•FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

CONTROLADA Y NATURAL
•FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN NO
ALCOHÓLICA, FERMENTACIÓN POR LEVADURAS,
FERMENTACIÓN LÁCTICA. QUIMIOFERMENTACIÓN:
PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS. •ALIMENTOS
VEGETALES Y ANIMALES MODIFICADOS GENÉTICAMENTE.
 HISTORIA

Es importante establecer que este proceso fue

descubierto por el químico francés Louis Pasteur (1822
– 1895), conocido también por haber llevado a cabo
importantes avances en el ámbito de la química y la
microbiología tales como la pasteurización o la teoría
germinal de lo que son las enfermedades infecciosas
 DEFINICION :

Ruptura anaeróbica de un sustrato orgánico por

un sistema enzimático en el que el aceptor final
de electrones es un compuesto orgánico
Proceso biológico que ocurre en la oscuridad y
que no involucra cadenas respiratorias con
oxígeno o nitrato como aceptor de electrones
 ¿Por qué fermentamos alimentos?

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los

alimentos sirve a 5 propósitos generales:

-Preservación de los alimentos

-Inhibición de patógenos
-Inhibición de organismos indeseados
-Cambio de las características organolépticas
-Flavor
-Textura
-Aroma
 Las fermentaciones pueden ser:

NATURALES:
cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles ejemplos :

cava, sidra (fermentación del zumo de manzana),

salsa de soja (fermentación por aspergillus sojae).

Encurtidos
 Artificiales
cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido.
 FERMENTACION CONTROLADA EN LAS
INDUSTRIAS
El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es
una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. En
la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se
han desarrollado grandes industrias y economías en base a
ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias características que
debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:
• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el
intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta
forma, una elevada tasa metabólica.
•Producir la sustancia de interés.
•Estar disponible en cultivo puro.
•Ser genéticamente estable.
•Crecer en cultivos a gran escala.
•Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en
un corto período de tiempo.
•No ser patógeno para el hombre o para los animales
o plantas.
•El medio de cultivo debe estar disponible en grandes
cantidades y ser relativamente barato.
LA FERMENTACION MAS USUALES EN LAS INDUSTRIAS
 FERMENTACION Fermentación del etanol o
ALCOHOLICA consiste fermentación etílica.
es

Proceso
anaeróbico

Levaduras

FINALIDAD Realizado por: Mohos

producen Algunas
Proporcionar bacterias
ENERGIA CAMBIOS
ANAEROBICA QUIMICOS

A los organismos microcelulares SUSTANCIAS

unicelulares (levaduras) en en
ORGANICAS
ausencia de oxigeno
 RESEÑA HISTORIA SOBRE LA FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA

1837: 1874 Louis

Descubrieron las Pasteur demostró que la
bacterias que fermentación era un
son las causas proceso anaeróbico (en
del proceso ausencia de oxígeno).

Tiempos antiguos 1815: Joseph Louis Siglo XX: se mejora

se utilizo la Gay-Lussac la fermentación
fermentación descubrió la alcohólica. Ejm:
para elaboración reacción de selección de
de vino y de fermentación levadura ,
cerveza obeniendo etanol a temperatura, etc
partir de la glucosa
 La levadura 90 % del azúcar en
FEMENTACIÓN
Saccharomyces convierte cantidades
ALCOHOLICA
cerevisae equimoleculares

MATERIAS Alcohol CO2

PRIMAS

Materias sacaroidea •Concentración de azúcares: 10 – 18 %

•pH entre 4 y 4,5

Materias que Condiciones
contienen almidón •Microorganismo: Saccharomyces
cerevisiae
•Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Materiales celulósicos
•Temperatura de fermentación: 15 –
25ºC, por encima de 30ºC se evapora el
alcohol.
ESQUEMA GENERAL
 Elaboración de bebidas
Usos de la fermentación alcohólica alcohólicas

vino

Obtención producción de
cerveza
de biocombustibles e
mpleados en los
motores de vehículos Compuestos Hidra, etc
bioactivo

