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    Modelo de Azuara Empleado en Deshidratacion Osmótica

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    Milade Cantillo
    Este trabajo evaluó las cinéticas de osmodeshidratación de rodajas de papa usando diferentes tiempos y temperaturas. Se modeló la pérdida de agua y ganancia de sólidos usando el modelo de Azuara, el cual se ajustó bien a los datos experimentales. Los resultados mostraron que el porcentaje de agua perdida y sólidos ganados aumentó con el tiempo y la temperatura. El tiempo, la temperatura y la concentración de la solución afectaron las tasas de difusión de acuerdo al modelo.

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    Modelo de Azuara Empleado en Deshidratacion Osmótica

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    Milade Cantillo
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    Este trabajo evaluó las cinéticas de osmodeshidratación de rodajas de papa usando diferentes tiempos y temperaturas. Se modeló la pérdida de agua y ganancia de sólidos usando el modelo de Azuara, el cual se ajustó bien a los datos experimentales. Los resultados mostraron que el porcentaje de agua perdida y sólidos ganados aumentó con el tiempo y la temperatura. El tiempo, la temperatura y la concentración de la solución afectaron las tasas de difusión de acuerdo al modelo.

    Título original

    modelo de azuara empleado en deshidratacion osmótica

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    Este trabajo evaluó las cinéticas de osmodeshidratación de rodajas de papa usando diferentes tiempos y temperaturas. Se modeló la pérdida de agua y ganancia de sólidos usando el modelo de Azuara, el cual se ajustó bien a los datos experimentales. Los resultados mostraron que el porcentaje de agua perdida y sólidos ganados aumentó con el tiempo y la temperatura. El tiempo, la temperatura y la concentración de la solución afectaron las tasas de difusión de acuerdo al modelo.

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    Este trabajo evaluó las cinéticas de osmodeshidratación de rodajas de papa usando diferentes tiempos y temperaturas. Se modeló la pérdida de agua y ganancia de sólidos usando el modelo de Azuara, el cual se ajustó bien a los datos experimentales. Los resultados mostraron que el porcentaje de agua perdida y sólidos ganados aumentó con el tiempo y la temperatura. El tiempo, la temperatura y la concentración de la solución afectaron las tasas de difusión de acuerdo al modelo.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

    CIENCIAS AGROPECUARIAS
    ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    FENÓMENOS DE TRANSPORTE
    TRABAJO FINAL
    Modelo de Azuara empleado en deshidratación osmótica

    INTEGRANTES:  DOCENTE
    • ALCALDE CORREA, ARNALDO GUILLERMO LINARES LUJAN
    • CANTILLO SENIMARIO, SIOVER
    • GIL HUANGAL, ROYER IVAN
    • SANCHEZ PARIAHUANGA, YEISON ESNAIDER
    • TELLO ALBITRES, MILAGROS
    Cinéticas de osmodeshidratación de rodajas de papa

