona

con el valor o volumen de alimentos líquidos, para esto se utiliza
gramurios, probetas de diferentes medidas, vasos medidores, etc.

Cantidad que resulta de medir una magnitud

 MEDIR

Averiguar las veces que una cantidad contiene otra que se

toma como unidad.

Comparar una cantidad con su respectiva unidad, con el fin de

averiguar cuántas veces la primera contiene la segunda.

Medir es determinar una longitud, volumen o extensión a través

del proceso de la medición.
 PESO BRUTO

El peso bruto se representa por el alimento completo en su

forma natural, presentando las características básicas según
sea el caso: Cáscara, Semilla, Piel, Grasa, Hueso.

Peso del alimento en su embalaje, tal como se adquiere en el

mercado (PB).
 PESO NETO

 Se refiere a la parte comestible del alimento, libre de

residuos(piel, grasa, cáscara, hueso, etc.)
Peso del alimento libre de desechos como: cáscara, pepas,
semillas, huesos, etc., es decir sólo materia aprovechable
(PN).

PN = PB – desechos (D) o pérdidas

 PORCENTAJE DE PÉRDIDA

Es la cantidad de pérdida que experimenta

un alimento en relación a 100 g. (% de
Pérdida).

% P = D x 100 / PB
DESECHO.- Es el peso de las partes no utilizadas del alimento por
resultar no comestibles (hueso, grasas, entre otras) o que por hábito
o características culinarias (piel del pollo, cáscara de las frutas,
penca de la acelga, etc.) no se utilizan. Se obtiene por la
diferencia entre Peso Bruto y Peso Neto.
FACTOR DE CORRECCIÓN O CONVERSIÓN
DE ALIMENTOS

Es la cifra que indica la relación que existe entre el peso

bruto y el peso neto de un alimento. Es una cifra que nos
indica la mayor o menor pérdida que tiene un alimento.
Mientras más se aleja de la unidad (1) mayor es el
porcentaje de pérdida (FC).

FC = PB / PN
 FACTOR DE CORRECCIÓN DE ALIMENTOS

 Su uso es de gran importancia para: Procesos industriales

alimentarios. Cuantificación de la pérdida de los alimentos.
 Es un cociente que se obtiene de relacionar el peso bruto y el peso neto.
Es un índice que no varía con la cantidad de alimento utilizado sino con
la calidad. El número es mayor a medida que aumenta el desecho.

FACTOR DE CORRECCIÓN = PESO BRUTO / PESO

NETO
 COSTO REAL

Se refiere al costo de una determinada cantidad de

alimentos sin desechos (CR).

Permite el cálculo muy aproximado de la cantidad real de

alimento para determinadas porciones.

Evita déficit presupuestario.

CR = Costo PB x FC
 EJEMPLO

¿Cual será el peso neto de una banana grande que pesa 200
gramos con un peso de cáscara de 35 gramos?
PB:
D:
PN:
 EJEMPLO

Si tenemos 2380 g de PB de zanahorias, y se comprueba un desecho de 750 g. Hallar el factor de

corrección.

PN=

FC=
 EJEMPLO.

Obtener el factor de corrección de una pera, conociendo que el PB 380 g y el peso neto es de 67 g
 EJEMPLO

Conociendo que el peso de una porción servida de

sandía es de 200 g y el FC de 2,12, ¿cual será el peso
bruto?

PN = PB: PN X FC
FC =
 EJEMPLO

María va al supermercado compra una papaya que pesa 1800 g. al pelarla, se pierde en
cáscara, pepas, etc. 450 g. y su costo es de $1.5. Calcular el peso neto, % de pérdida, factor de
corrección y costo real del alimento

PB 1800 g
D 450 g
COSTO $1,5

PN= PB-D
% PÉRDIDA = D x100/ PB
FC= PB/PN
COSTO REAL= Costo del PB x FC
EJEMPLO

COSTO
Alcachofa= 0.5
Berenjena= 0.45
Apio= 0.40
Coles de brusela= 0.35
Espárragos= 1,00
Judías finas= 1,00
Nabo= 0.5
Puerros= 0.30
Pimiento rojo= 0.4
Tomate= 0.5
 EJEMPLO

Calcular el peso neto, % de pérdida, factor de corrección y costo real del alimento.
 Procedimientos técnicos de
manipulación, preparación y cocción de
alimentos
 Operaciones preliminares, auxiliares y fundamentales.
 Calor especifico, temperaturas, transferencia de calor,
refrigeración, congelación.
 Preparación de alimentos.
 Métodos de cocción

SUBTEMAS: 
•
Cocción de alimentos.
Función del agua en la cocción de alimentos
 Procedimientos técnicos de
manipulación, preparación y cocción de
alimentos

RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Identificar el manejo técnico y dietético de los alimentos, ante distintos agentes mecánicos, físicos y
químicos.
 COSTO DE LA CANASTA BÁSICA

Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos

(INEC), el costo de la canasta básica familiar se ubicó
en USD 628,27, mientras que el ingreso familiar promedio
de los ecuatorianos alcanzó en 634,7, es decir 6,40 más.
No.
Grupos y Subgrupos de Consumo
Orden

1 TOTAL

2 ALIMENTOS Y BEBIDAS
3 Cereales y derivados
4 Carne y preparaciones
5 Pescados y mariscos
6 Grasas y aceites comestibles
7 Leche, productos lácteos y huevos
8 Verduras frescas
9 Tubérculos y derivados
10 Leguminosas y derivados
11 Frutas frescas
12 Azúcar, sal y condimentos
13 Café, té y bebidas gaseosas
14 Otros productos alimenticios
15 Alim. y beb. consumidas fuera del hogar
 ANÁLISIS DE LA CANASTA BÁSICA ENERO-
AGOSTO 2017

La canasta básica familiar fue calculada en enero del

2017 en $ 701,93. Instituto Nacional de Estadística y
Censos, en su informe. Según la institución, el ingreso
mensual familiar (que toma en cuenta que la familia
recibe ingresos equivalentes al salario básico multiplicado
por 1,6 perceptores) llegaría a $ 700. En este sentido
para el INEC, la cobertura de la canasta básica es del
99,72%
 ANÁLISIS - HÁBITOS ALIMENTARIOS

 La alimentación y la economía siempre han ido de la mano. Recientemente se ha hecho hincapié en los
beneficios de una alimentación saludable para la prevención de enfermedades, lo que genera un alto
impacto en la salud pública y ahorro en gastos relacionados a la salud.
 Cuidar nuestra salud, es una tarea de gran importancia. Según los datos de la última Encuesta Nacional de
Salud y Nutrición (Ensanut), el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) junto con el Ministerio de
Salud, publicada en 2013 y cuyos datos se refieren a 2011 – 2013; el 29.2% de la población presenta un
consumo excesivo de carbohidratos . Esto supera la recomendación máxima establecida para la prevención
de la obesidad y enfermedades cardiovasculares, dejando de lado otros alimentos necesarios para una
adecuada nutrición.
 Según datos del Centro de la Industria Láctea (CIL), en Ecuador el consumo per cápita anual se ubica en
110 litros de leche, muy por debajo de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que
son 182 litros de leche anuales por persona.
 Bajo consumo de frutas y vegetales.
 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

En Ecuador predomina el consumo de carbohidratos, grasas y azúcares, en menor proporción

el consumo de carnes y de verduras. Al no existir un problema de disponibilidad de alimentos
(los mercados están suficientemente surtidos) y considerando que la principal fuente de
obtención de alimentos es la compra, los patrones de consumo, están determinados por la
capacidad de compra y de acceso de los hogares a los alimentos.
 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