Enzimas
A partir de la
fermentación de
desechos Acidos
agrícolas organicos

Compuestos
aromáticos
 OTROS TIPOS DE
FERMENTACIONES

Láctica Acética Butírica

es la conversión de los
Es una ruta metabólica glúcidos en ácido
anaeróbica que ocurre es la fermentación
butírico por acción de
en el citosol de la bacteriana por
bacterias de la especie
célula, en la cual se Acetobacter, un
Clostridium butyricum
oxida parcialmente la género de bacterias
en ausencia de
glucosa para obtener aeróbicas, que
oxígeno. Se produce a
energía y donde el transforma el alcohol
partir de la lactosa con
producto de desecho l en ácido acético.
formación de ácido
es el ácido láctico. butírico y gas.
 FERMENTACION POR LEVADURAS
Ejemplos

Proceso anaeróbico con levaduras que

transforman la glucosa de la uva en
etanol, seguido de un proceso
VINAGRE oxidativo con acetobacter sp.
microorganismo que oxida al etanol a
acetaldehido, formando finalmente
ácido acético.
 Levaduras
Saccharomyces cereviceae

La cerveza es una bebida resultante de

la fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta (germinación,
CERVEZA secado y tostado de los granos de
cebada), al que se han agregado
lúpulos y sometido a un proceso de
cocción. Tras filtrar la cerveza, se
procede a su envasado en botellas,
botellines, latas o barriles.
 Lácteo obtenido por fermentación de
bacterias lácticas Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
Ambos coagulan la proteína de la leche
y transforman su lactosa en ácido
láctico.
YOGURT
Se utiliza leche de vaca, entera o
descremada, libre de antibióticos.
El proceso desarrolla varios pasos:
clarificacion, pasteurización,
homogenizacion enfriamiento,
inoculación, incubación, enfriamiento y
almacenamiento
 FERMENTACIÓN
LÁCTICA
• La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico
donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo
realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
• El ácido láctico más importante es producido por
bacterias, entre la mas conocidas tenemos al
Lactobacillus .
APLICACIONES:

• Entre las aplicaciones de la fermentación

láctica, resaltan mas en la elaboración de
productos derivados de la leche, entre los
mas importantes tenemos al yogurt y el
queso. En los vegetales existe el método
por encurtido.
EL YOGUR
• Se hace fermentando la leche con
bacterias compatibles, principalmente
Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo
thermophilus.
• Durante la fermentación del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan
especial característica.
Flujo grama del proceso de elaboración del yogurt entero batido.
EL QUESO
• Es el producto fresco o madurado
obtenido por la coagulación y
separación de suero de la leche, nata,
leche parcialmente desnatada, mazada o
por una mezcla de estos productos.
• De acuerdo a la composición: es el producto,
fermentado o no, constituido esencialmente por la
caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales.
Flujograma del proceso de elaboración del queso fresco
ENCURTIDO
• Es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos en una solución en sal, y
que fermenta por si solo o con la ayuda de un
inoculo(microrganismo).
• Se denomina también encurtido al proceso
que consiste en someter a la acción de
vinagre, alimentos vegetales.
 PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

• La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado

desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas
que presentan estos productos sobre los frescos:
• Conservación de los productos durante
periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad.
• Características organolépticas muy apreciadas.
Elevada calidad del producto.
• Técnica barata y bajo consumo de energía.
• Facilidad de compra y consumo.
 ¿QUE ES UN PRODUCTO
CARNICO FERMENTADO?
• Es una mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, azúcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en tripas naturales
o artificiales y sometida a un proceso de
fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de
secado.
 CLASIFICACIÓN:
• Algunos embutidos fermentados son:

CARNE MICROORGANISMOS
EMBUTIDOS
Salame Lactobacillus homofermentativos
Salchichón ahumado Lactobacillus heterofermentativos
Salchichas Frankfurt Streptococcus sp, lactobacillus sp
De cerdo fresco Lactobacillus sp
JAMON
Crudo Lactobacillus sp
Prensado Con Especias Lactobacillus heterofermentativos
• Los ingredientes (% en peso) de los embutidos
fermentado curados y semi-curados son:

