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    LEGUMBRES

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    Veronica Picone
    Este documento define las legumbres como semillas secas de la familia de las leguminosas. Explica que se dividen en frescas y secas, y describe su estructura, composición química, tipos como arvejas, lentejas, garbanzos y porotos, y métodos de adquisición, almacenamiento, digestibilidad, remojos y cocción. Resalta la importancia de complementar las proteínas de las legumbres con cereales u otros alimentos para mejorar su valor nutritivo.

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    Este documento define las legumbres como semillas secas de la familia de las leguminosas. Explica que se dividen en frescas y secas, y describe su estructura, composición química, tipos como arvejas, lentejas, garbanzos y porotos, y métodos de adquisición, almacenamiento, digestibilidad, remojos y cocción. Resalta la importancia de complementar las proteínas de las legumbres con cereales u otros alimentos para mejorar su valor nutritivo.

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    Este documento define las legumbres como semillas secas de la familia de las leguminosas. Explica que se dividen en frescas y secas, y describe su estructura, composición química, tipos como arvejas, lentejas, garbanzos y porotos, y métodos de adquisición, almacenamiento, digestibilidad, remojos y cocción. Resalta la importancia de complementar las proteínas de las legumbres con cereales u otros alimentos para mejorar su valor nutritivo.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

    FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


    CARRERA DE NUTRICIÓN
    TÉCNICA
    DIETÉTICA 1
    CLASE – LEGUMBRES

    LIC. VELAZCO PATRICIA

    LIC. CRIVELLI ALICIA

    AÑO 2021
    DEFINICION (CAA)

    LEGUMBRES

    «semillas secas de la familia

    de las leguminosas»
    CLASIFICACION SEGÚN CONTENIDO
    GRASO

    • OLEOSAS

    • NO OLESOSAS
    SE DIVIDEN EN SEGÚN CAA:

     Frescas: son de cosecha reciente y consumo inmediato


    en las condiciones habituales de expendio
     Secas: desecadas o deshidratadas son sometidas a un
    proceso de secado o deshidratación y presentan un
    contenido de agua máximo del 13% determinado a 100°-
    105 °C.

    (Art. 877, Capítulo XI: Alimentos vegetales del CAA)


    ESTRUCTURA
    • Diferentes formas, colores, tamaños
    • Cubierta delgada y dura, impermeable al agua
    • pequeño embrión
    • Un hílio, ojo o cicatríz que lo conectaba con la
    vaina (se comprobó que por allí entra el agua
    y se esparce hacia la periferia)
    • Los cotiledones (donde se almacena el
    alimento de la semilla)
    COMPOSICION QUIMICA

    • AGUA 12%

    • HIDRATOS DE CARBONO 40 – 60%- SOJA (20%)

    celulosa (3 – 4 %) almidón - almidón resistente


    oligosacáridos .

    Bajo índice glucémico,


    glucémico por lo que el proceso de
    absorción de los HC es relativamente lento
    • PROTEINAS 20% - SOJA ( 40%)
    • Buena calidad
    • Mejores que los cereales como fuente de AA
    esenciales isoleucina, leucina, fenilalanina,
    treonina y valina, principalmente lisina
    • AA limitantes en las legumbres:
    legumbres
    metionina
    cisteína
    triptófano
    • LIPIDOS 1 – 5% - SOJA ( 18%)
    Con un buen perfil aportado por ácidos grasos
    poliinsaturados: linoleico (omega 6) y ácidos
    grasos monoinsaturados: oleico (omega 9).
    La soja tiene contenido de grasas mucho mayor
    que el resto, y por ello su recomendación de
    consumo es diferente.
    • VITAMINAS
    del complejo B:
    tiamina (B1)
    niacina (B3)
    ácido fólico (B9)
    vitamina E: antioxidante
    • MINERALES
    Calcio, potasio, magnesio fósforo y hierro no
    hemínico.
    COMPOSICION QUIMICA
    TIPOS DE LEGUMBRES
    ARVEJAS (alverja o guisante)

    consumidas secas o verdes, con o sin piel, algunas


    variedades pueden consumirse con la vaina.
    muchas variedades: con semillas lisas o rugosas,
    de color verde, amarillo, blanco o marrón.
    más representativas son Facón y Viper.
    LENTEJAS
    Muchas variedades:

    las más comunes pequeñas y pardas


    los lentejones.
    GARBANZOS
    en guisos y sopas
    preparaciones como el Humus o preparaciones con
    harina, como la faina.
    Sus semillas pueden ser de dos tipos:
    - Kabuli,
    Kabuli son los garbanzos grandes, color crema
    o blanco
    - Desi, granos mas pequeños, coloreados y oscuros.
     Se usan mucho en comidas árabes,
    españolas, en América Central y del
    Sur.