 Las causas de la inseguridad alimentaria pueden ser diversas y multifacéticas, e incluyen factores
tales como inestabilidad política, guerras, choques económicos, condiciones climatológicas
adversas, desbalances macroeconómicos, degradación ambiental, fenómenos naturales,
crecimiento poblacional, pobreza, desigual distribución de los alimentos al interior de los hogares,
inequidad de género, entre otros (Smith et. al, 2000; Iram y Butt, 2004; Smith y Subandoro, 2007). Sin
embargo, como sostiene Smith et. al (2000) todos estos factores de una u otra manera están
relacionados con dos causas fundamentales: insuficiente disponibilidad de alimentos e insuficiente
acceso a alimentos por parte de las personas y hogares.
 En los países en desarrollo y particularmente en la región de América Latina y el Caribe (ALC), la
inseguridad alimentaria estaría más bien relacionada con la incapacidad de las personas para
acceder a los alimentos debido a su bajo poder adquisitivo (Smith et. al, 2000; Loma-Ossorio y
Lahoz, 2006). Como se muestra en el estudio de FAO (2009b), con excepción de Haití todos los
países de la región presentan un superávit en la disponibilidad de alimentos, pero sigue siendo el
acceso a alimentos el “talón de Aquiles” de la región. Acceso que se ha visto afectado aun más
por la crisis de precios y la crisis financiera; las mismas que han desvaneciendo los esfuerzos
realizados por más de una década en la lucha contra el hambre.
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Manipular alimentos es un acto que sin importar

nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea
como profesionales de la gastronomía, como amas
de casa o como expendedores
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

5.- APLICACIÓN DE
1.- LAVADO DE MANOS 3.- HÁBITOS HIGIÉNICOS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

6.- REQUISITOS PARA

4.- REQUISITOS PARA LOS
2.-VESTIMENTA VISITANTES ESTABLECIMIENTOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 FUNCIONES DEL AGUA

MEDIO PARA LA
TRANSFERENCIA DE CALOR

El agua absorbe calor lo que forma

El agua es un buen conductor
corrientes de convección que igualan
de calor.
la temperatura en todo su volumen
 FUNCIONES DEL AGUA

El agua sirve como un medio para

dispersar muchos constituyentes
UN MEDIO DE DISPERSIÓN
presentes en la comida y utilizados
en la preparación de alimentos

SOLVENTE DISPERSADOS
COLOIDALMENTE
 FUNCIONES DEL AGUA

El agua disuelve sustancias tales como: sal,

azúcar, vitaminas solubles en el agua,
SOLVENTE minerales y sustancias para dar sabor como
las extraídas de las hojas del té y granos del
café.

SOLUTO FUNCIONES
1.- Medio donde
ocurren reacciones
de metabolismo
2.- Sistema de
transporte
DISOLVENTE
 FUNCIONES DEL AGUA
GELATINA. SE DISPERSA COLOIDALMENTE EN EL AGUA
CALIENTE.

Muchas dispersiones coloidales son inestables debido al

DISPERSIONES tamaño de las partículas involucradas
COLOIDALES
El cuajado de leche, inestabilidad de las micelas coloidales
de la caseína
Los constituyentes de los alimentos pueden unirse con
moléculas de agua por formación de puentes de
hidrógeno, es decir hidratándose sin llegar a dispersarse.
Ejm. Almidón y proteínas de la harina.

EMULSIONES EMULSIÓN.- AGUA EN ACEITE, ACEITE EN AGUA

Ejem: Mayonesa, crema, batidos.
 FUNCIONES DEL AGUA

Las partículas de las sustancias son tan

SUSPENSIONES grandes o tan complejas que ni se
disuelven ni se dispersan coloidalmente
en el agua. Granos de almidón en el
agua fría. Budín
FUNCIONES DEL AGUA
FUNCIONES DEL AGUA
EBULLICIÓN DEL AGUA

EL AGUA NO SIEMPRE
HIERVE A 100°C

TIEMPO MÁS LARGO

PARA COCINAR
ALIMENTOS EN MAYORES
ALTITUDES

POR CADA 960 PIES DE

AUMENTO EN ALTITUD
SOBRE EL NIVEL DEL MAR
EL PUNTO DE EBULLICIÓN
DEL AGUA DISMINUYE
1°C
 PUNTO DE FUSIÓN DE ALIMENTOS

El punto de fusión no es más que la unificación de la

temperatura, en la cual una materia que se encuentra
en estado sólido pasa a un estado líquido. Para que
ocurra un cambio la temperatura, la cual debe ser
constante para que esto suceda.
 CALOR ESPECÍFICO

Se requieren 273 0-273°K, esto es 1 kilocaloría por cada grado

kilocalorías para de temperatura elevado, o sea
elevar la temperatura Un calor específico de 1. El agua tiene un
de un gramos de calor específico más alto que la mayoría de
agua sustancias, esta propiedad se utiliza en
cocina para proteger a los alimentos contra
un aumento muy rápido de la temperatura

“El calor específico es la cantidad de

calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa Aceite de oliva un calor específico de 0.471
de una sustancia en un grado” Calor específico del aire menor al de la grasas 0.3329
Calor específico del aluminio 0.214
0.119 Hierro
 UNIDAD 1 .-MANEJO TÉCNICO Y DIETÉTICO DE LOS
ALIMENTOS

Procedimientos Físicos:
· Apariencia de los alimentos (color, olor,
sabor, consistencia, textura)
Procedimientos Químicos:
· Proteínas.
· Grasas.
· Carbohidratos.
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

APARIENCIA DE LOS
EVALUACIÓN ALIMENTOS
SUBJETIVA
Tamaño
PERCEPCIÓN VISUAL Forma
Color

Transparencia
Opacidad
Turbidez
Brillo
EL COLOR DE LOS
ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

1.- Filete de lenguado al vapor, puré de papas, coliflor a la

Mantequilla, ensalada de manzana y de postre helado y pastel
Ángel de claras.
MENÚS
2.- Asado de res al horno, zanahorias a la mantequilla, ensalada de
Tomate, ensalada de col roja y de postre tarta de cerezas

3.- Pierna de cerdo al horno, puré de papas, zanahorias a la

Mantequilla, ensalada aderezada de lechuga, espinaca, coliflor,
Pimiento verde, y de postre nieve de naranja y pastel ángel de claras
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

MADUREZ DE LAS FRUTAS

COLOR COLOR = CALIDAD DE ALIMENTOS ( ÍNDICE)
EXPECTATIVA DE UN MEJOR SABOR
CAFÉ Y TÉ CARGADO
TOSTADO QUEMADO SE DESECHE.

SABOR DE LOS Después de que el alimento pasa la prueba de calidad

ALIMENTOS Intervienen otros factores: Sabor incluye tres componen
tes: OLOR, GUSTO, SENSACIONES
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

CONTRIBUYE AL PLACER DE COMER

CONSIDERADO TAMBIÉN ÍNDICE DE
OLOR CALIDAD

Se estima que el sentido olfatorio de los

humanos tiene la capacidad para distinguir
16 millones de olores.