    RESUMEN
    El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferentes cinéticas de osmodeshidratación. Las
    muestras de papa (Solanum tuberosum) fueron lavadas con agua destilada y cortadas en forma
    de rodajas (5 cm diámetro x 3 mm de espesor). La solución osmótica fue preparada con una
    concentración de 15% sal/50% sacarosa. Las muestras fueron sometidas a diferentes tiempos
    de tratamiento (10, 20, 30, 40, 50 y 60 min) y temperaturas (25, 45, 65, y 85°C) para después
    determinarles parámetros cinéticos de pérdida de agua y ganancia de sólidos. El volumen
    utilizado de solución osmótica fue en una proporción de 1:25 (p/v).
    RESUMEN
    La modelización de las cinéticas fue realizada a partir del modelo de Azuara utilizado el cual
    se ajustó adecuadamente a los datos experimentales, mostrando un coeficiente de correlación
    superior a 0.98 en todos los casos. El porcentaje de agua pérdida fue aumentando con el
    tiempo e igualmente con el aumento de temperatura. El porcentaje de ganancia de solidos se
    aumentó con el tiempo y con la temperatura las variables de los diferentes pretratamientos
    aumentaban, así como el porcentaje de ganancia de sólidos.
    INTRODUCCION
    La deshidratación osmótica es uno de los métodos de pretratamiento utilizados en el secado y
    conservación de la papa (Olayemi et. al., 2017; Mohammadpour et. al., 2013). Es una
    operación que permite eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una
    disolución altamente concentrada. El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto
    (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares que son
    semipermeables, hacia el medio que la rodea (disolución más concentrada) con el fin de
    establecer el equilibrio (Zapata et. al., 1999)
    INTRODUCCION
    La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en términos de la perdida de
    agua, pérdida de peso y ganancia de sólidos. La velocidad de deshidratación o de transferencia
    de agua del alimento a la disolución osmótica depende de las características de la materia
    prima, la composición y concentración del agente osmótico, de la temperatura, los tiempos de
    tratamiento y la presión.
    MATERIALES Y MÉTODOS
    Materias primas. Se utilizó papa (Solanum tuberosum) variedad fiana. Las papas fueron
    lavadas y cortadas en láminas con un diámetro de 5 cm y espesor de 3 mm. Se utilizó sacarosa
    y sal comercial para las soluciones osmóticas.
    Deshidratación Osmótica. Las muestras de papa fueron pesadas y luego se sumergieron en un
    baño con una solución osmótica (50% sacarosa/ 15% sal) por diferentes tiempos (10, 20, 30,
    40, 50 y 60 min) y diferentes temperaturas (25, 45, 65 y 86°C). Después las muestras se
    enjuagaron con agua destilada, se les retiro el exceso de agua y se les determinó la pérdida de
    agua y el del contenido de sólidos.
    Determinación de humedad Se realizó a partir de 10 gr muestra triturada y puestas en
    charolas a peso constante donde se sometieron en un horno (Shel LAB) a 103 ± 2°C por 24
    horas. Se realizó el cálculo para la determinación de humedad (AOAC, 2000).

      𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫= 𝑷 𝒐 − 𝑷𝒇
    %
    ( 𝑷𝒐 ) (𝟏𝟎𝟎)

    Dónde:
    Po= Peso inicial de la muestra
    Pf= Peso final de la muestra
    Pérdida
      de agua y ganancia de sólidos Estos fueron calculados de acuerdo con la metodología
    empleada por Mohammadpour et. al., 2013, determinados por calculo utilizando los valores de
    humedad.
    Para pérdida de agua:

    )
    Donde:
    mi=peso inicial de la muestra
    zi=fracción de agua inicial
    mf=peso final de la muestra
    zf=fracción de agua final
    Para  ganancia de sólidos:
    GS)
    Dónde:
    mf = peso final de la muestra
    sf = fracción másica final
    mi = peso inicial de la muestra
    si = fracción másica inicial
    Modelo
      de Azuara A fin de representar la Pérdida de Agua (PA) y Ganancia de solidos (GS)
    se ajustó el modelo de Azuara basado en los balances de masa durante la deshidratación
    osmótica. La PA y GS son dados por la siguiente ecuación:

    Donde:
    s= parámetro relacionado con la tasa de difusión del agua del alimento o la difusión del soluto
    en el alimento.
    t = tiempo.
    La linealización
      de la Ec. Anterior se realizó para obtener el parámetro relacionado con la tasa
    de difusión por la siguiente ecuación:

    Donde
    PA: Pérdida de agua
    GS: Ganancia de sólidos
    s= parámetro relacionado con la tasa de difusión del agua del alimento o la difusión del soluto
    en el alimento
    PA = Pérdida de agua en equilibrio
    GS = Ganancia de sólidos en equilibrio
    RESULTADOS Y DISCUSIÓN
    Modelamiento de las cinéticas
    Pérdida de agua y Ganancia de Sólidos
    CONCLUSIÓN
    El tiempo y temperatura afectaron en EL %PA y %GS.
    El modelo de Azuara se ajusto adecuadamente a los datos experimentales con un coeficiente
    de correlación por encima de 0.98.
    La tasa de difusión (s) se incrementó conforme la temperatura aumentaba.

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