     Son agentes espesantes y


    estabilizantes de salsas.

     Porotos y harinas
    FAINA
    • En un bol 200 g de harina de garbanzos, 1
    cucharadita de sal fina y poco a poco 1/2 l de
    agua removiendo siempre para que no se forme
    grumos. Se bate durante 3 minutos.
    • Se añaden 2 cdas de aceite, se sigue batiendo
    unos minutos más y se vuelca en una asadera
    aceitada, dejando de 1 cm de espesor.
    • Se hornea en horno caliente hasta dorar.
    • Se sirve en porciones.
    POROTOS
    • (judías, habichuelas, chicharos, frijoles)
    • muchas especies diferentes de porotos:
    - poroto Adzuki
    - poroto alubia, blanco y oval
    - poroto negro o poroto colorado
    - poroto manteca
    - poroto Mung
    - poroto pallar o judías
    de España
    - poroto tape o caupi.
    ¿ QUE ENTIENDEN USTEDES POR COMPLEMENTACIÓN

    PROTEICA ?
    COMPLEMENTACION PROTEICA
    • Legumbres + cereales
    • Legumbres + carnes
    • Legumbres + leche
    • Legumbres + huevo
    • Legumbres + queso
     Las deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas
    mejorando la calidad de sus proteínas
    Complementación proteica entre alimentos
    de origen vegetal:
    vegetal legumbres y cereales

    TRABAJAMOS UN RATITO EN EL PADLET !!


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    Complementación proteica entre alimentos de
    origen vegetal y animal:

    Cereales o legumbres más una pequeña cantidad


    de carne, leche, queso o huevos para que los
    aminoácidos de los últimos complementen los
    aminoácidos faltantes en los primeros y logren
    juntos, una proteína de buena calidad.
    ADQUISICION
    • Comprarlas de tamaño uniforme (tiempo de
    cocción parejo)
    • nuevas, con colores brillantes; si son viejas
    son arrugadas sin brillo.
    • rechazar las rotas, enmohecidas o con
    picaduras de insectos.
    ALMACENAMIENTO
    • recipientes cerrados
    • al abrigo de la luz
    • lugar seco y fresco

    • Las remojadas o hidratadas (fácil deterioro)


    refrigerarlas hasta su uso.

    • Las cocidas:
    - fraccionarse en raciones para consumo familiar
    - guardar en freezer

    • Condiciones adversas de almacenamiento (alta


    humedad), disminuye la digestibilidad de las proteínas
    y los AA que contienen azufre.
    • 1 año se conservan en recipientes herméticos y
    almacenadas en lugares frescos y secos.
    • Con estos cuidados las perdidas de su valor
    nutritivo serán mínimas.
    • Una vez cocidas cuatro días en la heladera
    DIGESTIBILIDAD
    • Molestias a nivel intestinal, trastornos gástricos (que
    hace que se las deje de consumir), que se manifiestan
    generalmente luego de 5 a 7 hs de haberlas
    consumido
    • Son provocadas por los altos niveles de hidrógeno y
    dióxido de carbono producidos por dos oligosacáridos
    indigeribles por el organismo humano (estaquiosa y
    rafinosa), que son atacados por los microorganismos
    por ausencia de enzima alfa-galactosidasa en el
    intestino
    Estos inconvenientes se pueden evitar:
    1.remojo acelerado: se desecha el agua de
    remojo, se cocina en abundante agua nueva
    30 minutos, se cambia el agua y luego se completa
    la cocción.
    2.incorporación paulatina y en pequeñas cantidades a la
    dieta, en preparaciones sencillas, sin condimentos fuertes o
    irritantes.

    En personas muy delicadas se puede sacar la piel y usar en


    puré, tamizadas o subdivididas.
    • No todas las legumbres tienen la misma digestibilidad

    • Arvejas , lentejas y porotos manteca mejor


    tolerancia.

    • Las legumbres contienen también purinas (base


    química de los aminoácidos), de las cuales deriva el
    ácido úrico. Si se produce un exceso, se acumula el
    sobrante en el organismo.
    REMOJOS
    • Hidratarlas antes de cocinar para reducir el tiempo
    de cocción.
    • El tiempo de remojo depende del tamaño
    (lentejas y arvejas de cosecha reciente no necesitan)
    • cuidar el tiempo de remojo (iniciar la actividad
    enzimática que induce a la germinación y
    fermentaciones perjudiciales)
    REGLA GENERAL
    1 taza de legumbres secas rinde 2/3 tazas de
    legumbres cocidas
    (4 personas)