GUSTO Pocas personas podrían contentarse

únicamente con olor la comida, valoramos
a la comida por su sabor en el estricto
sentido de la palabra
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Se percibe por las papilas gustativas(

puntos rojos brillantes en la lengua)
GUSTO

Las sensaciones gustativas que se

registran: dulce, salado, ácido y
amargo
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS

Cerca de la punta de
la lengua Dulce y salado
GUSTO

A los lados de la
lengua Ácido

Cercanos a la parte Amargo

posterior

Pimienta
SENSACIÓN BUCAL
 FASES EN LA COCCIÓN Y PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

OPERACIONES PRELIMINARES LAVADO

SELECCIÓN HOMOGÉNEO

Procesos
PELADO físicos

OPERACIONES AUXILIARES Equipo

TROCEADO
adecuado
 MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS- AIRE

PARRILLA

Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre, intentando
crear el mínimo humo posible.
En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se utilizan como sinónimos, aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa es una
técnica específica de cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados a la barbacoa
suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se desprende del hueso, como los braseados.
En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas
gruesas y de mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado de piezas pequeñas con la excepción de
mariscos y moluscos pequeños que se colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
 MÉTODO DE COCCIÓN HÚMEDO.

VAPOR

Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el vapor que desprende, en una olla especial. El método es muy sencillo.
Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer al vapor y se
calienta a fuego fuerte hasta que hierve vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado de la olla. Se tapan y se
dejan cocer al calor del vapor. Es un método popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rápidamente y conservan el color y los
nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se disipe por completo.
La cocción al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el líquido, como podría suceder al hervirlas o
escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por lo que las hortalizas más delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se
deshacen por el efecto de la ebullición del agua.
Se hace mediante hornos de convección – vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.
 MÉTODO DE COCCIÓN SECO- ASAR

ASAR

Significa cocinar en una hoguera al aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo efecto que
antiguamente. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada, asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne,
el pescado o la hortaliza estén bien hechos por el centro. Ningún líquido. Como podría ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el
alimento durante el proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez
complejo: sencillo porque, aparte de introducir el plato al horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la
adecuada, es posible que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.
El asado es el mejor método para cocer piezas tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para más de una ración)
y aves tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecarían durante un largo y lento proceso de cocción en líquido
(braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque.
Consiste en cocinar un género con un mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a
géneros tiernos.
 MÉTODO DE COCCIÓN - HÚMEDO

BLANQUEAR

Es un método de cocción en agua hirviendo previo a otro proceso de cocción posterior. Por ejemplo,
las hortalizas de raíz o los tubérculos, como las patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua
hirviendo hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a la parrilla. (De lo
contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de cocción estarían demasiado hechas por
fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del interior.
 MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS- AIRE

BRASEADO

Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de
condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore
exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la brasa y se moja generosamente con
vino, agua o fondos. Este método de cocinado se realiza en la brasa.
 MÉTODO DE COCCIÓN- HÚMEDO

ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un líquido hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con
hervir a fuego fuerte, método que reseca y endurece la mayoría de los alimentos y deshace los filetes de
pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier líquido, aunque normalmente se usa
agua o caldo.
Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible durante
toda la cocción. El escalfado es una técnica muy frecuente en cocina y en repostería, tanto para carnes,
despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos.
 MÉTODO DE COCCIÓN- FREÍR ( GRASA)

FREÍR

Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la manera más rápida de cocinar algunos
alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de la comida mejor que cualquier otra técnica.
Si se fríe a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y resultan sorprendentemente
ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan rallado también ayuda a que los alimentos no absorban tanto
aceite). Pero si el aceite está demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos por
dentro. Si el aceite no esta suficientemente caliente, los alimentos están más tiempo en contacto con el
aceite y absorben una mayor cantidad.
 MÉTODO DE COCCIÓN- SECO

GRATINADO

Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados (generalmente hortalizas o pastas) con un
líquido como nata líquida, leche, salsa bechamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se hornea
hasta que el líquido cuaja. El graten se suele espolvorear con queso rallado, pan rallado para que en la
superficie se forme una capa crujiente sabrosa. Esta preparación se hornea en una fuente especial
ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente sea mayor.
Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza tostada. La operación dura
más o menos tiempo en función de si se trata de una cocción completa o de que se dore simplemente.
Para una cocción lenta, coloque la fuente en el centro del horno; para que la preparación se tueste,
introdúzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado se compone de queso o de pan rallado. En
ocasiones se usa salsa blanca.
 MÉTODOS DE COCCIÓN- MIXTOS

ESTOFADO CON GRASA O

CON AGUA

Método de brasear sin líquido o con muy poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como
la ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen en
su propio jugo, y no en otros líquidos.
Este preparado a base carne (piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso de pescados,
combina dos tipos de cocción. Los alimentos primero se sofríen con alguna sustancia grasa y después se
dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo espolvoreado con harina, lo que garantiza que
la salsa se ligue.
 MÉTODOS DE COCCIÓN- HÚMEDO

HERVIR

Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que borbotea vigorosamente. Hay pocas técnicas que
provoquen tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho, a menudo
conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayoría de los alimentos como son las carnes y pescados se
escalfan. No obstante algunos alimentos conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que así
se cuecen de manera más rápida y uniforme.
Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullición.
 MÉTODOS DE COCCIÓN- SECO-AIRE

HORNEAR

Cocer en el horno. Los términos de hornear y asar se suelen usar indistintamente, aunque normalmente
implica una temperatura más elevada (como mínimo al principio) para que la comida se dore por fuera. Los
alimentos horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre lentamente y el
proceso de cocción se lleve a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente para los ingredientes
con un alto contenido en agua, como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno
concentra su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural.
 MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS-
MIXTO

SALTEAR

Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto principal, junto a ingredientes de
condimentación, a fuego vivo para que se dore rápidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con
salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas.
Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos regulares en sartén o wok, con poca cantidad
de materia grasa. La superficie de los alimentos deberá quedar dorada, consiguiendo así que sus jugos no se
escapen. Temperatura recomendada 150 – 240° C, para trozos de carne, aves, peces etc., para verduras
calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° - 200° C.
 MÉTODO DE COCCIÓN- HÚMEDO

FUEGO LENTO

Cocinar un líquido a una temperatura ligeramente inferior al punto de ebullición. Es una forma suave de
cocinar poco a poco los ingredientes hasta volverlos tiernos. También concentra los sabores para
conservarlos e intensificarlos
 MÉTODO DE COCCIÓN- HÚMEDO

OLLA DE PRESIÓN

Este método permite que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120º, en función de la presión utilizada, a diferencia de la técnica
clásica que sólo llega a 100ºC (punto de ebullición del agua a presión atmosférica de 760 mm). Deben disponer no sólo de un cerrado
hermético, sino también de válvulas de seguridad para la salida de gases y vapores.

Este tipo de ollas presentan ventajas apreciables frente a las ollas clásicas:

-Mayor rapidez para alcanzar la cocción de los alimentos, lo que implica un acortamiento del tiempo de cocción.

Mejor control de los tiempos de cocción, como consecuencia de una gran estabilidad en las temperaturas internas.

-Una importante economía de tiempos y ahorro de energía. No es necesario calentar hasta la ebullición grandes cantidades de
agua.
 MÉTODO DE COCCIÓN- PLANCHA. SECO

PLANCHA

Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre la plancha o una placa de metal que va
directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser gas o electricidad. Esta técnica no requiere
incorporar muy poca grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en
calorías y bajos en grasas.
MÉTODO DE COCCIÓN- FRICASÉ- MIXTO
 MÉTODO DE COCCIÓN- REHOGADO-
MIXTO

REHOGADO

Es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba
de los condimentos utilizados y de la materia grasa.
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

Es un cambio de las proteínas por el cual se transforma de líquido a sólido

y es irreversible. Para que se produzca la coagulación de una proteína
tiene que existir dos pasos previos:
COAGULACIÓN
La Desnaturalización se produce cuando se aplica: calor, ácido,
agitación, pH del alimento, la temperatura, concentración de sales,
presencia de azúcar y la congelación; todos estos cambian la estructura de
la proteína y la convierte en proteína desnaturalizada.