Carne magra (cerdo o

55-70
vacuno)
Grasa 25-40
Sales ~3
Carbohidratos 0.4-2.0
Especias, agentes
~0.5
saborizantes
Otros: cultivos
iniciadores, ácido ~0.5
ascórbico, nitritos
Flujograma del proceso de elaboración de los productos cárnicos
fermentados.
BIOTECNOLOGÌA

INGENIERÌA GENÈTICA –
TECNOLOGÌA DEL ADN
RECOMBINANTE

ORGANISMO MODIFICADO
GENETICAMENTE (OMG)
•Obtenidos de los seres vivos
•manipulados genèticamente
•mediante :incorporaciòn o
eliminaciòn de genes .
•La incorporacion puede ser de
la misma o distinta especie
Mayor utilidad
desde el punto Mejor
de vista cualidades
alimentario . organoléptica
aumento de s
calidad y color ,
cantidad , apariencia
mejora de la ,sabor, textura
calidad nutritiva

Mejores Fármacos o
caràcteres antígenos
agronómic vacunales
os Plantas
descontami
na_doras
de suelos
Enzimas de restricciòn
:
•Tijeras moleculares
•Reconocen los sitios de
restricciòn y corta dentro
de la secuencia .

Los plásmidos:
•Moléculas de ADN
circulares
•Citosòlicas
•No ensenciales
 Un vector suele ser habitualmente un plásmido , dotado de
capacidad de replicación autónoma, que suelen ser habituales
en el genoma de muchas bacterias.

Una vez que tenemos el

plásmito Ti modificado, lo
introduciremos de nuevo a
Agrobacteriu por medio
de Electroporaciòn
La transferencia directa del gen
(o genes) desde un organismo a
otro distinto .
Bombardeo con micropartículas
 Son aceleradas en un “cañón
génico” penetrando la cèlula
 Se introducen otros genes,
“marcadores de selección” que
le confieren resistencia a las
células que los llevan.
 Las células vegetales son
totipotentes
 Las células transformadas se
cultivan en el laboratorio .
Se elimina la barrera principal para
la introducción de genes foráneos.

Mediante esta técnica se consiguió

por primera vez cereales transgénicos
en 1988.

Transferencia directa de genes

mediante la fusión de protoplastos
mediante químicos como el PEG
(polietilenglicol).
 Maíz y arroz dorado, con precursores de la vitamina
 Tomates con aumento en el contenido de vitaminas,
maduración retardada.
 Alimentos, como el maní, con alergenicidad reducida
o ausente.
 Soja con menor cantidad de antinutrientes y alergenos.
 Papas con incremento en el contenido de almidón
 Trigo con mayor contenido de ácido fólico
 Trigo con mayor contenido de fibra
 Papa tolerante a Glifosato
 Clavel modificado en el color
 Cafè con mayor aroma, resistente a insectos, menor
cafeìna
 Agregar un
Mejor carácter
Producciòn nuevo

Modificaciò
n
Resistencia caracteristic
a as de los
enfermedad integument
es os
Aumentar
ritmo de
crecimiento
 La técnica para producir un animal
transgénico consta de varios pasos:
 Se produce un transgén
 Se realiza una fertilización in vitro
 Se inyecta el gen transgénico en el
cigoto
 Se implanta el embrión en una
madre sustituta.
De esta manera se han producido
conejos, cabras, ovejas y chanchos
transgénicos.
•Transgén sólo determinadas
células
•Procedimiento similar al
retrovirus, inyectar transgen en
un embrión ya formado.
•Resultado :un organismo con
células normales y otras con el
transgén.
Con esta técnica los
neonatos son quimeras, o
sea, tienen células de
origen distinto
 Las células madre
embrionarias modificadas
son inyectadas en
embriones en la fase de
blastocisto y se les
introduce en una madre
adoptiva.
 Copia genètica DE UN
ANIMAL.
Extraer material genètico del
òvulo no fecundado , por el
nùcleo de una cèlula del
cuerpo del animal para
formar el embriòn
Embriòn es transferido a
hembra