    Antes de la cocción hay que seleccionar las legumbres,


    eliminar impurezas, piedras, malezas, lavarlas muy bien
    y cubrirlas con tres partes de agua tibia, luego sigue
    una de las siguientes opciones:
    • REMOJO LENTO: de 8 a 12 horas. Cuando pasan las 8
    hs, seguir en la heladera (evitar fermentaciones)
    • REMOJO ACELERADO:
    ACELERADO hervir durante 5 minutos,
    retirar del fuego, dejar remojar 2 a 3 hs en la misma
    agua caliente. Se puede realizar la cocción en el agua
    de remojo (evitar pérdidas de nutrientes disueltos)
    • REMOJO CON BICARBONATO DE SODIO: SODIO se
    agrega al agua de remojo ½ cdita de
    bicarbonato de sodio, se ablanda la piel y se
    facilita la cocción; puede destruir B1 ( enjuagar
    muy bien antes de cocinar)

    Exceso de alcalinidad (destrucción total de las


    paredes celulares/ consistencia pastosa)
    COCCION
    • 1 taza de legumbres remojadas 2 o 3 tazas de agua
    • Fuego fuerte en recipiente tapado hasta hervir disminuir a
    fuego mínimo
    • Tiempo de cocción varía
    • Olla a presión 3 a 10 minutos
    TIEMPO DE COCCION
    LEGUMBRES METODO DE COCCION TIEMPO DE COCCION

    ebullición 15 minutos
    LENTEJAS presión 15 minutos sin remojo
    Ebullición 45 minutos
    POROTOS ALUBIA presión 20 minutos
    Ebullición 90 minutos
    SOJA presión 30 minutos

    Ebullición 50 minutos
    GARBANZOS presión 20 minutos
    Ebullición 45 minutos
    ARVEJAS PARTIDAS presión 12 minutos
    MODIFICACIONES POR COCCION
    • Aumentan el doble su tamaño
    • Paredes celulares se ablandan y se debilitan
    • Almidón gelatiniza
    • Coagulan las proteínas
    • Se hacen menos harinosas, más pastosas y agradables al
    paladar
    • El sabor de las legumbres cocidas puede mejorarse más
    mediante la adición de cebolla, apio, perejil, zanahorias,
    tomates, junto con hierbas o especies para sazonar
    • La cocción debilita el material de unión intercelular:
    ablandan
    • Las legumbres contienen saponinas (glucósidos),
    responsables de producir la espuma densa cuando se
    cocinan las legumbres.
    RECOMENDACIONES
    DE CONSUMO
    • CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA,
    BATATA, CHOCLO O MANDIOCA (mensaje 8 GAPA – 2015)
    • 1°MS: Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne
    en algunas comidas. Se deben consumir dos o tres veces en la semana
    • Es importante no perder el hábito de consumirlas tanto en invierno como en
    verano, preparadas como ensaladas o acompañadas de hortalizas.
    • Legumbres enlatadas ya están cocidas: escurrir el líquido y enjuagarlas antes de
    usarlas
    • Se las puede calentar, en una cacerola por un minuto con agua o salsa de tomate
    «SEMILLAS NUTRITIVAS PARA
    UNFUTURO SOSTENIBLE»
    (FAO)
    PROPUESTA:

     Sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales


    de las legumbres como parte de una producción de alimentos

    sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la

    nutrición.
    El Año brindó una oportunidad única de:
     fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena
    alimentaria para aprovechar mejor las proteínas
    derivadas de las legumbres
     incrementar la producción mundial de legumbres
    utilizar de manera más apropiada la rotación de
    cultivos
     hacer frente a los retos que existen en el comercio de
    legumbres.
    BIBLIOGRAFIA
    • Garda, María Rita. “TECNICA DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS”. Editorial Eudeba, 2003. 2o edición. Bs. As. Argentina
    Israel Ríos-Castillo1a, Elaine Acosta, Enrique Samudio-Núñez1a, Allan Hruska1a, Adriana Gregolin1b. Beneficios
    Nutricionales, Agroecológicos y Comerciales de las Legumbres . Rev Chil Nutr 2018; 45(S): 08-13.
    • 0008.pdfhttps://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v45s1/0716-1549-rchnut-45-s1-0008.pdf
    • Medín - Medín. “ALIMENTOS, INTRODUCCION TECNICA Y SEGURIDAD”. 4o edición. Bs. As. Argentina
    Segundo recetario internacional de legumbres. FAO
    En: https://drive.google.com/open?id=1z0JfE86KV2ias61wDALnatPdTWHxukyg Legumbres : semillas nutritivas para
    un futuro saludable. FAO En : https://drive.google.com/open?id=1eeMuoAb4f97792-Hs6AfW_BeeMwznBWe
    • Soja,propiedades nutricionales y su impacto en la salud Edgardo Ridner...[et.al.].- 1a ed.- Buenos Aires: Grupo Q
    S.A.:Sociedad Argentina de Nutrición,2006.

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