La Precipitación se presenta cuando la proteína coagulada es insoluble en

la misma solución en que era soluble originalmente. Ejemplo: el agregado
de azúcar eleva la coagulación de la proteína del huevo (cuando se agrega
poco después de haber batido).
El agregado de azúcar dificulta la coagulación por batido (cuando se
agrega el azúcar inicialmente).
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

HIDRATACION: Característica de la proteína de harinas

(gluten), trigo, centeno, avena. La hidratación consiste en la
formación de hidratos con agua: gluten + agua = una masa
elástica, chiclosa. Con el amasado se forman bandos de gluten
HIDRATACIÓN
que se extienden por toda la masa dando textura y suavidad. El
gluten por acción del calor absorbe anhídrido carbónico y
burbujas de aire, aumentando su tamaño. Al someterla al calor
el gluten coagula. (Birk, Y. 1996)
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

HIDROLISIS: Proceso químico en donde las grasas por

hidrólisis nos da productos como el glicerol y ácidos grasos.
Esta hidrólisis puede producirse por acción de ácidos,
HIDRÓLISIS
calentamiento, vapor o enzimas. Esta propiedad química de las
grasas es la base para la elaboración del jabón.

Cuando las grasas se calientan a altas temperaturas los

glicéridos en las grasas se desdoblan parcialmente por hidrólisis
y puede dar lugar a la formación de una sustancia llamada
ACROLEINA compuesto químico que irrita los ojos y la
mucosa gástrica.
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

RANCIDEZ: Se debe a hidrólisis o a oxidación, consiste en el

cambio de sabor de una grasa, por ejemplo: cuando guardamos
por mucho tiempo una grasa se producen olores y sabores
desagradables. Este proceso se produce por la acción de: la luz,
RANCIDEZ oxígeno, calor y la presencia de ciertos metales como cobre y
hierro. La mayoría de antioxidantes utilizados en la actualidad,
son compuestos fenólicos.

En muchos aceites derivados de las semillas vegetales contienen

tocoferoles,( compuesto orgánico Vit E) presentes por
naturaleza como antioxidantes.
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

HIDROGENACION: Es la saturación o endurecimiento de

una grasa. Sucede cuando se expone los aceites que son líquidos
a la acción del gas hidrógeno en presencia de un catalizador
HIDROGENACIÓN (níquel). Esta propiedad de hidrogenación es aprovechada en la
industria para la elaboración de mantecas vegetales y
margarinas.

Las grasas hidrogenadas son más estables al calor, lo que

facilita su uso en cocción por fritura.

Las grasas de origen animal (contienen ácidos grasos saturados),

los cuales se queman más rápidamente porque tienen punto de
fusión más bajo.
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS

REVERSION: Es un cambio en el olor, que se produce en las grasas hidrogenadas después de un almacenamiento
prolongado, especialmente a temperaturas altas y presencia de oxígeno, calor y humedad. El aceite de soya es uno de los
más susceptibles a este cambio. (Helen.,2012).

Características de las Grasas

 Punto de fusión
 Punto de calentamiento
 Punto de humeo (descomposición) Acroleína
 Punto flash (chispas de llama)
 Punto de fuego (se quema).
 Tienen la propiedad de ablandar los alimentos, esto es divido a que entrelazan el almidón y la proteína, facilitando
su separación y produciendo mayor contacto de los componentes del alimento con el medio de cocción. Esta
característica se observa en las carnes, leguminosas, productos de panadería. (Astiasarán, I., & Martinez, J. A. 2000).
 FRUTAS. RESUMEN

 Fruto desde un punto de vista botánico.

 Grupo atractivo desde un punto de vista alimenticio.
 Alimentos de gran carácter lúdico.
 Se pueden ingerir en crudo, ventajas nutricionales debido a que no se cocinan y no pierden
Nutrientes. Ventajas en cuanto a costo.
 Pueden pasar por procesos tecnológicos que hacen que su valor nutricional disminuya pero
Pueden obtenerse diversos productos comerciales: mermeladas, compotas, néctares, almíbar,
Fruta desecadas.
 Poseen más hidratos de carbono que hortalizas y verduras.
 Las frutas al igual que las hortalizas y verduras son pobres en grasas y proteínas.
 Valor calórico más elevado en frutas que en verduras y hortalizas.
 Cuando no se desea un alto contenido energético en la dieta también son recomendadas
 En cuanto a los hidratos de carbono: La fruta madura no contiene almidón, siendo los azúcares
Simples glucosa, fructosa y sacarosa los que se encuentran presentes. Las cantidades varían de una
Fruta a otra.
 FRUTAS. RESUMEN

 La fructosa y sacarosa en frutas maduras constituye aproximadamente un 50%

 En las manzanas y peras predomina la fructosa
 En albaricoques y melocotones predomina la sacarosa.
 Apreciable cantidad de fibra en su composición
 Ricas en pectinas que ayudan a poseer un equilibrio nutricional
 Se recomienda el consumo de 25 g/fibra como lograr esto: cereales, verduras, hortalizas y una
Cantidad un poco menor de frutas
 Las vitaminas más sobresalientes en frutas son: betacaroteno, carotenoides y vitamina C
 El aporte de minerales es menor que en verduras y hortalizas.
 En frutas, la que merece una importante mención es el guineo por su aporte calórico. Cuando la
Fruta esta madura la pulpa es de 15-20% de sacarosa, fructosa, glucosa y del 1 al 2% es almidón
 El guineo debe ser consumida madura, tiene buena digestibilidad por lo que se aconseja en la dieta
Del lactante ( a partir de 3 a 6 meses)
 Las frutas recomendadas para celiacos.
 Ricos en carotenoides y flavonoides. Antioxidantes
 FRUTAS. RESUMEN

 Se recomienda el consumo de frutas de manera diaria, para las frutas se recomienda entre dos a
Tres raciones por día, se debe incluir al menos un cítrico.
FRUTAS. RESUMEN
 FRUTAS. RESUMEN

 Consumo de frutas especialmente cítricos ha ido en aumento. En importancia de consumo le siguen

Manzanas, plátanos, peras y melones.
 El consumo de estos alimentos debe darse en crudo.
 La cocción es un método culinario que se aplica en este grupo de alimentos para ablandar los tejidos
de la planta y gelatinizar el almidón que puedan contener. Modifica consistencia, sabor, gusto y aumenta
la digestibilidad.
 Sin embargo la cocción provoca la destrucción parcial de vitaminas hidrosolubles y de minerales.
 Las pérdidas se pueden minimizar si la cocción se hace en poca agua.
 Las pérdidas también pueden ser menores si se introducen rápidamente en agua hirviendo.
 Las pérdidas también pueden ser menores si se cocinan a menos tiempo y más presión
 VEGETALES Y HORTALIZAS. RESUMEN

 Son alimentos ricos en fibra y determinadas vitaminas y pobres en los tres macronutrientes.
 Tienen un pobre valor energético
 Son pobres en minerales con notables excepciones
 Se pueden mencionar en este grupo dos minerales calcio y hierro pudiendo observarse que hay
Notables diferencias en los mismos.
 El tratamiento culinario afecta el contenido de vitaminas, las frutas por lo general se consumen crudas
La mayoría de verduras y hortalizas se consumen cocidas lo que hace que las vitaminas sobre todo las
Termosensibles se vea mermada en la cantidad disponible metabólicamente.
 Algunas de las verduras y hortalizas son hojas, raíces, tallos y flores. Pero se pueden agrupar en el mismo
Grupo botánico.
 Contenido calórico bajo que va desde 17 a 33 Kcal por cada 100 gramos.
 Las verduras y hortalizas destinados para régimenes hipocalóricos y para la alimentación habitual
Debido al aumento del sobrepeso y obesidad en la actualidad.
 Contienen una importante cantidad de fibra.
 Las verduras y hortalizas contienen muy poca proteína y aminoácidos esenciales
 Contienen pequeñas cantidades de vitaminas: B1, B2 y Niacina
 VEGETALES Y HORTALIZAS. RESUMEN

 Verduras foliáceas que contienen importantes cantidades de riboflavina

 Su verdadero valor vitamínico radica en: folato, betacaroteno y vitamina C que contienen.
 Contienen cantidades significativas de calcio y hierro. Acelga y espinaca.
 La presencia de oxalatos puede interferir en la absorción de calcio y hierro.
 Hierro no HEM presente en los vegetales lo que hace que sea pobremente absorbido
 La presencia de vitamina C en verduras y hortalizas facilita la absorción del mismo, contraponiéndose
Al efecto negativo expuesto.
 Contenido importante de carotenoides, licopeno poder antioxidante.
 Luteína carotenoide presente en el brócoli y melón capacidad antioxidante a nivel de la retina ocular.
 Zeaxantina abundante en el maíz.
 Flavonoides de las verduras y hortalizas
 La ingestión en la dieta debe ser diaria
 Se recomiendan entre una o dos raciones por día, diversificar el consumo. Una vez al día se recomienda
Consumirlas crudas. Evitando las pérdidas por el cocinado.
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 Alimento fundamental de la mayoría de las poblaciones en el mundo.

 Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: trigo, arroz, maíz, cebada, mijo,
Centeno y avena, pertenecen a la familia de las gramíneas que se caracterizan por: peculiar estructura
Y forma de su fruto en grano.
 Existen otras plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas pero poseen un grano similar a los
Cereales: Pseudocereales como amaranto, quinoa, alforfón o trigo sarraceno, alimentos apreciados en
Centro América, Asia y África.
 El trigo es el cereal más cultivado en el mundo, existen varias variedades destacando dos: trigo común:
Se utiliza para elaborar pan y productos de bollería. Trigo duro: contenido superior de proteínas que el
Blando, de la harina amarilla y granulosa se obtiene la sémola para elaboración de pasta, cuscús y bulgur.
 El cereal que se utiliza frecuentemente para la extracción de harina es el trigo.
 El pan se define como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina
Trigo, sal y agua fermentada por la adición de levaduras activas.
 El pan enriquecido es aquel que lleva algún nutriente añadido ( B1, B2,B3, calcio, hierro, etc) con el fin
De prevenir una posible deficiencia.
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 El pan de gluten es un pan enriquecido con proteína de trigo o gluten.

 Los panes de viena y francés se añade leche en polvo, azúcar o ambos.
 El componente principal del pan es un hidrato de carbono complejo el almidón y dada la proporción
De este el pan se puede considerar una buena fuente de energía, por ejemplo 100 gramos de pan
Blanco puede proporcionar 255 Kcal de valor medio.
 El pan contiene proteína que no se caracteriza por tener una calidad alta, ya que presenta niveles
Bajos de algún aminoácido esencial, especialmente la lisina. La ingesta con otros alimentos que contienen
Proteína mejoran la calidad del pan.
 Dentro de las proteínas que se encuentran en el pan, destacan las proteínas del trigo ( gluten) gracias
A esto la harina del pan es panificable.
 El gluten está compuesto por: proteínas 90%, hidratos de carbono ( 2%), lípidos ( 8%)
 Las proteínas del gluten son dos: glutenina proporciona elasticidad a la masa, cuando se estira tiende
A recuperar su forma original y gliadina que le proporciona pegajosidad siendo responsable de su
Extensibilidad, capaz de extenderse sin llegar a romperse.
 El centeno contiene menos gluten que el trigo, por lo que se añade harina de trigo para favorecer su
Panificación.
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 La fuerza de la harina se refiere al mayor o menor contenido de gluten que esta posea.
 La harina fuerte es rica en gluten y absorbe el agua dando masas de consistencias y elasticidad
Adecuadas dando panes de buen aspecto, volumen, etc
 La harina floja es pobre en gluten, retiene poca agua y forma masas flojas. Como resultado se obtiene
Panes aplastados y pesados. Estas harinas no son buenas para la fabricación de pan pero si galletas y otros
Productos de repostería.
 La grasa de los cereales es de tipo insaturada, ácido linoleico.
 Destacan las vitaminas del complejo B como: B1, B2, B3, B9
 Destaca la presencia de minerales: calcio, hierro y zinc
 La riqueza vitamínica y mineral depende del grado de extracción de la harina
 La mayoría de vitaminas y minerales se encuentran en el germen y cáscara del grano
 Se podría indicar que los panes integrales o semi integrales son mejores que los panes blancos por:
Almidón presente en cantidades importantes, aporte de buena cantidad de fibra, buen aporte de proteína
Aporte de vitaminas y minerales destacable.
 Se recomienda el consumo de pan diariamente
 El aporte de hidratos de carbono se puede cubrir con otros alimentos como: arroz, pastas, patatas,
Legumbres, maíz
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 Se debe crear una concientización que el pan a utilizarse debe ser de tipo integral o semi integral
 Importante incluir pan integral en dietas vegetarianas
 Tipos de pan especiales: Pan con salvado, 200 g de salvado por Kg de harina
Pan de viena y pan francés: Elaborado a base de masa blanda entre cuyos ingredientes figuran:
azúcares, leche, mantequilla o ambos a la vez
Pan glutinado compuesto por gluten contenido de proteína igual o superior al 25% de su peso en
seco.
Pan al gluten: Contenido de proteína igual o superior al 15% sin sobrepasar el 25%
Pan dextrinado: La mayoría del almidón se encuentra pre digerido y transformado en dextrina facili
ta la asimilación y tolerancia digestiva.
Pan de huevo.- Elaborado con masa panaria donde se ha incluído huevo en una cantidad de
125-200 g de huevo /Kg de harina
Pan de leche.- Elaborado con masa panaria donde se ha incluído leche en polvo en una cantidad
de 50-100 g/Kg de harina.
Pan con pasas, pan con aceite, pan de otro cereal, pan ácimo o sin fermentar
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 Productos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémola, semolinas o harinas
Producidas por trigo duro, semiduro o blando y sus mezclas con agua.
 La harina para elaborar pasta proviene del trigo duro, para esta harina solo se emplea una parte del
Trigo el endospermo, que es rico en almidón y en gluten. Estas harinas son pobres en vitaminas del grupo
B.
 La composición nutricional depende de igual manera del grado de extracción de la harina, si son
Pastas compuestas que se añade leche, huevo, etc, su valor nutricional aumenta.
 Al igual que en el pan en las pastas prima el hidrato de carbono complejo ( almidón), disponibilidad
Buena desde el punto de vista metabólico y digestivo.
 Por su aporte calórico se recomienda en la niñez, adolescencia, profesionales que realizan esfuerzo
Físico.
 Harinas de baja extracción recomendadas en dietas blandas
 La proteína más importante en la pasta es el gluten, tomar en cuenta el déficit de lisina
 Las pastas tiene baja cantidad de grasa, ventaja nutricional.
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 En las pastas en aporte de minerales es escaso, especialmente en calcio y hierro

 Contenido bajo de vitaminas B, contiene cantidades aceptables de niacina y ácido fólico
 Contenido de B12, vitaminas liposolubles y C es prácticamente nulo.
 Aspectos alimenticios que le confieren una importancia destacable en la alimentación habitual.
 Permite una variedad de platos, platos económicos, destinado para todas las edades en especial
Niñez y vejez.
 Platos fáciles de preparar, variedad en platos.
 Las pastas deberían consumirse al menos una vez a la semana, alternando con otros platos como
Arroz y leguminosas.
 Otros alimentos derivados del trigo: Salvado aporte de fibra importante no sobrepasar los 30g por día,
Germen de trigo rico en ácido graso omega 3 y 6, rico en vitaminas B1, B2, B6, B3 y folatos; también en
Minerales: fósforo, magnesio, hierro. Puede ser consumida sin cocción, aceite de germen de trigo, rico
En vitamina E, copos de trigo, cuscús, bulgur, gofio de trigo, trigo germinado.
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN.

 Después del trigo, el arroz es el segundo cereal más consumido en el mundo.

 Beriberi por el consumo de arroz sin cáscara.
 Tres tipos de arroz: arroz pulido, arroz integral, arroz vaporizado.
 Grado corto ( variedad japónica) y largo ( variedad índica)
 Presenta 77% de almidón, pequeñas cantidades de vitamina B, pobre en minerales calcio, hierro y zinc
 7% de proteína, mejor calidad de proteína en el arroz aunque también posee la deficiencia en lisina
 Ideal en dietas hipercalóricas y en la niñez
 Frecuencia de consumo semanal.
 El maíz también considerado el segundo cereal de importancia en el mundo
 El maíz contiene las mismas características nutricionales que el resto de cereales, una ventaja destaca
ble es la presencia de betacaroteno ( zeaxantina).
 Escaso valor biológico de su proteína deficiente en lisina y triptófano
 Derivados del maíz: harina de maíz, polenta, maicena, sémola de maíz, aceite de maíz, whisky bourbon
 CEREALES Y DERIVADOS. RESUMEN

 La cebada es uno de los primeros cereales cultivados, hoy en día la cebada se utiliza como alimento
Para el ganado, obtención de licores; elaboración de cerveza y whisky. Alimentos derivados de la
Cebada: cebada perlada, harina, sémola y copos de cebada, malta.
 Otros cereales de interés: mijo no contiene gluten ideal para celiacos, sorjo su cultivo extendido por
África y Asia.
 Pseudocereales: amaranto, buena calidad de proteína, ricas en vitamina del grupo B y sus hojas son
Ricas en vitamina C. Quinoa más nutritiva que el trigo o maíz, rica en hidratos de carbono, poca grasa
Vitaminas que destacan B, E, C, ofrece tantas proteínas como las legumbres superando a los cereales
Los pseudo cereales ricos en : lisina, metionina o triptófano ( aminoácidos limitantes en muchos cereales)
La quinoa carece de gluten ideal para celiacos.
 El azúcar obtenido de la remolacha y caña de azúcar, es un disacárido, sacarosa. Pertenece a los
Hidratos de carbono simple. Contiene únicamente energía
 El azúcar morena posee igual energía que la blanca y cantidades pequeñas de vitaminas y aminoá-
cidos que no poseen importancia nutricional.
 Diversos agentes que pueden alterar los nutrientes: agua, calor, luz, oxidación, ph.
 LÁCTEOS. RESUMEN

 La leche de vaca es la leche de mayor consumo en el mundo. Es la base de la fabricación de

fórmulas infantiles que se utilizan en la lactancia artificial, a partir de ella se fabrican las distintas leches
que se comercializan.
 Por su sistema de higienización se clasifican en: Leche pasteurizada, se somete la leche a temperaturas
inferiores de 100°C, durante tiempos variables dependiendo de la temperatura aplicada. Así comúnmente
se somete la leche a temperatura de 72°C durante quince segundos, después amerita que la leche se
conserve en refrigeración. Leche esterilizada, se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre
105-120°C durante quince a veinte segundos, antes existe un proceso de pre esterilización con una tempe-
ratura de 130 a 140°C durante dos a quince segundos. Mediante el proceso de esterilización se afecta el
contenido vitamínico pero pone la ventaja que puede conservarse por más tiempo ( semanas e incluso
meses)
 Leche UHT ( Ultra High Temperature, temperatura ultra alta). Se somete a la leche de origen a una
temperatura de 140 a 150 °C durante dos a dieciséis segundos. Ventaja es la conservación prácticamente
total de su contenido nutricional, especialmente de su contenido vitamínico debido al poco tiempo de
aplicación del tratamiento térmico.
 LÁCTEOS. RESUMEN

 Tanto las leches esterilizadas como UHT, una vez abierto el envase se debe mantener en refrigeración
y se debe consumir antes de uno o dos días.
 Clasificación por su forma física: Leche líquida: de cualquier composición nutricional su comerciali
zación es en su forma física líquida, leche evaporada o concentrada: se obtiene eliminando parte del
agua que contiene la leche esterilizada mediante evaporación bajo vacío. Las pérdidas de nutrientes
son las similares a las producidas en la elaboración de leche esterilizada. Leche condensada se prepara
de la misma forma que la evaporada, pero añadiendo sacarosa para asegurar su conservación, lo que
supone una menor temperatura de tratamiento, por lo que la pérdida de nutrientes son menores. Leche
en polvo se obtiene sometiendo la leche esterilizada a un proceso completo de evaporación.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL. LECHES.
 LÁCTEOS. RESUMEN

 Clasificación de la leche por su contenido nutricional: Entera: contiene todos los nutrientes, semi
desnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D,E. Desnatada: no contiene
grasa ni vitaminas liposolubles. Modificadas lipidicamente: leches a las que se sustituye la grasa y se coloca
aceite vegetal para mejorar su perfil lipídico y prevenir enfermedades cardiovasculares no se puede hablar
legalmente de leche sino de preparados lácteos. Enriquecidas: leche desnatadas que se adiciona
Vitaminas A y D que son las que se pierden al desengrasar la leche.
 Así mismo hay preparados que se adiciona vitaminas E, calcio, A, D, B9, fibra, ácidos grasos omega 3 y 6
 Cuando había gran consumo de leche a granel, sin que hubiese leches higienizadas la forma de
realizar una esterilización doméstica era hirviéndola de 3 a 5 minutos y enfriándola rápidamente.
 El contenido energético varía de la cantidad de grasa que posee la leche así puede variar de: 134,98,
74 Kcal según sea entera, semidesnatada y desnatada. Se debe tomar en cuenta la recomendación
Del consumo de lácteos ( puede llegar a recomendar de dos vasos al día ó más). El aporte calórico a través
De la leche puede considerarse significativo.
 La principal proteína de la leche de vaca es la caseína, y otras en menor cantidad como: lactoalbúmina,
Lactoglobulinas), así llamadas porque se encuentra en forma soluble en el suero que resulta al coagular
La leche para la elaboración de quesos. La caseína es una proteína de alto valor biológico aunque no llega
a proteína patrón o proteína del huevo.
 LÁCTEOS. RESUMEN

 La caseína láctea bovina no es exactamente idéntica desde el punto de vista de composición de

Aminoácidos a la caseína de la leche humana. Categorizada como una proteína extraña al organismo
Pudiéndose generar reacciones alérgicas en el organismo, como ocurre a veces en el niño pequeño.
 En cuanto a la grasa es rica en ácidos grasos saturados. Abundan los ácidos láurico, mirístico,
Palmítico, considerados aterogénicos porque elevan el contenido de colesterol plasmático.
 La recomendación de la leche es diaria para todos los grupos fisiológicos.
 Presencia del ácido linoleico conjugado en la leche se atribuyen propiedades anticancerígenas y
Algunas otras.
 La leche contiene colesterol en cantidad 14,9,2 mg/ 100 ml respectivamente, con este echo dos
Vasos de leche entera suministran 62 mg de colesterol al día lo que constituye de 15 al 20% lo que se
Admite como máximo de la ingesta diaria.
 El hidrato de carbono que posee la leche ( lactosa) presente en la leche ( lactosa sobre todo) es
Fundamentalmente energético, excepto en la lactancia donde la lactosa cumple un papel el cual
Facilita la absorción del calcio por el lactante, permite un tipo de flora bacteriana intestinal importante
Para el lactante
 LÁCTEOS. RESUMEN

 La leche contiene también minerales, destaca de manera especial el calcio. El contenido de hierro
Es mínimo.
 En cuanto a vitaminas la leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Destacando B1, B2, B3,
y folatos. También destaca la vitamina A y D3.
 La leche es un buen alimento, pero no un alimento completo
 Destaca el aporte de: calcio, B2, en menor cantidad destacan la cantidad de: A, B1, B2, B3 y en menor
grado folatos. Sin embargo no tiene aporte nutricional de hierro, ni de vitaminas A y D en la leche
desnatada.
 Intolerancia: Cuando se presenta en un individuo al ingerir mayor o menor proporción de leche y
presenta distintas alteraciones sobre todo del sistema digestivo.
 Con la edad ( ancianos) también puede presentarse intolerancia a la lactosa debido a una menor
Actividad lactásica, no se manifiesta en edades tempranas.
 La intolerancia a la lactosa no es común encontrar en personas blancas, por lo general se lo encuentra
En personas de raza negra y mongoloides.
 En menor cantidad aparece intolerancia a las proteínas de la leche de vaca, la cual en realidad es una
Reacción alérgica, dado que esa proteína es extraña al niño.
 LÁCTEOS. RESUMEN

 Su consumo debe darse a cualquier edad y en cualquier función fisiológica. La leche de vaca no
Debe ingerirse en el primer año de vida, algunos autores recomiendan no hacerlo durante los primeros
Tres años de vida.
 En la niñez se recomienda el consumo de dos vasos al día. Representa algo menos de medio litro
De leche.
 En adolescencia, gestación y lactación se debería aumentar en un vaso más el consumo diario.
 En el hombre adulto se recomienda de uno a dos vasos de leche al día. Desnatada o semidesnatada
Siempre que el aporte de energía de la dieta sea el adecuado.
 En el caso de la mujer adulta se recomienda una ingestión mayor que la del hombre adulto debido
A las pérdidas clásicas que ocurren en la menopausia.
 En la vejez se recomienda la misma cantidad que en el adulto joven. Pueden ayudar a los problemas
Diversos que se presentan en esta etapa de la vida como anorexia y problemas dentarios.
 Se debe tomar en cuenta en recomendaciones lácteos se puede sustituir por derivados lácteos como
Yogur, queso en tales cantidades que sustituya a la leche.
 TUBÉRCULOS Y RAÍCES

 La papa es un tubérculo es difícil que encaje en los distintos grupos de alimentos por su composición
Nutricional.
 TUBÉRCULOS Y RAÍCES

 Los tubérculos contienen mayor cantidad de hidratos de carbono que frutas, hortalizas y verduras
En general a excepción del plátano. Pero menor que el pan ahí su menor valor calórico que este.
 El contenido de proteínas en los tubérculos puede considerarse mayor que en frutas y verduras.
Pero menor que el pan, sin embargo la proteína de los tubérculos tiene un buen valor biológico.
 La grasa es mínima lo que los asemeja a las frutas, hortalizas y verduras. Y posee algo más que los
Cereales.
 Respecto a la fibra contiene un valor menor que frutas, verduras, hortalizas y cereales
 Es buena fuente de potasio. Pero su contenido en hierro y calcio es menor que los presentes en pan
Hortalizas, verduras y frutas.
 Los tubérculos se asemejan al pan por su carencia en vitamina A, valores bajos de folato. Similares
Valores que el pan en B1, B2, B3. Sin embargo tienen vitamina C como frutas, verduras y hortalizas de la
Cual carece el pan.
 Los tubérculos son más parecidos a las frutas, verduras y hortalizas que a cereales.
 La patata alimento básico y fundamental de la dieta
 Tomando en cuenta que la proteína, fibra son bajos al igual que la vitamina C si se ingiere en grandes
Cantidades asegura la cantidad aceptable de estos nutrientes.
 TUBÉRCULOS Y RAÍCES

 Los tubérculos en la dieta deberían estar dos veces a la semana, por su valor nutricional y sus ventajas
En todas las edades.
 Puede estar como plato principal o como acompañado
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 Cocción al vapor, con poca agua, introducir rápidamente en agua hirviendo, con lo cual se destruyen
Las enzimas que favorecen la oxidación de las vitaminas. Con una cocción a menos tiempo y más
Presión ( olla de presión) método de cocción aconsejado.
 DERIVADOS LÁCTEOS.

 Con el nombre de derivado lácteo se incluye a todos aquellos productos que se forman a partir de la
leche.
 DERIVADOS LÁCTEOS

 Leches fermentadas: Bajo el término de leche fermentada se engloban aquellos productos de

consistencia semisólida en las que el fenómeno más importante es la transformación de la lactosa de
la leche en ácido láctico u otros componentes, debido a la acción de otros microorganismos que se
adicionan a la leche.
 El ácido láctico formado es el que va actuar sobre el componente proteico de la leche, modificando
El estado coloidal de la misma y formando un coágulo, que es el que dará la consistencia final.
 La acción de los microorganismos no solo se extiende a la fermentación de los hidratos de carbono
Sino a otros macronutrientes que además de conferirle ciertas características nutricionales son también
Determinantes de la consistencia, gusto y aroma fundamentalmente.
 Se consideran dos tipos fundamentalmente de leches fermentadas: Leches fermentadas ácidas: La
Modificación químico-nutricional más importante es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa
De la leche. Ejm: El yogur que se obtiene fermentando la leche con microorganismos lactobacillus bulgari
Cus y streptococcus thermophilus. Existe en el mercado actualmente el yogur acidófilo BIO por lactoba
Cillus acidófilus u otros componentes como bifidobacterias que son gérmenes que constituyen la
Flora intestinal y que reciben el nombre de probióticos.
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 Leches fermentadas ácido- alcohólicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboración de

Estos productos conducen a la formación de además de ácido láctico, ácido etílico y dióxido de
Carbono. El representante más conocido de esta leche es el kéfir, aunque hay otros como el kumis.
 Características nutricionales de las leches fermentadas: Valor energético, es semejante de la leche
Que se parte. Valor proteico: De igual manera es semejante de la leche que se partió ( 4g/125g). Las
Bacterias lácticas ejercen una acción proteolítica y actúan como precursores del sabor. Este proceso
Proteolítico conduce a una predigestión proteica, por lo que en algunas casos podría ser una ventaja
Digestiva. Valor de la grasa: el valor nutricional de la grasa de estas leche proviene de la leche que se
Partió, las bacterias actúan en cierto grado sobre el componente graso generando determinados
Derivados que contribuyen al aroma.
 Hidratos de carbono: La lactosa debidamente fermentada da como producto final fundamental
Ácido láctico al cual se le atribuyen determinadas ventajas nutricionales. Destacando como la más
Evidente, la mejora en la absorción del calcio, una inhibición de la flora patógena intestinal incluso un
Aumento de la secreción intestinal.
 Los yogures que se encuentran en el mercado tienen la misma cantidad de lactosa que la leche de
Partida.
 DERIVADOS LÁCTEOS.

 Es importante informar bien a los individuos intolerantes a la lactosa ya que se les suele explicar
Que pueden sustituir la leche por el yogur y esto en ocasiones no suele llevarse a cabo. No obstante
Existe una mejor tolerancia con el yogur, por la actividad lactásica propia de los microorganismos
Presentes en el yogur.
 Vitaminas y minerales: El contenido de vitaminas y minerales no sufre grandes variaciones aunque se
Observan oscilaciones tanto en el sentido de aumento como disminución en algunos de estos
Nutrientes.
 Otras propiedades de las leches fermentadas: El yogur y sobre todo los productos BIO que utilizan como
Microorganismos fermentadores gérmenes beneficiosos de la microbiota colónica humana constituyen
En la actualidad un grupo de alimento de gran importancia nutricional, capaces de mejorar determinadas
Condiciones patológicas y aún fisiológicas. Entre ellas destacan las siguientes:
1.- Ayudan a mantener una flora bacteriana colónica adecuada.
2.- Intolerancia a la leche
3.- Afectaciones digestivas y diarreas
4.- Sistema inmune
5.- Disbacteriosis
6.- Prevención de la carcinogénesis.
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 Cuajada: Es el producto resultado de coagular la leche mediante calor y cuajo( renina), de tal modo
Que se obtiene una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico, dada su riqueza en
Caseína. La cuajada así mismo es rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores de la
Leche que se partió. En la elaboración de la cuajada se pierden aquellos nutrientes que se quedan
En el suero que no retuvo el coágulo. Por otra parte queda algo de suero en el coágulo que es el que
tendrá que eliminarse para la elaboración del queso.
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 Requesón: Es el producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de
Quesos, resultando una masa blanca, mantecosa sin costra y de consistencia blanda y friable. Destaca
Su riqueza en proteínas séricas o solubles de alto valor nutricional.
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 Nata: Es un derivado que contiene toda la grasa de la leche entera y entre la tercera parte y la mitad
De la proteína y la lactosa de la leche. La nata montada contiene además azúcar y otros aditivos ( gomas)
Que hace que tenga un menor contenido en grasa.
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 Quesos: Es un producto fresco o curado obtenido por la separación del suero, después de la coagula
ción de la leche. Según el procedimiento de elaboración se clasifican en: Frescos, son de elaboración
Reciente, no habiendo sufrido ninguna transformación o fermentación excepto la láctica. Un ejemplo es
El queso tipo burgos. Curados: Además de la fermentación láctica sufren otro tipo de fermentaciones
Y transformaciones: Camembert. Fundidos: Se obtienen por la mezcla fusión y emulsión de una o más
Variedades de quesos, con o sin adición de agentes emulsionantes y otros productos tanto lácteos
Como no lácteos.
 Dependiendo del contenido graso, los quesos se pueden agrupar en:
Extra grasos: Contenido de grasa igual o mayor al 60%
Grasos: Contenido comprendido entre 45-60%
Semi graso: Contenido comprendido entre 25-45%
Semidesnatados: Porcentaje de grasa del 10 al 15%
Desnatado: Contenido de grasa menor al 10%
A la hora de consumir los quesos no solo las cantidades de nutrientes que tienen en 100 gramos de alimento
Sino también la humedad de cada uno y todos ellos en relación con las proporciones que normalmente se
Consumen de los distintos quesos. Así mismo no es la misma ración de un queso fresco que de un queso
curado.
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 Características nutricionales de los quesos: Los quesos como derivados lácteos que son derivan su
Contenido nutricional de la leche de partida. Ahora bien los procesos de fermentación que sufren
Sobretodo los quesos maduros y la pérdida de agua de los mismos. Hacen que haya diferencias a veces
Apreciables.
 Destaca el valor energético del queso que es mayor, debido a un mayor contenido graso del mismo.
 En cuanto a minerales posee un ligero aumento de calcio, fósforo y zinc. Incremento de sodio y
disminución de potasio.
 Las vitaminas también muestran cambios, destacando el aumento porcentual de vitamina A.
 Helados: Resultan de batir y congelar una muestra debidamente pasteurizada y homogeinizada de leche
 Desde el punto de vista nutricional se pueden agrupar en: Helados que tienen como base la crema nata
La leche entera o desnatada y la grasa no láctea. Helados que tienen como base el agua. Helados tipo
Sorbete y semisólidos como granizado.
 Postres helados: Se engloban una variedad de tartas y pasteles helados.
 El valor nutricional de los helados se encuentra según los componentes: Agua pueden alcanzar valores de
85-90%, leche componente importante sobre todo en los helados tipo crema, mantequilla, grasas vegetales
Azúcar, jarabe de glucosa, frutos secos, cacao y coberturas, concentrado de jugos, etc.
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 Valor nutricional: El valor calórico del helado oscila entre 200-250 calorías por 100 gramos en helados
Que tienen como base la crema. Este valor es mucho menor en los helados de agua ya que no incluyen
Grasa en su elaboración.
 La proteína de los helados proviene de la leche, ya que cuando utilizan huevos para la elaboración de
La crema solo se utiliza la yema que carece de proteínas.
 La adición de otros ingredientes como frutos secos es minoritaria y no afecta al valor de proteínas.
 De manera general el valor de proteína de un helado de 100 gramos oscila en 5 gramos
 De manera general podemos decir que en 100 ml de leche se obtiene 3,5 gramos de proteína si compa
Ramos con los helados, los mismos son buena fuente de proteína.
 En los helados de agua el valor proteico es nulo
 En cuanto a la grasa poseen cantidades superiores normalmente al 10% en peso, siendo el tipo de grasa
Utilizada: Grasa animal: leche entera, mantequilla; Grasa vegetal: la procedente de coco y palma
Hidrogenados.
 La grasa utilizada es especialmente saturada. Otros tipos de lípidos son los fosfolípidos ( lecitina), mono
Glicéridos, diglicéridos de ácidos grasos. Los cuales tienen función emulgentes, contribuyen poco al total de
La grasa del helado.
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 Los helado de agua no tienen grasa

 Azúcares: Poseen alrededor de un 25% en peso, siendo el tipo de azúcar de grasa utilizado la sacaro
sa y glucosa. Esta última como tal o en forma de jarabe.
 Algunas heladerías artesanales elaboran helados para diabéticos utilizando edulcorantes artificiales
O fructosa.
 La cantidad de vitaminas y minerales dependerá de la cantidad de leche que forma el helado, seguida
De la del huevo si esta entra en la mezcla.
 En los helados tipo crema resalta el calcio, cuya absorción mejora por la presencia de lactosa. Vitaminas
Que destacan: B2, Vitamina A. En el caso de helados de agua la riqueza de estas vitaminas es nula.
 No se recomienda abusar su consumo.
 Los helados tipo agua se puede considerar que no tienen un valor nutricional importante el mismo es casi
Nulo. Se podría hablar que el valor energético es menor y la grasa nula.
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 En la evolución del consumo de lácteos se podría decir que su consumo aumentado.